Сюрстрёмминг, или Особенности шведской кухни

Значит, так, друзья мои. Собирался я рассказать вам про Скандинавию. Про суровую красоту фьордов, про этих викингов, которые теперь такие все законопослушные, на велосипедах ездят и сортируют мусор по шести пакетам...

Про людей, у которых даже депрессия, если верить туристическим буклетам, выглядит аккуратно разложенной по полочкам и снабжённой инструкцией по применению.

Про нации, которые способны выстроить социальное государство, IKEA и чувство коллективной вины в идеально симметричную конструкцию, не используя при этом ни одного лишнего гвоздя.

А в итоге вся суть шведского характера уместилась для меня в одну банку.

В одну жестяную, скромную, ничем не примечательную банку.

Такую банку, на которую в магазине ты бы посмотрел с тем же выражением лица, с каким смотришь на батарейку формата АА: "ну, банка и банка, что с неё взять".

Которая, однако, содержит в себе не просто еду.

Она содержит вызов.

Вызов твоему обонянию, твоему вкусу, твоему желудку и, в конечном счёте, твоему здравому смыслу.

Речь о сюрстрёмминге.

Или, как я это называю, "бомбе замедленного действия из сельди".

Дело было в Стокгольме.

Город прекрасный, чистый, пахнет морем, кофе и благополучием.

Пахнет так, будто каждый дом здесь подписал контракт с совестью и регулярно проходит техосмотр у психолога.

Я гостил у своего приятеля, назовём его Ульф.

Ульф - типичный швед.

Спокойный, рациональный, в меру общительный.

Человек, который, кажется, даже зевает по графику и улыбается строго в пределах санитарных норм.

Он водил меня по музеям, показывал старый город, кормил фрикадельками с брусничным вареньем и коричными булочками.

Всё было чинно, благородно, вкусно и предсказуемо.

Предсказуемо настолько, что я начал опасаться: а не подменили ли мне настоящую страну её рекламным макетом.

Пока в субботу утром он не сказал с той самой, ледяной шведской улыбкой в уголках губ:

- Сегодня у нас небольшой сюрприз. Настоящий шведский опыт. Мы поедем к моим друзьям. Будет... ланч.

Слово "ланч" повисло в воздухе, как дипломатическая нота без содержания.

"Ланч" - прозвучало так невинно, так по-европейски.

Я представил себе лосося на чёрном хлебе, может, салат.

Я ошибался.

Причём стратегически.

Мы приехали в загородный дом, стоящий у самого озера.

Вид - открыточный.

Воздух - хрустальный.

Такой воздух, которым хочется не дышать, а оформлять ипотеку.

На веранде уже собралась компания: ещё три пары таких же спокойных, улыбчивых шведов.

Все были необычайно оживлены.

Оживлены той редкой формой возбуждения, которая не выражается в жестах, а проявляется в слишком ровной спине и чрезмерно аккуратных движениях.

В глазах горел тот самый огонёк, который я раньше видел только у хирургов перед сложной операцией или у детей перед запуском большой петарды.

То есть смесь профессиональной ответственности и радостного садизма.

- Мы приготовили кое-что особенное, - сказала хозяйка, Анна, и её голос дрожал от сдерживаемого возбуждения. - В честь нашего русского гостя. Традиционное блюдо.

Слово "традиционное" она произнесла так, будто речь шла о ритуале жертвоприношения, временно упрощённом под стандарты Евросоюза.

И тут Ульф, с торжественным видом, вынес из дома на большом деревянном подносе ту самую банку.

Обычную жестяную банку, с каким-то старомодным шрифтом.

Такую, какие обычно хранят в кладовке рядом с болтами и гвоздями.

Но атмосфера вокруг неё начала меняться мгновенно.

Шведы перестали улыбаться.

Их лица стали сосредоточенными, серьёзными.

Они переглянулись.

Один из мужчин, Йорген, медленно надел резиновые перчатки.

Так надевают перчатки либо патологоанатомы, либо люди, которые точно знают, что дальше будет нехорошо.

Хозяйка разложила на столе специальные зажимы для носа - такие, какие носят пловцы.

- Что происходит? - спросил я Ульфа, чувствуя, как по спине пробегает холодок.

- Это сюрстрёмминг, - произнёс он с почти религиозной solemnностью. - Квашеная балтийская сельдь. Национальное достояние. Её готовят особенным способом: слегка солят и оставляют бродить в банках... пока она не достигнет нужной кондиции.

Он сказал это так, как будто речь шла о выдержанном вине, а не о продукте, который потенциально может быть признан биологическим оружием.

