В гостях у ...

От автора:

Начну цикл рассказов для всех тех, кого знаю, для близких, друзей и знакомых.

Мы будем выезжать на природу, заседать на кухне, готовить, любоваться красотами, обсуждать произведения, смотреть фильмы или участвовать в представлениях и обо всё об этом я постараюсь рассказать вам, мои дорогие друзья.

Так что присоединяйтесь, будет интересно.

____

В гостях у...

Загородный дом, поют птицы. Со двора доносится запах дыма. Иду на запах, здесь трудится мой старый знакомый. Мы не виделись, наверное, лет сто, но сегодня особенный день, видимо так сложились звёзды, и я смогла приехать. Радостно кричу и спешу обнять друга:

- Привет Андрей! Что ты делаешь? Ты решил сегодня угостить нас по-царски и приготовить что-то на огне?

- Привет Лорэ, угадала, я буду готовить плов. Поможешь?

- Не вопрос! Конечно, помогу, а какой это будет плов?

Виновник нашего пристального внимания - казан, уже готовится встать на своё место над огнём. А добрый хозяин дома вовсю возится с продуктами, на пристроенной к дому беседке.

- Я знаю много видов, но сегодня я сделаю свой, особенный рецепт.

- М-м-м… То, что ты готовишь - всегда вкусно. Обожаю плов! Что мне делать? Давай я порежу лук?

- Бери эти две головки, чисти и режь.

- Да, конечно.

Большие луковицы захрустели под ножом.

- Андрей, и все-таки, какой это будет вариант? Я вижу тут много мяса.

- Это будет плов со свининой. Количество мяса абсолютно произвольно - сколько съешь или сколько нравится, я иногда вообще без мяса делаю.

Одно правило - лука много не бывает. Обычно две-три большие луковицы, размером со здоровый мужской кулак, но если больше возьмешь - хуже точно не будет.

- Тогда я возьму три головки?

- Ага. Второе правило - морковью тоже плов не испортишь. Больше моркови - сочнее плов. Обычно беру две большие моркови. Большая - это сантиметров 15-20 и толщиной в широкой части - с запястье руки. По весу не знаю - никогда не взвешивал, всегда по виду брал.

- Ты морковку уже нарезал?

- Да. Вот она в миске. Я обычно соломку делаю на очень крупной терке-доске, чтобы не резать ножиком, ибо долго это. Но можно и как сейчас, ножом.

- А мясо у нас какое?

- Мясо - жирная свинина, то есть с тонким салом, чтобы сочное было, а то свинина имеет свойство при жарке на масле подсыхать, или курицу - можно половинку бройлера, порезать на небольшие куски и обжарить. Я, иногда, делаю так - несколько больших кусков обжариваю и много мелкого мяса с полпальца - большое мясо кусать, а мелкое само в рот попадает :-). Жарить на раскаленном масле до тех пор, пока мясо не станет покрываться корочкой. Обычно долго выпаривается и чтобы понять, когда можно переходить к следующему этапу - на казане мясо начнет прилипать (не путать с первым прилипаем, когда только кинул мясо в масло!) и покрываться румяной корочкой или как бы подгоревшей, но это не страшно, когда добавишь лук, он размягчит эту корочку. Можно просто поймать момент начала образования этой корочки и продолжить. В общем, как душа ляжет. Я обычно чуть подольше обжариваю, чтобы само мясо успело обжаренной корочкой схватиться, а это происходит при выпаривании воды.

Лорэ, ты нарезала лук?

- Уже да.

- Сейчас прямо на мясо надо засыпать порезанный кольцами лук. Давай его сюда. Сыпем и перемешиваем.

Лук пропитывает мясо своим соком.

- Через минут 5-10 видно будет, что лук или обжарился или просто стал квелый - упарился. Теперь добавим половину порезанной соломкой моркови.

Морковь покрыла мясо и спустя несколько минут приобрела жаренный вид (по луку этого не скажешь).

- Обычно потом я шумовкой немного собираю мяса с этим луком и морковью и на хлеб кладу, посыпаю солью и ням-ням. Повар должен все этапы дегустировать :-)

Андрей кидает себе на хлеб дымящийся зирвак и отправляет получившееся лакомство в рот.

- А мне… - протягиваю кусок хлеба и на него ложится горкой обжаренное мясо с овощами. Пробую. - М-м-м, очень вкусно. А аромат… - слова просто кончились.

- Смотри, у нас чайник закипел?

- Ага.

Уверенной рукой Андрей по-хозяйски налил кипяток в казан и закинул остатки моркови.

- Сколько ты налил воды?

- А вот про количество воды - тут только опытным путем. Прикинь, сколько воды сверху будет, когда весь рис туда засыплешь, воды должно быть примерно на один-два пальца выше разровненного риса. Лучше воды пока недолить, чем перелить - потом добавить можно. Но пока риса нет. Доводим до кипения и минут десять кипятим на медленном огне.

