Исторические пельмени

Пельмени пришли к нам с незапамятных времён, но с недавних пор им посвятили праздник - Международный день пельменя, который отмечают 18 февраля. В Ижевске установлен памятник пельменю, там уверены, что их город является «пупом» пельменной ойкумены мира и первый пельмень слепили именно в здешних местах. Конечно, многие с ними поспорят, но…

Россия – родина пельменей

Трудно представить более российское, а ежели точнее - то более русское, чем пельмени на нашем столе.

Иной заметит, что пельмени имеются не только у русских, а потому русскими их именовать нельзя. Это верно. Но, например, узбеки считают своим национальным блюдом плов, и никто с ними не спорит, не доказывает, что не они изобрели его, не у них первых он появился. Таджики тоже называют плов своим национальным блюдом, и попробуйте им доказать, что они не правы! И так в отношении очень многих прочих народов, ведь своим плов именуются много десятков восточных народов. Да и не только восточных, варианты плова существуют и у европейских народов, в обеих Америках, в Африке. Кстати, и в России - тоже. Как же без него! Ежели приняться выяснять, кто был автором плова, чьё именно это национальное блюдо, то можно рассориться, даже передраться с огромным количеством народов. И никого не переубедишь!

Аналогично с «авторским правом» на пельмени, борщ, шашлык, пирожки и пироги, блины, лепёшки и прочее, прочее, прочее. Очень многие народы с полным основанием числят их в своей национальной кухне. Точно такое же право у русского народа считать, в числе многого иного, своим национальным блюдом пельмени. Ни больше, ни меньше.

В Нижнем Новгороде в 1879 году вышла в свет брошюра «Песни про пельмени», в ней имелся следующий эпиграф: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!» Очень многие готовы эти слова повторить, только неизвестно – перед кем преклонять колени! Кто же придумал пельмени и первым налепил их?!.

Трудно даже приблизительно установить – кто, где и когда первым догадался завернуть в тесто кусочек мяса или ещё чего и отварить. Куда как просто, а попробуй – сообрази! Это из тех же вопросов, что и следующие – кто придумал колесо, зажёг костёр, испёк хлеб, соорудил шалаш, использовал шкуру зверя в качестве одежды, смастерил дубинку и так далее. С очень большим основанием можно утверждать, что сие произошло на территории России, хотя бы в силу громадности её территории. И давней традиции, идущей испокон веков, лепить пельмени. Вполне вероятно, она насчитывает даже не века – тысячелетия.

О кусочках мяса, завернутых в лапшу, можно прочесть в трактате «Пир» Платона (385–380 гг. до н.э.). Упоминается такое блюдо и в «Сатириконе» Петрония Арбитра, жившего в эпоху Нерона.

Иные утверждают, что широко распространяться по Руси пельмени начали с XIV века, хотя имеется немало исторических свидетельств о гораздо более раннем периоде. Только они именовались иначе, потому указанную дату следует увязывать именно с термином, а не с самим блюдом. Например, в центральной части нашей страны они именовались ушками, и ели их буквально все – от мала до велика, от простолюдина до князя или царя. В некоторых местах пельмени назывались шурубарками.

По некоторым свидетельствам, покоряя Сибирь, казачий атаман Ермак (1532 – 1585 гг.) ел пельмени. Однажды на пиршества в городке Искер, он отказался от местного угощения, а попросил миску «хлебных ушек». То есть, для казаков это блюдо являлось обычным.

В минувшие века на Руси проводились соревнования по поеданию пельменей. Обычно на ярмарках, которые устраивались весьма часто, с торгом, гульбищами, весельем, всяческими состязаниями. Следовало съедать их не только много, но и быстро. Иные добрые молодцы, плечистые не только в плечах, но и в животах, съедали до ста пельменей зараз. А ведь они тогда были куда увесистее нынешних. Также соревновались в том, кто слепит самый большой или вкусный пельмень.

Тесто делали крутым или мягким, толстым или тончайшим до того, что свет просвечивал. А в качестве начинки использовалось чуть ли не всё что угодно, по принципу – кто и на что горазд. Разнообразию начинок можно дивиться: ею становились различные виды мяса домашнего скота, дичи и птиц; рыба, картофель, творог, вишня, капуста, тыква, редька, грибы, сыр, фрукты, морепродукты в зависимости от географии.

