Журнал «Вокруг Света» №6 за 2002 год

Дело вкуса: Брызги Бургундского

Рождение вина всегда связывали с божественным промыслом. Могучая невидимая сила заставляет пениться и бурлить мутное сусло, а когда эта «мощь» утихает, на свет появляется прозрачный нектар, таящий в себе дар эйфории. Согласно Книге Бытия, первым, кто испытал на себе этот дар, был Ной, посадивший виноградную лозу сразу по прибытии своем в горы араратские после потопа. Любопытно, что имя Ноя на древнееврейском означает «успокоение».

Библейские тексты не так уж мифологичны – виноградная лоза была культивирована в Малой Азии раньше, чем человек познакомился с ткачеством и гончарным кругом. Затем она постепенно распространилась на Кавказе, на берегах нынешних Каспийского и Черного морей, а затем в Египте. Египетские жрецы первыми добились серьезных успехов в виноделии и передали свои знания грекам. Дионис, в честь которого эллины устраивали игры и которому приносили в жертву молодое вино (по сути, его же божественную кровь), занимал в греческом пантеоне достаточно высокое положение.

Римляне, позаимствовав винодельческие традиции Пелопоннеса, переиначили одно из греческих имен Диониса – Вакх в Бахуса. Именно под этим имененем бог вина и веселья двинулся в глубь Европы, став в скором времени известным галлам, предкам нынешних французов, которые, надо сказать, не только варили пиво, но и пытались взращивать лозу еще до римлян. Галлы же изобрели и деревянные бочки, изменив таким образом, хоть и сами того не ведая, вкус божественного напитка.

К началу XVI века искусство получения вина в мире определяли французы, испанцы и отчасти голландцы. Испанцы к 1500 году возделывали виноград уже и в Мексике, а позже – в Чили и Аргентине. Еще через сто лет виноградники появились в Африке. Калифорния и Австралия были засажены лозой в конце XVIII века, Новая Зеландия – спустя несколько десятилетий.

Золотой век виноделия внезапно оборвался в середине XIX, когда на Европу обрушилось ужасное бедствие – филлоксера (Phylloxera vitifoliae). Это насекомое, паразитирующее на корнях лозы, было завезено из Америки вместе с черенком, доставленным оттуда в Европу. Природные американские лозы могли вырабатывать естественную защиту против филлоксеры, а вот их европейские сородичи такого иммунитета не имели.

К концу 1860-х годов филлоксерой был поражен весь регион Бордо. Бордоские виноделы, испугавшись засилия насекомых, бежали в Испанию – в город Риоху, но и там этот паразит настиг их спустя пять лет. К концу XIX века им были поражены большая часть Европы, а также Австралия, Калифорния и Южная Африка.

В итоге было принято единственно возможное решение этой проблемы – прививать благородную европейскую лозу к вульгарным американским корням. И в конце концов виноделы, решившиеся на этот непростой шаг, обнаружили, что они получили лучшее, что могли, от обеих частей света. Были, конечно, и те, кто всячески сопротивлялся столь «возмутительной и варварской идее», но необходимость все-таки восторжествовала над щепетильностью, и в результате процесс восстановления европейских виноградников пошел молниеносными темпами. А потому нам уже никогда не узнать ни того, какой бордоский кларет пивали при дворе Генриха II Плантагенета, ни того, какую мальвазию предпочитали русские государи. Хотя, не будь привитых американских лоз, мы вообще вряд ли узнали бы вкус вина.

Лучшими для вина признаны бокалы из нецветного неграненого стекла – в них хорошо видны цвет и чистота напитка.

Идеальный бокал суживается кверху, что позволяет букету концентрироваться в пространстве над поверхностью вина. Бокалы для красного вина обычно чуть больше, чем для белого, а главное, бокалы для белых вин имеют более длинную и тонкую ножку – холодное вино должно находиться подальше от руки.

Вино наливают в бокал с правой стороны от гостя, держа бутылку правой рукой так, чтобы была видна этикетка. Вначале вино наливают дамам, затем всем остальным по часовой стрелке. Бокал наполняют белым вином на две трети, красным – наполовину. Бутылку белого вина держат достаточно высоко над бокалом – на расстоянии 8—10 см от него. Старое же белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок. Таким же образом наливают и красное вино. Бутылку с осадком никогда не разливают до последней капли.

В виноградарстве действует парадоксальный закон: чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самые обширные виноградники расположены в зонах с совершенно неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них вообще мало что еще может вырасти. Лоза же предпочитает каменистую почву: она легко впитывает влагу, быстро получает тепло днем и медленно отдает его ночью. Структура земли напрямую влияет на конечный продукт. Так, песчаная почва дает легкие вина; глинистая – ярко окрашенные, терпкие, имеющие много танина; известковая, богатая кальцием, – мощные и ароматные, а бурая с большим содержанием железа – ярко окрашенные, с богатым букетом.

