Масло с историей

Народная мудрость гласит, что кашу маслом не испортишь. А каким именно маслом? Да и сколько их вообще, всяких и разных масел, жиров - десять, двадцать, тридцать… пятьдесят… сто… а может, больше? Да, больше, гораздо больше...

Масло подсолнечное и сливочное

Россиянам наиболее привычно – и они чаще пользуются им! – подсолнечное масло. Хотя подсолнух появился у нас – да и во всей Европе - лишь несколько веков назад. При этом именно у нас первыми научились извлекать из вкусных семечек масло – «бить масло». С помощью ручного пресса это сделал русский крестьянин Даниил Бокарёв в 1829 году. Через четыре года он помог купцу Папушину построить первый в мире маслобойный завод в слободе Алексеевка (тогда он входил в Воронежскую область, а ныне – Белгородскую). В 1835 русское масло поехало за границу. Спустя четверть века только в той же Алексеевке имелось почти 160 маслобойных заводов. В настоящее время около 70% всего растительного масла составляет именно подсолнечное.

Весьма обычно на нашем столе сливочное масло, им мы тоже зачастую приправляем кашу.

Интересно, что в далёкой древности сливочного масло применялось только для смазки: древние германцы так и называли его – «коровья мазь». В пищу тогда шло только растительное масло. Первыми осмелились сделать сливочное масло едой скифы. Правда, из кобыльего молока. Впоследствии их примеру последовали остальные народы.

В меня наших предков оно появилось тысячелетия назад, когда именно – теперь не скажет никто. Это масло получали сбиванием сливок или сепарированием из молока крупного или мелкого рогатого скота – коров, кобыл, овец, коз. Русичи считали лучшим масло, которое избивали из самых свежих сливок, особенно, ежели его потомить в русской печи, а вот масло из сметаны и молока отправляли на нужды кухни, потому оно и называлось кухонным.

До новой эры сливочное масло употребляли индусы, древние греки и римляне.

По схожей технологии делают сливочное масло и ныне. Уверен, далеко не все знают, что для изготовления одного килограмма натурального масла следует надоить двадцать пять литров высоко качественного молока.

Особенность сливочного масла: его молочный жир помогает усваивать полезнейший кальций, особенно - для наших костей. Кроме того, масло содержит около 150 жирных кислот, множество микроэлементов и витаминов. Просто коктейль здоровья! Не случайно говорят: «Масло коровье — кушай на здоровье».

Среди всех сортов сливочного масла особняков стоит вологодское. И заслуженно!

Интересно, что это масло за рубежом именовали «петербургским», а у нас до 1946 года – «парижским». Его создателем стал брат известного русского художника-баталиста Василия Верещагина – Николай Верещагин. В позапрошлом веке он создал артельные сыроварни в ряде губерний - Вологодской, Ярославской, Новгородской и Тверской губерниях. Чуть позже, в 1872 году, он построил маслодельный завод в вологодском селе Фоминское (сегодня оно носит название – Молочное), но котором и стало производиться то знаменитое масло, которое быстро завоевало популярность и сегодня известно как «вологодское». Его ореховый привкус создаётся быстрой пастеризацией сливок при температуре 95 градусов.

Невозможно не упомянуть отдельно топлёное сливочное масло, пусть и кратко.

Издревле на Руси в чугунке томили свежее коровье масло или сливки, получалось топлёное масло. Оно хранится дольше сливочного. Делали его и очень любили древние индусы, и ценили чрезвычайно высоко, наряду с золотом и зерном. Применяли не только в еду, но и лечили им в соответствии с канонами своей «Аюрведы» (системой лечения).

Оливковое и соевое масла

Хорошо известно и широко употребляется во всём мире оливковое масло.

Когда я слышу о нём, то первое, что вспоминаю, так это то, что им натирались в древности греческие атлеты. Всегда недоумевал: и зачем, им что, нравится ходить промасленными, со скользкой жирной кожей? Потом узнал, что оливковое масло быстро впитывается, оздоровляя кожу, и на ней его не остаётся.

А вообще-то оливковое масло употреблялось всегда больше не снаружи, а внутрь, как пища, поставляя организму «букет» витаминов, полезнейших микроэлементов, антиоксидантов. Применялось и применяется оно и в медицинских, косметических целях. Наиболее хорошо для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Полезно растущему организму детей, ибо предотвращает потерю кальция. И пожилым тоже будет кстати, ибо с возрастом у них увеличивается вывод кальция из организма, потому кости делаются более хрупкими, а потому часты переломы. По новым данным оливковое масло способно отдалить или даже предотвратить заболевание раком.

