Консервирование. Лунный посевной календарь на 2017 год + лучшие рецепты заготовок

Подготовка плодов

Овощи, фрукты, ягоды и зелень, предназначенные для заготовок, должны быть абсолютно чистыми. Перед переработкой их необходимо тщательно вымыть. Сильно загрязненные овощи и фрукты нужно предварительно отмачивать.

Нежные ягоды рекомендуется мыть не под сильной струей воды, а под «тихим» душем или несколько раз погружая их в теплую воду.

Особенно тщательно, с обязательным полным погружением в воду, надо промывать используемую в заготовках зелень, так как на ней кроме грязи могут находиться слизни.

Овощи и зелень моют только в холодной воде.

Очищенные и измельченные овощи и фрукты надо сразу же перерабатывать, чтобы они не окислялись и не изменяли свой цвет. Для предохранения от окисления их можно залить водой не более чем на 30 минут, чтобы не вымылись полезные вещества.

Чтобы легко снять кожицу с некоторых плодов или овощей (например, на сливах и помидорах), их надо предварительно ошпарить.

Подготовка банок и крышек

Банки надо проверить на предмет сколов и трещин, затем тщательно вымыть горячей водой с добавлением пищевой соды. Простерилизовать в кипящей воде в течение 20 минут. Банки при кипячении должны быть полностью погружены в воду.

Можно подготовить банки в СВЧ. В банку налить воды (примерно 1 см), поставить в микроволновку на 3–5 минут при мощности 700–800 Вт. Если ставите несколько банок, время стерилизации надо увеличить.

Очень удобный способ подготовки банок – прокаливание в духовом шкафу. После мытья мокрые банки ставят в духовку, предварительно включив ее на 160 градусов. Нагревать банки надо до тех пор, пока капли полностью не высохнут.

Также необходимо проверить крышки: если это закручивающиеся крышки, желательно, чтобы они были новыми. Не используйте старые крышки. Винтовые крышки, даже немного деформированные или поцарапанные изнутри, будут способствовать порче.

Если вы пользуетесь завинчивающимися крышками, их нужно просто прокипятить в воде 3–5 минут сразу перед тем, как закрыть банку. Прокипяченные крышки нужно брать аккуратно с помощью прокипяченного пинцета.

Если у вас банки со стеклянными крышками и железными хомутами, крышки можно подготовить вместе с банками, а уплотнители прокипятить и установить на крышку чистым пинцетом перед закаткой.

Металлические крышки надо стерилизовать отдельно от банок. Если кипятить их вместе с банками, то на банках может появиться налет, который ухудшит внешний вид ваших заготовок.

Укладка и наполнение банок

Подготовленные плоды или овощи укладывают плотно рядами или насыпью в горячие банки. Не стоит смешивать в одной банке светлые плоды с плодами, дающими интенсивную окраску, например, черноплодную рябину с яблоками или вишню с абрикосами. Подобные заготовки будут выглядеть непривлекательно.

Банки с уложенным в них продуктом заполняют горячей заливкой (маринадом, рассолом, сиропом). Полулитровые и литровые заполняют так, чтобы до верха оставалось 1,5–2 сантиметра, а у трехлитровых – 5–6 сантиметров.

При расфасовке соков, пюре, изготовленных методом горячего розлива, тара заполняется под верхний край горлышка.

После наполнения банки надо стерилизовать не позднее чем через 30 минут.

Стерилизация

Самый ответственный момент в процессе заготовки! Если не выдержать необходимый режим стерилизации (температура и продолжительность прогревания), то в приготовленных консервах могут остаться микробы или споры, которые впоследствии вызовут порчу заготовок.

Наполненные банки прикрыть крышками, но не закатывать. Затем поставить банки на дно кастрюли (стерилизатора) с подогретой водой (до 50–60 градусов) на деревянную подставку или металлическую решетку так, чтобы вода не доходила до крышек на 2,5–3 см. Не рекомендуется вместо деревянной подставки или металлической решетки использовать полотенце или тканевую салфетку, так как при этом уменьшается теплоотдача, а банки могут треснуть.

Стерилизатор накрыть крышкой и довести воду при интенсивном подогреве до кипения. Медленный подогрев воды приведет к развариванию продукта, но и бурного кипения допускать не надо.

Время стерилизации отсчитываем с момента начала кипения воды. Стерилизуем 20–25 минут. Извлекаем банки из кастрюли с помощью специального захвата или полотенца, стараясь не сдвинуть крышки с банок, ставим на стол и сразу закатываем. Закатанные банки надо перевернуть крышками вниз и охладить.

Баклажаны жареные консервированные

13 баклажанов – около 4 кг, 1–2 сладких перца, 2 крупных помидора, 1 большая долька чеснока, 1 головка лука, 0,5 большого стакана соли, черный молотый перец, перец горошком, подсолнечное масло.

Для расчета: на 1 среднюю банку 300 г готового продукта.

1. Баклажаны вымыть, обрезать концы и замочить в холодной воде на 30 минут.

2. Нарезать на ломтики толщиной 1 см, посыпать солью, сложить в кастрюлю.

3. Спустя 1 час отжать ломтики и упарить на сковородке с каждой стороны по 5–6 минут.

4. Томаты залить кипятком, через 1 минуту слить и обдать холодной водой, чтобы потрескалась кожица. Очистить томаты и порубить.

5. Перцы и морковь вымыть. Морковь очистить, ополоснуть и порезать. У перцев срезать верхушку, очистить от семян, ополоснуть и порезать.

6. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и порезать кольцами.

7. Смешать подготовленные помидоры, морковь, лук, перец. Пожарить.

8. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть, мелко порубить, растереть с солью и перемешать с массой. Добавить черный молотый перец.

9. Подготовленную массу перемешать с подготовленными баклажанами.

10. На дно горячей банки положить 3–5 горошин перца, уложить баклажаны по плечики и поставить на деревянную или металлическую решетку в большую кастрюлю с подогретой водой, довести до кипения. Кипятить 20 минут на слабом огне.

11. Закатать банки. Поставить крышками вниз под «шубу».

Баклажаны соленые

3 кг баклажанов, 2–3 лавровых листа, сельдерей, 1 ст. ложка соли для варки баклажанов, 0,5 ст. ложки соли в чеснок.

Для рассола: на 1 л воды – 2,5 ст. ложки соли.

1. Небольшие баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки.

2. Ножом сделать на баклажанах сквозные прорези (по длине).

3. Варить баклажаны в подсоленной воде (2 ст. ложки на 1 л воды) 20 минут, пока не станут мягкими.

4. Выложить на чистую, наклонно установленную доску, прижать грузом, дать стечь лишней воде и охладить.

5. Чеснок вымыть, очистить, нарезать пластинками, добавить соль, растереть на кухонной доске. С помощью чайной ложки вложить растертую чесночную массу в сделанные на баклажанах прорези.

6. На дно подготовленных банок положить лавровый лист и листья сельдерея, потом положить фаршированные чесноком баклажаны.

7. Приготовить маринад. Охладить.

8. Налить охлажденный маринад в банки, закрыть крышками и поставить для брожения на 5 дней в помещение с температурой 18–25 градусов.

9. Спустя 5 дней вынести банки в холодное помещение с температурой не выше 8 градусов тепла.

Баклажаны для икры

0,5 кг баклажанов, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка 9 %-ного столового уксуса.

1. Отобранные крепкие баклажаны тщательно вымыть и запечь в посуде с плотно закрытой крышкой.

2. Горячие баклажаны очистить, удалить плодоножки.

3. Очищенные баклажаны уложить в банки, пересыпая солью. Добавить уксус и накрыть крышками.

4. Поставить банки в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 1 час, литровые – 1 час 30 минут.

5. Вынуть банки из кастрюли, закатать и поставить в прохладное место для длительного хранения.

Икра из баклажанов

1,5 кг баклажанов, 150 г болгарского перца, 150 г репчатого лука, 150 г красных спелых томатов, ⁴/₅ стакана подсолнечного масла, соль, зелень укропа и петрушки, молотый перец, душистый перец, уксус столовый.

1. Баклажаны темно-фиолетового цвета вымыть, дать стечь воде.

2. Смазать подсолнечным маслом, запечь в духовке, постепенно переворачивая.

3. Горячие баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, положить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекала жидкость. Порубить ножом.

4. Болгарский перец вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и семена, порезать на кусочки.

5. Бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, после чего охладить в холодной воде и пропустить через мясорубку.

6. Лук вымыть, очистить, ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета.

7. Томаты вымыть, очистить, дать стечь воде и протереть на терке или пропустить через мясорубку.

8. Укроп и петрушку вымыть, дать стечь воде и нарезать.

9. Измельченные баклажаны, перец, протертые томаты, обжаренный лук с маслом и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить 1 ст. ложку соли, 0,5 ч. ложки молотого черного перца, 0,5 ч. ложки молотого душистого перца, 1–2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса. Все перемешать.

10. Полученную массу подогреть до кипения, постоянно помешивая.

11. Горячую икру разложить в подогретые банки, накрыть подготовленными крышками.

12. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на медленном огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

13. Вынуть банки из кастрюли и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Икра из баклажанов с яблоками по-украински

На 1 кг баклажанов: 200 г яблок, 7 ст. ложек подсолнечного масла, 0,5 ст. ложек 9 %-ного столового уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка сахара, соль, перец по вкусу.

1. Баклажаны вымыть, обсушить, испечь в духовке до мягкости.

2. Положить под гнет, чтобы удалить избыток сока.

3. Очистить от кожицы, поджарить на подсолнечном масле, охладить.

4. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Одну головку лука порезать и пассеровать, вторую натереть на мелкой терке.

5. Яблоки вымыть, измельчить.