Для успешного развития виноградной лозы нужна настоящая, достаточно холодная зима с большим количеством осадков и длинное теплое лето, но самое главное, чтобы времена года были достаточно стабильными, так как лоза на всех этапах своего развития боится экстремальных климатических ситуаций.

Так, сильный мороз в конце зимы может убить виноградник, а обильные дожди в конце лета могут спровоцировать процесс гниения растений.

В период роста лозы виноградари, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в нескольких избранных гроздьях, безжалостно срезают лишние кисти и выбрасывают их. Также повышает качество винограда максимально тесная посадка: удваивая число лоз на каждом акре, виноградари хотят получить не большее количество ягод, а вино лучшего качества.

Виноград (Vitis vinifera) живет долго: в дофиллоксеровые времена 100-летняя лоза была обычным явлением. Современные привитые лозы в очень зрелом возрасте не отличаются плодородием, а потому их, как правило, выкапывают уже через 40 лет после посадки. Впрочем, некоторые виноградари предпочитают не выкапывать здоровую жизнеспособную лозу: пусть она и приносит мизерный урожай, зато ее качества продолжают улучшаться. Так случилось с бордоской лозой Шато Латур: в начале 60-х годов прошлого века, в то время, пока земля в коммуне Пойяк переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать даже умершие лозы. При этом самые старые из них продолжали давать вина удивительной сложности.

Ежегодный цикл работ на винограднике отточен веками. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как жизненные силы растений начнут просыпаться. При этом обрезают большую часть поросли предыдущего года и обрубают несколько оставшихся ветвей, оставив 4—5 еще не сформировавшихся почек или глазков. Из них-то и вырастут новые побеги, которые дадут виноградные гроздья. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции воздуха, обрывают, а заслоняющие их от прямых лучей солнца оставляют. Обрезка зеленых здоровых листьев – операция крайне ответственная, так как по большей части именно они обеспечивают виноград сахаром.

Цветет виноград в начале лета и примерно через 100 дней созревает.

Красящие вещества содержатся только в кожуре винограда, тогда как сок как у красных, так и у белых сортов всегда белый. Так что для производства красного вина используется только красный виноград.

После сбора ягоды доставляют на дробилку, там их раздавливают и отделяют от них гребни (веточки). Во время этой операции следят за тем, чтобы зернышки не были повреждены, иначе избыток содержащегося в них танина придаст вину слишком терпкий вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где происходит брожение, когда смесь кожуры и мякоти (сусло) под действием природных дрожжей постепенно превращается в вино. В том случае, когда производят красное вино, брожение всегда проходит вместе с кожицей и длится до 20 дней, при этом температура сусла не должна превышать +30°С. Когда брожение заканчивается, содержимое чана спускают. Из него стекает первое, наиболее качественное вино, называемое «самотеком». Оставшееся содержимое чана отжимают, получая таким образом «первый пресс». Иногда отжимают и «второй пресс», который дистиллируют, получая спиртные напитки, или перерабатывают в уксус. В зависимости от того, какое вино задумано получить, «самотек» и «первый пресс» купажируют в различных пропорциях: первый содержит больше алкоголя, второй – танинов.

При производстве дешевого вина (ординарного), которое пьют молодым, полученную смесь переливают в чаны из нержавеющей стали. Там оно «отдыхает» несколько недель, затем его фильтруют и разливают по бутылкам. Престижное дорогое вино (марочное) выдерживают в погребах в дубовых бочках, которые придают напитку древесные и ванильные ароматы, а также дополнительные танины, которые в дальнейшем позволят вину дозревать уже в бутылках. В зависимости от размеров емкости и ее природы вино может находиться в бочке от полугода до нескольких лет. Вина, требующие выдержки больше года до разлития по бутылкам, перемещают из наземных погребов первого года хранения в более прохладные подземные – второго года хранения, а в некоторых случаях – в еще более холодные погреба – третьего года хранения.

Небольшое количество кислорода, поступающего в вино через дубовые стенки, способствует созреванию вина. Но контакт с кислородом приводит к тому, что в бочках происходит процесс испарения, а потому их время от времени необходимо доливать вином того же вида («доливка»). Так как во время выдержки в вине образуется естественный осадок, постепенно оседающий на дно, то вино периодически сначала сцеживают, затем переливают в чистые бочки.

