Консервируем салаты, лечо, икру, соте, аджику

© DepositPhotos.com / benjaminlion, PiXXart, marilook_rus, Joan88799, обложка, 2015

© Shutterstock.com / o_lesyk, обложка, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

Введение

В эту книгу вошли рецепты различных заготовок из овощей, которыми щедро поделились читатели Украины и России. В ежегодном конкурсе рецептов приняли участие сотни членов Клуба. Надеемся, их рецепты придутся по вкусу вам и вашей семье. Изменив пропорции продуктов или добавив специи по своему вкусу, вы сможете приготовить уникальные домашние разносолы, которыми будете наслаждаться зимой!

Для того чтобы домашняя консервация хранилась долго, следует соблюдать правила, известные каждой опытной хозяйке. Прежде всего необходимо тщательно подготовить тару. Банки нужно хорошо вымыть (для этого можно использовать раствор пищевой соды: 1 ч. л. соды на 1 л воды) и предварительно простерилизовать паром или сухим теплом в духовке. Крышки для укупоривания банок необходимо стерилизовать в кипятке не менее 15 мин. Многие домашние консервы рекомендуется простерилизовать повторно, заполнив банки. В книге приводятся рекомендации для стерилизации банок объемом 500 мл, 1 л, 3 л. При использовании, например, банки емкостью 750 мл рекомендуется увеличить время стерилизации на 3–4 мин по сравнению с банкой объемом 500 мл. Стерилизовать заполненную тару можно в духовке или в емкости с кипятком. На дно емкости необходимо поместить сложенное в несколько раз полотенце, установить банки и налить столько воды, чтобы она доходила до плечиков банок. Вода должна быть той же температуры, что и заготовки, иначе банки могут лопнуть. Затем следует довести воду до кипения и выдержать нужное количество времени. После укупоривания банки рекомендуется укутать для самостерилизации. Хранить готовую консервацию лучше в темном прохладном месте.

Овощи для заготовок следует хорошо вымыть, удалить поврежденные участки, при необходимости очистить; особенно тщательно нужно очищать коренья. Для маринования желательно использовать овощи одинакового размера, чтобы они равномерно пропитались специями.

В предлагаемых рецептах используется 5, 6 и 9 %-й уксус. Если вы предпочитаете использовать концентрированную 70 %-ю уксусную кислоту, рассчитайте ее количество самостоятельно (50 мл 9 %-го уксуса можно заменить 6 мл 70 %-й эссенции). Однако помните о мерах безопасности: избегайте вдыхания паров кислоты и попадания ее на кожу.

Количество соли и сахара в рецептах указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять граммами, учитывайте, что в 1 ст. л. содержится 30 г соли и 25 г сахара, а в 1 ч. л. – 12 г соли и 10 г сахара.

Приятного вам приготовления!

Маринады, соленья, квашения

На дно стерилизованных банок положить лук, чеснок, корень петрушки, укроп, листья смородины и вишни, лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Помидоры тщательно вымыть, плотно уложить в банки, залить кипятком. Затем воду слить; процедуру повторить дважды. Для приготовления маринада в горячей воде растворить сахар, соль, добавить уксус, перемешать. Горячий маринад влить в банки и закатать их.

Для консервирования подойдут небольшие круглые помидоры или помидоры-сливки. Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в сухие стерилизованные банки. Для приготовления маринада томатный сок довести до кипения, всыпать сахар и соль. Специи положить в марлевый мешочек и опустить в томатный сок. Варить смесь на медленном огне около 30 мин, помешивая. Специи вынуть, в маринад добавить пропущенный через пресс чеснок, влить уксус, довести до кипения и снять с огня. Разлить горячий томатный маринад в банки с помидорами, накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать 40 мин. Затем банки закатать, перевернуть вверх дном и накрыть одеялом до остывания. Хранить при комнатной температуре.

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой, уложить в стерилизованную банку объемом 3 л, добавив перец и укроп. Залить кипятком на 15 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Для заливки крупные или перезревшие помидоры крупно нарезать, проварить до мягкости, затем протереть через сито. Добавить пропущенный через мясорубку болгарский перец, соль, сахар, довести до кипения, варить 10 мин, снимая пену и помешивая. Положить чеснок, хрен, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заливку влить в банку с помидорами, закатать крышкой и укутать до остывания.

