В этой книге собраны легкие вкусные полезные сбалансированные рецепты из доступных и любимых всеми продуктов, носящие пластичный характер, позволяющий вносить каждому свои творческие идеи и вкусовые предпочтения. Постепенно обретая знания о принципах приготовления пищи, вы сможете превратить свою домашнюю еду в искусство правильного питания, что-то совершенно новое и интересное, став настоящим поваром и художником на кухне, с легкостью меняя составы, соотношения, специи и пряности по своим вкусам, находкам, взглядам и желаниям!
*Значение слов приправы, пряности и специи.
Пряности – добавки в пищу растительного происхождения. Они дают аромат и вкус, но аромат в пряностях имеет первостепенное значение, это корица, имбирь, орегано, ваниль, гвоздика, душистый и молотый перец, лавровый лист и другие.
Специи – добавки к блюду, которые меняют вкус: соль, сахар, уксус, лимонная кислота и прочие. Некоторые специи – черный молотый перец – это и пряность, и специя.
Приправы – собирательное название для специй и пряностей или их смеси. Например, адыгейская соль, хмели-сунели, аджика и другие.
Пряности добавляйте в начале приготовления блюда, так они сильнее отдают свой вкус и аромат, а специи – в конце, солите блюдо перед завершением, чтобы сохранить его пользу.
В самих рецептах вы найдете много полезных советов, чтобы сделать свои блюда максимально здоровыми и легкими в приготовлении.
Для теста:
250 гр. муки или 10 столовых ложек с горкой (1:1 рисовой и пшеничной первого сорта)
1/4 стакана растительного масла без запаха
1/2 стакана холодной воды
1,5 столовые ложки сахара
1 чайная ложка корицы
1/2 чайной ложки соды
Щепотка соли
В смесь сухих ингредиентов добавляю масло и холодную воду, замешиваю тесто и убираю в холодильник на полчаса.
Раскатываю тесто, выкладываю в форму, делаю проколы вилкой дна и бортиков, выпекаю 15 минут при 200 градусах, остужаю.
Для начинки:
Тыква (можно запечь, можно сварить, у меня вареная), молотая в пюре блендером, 400 мл
Овсяные сливки – 250 мл
Сахар – 2 ст.л.
Корица – 1 ч.л.
Грецкие орехи – 2 горсти (измельченные блендером)
Агар-агар – 7 гр. (пакетик)
Я сварила тыкву, добавила 100 мл сливок, измельченные орехи, корицу, сахар и превратила в пюре на блендере. Оставшиеся сливки довела получившимся пюре до стакана, добавила агар-агар, хорошо размешала и оставила на 15 мин, дальше нагрела смесь до кипения, убавила огнь и постоянно помешивала венчиком в течении 3 минут, затем добавила туда оставшуюся тыквенно-сливочную смесь, хорошо перемешала венчиком и варила еще 2 минуты. Вылила пюре в готовую охлажденную форму из теста и оставила застывать в прохладном месте.
Тесто я выбрала традиционное, наиболее, по-моему, подходящее к борщу – ржано-пшеничное.
Для него потребуется:
Полтора стакана теплого овсяного молока напополам с водой
650 гр. смеси ржаной и цельнозерновой пшеничной муки
Четверть стакана растительного масла
Половинка чайной ложки соли
Перец по вкусу
В теплое молоко наливаю масло, хорошенько перемешиваю, добавляю соль и перец, дальше столовыми ложками (25 гр.) вмешиваю муку и постепенно замешиваю тесто, плотнее чем на хлеб, но все же мягкое. Оставляю под полотенцем на полчаса, а дальше или убираю в холодильник или раскатываю на хорошо посыпанном мукой столе. Из такого объема теста у меня вышло 2 небольших пирога и еще 2 десятка вареников!
Для начинки борщ в виде тушеных овощей из:
Лука
Морковки
Чесночка
Помидоров
Капусты и
Картошки
Я все порезала мелкими кубиками, потушив на сковороде в собственном соку. Остудила и сделала пирог. Запекала при 200 градусах 20 минут.
