Мясо с кровью

За столом

У мужчин в баре знакомые лица. Узнаю и женщину. Это самые знаменитые шеф-повара в Америке. Большинство из них французы, но дебютировали все в Штатах. Мои кумиры… Но не только мои. Они вообще пример для молодых кулинаров и будущих шефов по всему миру. Эти люди явно удивлены, увидев здесь своих соратников, сидящих у стойки. Как и я, все они оказались на этой вечеринке в знаменитом нью-йоркском ресторане по приглашению некоего «доверенного лица». Причины неизвестны, атмосфера таинственна. Как и мне, им велели никому не рассказывать о сегодняшнем сборище. Рассчитывают, что и в будущем никто не распустит язык.

Ну, это вряд ли.

Я в самом начале моей новой карьеры профессионального путешественника, писателя и телеведущего и потому все еще нервничаю, оказавшись в одной комнате со знаменитостями, и изо всех сил пытаюсь скрывать радостный трепет предвкушения. Ладони потеют, когда я заказываю выпивку, и на словах «дайте водку со льдом» голос звучит до странности высоко и пискляво. О нынешнем мероприятии я знаю от приятеля, который позвонил в субботу вечером, и, поинтересовавшись, чем я занят в понедельник, с заметным французским акцентом произнес: «Тони, ты обязан пойти. Это просто нельзя пропустить».

Я бросил работу в моем ресторане Les Halles, долго путешествовал и, проведя несколько рекламных туров, наконец научился общению в цивилизованном обществе. Пришлось обзавестись парой костюмов. Один из них теперь на мне, и думаю, я одет подобающе для ресторана с такой высокой репутацией. Воротничок рубашки слишком тесный, врезается в шею, и я печально сознаю, что и узел галстука далеко не идеален. Приезжаю в назначенное время — к одиннадцати вечера, обычные посетители уже покидают ресторан, и меня незаметно пропускают в маленький, тускло освещенный бар. Метрдотель, взглянув в мою сторону, не стал брезгливо морщиться — и на том спасибо.

Увидев X., прихожу в полный восторг. Об этом бесстрастном человеке я обычно говорю тем же приглушенным и почтительным тоном, что о далай-ламе, у него иная аура, чем у других, более земных шеф-поваров. С удивлением замечаю, что он взволнован не меньше меня. Вокруг — представители второго и третьего поколений «старой французской гвардии», несколько молодых турков, а также двое-трое американцев. Здесь и крестная мать французской кулинарной мафии… Прямо-таки галерея лучших шеф-поваров современной Америки. А что, если в здании взорвется газ? Кулинария как искусство будет стерта с лица земли. Минь Цай[1] станет судить каждый выпуск Top Chef,[2] а Бобби Флай[3] и Марио Батали[4] поделят между собой Вегас.

Мимо нас направляются к выходу наевшиеся до отвала последние посетители и, проходя, оглядываются на череду знакомых лиц: те все еще шепчутся в баре. Наконец огромные двустворчатые двери банкетного зала распахиваются, мы входим.

В центре — длинный стол, накрытый на тринадцать персон. Буфет у стены ломится под тяжестью мясных закусок (среди них есть и такие, что не всякому шеф-повару, даже из присутствующих здесь, довелось видеть за последние лет десять). Классические блюда из дичи, заливные из разнообразной птицы, паштеты, рийеты. Главный шедевр — запеченный в тесте паштет из дикого кабана: узкая полоска между фаршем и корочкой — это прозрачное, янтарного цвета желе. Официанты разливают вино. Мы наполняем свои тарелки и постепенно рассаживаемся.

В дальнем конце зала открывается дверь, и к нам выходит амфитрион.[5]

Все это похоже на сцену из «Крестного отца», когда Марлон Брандо приветствует представителей пяти кланов. Я уже готов услышать, как хозяин скажет: «Я хочу поблагодарить наших друзей, семейство Таталья… и гостей из Бруклина…» Чем не конференция в Аппалачине?.. Проносится слух о том, что́ сейчас будет подано к столу, волнение возрастает.

Затем — приветствие и слова благодарности в адрес человека, раздобывшего (и успешно доставившего контрабандой в Америку) то, что нам предстоит отведать. Следом подают равиоли в мясном бульоне (очень вкусно) и рагу из зайца. Но все это проходит незамеченным.

Грязные тарелки убраны. Официанты, изо всех сил пряча улыбки, вновь расставляют приборы. Хозяин встает, в зал вкатывают столик с тринадцатью чугунными кокотницами. В каждой — крошечная, еще горячая жареная птичка. Голова, клюв, ноги, в пухлом маленьком брюшке — нетронутые внутренности. Все подаются вперед, хозяин берет бутылку с арманьяком, заливает им птиц и поджигает. Это оно. Редкое, запрещенное блюдо. Если компании прославленных шеф-поваров недостаточно, чтобы ошеломить меня, то сейчас самое время себя ущипнуть. Перед нами не просто деликатес, который доводится отведать раз в жизни. Это блюдо, которое большинству простых смертных не суждено попробовать никогда, даже во Франции! То, что мы собираемся есть, — вне закона что здесь, что там. Это — ортоланы.

