Домашнее консервирование фруктов и овощей

Божена Хосташова

Либуше Влахова

Эдуард Немец

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

История консервирования

Основные вещества, входящие в состав фруктов и овощей

Вода Сахариды Белки Жиры Пектиновые вещества Органические кислоты Дубильные вещества Растительные красители Ароматические вещества Витамины Ферменты Минеральные вещества Газы

Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей

Микробиологические изменения Биохимические изменения Немикробиологические изменения

Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве

Предупредительные меры против инфекции Подавление активности микробов стерилизацией Консервирование химической обработкой среды Консервирование квашением, солением и спиртованием Консервирование биологической обработкой среды Консервирование снижением влажности Консервирование снижением температуры

Тара для домашнего консервирования

Жестяная тара Стеклянная тара

Основные операции при консервировании фруктов и овощей

Компоты Джемы Мармелады Фруктовые варенья Фруктовые желе Повидло Фруктовые пюре Фруктовые сыры Фруктовые пасты Фруктовые сусла Фруктовые сиропы Джусы Подслащенные фрукты Сушка фруктов и овощей Замороженные фрукты, овощи и грибы Стерилизация овощей Диабетические и низкоэнергетические продукты

ФРУКТЫ

Абрикос

Абрикосовый компот Абрикосовый джем I Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком) Абрикосовый джем III (с подслащенным и абрикосами) Абрикосовый джем со смородиновым пюре Абрикосовый мармелад Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат) Абрикосовое варенье Абрикосовая паста Засахаренные абрикосы Абрикосовый джус Сушеные абрикосы Замороженные абрикосы

Айва

Айвовый компот Айвовый джем I Айвовый джем II Айвовый мармелад I Айвовый мармелад II Айвовый мармелад с яблоками Айвовое желе Айвовый сыр Айвовое пюре с апельсинами

Апельсин

Апельсиновый джем I Апельсиновый джем II Апельсиновый джем III Засахаренная апельсиновая корка

Брусника

Брусничный компот I (без стерилизации) Брусничный компот II (стерилизованный) Брусничный компот с грушами или яблоками Брусничный джем Брусничный джем с яблоками или айвой Брусничный джем с грушами или черносливом

Бузина черная

Компот из бузины Джем из бузины Мармелад из бузины Мармелад из бузины с черносливом Варенье из бузины Сусло из бузины Сироп из бузины Сушеная бузина Шипучий лимонад из цветов черной бузины

Виноград

Виноградный компот Гибридный компот Виноградное желе Виноградное сусло Виноградный сироп

Вишня

Вишневый компот Стерилизованная вишня (полуфабрикат) Вишня в коньяке Вишневый джем Вишневый джем с черешней Вишневый мармелад Вишневое варенье Вишневое повидло Вишневая паста Вишневое сусло Сушеная вишня Вишневый сироп Вишневый джус Замороженная вишня

Грецкий орех

Компот из грецких орехов I Компот из грецких орехов II (с подслащением орехов)

Груша

Грушевый компот Груши в собственном соку (полуфабрикат) Грушевый джем Грушевое повидло Грушевая паста Грушевое сусло Засахаренные груши Сушеные груши

Ежевика

Ежевичный компот Ежевичный джем Ежевичный джем с яблоками Ежевичный мармелад Ежевичное варенье Ежевичное желе Ежевичное желе с черной бузиной Ежевичное сусло Ежевичный сироп Отпаренный ежевичный сок Перебродивший ежевичный сок Ежевичный джус

Кизил

Кизиловый компот

Клубника

Клубничный компот I Клубничный компот II Клубничный компот III (стерилизованный вне банок) Клубничный джем Клубничный джем со смородиновый или крыжовниковым пюре Клубничный мармелад Клубничный мармелад со смородиновый или крыжовниковым пюре Клубничное желе со смородиной Клубничное варенье Замороженная клубника Клубничное сусло Клубничный сироп Отпаренный клубничный сок Клубничный джус