6. Баклажаны смешать с луком, пропустить через мясорубку, добавить очищенные измельченные яблоки, сахар, соль, перец, уксус, подсолнечное масло. Все хорошо перемешать.

7. Прокипятить 8—10 минут на слабом огне.

8. Разложить в горячем виде в подготовленные банки, накрыть крышками.

9. Стерилизовать: полулитровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут. Закатать. Поставить крышками вниз и охладить.

Виноградные листья соленые

1 кг виноградных листьев, 4 ст. ложки соли.

Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Сортировать и вымыть большие листья без крупных прожилок, положить на некоторое время в холодную воду, ополоснуть в проточной воде.

2. Подготовленные виноградные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. Вынуть и охладить.

3. Уложить листья рядами в простерилизованные банки, утрамбовывая и пересыпая солью.

4. Приготовить и прокипятить рассол, профильтровать, залить банки с листьями. Сверху положить груз.

5. Наполненные банки оставить в теплом помещении на 12–15 дней, периодически добавляя рассол.

6. Затем поставить на хранение в прохладное, хорошо проветриваемое место.

Грибная вытяжка

Грибы на выбор: белые, подберезовики, подосиновики, лисички, рыжики, моховики; вода, соль, лимонная кислота

1. Свежие грибы сортировать, очистить от листьев, земли, мха. Поврежденные места вырезать. Вымыть, дать стечь воде, нарезать.

2. В эмалированную кастрюлю налить 0,5 стакана воды, добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг грибов).

3. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить подготовленные грибы и варить на слабом огне 30 минут, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. В процессе варки снимать пену шумовкой.

4. Грибы из кастрюли вынуть с помощью дуршлага. Дать стечь жидкости и пропустить через мясорубку, а потом поставить под пресс.

5. Собранный после варки и прессовки сок смешать, профильтровать через фланелевую салфетку, слить в эмалированную кастрюлю и, постоянно помешивая, уварить до половины исходного объема.

6. Уваренную горячую массу разложить в маленькие баночки емкостью около 200 г, накрыть подготовленными крышками.

7. Баночки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении 30 минут. После стерилизации немедленно закатать, проверить герметичность закупорки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибную вытяжку можно использовать для приготовления вегетарианских супов, борщей, а также как гарнир. Если будете подавать как гарнир, добавьте проваренный с пряностями 5 %-ный столовый уксус: У часть от общего объема взятой вытяжки.

Грибы квашеные

3 кг молодых твердых грибов (это могут быть белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики, волнушки). Каждый вид грибов квасят отдельно.

Для варки грибов: на 3 л воды – 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки соли.

Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.

1. Грибы сортировать, очистить, отделить шляпки и ножки, обрезать корни, удалить поврежденные места. Большие грибы разрезать на части.

2. Подготовленные грибы промыть в холодной воде и дать ей стечь.

3. В эмалированную кастрюлю налить 3 л воды, добавить 3 ст. ложки соли и 10 г лимонной кислоты.

4. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, положить в нее подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки собирать пену шумовкой. (Готовые грибы оседают на дно.)

5. Вынуть грибы из кастрюли с помощью дуршлага, промыть в холодной воде, дать ей стечь.

6. Приготовление рассола:

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь, довести рассол до кипения и охладить до 40 градусов. Добавить свежую сыворотку.

7. Положить грибы в банки, залить теплым рассолом.

8. Закрыть банки с грибами подготовленными крышками, поставить в теплое помещение. Сверху на банки положить груз. Банки держат в тепле в течение трех суток, потом выносят на холод. Через месяц квашения грибы готовы.

9. Чтобы сохранить квашеные грибы как можно дольше, их стерилизуют. Для этого грибы надо выложить в дуршлаг и дать рассолу стечь. Потом промыть грибы холодной водой, которой также дать стечь.

10. Слитый рассол профильтровать и прокипятить, снимая пену шумовкой.

11. Грибы разложить в подготовленные банки (ниже горлышка на 1,5 см) и залить горячим рассолом. (Если рассола недостаточно, в него можно долить кипяток.)

12. Накрыть банки подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать на слабом огне: полулитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут.

13. По окончании стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз для охлаждения.

Маринованные лисички

1 кг лисичек, 0,5 стакана воды, 4 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, 1,5 ст. ложки соли, 0,5 ст. ложки сахара, 2 лавровых листа, 4–5 шт. черного перца горошком, 2 бутона гвоздики.

1. Грибы перебрать, почистить и промыть в нескольких водах. Крупные грибы порезать.

2. Положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения.

3. Варить 10 минут, снимая пену шумовкой.

4. Добавить специи, соль и сахар, варить 15 минут, продолжая снимать пену.

5. Выложить в подготовленные стерильные банки, накрыть крышками.

6. Стерилизовать, закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы натуральные

3 кг молодых твердых грибов (это могут быть белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, моховики, лисички, опята, рыжики, волнушки). Можно готовить отдельно или смешивать в любом соотношении.

Для варки грибов: на 1 л воды – 1 ч. ложка соли, 2 г лимонной кислоты.

Для заливки: на 1 л воды – 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка свежей сыворотки.

1. Грибы сортировать, очистить, отделить шляпки и ножки, обрезать корни, удалить поврежденные места. Большие грибы разрезать на части. Ножки больших размеров режут поперечно на небольшие кусочки и консервируют отдельно.

2. Срезы некоторых видов грибов темнеют на воздухе. Чтобы этого не произошло, их погрузить в холодную воду (на 1 л воды добавить 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты). Затем грибы промыть в холодной воде и дать ей стечь.

3. Варить грибы в подсоленной и подкисленной воде, снимая пену шумовкой. Когда грибы осядут на дно, убрать кастрюлю с огня.

4. Вынуть сваренные грибы из кастрюли с помощью дуршлага, дать воде стечь.

5. Разложить грибы в подготовленные банки и залить горячей профильтрованной жидкостью, полученной во время варки, или горячим раствором, который готовят, добавляя на 1 литр 1 ч. ложку соли и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

6. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 50 градусов водой и стерилизовать при слабом кипении воды: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 90 минут.

7. По окончании стерилизации вынуть банки и немедленно закатать.

Засолка зелени с морковью и томатами

Петрушка – 200 г, укроп – 200 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, томаты – 200 г, сельдерей – 100 г, соль – 200 г.

1. Зелень вымыть и обсушить. Мелко нашинковать, добавить соль, перемешать.

2. Тщательно вымыть морковь, томаты и лук. Все порезать.

3. Приготовленные овощи и зелень слоями плотно уложить в банки, до выделения сока. Сверху положить зелень.

4. Наполненные банки закрыть крышками, убрать на хранение в прохладное место.

Зелень крепкого посола

Укроп, петрушка, сельдерей, кинза, базилик – на глаз, соль – по вкусу.

1. Зелень отсортировать, тщательно вымыть в проточной воде, нашинковать, добавить соль (на 4 части зелени – 1 часть соли), хорошо перемешать.

2. Полученную смесь разложить в подготовленные банки, так чтобы выделился сок, хорошо утрамбовать деревянным пестиком и оставить в помещении при комнатной температуре на двое суток.

3. Плотно наполненные банки закрыть крышками и поставить в прохладное помещение.

Сельдерей маринованный

На 0,5 кг листьев сельдерея: 5–6 горошин перца, 3–4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Для маринада: 4 стакана воды, 1 стакан 9 %-ного уксуса, четверть стакана соли, полстакана сахара.

1. Листья сельдерея вымыть и перебрать.

2. На дно банки положить лавровый лист и чеснок.

3. Положить и утрамбовать сельдерей.

4. Приготовить маринад и залить сельдерей горячим маринадом.

5. Стерилизовать банки в кипящей воде 15–20 минут. Закатать.

Зимой использовать как пряность к мясным блюдам.

Икра из кабачков

3,5 кг молодых кабачков длиной до 15 см, 250 г репчатого лука, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный уксус, зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый.

1. Кабачки тщательно вымыть, дать стечь воде. Отрезать плодоножки. Нарезать на кружочки толщиной 1–1,5 см.

2. Кружочки обжарить на сковороде в подсолнечном масле до золотистого цвета. Охладить.

3. Лук вымыть, очистить, нарезать кольцам, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

4. Зелень укропа и петрушки вымыть, обсушить, нарезать.

5. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть с солью.

6. Охлажденные обжаренные кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, укроп, петрушку, чеснок, 1 ст. ложку сахара, 1 ст. ложку соли, 5 ст. ложек столового 5 %-ного уксуса, 5 г душистого перца. Все перемешать.

7. Полученную смесь разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками.

8. Банки с икрой поставить в кастрюлю с подогретой водой (до 60 градусов).

9. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.

10. После стерилизации банки немедленно закатать и поставить охлаждаться крышками вниз.

4,5 кг молодых кабачков длиной до 15 см, 350 г репчатого лука, 1,5 стакана подсолнечного масла, 9 %-ный уксус, чеснок, зелень укропа и петрушки, соль, сахар, перец черный молотый, перец душистый.

1. Молодые кабачки тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать плодоножки. Нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см.

2. Нарезанные кабачки уложить в кастрюлю с толстым дном или в казан. Уварить, помешивая, до половины исходного объема.

3. Лук вымыть, отрезать корневую мочку, очистить, ополоснуть, нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

4. Укроп и петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать.

5. Чеснок вымыть, очистить от покровных оболочек, ополоснуть, обсушить, мелко нарезать и растереть с 1 ч. ложкой соли.

6. К уваренным кабачкам добавить обжаренный лук вместе с маслом, 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара, нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 1 ч. ложку молотого черного перца, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса. Все перемешать.

7. Полученную массу разложить в подготовленные банки (на 2 см ниже горлышка). Накрыть прокипяченными крышками.

8. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

9. По окончании стерилизации банки немедленно закатать и проверить на герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Салат из кабачков в мультиварке

1,5 кг кабачков, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана столового 5 %-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки соли, 1 головка чеснока, перец молотый по вкусу.

1. Кабачки и морковь вымыть, натереть на терке для корейских салатов.

2. Вымыть, очистить лук. Ополоснуть холодной водой. Мелко порезать.

3. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть холодной водой и мелко порезать

4. Все смешать, добавить соль, сахар, перец, уксус и масло. Хорошо перемешать полученную смесь, дать настояться около 3 часов.

5. Спустя три часа еще раз перемешать массу, разложить в банки, накрыть крышками.

6. На дно чаши мультиварки положить силиконовый коврик или тканевую салфетку, поставить банки с салатом, налить воды по плечики банки.

7. Стерилизовать 10 минут, используя программу «Мультиповар», при температуре 110 градусов (на маломощных моделях), в моделях с хорошей мощностью при температуре 95 градусов.

8. Вынуть банки с салатом из мультиварки, закатать крышки. Поставить охлаждаться, перевернув банки крышкой вниз.

9. Выход продукта около 2,5 литра.

В мультиварке можно также стерилизовать банки и крышки, используя режим «Варка на пару».

Маленький секрет!

Соль должна составлять примерно 2 % от общего веса капусты. Если соли будет больше, то процесс брожения замедлится, а капуста получится чересчур соленой.

Если соли будет меньше, то капуста получится мягкой и недосоленной.

Морковь придает капусте красивый золотистый оттенок и делает рассол приятным и сладковатым на вкус.

Капуста острая, по-корейски

(Готовится без шинкования)

Для маринада: на 1 л воды понадобится 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 головка чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 ч. ложки кинзы.

1. Приготовить маринад.

2. Кочаны капусты разрезать на 6–8 частей, залить кипятком. Дать остыть.

3. Остывшую воду слить и залить капусту холодным маринадом.

4. Положить под гнет. Через несколько дней капуста по-корейски готова.

Капуста острая, по-дунгански

Капуста, морковь, чеснок, горький перец, лавровый лист, укроп, петрушка, соль, вода.

Для рассола: 2–2,5 стакана соли на ведро воды.

1. Капусту вымыть. Снять верхние листья.

2. Кочаны разрезать пополам, крупные – на 4 части. Сложить в эмалированную кастрюлю или бочонок.

3. Залить рассолом. Капуста будет кваситься 6–7 дней.

4. Приготовить приправу:

Вымыть, очистить и натереть морковь. Пропустить через мясорубку несколько головок вымытого и очищенного чеснока и несколько штук вымытого горького перца. Все смешать.

5. Вынуть капусту из рассола и обильно натереть ее приправой.

6. Слить рассол в кастрюлю, добавить укроп, лавровый лист, петрушку. Прокипятить, снять пробу. Если соли мало, то добавить по вкусу.

7. Снять рассол с огня, охладить. Снова залить им капусту с приправой. Сверху положить небольшой груз, чтобы капуста была полностью покрыта соком. Через 2 дня капуста готова к употреблению.

Красная капуста по-грузински

1 кочан белокочанной капусты (около 2 кг), 1 большая свекла, головка чеснока, острый красный перец, зелень по вкусу.

Для рассола: на 1,5 л воды – 2 ст. ложки соли, ¹/₄ стакана сахара, ¹/₂ стакана 9 %-ного столового уксуса.

1. Вымыть капусту. Кочаны порезать на несколько частей вместе с кочерыжкой.

2. Выложить капусту слоями в эмалированную кастрюлю, между слоями положить нарезанные дольки отварной свеклы, дольки чеснока, петрушку, красный острый перец.

3. Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль, сахар, уксус.

4. Кипящим маринадом залить капусту. Поставьте под гнет на 3 дня в прохладное место.

Капуста со свеклой

Капуста, свекла, зелень петрушки, стручки острого перца, соль, пряности по вкусу, вода.

1. Кочаны капусты вымыть, снять верхние листья, порезать на несколько частей.

2. Положить порезанную капусту в эмалированную кастрюлю.

3. Вымыть, очистить, нашинковать свеклу.

4. Вымыть зелень петрушки и острый перец, нарезать. Добавить разных пряностей по вкусу, все перемешать.

5. Подготовленную смесь пряностей заправить солью, из расчета на 5 литров воды – 250 г соли. Добавить нашинкованную свеклу.

6. Смесь пряностей со свеклой перемешать с подготовленной капустой.

7. Залить все это горячей кипяченой водой.

Капуста будет готова к употреблению через 7–8 дней.

Капуста, квашенная с ягодами

10 кг белокочанной капусты, 6–7 ст. ложек соли, 350 г моркови, клюква и брусника по вкусу.

1. Капусту вымыть, удалить кочерыжку, снять несколько верхних листьев и отложить их в сторону

2. Разрезать кочаны на 4 части, нашинковать или порубить.

3. Морковь вымыть, очистить, ополоснуть и натереть на крупной терке.

4. Нашинкованную капусту смешать с натертой морковью и уложить слоями в тщательно промытую и ошпаренную эмалированную кастрюлю, устланную капустными листьями.

Слои пересыпать солью, добавляя клюкву и бруснику. Поверх капусты положить капустные листья и поставить под гнет.

5. Появившуюся на поверхности капусты пену снимать шумовкой. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.

6. При комнатной температуре готовую капусту можно хранить не более недели, а затем вынести в прохладное место.

Капуста, квашенная по-армянски

Капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг,

Для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.

1. Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).

2. Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.

3. Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.

4. В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.

Цветная капуста маринованная

На одну двухлитровую банку понадобится: 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 1 среднее яблоко, 1 болгарский перец.

Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

1. Вымыть все плоды.

2. Разделить капусту на соцветия.

3. Нарезать морковь, яблоко и болгарский перец.

4. Приготовить маринад (маринад для цветной капусты делается более сладким, чем для белокочанной): налить в кастрюлю воду, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить соль, сахар, уксус и все специи.

5. Еще раз довести до кипения.

6. Пока маринад закипает, уложить нарезанные овощи слоями в двухлитровую банку. Залить горячим маринадом.

7. Оставить мариноваться при комнатной температуре. Через 4 дня капуста готова. Хранить в холодном месте.

Лук маринованный

Острый или сладкий мелкий лук («сеянка» или «выборка») размером до 3 см, лавровый лист.

Для маринада: 2,5 стакана воды, 3 ч. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 стакан 9 %-ного уксуса, горький перец, лавровый лист и душистый перец по вкусу.

1. Лук вымыть, очистить, бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Вынуть и охладить в холодной воде.

2. В подготовленные банки положить лавровый лист, затем лук.

3. Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 2 ст. ложки сахара без горки, столько же соли, добавить 1 стакан 5 %-ного столового уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вскипятить.

4. Залить лук кипящим маринадом. Накрыть банки подготовленными крышками и стерилизовать: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

5. Немедленно закатать. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.

Икра луковая по-украински

На 1 кг репчатого лука: 300–400 г томатов, 60 г подсолнечного масла, 40 г зелени укропа, соль по вкусу.

1. Лук и томаты вымыть, очистить, ополоснуть. Лук нарезать кольцами, томаты дольками.

2. Томаты протереть через дуршлаг.

3. Половину нарезанного лука обжарить до золотисто-желтого цвета. Другую половину лука обдать кипятком.

4. Обжаренный и бланшированный лук пропустить через мясорубку.

5. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить томаты и подсолнечное масло. Посолить и все хорошо перемешать.

6. Смесь кипятить на слабом огне при частом помешивании 20–25 минут, пока она не станет густой. В конце уваривания в массу добавить свежий, мелко нарезанный укроп и перемешать.

7. Готовую кипящую икру разложить в ошпаренные горячие банки, накрыть прокипяченными крышками.

8. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 70–80 градусов водой и стерилизовать: полулитровые – 40 минут, литровые – 50 минут.

9. Немедленно закатать, поставить крышками вниз и охладить.

Морковь консервированная

Для заливки: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли без горки, 1 ст. ложка сахара без горки, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса.

1. Молодую морковь сортировать, вымыть, очистить, ополоснуть и дать стечь воде.

2. Нарезать кружочками, бланшировать в кипящей воде 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли.

3. Приготовить маринад: налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить сахар и соль, дать закипеть. Влить уксус и снова довести до кипения.

4. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Накрыть подготовленными крышками.

5. Поставить наполненные горячей заливкой банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизовать: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

6. После стерилизации банки немедленно закатать. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Огурцы малосольные

На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 3–4 зубчика чеснока, базилик, укроп, чабер, кусочек корня хрена, кусочек стручкового горького перца.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Огурцы, зелень, чеснок, хрен и перец хорошо промыть.

2. Уложить все в трехлитровые банки.

3. Залить все горячим рассолом. Накрыть банки марлей и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, пока огурцы станут малосольными.

4. Снять с банок марлю, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой (около 50 градусов).

5. Довести воду в кастрюле до кипения. Кипятить на слабом огне 20–25 минут.

6. Закатать банки, охладить.

Огурцы консервированные стерилизованные

На одну трехлитровую банку потребуется: 1,8 кг огурцов, около 30 г хрена (листья или корень), около 30 г укропа, 8—10 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, маленький кусочек горького стручкового перца.

Для рассола: на 1 л воды – ²/₅ стакана 9 %-ного столового уксуса, 2–2,5 ст. ложки соли.

1. Огурцы вымыть и замочить в холодной воде. Через 3–4 часа промыть еще раз.

2. Обрезать с обоих концов, удаляя плодоножки и соцветия.

3. Сортировать по размеру. Крупные (около 10 см) консервируют в двух– и трехлитровых банках, мелкие (длиной 7–8 см) в полулитровых и литровых банках.

4. Очистить зубчики чеснока и порезать их на половинки.