Ортолан, он же emberiza hortulana, — похожая на зяблика крошечная птичка, которая водится в Европе и некоторых частях Азии. Во Франции, откуда они произошли, ортоланы стоят от двухсот пятидесяти долларов за штучку — на черном рынке. Они находятся под охраной, потому что число их гнездовий сокращается, а привычная среда обитания гибнет. Иными словами, ловить и продавать ортоланов где бы то ни было — незаконно. Но ортоланы — это классическое блюдо провинциальной французской кулинарии, лакомство, которым наслаждались со времен Древнего Рима. Рассказывают, французский президент Франсуа Миттеран на смертном одре якобы попросил подать ему ортоланов, и описание этого события остается одной из самых соблазнительных картин в истории кулинарной порнографии. Большинству, наверное, покажется отвратительным зрелище безнадежно больного старика, набивающего рот маслянистым, нестерпимо горячим птичьим мясом. Но с точки зрения шеф-повара, это — святой Грааль, великое дело, блюдо, которое нужно отведать, чтобы считаться подлинным гастрономом, гражданином мира, настоящим гурманом — человеком, который знает жизнь.

Говорят, ортоланов ловят сетью, затем ослепляют, выкалывая им глаза, — чтобы проще было откармливать. Не сомневаюсь, что в прошлом именно так и поступали. Но, учитывая трудовое законодательство современной Европы, вряд ли в наши дни выгодно содержать специального выкалывателя глаз. Обыкновенное одеяло или полотенце, наброшенное на клетку, пришли на смену разнообразным жестоким ухищрениям, с помощью которых ортоланов вынуждали непрерывно поглощать фиги, просо и овес.

Когда птицы достаточно отъедятся и обрастут приятным слоем жирка, их убивают, ощипывают и жарят. Некоторые утверждают, что ортоланов буквально топят в арманьяке, но это тоже неправда. Одного лишь запаха спиртного достаточно, чтобы болезненно разжиревшая птица тут же упала замертво.

Пламя в кокотницах потухло, и гостей оделили ортоланами — по одному на каждого. Все сидящие за столом знают, что делать дальше. Ждем, пока мясо и жир перестанут шипеть. Обмениваемся взглядами и улыбками, затем одновременно накрываем головы салфетками, скрывая лица от Господа Бога, осторожно кончиками пальцев приподнимаем птичек за черепушки и отправляем в рот ножками вперед, так что торчат только головы и клювики.

В темноте, под салфеткой, я вдруг осознаю, что закрыл глаза. Сначала — кожа и жир. Он горячий. Такой горячий, что я в панике начинаю вдыхать и выдыхать очень быстро, словно играю на трубе, — я обдуваю ортолана воздухом и осторожно передвигаю его языком во рту, чтобы не обжечься. Пытаюсь расслышать движение соседских челюстей, но доносится только шум дыхания и приглушенное шипение — остальные тоже, сидя под льняными салфетками, быстро втягивают воздух сквозь зубы. Все еще чувствуется вкус арманьяка, пахнет жиром — вкусные, пьянящие ароматы. Время идет. Секунды? Минуты? Не знаю. Я слышу легкий хруст крошечных косточек и решаю рискнуть. Я медленно свожу челюсти и с треском протыкаю зубами грудку ортолана — вознаграждением служит обжигающе горячая струя жира и внутренностей, которая стекает по моему горлу. Удивительная смесь боли и наслаждения. Мне до смешного неловко, я с трудом дышу и продолжаю медленно, очень медленно жевать. С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие, старинные вкусы — фиги, арманьяка, темного мяса, слегка приправленного соленым вкусом моей собственной крови (я поранил рот острыми костями). Сглотнув, я выплевываю голову и клюв, которые до сих пор зажимал губами, и наконец разгрызаю череп.

Остается жир. Слой почти незаметного, но обладающего незабываемым вкусом брюшного жира. Я скидываю салфетку, остальные гости тоже выныривают из-под завесы — блаженные взгляды, виноватые улыбки, почти одинаковое выражение лиц, словно после удачного секса. Никто не торопится пить вино. Все хотят подольше сохранить вкус.

Вспоминается то, что было не так уж много лет назад. Не так давно, чтобы вдруг, как наяву, ощутить запах неизменного кипящего жира, солоноватую вонь горячей воды в мармите, обжигающий запах сковороды, покрытой толстым слоем окаменелого масла.

Ничего общего с ортоланами.

