Своя зелень. Выращиваем, ухаживаем и едим

Осень – мое любимое время года, как и у Александра Сергеевича Пушкина. В Прибалтике осень длинная, довольно теплая и очень красивая, потому что листья кленов, дубов, орешника, березы окрашиваются во все оттенки желтого и красного. Пик осенней яркости – лес после листопада как финальные торжественные аккорды симфонии. А после него наступает тишина и прозрачность окружающего мира. Поздняя осень для огородника – время переосмысления, планов и больших надежд, а не время тоски, хандры и уныния. Сезон осенью не заканчивается, а плавно переходит в следующий, поэтому нужно многое запасти, приготовить и подготовить. Некогда унывать!

Если вы впервые начали выращивать зелень по этой книге зимой, то осенью вы закончите свой первый цикл «конвейера зелени» и приобретете первый важный опыт. Вы прошли от азов – выгонки зеленого лука – до выращивания рассады, от сушки укропа до заготовки перца, фаршированного листьями сельдерея. Но самое главное, что теперь у вас будет, – это целостное понимание того, как это устроено и как сделать так, чтобы это работало. Без мифов и уловок маркетологов.

В сентябре на огороде еще полно разных овощей, которые предстоит заготовить, а зелень разрослась огромными кустами, радуясь отсутствию вредителей и болезней, которые осенью уже спят. В октябре весь урожай убран, в том числе и теплолюбивые базилик и мексиканский эстрагон, и в ноябрь в нашем климате уходят листовая и брюссельская капуста, мангольд, порей, многолетние луки, мята, шалфей. Если вы делали посевы в июле, то на грядках еще могут быть салаты и дайкон, свекла и морковь, но им уже нужно дополнительное укрытие.

На моем огороде сбор зелени заканчивается иногда очень поздно – в январе-феврале, но бывают морозные и снежные зимы, когда в ноябре выпадает снег огромными сугробами и остается лежать до апреля. Приходится быть готовой к обоим вариантам!

Обычно к моменту, когда ложится снег, у меня уже полная морозилка заморозок, закончились все баночки для заготовок, высушено множество компонентов для зеленых приправ и чаев и собраны семена для микрозелени.

В день зимнего солнцестояния (22 декабря) начинается новый год в моем огородном календаре, и я снова делаю свой зимний огород, для того чтобы не останавливался «конвейер зелени». Ведь в этом деле главное не лениться, быть дальновидным и делать заранее то, что понадобится только через несколько месяцев.

Как продлить рост зелени на огороде осенью?

Среди зеленных культур есть множество видов растений, которые способны развиваться при пониженных температурах и даже выдерживать существенные заморозки. Поэтому в любом климате, даже очень суровом, можно продлить существование этих овощей на грядках, если их элементарно утеплить.

Конечно, в Иркутской области в октябре уже лежит снег, а в Калининградской – только начали желтеть дубы, поэтому в последней зелень в утепленных грядках продержится, может быть, даже до весны, зато в первой будет очень приятно достать ее из-под снега в ноябре.

На самом деле снег является лучшим утеплителем для зимующих растений. Особенно пушистый, который выпал не так давно. Такой снег, как синтепон в куртке, удерживает теплый воздух, поднимающийся от земли. Поэтому зеленные культуры под снегом сохраняются в прекрасном состоянии довольно долго. Но не везде снег выпадает и лежит уже до весны. Климат Прибалтики в этом случае ужасен! Снег может выпадать 10–15 раз за зиму, а потом полностью таять. В таких условиях тоже не всякое растение выживет. Поэтому мне тоже нужно было искать решение проблемы по сохранению зелени на грядках поздней осенью и зимой.

Тема зимнего огорода неплохо проработана. Можно найти информацию по заглубленным теплицам, специальным зимним грядкам, по подогреву грунта, подсветке и т. д. Проблема в том, что любое полноценное зимнее выращивание нерентабельно! Количество энергии, которое вы вложите в получение одного помидора, зимой будет на порядки больше, чем летом при естественном «отоплении» и освещении. Поэтому я буду писать исключительно о том, как можно продлить сбор урожая зелени, которая растет на вашем огороде с лета.

Самый простой вариант – поставить над грядками дуги и накрыть их слоем нетканого материала и слоем полиэтиленовой пленки. Если будет выпадать снег, то его нужно с укрытия стряхивать, т. к. растениям нужен свет.