Крыжовник

Крыжовниковый компот Крыжовниковый джем Крыжовниковый джем с черной смородиной Крыжовниковый джем со сливами Крыжовниковый мармелад Крыжовниковый мармелад с малиной Крыжовниковый мармелад с ренклодом Крыжовниковое желе Крыжовниковое желе со смородиной Крыжовниковое варенье Крыжовниковое пюре Крыжовниковое повидло Крыжовниковое сусло

Лимон

Лимонный джем Засахаренная лимонная корка Лимонная корка в сахаре

Малина

Малиновый компот Малиновый джем Малиновый джем со смородиновым пюре Малиновый джем с ренклодом Малиновый мармелад Малиновый мармелад со смородиновым пюре Малиновое желе Малиновое желе со смородиной Малиновое варенье Малиновое сусло Малиновый сироп Отпаренный малиновый сок Перебродивший малиновый сок

Мирабель

Компот из мирабели Джем из мирабели Мармелад из мирабели Варенье из мирабели Повидло из мирабели Паста из мирабели Сушеная мирабель

Персик

Персиковый компот Смешанный персиковый компот Персики в собственном соку Персики в вине Персиковый джем Персиковый мармелад Персиковое варенье Персиковое повидло Засахаренные персики Персиковый джус Замороженные персики

Ренклод

Ренклодовый компот I Ренклодовый компот II Ренклодовый компот с отваренными яблоками Ренклодовый джем I Ренклодовый джем II Ренклодовый мармелад Ренклодовое варенье Ренклодовое повидло Ренклодовая паста

Рябина

Рябиновый компот I Рябиновый компот II Рябиновый компот III Рябиновый компот с яблоками Рябиновый компот с грушами Рябиновое желе с яблоками Рябиновый мармелад с яблоками Рябиновое варенье Рябиновое пюре

Слива

Сливовый мармелад Сливовое варенье Сливовое повидло Сливовая паста

Смородина

Смородиновый компот I Смородиновый компот II Компот из сырой черной смородины Смородиновый джем Смородиновый джем с черешней Смородиновый мармелад Смородиновое желе Желе из сырой черной смородины Смородиновое варенье Смородиновое сусло Смородиновый сироп Отпаренный смородиновый сок Перебродивший смородиновый сок Смородиновый джус Замороженная смородина

Черешня

Черешневый компот Стерилизованная черешня (полуфабрикат) Черешневый джем Черешневый джем с крыжовниковым пюре Черешневый мармелад Черешневый мармелад со смородиной или крыжовником Черешневое варенье Черешневое повидло Черешневая паста Черешневое сусло Засахаренная черешня Сушеная черешня

Черника

Черничный компот Черника в собственном соку Черничный джем Черничный мармелад Черничный мармелад с яблочным пюре Черничное желе с яблоками Черничное варенье Черничное повидло Черничное сусло Черничный сироп I Черничный сироп II Отпаренный черничный сок Перебродивший черничный сок Черничный джус Сушеная черника Замороженная черника

Чернослив

Компот из чернослива Чернослив в шерри бренди Чернослив в уксусе Стерилизованный чернослив (полуфабрикат) Джем из чернослива I Джем из чернослива II (из очищенного чернослива) Варенье из чернослива Повидло из чернослива Повидло из чернослива, немешанное Паста из чернослива Сусло из чернослива Сироп из чернослива Засахаренный чернослив Сушеный чернослив Замороженный чернослив

Шелковица

Компот из шелковицы Желе из шелковицы с яблоками

Шиповник

Компот из шиповника Мармелад из шиповника Сушеный шиповник

Яблоко

Яблочный компот Яблочный компот с ежевикой Яблочный компот с черносливом Яблочный компот с черникой Яблочный компот виноградом Стерилизованные яблочные дольки Яблочный джем Яблочный мармелад Яблочный мармелад с грушами Яблочный мармелад с грушами и черносливом Яблочное желе Желе из яблочной кожуры Яблочное желе с черной бузиной Яблочное желе с ежевикой Яблочное варенье Яблочное повидло Яблочная паста Яблочное "масло" Яблочное сусло Яблочный сироп Яблочный джус Засахаренные яблоки Сушеные яблоки