5. Зелень тщательно вымыть и нарезать на кусочки длиной 4–5 см.

6. Положить половину подготовленной зелени и пряностей на дно банки.

7. Вертикально уложить огурцы как можно плотнее. Сверху положить оставшуюся зелень и пряности. Можно добавить сельдерей.

8. Залить нагретым до 85 градусов рассолом.

9. Накрыть банки прокипяченными крышками и поставить стерилизоваться в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 градусов.

10. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 8 мин, литровые – 10 мин, трехлитровые – 15 минут.

11. Вынуть банки. Закатать крышки. Охладить.

Чтобы огурцы не стали мягкими от длительного пребывания в горячей воде, вместо стерилизации банки можно пастеризовать при 90 градусах. Для этого:

1. Уложенные в банки зелень и огурцы (без перца и чеснока) залить кипящей водой доверху. Накрыть крышкой.

2. Завернуть банки в полотенце и выдержать так 5–6 минут.

3. Воду из банок слить, опять залить огурцы кипящей водой и снова выдержать накрытыми 5–6 минут.

4. Вторично слить воду. Уложить в банки чеснок и перец, залить кипящим рассолом и немедленно закатать крышками. Закатанные банки поставить горлышком вниз для охлаждения.

Приготовление рассола:

1. В эмалированную кастрюлю налить воду. Поставить кастрюлю на огонь и нагреть.

2. Добавить соль и кипятить 5—10 минут.

3. Горячий рассол профильтровать через плотную ткань или несколько слоев марли.

4. Профильтрованный рассол довести до кипения, добавить уксус.

Огурцы квашеные стерилизованные

На одну трехлитровую банку потребуется: около 2 кг огурцов, 30–40 г укропа, 6 зубчиков чеснока.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Огурцы вымыть, замочить в воде на 4–5 часов.

2. Уложить в банки, добавить укроп и чеснок.

3. Залить рассолом, накрыть банки крышкой и выдержать при комнатой температуре до начала брожения.

4. Через 3–4 дня рассол из банок слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить его в течение 5 минут.

5. Огурцы промыть горячей водой и залить прокипяченным рассолом.

6. Накрыть крышкой и стерилизовать 12–15 минут.

7. По окончании стерилизации банки закатать и охладить.

Огурчики консервированные острые

На 10 кг огурцов: 1–2 головки чеснока, 250 г зелени укропа, 15 г корешков хрена, 15 г зелени эстрагона, 15–20 г семян горчицы, молотый черный перец по вкусу.

Для рассола: на 4 л воды – 2,5 стакана 5 %-ного уксуса, ⁴/₅ стакана соли, ³/₅ стакана сахара.

На одну литровую банку понадобится: около 650 г огурцов, 350–400 г заливки.

1. Отсортировать и вымыть огурцы, срезать у них плодоножки.

2. Вымыть зелень. Чеснок и хрен вымыть и очистить.

3. В подготовленные банки уложить на дно нарезанные хрен, укроп и эстрагон, затем все остальные пряности.

4. Огурцы уложить в банки вертикально.

5. Приготовить маринад.

6. Налить в банки кипящий маринад, накрыть крышками и пастеризовать при температуре 90 градусов: литровые – 20 минут, трехлитровые – 35 минут.

7. Закатать банки.

Огурцы соленые в трехлитровых банках

(бабушкин рецепт)

Огурцы, чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни. Огурцы предварительно вымочить в воде не менее 6 часов.

Для рассола: на 3 литра воды – 6 ст. ложек соли.

1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать.

2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

3. Затем уложить в банки подготовленные огурцы.

4. Залить рассолом.

5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.

6. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

7. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).

Огурцы в огурцах

На 1 кг мелких огурцов: 1 кг переросших, 30 г укропа, 5 г корня хрена, листья вишни и черной смородины, 3 г чеснока, 1,5 ст. ложки соли с горкой, 1 г перца. Огурцы предварительно вымочить в воде около 6 часов.

1. Вымыть и пропустить через мясорубку крупные, переросшие огурцы.

2. Добавить к огурцам соль и специи. Все хорошо перемешать.

3. Уложить в подготовленную емкость мелкие огурцы, прокладывая их слоем прокрученных огурцов.

4. Закрыть полотном, положить гнет, чтобы он покрылся огуречным соком.

5. Хранят огурцы такой засолки только в холодильнике или в погребе.

Огурцы в тыквенно-яблочном рассоле

Огурцы предварительно замочить в холодной воде на 5–6 часов, почаще меняя воду.

Для рассола: 1 л тыквенного сока, 1,5 стакана яблочного сока, 1,5 ст. ложки соли с горкой, 1,5 ст. ложки сахара с горкой.

1. Отобрать маленькие крепкие огурцы.

2. Достать огурцы из воды, обсушить, обдать кипятком, плотно уложить в подготовленные банки.

3. Приготовить рассол.

4. Залить кипящий рассол в банки. Накрыть крышками, дать постоять 3–5 минут. Слить рассол и снова вскипятить. Повторить дважды.

5. Банки закатать, поставить под «шубу» крышками вниз.

Огурцы и помидоры в желатине

5 кг помидоров, 5 кг огурцов, 4 кг болгарского перца, 7 головок репчатого лука, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком.

Для маринада: на 2 л воды – 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки желатина, ⁴/₅ стакана 9 %-ного столового уксуса.

1. Овощи сортировать, вымыть. Лук вымыть, очистить, ополоснуть. Огурцы, томаты нарезать кружочками, лук и болгарский перец – кольцами.

2. Банки простерилизовать, на дно каждой положить лавровый лист, репчатый лук, гвоздику, перец горошком. Овощи уложить слоями: помидоры, огурцы, лук, сладкий перец. Лишний сок слить.

3. Приготовить маринад: развести в воде соль, сахар, уксус, желатин, прокипятить.

4. Залить овощи в банках горячим маринадом.

5. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой, стерилизовать 60 минут.

6. Банки закатать, перевернуть вверх дном и охладить.

Патиссоны консервированные

На 1,8 кг патиссонов потребуется: 30 г укропа, 1–2 шт. горького стручкового перца, 8 зубчиков чеснока.

Для рассола: на 1,3 л воды – 3–3,5 ст. ложки соли, ²/₅ стакана 5 %-ного столового уксуса.

1. Для консервирования лучше использовать 4—5-дневные завязи размером около 10 см в диаметре.

2. Патиссоны тщательно вымыть, удалить завязь и плодоножки. Если вы используете крупные плоды, то их надо нарезать.

3. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 1–3 минут, вынуть и положить в холодную воду.

4. На дно подготовленных банок положить зелень и пряности, уложить патиссоны.

5. Залить кипящим рассолом.

6. Накрыть банки крышками, стерилизовать: полулитровые – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 20 минут.

7. Вынуть банки из кастрюли, закатать, проверить герметичность закатки, поставить крышками вниз и дать охладиться.

Патиссоны соленые

На одну трехлитровую банку: около 2 кг патиссонов, 30 г сельдерея, 100 г укропа, 1 небольшой лист хрена, треть стручка горького стручкового перца, 3–4 зубчика чеснока.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

1. Свежесобранные патиссоны небольшого размера вымыть. Срезать плодоножки и остатки завязи.

2. На дно банки уложить треть специй и зелени, затем уложить патиссоны до половины банки, затем снова треть зелени и опять патиссоны. Сверху положить оставшуюся зелень и специи.

3. Наполненные банки залить подготовленным рассолом.

4. Выдержать при комнатной температуре около 10 суток, затем добавить рассол. Закрыть пластмассовыми крышками.

5. Хранить в прохладном помещении без герметической закатки.

Икра из патиссонов

На одну литровую банку: 1,5 кг свежих патиссонов, 1–2 луковицы, ²/₅ стакана растительного масла, несколько зубчиков чеснока, 10 г укропа и петрушки, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, 4 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса.

1. Патиссоны тщательно вымыть, срезать плодоножки.

2. Нарезать кружками толщиной 1,5–2 см.

3. Кружки обжарить на сковороде до золотистого цвета и слегка охладить.

4. Вымыть лук, очистить, ополоснуть, нарезать кружками. Обжарить до золотистого цвета.

5. Укроп и петрушку перебрать, вымыть холодной водой. Обсушить и нарезать.

6. Зубчики чеснока вымыть, очистить, ополоснуть, мелко нарезать и растереть в ступке с солью.

7. Обжаренные патиссоны и лук пропустить через мясорубку. В прокрученную массу добавить чеснок, зелень, сахар и уксус. Все тщательно перемешать.

8. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения.

9. В горячем виде разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками.

10. Банки поставить в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 градусов. Стерилизовать: полулитровые – 75 минут, литровые – 90 минут.

11. Закатать крышками. Перевернуть вверх дном и поставить под «шубу».

Болгарский перец замороженный

(самый простой и быстрый способ заготовки перцев)

1. Вымыть перцы, срезать верхушку, вынуть семена.

2. Вставить перцы друг в друга (по типу одноразовых пластмассовых стаканчиков). Стопки перцев поместить в пакеты и положить в морозилку для быстрой заморозки.

Фаршировать начинкой перцы лучше в неразмороженном виде.

Болгарский перец для фарширования

Для рассола: на 4 л. воды – 4 cm. л. соли, 0,5 л растительного масла (лучше подсолнечного), 300 г сахара, 350 мл уксуса.

1. Вскипятить воду и приготовить рассол из вышеперечисленных ингредиентов.

2. Вымыть перцы, срезать плодоножку, очистить от семян.

3. Бланшировать перцы в течение 2–3 минут, чтобы удалить горечь. Слить воду.

4. Зеленый перец наколоть вилкой в 2–3 местах, красный можно оставить целым. Опустить перцы в кипящий рассол на 10 минут.