Очистку уже выдержанного вина производят путем так называемой «оклейки», вводя в него казеин или яичный белок, обладающие способностью осаживать на дно бочки более плотные частицы. Затем вино подвергается фильтрации и разливается по бутылкам. Бутилированное вино еще несколько лет держат в подвалах, чтобы содержащиеся в нем танины смягчились и раскрылись все ароматы напитка. Хорошо очищенные вина не способны улучшать свой характер, находясь в бутылке, они остаются стабильными и легко переносят транспортировку и смену температуры. Слабоосветленные вина гораздо более уязвимы, но при этом имеют способность «хорошо» стареть в бутылках, развивая дополнительные ароматы. Именно поэтому дорогим высококачественным винам присущ осадок.

Вообще, длительная выдержка вина в бутылке оправданна только в том случае, если данное вино достигает своего расцвета «в возрасте», а не «в юности». Скажем, «обычное» Божоле можно хранить 2 года, Божоле класса Grand Cru – 5 лет, бургундские вина – от 5 до 10 лет, бордоские – от 5 до 15, а иногда и больше – если вино Великого года урожая (года, когда качество данного вина достигло совершенства, что обусловлено наиболее благоприятными климатическими условиями).

До сих пор речь шла только о сухих винах, в которых весь виноградный сахар преобразуется в спирт.

Между тем есть такие, в которых бродит только часть сахара. Эти сладкие вина получают либо из частично увяленных (или заизюмленных) ягод, либо из ягод, обезвоженных грибком Botrytis cinerea (буквально – «Пепельная кисть»), более известным как «благородная плесень». В обоих случаях результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою деятельность или из-за спирта, который они же и производят, или из-за воздействия плесневого грибка. Классическими примерами таких вин являются сладкий венгерский Токай Ассу и знаменитые сотернские вина, некоторые из них (например, Шато дИкем) могут стоить немалых денег: ягоды для них собирают вручную поштучно, потому что плесневеют они не одновременно – бывает, что с одного куста собирают всего лишь несколько стаканов «нектара». Недаром Луи XV, отведав Шато дИкем, воскликнул: «Во Франции плесень – и та благородна!»

Англичане, в свое время ломая голову над тем, как сохранить скоропортящееся вино во время транспортировки морем, не придумали ничего лучше, чем закреплять его спиртом. В бочку с сухим Порто, вином из одноименного города, добавили ведерко бренди. Таким образом был «изобретен» портвейн. Морским путешествиям обязана своим рождением и мадера: было замечено, что крепленое вино с острова Мадейра во время длительных морских перевозок из-за жары и длительного контакта с воздухом приобретает пикантный «горелый» тон. В содружестве с воздухом рождается и херес – третий член этой «крепленой» триады, который мужает под толстой пленкой грибка. Англичанам так полюбился этот напиток, что они стали величать его на свой манер: шерри (sherry).

Брожение – это та тайная сила, которая превращает виноград в вино. К восковой поверхности виноградин, называемой пруином, прилипают миллионы микроорганизмов, и среди них – разнообразные дрожжевые бактерии, создающие на виноградной кожице инеевый эффект, известный как «пушок». Если кожицу повредить, то есть раздавить виноградину, начнется спиртовое брожение: пищеварительные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего разнообразия видов только один – Vitis vinifera (дословно – виноградная лоза) – содержит достаточное количество натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень кислоты. Vitis vinifera в свою очередь подразделяется на множество подвидов – сортов винограда. Их более 3 000, но далеко не все из них способны дать гармоничное и устойчивое вино.

Каждая лоза обладает ягодами с присущими только им характеристиками – структурой кожицы, содержанием танинов, сахара, комплексом кислот и так далее. Почва и климат также определяют свойства и характер вина. Различные сорта раскрывают свои лучшие качества только на определенных почвах. Например, в испанском городе Херес меловые почвы и виноград сорта Паломино словно созданы друг для друга. Виноград Гамэ, растущий на почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах Божоле, получают редкий по качеству и букету напиток. Легко приспосабливающийся к любым условиям Кабернэ Совиньон, успешно растущий по всему миру, наиболее полно раскрывает свои достоинства на гравиевом кварце, железистом песчанике и песчаной глине Бордо.

Талант винодела может быть полностью реализован только при совпадении всех трех «составляющих»: сорта лозы, почвы и климата.

По данным археологов, первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока еще в VI веке до н.э. Вино обычно хранили в глиняных сосудах, а уже в бутылках подавали только к столу, да и то в богатых домах – так было легче оценить цвет и прозрачность, а значит, и качество напитка.