Разное

Пектиновая приправа собственного производства Одуванчиковый мед Фрукты в роме

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Брокколи

Брокколи в сладкокислой заливке

Горошек зеленый

Горошек в сладкокислой заливке Замороженный горошек Горошек, засыпанный солью Сушеный горошек

Дыня

Стерилизованный компот из дыни Дынный компот (без стерилизации) Засахаренная дыня

Капуста белокочанная

Квашеная капуста Стерилизованная квашеная капуста Маринованная капуста Стерилизованная маринованная капуста Стерилизованный салат из маринованной капусты Маринованная краснокочанная капуста Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста

Капуста брюссельская

Брюссельская капуста в сладкокислой заливке Замороженная брюссельская капуста

Капуста савойская

Сушеная капуста

Капуста цветная

Цветная капуста, стерилизованная в сладкокислой заливке Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке Цветная капуста, засыпанная солью Замороженная цветная капуста

Кольраби

Кольраби в сладкокислой заливке Стерилизованный салат из кольраби Кольраби, стерилизованная по-капустному Квашеная кольраби Сушеная кольраби

Кукуруза

Стерилизованная молодая кукуруза Стерилизованные кукурузные зерна с горошком

Лук

Стерилизованные луковицы Стерилизованные луковый салат Сушеный лук

Морковь

Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке Морковь квашеная Сушеная морковь Морковный джус

Огурец

Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке Стерилизованные огуречные дольки Огуречные дольки в уксусном растворе Огурцы, консервированные химически Стерилизованные квашеные огурцы Быстро квашенные огурцы Огуречный салат с луком Замороженные огуречные дольки

Патиссон

Стерилизованные патиссоны

Перец острый

Стерилизованный перец Сушеный перец

Перец сладкий (паприка)

Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке Стерилизованный салат из перца с луком Перец, стерилизованный в уксусном растворе Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат) Стерилизованный печеный перец Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой Квашеный перец Стерилизованный квашеный перец Сушеный перец Замороженный перец

Петрушка

Петрушка, засыпанная солью Сушеная петрушка Замороженная петрушка (ботва)

Помидор

Стерилизованные красные помидоры Стерилизованные помидоры в собственном соку Помидоры в уксусной заливке Томатное пюре Томатный сок Кетчуп Кетчуп с яблоками и сладким перцем Кетчуп с луком и яблоками 295 Томатный соус Джем из помидоров Мармелад из помидоров Приправа из помидоров Острая приправа из помидоров Компот из зеленых помидоров Компот из зеленых помидоров (без стерилизации) Засахаренные зеленые помидоры Приправа из зеленых помидоров Замороженные помидоры

Ревень

Ревеневый компот Ревеневый мармелад Ревеневый мармелад с имбирем Ревеневая начинка

Редис

Редис в сладкокислой заливке

Свекла красная

Стерилизованная красная свекла

Сельдерей

Сельдерей в сладкокислой заливке Сушеный сельдерей (корнеплоды) Сушеная ботва сельдерея Ботва сельдерея, засыпанная солью

Спаржа

Спаржа в сладкокислой заливке

Укроп

Стерилизованный укроп в слабокислой заливке Укроп в уксусной заливке Укроп, засыпанный солью Замороженный укроп Сушеный укроп

Фасоль

Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для приготовления салата) Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке (для тепловой обработки) Фасоль, стерилизованная в рассоле Фасоль, засыпанная солью Сушеная фасоль Замороженная фасоль

Хрен

Хрен в сладкокислой заливке Хрен, стерилизованный с яблоками Хрен, консервированный химически

Черный корень

Черный корень в сладкокислой заливке

Чеснок

Чеснок, засыпанный солью Стерилизованный чеснок

Смешанные овощные салаты

Стерилизованная овощная смесь Дунайский салат Зимний салат Смешанный овощной салат I Смешанный овощной салат II Овощной салат с грибами I Овощной салат с грибами II Пестрая овощная смесь в сладкокислой заливке Острый овощной салат Стерилизованные овощи для приготовления салата Стерилизованное лечо Овощная смесь, засыпанная солью

Грибы

Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке Стерилизованные опята с Капией и луком Грибы, стерилизованные в кислой заливке Грибы, стерилизованные в рассоле Грибы, засыпанные солью Сушеные грибы Грибной концентрат Замороженные грибы

Указатель некоторых технологических процессов

Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов

Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей

Таблица 3. Содержание витаминов в некоторых фруктах и овощах

Таблица 4. Содержание минеральных веществ во фруктах и овощах

Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в свежих фруктах

Предисловие

Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недостатка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Когда-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения, некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упрощенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же время обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населения, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются случаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.