Небольшие помидоры проколоть в нескольких местах зубочисткой и уложить в банки объемом 1 л. Для маринада крупные некондиционные помидоры разрезать на несколько частей, прогреть, не доводя до кипения. Горячую томатную массу протереть через сито, добавить соль и сахар. Маринад влить в банки, стерилизовать 20 мин и закатать крышками. При этом способе консервирования помидоры сохраняют свой естественный вкус.

Помидоры проколоть зубочисткой у плодоножки, уложить в банки, пересыпая чесноком и зеленью. Залить кипятком на 10 мин, после чего воду слить и повторить процедуру. Для маринада яблочный сок вскипятить, добавить соль и сахар. Залить помидоры кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть, укутать до остывания.

На дно стерилизованной банки объемом 3 л положить зонтик укропа, чеснок и специи. Плотно заполнить банку помидорами, пересыпая их листьями мяты. Залить кипятком на 10 мин. Воду слить, добавить соль, сахар, довести до кипения. Снять с огня, влить уксус. Залить помидоры горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до остывания.

Небольшие плотные помидоры вымыть, разрезать пополам. Лук нарезать кольцами. На дно банок объемом 1 л уложить слой помидоров срезом вниз, сверху выложить слой лука и так, чередуя, заполнить банки доверху. По желанию можно положить в банки чеснок, лавровый лист и перец горошком. Для приготовления маринада в кипящую воду всыпать сахар и соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец горошком по вкусу, варить 2 мин. Снять с огня, влить уксус. Помидоры залить маринадом, банки накрыть крышками, поставить на водяную баню и выдержать 10–15 мин. Затем в банки влить растительное масло слоем 2–3 мм, чтобы помидоры были полностью им покрыты. Закатать банки крышками и поставить на хранение.

Для маринада в кипящую воду добавить сахар, соль, растительное масло, варить 15 мин. Снять с огня, влить уксус. На дно стерилизованных банок положить зелень, лавровый лист, гвоздику, перец горошком. Помидоры разрезать половинками, выложить в банки, залить маринадом. Банки стерилизовать 10 мин, закатать крышками, укутать до остывания.

Спелые плотные помидоры надрезать вдоль почти до основания. Одну половинку посыпать измельченным чесноком, вторую – молотым перцем, соединить вместе. На дно подготовленных банок объемом 1 л влить по 1 ч. л. растительного масла, уложить помидоры. Для рассола в воду добавить соль, довести до кипения. Помидоры залить горячим рассолом, сверху в каждую банку влить по 1 ст. л. уксуса. Банки закатать крышками, укутать до полного остывания.

Чеснок очистить, зубчики разрезать вдоль на несколько частей. В помидорах сделать надрезы, нашпиговать чесноком. На дно стерилизованных банок положить укроп, листья хрена и смородины, лавровый лист. Сверху выложить помидоры. Для маринада в воду добавить мед, соль, перец, гвоздику, вскипятить. Помидоры залить горячим маринадом на 5 мин, затем маринад слить, снова довести до кипения. Процедуру повторить 3 раза, после чего банки закатать крышками, перевернуть и укутать одеялом до полного остывания. Помидоры готовы к употреблению уже через 2–3 дня, такие консервы не подлежат слишком длительному хранению.

Для данного способа консервации лучше использовать помидоры сорта «дамские пальчики». Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать пополам. Уложить в подготовленные банки, перекладывая промытой зеленью петрушки (на банку объемом 1 л понадобится 1 средний пучок зелени). Для маринада в воду добавить сахар, соль, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банки накрыть крышками, стерилизовать 5–10 мин. Затем закатать крышками, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.

Небольшие помидоры вымыть, уложить в чистые стерилизованные банки. Залить кипятком, накрыть крышками и оставить на 10 мин. Воду слить, добавить сахар, соль, довести до кипения, снять с огня и влить уксус. В банки с помидорами положить тертый или пропущенный через пресс чеснок, залить кипящим маринадом. Банки закатать крышками и укутать до полного остывания.

Помидоры вымыть, уложить в банку объемом 1 л, перекладывая листьями, кореньями, специями, чесноком и зеленью. Добавить небольшой кусочек острого перца. Банку доверху залить кипятком, оставить на 15–20 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить соль, уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до полного остывания.