Национальными для того или иного народа пельмени делают форма, размеры, начинка и специи, которые придают определённый вкус.

Размеры пельменей разнятся даже в одном регионе, а у разных народов и стран тем более. Одни гордятся миниатюрностью – на один укус, а другие – увесистостью: съел один-два, и наелся. Наверное, самым «правильным», оптимальным является такой пельмень, который съедается за пару укусов. Хотя с таким утверждением многие могут поспорить. Известное дело, на вкус и цвет – товарищей нет.

В «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.) упоминаются манту с бараниной (манты – паровые пельмени). Историк Карамзин, ссылаясь на исторические документы, пишет, что на столе царя Федора Иоанновича были - «уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном».

Сегодня манты считаются национальным блюдом многих азиатских стран, но как видно из цитаты выше, ими издавна лакомились и русичи. Некоторые специалисты утверждают, что в районе Дона тамошние народы ели манты ещё со времён скифов.

В Узбекистане существуют паровые пельмени - манты, в соседнем Таджикистане точно такие же зовутся чуть иначе - манту...

Вполне вероятно, что последнее название дал я. Не шучу. В своё время – в начале 1970-х годов - я работал корреспондентом газеты «Вечерний Душанбе». Однажды написал фельетон-клеветон «Манту со справкой». В редакции руководство посовещалось между собой и корректорами, затем одобрило название. Материал напечатали…

Спустя несколько дней ко мне пришли известные таджикские литераторы, журналисты и сообщили, что я употребил правильный вариант. Они уже после выхода газеты обсудили мой фельетон... вернее, его заголовок и решили, что указанные паровые пельмени следует писать именно так – «манту». В отличие от узбеков, которые говорят «манты». Мол, прежде писали по-разному, существовал разнобой, а теперь окончательно определились. Об этом - правильном варианте - они оповестили всех своих пишущих собратьев. Так «манту» и пошли дальше по жизни в означенном варианте в таджикских печатных изданиях. Нередко вспоминаю о своей причастности к ним, как в данную минуту.

В России чаще говорят и пишут «манты», потому далее буду использовать это слово.

Пельмени всякие вкусны

Не перечесть, сколько пельменей существует в нашей стране. При видимой простоте имеется много различных рецептов и нюансов кулинарного искусства. Иные стали классическими и даже получили собственное название.

Например, пельмени сибирские. Они – классика «жанра». Хотя имеются варианты приготовления, преимущественно в отношении начинки. Тесто для сибирских пельменей замешивают крутое и откладывают настаиваться. Затем занимаются фаршем. Используется говядина с добавлением свинины или сала плюс немалая порция лука. В фарш обязательно добавляют тёртый лёд или ледяную воду. Потом выставляли на мороз сначала на досках, посыпанных мукой, а после полного замерзания пельмени хранились в твёрдокаменном виде в чистых полотняных мешках. Заготовлялись пельмени в огромных количествах, использовались в поездках. Самая удобная еда на бескрайних сибирских просторах – долго хранится, легко готовится и превкусная!

Кстати, такие «ледяные» пельмени при варке всплывают дважды – в первый раз когда оказываются в воде, а вторично ближе к своей готовности. Современным хозяйкам можно взять на вооружение этот приём: пельмени с холодным фаршем легче лепить, а после замораживания фарш становится мягче и сочнее.

Для улучшения вкуса – хотя кажется, куда ещё больше! – пельмени варили не только с добавлением лаврового листа, но ещё и в костном мясном бульоне. Тогда вкус становился ещё более восхитительным.

Широко известны пельмени уральские. Фарш уральских пельменей делают из трёх видов мяса – говядины, баранины и свинины, в следующей пропорции на 1 килограмм начинки - 450 г, 350 г и 200 г соответственно. К сему добавляется мелко нарезанные лук и зелень, тертая редька плюс немного перца. Наличие овощной добавки не даст начинке при варке превратиться в монолитный твёрдый ком.

Употребление разного мяса объясняют ритуальным значением блюда: мол, в таком виде приносилось жертвоприношение скота богам.

(В своих юморесках-зиборесках (давно опубликованных), я огласил версию происхождения данного названия: ели пельмени «на ура», потому их и стали именовать аналогично - УРАльскими.)

