Что ели и пили викинги?

Так что же ели и пили викинги?

Боюсь, некоторым сразу представляются пирующие детины с жареной на вертеле бараньей ногой в одной руке и полуведерной чашей крепкого алкогольного зелья в другой. Только вот не злоупотребляли эти ребята ни крепким алкоголем (самогон в то время ещё не гнали), ни жареным мясом. И картина эта имеет мало общего с рационом питания древних скандинавов.

В целом, несмотря на суровый климат, древние скандинавы старались питаться более-менее разнообразно и сбалансированно. Другие племена и народы средневековой Европы зачастую в этом вопросе им уступали.

Часть первая

Викинги, к сожалению, не написали ни одной поваренной книги. Не хочется строить свои умозаключения на основе мыльных опер, поэтому поподробнее рассмотрим вопрос питания древних скандинавов на примере трёх типов источников:

исландских саг, детально описывающих все области жизни (хотя, исландский рацион был, самым экстремальным в силу климатических условий и убогости ресурсов) — это, как ни странно, самый точный источник,

книг Режи Буайе "Средневековая Исландия", "Викинги: История и цивилизация" и Джесси Байок "Исландия эпохи викингов",

а также результатов археологических изысканий (https://www.cs.vassar.edu/~capriest/vikfood.html)

В связи с этим приведенная ниже информация может считаться полностью достоверной только для условий Исландии (и отчасти Норвегии). Ну, и сведениям археологов (следующий раздел) можно доверять.

Сначала об археологических сведениях.

Чтобы не растекаться мысью/белкой/ по древу, вот список продуктов, которые использовались викингами согласно документу Археологические находки продуктов викингов 9 - 11 веков (ссылка выше):

Йорвик [Йорк], Денло [Англия] - Jorvik [York], Danelaw [England]

• Мясо - благородный олень, говядина, баранина, ягнятина, козлятина, свинина
• Птица - курица, гусь, утка, голубь, золотой зуёк, серый зуёк, тетерев, чибис
• Пресноводная рыба - щука, красноперка, плотва, лещ, окунь
• Рыба соленых вод - сельдь, треска, макрель, пикша, камбала, морская щука, корюшка
• Рыба и прочие продукты устьевых вод - устрицы, моллюски, семга, лосось, мидии, береговые (так в источнике) улитки, угорь
• Повседневные продукты - хлеб, яйца, молоко
• Зерно - овес, пшеница, рожь, ячмень
• Бобовые - боб садовый
• Овощи - морковь, петрушка, репа, сельдерей, шпинат, капуста
• Фрукты/плоды/ягоды - терн, сливы, яблоки, черника, ежевика, малина, бузина
• Орехи - фундук (лесной орех), грецкий орех
• Травы/приправы/лечебные растения - укроп, кориандр, хмель, репешок
• Вспомогательные продукты - льняное масло, конопляное масло, мед
• Напитки - Рейнское вино


Бирка [Швеция] - Birka [Sweden]

• Ингредиенты, найденные в хлебе - рожь, пшеница, полба, овес, ячмень, пшеница-двузернянка, льняное семя, стручки гороха, неопределенные смеси (как правило, смесь ячменя с одним из сортов пшеницы)
• Фрукты/плоды - терн, боярышник, сливы
• Орехи - фундук (лесной орех)


Хедебю [Дания] - Hedeby [Denmark]

• Мясо - свинина, говядина, баранина/ягнятина, козлятина
• Птица - курица, утка, гусь
• Рыба - сельдь
• Фрукты/ягоды - слива, терн, вишня, ежевика, малина, земляника


Осберг [Норвегия] - Oseberg [Norway]

• Мясо - говядина
• Зерно - овес, пшеница
• Фрукты - крабовое яблоко (сорт диких яблок)
• Орехи - фундук (лесной орех), грецкий орех
• Пряные растения - горчица, кресс-салат, тмин, хрен


Ярлшоф [Шетландские острова] - Jarlshof [Shetland Islands]

• Мясо - говядина, ягнятина/баранина, свинина, возможно оленина и кит
• Рыба - морская щука, сайда, треска


Дублин [Ирландия] - Dublin [Ireland]