Я работал в маленьком ресторанчике на Коламбус-авеню. Это был переходный этап моей карьеры — в том смысле, что я перешел с героина на крэк. Я носил передник, белую футболку с названием фирмы на груди и грязные синие джинсы. Я жарил блины. И яйца «Бенедикт», черт бы их взял, — английские булочки, поджаренные только наполовину, потому что мне было наплевать. Я особенно себя не утруждал — жарил яичницу, разогревал на сковороде ветчину и делал что-то вроде гранолы — йогурта с невкусным фруктовым салатом и хлопьями сверху. Я мог приготовить любой омлет со всеми мыслимыми добавками, но люди, которые сидели за стойкой и делали заказы, как будто меня не видели. И слава богу, потому что если бы они внимательно посмотрели в мои глаза, то увидели бы человека, который — всякий раз, когда кто-нибудь заказывал вафли, — мечтал схватить его за волосы, воткнуть в горло грязный и не особенно острый нож, а потом сунуть физиономией в липкую вафельницу. Поскольку работала она плохо, беднягу пришлось бы отскребать.

Что и говорить, счастлив я не был. Мне ведь уже довелось быть шеф-поваром (я часто напоминал себе об этом). Я заправлял большими кухнями. Я даже знал, что такое власть: на меня работали двадцать-тридцать человек. Я был удовлетворен, как всякий хозяин заведения, где готовят еду, которой можно гордиться — хотя бы на тот момент и при тех обстоятельствах. Если вам знакомо легкое прикосновение египетского хлопка к коже, вам потом трудно вернуться к синтетике, особенно если футболка украшена логотипом компании с изображением улыбающегося услужливого толстяка, покручивающего усы.

Это казалось финалом долгого, нелепого, странного, чудесного, хотя по сути кошмарного пути. Гордиться мне было нечем. Разве что супом. Я умел готовить суп.

Гуляш.

Я отскреб жареную картошку лопаточкой со сковороды и повернулся, чтобы положить ее на тарелку рядом с пережаренными яйцами «Бенедикт», и тут увидел в дальнем углу знакомое лицо. Это была моя однокашница по колледжу — она сидела с друзьями за крайним столиком. В колледже ее считали «удивительной личностью» — на дворе стояли семидесятые, и умение «поразить» было величайшим достоинством. Она блистала в своем кругу, была красива — с претензией на художественность, с легким оттенком декаданса, в духе Зельды Фицджеральд, отважна, чертовски умна и эксцентрична. Если не ошибаюсь, однажды она позволила мне дотронуться до ее груди. Теперь она сделалась важной персоной в деловых кругах и пользовалась успехом за разнообразные эскапады в поэзии и в музыке (она играла на аккордеоне). Я часто читал о ней в разных газетенках. Я увидел ее и инстинктивно съежился, чувствуя себя так, как будто щеголял в клоунском колпаке. Мы не встречались со студенческих лет — в те годы я, казалось, еще имел шансы оказаться отнюдь не за кухонным столом. Я молился, чтобы женщина меня не заметила, но было уже слишком поздно. На секунду встретились глазами. Краткий момент узнавания, грустный взгляд. Но, слава богу, она проявила милосердие — притворилась, что ничего не видела.

Тогда я, наверное, стыдился своей работы. Сейчас уж точно нет.

Сидя в закрытом зале и слизывая с губ жир, вдыхая аромат запретных ортоланов и дорогого вина, я понимаю с высоты своего нынешнего невероятного положения, что одно непосредственно вытекает из другого. Если бы от безысходности я не согласился подрабатывать мойщиком посуды на летних каникулах, я не стал бы поваром. Если бы я не стал простым поваром, то не сделался бы и шефом. Не стал бы я тогда шеф-поваром, я бы никогда не провалился с таким треском. Если бы я не знал, каково провалиться с треском, что такое настоящее фиаско, если бы не провел много лет в дурацких грязных забегаловках на окраинах, мои скандальные, но страшно популярные мемуары никого бы не увлекли.

Потому что — и все мы это понимаем — я сейчас сижу здесь, среди этих кулинарных небожителей, вовсе не благодаря своим гастрономическим успехам.

Приносят десерт ile flottant — «Плавучий остров». Обыкновенные меренги в заварном креме. Все гогочут от восторга при виде этого классического блюда — старая школа, ничего не попишешь. Мы наслаждаемся общим добродушным настроем, дружно одобряем это замечательное лакомство и пьем за удачу коньяк и кальвадос.

Жизнь прекрасна.

Но остается один вопрос. Разумеется, я задаю его про себя.

Какого черта я тут делаю?

Я не ровня ни одному из тех, кто собрался за этим столом. Ни один из них ни на одном этапе моей карьеры не нанял бы меня на работу. Даже тот, кто сидит рядом, — а ведь мы с ним лучшие друзья.

Какую пользу мои мемуары, повествующие о заурядной, точнее о неудавшейся, карьере, могли бы принести людям столь выдающихся достижений? Да и кто они вообще, эти люди, сидящие сейчас в своих креслах и наслаждающиеся послеобеденной сигаретой, словно высшая знать?.. Неужто они и есть те самые неудачники, чудаки и парии, о которых я писал?

Или я все неправильно понял?