На дно стерилизованной банки уложить промытую морковную ботву. Спелые красные помидоры проколоть зубочисткой, уложить сверху. Банку доверху залить кипятком, оставить на 10–15 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить сахар, соль и уксус. Помидоры залить кипящим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до полного остывания. Кроме морковной ботвы, к помидорам не рекомендуется добавлять никаких специй.

Ингредиенты:

Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 3 л. Баклажаны очистить от кожуры, разрезать поперек на части толщиной 3–4 см, засыпать солью и оставить на 3–4 ч. Затем бланшировать в кипящей воде 3 мин. Остудить, аккуратно вырезать часть мякоти, начинить мелко нарубленной зеленью. На дно подготовленной банки положить лавровый лист, перец, чеснок. Выложить небольшие помидоры, заполнив банку примерно до половины. Сверху уложить баклажаны. Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, сахар, соль, снять с огня. Овощи залить маринадом. Банку стерилизовать 35–40 мин, закатать крышкой и укутать до полного остывания.

На дно банки уложить промытые ягоды рябины. Помидоры проколоть зубочисткой, выложить сверху. Банку доверху залить кипятком, оставить на 20 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить сахар, соль, снять с огня и влить уксус. Помидоры залить горячим маринадом. Банку закатать крышкой, перевернуть и укутать до полного остывания. При консервировании помидоров с рябиной, как правило, не добавляют другие специи и приправы.

Помидоры вымыть, проколоть зубочисткой. Свеклу нарезать кружочками, перец – полосками, лук – кольцами. Яблоко нарезать дольками, удалить сердцевину. На дно банок положить зелень, листья вишни и смородины, перец. Сверху выложить подготовленные помидоры, перекладывая их нарезанными овощами. Банки доверху залить кипятком, оставить на 15 мин. Воду слить, вскипятить и снова залить банки на 15 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить соль, сахар, снять с огня и влить уксус. Овощи залить горячим маринадом. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

На дно подготовленной банки объемом 3 л положить очищенные зубчики чеснока и часть сельдерея. Затем выложить слоями помидоры, перекладывая крупными ломтиками арбуза, очищенного от корки. Сверху уложить оставшийся сельдерей. Банку доверху залить кипятком, оставить на 10 мин. Воду слить, вскипятить и снова залить банку на 10 мин. Затем воду слить, довести до кипения, добавить сахар, соль, лимонную кислоту. Помидоры с арбузом залить горячим маринадом. Банки закатать крышками, перевернуть и укутать до полного остывания.

Помидоры уложить в подготовленные банки. Добавить пряные травы и специи по вкусу. Всыпать соль: в банку объемом 3 л – 1,5 ст. л., объемом 2 л – 1 ст. л., объемом 1 л – 1 неполную столовую ложку. Банки доверху залить охлажденной кипяченой водой и стерилизовать: банки объемом 3 л – 50 мин, объемом 2 л – 40 мин, объемом 1 л – 30 мин. Затем закатать крышками, перевернуть и дать остыть. Употреблять такие помидоры можно не раньше, чем через месяц.

На дно подготовленной банки объемом 3 л положить чеснок, корень хрена, укроп, лавровый лист и перец. Помидоры вымыть, проколоть в нескольких местах вилкой, плотно уложить в банку. Для рассола воду довести до кипения, всыпать соль, остудить до комнатной температуры, залить помидоры. Сверху на помидоры положить стерильную белую хлопчатобумажную ткань и насыпать на нее горчичный порошок – это предохранит от образования плесени. Банку, не закрывая крышкой, оставить при комнатной температуре на 1–2 недели. Затем закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник или погреб для окончательного дозревания. Помидоры будут готовы через 2–4 недели.

Ингредиенты рассчитаны на банку объемом 3 л. На дно банки положить чеснок, зелень, листья, перец. Сверху плотно уложить помидоры. Всыпать горчицу, сахар, соль и залить доверху охлажденной кипяченой водой. Закрыть банку капроновой крышкой и хорошо взболтать, чтобы соль и сахар равномерно распределись. Банку поставить в теплое место на 3 дня, прикрыв крышкой. Затем плотно закрыть крышкой и поставить в погреб или холодильник. Помидоры будут готовы через 3 недели.