Натертые овощи я слегка обжарила на кукурузном масле, добавила рис и горошек в обжаренные овощи, готовила, помешивая несколько минут, затем залила кипятком, прикрыв водой рис где-то на сантиметр, и довела до готовности под крышкой на медленном огне. Я не боюсь мешать его и проверять не выкипела ли вода, ведь у меня там масло, лучший помощник от склеивания! Рис готовится 20-25 минут, в зависимости от сорта и любит постоять под крышкой и полотенцем после готовки с немного недовыкипевшей водой.
Для риса мне потребовались:
Кабачок
Морковка
Горошек
Смесь бурого и обычного риса
Все по вкусу и желанию. Пропорции могут быть любые.
Баклажан
Кабачок
Помидор
Масло растительное
Лучок
Чеснок
Соль, перец, прованские травы
Рататуй можно готовить как самостоятельное блюдо, например, добавив картошку, или можно подать к любому гарниру.
Мой рецепт этого блюда отличается от классического варианта, на простой и доступный русский манер. Баклажан, кабачок, помидор и соус из помидоров, лука и чесночка.
Порезать все овощи кружочками, выложить в форму поочередно. Баклажаны преждевременно замочить в теплой соленой воде на 15 минут, чтобы убрать горечь. Я кожицу с овощей не счищала, чтобы максимально сохранить пользу. Залить соусом и поставить в духовку при 190 градусах на 35-40 минут, судить о готовности по баклажану. Определить готовность баклажана можно довольно просто – если он легко прокалывается вилкой, значит готов. Он запекается дольше других овощей, применяемых в конкретно этом блюде. Не следует запекать овощи при слишком большой температуре.
Помидорный соус с прованскими травами
Слегка обжарить на кукурузном масле мелко порезанный лук, добавить чеснок, затем очищенный от кожицы мелко нарезанный помидор, соль, перец и потушить все 10 минут. По желанию и наличию времени можно сделать однородную массу на блендере.
Конечно, оригинальный рататуй, отличается, как скажут гурманы и профессионалы, но моя задача в этом и состоит – оптимизировать блюдо, добавив простоты и пользы, взяв за основу непревзойденный оригинал, смягчить его, сохранив основную идею. Напоминает метаморфозы салата «Оливье», но с глубокой идеей улучшения качества, простоты и пользы, с учетом географических и культурных особенностей нашей страны. Я бы сказала с русской душой или на русский манер. Оливка – дерево, которое не растет на нашей территории, в русском стиле можно использовать другое растительное масло, и к тому же оливковое масло быстрее всех разрушается под действием высоких температур, его употребляют в свежем виде.
Тесто для пирога:
2 стакана муки (пшеничная первого сорта и рисовая)
1/2 ст. горячей воды,
4 ст.л. растительного масла,
1/2 ч.л. соли.
Пряности по вкусу (у меня смесь 5 перцев и орегано)
Смешать все сухие ингредиенты, добавить масло и горячую воду, замесить тесто. Оно получилось очень красивым, вкусным, хрустящим и нежно-белым, при готовке аппетитно подрумянилось.
Для начинки:
100 гр. тыквы
1/2 репчатого лука
1/2 кабачка
1/2 болгарского перца
1 картофелина
1 помидор
Свежий зеленый базилик
Кукурузное масло
Соль, перец
В разогретый казан (или сотейник) с кукурузным маслом я кладу лук и делаю небольшой огонь. Дальше мелкими кубиками режу все овощи и постепенно закладываю сначала болгарский перец и базилик, потом кабачок и помидоры, немного тушу (5-10 мин) в собственном соку, и потом кладу одновременно всю нарезанную мелко тыкву и картошку (подготовить заранее или выключить на время огонь). Тушу еще 5 мин, добавляю соль, перец, я намеренно использовала из пряностей только базилик и перец, чтобы подчеркнуть аромат и вкус зеленого базилика. Через 5 мин выключаю и даю настояться. Можно сделать суп-пюре, тогда у помидоров заранее снять корочки, но я люблю нарезанные овощи, по-моему, это вкуснее и проще, конечно. Время готовки на огне около 30 мин.
