Мока. Как сварить вкусный кофе

Я готовлю кофе в Моке (гейзерной кофеварке) уже много лет. Варю кофе из арабики без добавления робусты. Не сразу у меня получилось приготовить в Моке кофе устраивающего меня качества, но благодаря множеству экспериментов я всё же смог это сделать. Полученным опытом адаптации метода приготовления под спешелти арабику я и хотел бы с вами поделиться. Это мой личный, субъективный опыт. Цель книги — помочь таким же, как я любителям приготовления кофе в гейзерной кофеварке научиться осознанно управлять этим процессом.

Мока, созданная Альфонсо Биалетти в 1933 году и, начиная с пятидесятых годов прошлого века, широко распространившаяся в различных вариациях по всему миру, очень проста конструктивно и удобна в обслуживании. При желании в ней можно приготовить просто великолепный кофе с выдающимися вкусовыми качествами. Однако это получается не всегда. Попробуем разобраться, из-за чего так происходит.

Самый, казалось бы, парадоксальный, но в то же время, правильный ответ: виновата инструкция!

Почему же точное следование инструкции не даёт нам возможности приготовить из высококачественной арабики напиток, в котором хорошо ощущались бы все вкусовые нюансы, выпестованные в зерне сначала умелым фермером, а затем раскрытые и усиленные талантливым обжарщиком?

Потому что инструкция, как и сама гейзерная кофеварка, создавалась не для арабики, а для кофейных смесей с большим преобладанием в составе робусты, очень популярной в Италии во времена создания Моки, позволяющей добиться просто огромной концентрации кофеина в кофейном напитке и быстрого, буквально «ударного» бодрящего эффекта.

Надо сказать, что и сейчас есть достаточно много людей, предпочитающих робусту, изысканной арабике спешелти сортов. Например, у той же Bialetti, есть в продаже бленды, состоящие на 80% из робусты.

К тому же инструкция намеренно сделана предельно простой, чтобы у потенциального покупателя ни в коем случае не сложилось впечатление, что в процессе приготовления кофе могут возникнуть какие-либо проблемы и ему придётся думать и экспериментировать.

Давайте посмотрим инструкцию от Bialetti, которую сейчас фактически копируют и все остальные производители гейзерных кофеварок.

1. Снимите верхнюю часть и достаньте воронку. Налейте в нижний резервуар воды до уровня предохранительного клапана (клапан должен остаться над водой).

2. Щедро наполните воронку молотым кофе (но не утрамбовывайте). Вставьте воронку в нижний резервуар, уберите излишки кофе с бортиков и крепко прикрутите верхнюю часть на место (держитесь за корпус, не за ручку).

3. Поставьте кофеварку на плиту. Маленький секрет: варите кофе на медленном огне – лучше подождать на пару минут дольше, но получить идеальный кофе. Когда вы услышите журчание и увидите, что кофе полностью вышел в верхний резервуар, снимите кофеварку с огня.

Почему буквальное следование такой инструкции заметно ухудшит вкус кофе? Этому есть две основные причины.

Первая причина состоит в том, что если мы будем дожидаться момента, когда напиток полностью выйдет в верхний резервуар, завершающие порции воды пройдут через молотый кофе в воронке не только разогретые до 100 градусов, но и вместе с паром, который будет ещё горячее. Они «пережгут» кофе, ухудшив его вкус и придав дополнительную, выбивающуюся из баланса горечь.

Вторая причина в том, что конструктивно нижний резервуар гейзерной кофеварки вмещает значительно больший объём воды, чем требуется для изготовления сбалансированного по вкусу напитка. Если всю воду из нижнего резервуара пропустить через кофе, это не только придаст неприятную, несбалансированную горечь напитку из-за чрезмерной экстракции кофеина на финальных стадиях пролива, но и сделает напиток менее плотным, добавив ему так называемой водянистости.

Если мы готовим кофе из смеси с большим содержанием робусты, с её весьма «специфическим» вкусом (некоторые люди описывают его, как «вкус жжёной резины»), то ухудшение вкуса не будет так уж критично, тем более что кофе из робусты, как правило, пьют не ради вкуса, а ради тонизирующего эффекта. А вот для кофе, приготовленного из высококачественной арабики, точное следование подобной инструкции будет, без преувеличения, фатальным.

Можем ли мы избежать этого? Конечно! Для этого необходимо контролировать пролив, вовремя прерывая его и по возможности контролировать температуру проходящей через кофе воды.

Гейзерная кофеварка позволяет нам это делать достаточно точно. Но перед тем как перейти непосредственно к приёмам, которые облегчат нам эту задачу, поговорим немного о теории приготовления кофе.

Различные вещества экстрагируются из кофейного зерна в напиток не одновременно, а поэтапно, и если предельно упростить описание процесса, то можно выделить три этапа экстракции.