В списке мировых лидеров в производстве оливкового масла - Испания, Италия, Греция и Тунис. Испанского масла примерно втрое больше, чем греческого, но зато самого качественного - масла первого холодного отжима (Extra Virgin) – у греков свыше 80% от всего полученного. При разумной цене на него, что совсем немаловажно.

Постепенно на стол россиян всё чаще проникает соевое масло. Получают его, естественно, из бобов сои. Особенно распространено его потребление в странах юго-востока Азии, в первую очередь в Китае и Корее, а также в США, где соевое масло занимает около 4/5 рынка растительных масел, и в европейских и африканских странах, Австралии. В мировом производстве растительных масел соевое занимает главенствующее место. Оно имеет соломенно-желтый цвет, характерный запах и вкус. Соевое масло используется точно так же, как и подсолнечное.

Соевое масло следует считать «чемпионом» среди растительных масел по количеству биологически активных веществ и микроэлементов (свыше 30-ти). Оно практически полностью (98%) усваиваются человеческим организмом. С ума сойти, соевое масло на 61% состоит из полиненасыщенных жирных кислот. Они нормализуют работу сердечно-сосудистой и нервной систем, улучшают состояние кожи и волос, уменьшают уровень «плохого» холестерина.

Родиной сои считают Китай и Индию, издавна она возделывается в странах Индокитая. Масло сои получали ещё шесть тысячелетий назад китайцы, которые считали сою священным растением. Существовал ритуал в особые дни собственноручного рассеивания императором семян сои. По некоторым данным, в XVI веке соя появилась на Дону и Кубани, сюда её завезли казаки Ермака. В европейских странах она появилась только в начале двадцатого века, наибольшие симпатии завоевала в Великобритании. В последней из сои выпекается «кембриджский хлеб», он популярен у тех, кто желает сбросить вес. Австрийцы из соевой муки варят каши детям, страдающим туберкулезом. Соевое масло также употребляется в косметических и лечебных целях, в промышленности, а недавно из него стали делать моторное топливо.

Пальмовое и аргановое масла

В силу известных причин притчей во языцех стало заморское масло - пальмовое. Его «доят» из плодов масличного вида тропических пальм, в коих содержится до 70% масла. Оно оранжево-жёлтого цвета, имеет приятный аромат и сладковато на вкус. Специалисты говорят, что данное масло единственное на планете твёрдое растительное масло, походит на животные жиры или маргарин, так как твердеет уже при температуре ниже +30 ° С. У пальмового масла весьма широкий спектр потребления – оно идёт в пищу, используется в лечебных и косметических целях, а главное – в промышленности. Из него делают маргарин, шоколад, мыло и свечи.

Подмочили репутацию пальмового масла те люди, которые неумеренно используют его для производства разных фальсификов, в первую очередь молочных продуктов, а также изделий, в которых они являются компонентами. И ещё, понятно, вреден избыток этого продукта. Существует мнение, что пальмовое масло является сильным канцерогеном. Потому в иных странах оно запрещено, а при его наличии в каком-либо продукте на упаковке должна быть отметка об этом.

И ещё штришок напоследок. Усваивать массу имеющихся полезных веществ в пальмовом масле организму мешает температура его плавления, она чуток выше той, что имеет человеческий организма, а потому выводится плохо, зашлаковывая организм, способствуя различным болезням.

Позволю себе немного сказать о «жидком золоте Марокко» - экзотическом аргановом масле. О нём нам стало известно сравнительно недавно, хотя берберы использовали его веками. Ныне оно нашло применение в кулинарии, медицине и косметологии. Аргановое масло добывают из косточек плодов арганового дерева, другое его название - Железное Дерево. Ареал распространения - юго-западные регионы Марокко, преимущественно район Атласских гор. Понятно, что производится оно в небольшом количестве и очень дорого.

Пищевое аргановое масло получают из предварительно обжаренных косточек упомянутого дерева. Оно имеет приятный ореховый аромат, обладает уникальным составом и многими полезными качествами. При производстве косметического арганового масла косточки не обжариваются, дабы сохранить все природные биологически активные вещества, витамины и минералы. Особенно они полезны для кожи и волос.

В аргановом масле много ненасыщенных жирных кислот (мега-6, омега-9), в том числе линолевой кислоты, которую человеческий организм сам не синтезирует и получает только извне. Упомянутые кислоты тормозят процессы старения кожи на клеточном уровне, понижают уровень холестерина в крови, уменьшают вероятность развития заболеваний сердечнососудистой системы. Масло обладает выраженными антиоксидантными, противовоспалительными, противоаллергическими свойствами. Часто используется для лечения подагры, остеохондроза, гипертонии, варикоза, тромбозов, ишемической болезни сердца, артроза, артрита, а также целлюлита.