К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах питания, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протяжении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подсчете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп населения.

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необходимую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до старика. А в рассказах некоторых дилетантов часто ставится знак равенства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с другой стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот витамин, но обе упомянутые группы являются его известнейшим источником, потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ и кажется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец, сходятся. Свидетельством того является недавнее открытие о значении волокон, т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, при нашем способе питания является достоинством. Наше население очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым нужно следить за массой своего тела, которым надо "сбросить" несколько килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион фрукты и овощи, за исключением некоторых сортов и с исключением из рациона большого количества сахара и жира. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.

По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву.

Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.

Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно довольно значительна.

Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека становится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, доброкачественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как инфаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами - оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с холестерином, воздействием волокон, в основном пектина.

В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произведенные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было бы значительно сниженным, и действительно, без консервов мы бы не смогли достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем консервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное и гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь и в улучшении жизни нашего общества.

Доктор мед. наук Станислав Хейда

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, которое означает "сохранение". Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 oC, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

Основные вещества,

входящие в состав овощей и фруктов

Вода

Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобретают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения растительного вещества. Определенная степень влажности является необходимым условием для развития микробов, она же бывает главной причиной порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в продуктах или ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некоторые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содержания воды в продуктах, возможности ее связывания.

Сахариды

Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, которые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %. Сахариды являются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они возникают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергетическом содействии солнечного света. Могут быть составной частью исходного звена при возникновении дальнейших соединений.

В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консервирования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Упомянутые другие сахара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая - глюкоза. Физиологическое значение имеет другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при заболевании сахарным диабетом.

При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется, и полученный таким образом продукт, имеет более горький вкус и худшую окраску. Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей должны вывариваться длинные соединения. Другим непременным свойством сахара является действительность, что при обработке сырья и складирования продукции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментативном потемнении (Майллордовой реакции) из-за возникновения окрашенных в коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества продуктов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменении температуры в области от 65 до 95 oC, с более низким уровнем кислотности и относительно сухой средой.

При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к продуктам и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества.

Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они содержатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими веществами производит армирование вещества растительной ткани. Она содержится в консервированных продуктах наряду с другими растительными веществами и является основным волокнистым богатством растений. Целлюлоза играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное содействие продвижению пищи по кишечному тракту.

Белки

Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником которых являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца, содержатся в консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %). Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологического значения.

Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения, просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в организме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, классифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых некоторые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет 80-100 г.

Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают коллоидные растворы. Нагревание свыше 70 oC приводит к разрушению белков (денатурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и технологическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокислоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в неферментативном потемнении.

Жиры

Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.

Пектиновые вещества

В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пектолитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пектинов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит хранение сырья в кислой среде.

Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные желе. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подобным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина снизятся. В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к продуктам и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные вещества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина являются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов.

Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из них имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый препарат, предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых мармеладов с высокой концентрацией сахара - около 60 %, потому что изделия с низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего желе.

В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных исследований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки зрения его физиологического значения. Так было, например, установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их применять при лечении атеросклероза. В печени они опять активно участвуют при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.

Органические кислоты

Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение (помидоры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, между тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.

Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щавелевая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8 %), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %), малине, чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна аскорбиновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет рассказано в разделе о витаминах.

Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при изготовлении некоторых консервных изделий, например, для стерилизации, очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, слабокислые и полностью некислые.

Дубильные вещества

Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при обработке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных веществ, смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с солями железа дубильные вещества придают продуктам неприятную, некрасивую окраску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с железными предметами.