Раскатать тесто для основы, выложить начинку, без сока, загнуть края теста, смазать их водой, посыпать тмином и кунжутом. Выпекать при 200 градусах 25 минут.
Самое простое тесто на горячей воде
Для него нужно:
Горячая вода – 100 мл
Мука около 250 гр. (смеси пшеничной и пшеничной цельнозерновой)
Растительное масло – 2 ст.л.
Немного соли и пол чайной ложки сахара
Насыпала в миску муку, добавила соль, сахар, масло, перемешала и налила горячую воду, затем замесила тугое тесто.
Раскатала и разрезала на квадраты, дальше сделала пирожки в форме «мантов», смазала кунжутным маслом и посыпала кунжутом и черным тмином. Выпекались они у меня в духовке при 200 градусах 18 минут.
И две начинки
Одна для дочки, простое картофельно-овощное пюре
Я отварила в подсоленной воде овощи и горошек, натерла уже вареную морковку и кабачок на терке, помяла картошку, добавила к ней горошек и тертые овощи, посолила. Получилось детское овощное пюре.
И морковно-баклажанное рагу с зирой и барбарисом
Я использую специи в небольших количествах, делаю подливку нежирной, в меру соленой и не сильно острой. Азиатские блюда отличаются своей маслянистостью, остротой, солёностью и большим количеством пряностей. По-моему, блюда должны быть более постные, гармоничные и простые, тем самым они легче усваиваются, сохраняют пользу и не утяжеляют ощущения после еды.
Для начинки я взяла лук, 1,5 морковки, баклажан (замочив нарезанный в теплой соленой воде), чеснок и приправы для плова (перец, зиру и барбарис). Постепенно выложила на сковородку с кукурузным маслом, в той же последовательности, слегка обжарив, добавила немного воды и поставила тушить на медленный огонь. Под конец посолила.
Для плова я брала:
2 стакана риса (у меня смесь пропаренного и неочищенного)
Баклажан (замоченный и нарезанный предварительно в теплой соленой воде)
Головку чеснока
Полторы морковки
Один репчатый лук
Барбарис, зира, перец, соль
Для того, чтобы рис в плове получился рассыпчатым и мягким я готовлю его в казане, или в сотейнике, они создают эффект печи. Рис закладываю в поджарку, затем только добавляю воду и накрываю крышкой, а после приготовления риса, казан накрываю полотенцами, чтобы он окончательно подошел…
У меня овощной плов на «русский манер».
В казане на кукурузном масле немного поджариваю лук, затем морковку, добавляю баклажаны и рис, все недолго обжариваю, помешивая в течении 5 минут, добавляю приправы (соль, перец, зиру и барбарис – они основные), заливаю горячей водой на 2 см выше риса, кладу головку чеснока, накрываю крышкой и готовлю еще около 20 минут. Всегда внимательно слежу за пловом – если выкипает вода, а рис еще не готов, то подливаю немного горячей воды. Традиционно плов не мешают.
Но на моей практике с пропаренным и неочищенным рисом он и так получается рассыпчатым. После готовности оставляю под крышкой, накрыв полотенцем. Лучше оставить капельку воды невыпаренной, чтобы она впиталась, пока он стоит и набирается особенного аромата и вкуса.
На один стакан смешенной крупы гречневой и пшённой (у меня зеленая гречка и обычная) я взяла половинку морковки, половинку кабачка и две средние молодые картошки, очень бы хотела добавить сюда луковичку, но делала для дочки, а лук, наверное, почти у всех детей – самый нелюбимый овощ.
Обжарила (всего пару минут) тертые овощи (морковку и кабачок), добавила хорошо промытую смесь круп, тоже обжарив в масле, и долила горячей воды. Отдельно отварила картошку, сделала пюре и смешала с готовой крупой, сформировала ложкой тефтельки, обваляла в гречневой муке и отправила в духовку на противне, посыпанном манкой, на 15 минут, украсив перчеными и солеными свежими помидорками.