Масло и жиры Востока

Более пространно остановлюсь на восточной кухне, и по той причине, что десятки лет прожил в Душанбе (Таджикистан), бывал в соседних республиках. В Средней Азии испокон веков используют хлопковое масло, арахисовое масло, зигирное и другие, а также курдючный и внутренний бараний жир.

В известной сказке Али-баба открывает вход в пещеру с сокровищами сорока разбойников словами «Сезам, откройся!» Так вот, сезам – это масличное растение кунжут. Кстати, масло из него отличается своеобразным и очень приятным вкусом. Да и весьма полезно! Оно употребляется для приготовления различных восточных сладостей, в том числе бесподобной по вкусу кунжутной халвы. Часто её ел, по сей день помню восхитительный вкус.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Нерафинированное имеет красно-бурый цвет и сильно горчит из-за высокого содержания пигмента госсипола – природного полифенола (0,1-0,2%), вредного для организма. Таковым его лучше не употреблять, используют его преимущественно для производства олифы, в мыловарении. В прошлом им заправляли лампы и осветительные приборы.

Хлопковое масло имеет более светлый цвет, соломенно-желтый. По химическому составу представляет смесь глицеридов кислот - стеариновой, пальмитиновой, линолевая, олеиновой и льняномасляной.

Ряд интересный фактов. Хлопковое масло застывает при температуре от 0°C до -2°C и относится к числу невысыхающих масел, правда, другие выделили им особый отдел – полувысыхающих. Там оно вместе с сурепным маслом… Хлопковое масло нередко используется при фальсификации более дорогих сортов масел - оливкового, орехового, льняного и прочих... Рафинированное хлопковое масло имеет продолжительный срок хранения.

Помню, видел в магазине бутылки с салатным хлопковом маслом. Только много позже узнал, что оно собой представляет. Оказывается, хлопковое масло при охлаждении до 10-12°C расслаивается на фракции, тогда отделяют жидкую часть с высоким содержанием пальмитиновой кислотой, она и называется салатным маслом. А твёрдые фракции идут на изготовление кулинарных и кондитерских жиров, маргарина.

Хлопковое масло практически идеально для жарки, тушения и фритюра из-за высокой точки его дымления. Позволяет разогреть себя выше других масел, а потому продукты в нём тут же получают аппетитную поджаристую хрустящую корочку, которая сохраняет внутри все ценные вещества продукта. Потому особенно вкусен настоящий восточный плов.

При добавлении хлопкового масла в тесто для пирожков, булочек и лепешек они получают тонкий ореховый аромат и становятся более пышными.

Иные знатоки именуют хлопковое масло эликсиром здоровья, молодости и красоты, настолько оно полезно для нас. Хлопковое масло хорошо усваивается организмом, снижает «плохой» холестерин, повышает защитные функции клеток, улучшает состояние кожи.

Маргарин

Маргарин – это искусственный жир из животных и растительных обезвоженных жиров: подсолнечного, рапсового, соевого и пальмового масла, а также топленых жиров – говяжьего, свиного и китового. Вкус у него не ахти какой, а потому его улучшают сахаром, солью, сывороткой, сухим молоком, пищевыми добавками, ароматизаторами, консерваторами и красителями. О наличии последних ясно свидетельствует жёлтый цвет продукта, делая его более похожим на сливочное масло, но обольщаться не следует, ибо естественный цвет маргарина - белый.

Разницы между качественно изготовленным маргарином и сливочным маслом практически нет: в каждом примерно до 82% жиров, остальное приходится на воду с теми или иными добавлениями, так что их калорийность практически одинакова.

Условно все маргарины можно разделить на три типа:

1. твёрдый неокрашенный маргарин без всяких добавок имеет землисто-серую окраску, совершенно неаппетитную на вид. Содержит большой процент жиров и используется для выпечки и кулинарии;

2. бутербродный маргарин с высоким содержанием насыщенных жиров, обогащённых витаминами A и D. Как видно из названия, его можно использовать вместо сливочного масла для бутербродов. Для жарки употреблять не следует;

3. маргарин высшего сорта, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием моно- или полиненасыщенных жиров. Производится из высококачественного сырья, вплоть до оливкового масла. Обычно имеет витаминные добавки. Очень похож на натуральное сливочное масло и используется аналогично.