Между прочим, на Урале готовят двоюродные братья пельменей – посикунчики. Замешивают пресное тесто, начиняют мясом говядины, баранины или свинины, а затем обжаривают в масле. Кушать их следует осторожно, ибо они могут брызнуть – «сикнуть» - масляным соком на вас и на одежду.

Пельмени русские. Рецептов много и самых разных. Обычно фарш готовится из говядины с солидным добавлением свинины. Плюс лук, соль и специи.

Огромное достоинство пельменей в том, что их можно заготовить в большом количестве, долгую русскую зиму они не только превосходно сохранялись, но при этом начинка становилась ещё более вкусной. Оставалось лишь довести до кипения подсолённую воду с лаврушкой, бросить в неё пельмени, чуть поварить – и кушай на здоровье!

С давних времён на Руси ели постные пельмени - кундюмы, особенно часто монахи и все те, кто соблюдал пост. Наибольшая сложность в приготовлении этого блюда – тесто. Оно и заварное, и вытяжное, готовится на растительном масле. Начинка проста – грибы или отваренная крупа. Затем кундюмы запекают в духовке и томят в грибном бульоне. О них встречаются упоминания в письмах XIII века.

Обычным блюдом на столе у русских народов и славян были вареники – с творогом, вишней, грибами или ещё с чем-то. Разнились они лишь тестом, величиной, начинкой. Ели их со сметаной, маслом, перцем.

Пельмени заморские

У русского пельменя имеется множество интернациональных братьев (и – сестёр).

Особенно много их в Китае, самой разной формы и начинкой.

По старой легенде первые пельмени приготовил повар по указу императора Цинь Шихуанди (III век до н.э.), известного раскопанной археологами терракотовой армией. Интересно, а терракотовые пельмени у них имелись?!..

Читая китайские сказки, я обратил внимание на то, что в них довольно часто упоминались пельмени с редькой. Таковые там действительно имеются, но тамошние пельмени могут быть с чем угодно, всё разнообразие тамошней начинки даже и не перечесть! Вот лишь некоторые: баоцзы из дрожжевого теста, вонтоны с обилием внутри специй, хуньтуны с грибами и стеблями молодого бамбука, жареные гёдза, дамплинги с защипанным верхом бамбуковыми палочками, подаваемые к чаю димсамы, цзяоцзы из свинины и капусты, приправляемые рисовым вином шао-май и прочие.

Читал, что в Китае есть кафе, где посетителям предлагают на выбор пельмени ста видов. Все выше перечисленное и множество иных.

В Срединной существовала традиция с количеством поедаемых пельменей. Хочется тебе двойной радости – съешь две штучки, хочешь счастья – три, шесть или девять штук, ради богатого урожая – четыре или пять, а вот ради удачного года – употреби зараз десяток пельменей.

В Италии свои пельмени – вкуснейшие равиоли и тортеллини, в Индии – сладкие модаки, в Германии – увесистые маульташены, в Швеции – кропкакоры, в Корее - кимчи-манду и пигоди, в Тибете – момо, в Узбекистане – чучвара, в Дагестане – курзе, в Грузии – хинкали, в Азербайджане – дюшбара и курзе, в Армении – бораки…

Калмыки лакомятся своими пельменями – бёриками. Мясо для них не прокручивается через мясорубку, а мелко крошат, добавляют шпик, лук, зелень, специи.

Уйгуры едят кава-манты. Они тоже рубят мясо и жир, затем смешивают с равным количеством тыквы. Варят на пару, подают вместе с особыми приправами – лазджаном (смесь красного перца и масла) и «кобра» (перец-чеснок).

Марийцы готовят подкогыльо с фаршем из мяса зайцев, барсука, свинины, в него добавляют много лука. Подкогыльо считают готовыми, когда они всплывут.

Обычное блюдо для бурятов и монголов позы (буузы). В их фарш добавляют молоко, лепят весьма крупными, похожими на манты, но сверху оставляют отверстие. Варят на пару.

Традиционным блюдом у мордвы и татар являются чумары – клёцки в бульоне. Для теста используют не только пшеничную муку, но и гороховую, гречневую или чечевичную. Внутрь кладут солёное сало.

Туркмены употребляют балык-берек - манты с начинкой из рыбного рубленого фарша и различных пряностей.

Литовские колдунаи имеют предельно крутое тесто, в которое кладут много яиц, иногда луковый сок, но никогда – воду. Тесто делают очень тонким, в несколько миллиметров. Вначале колдунаи жарятся на сковороде, а затем их варят. Ещё у литовцев имеются виртиняи – вареники с картофелем, шалтоносяи – с черешней.

