Жизнь служанки 2 Из грязи в... Мэри и Марья

Тяжко быть кухаркой в эпоху Регентства. Незерфилд, Пемберли, Лонгборн и прочие Розингс Парки - это не только гостиные, утренние и музыкальные комнаты, парки, библиотеки и спальни. Это ещё и кухня со столовой. А то и не одной...

Вчера Мэри подвернула ногу, спускаясь по чёрной лестнице. Нога опухла и сильно болела. Прибежавший конюх, немного понимавший в лечении лошадей, быстро вправил вывих, но сказал, что с неделю ей придётся максимально поберечься. Мисс Хилл уже выздоровела и со смехом заметила, что стараниями Мэри пока можно обойтись её участием на кухне. Помощница кухарки возьмёт на себя, помимо чистки каминов, ещё и подачу хозяевам горячей воды, освобождение ночных ваз и пыль. Пока Мэри, вооружившись ножом, будет чистить картофель, морковь, лук, их шинковать, мыть посуду и помогать месить тесто.

Так Мэри спустилась на кухню, воспринимая это как личное падение. Ещё бы. Из младшей горничной стала старшей, потом камеристкой мисс, даже побывала исполняющей обязанности экономки - высшая ступень в иерархии английских слуг! И такое падение - на самое низшее место - помощницы кухарки. Хорошо хоть, всего на несколько дней.

В современных старинных усадьбах настоящей кухни 18-19 века вы уже не встретите.

Ремонты, усовершенствования и прогресс уничтожил практически до основания память предков, которых кормили тем, что готовилось в этих стенах. Нет уже ни тех плит, ни печей, ни старинных светильников, что освещали лица и руки усталых работников ножа, топора, скребка и скалки. Немногие режиссёры опускаются на нулевые этажи старых поместий, чтобы показать нам, как жили, работали и творили настоящие чудеса скромные женщины в передниках. Не только потому, что это дорого, но ещё и потому что это...

...Забытое ремесло. Для того, чтобы попасть в это царство вкусных запахов и сытной еды нам потребуется обойти поместье. С тыльной стороны, в углу, обязательно отыщется неприметная дверка, от которой вниз идут истёртые каменные ступени. Это мир, мало нам знакомый, отделённый от не только сословными преградами, но и культурными. Мало кто из нас мечтает жить или гостить среди шума, тесноты, чада, пара и грязи, куда уж без неё. Мир, в котором весь труд - ручной! Холодильник - это место в подвале с крепкой дверью, обитой войлоком, полное огромных кусков льда, посыпанного соломой. Миксеры, мясорубки, блендеры, кофемолки, грили, тостеры и кофеварки заменяют руки кухарки. А ещё она - художник! Мало блюдо приготовить вкусно. Его надо красиво подать.

Кексы! Один из них - с тмином. Помните "Отель ,,Бертрам", в котором повар сохранил настоящий рецепт? Вам не хочется его попробовать? Кексы, пирог с крыжовником и ростбиф - всё рядом. Это и есть та самая подача по-французски. Время подачи а ля рюсс ещё не пришло, но грядет. Осталось недолго! Хлебный пудинг с абрикосами красуется на столе, красные апельсины из Испании устроились рядом с террином и вдалеке маячит спаржа в соусе. Вот она, красавица! Вкусно, жирно и очень опасно для муслиновых платьев. А это - цыплята с языками! Куриное филе на фото отварное, бекон, зажаренный до хруста, цветная капуста и отваренные и нарезанные говяжьи и свиные языки.

Увы, на столе у Беннетов или в Незерфилде языки лежат целиком, а вместо куриной грудки румянятся зажаренные целиком маленькие цыплята или перепёлки.

Тот самый салат из огурцов, которым Лидия и Кити на постоялом дворе угощали сестёр, возвращающихся из Лондона, где Джейн полгода гостила у дядюшки и тётушки Гастингс. Обратите внимание на деликатность подачи - кожура с огурчиков аккуратно срезана. И никакой сметаны или Майонского соуса!

Пирог с крыжовником. Тесто песочное, сверху - безе подпечённое. Внутри сочная кислинка, а сверху хрусткая карамельная нежность взбитых с сахаром яичных белков. Не для такого ли пирога чистила крыжовник мисс Эйр в пасторском домике своих кузенов? Сэндвичи с креветкой: нежно румянятся морские раки на тоненьких ломтиках хлеба со срезанной коркой. Им отдали должное! Морепродукты свежайшие можно было достать редко, только на побережье или зимой. Логистика, господа, железных дорог ещё не существует, как и рефрижераторов.

