Горчица. На страже здоровья - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Иван Павлович Неумывакин (Глава 5 ГОРЧИЦА В КУЛИНАРИИ) #7

Глава 5 ГОРЧИЦА В КУЛИНАРИИ

Горчица — одна из основных европейских специй и приправ. Причем, без нее трудно представить себе не только русскую, но и большинство европейских кухонь. И это не удивительно, ведь горчица не только вкусна, она содержит множество полезных веществ.

Горчичное масло — источник полиненасыщенных жирных кислот (линоленовой кислоты, линолевой и олеиновой), которые снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимают воспалительные процессы. Кроме того, горчичное масло богато витаминами A, D (его в горчичном масле в 1,5 раза больше, чем в подсолнечном) и Е, а также природными антиоксидантами гамма- и дельта-токоферолами, которые препятствуют возникновению раковых заболеваний, нормализуют обмен веществ и стимулируют половые функции, замедляют процесс старения организма.

В столовой горчице, в среднем, содержатся следующие необходимые организму витамины.

Витамин В₁ — он положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем.

Витамин В₂ — он влияет на рост и регенерацию клеток, входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков, жиров. Важен для поддержания нормального зрения.

Витамин Е — благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез, восстанавливает детородные функции, способствует развитию плода во время беременности и новорожденного ребенка. Является природным противоокислительным средством, препятствует окислению витамина А и благотворно влияет на накопление его в печени. Препятствует развитию процессов образования токсичных для организма свободных радикалов и перекисей жирных кислот, окислительного повреждения липидов мембран и клеточных структур. Способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.

Кроме того, горчица содержит железо, калий, кальций, фосфор и многие другие полезные элементы.

Высушенные семена горчицы не имеют запаха, но имеют жгучий вкус при разжевывании. Семена белой горчицы, кроме того, отличаются слабым, сладковатым привкусом, имеют тонкий аромат и хорошие консервирующие свойства. Кроме того, молотые горчичные семена — хорошие эмульгаторы и загустители, что также используется в различных соусах.

Семена белой горчицы самые крупные, диаметром 2–3 мм, бледно-желтые или светло-коричневые. Их целиком включают во многие смеси для маринования овощей и делают из них горчичный порошок для приготовления собственно горчицы, также часто их используют в смесях с другими пряностями для приготовления мяса и рыбы, например для сельди, кроме того, для нее же делают горчичную заливку-соус. Семена придают жгучесть и немецкой кислой капусте.

Семена черной горчицы круглые и самые мелкие, цвет — от темно-коричневого до черного, размер — около 1 мм диаметром. Семена коричневой горчицы крупнее, около 2 мм, и светлее — желтые, коричневые или бурые. Коричневые семена при разжевывании сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. Черные семена соединяют в себе обе эти особенности — на вкус они еще более острые, жгучие и пряные, обжаренные в масле или на сухой сковороде черные и индийские семена приобретают богатый ореховый аромат. С нагреванием горечь и жгучесть семян пропадают.

На Востоке, в Индии и Китае, сформировались особые способы использования семян коричневой и черной горчицы — проращивание и обжаривание в масле.

Индийцы обжаривают семена перед употреблением, пока они не приобретут серый цвет и интересный ореховый вкус, который не может сравниться с другими специями, и особенно любим в Южной Индии, там семена обжариваются в топленом буйволовом масле — ги. Коричневые семена растирают вместе с другими специями для приготовления смесей или паст карри.

Однако большее количество семян выращивают для получения горчичного масла, которое делают в основном из семян сарептской и черной горчицы. Оно придает блюдам особо рассыпчатую структуру и приятный желтый цвет. Кроме того, оно используется при приготовлении некоторых сортов рыбных консервов. Пищевое горчичное масло имеет пикантный привкус и запах и может служить отличной заправкой для салатов.

