Философия Борща

Поэтому борщ со старым салом это действительно очень старый рецепт борща со специфической пряностью, используемой с тех стародавних времён, когда и лавровый лист был в дефиците. С юности запомнилось удивление одного знакомого, который поехал в гости в Ленинград и там пообещал хозяевам сварить настоящий украинский борщ. «Объездил несколько рынков, а они старого сала не продают!!» - возмущался этот товарищ. Соответственно, гости, приезжавшие на Украину с России удивлялись жлобству хохлов, которые на базаре продают совершенно испорченное, жёлтое, свиное сало. На самом деле, как вы уже поняли, к тому времени старое сало применяли исключительно для заправки борща - только как пряность - и только для этих целей его на базарах и продавали. Иногда от тех, кто слышал звон, да не знает, откуда он, следуют предложения заправлять борщ свежим салом, но с таким же успехом его можно заправлять и пальмовым маслом. Ведь тут дело не в собственно жире, и даже не в сале, а в том запахе и вкусе, которое приобретает именно прогорклый жир свиного сала.

Делалось заправка старым салом следующим образом. Грамм 50 старого сала сначала рубилось вместе с луком или чесноком (на глаз: лука - столько же по объёму, а чеснока - вполовину), а затем смесь растиралась в специальной деревянной ступочке до пастообразного состояния. В конце варки эта паста давалась в борщ, и, по идее, она должна была в борще разойтись полностью. Но если вам в борще попадался крупный кусок этого сала (плохо порубили и растёрли), то на мой вкус это сало в борще - та ещё гадость. Лучше такой брак в тарелке отследить и тут же его из тарелки удалить. Однако (что да, то да) это сало придавала борщу сочный аромат, который ценился знатоками. Сегодня вряд ли кто об этом помнит, а ещё меньше - нуждается в такой пряности, но знать о ней интересно. А вдруг вам захочется повторить этот вкус борща наших предков?

Чтобы старое сало получить, кусочек солёного сала оставьте в открытой таре при комнатной температуре. Через месяц-полтора получите жёлтый кусочек. Его и используйте.

Вот, собственно, и вся философия собственно борща - аристократического, чисто русского блюда простого люда.

Если эту философию суммировать в тезисах, то получим:

– если ты интенсивно сжигаешь калории в интенсивном тяжелом труде, то тебе для жизни нужно много хлеба - много мучного, а если ты мало шевелишься, то лучше есть постное мясо;

- пищу делает вкусной твой собственный голод;

- не стесняйтесь есть то, что нравится вам, а не то, что окружающие считают вкусным или модным;

- не бойтесь готовить!

- чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы поведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар, поэтому гордитесь тем, что вы можете сварить суп и русское украшение супов - борщ;

- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов;

- отвращение к еде (приедание) возникает при однообразии пищи, и для избавления от приедания, нужно менять пищу или, хотя бы, её вкус;

- стремись есть то, что выращивается там, где ты живёшь;

- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши;

- старая русская кухня не блистала разнообразием и посему была легко приедаемой;

- старая русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления;

- старая русская кухня борется с приеданием тем, что старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни;

- цель приготовления борща заключается в приготовлении блюда, которое бы не приедалось или приедалось как можно медленней;

- в старой русской кухне нет ни особого величия, ни недостатков - она такая, какая была, а движение прогресса и имеет право, и обязано менять рецепты и блюда в современной русской кухне.

Но борщ, безусловно, блюдо удачное. Его можно навечно занести в список меню русского человека.