Террин из оленины нарезан ломтями так, чтобы подцепить вилочкой или лопаткой слоёный ломтик и на тарелочку к себе переложить. Кусочки оленины, картофельное пюре, специи и к нему обязательно - кислый соус из красной смородины. Мммммм.... И это только первая перемена из двух-трёх перемен званого обеда.

Сами понимаете, что гости всё не съедят. Останется и слугам полакомиться и ещё на пару завтраков и обедов сохранится в кладовке на льду. Царство жара и ароматов голодным не останется.

Читая книги Остин, лорда Байрона и Вальтера Скотта (сестрицы Бронте - писательницы-викторианки) мы видим не тесные комнатки прислуги, в которых горничные делят на двоих одну кровать (так теплее), рукомойник (и ночной горшок) или кухню с её жаркими печами и отсутствием водопровода и канализации. Нет! Авторы рисуют перед нами утончённых леди и джентльменов, просторные гостиные и будуары.

А я приглашаю вас сюда, в мир прислуги!

В полутёмном коридоре чёрных лестниц шныряют туда-сюда люди, за некоторыми дверьми слышны гневные или назидательные голоса. Экономка или её помощница выговаривает незадачливой горничной за исцарапанное ведерко для угля или кастелянше - за то, что в лучшем постельном белье хозяйки дворовая кошка устроила гнездо, в котором родила свой выводок.

Дворецкий делает внушение лакею за невычищенные сапоги хозяина, конюха журит за потрескавшиеся уздечки, а садовника - что вообще попался на глаза хозяевам, когда они изволили прогуливаться. Да и вообще, мало ли огрехов можно найти в чужой работе, если постараться? Мы идём дальше, в царство света, запахов и вкуса. Островок чудес.

Знаменитое британское карри с обилием специй в 1810 году вы тут не найдёте. Оно станет царём кулинарии только во времена Виктории. А сейчас правит слегка безумный Георг III, в периоды его затмений заменяемый на троне сыном Георгом, будущим Регентом (с 1811 года по 1820, и IV - с 1820 по 1837). На столах уже есть картофель, много рыбы и морепродуктов, баранины, сливок, масла и сыров.

Что была та ночь, что привиделась...Не стыдясь и не прячась, гордо и открыто возвращалась ранним утром Машенька в девичью светлицу. Чуть свет уж дворня на ногах. Печется хлеб: белый пшеничный - для господ, ржаной - для дворни. Поливаются клумбы цветника барыни, Анны Павловны, почивающей почти до полудня. На скотном дворе мычат коровы, которых уже подоили и гонят из хлева на выпас.

Метут и моют полы в огромном доме товарки Машеньки. Истопник чистит камины, горевшие в гостиной барина и будуаре хозяйки, натирает замшей сияющие бронзовые прутья каминной решётки и щипцы. Своей очереди ожидают длинные, до полутора метров, домашние курительные трубки Сергея Михайловича Каменского. Протирают от пыли мебель горничные. Горницы хозяйские - их вотчина.

Совсем скоро позовут на завтрак дворню, плывёт в воздухе аромат перловой каши, полночи упревавшей в остывающей печи. Зато к утру, густая и разваренная крупа, залитая прямо в миске разбавленным молоком (кто бы цельного дворне дал полакомиться!), да с ломтём свежего ржаного каравая, она даст сил на весь долгий день начала лета. В следующий раз поснедать (поесть) удастся только в сумерках. В обед пробегут ребятишки по работам с корзинами хлеба и крынками с квасом - вот и перекусили.

Машеньке от переживаний и волнений при мысли о еде тошно становится. Как вспомнит, как носилась по спальне Сергея Михайловича - и опаляют щёки стыд за себя и гнев. Как посмела-то?! Как гневно и презрительно на барина смотреть себе позволила?! Чернавка безродная, чем грозит тебе твоё своеволие?

Она и думать забыла о письме. Как прибежала в светлицу, схватила свой сарафан с рубашкой, так мигом и переоделась, сунув письмо в крохотный сундучок с личными пожитками, прячущийся под лавкой. Наряд театральный, в коем так опрометчиво смело Машутка Диану изображать изволила, аккуратно сложив, чтобы не испортить, отнесла в башенку, где классы сценические находятся. Там и гардеробная была, и декорации хранились ещё с забав театральных батюшки нынешнего барина.