5. Вынуть перцы, уложить в стерильные банки и залить этим же горячим рассолом.

6. Закатать прокипяченными крышками. Поставить до охлаждения под «шубу».

Зимой перцы можно начинять мясным или овощным фаршем.

Лечо

(классический рецепт)

На 1,5 кг перцев потребуется: 3 кг помидоров, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 350 г растительного масла, 1 ч. ложки уксусной кислоты.

1. Вымыть помидоры и перец. Перец очистить от семян и еще раз хорошо промыть.

2. Помидоры порезать, пропустить через мясорубку.

3. Перец нарезать кольцами и бланшировать 2–3 минуты.

4. Перцы и помидоры положить в глубокую кастрюлю, добавить масло, соль, сахар. Хорошо перемешать.

5. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. Добавить 1 ч. ложку уксусной кислоты.

6. Горячее лечо разлить по стерилизованным банкам и закатать.

Ели хотите, чтобы перцы в лечо были хрустящие, скорректируйте время варки.

Лечо

(бабушкин рецепт)

30 штук сладкого красного перца (именно красного), 3 кг свежих помидоров, две трети стакана сахаpa, 1,5 ст. ложки соли, 150 мл уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, 16–20 очищенных зубчиков чеснока, 9—10 полулитровых банок.

1. Вымытый перец очистить от семян, еще раз вымыть, нарезать длинными полосками шириной в мизинец. Бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь, положить в кастрюлю.

2. Вымытые помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, прокипятить 5–7 минут.

3. Добавить сахар, соль, растительное масло и уксус, дать закипеть и вылить все это в кастрюлю с нарезанным перцем. Кипятить не больше 5–7 минут, иначе перцы не будут хрустящими.

4. Пастеризовать банки, на дно каждой положить по 2–3 зубчика очищенного чеснока, залить лечо и закатать крышки.

Перец, маринованный с крыжовником

На одну двухлитровую банку потребуется: 1 кг перцев, 800 г крыжовника.

Для маринада: 1 л воды, четверть стакана соли, полстакана сахара, четверть стакана светлого фруктового или винного уксуса.

1. Вымытые перцы очистить от семян и еще раз тщательно вымыть.

2. Крыжовник перебрать, очистить от плодоножек, вымыть.

3. В банку уложить перцы, всыпать крыжовник. Банку хорошо потрясти, чтобы ягоды крыжовника заполнили пустоты между перцами.

4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, сахар и уксус. Довести маринад до кипения и снять с огня.

5. Влить горячий маринад в банки, закатать банки крышками. Дать банкам остыть и убрать на хранение в прохладное место.

Пикантный маринованный крыжовник из баночек с перцем зимой можно подать как гарнир к мясу и рыбе.

Икра из болгарских перцев

2,5 кг болгарского перца, 100 г томатов красных, 150 г моркови, корень пастернака (белый корень), 200 г лука репчатого, зелень укропа и петрушки на глаз, 1 стакан подсолнечного масла, 5 %-ный столовый уксус, соль, черный молотый перец (горький и душистый).

1. Перцы вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом, запечь в духовке со всех сторон, пока не станут мягкими.

2. Горячие перцы очистить от кожицы, плодоножек и семян. Промыть в кипяченой и охлажденной (до 45 градусов) воде. Порубить ножом или пропустить через мясорубку с большими отверстиями.

3. Морковь и белый корень вымыть, очистить, ополоснуть, дать стечь воде.

4. Нарезать тонкими полосками, положить в кастрюлю или казан. Добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, поставить на огонь и тушить до полуготовности, помешивая.

5. Лук вымыть, очистить, ополоснуть и нарезать кольцами. Обжарить на сковороде в подсолнечном масле (²/₅ стакана) до золотистого цвета.

6. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, нарезать.

7. Красные спелые томаты вымыть, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.

8. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и уварить до половины исходного объема.

9. В уваренную томатную массу положить подготовленные перцы, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, две столовых ложки 5 %-ного уксуса, 1 ч. ложку черного молотого перца (горького и душистого), 1 ст. ложку соли и тушить 10 минут, постоянно помешивая.

10. Готовую горячую массу разложить в стерильные подогретые банки, накрыть прокипяченными крышками.

11. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне: полулитровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.

12. После стерилизации банки немедленно закатать, проверить герметичность. Поставить крышками вниз для охлаждения.

Салат из перца по-болгарски

Сладкий перец – 3,5 кг, помидоры зеленые – 4 кг, лук – 2,3 кг, петрушка и сельдерей – по 300 г, сахар и соль – по 150 г, уксус 9 % – 100–200 мл, перец черный молотый – 1,5 ч. ложки.

1. Вымыть перцы, удалить плодоножку, вынуть семена, еще раз вымыть и бланшировать 1–2 минуты, чтобы удалить горечь.

2. Бланшированный перец охладить в холодной воде.

3. Вымытые томаты нарезать кружочками шириной 3–5 мм, перец – полосками шириной 6–8 мм.

4. Вымытый лук очистить и нарезать кольцами, вымытую зелень измельчить.

5. Все овощи смешать, заправить солью, сахаром, перцем и уксусом.

6. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде, литровые банки – 20 минут.

7. Вынуть банки из воды и закатать.

Свекла натуральная

Для рассола: на 1 литр воды – 1 неполная ст. ложка соли.

1. Молодую столовую свеклу без ботвы тщательно вымыть.

2. Бланшировать в кипящей воде 15–20 минут. Очистить. Нарезать кубиками или пластинами. Свеклу размером менее 3 см можно консервировать целой.

3. Приготовить рассол.

4. Бланшированную нарезанную свеклу, чтобы она не потемнела, быстро уложить в подготовленные банки и залить кипящим рассолом. Соотношение закладки: свеклы – 60 %, рассола – 40 %.

5. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые – 40 минут, литровые – 45 минут.

6. По окончании стерилизации банки вынуть и немедленно закатать крышки. Проверить герметичность закупорки. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Натуральную свеклу можно использовать для приготовления борщей и винегретов.

Свекла маринованная

Для маринада: на 1 л воды – 3 ст. ложки сахара, 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы, 5 %-ный столовый уксус.

1. Свеклу сортировать, вымыть, бланшировать до полуготовности.

2. Очистить и нарезать кубиками или полосками.

3. Приготовить маринад:

В эмалированную кастрюлю налить 1 л воды, насыпать 3 ст. ложки сахара, положить 12 зерен душистого перца, 12 зерен горького перца, 12 зерен гвоздики, около 1 г корицы. Поставить на огонь, довести до кипения. Кипятить 15 минут. Снять с огня, влить 3–4 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Снова поставить на огонь и довести до кипения.

4. Нарезанную свеклу уложить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками.

5. Стерилизовать: полулитровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками. Поставить для охлаждения крышками вниз.

Маринованную свеклу можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Икра из свеклы

На 5 литровых банок – 6,5 кг свеклы, 2,3 кг красных томатов, 600 г моркови, 80 г корня петрушки, 80 г сельдерея, 450 г репчатого лука, 3 ст. ложки соли,

1,5 ст. ложек сахара, по 5 г молотого горького и душистого перца, Юг свежей зелени, 0,5 л растительного масла.

1. Все овощи, кроме томатов, вымыть, очистить, порезать, обжарить и пропустить через мясорубку.

2. Положить массу в эмалированную кастрюлю, добавить мытую, мелко нарезанную зелень.

3. Томаты вымыть, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.

4. Томатную массу поставить на огонь, прокипятить и протереть через дуршлаг или сито.

5. Протертую томатную массу уварить до половины исходного объема.

6. Соединить все овощи в эмалированной кастрюле, поставить на огонь, кипятить при постоянном помешивании 10–15 минут.

7. Добавить соль, сахар и пряности. Хорошо перемешать, довести до кипения и разложить горячую икру в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: полулитровые – 60–70 минут, литровые – 90—100 минут.

8. Закатать, поставить крышками вниз для охлаждения.

Томаты никитские «пикантные»

Приготовление заливки из переспелых томатов

1. Положить переспелые томаты в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.

2. Снять с огня, охладить, протереть через сито.

3. В полученное пюре добавить (из расчета на 5 л) 8 ст. ложек сахара, 4 ст. ложки соли.

4. Пюре хорошо перемешать, поставить на огонь, довести до кипения.

5. Добавить один стакан тертого хрена, один стакан измельченного чеснока, около 300 г болгарского красного перца, дважды пропущенного через мясорубку. Прокипятить.

Приготовление томатов

1. Выбрать томаты средней спелости, удалить плодоножки, вымыть.

2. Уложить в подготовленные банки.

3. Влить в банки с уложенными томатами горячую заливку, накрыть прокипяченными крышками.

4. Поставить банки в емкость с подогретой водой, стерилизовать: литровые – 15 минут, двухлитровые – 20 минут.

5. Закатать. Перевернуть вверх дном, поставить под «шубу».

Томаты соленые, по-грузински

На 6 кг зеленых томатов: 1 кг зелени сельдерея, 600 г чеснока, 50 г стручкового красного острого перца, 400 г зелени петрушки, 4 лавровых листа.

Для рассола: на 6 л воды – 400 г соли.

1. Вымыть зелень, острый стручковый перец, чеснок. Все измельчить и смешать с приправами.

2. Томаты вымыть и надрезать сбоку до половины.

3. Подготовленные томаты начинить смесью зелени с приправами, слоями плотно уложить в эмалированную кастрюлю или деревянную кадку, пересыпая зеленью, приправами и лавровым листом.

4. Приготовить рассол. Остудить.

5. Залить томаты холодным рассолом, сверху положить гнет, предварительно ошпаренный кипятком. Посыпать сверху горчичным порошком, чтобы не образовалась плесень.

6. Выдержать томаты при комнатной температуре 5–6 дней.

7. По истечении этого времени вынести в прохладное помещение.

