Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье

Кремы и меренга

В кастрюле, поставленной на средний огонь, нагревайте 50 г мелкого сахара с 50 мл воды до 125–130 °C, чтобы получить густой сахарный сироп. Не допускайте его потемнения (лучше всего использовать кухонный термометр). Взбейте в крепкую пену 2 яичных белка со щепоткой соли, а затем влейте в них горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать до полного остывания. Добавьте выбранный ароматизатор (кофейный экстракт или пралине) в 100 мл английского крема, затем введите эту смесь во взбитые белки. Добавьте 150 г размягченного сливочного масла и аккуратно перемешайте.

Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. В кастрюле доведите до кипения 600 мл молока с семенами ванили. В миске взбейте добела 2 яйца и 2 желтка со 105 г мелкого сахара. Добавьте 45 г кукурузного крахмала и перемешайте венчиком. Влейте кипящее ванильное молоко и снова перемешайте. Перелейте полученную смесь обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите, помешивая, 3 минуты. Выложите крем в миску и сразу же накройте его пищевой пленкой, чтобы на поверхности не образовалась корочка. Дайте крему остыть до комнатной температуры. Взбейте венчиком 200 мл холодных жирных сливок и введите в заварной крем. Получившийся крем нужно использовать быстро.

Взбейте в крепкую пену 5 белков со щепоткой соли. Постепенно добавьте 170 г мелкого сахара, продолжая взбивать белки на полной скорости еще 3 минуты. Немного уменьшите скорость миксера, постепенно добавьте 170 г сахарной пудры и взбивайте еще 5 минут. Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, и выпекайте 1–1,5 часа в разогретой до 110 °C духовке. Достаньте меренгу из духовки и дайте ей постоять при комнатной температуре не меньше 3 часов.

В глубокой миске смешайте 350 мл жирных сливок с 50 мл молока. Уберите миску в холодильник на 2 часа: смесь молока и сливок должна охладиться до 3–4 °C. Разрежьте большой стручок ванили вдоль пополам и выскоблите семена ножом. Добавьте их в охлажденную молочно-сливочную смесь и взбейте миксером на средней скорости. Когда крем начнет густеть, постепенно всыпьте в него 80 г просеянной сахарной пудры и продолжайте взбивать до тех пор, пока не получите крепкую пышную массу (добившись этого, сразу выключите миксер, чтобы взбитые сливки не превратились в масло!).