• Мясо - свинина, говядина, козлятина, баранина, зайчатина
• Птица - курица, дикий гусь
• Рыба соленых вод - треска, морская щука
• Продукты устьевых вод - моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки
• Зерно - пшеница, овес, ячмень, рожь
• Бобовые - бобы, горошек
• Овощи - дикий сельдерей, дикая морковь, капуста, репа/турнепс, редиска ~ редька
• Фрукты/плоды/ягоды - вишня, терн, ежевика, боярышник, яблоки, шиповник, бузина, рябина, земляника
• Орехи - орех обычный
• Травы, специи, медицинские растения - семена мака, черная горчица, укроп
• Вспомогательные продукты - рапсовое масло

Теперь разная "лирика".

Скандинавские бонды, ходившие в викинг, практически всегда жили на прибрежных хуторах. Каждый хутор (=хозяйство) в основном обеспечивал себя всем необходимым для выживания. Там, где позволял климат и плодородие земли, возделывались злаковые культуры (иногда пшеница/полба, но в основном рожь и ячмень). Викинги старались выращивать и некоторые овощи, особенно крестоцветные/капустные (разного вида капуста и репа), белую морковь, пастернак, самые неприхотливые бобовые и некоторые другие растения. На огородах норманнов рос лук и чеснок. Собирали они и дикорастущие съедобные плоды и травы.

Недостаток витаминов — настоящий бич той эпохи — восполняли дарами природы. Например, дикими ягодами – черникой, брусникой, голубикой, морошкой, клюквой и пр.

Здесь сразу отвечу на заданный мне вопрос о цинге (многомесячных плаваний без выхода на берег практически не наблюдалось, но зимы в Скандинавии длинные). Такая проблема была, но она не стояла слишком остро. Во-первых, норманны ели свежее мясо и часто с кровью). Кроме того, выручал чеснок и овощи, подлежащие хранению (много витамина С содержится в той же репе). В качестве приправы использовался хрен, богатый витамином С. Имеются сведения, что викинги пили хвойные отвары (и даже добавляли хвойный субстрат в пиво). Весной, как только появлялась зелень, в пищу шли различные дикорастущие травы (в виде салата).

***

Стратегически важным элементом жизнедеятельности норманнов было разведение скота, прежде всего овец (за пределами Исландии также свиней), коз и коров. Из молока делали различные сыры и масло. Поскольку соли у норманнов практически не было (что довольно странно, учитывая близость морей), несоленое масло ферментировалось и делалось на вкус кислым. Зато в таком состоянии оно не портилось в течение долгого времени.

Овцы дают более качественную и более обильную шерсть, если их не доят. А поскольку овечья шерсть обладала исключительно высокой ценностью, молочные продукты делали в основном из коровьего молока.

Для раннесредневековых исландцев самым важным молочным продуктом был так называемый скир (skyr). Это кисломолочный продукт, внешне похожий на густой домашний кефир. Скир в три раза богаче белком, чем известные нам йогурты, и хорошо хранится зимой (скир делали осенью и употребляли в пищу до следующей весны). Сворачивали скир с помощью ферментов, содержащихся в оболочке телячьих желудков. Скир хранили в больших, частично врытых в землю, холодных деревянных кадках. В суровых регионах (в той же Исландии) молока зимой практически не было, поскольку от недостатка пищи коровы не доились. Поэтому скир оставался главным молочным продуктом. Исландцы едят скир до сих пор (очень вкусный проукт, аналогов не знаю).

На фото современная версия:

Норманны умели делать разнообразные сыры. Норвежские викинги изобрели особый сорт сыра — mysost (читается примерно как "мюсуст"). Он вырабатывался из сыворотки коровьего молока или смеси коровьего и козьего (редко только из козьего, вкус уж очень специфичный), но без добавления сливок. Этот сыр хорошо хранится, поэтому его также брали с собой в походы.

Опять же, современная версия:

Часть вторая

Теперь немного об исландской специфике эпохи викингов (поскольку она хорошо документирована благодаря сагам).

Хлеб им тяжёлый
достала прабабка,
грубый, простой,
пополам с отрубями;
блюдо ещё им
с едою поставила,
в миске похлёбку
на стол принесла
и лучшее лакомство -
мясо телячье.