Томаты мамины, нежные

На одну трехлитровую банку понадобится: около 1,8 кг красных спелых томатов, зонтики укропа, корень или листья хрена, листья смородины, приправа по вкусу, горсть шинкованной капусты.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

1. Отсортировать и вымыть томаты, укроп и хрен. Корень хрена нарезать.

2. На дно каждой банки положить горсть шинкованной капусты, часть укропных зонтиков, листьев смородины и хрена.

3. Уложить сверху томаты.

4. Приготовить рассол. Залить кипящий рассол в банки, накрыть прокипяченными крышками. Выдержать 3–5 минут.

5. Слить рассол из банок, снова вскипятить. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками. Выдержать 3–5 минут.

6. Еще раз слить рассол из банок, вскипятить. Положить в банки остатки зонтиков укропа, хрена, листьев смородины. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками и закатать. Поставить под «шубу» крышками вниз.

Томаты соленые в трехлитровых банках

(бабушкин рецепт)

Томаты (желательно толстостенные), чеснок, зонтики укропа, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

Для рассола: на 3 литра воды 6 ст. ложек соли.

1. Приготовить рассол: вскипятить воду и растворить в ней соль. Остудить, профильтровать.

2. На дно подготовленных банок уложить пряности: чеснок, укроп зонтиками, душистый перец горошком, листья смородины или вишни.

3. Затем уложить в банки подготовленные томаты.

4. Залить рассолом.

5. Оставить банки на 2 дня в теплом помещении до начала процесса брожения. При необходимости долить рассол до «плечиков» банки.

6. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.

7. По окончании брожения обязательно поместить в прохладное место (подвал, погреб, холодильник).

Томаты с чесноком и хреном

2 кг спелых томатов, 20 г чеснока, 15 г укропа, 10 г зелени эстрагона, 10 г корня хрена, 2 г острого красного перца.

Для рассола: на 1 литр воды – 1 ст. ложка соли.

1. Томаты вымыть, положить в подготовленные банки вместе с половиной пряной зелени, очищенного чеснока и жгучего перца.

2. Приготовить рассол, довести его до кипения.

3. Залить горячий рассол в подготовленные банки, накрыть прокипяченными полиэтиленовыми крышками.

4. Поставить банки в теплое место.

5. Через 5 дней слить рассол в эмалированную кастрюлю, довести его до кипения, добавить оставшиеся ингредиенты.

6. Горячий рассол налить в банки. Банки закатать крышками и остудить.

Томаты красные натуральные

На одну литровую банку понадобится около 600 г красных томатов.

Для рассола: на 1 л воды – 0,5 ст. ложки соли.

1. Отобрать плотные, одинаковые по размеру томаты с хорошей ровной окраской.

2. Вымыть, наколоть томаты (чтобы не растрескивались при стерилизации) острым концом ножа или деревянной шпажкой. Уложить в банки.

3. Приготовить и вскипятить рассол.

4. Залить кипящий рассол в банки, накрыть крышками.

5. Стерилизовать в кипящей воде на слабом огне 10–15 минут. Закатать крышками. Охладить.

Аджика «остренькая»

5 кг томатов, 1 кг красных яблок, 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 200 г чеснока, 1–2 стручка красного горького перца, 0,5 л подсолнечного масла.

1. Помидоры, яблоки, болгарский перец, морковь вымыть.

2. Из яблок и перца удалить сердцевину. Ополоснуть. Морковь и чеснок очистить.

3. Все овощи прокрутить через мясорубку.

4. Массу выложить в эмалированный таз или кастрюлю.

5. Добавить подсолнечное масло, перемешать и варить на среднем огне 30 минут.

6. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки, закатать, охладить.

Кетчуп-закуска «пальчики оближешь»

2 кг спелых томатов, 1,5 ст. ложки соли, 5 ст. ложек сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, 10 горошин черного перца, 6 шт. гвоздик (растереть), 1 ч. ложка уксусной эссенции.

1. Вымыть томаты и нарезать. Крупные на 4 части, средние на 2 части.

2. Положить в эмалированную кастрюлю с водой, варить до состояния мягкости.

3. Вынуть, горячими протереть через дуршлаг, чтобы удалить шкурки.

4. Поставить томатную массу на огонь и варить около 1,5 часа для выпаривания лишней влаги.

5. Добавить все специи и уксус, варить 10 минут.

6. Разлить горячий кетчуп в стерилизованные банки, закатать.

Кетчуп «острый»

3 кг томатов, 10 долек чеснока, 10 горошин черного перца, 15 гвоздичек, 6 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса, корица по вкусу.

1. Томаты вымыть, прокрутить через мясорубку.

2. Прокрученную массу вылить в эмалированную кастрюлю и варить на слабом огне до загустения.

3. Добавить в массу пряности и за 15 минут до готовности добавить уксус.

4. Горячий кетчуп разложить в подготовленные банки, закатать крышками.

Томат-пюре

1. Спелые томаты вымыть, разрезать на части, пропустить через мясорубку.

2. Дробленую томатную массу переложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения.

3. Протереть через сито, чтобы отделить кожицу, семена и недозрелые части плодов.

4. Уварить при постоянном помешивании в

2,5 раза от исходной массы.

5. Уваренное томат-пюре в кипящем виде разложить в хорошо прогретые литровые банки.

6. Закрыть прокипяченными крышками. Закатать. Поставить под «шубу» крышкой вниз.

Салат «кобра»

3 кг томатов, 2 кг свеклы, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 1 стручок горького перца, ¹/₂ стакана растительного масла, соль по вкусу.

1. Овощи вымыть. Свеклу, лук, морковь почистить и ополоснуть.

2. Все овощи прокрутить через мясорубку. Выложить в эмалированную кастрюлю, добавить масло, соль. Поставить на огонь, варить на слабом огне 2–3 часа.

3. Горячими разложить в подготовленные банки, закатать.

4. Поставить крышками вниз, остудить. Хранить в прохладном месте.

Хрен со свекольным соком

Хрен – 1 кг, 0,5 л свекольного сока, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахара без горки, 1,5 ст. ложки соли без горки.

1. Сочные корни хрена сортировать, вымыть, пропустить через мясорубку или натереть на терке.

2. Свеклу вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок через марлю.

3. Соединить приготовленный хрен и свекольный сок в единую массу, добавить соль, сахар, уксусную эссенцию.

4. Разложить в подготовленные баночки.

Зеленые стрелки чеснока квашеные

Стрелки чеснока – 5 кг.

Для рассола: на 2 литра воды – 100 г соли, ²/₅ стакана винного уксуса.

1. Для приготовления заготовки взять стрелки еще зеленого чеснока, до появления головки и зубчиков.

2. Вымыть стрелки чеснока, нарезать кусочками, проварить 2–3 минуты в кипящей воде.

3. Остудить стрелки в холодной воде. Тщательно утрамбовать в подготовленные банки.

4. Приготовить рассол, вскипятить, остудить и залить им стрелки чеснока. Чтобы чеснок не поднялся вверх, при добавлении рассола покрыть стрелки мокрой чистой салфеткой.

5. Сверху на салфетки положить груз.

6. Для брожения наполненные чесноком емкости необходимо поставить в помещение, в котором соблюдается умеренная температура. Готовое соленье поставить в прохладное место.

Чеснок маринованный

На 10 полулитровых банок: 5,2 кг свежего чеснока.

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка сахара, 2–2,5 ст. ложки соли без горки, 1–1,5 ст. ложки 80 %-ной уксусной эссенции, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, по 15 горошин душистого и горького перца, 10 лавровых листьев.

1. Вымыть и очистить чеснок, ополоснуть в холодной воде.

2. Плотно уложить в подготовленные банки.

3. Приготовить маринад.

4. Залить горячий (около 80 градусов) маринад в банки, накрыть крышками, поставить в емкость с горячей водой (60–70 градусов) и стерилизовать: полулитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

5. Закатать.

Чесночное масло

Чеснок – 200 г, сливочное масло – 250 г.

1. Чеснок вымыть, очистить, ополоснуть.

2. Зубчики чеснока бланшировать. Воду тут же слить.

3. Ошпаренный чеснок тщательно размять, добавить масло, еще раз тщательно размять.

4. Разложить в баночки. Хранить в хорошо закупоренной посуде в прохладном месте.

Чесночное масло с базиликом и сыром

Чеснок – 100 г, сливочное масло – 120 г, сыр – 100 г, зеленый базилик – 12 веточек, соль – по вкусу.

1. Вымыть чеснок, очистить, ополоснуть холодной водой.

2. Сыр натереть на терке. Масло и тертый сыр тщательно перемешать. Добавить чеснок, толченный с базиликом. Еще раз тщательно перемешать.

3. Разложить по баночкам, закрыть подготовленными крышками. Хранить в холодильнике.

Варенье

Клубника – 1 кг.

Для сиропа: сахар – 1 кг, вода – ³/₄ стакана.

1. Клубнику перебрать, промыть, удалить плодоножки.

2. Приготовить сахарный сироп, положить в него подготовленные ягоды.

3. Поставить на слабый огонь, хорошо прокипятить, снимая пенку шумовкой.

4. Снять с огня, охладить.

5. Снова прокипятить 2–3 минуты и опять охладить.

6. Процедуру повторить 2–3 раза. Уваривать до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными.

7. Готовое варенье разложить в подготовленные сухие банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Джем

Клубника – 1,4 кг, сахар – 1,6 кг, вода – 0,2 л, пектин – Юг, лимонная кислота – 5–7 г.

1. Перебрать и помыть клубнику.

2. Поместить ягоду в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, чтобы клубника пропиталась сахаром.

3. После этого добавить воду и варить 5 минут после закипания на слабом огне.

4. В конце добавить растворенный в подслащенной воде пектин и уварить до нужной консистенции.