Вариант посложнее – это парник, стационарный или переносной. Помните, весной я советовала ставить такой парничок в теплицу для того, чтобы ускорить разрастание ранней зелени? Так вот в сентябре этот парничок нужно поставить на грядку с той зеленью, которую хотите сохранить подольше.

Более теплый вариант – это укрытие из прямоугольных тюков соломы, которые расставляют плотно по периметру грядки. Верх закрывают стеклянными рамами. В такой конструкции растения будут чувствовать себя очень комфортно, но сделать ее на обычном огороде непросто, т. к. нужно где-то найти эти самые тюки. Но вдруг вы фермер, у которого они всегда есть?

Вариант попроще – это в октябре накрыть грядки соломой. Она станет теплым одеялом для ваших растений, но, к сожалению, зимой может превратиться в прекрасный домик для полевок. Поэтому корнеплоды ею точно укрывать не стоит, только зелень и подальше от клумб с тюльпанами.

Есть еще пара вариантов утепления. Как известно, почва остывает гораздо медленнее воздуха, если в ноябре у нас температура воздуха около 0 °C, то температура почвы может быть +10 °C. Как это можно использовать?

Можно либо заглубить парник, т. е. выкопать яму, надстроить бортики и закрыть ее рамами, либо засыпать слой почвы сверху над растениями и сделать над ними укрытие.

Так как мы говорим в этой книге о зелени, то второй вариант не очень подходит. Его можно использовать для той зелени, которую собирают с корнеплодов (петрушка, сельдерей, свекла, морковь). Осенью с этих растений на грядке нужно срезать всю ботву (и пустить ее на заготовки, конечно), а потом засыпать грядку дополнительным слоем почвы (15–20 см). Для удобства вокруг грядки делают бортики из досок. Ранней весной почву сгребают, и на них быстро начинает отрастать зелень, а потом они начинают цвести и давать семена. Но обычно такой способ используют для того, чтобы сохранить корнеплоды, а не для получения зелени.

Заглубленные парники, в которых уровень почвы находится ниже основного уровня на 30–50 см, использовались в России еще в XIX веке. В них выращивали до поздней осени зелень, а ранней весной – рассаду. Располагать такой парник нужно с запада на восток, а рамы укладывать с уклоном на южную сторону, для того чтобы как можно больше света и тепла попадало к растениям. В случае использования такого парника зелень, конечно, не высевается в него осенью! Посев нужно сделать в конце июля – начале августа, тогда к октябрю растения будут уже крепкими и готовыми переживать низкие температуры.

Очень легко решается проблема сохранения зимой с растениями в контейнерах! Просто заносите ведра и тазы с мангольдом, петрушкой, капустой кейл или пореем в теплицу и собираете их зеленые листья до тех пор, пока они будут (зимой растения расти не будут, поэтому запас зелени конечен).

Что забрать на зиму домой?

Если вы живете далеко от своего огорода и зимой в него наведываться совсем не собираетесь, то осенью можно часть растений забрать домой, для того чтобы либо сразу поставить их под досветку и продолжать собирать зелень непрерывно, либо сделать перерыв, поставив в октябре-ноябре горшки с многолетними растениями в подвал, подполье, на балконе и т. д., а в феврале-марте выставив их на светлое и теплое место. С растениями, у которых нет зимующих подземных побегов, корневищ или луковиц, так сделать не получится.

Что можно забрать домой на зиму в горшках?

1. Лук шнитт

2. Лук батун

3. Лук слизун

4. Лук душистый

5. Мангольд

6. Мята

7. Мелисса

8. Лимонная трава

9. Петрушка

10. Шпинат новозеландский

11. Жеруха (водяной кресс)

12. Корн салат

13. Щавель разных видов

Некоторые растения можно забрать домой в виде черенков. Только сделать это нужно пораньше – в сентябре, до первых заморозков. Например, верхние части побега базилика с легкостью дают корни даже в простой воде, а во влажном вермикулите будет стопроцентный результат. Черенковать можно майоран, жеруху, шалфей, мяту и т. д.

Отсканируйте QR-код, чтобы узнать больше о черенковании

Если вы не собираетесь устраивать домашний огород, но у вас есть приусадебный участок с огородом, то не забудьте осенью набрать почву для рассады! Весной она очень хорошо поможет сэкономить ваш бюджет.