Продукты: гречка, морковка, кабачок, картошка, зеленый горошек, соль в пропорциях, которые лучше всего подходят каждому, и немного гречневой муки.
Для теста:
2 стакана муки (пшеничная и ржаная)
1/2 ст. горячей воды
4 ст.л. растительного масла
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
Перец по вкусу
Черный тмин для украшения и аромата хлеба
В муку добавить соль, перец, перемешать. Затем влить воду и растительное масло. Замесить тесто.
Для начинки жаренная капуста с яблоком, свеклой и морковкой:
Небольшой вилок капусты
2 средние морковки
2 кислых яблока
Головка репчатого лука
Средняя свекла
Все порезать на квадратики и жарить на кукурузном масле под крышкой на среднем огне 30 минут. Остудить
Раскатать тесто толщиной 3-5 мм, выложить в форму, ножницами убрать лишнее, завернуть края, смазать водой и посыпала тмином. Запекать 25 мин при 200 градусах.
«Ленивые перцы»
Я взяла 3 болгарских перца
И один острый перец
6 небольших помидоров
2 маленьких красных лучка
Около 300 грамм смешанного бурого и пропаренного риса
Приправы по вкусу (у меня орегано, он идеален к перцам и помидорам)
Сухой чеснок
Соль, перец
Слегка обжарила в казане на кукурузном масле лук полукольцами, добавила болгарский перец, порезанный на длинные кусочки, острый перец целым, потом крупно подрезанные помидоры, хорошо промытый рис и потушила 5 минут, добавила приправы, соль, перец, хорошо перемешала и залила кипятком на сантиметр выше уровня крупы. Готовила на медленном огне под крышкой еще 20 минут. Выключила огонь, накрыла полотенцами, оставила немного невыпаренной воды в казане, чтобы рис дошел, став рассыпчатым и мягким.
Тыква
Кабачок
Картошка
Чеснок
Овсяные сливки
Молотый черный перец
Орегано
Соль
Кукурузное масло для смазывания формы
Как готовить:
Для соуса я довела до кипения овсяные сливки с натертым чесноком, перцем, орегано и солью.
Нарезала овощи, выложила в смазанную маслом форму, посолила, полила соусом, добавила немного кипятка (это сделает овощи нежнее), поставила в духовку при 200 градусах на 35 мин.
Тесто в этом рецепте из смеси цельнозерновой и обычной пшеничной муки (около 300 гр.), горячей воды (100 мл). Еще две ложки растительного масла и немного соли.
Сначала смешала все сыпучие ингредиенты, затем добавила масло и воду, замесив тугое тесто.
Раскатала тесто и разрезала на квадраты, в начинку положила помидорный соус и тушеные кабачки с горошком. Для этого:
Слегка обжарила горошек и кабачок на кукурузном масле, добавила водички и потушила, выпарив воду в течении 15-20 минут.
Выпекаются галеты 15 минут при 220 градусах, последние две минуты – на верхнем гриле, чтобы подрумянить корочку.
Для начинки:
100 гр. тыквы
1/2 кабачка
2 картошки
Свежий зеленый базилик
Кукурузное масло
Соль, черный перец
Натираю овощи на мелкой терке, картошку на крупной, добавляю масло, немного кипятка, специи и тушу под крышкой после закипания 15 мин, остужаю.
Для теста:
2 стакана муки (пшеничная и цельнозерновая пшеничная)
1/2 стакан горячей воды
4 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли
Пряности по вкусу (черный перец и орегано)
Смешиваю все сухие ингредиенты, добавляю масло и горячую воду, замешиваю тесто. Оно получилось красивым и ароматным.
Раскатываю тесто толщиной 1-2 мм, разрезаю на квадраты, кладу начинку, без подливы! Скрепляю края пальцами и вилкой. Замораживаю или готовлю сразу. Варить в соленой воде 3 минуты после всплытия. Можно добавить растительное масло и специи в воду или при подаче.
Для теста:
1 стакан горячей воды
4 стакана муки (у меня смесь пшеничной цельнозерновой и пшеничной муки первого сорта)