5. Добавить лимонную кислоту. Хорошо перемешать.

6. Готовый горячий джем разложить в банки, закрыть прокипяченными крышками. Хранить в прохладном месте.

Желе

Клубника – 500 г, крыжовник – 500 г, вода – 3 стакана, сахар – 3 стакана.

1. Зрелую клубнику перебрать, удалить посторонние примеси и плодоножки, тщательно промыть.

2. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрывала ягоду, и довести до кипения.

3. После этого отжать и профильтровать полученный сок.

4. Одновременно перебрать и промыть ягоды крыжовника.

5. Поместить их в эмалированную кастрюлю, залить водой, чтобы она слегка покрывала ягоды, и варить до размягчения.

6. Хорошо отжать из крыжовника сок и профильтровать его.

7. Соединить оба сока, добавить сахар и варить на слабом огне до тех пор, пока сок не начнет густеть.

8. Готовое желе разлить в простерилизованные банки, плотно закрыть крышками. Немного охладить и поставить в прохладное помещение.

Повидло

Клубника – 1 кг, сахар – 750 г.

1. Перебрать, вымыть и обсушить хорошо вызревшие ягоды.

2. Тщательно протереть через сито.

3. Клубничное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на плиту и варить на слабом огне 5–7 минут, следя, чтобы масса не пригорала.

4. После этого всыпать в клубнику сахар. Варить, постоянно помешивая, 25 минут.

5. Готовое горячее повидло разложить в чистые сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать в горячей воде 20–30 минут.

6. Банки плотно закрыть крышками, остудить и поставить в прохладное место.

Варенье

1 кг свежей клюквы.

Для сиропа: 2 кг сахарного песка, 1 стакан воды.

1. Тщательно перебрать клюкву, промыть в глубокой миске.

2. Ошпарить ягоды в дуршлаге кипятком.

3. Сварить сироп.

4. Высыпать в сироп клюкву, поставить на огонь, довести до кипения.

5. Варить на слабом огне до загустения.

6. Горячее варенье разложить в подготовленные банки, охладить. Закатать.

Клюква, протертая с сахаром

Клюква – 1 кг, сахар – 1 кг.

1. Перебрать ягоды, вымыть.

2. Подготовленные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю с горячей водой и бланшировать 8—10 минут.

3. Слегка охладить, протереть и, добавив сахар, нагреть на медленном огне, не доводя до кипения.

4. Горячую массу разложить в банки.

5. Наполненные банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 20–30 минут. Закатать, поставить в прохладное помещение.

Желе

Клюквенный сок —1 л, сахар – 0,8 кг.

1. Клюкву перебрать, вымыть.

2. Промытые ягоды тщательно размять пестиком, проследив, чтобы не осталось целых.

3. Профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю или полотняную салфетку

4. Полученный сок слить в эмалированную кастрюлю без сколов, иначе сок окислится.

5. Нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить сахар.

6. Проследить, чтобы он полностью растворился, после чего сок снова профильтровать.

7. Профильтрованный сок поставить на умеренный огонь и уваривать до уменьшения объема на У часть от исходного.

8. Приготовленное горячее желе разлить в про-стерилизованные теплые банки, плотно закрыть крышками и, немного остудив, поставить в прохладное место.

Варенье

Малина – 1,2 кг, сахар – 1,8 кг.

1. Сортировать малину. Выбрать целые спелые ягоды без дефектов, высыпать их в таз, в котором будет вариться варенье, и засыпать сахарным песком.

2. Оставить на ночь в прохладном месте. Когда сахар растворится, а ягоды дадут сок, поставить таз на огонь, довести до кипения и кипятить на медленном огне около 20 минут.

3. Горячее варенье разлить в подготовленные стерильные банки. Закрыть крышками после охлаждения.

Малина, протертая с сахаром

Малина – 2 кг, сахар – 3 кг.

1. Отобрать спелые ягоды без повреждений, вымыть, дать стечь воде.

2. Протереть малину через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар. Тщательно перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

3. Разложить массу в подготовленные чистые сухие банки. Чтобы не появилась плесень, банки накрыть кружочками кальки, смоченными спиртом. Закрыть пластмассовыми крышками.

Повидло

Малина – 3 кг, сахар – 1,8 кг.

1. Отобрать целые спелые ягоды, раздавить и протереть через сито.

2. Протертую массу выложить в таз, добавить сахар и варить, помешивая, на умеренном, а затем на слабом огне, доводя до нужной густоты.

3. Готовое повидло снять с огня и горячим разложить по банкам.

4. Закрыть подготовленными пластмассовыми крышками.

Желе

Малина – 2,5 кг, сахар – 2 кг, вода – 4 стакана.

1. Развести сахар в воде, вскипятить, снять пенку шумовкой.

2. Всыпать в сироп подготовленную малину и варить до тех пор, пока ягоды не разварятся.

3. Снять с огня, остудить, процедить через марлю.

4. Снова поставить на огонь и варить до готовности.

5. Горячее желе разложить в маленькие баночки, закрыть крышками, охладить.

Пастила

Малина – 10 стаканов, сахар – 6 стаканов.

1. Малину сортировать, промыть.

2. Поместить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром. Когда выделится сок, поставить на умеренный огонь.

3. Варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не будет хорошо отделяться от дна посуды.

4. На противень постелить пергаментную бумагу, смазать ее прокаленным подсолнечным маслом.

5. На пергамент тонким слоем разложить уваренную массу и поставить подсушиться в нагретую до 50–60 °C духовку, оставив открытой дверцу.

6. Готовую пастилу порезать, разложить в сухие банки или в коробки на пергаментную бумагу. Оставить на время в хорошо проветриваемом помещении.

Варенье

Облепиха – 2 кг, сахар – 3 кг.

1. Спелые крепкие ягоды промыть в дуршлаге под струей воды. Дать воде стечь.

2. Положить ягоды в глубокую эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром, поставить в холодильник.

3. Спустя 6 часов вынуть кастрюлю из холодильника, поставить на огонь, варить ягоды на слабом огне до готовности.

4. Горячее варенье разложить в подготовленные банки. Дать охладиться. Закрыть крышками.

Повидло

Облепиховое пюре – 1,5 кг, сахар – 1 кг.

1. Перебрать созревшую облепиху, промыть.

2. Налить воду в эмалированную кастрюлю, положить облепиху и кипятить на слабом огне до размягчения ягод.

3. Горячие размягченные ягоды протереть через сито.

4. Протертую массу снова положить в эмалированную кастрюлю, нагреть на умеренном огне, понемногу добавляя сахар. В начале варки следует засыпать ровно половину всего приготовленного сахара и варить 20 минут, а потом досыпать оставшуюся часть.

5. Уварить повидло, постоянно помешивая.

6. Подогреть подготовленные банки, разложить в них горячее повидло.

7. Закрыть банки прокипяченными крышками, поставить, перевернув крышками вниз, и охладить.

Облепиха, протертая с сахаром

Облепиха – 3 кг, сахар – 3 кг.

1. Перебрать ягоды облепихи, аккуратно вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Выложить ягоды в глубокую эмалированную кастрюлю, добавить сахар и тщательно размять все ягоды. Перемешать до полного растворения сахара.

3. Разложить смесь в стерилизованные банки на ⁴/₅, сверху досыпать сахар. Закрыть крышками.

4. Хранить в сухом и прохладном месте.

Варенье из черной смородины

Смородина – 3 кг, сахар – 1,5 кг.

1. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, обсушить.

2. Положить ягоды в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и нагреть до температуры 70 °C.

3. Добавить сахар, довести до кипения. Варить

3—4 минуты, постоянно помешивая.

4. Варенье, нагретое до температуры 90 °C, разлить в подготовленные банки и закатать.

Черная смородина, протертая с сахаром

Смородина – 3 кг, сахар – 5–6 кг.

1. Ягоды смородины перебрать, хорошо вымыть, пропустить через мясорубку, положить в эмалированную кастрюлю.

2. В полученную массу добавить сахар, очень хорошо перемешать.

3. Разложить по банкам. Банки закатать.

Повидло из черной смородины

Смородина – 5 кг, сахар – 3 кг.

1. Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть.

2. Пропустить ягоды через мясорубку, положить в эмалированный таз, добавить сахар и поставить на огонь.

3. Варить до получения однородной густой массы, постоянно помешивая.

4. Готовое горячее повидло разложить в подготовленные сухие банки. Охладить. Закрыть крышками.

Смородина цельная с сахаром

Смородина – 3 кг, сахар – 5–6 кг.

1. Смородину перебрать, удалить плодоножки, тщательно вымыть, обсушить.

2. Уложить ягоды в подготовленные банки, каждый слой посыпая сахаром. Сверху насыпать большое количество сахара.

3. Банки закатать.

Черная смородина с сахаром, заготовленная горячим способом

Смородина – 3 кг, сахар – 3,9 кг.

1. Смородину перебрать, удалить плодоножки, вымыть, обсушить.

2. Положить ягоды в эмалированный таз, размять, добавить сахар.

3. Когда смородина даст сок, поставить таз на медленный огонь и варить, постоянно помешивая.

4. Как только смородина начнет закипать, таз снять и разлить варенье в подготовленные сухие банки.

5. Когда варенье остынет, банки закрыть. Хранить в прохладном месте.

Пастила из черной смородины

Смородина – 2 кг, сахар – 1 кг, вода – ²/₅ стакана.

1. Смородину перебрать, тщательно промыть, поместить в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахаром, влить воду

2. Поставить кастрюлю на огонь и уваривать на слабом огне до тех пор, пока масса не будет легко отделяться от дна посуды.

3. На противень постелить пергаментную бумагу, смазать ее прокаленным подсолнечным маслом.

4. На пергамент тонким слоем разложить уваренную массу и поставить подсушиться в нагретую до 50–60 °C духовку, оставив открытой дверцу.