Растительные пигменты

Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.

Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.

Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например, B-каротин и другие превращаются в человеческом организме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов.

Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и продукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувствительных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой температуре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись серы. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску, поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо использовать лакированные крышки.

Ароматические вещества.

Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки возвращаются обратно в продукты.

Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в домашних условиях, при приготовлении джема и мармелада.

Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неприятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и запах продукта.

Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотиками, вредными для некоторых микробов.

Витамины

Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В доказательство этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются их богатыми источниками (исключая витамин D). То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования.

Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы B и витамин С.

Витамин А (Ретинол)

Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина каротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрикосы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно окисляется.

Витамин А является чувствительным к процессу окисления, особенно в присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встречается редко, он содержится в некоторых животных продуктах, в таких как рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д.

Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000 международных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в животных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происходит высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.

Витамин D (Кальциферол)

Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот витамин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов это такие, как масло и молоко.

Провитамин D, из которых получается собственно витамин под воздействием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее в желтке утиных яиц, мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в отношении окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.

Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обмена веществ) минеральные веществ, в основном кальция и фосфора, от чего кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит. Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением кожи солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление витамина D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к другим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает похудение, невралгия и т.п.

Витамин E (Токоферол)

Витамин E в природе широко распространен главным образом в злаках, арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив (выдерживает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления целый ряд важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и т.п. Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг. Авитаминоза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в нарушениях в системе размножения.

Витамин K

Встречается очень часто в царстве растений наравне с хлорофиллом, главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, в животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и т.п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влиянием света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не зависит от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около 0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови и его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.

Витамин B

Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно некоторым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных веществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некоторых из них.

Витамин B1 (Тиамин)

Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения, орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская капуста и горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без дрожжей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах и т.д. В кислой среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120 oC, зато в нейтральной и щелочной среде быстро разрушается. Поэтому приготовление бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При консервировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10-25 %, значительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным свойством тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.

Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тяжелому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у населения Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущенным рисом. Характеризуется рядом поражений нервной системы в соединении с атрофией мышечных тканей, нарушением сердечной активности.

Витамин В2 (рибофлавин)

Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники рибофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т.д. В большом количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе, сырах и т.д. В отношении вредных влияний, главным образом нагрева, витамин В2 менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается под воздействием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные продукты хранились в темном месте.

Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина. Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и кожи и может привести к нервным расстройствам.

Витамин В6 (Пиридоксин)

Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего содержится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он устойчив к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функционирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных кровяных телец.

Витамин PP (Ниацин)

Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке, финиках, арахисе, зерновых и т.д.), так и в животных продуктах (печень, почки, мясо), затем в дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к высоким температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значительную устойчивость к окислению.

Дневная потребность в витамине PP для человека оценивается в 10-20 мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в нервных и кожных заболеваниях.

Витамин C (L-аскорбиновая кислота)

Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при коротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток витамина C. Значительное количество витамина C находится в шиповнике, перце, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах, ягодах и т.д. Всякий может припомнить, что витамин C очень чувствителен к воздействию высокой температуры и влиянию кислорода. Его окисление ускоряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в тканях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом железа и меди.

Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются участниками уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем продукты этого окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются) с образованием равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья с водой легко приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при хранении фруктов и овощей, особенно при высоких температурах. При значительно низких температурах (-18 oC и ниже) витамин С значительно лучше сохраняется, но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в высоких концентрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в объеме до 80-95 %.

Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить обработку материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего сырья следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого контакта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду. При выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию высоких температур перед длительным прогревом на низкой температуре. Стабильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в обращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.

Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых живыми организмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг. Авитаминоз проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недостатке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность к инфекционным болезням и т.п.

Ферменты

Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называемые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов требуется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45 oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC - при которой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингибируют (снижают активность).

Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те, которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фенолоксидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют) окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для консервирования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии, что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материалов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях можно предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании. Так, например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить скорость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому приводит к предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых видов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипящей воде.

Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические ферменты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молекулярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например, при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Примерная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к оптимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие последствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназначенных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распадаются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобразующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому, что не будет происходить желеобразование.

Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельченных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают пюре необходимую консистенцию.

В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолитические ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь они нужны для получения соответствующей текучести.

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно присутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Также присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые сопутствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и йод. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых систем.

Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах дает таблица 4.

Газы

Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов.

При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы приводят к нежелательным последствиям, так как снижают количество вещества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продуктах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его наливали с низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование фруктов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой провести прямо в сиропе будущего компота.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

Факторы, ухудшающие

качество фруктов и овощей

Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает пищу, выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органическую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприятным (например, спиртовое брожение).

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 oC, диапазон от -10 до +30 oC;

в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;

с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 oC, диапазон от 30 до 80 oC.

По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются на:

а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым изменениям температуры;

в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.

По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:

а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород, освобожденный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;

в) анаэробные - не требующие кислорода;

с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так и с очень малым содержанием кислорода.

По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие внутри клеток некоторых бактерий, различаются:

а) спороносные;

в) неспороносные.

Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, неподходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдерживают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят кислую среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду малокислую и некислую. Эти свойства используются на практике при консервировании, когда при практической пастеризации продуктов температура достигает 100 oC.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

а) патогенные = болезнетворные;

в) непатогенные = не болезнетворные;

с) условно патогенные = условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Бактерии

Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество делений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является способность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неисчислимые колонии микроорганизмов.

Дрожжи

Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эллиптическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень требовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего сахара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Далее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ, которые действуют как стимуляторы роста.

Плесень

Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвление и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невооруженным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плесневым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества питательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным субстратам.

Биохимические изменения

Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение.

В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от материнского организма. Они также приводят к нарушению существующего равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального течения ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти изменения происходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних питательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних изменениях (вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы, освещенность и микробиологическую зараженность атмосферы.

Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и витаминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые прямым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но и диетической.

Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и овощей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специфические физические условия среды.

Вода

Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимические изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95 %). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хранении, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежелательным биохимическим изменениям.

Кислород

Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и ферментативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих веществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоряет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает, кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.

Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21 объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки, особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании. При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограничение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение контакта кислорода с тканями.

Химические реактивы

Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке.

Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значение pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия. Аналогично некоторым органическим кислотам можно использовать их соли (например, сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации продуктов.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды

Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых лучей.

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения

Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Способы консервирования,

применяемые в домашнем хозяйстве

Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например, сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для потребностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые могут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.

Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является деятельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение ее прекратить.

Предупредительные меры против инфекции

Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде, например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота посуды и инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому очевидными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая чистота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии и не загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар, соль и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консервирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут способствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие комки необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это произойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие консервирование, могут все испортить.

Подавление активности микробов стерилизацией

В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 oC. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать в домашних условиях, только это очень затруднительно.

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких температурах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислотность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю температуру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала необходимое время необходимо высокая температура. Практически это означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы все части консервов были равномерно прогреты.

Консервирование химической обработкой среды

Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.

Двуокись серы (SO2)

При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

Бензойная кислота (C6H5COOH)

Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензоат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Используют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с соответствующим количеством других химических консервантов, прежде всего, SO2.

Муравьиная кислота (HCOOH)

В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концентрации (50 %, 80 %).

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют половинную порцию SO2 или бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (C6H8O2)

Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.

В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых концентрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 % сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 % спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.

Салициловая кислота (C7H6O3)

Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах.

Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.

Консервирование квашением, солением и спиртованием

Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Квашение

Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.

В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

Соление

Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.

Спиртование

Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Консервирование биологической обработкой среды

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.

Молочнокислое брожение

Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.

Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.

Спиртовое брожение

Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.

Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.

Уксусное брожение

Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.

Консервирование снижением влажности

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.

Сушка

Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят изменения органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.

Сгущение

Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.

Консервирование добавлением сахара

Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.

Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.

Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.

В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Вымораживание

Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование снижением температуры

С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.