Самого большого мастерства в изготовлении бутылок достигли венецианские стеклодувы, их слава перешагнула далеко за пределы Апеннинского полуострова. Изготовленные ими бутылки стали художественными произведениями: причудливого облика, высокие и изящные, плоские и шарообразные, украшенные рельефными рисунками с изображением плодов, цветов и жанровыми сценками. Со временем вино стали продавать в бутылках, укупоривая деревянными пробками и сверху заливая воском или сургучом, на котором ставилась печать изготовителя.

Хранить бутилированное вино в подвалах первыми начали монахи Шампани, оставляя свое «серебристое» вино на вторичное брожение. Таким образом, форма бутылки шампанского (1) явилась прообразом классической, «базовой» формы стеклянной винной тары. Постепенно все винодельческие регионы Европы избрали для себя определенную форму бутылки – с учетом традиций, технологии производства и качества вин.

Так, например, и по сю пору бутылка с покатыми «плечами» (2) свидетельствует о том, что в ней либо бургундское, либо вино из долины Роны, либо с берегов Луары. Подобные же бутылки используют повсюду и для других вин, получаемых из винограда Шардоннэ и Пино Нуар. Похожая форма бутылок характерна для шампанского и игристых, но стекло в этом случае – толще, а бутылки – шире.

Узкие бутылки с высокими «плечами» (3) содержат бордоские вина: из зеленого или коричневого стекла – красные, из светлого – белые. Такая же форма принята для красных вин, полученных из винограда Кабернэ Совиньон в различных частях света. В похожие бутылки разливают портвейн, правда, горлышко у них уже бочкообразное.

Немецкие и эльзасские вина покоятся в длинных бутылках (4), называемых «флейтами». В других странах это позволено только для вин из винограда Рислинг, Сильванер и Гевурцтраминер. Только в одном немецком регионе, Франконии, виноделы предпочли «флейте» бутылку в форме приземистой фляги, так называемый боксбойтель. В подобные фляги, только более округлые, разливаются некоторые португальские и чилийские вина. А вот знаменитые итальянские вина разливают в бутылки, изогнутые на манер античной амфоры (во Франции это будет, скорее всего, прованское вино). Любители же кьянти знают, что оно содержится в пузатых и оплетенных флягах, хотя в последнее время кьянти все чаще разливается в бутылки стиля Бордо.

В какие бы бутылки ни были заключены вина, у всех них есть одно общее – пробка. Этот материал получают из коры пробкового дуба, произрастающего в западном Средиземноморье. Пробку снимают с деревьев, достигших как минимум 30-летнего возраста, повторяя эту операцию каждые 9 лет.

Главный поставщик пробки – Португалия. Как и много веков назад, пробку добывают вручную, в жаркие летние месяцы, когда кора отстает от ствола и легко снимается. Собранная пробка, уложенная в ряды, сохнет в течение нескольких месяцев под открытым небом прямо на плантациях.

Затем ее отвозят на завод, где кипятят в особом растворе, чтобы повысить прочность и эластичность. Наконец, вываренную пробку в течение месяца выдерживают в темном подвале, а затем режут на порции.

При горизонтальном хранении бутылки со старым вином пробка так разбухает, что ее невозможно открыть даже штопором. Поэтому некоторые вина продаются вместе с щипцами для отрезания горлышка. Бутылку обвязывают шнуром чуть ниже пробки, который поджигают, затем горлышко опускают в лед и откусывают щипцами.

Лучшие вина имеют достаточно длинные пробки – это своеобразный показатель благородства напитка. Именно по этой причине у штопора должно быть не менее пяти витков.

Откупоривание бутылки – операция несложная, но требующая некоторого опыта. Лезвием ножа, вращая бутылку, делают надрез прямо под кольцом горлышка и снимают верхнюю часть обертки. Штопор ввинчивают вертикально и строго по центру пробки, при этом не протыкая ее насквозь, чтобы мелкие крошки не попали в вино. Когда пробка почти вышла, ее нужно вынуть вручную, желательно бесшумно. После откупоривания горлышко протирают салфеткой, а затем проводят по нему пробкой, чтобы снять ворсинки.

Сочетание вина с блюдами – вопрос довольно сложный. Так, не принято предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколаду и кислым свежим фруктам. Красное вино не подают к морепродуктам, белое – к красному мясу и дичи.

Найти идеальную комбинацию вина и блюда – это не только талант, но и удача. И тем не менее некоторые классические правила все же существуют.

Так, красные мощные вина главным образом подают к дичи, мясу, омлетам с грибами, луком и чесноком, красные молодые легкие, а также красные местные вина – к супам, овощам и фруктам.