5. Готовую пастилу порезать, разложить в сухие банки или в коробки на пергаментную бумагу. Оставить на время в хорошо проветриваемом помещении.

Компот из черной смородины

Черная смородина – сколько потребуется.

Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.

1. Ягоды смородины перебрать, тщательно вымыть, переложить в дуршлаг, дать воде стечь.

2. Когда ягоды немного высохнут, разложить их в банки.

3. Приготовить сахарный сироп и залить им смородину. Накрыть банки подготовленными крышками.

4. Пастеризовать банки с компотом при температуре 90 °C: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

5. Закатать банки прокипяченными крышками.

Красная смородина в собственном соку

Красная смородина, корица, перец, гвоздика.

Для заливки: на 1 л сока – 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса.

1. Смородину сортировать, вымыть. Отжать из ягод сок.

2. Смешать сок с водой, поставить на огонь. Добавить сахар, корицу, гвоздику, перец.

3. Довести до кипения, добавить уксус и снова довести до кипения.

4. Снять сок с огня, охладить.

5. В подготовленные банки положить ягоды и залить холодным соком.

6. Поставить банки в кастрюлю с подогретой водой, стерилизовать 3 минуты. Банки закатать, перевернуть вниз крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

Компот из красной смородины

Красная смородина – сколько потребуется.

Для сиропа: на 1 л воды – 800–900 г сахара.

1. Смородину вымыть вместе с кистями и только потом удалить их.

2. Засыпать приготовленную смородину в банки.

3. Сварить сахарный сироп и залить им смородину. Накрыть банки подготовленными крышками.

4. Пастеризовать при температуре 85 °C 25 минут.

5. Закатать, поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Варенье

Черника – 1,2 кг, сахар – 1,2 кг, вода – 1,5 стакана.

1. Для приготовления варенья отобрать неперезревшие целые плоды черники. Тщательно вымыть их.

2. Сварить из воды и сахара густой сироп.

3. В кипящий сироп положить подготовленные ягоды и варить 20–25 минут на слабом огне, снимая пенку шумовкой.

4. Снять с огня. Охладить. Разложить в подготовленные банки и закатать.

Компот

Черника – сколько потребуется.

Для сиропа: на 1 л воды – 0,5 кг сахара.

1. Спелые неповрежденные ягоды черники вымыть, удалить плодоножки.

2. Наполнить ягодами чистые банки. Встряхнуть, чтобы ягоды плотнее легли в банки.

3. Приготовить сироп.

4. Наполненные банки залить горячим сиропом, температура которого должна быть не менее 70 °C.

5. Банки пастеризовать 15 минут при температуре 85 °C.

Сироп

Сок черники – 1 л, сахар – 2,5 кг, винная или лимонная кислота – 5 г.

1. Свежие целые ягоды черники вымыть, подавить, выдержать 1–2 часа, отжать сок.

2. Процедить полученный сок, добавить сахар, винную или лимонную кислоту.

3. Поставить на огонь и довести до кипения.

4. Полученный сироп разлить в подготовленные сухие темные бутылки.

5. Храниться сироп должен в прохладном и сухом помещении.

Варенье

Яблоки – 1,2 кг, сахар – 12 стаканов, молотая корица – по вкусу.

1. Отобрать крепкие кисло-сладкие яблоки, вымыть, очистить от кожуры, разрезать на половинки, удалить сердцевины, положить в холодную воду.

2. Приготовить заливку. Отдельно вскипятить воду с корицей, переложить в заливку яблоки, довести до кипения, отставить, охладить.

3. Еще раз довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и остудить.

4. Сварить сироп, опустить в него яблоки и поставить на слабый огонь. Кипятить, пока яблоки не станут прозрачными. Следить, чтобы яблоки не разварились.

5. Вынуть яблоки и разложить в подготовленные чистые и сухие банки.

6. Сироп уварить до необходимой густоты, остудить и залить яблоки, сложенные в банки. Закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из кисло-сладких яблок

Яблоки – 40 шт., сахар – 1,5 кг, вода – 3,5 стакана.

1. Сортировать яблоки, промыть, очистить от кожуры, разрезать на половинки, вынуть сердцевины.

2. Положить в эмалированный таз, залить кипятком, чтобы яблоки были полностью покрыты водой. Варить на слабом огне, пока яблоки не станут мягкими и прозрачными.

3. Вынуть яблоки шумовкой на дуршлаг и остудить.

4. Приготовить сироп из 1 кг сахара и 3,5 стаканов воды.

5. Остудить сироп, положить в него яблоки и оставить так на сутки.

6. Слить сироп, добавить в него еще 500 г сахара, вскипятить. Слегка теплым сиропом залить яблоки.

7. Повторять эту процедуру 7 дней подряд, каждый раз заливая яблоки все более теплым сиропом.

8. На восьмой день уварить сироп до необходимой густоты, положить в него яблоки, еще раз вскипятить, шумовкой снять пенку и остудить.

9. На следующий день разложить варенье в подготовленные сухие банки, закрыть крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из китайских яблочек

Яблочки – 1,2 кг, сахар – 1,8 кг, вода – 3 стакана.

1. Отобрать не слишком спелые яблочки без пятнышек, оборвать черенки. Каждое яблочко наколоть иголкой.

2. Залить яблоки кипятком и осторожно кипятить на очень слабом огне, чтобы яблочки стали мягкими, но не полопались.

3. Аккуратно слить кипяток и обдать яблоки холодной водой, затем обсушить.

4. Сварить из 1,2 кг сахара и 3 стаканов воды жидкий сироп, остудить и залить им яблоки.

5. На следующий день сироп слить, добавить в него 300 г сахара, вскипятить и теплым залить яблоки.

6. На третий день опять слить сироп, добавить в него еще 300 г сахара, вскипятить и, залив им яблоки, довести до кипения.

7. Перелить варенье в глубокий эмалированный таз и выдержать несколько дней.

8. Если после выдержки сироп будет жидким, то его надо слить и уварить до необходимой густоты.

9. Горячим сиропом залить яблоки, дать охладиться и разлить варенье в подготовленные чистые и сухие банки. Хранить варенье в сухом прохладном месте.

Джем

Ароматные яблоки – 1,3 кг, сахар – 1 кг, вода – 1л, лимонная кислота – 1 ч. ложка.

1. Сварить густой сироп.

2. Отобрать яблоки со сладкой плотной мякотью. Вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Положить ломтики в готовый сироп.

3. Поставить на огонь, кипятить до тех пор, пока ломтики яблок не станут прозрачными, а сироп густым.

4. Перед концом кипячения добавить лимонную кислоту.

5. Горячий джем разложить в подготовленные сухие банки, остудить, закрыть крышками.

Хранить в сухом проветриваемом месте.

Повидло

Яблочное пюре – 3 кг, сахар – 1,8 кг.

1. Отобрать созревшие сочные яблоки, вымыть, удалить плодоножки, разрезать на половинки.

2. Положить приготовленные яблоки в эмалированную кастрюлю, добавить небольшое количество воды, кипятить до мягкости.

3. Откинуть яблоки на сито, остудить, протереть через сито.

4. Полученное пюре переложить в эмалированный таз, добавить сахар и варить на сильном огне, постоянно помешивая, до необходимой густоты и цвета.

5. Горячее повидло разложить в подготовленные банки, остудить.

6. На горлышко банки положить кружок кальки или пергаментной бумаги, смоченный водкой или спиртом. Банки закрыть крышками. Хранить повидло в сухом прохладном месте.

Компот

Яблоки – сколько потребуется. Лучше использовать твердые, сочные, кисловатые сорта.

Для бланширования: на 1 л воды – 5 ст. ложек сахара, 3 г лимонной кислоты.

Для сиропа: на 1 л воды – 0,5 кг сахара.

1. Яблоки вымыть, очистить, разрезать, удалить сердцевину.

2. Немедленно опустить яблоки в холодную, немного подсоленную воду на 30 минут.

3. Бланшировать 5 минут при температуре 90 °C, охладить. Воду от бланширования в дальнейшем можно использовать для приготовления сиропа.

4. Приготовить сироп.

5. Дольки яблок выложить в банки спиралеобразно. Сразу же полностью залить горячим сиропом.

6. Пастеризовать банки при температуре 85 °C: с целыми бланшированными яблоками – 25 минут, с разрезанными небланшированными – 20 минут.

Компот из яблок с пряностями

Яблоки небольшого размера – сколько понадобится.

Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара, гвоздика – 4 шт., корица – 0,5 палочки.

1. Яблоки сортировать, вымыть.

2. Приготовить сироп, опустить яблоки в кипящий сироп на 5 минут. Затем переложить в заранее подготовленные банки и залить горячим сиропом. Добавить пряности.

3. Пастеризовать 20–40 минут в зависимости от объема банки.

Сок

Яблоки кисло-сладкие – Зкг, сахар – 600–700 г.

1. Яблоки вымыть, пропустить через мясорубку, полученную массу положить под пресс на 20 минут.

2. Выделившийся сок профильтровать несколько раз, нагреть, но не кипятить.

3. Разлить в подготовленные сухие банки. Закатать прокипяченными крышками. Поставить крышками вниз, охладить.

Начинка для пирогов

Яблоки или любые фрукты – 1 кг, сахар – 100–200 г.

1. Вымытые подготовленные фрукты порезать (не очень крупно).

2. Положить в эмалированную кастрюлю, пересыпать сахаром, перемешать.

3. Поставить кастрюлю на огонь. Нагревать на слабом огне, не доводя до кипения. Помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорело. Варить не менее 7 минут.

4. Горячую начинку разложить в простерилизованные банки, закатать прокипяченными крышками. Поставить вниз крышками для охлаждения. Когда охладится, поставить в прохладное помещение.