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Песнь о Риге. Стр. 177.)

Свежее мясо исландские первопоселенцы вдоволь ели лишь осенью. От забитой туши почти ничего не оставалось — использовали и заготавливали на зиму все, что только можно. Головы овец, бараньи яйца, вымя и желе из копыт — все это шло в запасы. Какую-то часть мяса коптили, в основном же его варили и хранили после этого в деревянных кадках с кислой сывороткой (súrr; отсюда происходит английское слово sour «кислый»). Сыворотка являлась консервантом, т.к. бактерии перерабатывали молочный сахар в молочную кислоту.

Мясо, хранящееся в кислой сыворотке, само становится кислым на вкус. Поэтому и даже в новое время исландцы считали, что если мясо недостаточно кислое, то есть его нельзя. Мясо из бочек с кислой сывороткой можно было есть без дальнейшей кулинарной обработки (и это тоже средство против цинги!). Подобные консервированные продукты хорошо хранились и позволяли ощутимо экономить на топливе в зимнее время.

В Исландии со времен викингов разводят особый вид лошадей (собственно, лошадей изначально привези норвежские переселенцы). Эти лошади небольшие, но очень выносливые. А главное — они умеют добывать себе подножный корм даже зимой, копытами выкапывая сухую траву из-под снега. Лошади являлись основным видом транспорта. Ездили на них исключительно верхом, поскольку пересеченная местность не позволяла использовать колесные повозки. Конина также употреблялась в пищу. Поедание лошадиного мяса было запрещено после принятия христианства в 1000 году, т.к. считалось, что это языческая практика. И на некоторое время есть его на самом деле перестали. (Сейчас эти симпатичные лошадки бродят по лавовым полям, являются предметом особой гордости исландцев и служат, кажется, исключительно для развлечения.)

Мужчины охотились на тюленей и птиц, ловили рыбу, собирали птичьи яйца. Важным промыслом являлась охота на тюленей. Особенно вожделенным продуктом был тюлений жир. Его использовали для жарки и даже ели вместо масла. Но самым лакомым куском считались выброшенные на берег киты — ни один другой источник не обеспечивал столько жира и мяса сразу. В иных сагах имеются тому красочные иллюстрации.

***

"Торстейном звали человека, жившего на Мысе Дымов. Он нашёл кита, прибитого к южному берегу мыса, что зовётся Рёберные Скалы. Это был большой синий кит... Они взялись разделывать тушу, а отрезанные куски оттаскивали на берег". Из-за кита произошла большая ссора, переросшая в настоящее побоище, в котором использовались китовые рёбра (отсюда и название мыса): "...Лейв, брат Ивара, пристукнул китовым ребром сотоварища Стейна.

Кто о жестокой битве
У Рёберных Скал не слышал?
Рьяно бойцы безоружные
Рёбрами там рубились.
Асы металла лихие
Швырялись ошметками мяса
Метко. Да только мало
Славы в делах подобных!"

(Скандиванский эпос, АСТ МОСКВА, 2009. Сага о Греттире. Стр. 672, 673, 674.)

***

Как хранили мясо и жир найденного и разделанного на берегу кита? Об этом немного рассказывается в сагах. Мясо и жир кита хранили в специальных «китовых ямах», где они подвергались естественной ферментации. Аналогичным образом и по сию пору в Исландии заготавливают и едят акул, ферментированных «в собственном соку». Туристы непочтительно называют этот традиционный провиант — hákarl — «тухлой акулой». Эта еда с едким запахом считается чуть ли не визитной карточкой страны. Она готовится своеобразным способом: в течение нескольких недель мясо акулы выдерживается в специальных контейнерах, которые закапываются в вулканический песок. Затем еще два-три месяца куски акульего мяса проветриваются на свежем воздухе. Подобные манипуляции необходимы, чтобы разложился аммиак, содержащийся в мясе гренландской акулы, у которой напрочь отсутствуют почки. Понятно, что в древние времена такое блюдо готовили не ради экзотики. Гренландская акула — довольно крупная рыбина, и было жаль не использовать такую добычу, вот и приспособились. (Приблизительно таким же способом готовится и мясо ската.)