Охлаждение

Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

Замораживание

При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.

Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

Тара для домашнего консервирования

Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.

Жестяная тара

Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домашнем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы пластины укладываются один на другой и пропаиваются (рис. 1). Достоинством этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требуется слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаиваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.

.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF .G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины. Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины.

Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на несколько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закрывать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки. В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стенкам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают независимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки. Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантирует лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Если банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надежности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) наливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно закрывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная, чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.

Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.

Стеклянная тара

Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF

Рис. 3. Ручная закрывающая головка

Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.

Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так называемые желобковые (рис. 4) и банки без канавки, так называемые мясные (рис. 5). Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.

.G.PICT04.TIF;1.92";2.442";TIFF .G.PICT05.TIF;1.92";2.442";TIFF Рис. 4. Банка желобковая с крышкой и прижимом. Рис. 5. Банка мясная с крышкой и прижимом. Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.

Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после чего их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.

Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают металлическими прижимами.

Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.

Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является гарантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охладить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится, это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-нибудь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.

В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значительное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.

Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрываемых очень простой закрывающей головкой (рис.6) или зажимом (рис.7). На хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае надевается мокрая чистая крышка.

.G.PICT06.TIF;1.3";2.0";TIFF

.G.PICT07.TIF;1.92";1.058";TIFF Рис. 6. Банка типа Омния с крышкой, закрытой головкой. Рис. 7. Банка типа Омния с крышкой, прижатой зажимом.

Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис. 8), сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, чтобы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис. 10). Края зажима должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее контрольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горловины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине банки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание крышки к горловине банки.

Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После остывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хорошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом использовании (рис. 12).

.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF .G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования. Рис. 9. Зажим для крышки Омния.

Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима .G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF

Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации .G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF

.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF

Рис. 12. Исправление зажима

Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических условиях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть, высушить и хранить в сухом состоянии.

Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закрывающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.

Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку (рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок.

Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закрепления с помощью запирающего зажима (рис. 9).

Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и возможность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для остальных продуктов без жира с белой прокладкой.

Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать (выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации. Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур (от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.

В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворотом. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчивость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех продуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после открывания хранить в холодильнике.

Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уплотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть (ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.

Рис. 13. Банка типа Twist-off с крышкой .G.PICT13.TIF;0.92";1.436";TIFF

Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипропилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения. Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 oC, что позволяет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка, однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пластмассы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо пропускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кислород и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно установить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.

Достоинством полипропиленовых крышек является их высокая устойчивость против коррозии, что означает выгодную замену при химическом консервировании продуктов и изделий с высоким содержанием соли и уксуса.

Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполнениях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это означает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бутылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды при стерилизации не должно быть больше 20-25 oC. При этом чем толще бутылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так называемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом, ее необходимо подогреть, например, теплой водой.

По исполнению горлышка почти все бутылки пригодны для закрывания пробковой затычкой. Ввиду всемирного недостатка пробки в последнее время все шире применяются типы бутылок с различным исполнением горлышек, которые отличаются по оформлению поверхности (не лакированные, лакированные, гладкие, с резьбой, опечатываемые) и по применяемой затычке (из ПВХ пасты, из ПВХ гранул, ПЗ гранул).

Для закрывания бутылок пробковыми затычками служит укупорочное приспособление для бутылок (рис. 19), для закрывания корончатыми колпачками могут служить: ручная закрывалка ZAKO, запирающее кольцо - закрывает головкой или в патроне, например, от ручной дрели. При закрывании кольцом на горлышко бутылки насаживается вымытая, чистая и недеформированная коронка. На нее надевается кольцо широкой стороной вниз к коронке (нельзя иначе) и его сжиманием бутылка закрывается. Мягким постукиванием по нижнему краю запирающее кольцо сбивается и снимается. Коронку можно использовать только один раз. Правильно установленная коронка имеет размер площадки 28,4 - 28,6 мм.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

Основные операции

при консервировании фруктов и овощей

В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было рассказано в предыдущей части данной книги.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше 100 oC, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации 1 - 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей

использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 % раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.