Сотворил маргарин парижский химик-фармацевт Ипполит Меж-Мурье из смеси растительных жиров по довольно сложной технолоогии, и 15 июля 1869 года получил патент на него. Новый продукт изобретатель назвал марагарином - жемчужным, образовав его от греческого слова «маргаритарион» - "жемчужина".

Вкусовыми качествами маргарин не отличался, а вот дешевизной успешно спорил с традиционными жирами.

Позже его выпуск наладили в США и в других странах.

В Российской империи маргарин появился сравнительно поздно и большого спроса не имел, так как в стране имелось изобилие настоящиего масла, а уже в советские времена - с 1930-х - его производилось очень много. До своего распада СССР находился на втором месте по объёму выпускаемых искусственных жиров, отставая от США. Потом его место занял Пакистан, следующим идёт Индия. Современная Россия оказалась на седьмом месте. Китая с его огромным населением нет даже в двадцатке. Интересно: а почему?..

По части потребления маргарина долгое время лидировали американцы, но потом, что удивительно, их обошли голландцы, хотя их страна входит в число ведущих производителей сливочного масла: они съедают за год 27 кг маргарина, а сливочного масла – 2,5 кг. Для США эти цифры таковы – 12 кг и 2 кг, для Японии – 0,5 кг и 2,5 кг.

Любопытно, что Индонезия сравнительно мало потребляет маргарина, но зато экспортирует его больше всех в мире. Несомненно, сие связано с обилием исходного материала – пальмового масла. Следом идут голландцы, оставаясь чемпионами по его потреблению. За ними – Бельгия.

Идёт давний спор о пользе и вреде маргарина. Крайне вредными считаются образующиеся в процессе гидрогенизации транс-изомеры жирных кислот, в более коротком виде - транс-жиры. Для нашего организма они чужеродны и просто нет ферментов, их перерабатывающих. У диетологов они вызывают истинный ужас, их именуют ядом, который мы едим. Их подозревают в провоцировании различных недугов, в том числе – рака. Транс-жиры негативно влияют на половую функцию, иммунитет и сердечно-сосудистую систему, способствуют набиранию лишнего веса и зашлаковывают организм. Специалисты утверждают, что для вывода их из организма требуется несколько лет.

Кстати, диетологи не рекомендуют употреблять свыше 20-30 грамм маргарина в сутки.

Понятно, что жизнь, а с нею и наука не стоят на месте, сегодня маргарин совсем не тот, каким он «парнем» был в середине позапрошлого и даже минувшего века. Созданы новые его ипостаси, в том числе без «плохого холестерина», имеющего весьма полезнейшие добавки и сравнительно безобидные для нашего здоровья красители, а потому они радуют наш глаз не меньше, чем коровье масло.

Доля транс-жиров снижена или отсутствует вовсе. Во многих странах – и в России тоже - запрещено на упаковках маргарина писать слово «масло». Он именуется не маргарином, а «масляными смесями» - «спрэдами» и «миксами». Количество их неисчислимо. Думается, и в будущем в том или ином количестве и виде потомство «жемчужного» масла будет присутствовать в нашем рационе, ибо жиры организму необходимы, а наука и техника откроет новые возможности для «конструирования» его новых видов. Возможно, они ничем не будут уступать природному, натуральному масло, а то и превзойдут его.

Масло льняное, тыквенное, рапсовое и др.

Сегодня основательно забыто, что на Руси льняное масло используется с незапамятных времён, хотя имеет специфический горьковатый вкус, - и как еда, и как лекарство, и как косметика. А ещё в техническим целях: из него делаютбыстросохнущие лаки, краски и олифы. Льняное масло – кладезь полезнейших жирных кислот, которых в продукте больше, чем в рыбьем жире. Большая часть в нашем организме не вырабатывается, а поступает вместе с пищей. Они положительно влияют на работу практически всех органов, особенно – мозга, сердца и кожи, защитят от старения. В льняном масле много витаминов и микроэлементов. Потому очень полезно ежедневно употреблять с кашей или ещё с чем-то около двух столовых ложек масла. Между прочим, оно используется при диетах и в пост.

Тыквенное масло одно из самых дорогих. Тому причина - ручной способ производства. Оно сладковато, имеет тёмно-зелёный цвет, ибо изготовляют его не из самой тыквы, а из её семечек. Тыквенное масло нельзя подвергать термической обработке, оно приобретает горький вкус и испортит те блюда (каши, салаты, маринады и соусы), которые им будут заправлены. Самый ценный в нём элемент - витамин F, вкупе с прочими он улучшит кровь, работу моче-половой системы, почек.