Хаукарль:

Ферментированный скать — традиционное йольское угощение:

В Исландии в изобилии водится форель и лосось. И это был важный ресурс, особенно зимой. Эту рыбу в основном коптили. Кроме копченой, ели и сушеную рыбу, обычно треску. Треска не так богата жиром, поэтому она хорошо консервируется и хранится (не приобретает прогорклый вкус). Сушили ее на ветру, на специальных деревянных стойках. Соль для этой процедуры не нужна, поэтому сушка рыбы почти не требовала вложений, рыбаки обычно занимались ею сами. Исландия — в числе очень немногих регионов мира, где треску можно сушить на ветру. Точно известно, что к концу эпохи викингов, в XII веке, сушеная/вяленая рыба стала одним из основных продуктов питания.

"В конце лета он отправился на Мыс Снежной Горы запастись вяленой рыбой".
"Они накупили там вяленой рыбы..."

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Сага о Греттире. Стр. 734.)

Еще одним источником пищи служила дикая птица — северная куропатка и тУпик. Тупики — это до сих пор компромисс. Исландцы умиляются на этих птичек и в летний период с удовольствием демонстрируют их туристам, но при этом — по традиции — продолжают их поедать.

тУпик:

Кроме того, в Исландии всегда водилось множество водоплавающих птиц. Среди прочих — бесчисленные утки, гуси и лебеди. Во фьордах по сию пору гнездятся сотни диких лебедей.

Но в сагах упоминается и разведение домашней птицы:

Греттир стал пасти гусей. Было там пятьдесят гусей и с ними множество гусят.

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Сага о Греттире. Стр. 676.)

При случае, особенно в «плохие» годы, когда не удавалось заготовить достаточно сена для скота, в пищу шли и съедобные лишайники типа исландского мха. Исландские викинги также ели грибы (не галлюциногенные, а обычные подберезовики) и некоторые виды морских водорослей. Кстати, отношение к грибам других средневековых скандинавов достоверно не изучено. В некоторых источника пищут. что грибы они ели, в других — что не ели категорически.

Интересно, что древние скандинавы очень любили пряные растения. Для придания пище более изысканного вкуса выращивали или собирали разные виды лука, чеснок, ягоды можжевельника, дикий тмин, майоран, тимьян, мяту, петрушку и любисток. Специи — лавровый лист, семена аниса, корицу, мускатный орех, гвоздику, кардамон, имбирь, шафран, тмин и перец — покупали в южных краях или привозили из рейдов.

Теперь о приготовлении еды и приемах пищи.

Еду готовили на длинном костре в очаге, расположенном в центре главных покоев долгого дома (это основной вид жилища древних скандинавов). По краю очаг был обложен камнями, частично ими было выложено и дно. Дым выходил наружу через отверстие в крыше (хорошо, часть дыма).

Пищу в основном варили или тушили в котлах (металлических или из так называемого мыльного камня). Хотя у норманнам были известны сковородки, жареную пищу они ели редко. На сковородках часто выпекали пресные лепёшки.

Для приготовления или разогревания пищи также использовались нагревакмые до высокой температуры камни, которые погружались в котел. После остывания камни вынимались деревянными щипцами и заменялись новыми. Такие камни быстро выходили из строя (раскалывались). Остатки этих "кухонных камней" в большом количесиве обнаружены археологами.

Надо отметить, что исландцам в определённом смысле очень повезло — во многих местах для приготовления пищи можно использовать термальную воду (она бывает просто кипящей) или вулканическое тепло (до сих пор выпекается так называемый "вулканический хлеб").

Исторически хлеб мог использоваться в качестве "тарелки", в которую наливалась похлёбка. Сначала (деревянными или костяными) ложками съедался суп, а потом уже пропитанный похлёбкой хлеб. (Кстати, исландцы до сих пор добавляют в бараний суп репу.)

Средневековые скандинавы ели много каши, которую в основном готовили из раздавленного или дробленого зерна пшеницы, ячменя и других злаков. Каша была основной пищей на "завтрак".

Викинги ели два раза в день — после выполнения первых утренних работ (не слишком ранний завтрак) и в начале вечера (не слишком поздний ужин).