Осенние посевы

Каждый год с приходом осени становится актуальна тема подзимних посевов. И хотя бы раз в жизни любой огородник их попробовал! Но, увы, 90 % людей в итоге этими посевами разочарованы и не повторяют своих попыток обмануть природу. Подзимние посевы лучше удаются в регионах с настоящими морозными зимами с большим количеством снега. В регионах, где зима нестабильная, снег периодически тает и идут дожди, подзимние посевы вообще делать нецелесообразно. Проще сделать обычные посевы в конце февраля – начале марта.

Я не рекомендую подзимние посевы лука, свеклы, моркови, растений семейства Капустные, но есть несколько культур, которые с успехом можно сеять под зиму, потому что их семена очень долго прорастают, а после прорастания могут «замирать» в период похолодания и не погибать.

Для подзимних посевов грядку нужно подготовить заранее, когда почва не замерзла. Внести осенние удобрения, перегной, компост, перекопать, разровнять граблями и сделать бороздки на нужном расстоянии. Бороздки можно и не делать, если планируете сеять семена в россыпь по поверхности почвы.

В это же время можно приготовить почву в контейнерах для последующей засыпки бороздок, потому что во время посева почва на грядках должна быть уже мерзлой.

Посевы делают перед тем, как на грядки ляжет постоянный снег. Понять, когда это произойдет, конечно, очень сложно! Проще уже потом разгрести снег, посеять семена и засыпать бороздки приготовленной почвой.

Почему все так сложно? Потому что семена не должны набухать и прорастать заранее. Если это произойдет, то с высокой вероятностью семена просто погибнут зимой. Получится не ранняя зелень, а пустая трата времени и семян.

В условиях моего климата я в подзимних посевах разочаровалась (но не в озимых луке и чесноке!) и практикую имитацию самосева для некоторых холодостойких культур. Например, петрушка, пастернак, корн салат, лебеда садовая, кервель, двурядник, календула, шнитт-лук, душица дают отличный самосев, а значит, если их семена сознательно рассеять осенью или даже зимой по снегу в нужных местах, то весной можно получить прекрасные сеянцы раньше, чем при обычном посеве на грядки. Кстати, эти сеянцы всегда отличаются отличным здоровьем и быстрым развитием, потому что прошли хорошую «натуральную» закалку.

Едим и заготавливаем осеннюю зелень

Осенью, в сентябре-октябре, я в первую очередь собираю остатки мяты, шалфея, мелиссы, лимонной травы, тимьяна для сушки. Зимой из сушеных растений я делаю чайные сборы, которые полностью заменяют нам чай из магазина.

При необходимости замораживаю и сушу петрушку, которая осенью особенно хороша. Кроме нее сушу пастернак, морковь, порей, сельдерей, томаты, перец и делаю из них очень вкусную приправу.

К сентябрю очень пышно разрастаются мангольд и капуста кейл, и большинство огородников не знают, что с этим делать! Есть очень простой выход заготовить любую зелень, которая выросла в большом количестве, – сделать зеленое пюре.

В октябре-ноябре начинается сбор урожая лука порея и брюссельской капусты. Рецептов приготовления этих овощей множество, а варианты их заготовки на зиму встречаются редко. Это объясняется тем, что порей и в свежем виде можно сохранить до весны. Можно его просто оставить на грядках, прикрыв соломой или опавшими листьями. В таком виде под снегом у него есть отличные шансы сохраниться до весны. Выкапывать с грядок его можно до поздней осени и весной, когда растает почва. Можно делать укрытия на грядках и складывать туда выкопанный лук с корнями. Брать лук из укрытия проще, чем выкапывать с грядки. Еще можно лук выкопать, поставить плотно в ведро с песком, ведро поставить в погреб, подвал, подполье. Периодически лук нужно будет поливать, если помещение будет очень сухое. Порей и в таком виде отлично сохранится до весны. И, конечно, его можно засушить и заморозить.

Брюссельская капуста обычно зимует прямо на грядке, где ее кочанчики можно собирать по мере необходимости. Кстати, если вы считаете, что эта капуста невкусная, значит, вы ее не ели приготовленной свежей, собранной после легких заморозков.

После заморозков становится гораздо вкуснее и листовая капуста всех видов. В это время крахмал в листьях превращается в сахара, которые делают вкус листьев гораздо приятнее.