За попорченные костюмы жестоко управляющий взыскивал с виновного. Плёточкой дань взимал, болью, криком да слезами. Рисковать своей спиной Маша опасалась. А как снесла одёжу бесстыжую, так быстро свой урок на сей день получила - стиркой на речке заняться, вместе с другими девушками.

На мостках весело. Звонко выводит Матрёна песню о нежной встрече, страсти и горьком расставании. Такт ей отстукивает девчата вальками по мокрому белью, а то и подпевают, самостоятельно разложив песню на два, а то и три голоса. Присоединившись к подружкам, Машенька и свой голос вместе с вальком присоединила к общему делу. Да вскоре пожалела о пропущенном завтраке, к обеду от голода уж и голова кружиться стала. Накануне-то вечерять ей не довелось, танцевала с перепугу, как оглушённая, да без завтрака. Ну, дурища, что тут скажешь!

Потому обрадовалась мальчонке с хлебом да квасом, как брату родному. Долю свою ржаного хлебушка жевала медленно, квасу вдвое против обычного выпила. Товарки не противились. Понимали, через что девка прошла.

Догадывались, да пока не расспрашивали. Захочет девушка поведать о пережитом - сама расскажет, а постесняется, так они и сами знают. Большая часть из них уже прошла через барскую спальню. Барин-то выдумщик: то гречанками девок нарядить велит, то римлянами, то персиянками. А то и в русском сарафане велит Камаринского сплясать. И улыбаться солнечно, радостно...

После обеда распарило так, что девки, развесив постиранное бельё на кустах ракитника и ивах, побежали купаться. Тут-то и обратили девушки внимание, как спокойно Маша в воду вошла, зашептались между собой, запереглядывались. Кто и улыбнулся хищно: мол эта ягодка барину не досталась целёхонькой, до него кто-то полакомился. А Маша молчала, как воды в рот набрав. Она тут пришлая, настоящих подруг и родни нету, заступиться, помочь или пожалеть её некому будет.

Целый день на воздухе девушки провели, к закату только и воротились с охапками чисто выстиранного, выбеленного на ярком солнышке белья. Тут и к ужину позвали. Никогда ещё Машенька не радовалась миске окрошки да пирогу с кислым серым капустным крошевом, как в этот раз. И пусть усадьба графов Каменских изрядно богаче хозяйства господ Благодатских, тут тоже дворню в узле держали. Не в чёрном теле, хлеба вволю было, даже тем податным крестьянам, кто "в кусочки" ходил, изрядно подавали. Хоть хлеб ржаной для дворни пекли с мякиною да четвертой частью картофеля. Его белые клубни Маше уже доводилось чистить и мелко на тёрке тереть.

Дворня крепостная, она ведь в куда худшем положении была, чем остальные крепостные. Ни дома своего, ни двора, ни хозяйства, ни курицы, ни кусочка земли. Ничего своего, кроме того, что надето на тебя, да одёжи на смену, да лапотков, самостоятельно сплетённых, да гребня с лентой для волос у девушек. А есть дворяне, что немногим крестьян богаче. Ткани и еда качеством получше, а всё едино - экономия и рационализм.

Ибо живут крестьяне и их хозяева в большинстве своём натуральным хозяйством. И наиболее ощутима эта разница с наступлением весны и лета, когда перед Рождеством выплачен оброк, запасы подъедены и в деревенские домишки подкрадывается голод. До первого сенокоса бывало, что коров к стропилам под брюхо подвешивали, чтобы от голода не упала не только в крестьянских коровниках. Солому с крыш снимали для скотины. Сами выживем и в холоде-сырости весны и начала лета, а коли скотина падёт, так и детишки не выживут, с голоду опухнут. При первой травке старались вывести своих Бурёнок на выгон побогаче, детишки вдоль дорог первый сорняк рвали. Лебеда да крапива - они ведь не одну семью от голода и смерти спасли.

Корни лопуха тоже в дело шли - после половодья сочные да сладкие хрусткие корешки для ребятишек - первое лакомство. Про письмо-то заветное Машенька вспомнила, только когда спать на полати укладывалась. В темноте немного прочтёшь, так что всё интригующее подождёт. Утро вечера всяко мудренее.