Пару слов о рапсовом масле. В нём немало эруковой кислоты, которая считается вредной для человеческого организма, а потому его следует употреблять только рафинированным. В таком виде, как уверяют специалисты, оно по своему биохимическому составу превосходит оливковое масло.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы. Оно золотисто-жёлтого цвета, прозрачное, без запаха. По химическому составу схоже с подсолнечным. В нём очень много линолевой кислоты – до 50%. В продажу идёт только рафинированное масло. Используется в хлебопекарной промышленности, для приготовления майонезов, для заправки салатов и жарки продуктов.

Горчичное масло. Используется в пищу с конца позапрошлого тысячелетия. Имеет золотистый цвет, приятный аромат, содержит многие уникальные витамины, ненасыщенные жиры, в том числе - Омега-3 и Омега-6 и фитонциды. Обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, является по сути природным антибиотиком, улучшает работу пищеварительного тракта, улучшает состав крови, очищая ее.

Сегодня это звучит удивительно, но прежде масло какао поначалу не умели использовать и отправляли в отходы. Позже из него стали делать шоколад, соединяя с маслом порошок из плодов какао и добавляя прочие ингредиенты, вроде сахара, ароматизаторов, тех или иных орехов.

Между прочим, масло какао не только вкусное, но и очень полезное, а потому применяется в фармакологии. В нём содержатся такие жирные кислоты, как олеиновая, стеариновая, лауриновая и пальмитиновая, а также - два могучих витамина: иммуномодулятор и антиоксидант токоферол (витамин Е) и жирорастворимый витамин К, участвующий в процессах свёртывания крови, имеющий ранозаживляющий эффект. Кстати, последний принимает участие в синтезе белка, обменных процессах костной и соединительной ткани, нормальной работе почек, способствует усвоению кальция и витамина D.

Масла какао имеет приятный запах и относительно низкую температуру плавления: при температуре свыше +32-35 переходит из твёрдого состояния в жидкую, после чего практически полностью впитывается в кожный покров. Его используют в косметических целях, в частности, для масок на лицо.

В советские времена пытались как можно шире развернуть употребление рыбьего жира, рекламировали его пользу, пичкали им детей. Несомненно, многие на всю жизнь запомнили его отвратный вкус. Как-то прочитал, что в радомской школе (Польша) уличённых в курении учеников заставляли пить рыбий жир в качестве наказания. Средство оказалось весьма действенным и число курильщиков резко сократилось.

Добывают жир из печени рыб, живущих в холодных толщах мирового океана: например, из скумбрии, сельди, трески. Он желтого или красноватого цвета, по консистенции напоминает растительное масло, но с характерным рыбным запахом и вкусом, содержит много жирных полиненасыщенных кислот групп омега 6 и 3. В зависимости от способа добычи (фабричный или бытовой) рыбий жир делится на три сорта: белый, жёлтый, бурый. Полезен практически всем, вне зависимости от возраста.

В Российской империи в 1843 году сметливый дьячок Михайло Грязнов отыскал способ извлекать масло из орешков еловых шишек. По отзыву современников, весьма вкусное и полезное.

Во Франции популярно масло из косточек винограда.

В Венгрии освоено производство масла из семян помидора, которое раньше шли в отходы при приготовлении томатной пасты или сока. Оказывается, это очень жирные семена – масла в них около 25%.

Кроме названных так же существуют следующие масла - масло авокадо, из абрикосовых косточек, арахисовое масло, масло из косточек вишни, ореховое масло (из грецкого ореха), масло из зародышей пшеницы, конопляное масло, миндальное масло, облепиховое масло, из рисовых отрубей, из расторопши пятнистой, рыжиковое масло, сафлоровое масло, масло шиповника, масло ореха макадамия (австралийский орех, киндаль), масло ореха пекан, масло ореха бразильского, масло ореха фисташки, масло фундука, масло чёрного тмина, пихтовое масло, мятное масло, масло чайного дерева, масло жожоба, масло лаванды, маковое масло, репейное и касторовое масла, а также многие и многие иные.

А вот народы Крайнего Севера едят жир морского зверя – моржовый, тюлений. Уписывают за обе щёки, да ещё нахваливают!

На этом остановлюсь, ежели начать рассказывать ещё и о жирах, то придётся написать целую книгу.

Вернусь к маслу. Существуют также и моторные масла… Впрочем, извините, ими можно только испортить кашу, а потому они вне данной темы.

Кстати, а какую именно кашу? Каши с маслом – тема интересная, но… для особого разговора.

Александр ЗИБОРОВ.