Листья мангольда, кейл, петрушки, лука порея, укропа и т. д. нужно тщательно промыть. В большой кастрюле или в тазу вскипятить воду и положить в нее все листья (их можно не резать). Варить листья до тех пор, пока они не станут мягкими (10–15 минут). Шумовкой достать листья и сложить в чашу для блендера. Сделать из них пюре. Добавить в пюре соль и молотый черный перец по вкусу, немного оливкового масла.

Готовое пюре можно заморозить в пакете или в формочках для льда. А можно разложить его по банкам и пастеризовать на водяной бане или в домашнем автоклаве (0,5 л банки – 20 минут). В таком виде заготовка хранится при комнатной температуре около трех лет и не занимает место в морозильной камере.

Ингредиенты:

• 1 кг лука порея (нижняя белая часть);

• 1 л воды;

• 100 г яблочного уксуса;

• 100 г сахара или меда;

• 50 г соли.

Белую часть порея тщательно промыть и бланшировать в кипящей воде около 1 минуты. Уложить в чистые банки, залить кипящим маринадом и закатать. Банки перевернуть на крышки и оставить до остывания.

Ингредиенты:

• 100 г порея;

• 0,5 л бульона;

• 40 г черствого белого хлеба;

• 20 г сливочного масла;

• 1 ст. л. сметаны;

• 1 яичный желток;

• по 2 ст. л. зелени петрушки и сельдерея;

• 0,5 ч. л. тмина;

• соль по вкусу.

Стебли порея промыть, нарезать кружочками и немного потушить на сливочном масле, добавить кусочки белого черствого хлеба и продолжить тушить.

Полученную массу залить заранее приготовленным бульоном с плодами тмина и варить до готовности. Перед окончанием варки в суп положить рубленный яичный желток, сметану, зелень петрушки и сельдерея.

Чимичурри – соус, распространенный в Латинской Америке. Традиционно его подают к жареному мясу (шашлыкам), но его можно использовать и в качестве маринада для мяса.

Чимичурри готовится из мелко нарезанной петрушки, рубленого чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного уксуса. Могут быть добавлены натуральные ароматизаторы: кинза, красный перец, кумин, тимьян, лимон и лавровый лист. Для соуса с красным уксусом подойдут также помидоры и сладкий перец.

Чеснок измельчают, смешивают с другими компонентами, добавляют кипящую воду, помещают в банку или бутылку и взбалтывают.

Для длительного хранения банки с соусом нужно стерилизовать.

Этот суп очень густой, питательный и отлично согревает в холода!

Ингредиенты:

• 1 ст. отварной чечевицы;

• 300 г капусты кейл;

• 200 г нута консервированного;

• 100 г белой фасоли консервированной;

• 100 г красной фасоли консервированной;

• 1 луковица;

• 1 черешок сельдерея;

• 1 морковь;

• 1 долька чеснока;

• овощной бульон или вода (столько, сколько понадобится);

• оливковое масло;

• соль, черный душистый молотый перец, розмарин по вкусу и желанию.

Налейте на дно высокой кастрюли несколько столовых ложек оливкового масла, очистите и слегка приплюсните дольку чеснока и прогрейте ее в масле вместе с веточкой розмарина. Добавьте мелко порезанные сельдерей, морковь и лук. Пассеруйте на слабом огне до мягкости. Добавьте все бобовые и прогрейте все несколько минут. При необходимости подлейте немного горячего бульона или кипятка.

Добавьте капусту, перемешайте, посолите и поперчите. Добавьте такое количество воды или бульона, которое закроет овощи на 2 см выше их уровня, и продолжайте варить суп на медленном огне 30–40 минут.

Ингредиенты:

• 1 небольшой лук порей;

• 8–10 штук ботвы моркови со стеблем и листьями;

• 2 средних моркови;

• 6 яиц;

• оливковое масло для жарки.

Очистите корнеплоды моркови и натрите их на крупной терке. Лук порей нарежьте кольцами. Отделите листики морковной ботвы от стебля, промойте их и бланшируйте пару минут в кипящей воде.

На сковороду налейте несколько ложек оливкового масла, добавьте нарезанные овощи и листья моркови. Тушите овощи до готовности.

Яйца смешайте вилкой в отдельной чашке, посолите, поперчите. Яйца вылейте в смесь овощей, разровняйте массу и держите сковороду на очень слабом огне. Когда одна сторона омлета подрумянится, переверните его и подрумяньте вторую сторону.

(Продолжение текста после цветной вклейки)