На первом этапе из кофейного зерна извлекаются минералы и соли, на втором этапе — кислоты, сахара, эфирные масла, на третьем — кофеин и фенольные соединения.

Для сбалансированного вкуса кофе нам нужно добиться оптимального соотношения веществ, экстрагируемых из зерна в напиток. То есть, нам выгодно вытащить минералы и соли на первом этапе, кислоты, сахара и эфирные масла на втором, а вот на третьем этапе нам не нужно полной экстракции кофеина и фенольных соединений, наоборот, нам нужно прервать пролив в какой-то устраивающий нас момент, чтобы в напиток не перешло чрезмерное количество горечи. Если нам удастся это сделать, мы получим кофейный напиток со сбалансированным вкусом, который можно обозначить термином — эспрессо. У него будет и нормальная плотность, и достаточное количество естественной сладости, кислотности, а также умеренная приятная «кофейная» горечь.

Если мы прервём пролив слишком рано, то получим недоэкстрагированный напиток с перекосом в сторону минералов и кислоты. Он будет плотным, ароматным, но излишне кислотным, резким на вкус, с недостаточным количеством кофейной горечи, и мы вполне можем обозначить его термином — ристретто.

Пропустив через кофе слишком много воды, мы получим излишнюю экстракцию. Напиток получится неплотным, «водянистым», с недостатком естественной сладости, но зато с избыточным количеством горечи от кофеина и фенольных соединений, перешедших в жидкость на финальной стадии пролива. Он вполне отвечает критериям термина — лунго.

Собственно лунго, в его худшем варианте, и получается всегда, если мы готовим кофе в гейзерной кофеварке по стандартной инструкции.

Надо уточнить, что термины эспрессо, ристретто, лунго используются в основном по отношению к кофе, приготовленному в рожковых кофемашинах, и в отношении кофе, приготовленного в моке, я использую их по аналогии, для простоты восприятия, чтобы «не плодить сущности».

Чтобы сварить вкусный кофе в Моке, соотношение полученного на выходе напитка по отношению к заложенному в корзину кофеварки кофе должно находиться в диапазоне от 4:1 до 6:1. Если мы не будем выходить за эти рамки, то сможем получить качественный напиток, вкус которого при соотношении 4:1 будет ближе к ристретто, а на 6:1 ближе к лунго. Какое соотношение использовать, зависит в большей степени от личных предпочтений, плотности и степени обжарки исходного зерна. Я, например, пользуюсь диапазоном от 4:1 до 5:1.

Важно вовремя прервать пролив. Если этого не сделать и пролить всю воду из нижнего резервуара через корзину с кофе, дожидаясь «фырчанья», соотношение напитка к заложенному в корзину молотому кофе достигнет 7:1 или даже 8:1 и он будет испорчен.

Перейдём к практике и приготовим кофе в гейзерной кофеварке. Все этапы этого процесса я постараюсь подробно пояснять.

Кофе будем варить в итальянской кофеварке на «6 чашек», размеры у всех итальянских производителей примерно одинаковы. В нижний резервуар такой кофеварки помещается примерно 270–300 мл воды, при заполнении его до клапана. Корзина при полном заполнении вмещает от 26 до 34 грамм молотого кофе, в зависимости от плотности зерна. Мы возьмём 30 грамм для удобства расчётов (кстати говоря, именно столько кофе и вмещается в корзину чаще всего).

Все наши действия будем контролировать с помощью обычных кухонных весов (лучше, конечно, это делать с помощью более точных весов для кофе, но и обычные весы приличного уровня подойдут).

Допустим, вы собираетесь приготовить кофе в соотношении четыре к одному относительно зерна. В этом случае, в верхнем резервуаре, должно оказаться 120 мл готового напитка. Поскольку вы собираетесь прерывать пролив, нам нужно заранее определиться с ориентирами, которые помогут вам это сделать. Для этого поставьте кофеварку на весы и залейте в верхний резервуар 120 мл воды. Внимательно посмотрите и постарайтесь запомнить, на каком уровне жидкость должна находиться в момент прерывания пролива, проще всего ориентироваться при этом на начало носика кофеварки. Не во всех кофеварках удобно ориентироваться по носику. В этом случае можно сделать скобку из любой проволоки, которую вы будете вешать на бортик кофеварки, размер её должен быть таким, чтобы уровень жидкости в момент желаемой остановки пролива не доставал до неё 10–15 мм. Можно сделать несколько скобок, для разного объёма напитка. Вылейте воду из верхнего резервуара и приступайте к непосредственному приготовлению кофе.