Порошок горчицы используется в качестве эмульгатора при приготовлении майонеза и салатных заправок. Кроме того, он входит в состав соусов-барбекю, используется для запекания мяса или птицы, образуя аппетитную красновато-коричневую защитную корочку на поверхности нежных продуктов — для этого порошок размешивают с водой до превращения в жидкое тесто, которым обмазывают продукт и запекают в духовке. Разумеется, для подобной обмазки подойдет и готовая горчица.

Общий принцип приготовления горчицы одинаков. Семена обшелушивают, иногда удаляют оболочку или оставляют ее в зависимости от типа горчицы, который желают получить. Затем их размалывают крупнее или мельче, в зависимости от рецепта. В качестве жидкого компонента используют воду, вино, уксус, пиво или их комбинацию. Как только эфирные масла полностью сформируются, что происходит примерно через 10 минут, добавляют остальные элементы для создания вкуса — виноградный, лимонный или лаймовый сок, уксус, пиво, сидр или вино, соль, пряные травы и т. д. Все как следует смешивают, иногда процеживают, перекладывают в плотно закрывающиеся стеклянные банки.

Промышленность разных стран выпускает множество разновидностей горчицы — от сладких и нежных до жгучих и острых. Они могут иметь однородную консистенцию или включать целые семена, при их приготовлении может использоваться огромное количество разнообразных добавок.

Английская горчица производится в основном по способу Колмана, который доминирует уже в течение 200 лет. Для приготовления этой разновидности используется черная горчица, которая тонко размалывается, просеивается и смешивается с небольшим количеством белой горчицы и пшеничной муки, улучшающей структуру. Смесь обычно продается в порошке и разводится водой перед применением. Аромат полностью формируется через 10 минут. Обычно эта горчица не имеет других составляющих, кроме порошка и воды, она жгучая и острая. Правда, сегодня черные семена заменены коричневыми, а горчичный порошок иногда содержит также куркуму, придающую характерный цвет.

Английская горчица — традиционный аккомпанемент к стейку и ростбифу, хорошо подходит к мясу холодного копчения и сосискам. Хороша также в рецептах с сыром, в суфле и соусах.

Во Франции существует два разных традиционных типа горчицы. Бургундцы, жители французской провинции, где находится Дижон, всегда имели славу тончайших гурманов. Сочетая тонко помолотые горчичные семена с отличными винными уксусами, они создали отличную приправу, известную сегодня как дижонская горчица. Эта светлая горчица производится из очищенных семян черной горчицы, размолотых и смешанных с вином и солью. Она жгучая, кислая и достаточно соленая. Хорошо подходит к запеченному и жареному мясу. Дижонская горчица используется для множества французских соусов, салатных заправок и майонезов.

Другая, более мягкая, французская горчица называется бордосской и производится из семян коричневой и неочищенной белой горчицы. Она также содержит уксус, сахар, различные специи и травы, например эстрагон, придающие ей кисловато-сладкий привкус.

Существуют во Франции и некоторые другие, менее распространенные разновидности горчицы, содержащие, например, шампанское или жгучую разновидность баскского перца, или приправленные чесноком и красным перцем, базиликом и медом, как провансальская.

В Германии также имеются две основные традиционные разновидности горчицы.

Сладкая баварская горчица производится из белой горчицы, меда и трав. Однородная темная горчица из черных семян и уксуса со сладковато-кислым привкусом, в котором чувствуется только намек на остроту, дополняет вкус немецких колбас. Она прекрасно подходит к баварским белым сосискам из телятины.

Существуют и очень острые виды немецкой горчицы. Так, дюссельдорфская традиционно производилась аналогично дижонской из семян черной горчицы.)

В России сизую горчицу стали возделывать с XVIII века, а в 1810 году в г. Сарепта (в черте современного Волгограда) был пущен первый специальный маслозавод по производству горчичного масла. Русская горчица до сих пор производится у нас из размолотых в порошок жмыхов сарептской горчицы. Считается, что у нее самый жгучий вкус среди прочих видов. Обычно подается к жаркому, холодным мясным нарезкам, языку и другим мясным блюдам.