- А нельзя воду залить после того как засыплем рис?

- Может можно, но я делаю так. Пока всё это варится, добавляем туда приправы. Если есть какой-то сбор пловный, можно его закинуть, а если нет, то на самом деле необходимый минимум специй - это соль, красный перец и зира (кумин). Лучше иранский. Кумина - пару щепоток растираешь на ладони и кидаешь в воду. Перца красного - молотого, но совсем немного, а то испортишь. Стручок не клади - это только для профи, они точно знают, сколько он даст остроты. У меня так и не получается с ним ничего, все время остро выходит, поэтому молотый красный.

- Молотый красный паприка или острый?

- Любой. А вот с солью прикол - ее должно быть столько, что аж кажется, что слишком много ее, пересолено, так как рис ее впитает и если не доложил, будет не солено. Но лучше недосол, чем пересол :-) Поэтому сначала пробуй так, чтобы было солено, но немножко больше. В следующий раз скорректируешь. У меня соли столько, что аж сплевывать хочется. Пробуй. Ну как?

- М-да, солено.

- Вот именно. Потом ее зато в самый раз остается. К этому моменту должен быть уже промытый рис.

- Промыть?

- Да, давай. Пока там жарится мясо, бери рис. Сегодня нас много, поэтому бери пачку - 800 грамм, а если на 3 человека, то нужно будет взять меньше вполовину. Моешь аккуратно в десяти водах. То есть, пока вода не будет прозрачная.

- Так? - вожу обоими руками по кругу промывая снизу вверх, чтобы не сломать рисинки.

- Да, правильно. Я люблю брать длинный рис, шлифованный и обязательно пропаренный. Он устойчивый и даже если воды перелил чутка, он почти не слипается.

- А скажем высокогорный или дикий рис брать можно?

- Какие-то экзотические виды? Лучше не рискуй - потом попробуешь. Сейчас лучше возьмём вот этот - обычный, пропаренный, шлифованный, длинный. У меня брат как-то взял высокогорный рис на пробу, так он за три часа так и не разварился. В результате мы плов грызли. :-)

Собственно, когда зирвак готов - то бишь вот этот соус (готовность - примерно 5-10 минут варки) засыпаем, прямо сверху рис, не перемешивая, чтобы рис хоть и утонул, но лежал на мясе. Воды сверху на 1-2 пальца. Если воды меньше - смело добавляем из чайника. И на все том же большом огне варим с открытой крышкой.

- А когда готово?

- Варим до того момента, когда сверху вода или испарилась или впиталась, но по виду сверху должен лежать недоваренный рис. Шумовкой собираем в горку рис и ждем, пока вода не выпарится почти совсем. Эту кучку можно немножко перемешивать (тут наполовину сваренный рис), не страшно, что он так лежит - это нормально. Когда воды с краев останется совсем мало, в эту кучку вдавливаем помытый не очищенный чеснок (но корни отрезать). Но это на любителя, если любишь чеснок пропаренный. Так вот, а потом прижимаем все это большой тарелкой, так, чтобы остатки воды поверх нее выдавились и закрываем крышкой.

Еще минуту варим на большом огне - чтобы в казане накопился пар, а потом уберем, под казаном останутся только угли, но так, чтобы не погасло и не перестало побулькивать там, внутри.

Можно проконтролировать, чтобы из-под крышки периодически пар стравливался. Все это оставляешь на 20 минут. То есть рис сейчас на пару.

- И долго ему так вариться?

Через 20 минут пробуем самые верхние рисинки - проварились ли они. Дело в том, что внизу больше проваривается, поэтому смотрим на верхние. Если они еще жестковатые, закрывай крышку и еще минут 5-10 ждём. При этом если кажется, что воды совсем нет, а рис не готов - просто из чайника чуток добавим кипятка, чтобы пар дало. Когда верхний рис пропарился (он, кстати, пока может быть безвкусным - но это нормально, после перемешивания все будет норм), шумовкой или большой ложкой все это перемешаем хорошо, чтобы сок снизу весь рис пропитал или просто смешался с нижним влажным рисом.

Но это потом, а пока подготовим закуску.

К плову лучше идет: салат помидоры с огурцами, салат из редиски со сметаной, редька тертая с уксусом, острая капуста или соленые-маринованные помидоры.

- Что у нас сейчас есть?

- Помидоры и огурцы.

- Ну, тогда я режу и зовём всех за стол?

- Давай.

Тарелки, вилки, чашки для чая, чай. Закуски и большое блюдо с рисом. Шумная компания, рассаживается за столом.

Слышны шутки, крики восторга и благодарности повару.

- А на этом всё. Приятного аппетита! ;-)