1. Снимите верхнюю часть кофеварки, достаньте воронку и налейте в нижний резервуар воды до уровня предохранительного клапана (клапан должен остаться над водой). Очень важно, воду какой температуры вы будете заливать, от этого во многом зависит вкус будущего напитка. Есть ещё множество аспектов, на которые необходимо обратить внимание при выборе воды для кофе, но об этом мы поговорим в отдельной главе, сейчас же сосредоточимся на выборе температуры воды.

Так воду какой температуры лучше заливать в гейзерную кофеварку — холодную или кипяток? На мой взгляд, предварительно нагретую до 100 °C и вот почему.

Вода начинает испаряться при нагреве задолго до достижения ей температуры кипения. Испарение приводит к повышению давления, и в какой-то момент оно становится достаточным, чтобы протолкнуть воду через кофе. Чем холоднее вода при заливе в кофеварку, тем ниже температура воды при начале пролива и, соответственно, начале заваривания кофе. Например, если вы зальёте в кофеварку воду комнатной температуры, то пролив начнётся уже при температуре в 60 °C, затем температура начнёт повышаться. То есть первые порции воды пройдут через кофе при явно недостаточной температуре, а порции, завершающие пролив при высокой. Если в этом и состоит ваша цель и вы хотите добиться какого-то специфического вкуса от напитка, то этот подход может быть оправдан. Но если вы хотите добиться хорошей экстракции, то лучше начать пролив с высокой температуры воды.

В этом случае, вода, предварительно нагретая до 100 °C, будет наилучшим из вариантов. Нужно также иметь в виду, что после того, как вы зальёте кипяток в нижний резервуар кофеварки, температура воды сразу же опустится до 80–85 градусов, поскольку часть тепла заберёт металл. Пролив же при нагреве кофеварки начнётся уже при 85 градусах, что обеспечит нам температурный режим, близкий к оптимальному.

* Данные по температуре начала пролива взяты мной, в данном случае, из исследований Джеймса Хоффмана.

2. Отмерьте 30 грамм зерна и смелите его в жерновой кофемолке. Подойдёт любая жерновая кофемолка среднего уровня, как ручная, так и электрическая. Я, например, обычно пользуюсь ручной кофемолкой Timemore C-3 ESP. Ножевые электрические кофемолки использовать нежелательно, в них невозможно добиться равномерного помола.

Для гейзерной кофеварки используйте помол среднего размера, он должен быть чуть крупнее, чем помол для эспрессо, но меньше помола для фильтр-кофе, нечто среднее между ними.

Имейте в виду, что помол можно и нужно изменять, подбирая наиболее подходящий вариант для конкретного зерна в зависимости от его плотности и степени обжарки. Через какое-то время пользования гейзерной кофеваркой вы начнёте подбирать его практически на автомате, почти всегда получая хороший результат.

Далее всё, как в инструкции производителя. Засыпьте в воронку молотый кофе, не утрамбовывая, вставьте воронку в нижний резервуар, уберите излишки кофе с бортиков, крепко прикрутите верхнюю часть на место, держась за корпус, не за ручку, потому что ручки, если за них держаться, при закручивании имеют обыкновение ломаться. Поскольку нижняя часть кофеварки очень горячая из-за залитого в неё кипятка, воспользуйтесь кухонным полотенцем для защиты рук, чтобы их не обжечь.

3. Прежде чем ставить кофеварку на плиту, налейте небольшое количество воды в глубокую тарелку и разместите её где-то неподалёку, она потребуется для того, чтобы вы смогли прервать пролив в нужное время с максимальным удобством. Не надейтесь на то, что вы сможете, это вовремя сделать, просто запихав кофеварку под струю холодной воды в кухонной мойке.

Поставьте кофеварку с открытой крышкой на медленный огонь, чем меньше он будет, тем лучше. Вода должна медленно проходить через кофе, спешка здесь ни к чему. Нормальный диапазон для получения 120 мл напитка 1–2 минуты с начала пролива.

Вам придётся потратить несколько минут своего времени на наблюдение за кофеваркой. Когда напиток начнёт набираться в верхний резервуар, внимательно следите за его уровнем и, как только он дойдёт до намеченной точки, снимайте кофеварку с огня и опускайте её в тарелку с холодной водой. Через несколько секунд кофе перестанет течь из гейзера. Достаньте кофеварку из воды. Перемешайте маленькой ложкой кофе в верхнем резервуаре для того чтобы сделать напиток однородным. Поздравляю! Кофе готов!

Из 120 мл получившегося напитка можно сделать две большие чашки капучино, например. И, собственно, о том, что можно из него сделать, мы и поговорим подробно в следующей главе.

Добавляйте книгу в библиотеку вот здесь: https://author.today/work/566281 и подписывайтесь на мой профиль:https://author.today/u/vladimirtumanov чтобы не пропустить будущие главы.