Чехи считают кнедлики своим национальным блюдом, но на них претендуют также словаки, австрийцы и баварцы. Тесто для кнедликов делают из картофельного пюре, добавляя в него муку и яйца, начинку кладут обычно мясную. Форму придают круглую, отваривают в подсолённой воде.

«Одёжка» и «свита» пельменей

Встречают пельмени по «одёжке». Она может быть самой разной.

«Классикой» пельменного теста является пшеничная мука, но может применяться и другая, вплоть до экзотической. Были бы желание, фантазия и… необходимая мука под рукой. Перед употреблением рекомендуется муку просеить через сито, что не только очистит её от примесей и мусора, но и сделает тесто более воздушным.

Важный компонент – вода. Возможно использование вместо неё кисло-молочных продуктов, сметаны. Порой добавляется толика масла для лучшей лепки пельменей. Этому также способствует использование холодной воды.

Обычно в тесто добавляются яйца, это позволяет раскатывать тесто достаточно тонким слоем. Чем оно тоньше – тем вкуснее пельмени. Прочность их оболочки при варке не падает, это обеспечивают яйца. Мы привычно употребляем куриные, а прежде в ход шли яйца куропаток, перепёлок, дроф, стрепетов и других птиц.

После замеса некоторые хозяйки оборачивают тесто тонкой плёнкой и оставляют вылежаться с полчаса. Некоторые советуют отбить тесто, бросая до десятка раз на столешницу. Это сделает его податливее, эластичнее.

Мясо следует подбирать свежее, сочное. В традиционных пельменях используется говядина, баранина, свинина, а также – практически любое другое, дичь. Сибиряки пускают в дело оленину, медвежатину, мясо лося или кабана.

Сегодня практически нет традиции лепки пельменей всей семьёй, обходятся купленными в магазине. А прежде был целый ритуал, порой - магический. У некоторых народов этим «священнодействием» занимались исключительно мужчины. Именовалось сие духовной практикой, медитацией.

Кружки для теста выдавливали стаканами. Правда, иные резали квадратики или придавали прямоугольную форму.

Клали фарш, сворачивали, скрепляли на разный лад и крепко, дабы сок не вытек.

А уж приёмов и способов защипки и перечесть невозможно – бывают самые разные. Иные ухитрялись придавать своим изделиям форму рыбы или птицы, цветка или фрукта, полумесяца или звезды – порой создавали истинные произведения искусства, которые могли потрафить своим видом любому эстету. Лепили «ушки», сворачивая пельмень кольцом, творили «писаные» пельмени, защипывая их по-особому, или самые простые, если не желали тратить много сил и времени.

На праздниках или каких-либо датах в пельмени что-то вкладывали - монетку, кусочек сахара, перец, зелень, а то и вообще без ничего, одно тесто. Такой пельмень считали «счастливым». Порой того, кому он попадался, делали королём застолья.

Пельмени различаются по методу варки – в воде и на пару, а также их жарят, иногда запекают или томят. При готовке на пару лучше сохраняется форма, сочность и насыщенность вкуса. Этим они отличаются от собратьев, сваренных в воде. Зато при последней варианте вдобавок получается вкусный «суп», особенно ежели добавить специи, зелень, лук, чеснок и пр.

Гурманы ели пельмени со сметаной, маслом, перцем, уксусом, кетчупом, майонезом, с бульоном, в котором варились пельмени. В московском трактире было в меню «фруктовые пельмени в розовом шампанском», об этом я прочёл у Владимира Гиляровского. Кое-кто запивал пельмени холодным молоком.

Царь Николай II любил жареные на сковороде пельмени...

Лично я предпочитаю есть пельмени с луком, чесноком, зеленью и уксусом, иногда - с чёрным перцем.

В нью-йоркском районе Бронкс (США) ценители экзотики могли отведать самые дорогие пельмени на планете в ресторане «Golden Gates». Для этого следовало выложить 2 400 долларов за восемь пельмешек, входящих в одну порцию. Интересны они тем, что в начинке используется железа глубоководной рыбы-факела, а потому в полутьме пельмени фосфоресцируют сине-зелёным светом. Находятся любители и на такое!..

Александр ЗИБОРОВ.