Сухие белые вина пьют с холодными блюдами и сырами, однако к голубым сырам подают только красное вино. К телятине и свинине можно подать любые сухие – красные, розовые и даже белые. Кстати, сухие белые могут «сопроводить» не только дары моря и рыбу, но даже макароны и вареные яйца.

Сладкие белые вина хорошо сочетаются как с фруктами и десертом, так и с рыбой и даже некоторыми экзотическими блюдами – свиными ребрышками в кисло-сладком соусе, например, не говоря о паштете из утиной печени. Многие сладкие белые хорошо пьются на аперитив. Отличным аперитивом является сухое шампанское. Хотя некоторые авторитетные гурманы утверждают, что высококачественное шампанское вправе сопровождать весь ужин.

Что касается крепленых вин, то практически все белые сухие (портвейны, мадеры и хересы) – также замечательные аперитивы. Сладкие и густые крепленые вина пьют обычно на дижестив, то есть после еды. В любом случае, крепленые вина ничем не заедают. ИсклюдЕЛО ВКУСАчение составляют только отдельные портвейны, которые пьют с мягкими сырами и дыней, а также очень сухие испанские хересы типа fino. В Испании к ним подают tapas – легкую закуску из поджареного хлеба, натертого чесноком и томатом.

Прежде чем откупорить бутылку, ее следует привести в вертикальное положение на несколько часов или даже дней (если речь идет об очень старом вине), чтобы осадок опустился на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку».

Молодые вина можно откупоривать даже за несколько часов до подачи – им контакт с кислородом только на пользу. С великими старыми винами дело обстоит совершенно иначе: они могут «умереть между первым и вторым бокалом» по причине быстрого окисления. Вина 15—20-летнего возраста «отдают» свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки. Белое вино подается перед красным, молодое – перед старым, легкое – перед «мощным», более холодное – перед менее холодным и сухое – перед сладким.

У каждого вина есть идеальная температура, при которой лучше всего раскрываются его вкус и букет. Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели сложные белые вина. То же касается и красных вин: свежие ароматные подают более прохладными, нежели старые, в которых содержится больше танина (теория о том, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые комнаты были холодными).

Перед тем как попробовать вино, необходимо, держа бокал за ножку, осторожно покружить вино в бокале, чтобы его аромат сконцентрировался над поверхностью вина (это не относится к шампанскому: его букет раскрывается, когда пузырьки достигают поверхности). После этого вдыхают букет, чтобы уловить все смешанные запахи, и лишь затем делают маленький глоток. Существует три правила обращения с сухим вином во время трапезы: перед едой следует выпить воды, чтобы утолить жажду и не набрасываться на вино, во время еды можно выпить столько вина, сколько захочется, но когда трапеза закончена, к нему уже лучше не притрагиваться.

Основные сорта красного винограда и получаемые из них вина

Мерло(merlot) играет важную роль в бордоских винах, особенно в таких, как Помероль и Сент-Эмильон

Кабернэ-Совиньон (cabernet-sauvignon) играет главную роль в высоких винах Медока и Грава (Бордо)

Гамэ (gamay) – вина Божоле (Бургундия) и долины Луары

Сира (syrah) – вина с берегов Роны

Пино Нуар (pinot noir) – красный бургундский сорт, также используется в Шампани (в купаже), долине Луары и Эльзасе

Пино Менье (pinot meunier) входит в купаж шампанского

Гренаш (grenache) входит в состав Риохи и многих других красных вин Испании, используется при изготовлении крепленых вин юга Франции и розового вина с берегов Роны

Мурведр (mourvedre) – красные вина Прованса

Зинфандель (zinfandel) – самый распространенный сорт в Калифорнии

Кариньян (carignan) активно используется в Испании, также встречается во Франции, входя в состав руссильонских вин

Основные сорта белого винограда и получаемые из них вина

Шардоннэ (chardonnay) – один из лучших белых сортов, дающий известные бургундские и калифорнийские вина, входит в состав шампанского

Алиготе (aligote) – вино Бургонь Алиготе

Гевурцтраминер (gewurztraminer) – знаменитое одноименное вино Эльзаса

Сильванер (sylvaner) – очень распространен в Германии и Эльзасе;

Рислинг (riesling) – знаменитые одноименные вина Эльзаса и Германии

Мускат (muscat) – сладкое греческое вино Самос и великие мускаты юга Франции

Паломино (palomino) – Херес

Пино Блан (pinot blanc) входит в состав некоторых бургундских вин

Фурминт (furmint) – Токай

Семийон (semillon) – основной сорт сладких бордоских белых вин, в том числе великих вин Сотерна

Алексей Шлыков