Еда, как правило, подавалась в деревянных мисках, чаще индивидуальными порциями. В качестве столовых приборов использовались деревянные или костяные ложки, похожие на маленькие снегоуборочные лопатки, и ножи. Инструменты вроде вилок были известны скандинавам, но они применялись только на "кухне" в процессе приготовления еды. Имелись также металлические изделия вроде шампуров.

В домах зажиточных бондов имелся столовый текстиль (скатерти) и дорогая утварь:

Мать развернула
скатерть узорную,
стол покрыла
тканью льняной,
потом принесла,
положила на скатерть
тонкий и белый хлеб из пшеницы.

И блюда с насечкой
из серебра,
полные яств,
на стол подала,
жареных птиц,
потроха и сало,
в кувшине вино и ценные кубки...

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Песнь о Риге. Стр. 180.)

Теперь о напитках.

Самым любимым напитком викингов, как считается, было слабое ячменное пиво, можно сказать, «нулевка». Что вполне разумно, поскольку это — "жидкий хлеб". Пиво и эль варили с добавлением трав и других местных ингредиентов. Более крепкие сорта пива варилось исключительно для пиролв и торжественных событий.

Из мёда делали медовуху. В сельских домах на шведском острове Готланд всё еще готовят медовуху по древним рецептам, используя ячмень, мед, можжевельник и различные травы. Учёные считают, что по своему составу готландский мёд мало отличается от любимого напитка викингов.

В некоторых частях Скандинавии также могли изготавливать плодово-ягодное вино, но навряд ли это было повсеместно распостранённой практикой.

Но уже в те древние времена люди прекрасно сознавали, насколько опасно злоупотребление пивом и мёдом. Достаточно вспомнить «Речи Высокого»:

Нету в пути
драгоценнее ноши,
чем мудрость житейская;
хуже нельзя
в путь запастись,
чем пивом опиться.
Меньше от пива
пользы бывает,
чем думают многие;
чем больше ты пьёшь,
тем меньше покорен.

В ходу у древних скандинавов были также морсы из диких ягод и различные травяные чаи.

В Исландии до сих пор пьют чай, завариваемый по рецепту викингов. В него входят три основных компонента:
дягиль или дудник лекарственный, листья березы пушистой, исландский мох. Пропорции — по вкусу.

Дягиль (дудник лекарственный):

Береза пушистая:

Исландский мох:

Еще викинги пили молоко и сыворотку:

"Впроголодь дома кормился
Молоком пополам с водою"

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Сага о Греттире. Стр. 685.)

Торгейр шёл впереди, за спиною у него была кожаная бутыль с кислой сывороткой.

(Скандинавский эпос: Старшая Эдда. Младшая Эдда. Исландские саги. "АСТ МОСКВА", 2009. Сага о Греттире. Стр. 671.)

А вот что покрепче — медовую брагу — позволяли себе только по праздникам и особым случаям. Богатые купцы и удачливые рейдеры могли иногда побаловать себя дефицитными заморскими винами.

Часть третья

Ну, и один аутентичный древнеисландский рецепт.

ВИКИНГИ ЕЛИ ЭТО:

* Ингредиенты:

Ячменная мука грубого помола – 500 г

Вяленая баранина – 200 г.

Сливочное масло – 50 г.

Укроп, петрушка.

Чтобы приготовить данное незамысловатое блюдо, надо сесть с компанией друзей на (драккар или снеккар), просидеть за вёслами весь день, а потом уже — на берегу — приступить к готовке.

* Что делать?

1.На каменной плите развести огонь и подвесить котелок с водой (примерно 2 л).

2. Довести воду до кипения и всыпать муку, непрерывно помешивая.

3. Вновь довести до кипения и положить в кашу кусочки вяленой баранины (или другого вяленого мяса) из корабельных запасов. Размер и форма кусочков – произвольные.

4. После получаса варки затушить огонь, в кашу положить сливочное масло и зелень.

5. Оставить на какое-то время настояться, чтобы густая каша впитала в себя запах масла, мяса и зелени.

* Есть лучше прямо из котелка деревянной ложкой, запивая элем.

Приятного аппетита и спасибо за внимание.

ЗЫ
Вот небольшое видео для иллюстрации:
https://youtu.be/QDcyAnK6xNg