- А какая кондиция? - поинтересовался я, уже догадываясь, что ответ мне не понравится.

- Кондиция, - вступила в разговор Анна, - определяется не сроком, а... давлением. Банка должна вздуться. Это значит, что процесс ферментации прошёл правильно. Газы внутри.

Она аккуратно поставила передо мной слегка раздутую банку.

Она была тёплой на ощупь.

Мне показалось, что она тихо-тихо пульсирует.

Как будто внутри кто-то ещё живёт.

И не рад этому.

Наступила церемониальная пауза.

Все уставились на банку, как на священный артефакт.

Как на ядерный чемоданчик национальной кухни.

Потом Йорген, в перчатках, взял специальный консервный нож.

- Обычно это едят на открытом воздухе, - пояснил Ульф. - И лучше - с подветренной стороны.

Это прозвучало как инструкция по выживанию при химической атаке.

Йорген начал открывать.

И в этот момент я почувствовал первую волну.

Ещё до того, как банка была открыта, в воздухе повеяло чем-то острым, кислым и невероятно пронзительным.

Это было похоже на запах, если бы смешать в одной бочке тухлую рыбу, нашатырный спирт, перезрелый сыр и отчаяние.

Шведы синхронно отодвинулись на полшага.

Анна быстро надела свои зажимы для носа.

Йорген сорвал крышку.

Друзья мои, я не могу описать этот запах словами, которые прошли бы цензуру.

Это было нападение на органы чувств.

Физическое насилие запахом.

Воздух вокруг банки визуально затрепетал, как над асфальтом в зной.

Мне показалось, что у воздуха появились текстура и вес.

Птицы в радиусе ста метров умолкли.

Один из гостей, молодой парень по имени Маркус, побледнел и отчётливо сглотнул.

Анна зажмурилась, но улыбка не сходила с её лица - это была улыбка мазохистского торжества.

Внутри банки, в мутноватом рассоле, плавало несколько кусков сельди странного, полупрозрачного, желтовато-розового цвета.

Они выглядели не то чтобы испорченными, а... преображёнными.

Как будто рыба не сгнила, а эволюционировала в нечто новое, агрессивно пахнущее.

- Вот оно! - прошептал Ульф с благоговением. - Идеальный sürströmming! Запах должен быть... ярким.

"Яркий" - это было мягко сказано.

Запах был всеобъемлющим, тотальным.

Он проникал в волосы, в одежду, в поры.

Он стоял между тобой и миром.

Он делал воздух личным врагом.

Я вспомнил все самые страшные запахи моей жизни - и они оказались духами по сравнению с этим.

Начался ритуал.

Не просто приём пищи, а именно ритуал - с чёткой последовательностью действий, внутренним напряжением и коллективным согласием, что сейчас произойдёт нечто неприятное, но социально значимое.

Шведы, зажав носы, быстрыми и ловкими движениями (практика, видимо, годами отработана) вытащили кусок рыбы, положили его на тонкий, хрустящий хлебец "туннбрёд", добавили варёной картошки, нарезанного лука и сметаны.

Каждое движение было выверенным, почти хореографическим, как у людей, которые делают это не первый десяток лет и прекрасно знают, где именно начинается зона поражения.

Получился своеобразный бутерброд, который должен, по идее, смягчить удар.

Слово "смягчить" здесь, конечно, было оптимистическим эвфемизмом, вроде "лёгкий дождик" во время урагана.

- Главное - не нюхать, - наставительно сказал Йорген, протягивая мне первую порцию. - Клади в рот быстро. И жуй. Не вдыхай через нос.

Фраза прозвучала как инструкция по обращению с взрывчаткой времён Второй мировой.

Я посмотрел на этот "бутерброд".

Из-под куска рыбы сочился какой-то подозрительный сок.

Он выглядел как вещественное доказательство по делу о преступлении против человечности.

Моё нутро кричало: "Беги!".

Кричало по-русски, с матом и конкретными предложениями по маршруту эвакуации.

Но гордость, глупая русская гордость и нежелание ударить в грязь лицом перед этими спокойными викингами, заставили меня взять его.

В такие моменты особенно ясно понимаешь, что большинство человеческих трагедий начинается со слов: "Да ладно, что я, хуже других?".

Я сделал глубокий вдох (последний чистый воздух в моей жизни), зажал нос пальцами левой руки, сунул бутерброд в рот и начал жевать.

Вкус.

Друзья мои, это был не вкус.

Это было событие.

Катастрофа.

Природное явление.

Первое, что я почувствовал - дикая, пронзительная кислинка, от которой свело скулы.

Такое ощущение, будто кто-то залил тебе в рот аккумуляторную кислоту, предварительно настояв её на селёдке.

Потом - солёность, но не морская, а какая-то химическая.

Солёность промышленного масштаба, как будто язык окунули в соляной склад.

Потом - текстура: рыба расползалась во рту на волокна, которые казались одновременно и склизкими, и упругими.

Как если бы слизня скрестили с подошвой армейского сапога.

И потом, когда я по ошибке сделал микровдох через нос, меня накрыло послевкусием.

Тот самый запах, но теперь изнутри.

Он поднимался из пищевода, заполнял всю носоглотку, бил в мозг.

У меня слезились глаза.

В ушах зазвенело.

Я жевал.

Не потому что хотел.

А потому что организм ещё не понял, что эвакуация уже невозможна.

Шведы наблюдали за мной в полной тишине.

Их лица были полны уважения и сочувствия одновременно.

Так смотрят на человека, который добровольно заходит в холодную воду первым.

Я видел, как Маркус с трудом сдерживает рвотный позыв, просто глядя на меня.

Его кадык ходил вверх-вниз, как лифт в аварийном режиме.

Я проглотил.

Процесс занял вечность.

Где-то за это время сменились бы два шведских правительства.

Наступила тишина.

Плотная, как скандинавский туман.

Потом Ульф медленно хлопнул в ладоши.

За ним - остальные.

Это были не аплодисменты восторга.

Это были аплодисменты выжившему.

Как после удачного завершения эксперимента над лабораторной мышью, которая внезапно оказалась человеком.

- Bravo! - сказала Анна, сняв зажим для носа. - Вы это сделали! Большинство иностранцев... не могут.

В её голосе звучала искренняя гордость, будто я только что сдал экзамен на гражданство.

- А как... как вам? - с трудом выдавил я, запивая всё огромным глотком ледяного пива.

Пиво показалось напитком богов.

Напитком, сваренным специально для тех, кто пережил ад.

- О, мы обожаем! - сказал Йорген, уже без перчаток, накладывая себе вторую порцию. - Это наша традиция. Раз в год, в августе. Собираемся, открываем банку... это как встречать старую, очень вонючую, но любимую подругу. Это... объединяет.

Фраза "очень вонючая, но любимая подруга" приобрела в моём сознании новый, тревожный смысл.

Я посмотрел на них.

Они действительно наслаждались.

Не вкусом - они все также зажимали носы, ели быстро и с напряжёнными лицами.

Ни один из них не выглядел человеком, получающим удовольствие в привычном понимании этого слова.

Они наслаждались ритуалом.

Преодолением.

Общим испытанием.

Это был их коллективный мазохизм, возведённый в культ.

Способ доказать друг другу и себе, что они - настоящие суровые северяне, потомки викингов, которые могут съесть что угодно и не моргнуть глазом.

А варенье и фрикадельки - это для будней, для слабаков.

Весь остаток дня я ощущал себя ходячим биологическим оружием.

Запах выветривался изо рта часами.

Я боялся разговаривать с людьми, чтобы не нарушить Женевскую конвенцию.

Одежду пришлось проветривать на балконе до утра.

Балкон, к слову, тоже пришлось проветривать после этого.

Но что самое удивительное - я чувствовал какое-то странное уважение к этим людям.

Они не притворялись.

Они действительно любили эту свою вонючую рыбу.

Не за вкус, а за то, что она их.

За её историю (бедные рыбаки в прошлом консервировали улов таким способом).

За её исключительность.

За то чувство братства, которое возникает, когда вы вместе переживаете химическую атаку на свои рецепторы.

Так что, друзья мои, мораль.

Особенности национальной кухни - это не всегда про удовольствие.

Иногда это про характер.

Про способность терпеть.

Про готовность ежегодно добровольно открывать банку с адом, чтобы почувствовать себя частью коллектива.

Сюрстрёмминг - это не еда.

Это - тест.

Тест на прочность желудка, на силу духа и на готовность принять чужую культуру во всей её... ароматной полноте.

И если вас когда-нибудь угостят этой вздувшейся банкой с историей - помните: не нюхать, быстро жевать, и держите под рукой много пива.

А главное - смотрите в глаза этим спокойным шведам.

В их глазах вы увидите то же, что видел я: молчаливый вопрос "Сможешь?" и тихое уважение, если сможете.

Потому что они-то знают: чтобы понять Швецию, мало любоваться её озёрами.

Надо хотя бы раз пережить её запах.

Изнутри.