Раньше русская горчица не содержала никаких других компонентов, кроме заваренного горячей водой горчичного порошка, соли, сахара и уксуса, оставаясь основой создания чистого жгучего вкуса, но современные производители используют различные добавки — от орехов до коптильной жидкости и хрена с кетчупом.

Широко используется в кулинарии и листовая горчица, а также молодые листья горчицы, которые сочетают в себе вкус горчицы, хрена и салата, что придает ей пикантный изысканный вкус. Листья дикой горчицы собирают до цветения, слегка бланшируют и используют как витаминную зелень в свежих салатах, которые получают свежий травянистый, жгучий вкус.

Листовую горчицу также готовят в отварном или тушеном виде как гарнир к рыбным блюдам и блюдам из белого мяса. Варят и тушат ее очень недолго, закладывают перед выключением или бланшируют.

Побеги листовой горчицы можно добавлять к овощным маринадам, например, при мариновании стрелок чеснока или пикулей.

Молодые листья, побеги и проростки семян горчицы в Китае и Корее используют в пищу свежими как приправу, а также солят, квасят и маринуют. Прорастить семена горчицы довольно просто, насыпав их в емкость на смоченную водой подложку. Через неделю проростки можно использовать в пищу.

Горчичный порошок — самая удобная форма для хранения горчицы. Этот порошок нужно смешивать с холодной водой перед использованием. Когда добавляется вода, начинают выделяться масла из горчичных семян, которые придают горчице ее характерный вкус. Ее аромат со временем пропадает, поэтому лучше каждый раз готовить свежую горчицу. Горчичный порошок также используется в салатных заправках, сырных соусах, майонезе — у него довольно концентрированный вкус, поэтому добавлять нужно всего лишь по щепотке.

Одна из интересных разновидностей горчицы — зернистая. Она делается из практически целых горчичных зерен и белого вина, обладает довольно мягким вкусом и отлично подходит к мясу на гриле. Горчичные семечки для приготовления этого вида горчицы дробятся только частично, чтобы придать ей хруст. Такую горчицу рекомендуется добавлять в сливочные соусы к курице и свинине или намазывать тонким слоем на бутерброды с мясом. Также хорошо подходит для салатных заправок.

И в заключение полезный совет. Положите под крышку баночки с горчицей ломтик лимона — тогда горчица не только не засохнет, но и приобретет приятный лимонный аромат.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ГОРЧИЦЫ

Английская горчица

200 г горчичного порошка, 50 г пшеничной муки, 1,5 г молотого душистого перца, 100 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, 125 мл кипятка.

Английскую горчицу готовят аналогично русской, но при заваривании вместо масла добавляют пшеничную муку и молотый черный перец.

Вместо кипятка можно использовать легкое вино (500 мл), а сахар перетереть с цедрой лимона.

Горчица на яблочном пюре

3 ст. ложки горчичного порошка, 4 ст. ложки яблочного пюре, 2,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка соли и 2 ч. ложки 2–3 %-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, корицей, базиликом, бадьяном.

Пюре, приготовленное из антоновских яблок (без кожи и пленок), смешивают с порошком горчицы, сахаром, растирают, разводят уксусом и солят. Через три дня горчица готова к употреблению.

Горчица с хреном

0,5 чашки горчичного порошка, 0,5 чашки воды, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ст. ложки белого винного уксуса, 1–2 ст. ложки натертого свежего хрена.

Соединить горчичный порошок и воду в миске. Соль, сахар и половину натертого хрена поместить в блендер и смешать. Затем добавить смесь в горчицу. Все вновь хорошо смешать, прогреть до загустения, охладить и добавить оставшийся хрен. Если горчица слишком густая, можно добавить воды или уксуса.

Европейская горчица

60 молотых семян горчицы, 1 ст. ложка муки или крахмала, 3 ст. ложки белого винного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Смешать горчицу и муку, размешать в 0,25 чашки холодной воды и оставить на 15 минут. Затем добавить остальные ингредиенты. Вместо воды можно использовать сок лимона, вино, сидр, шампанское, а в качестве добавки — цедру лимона, мяту, эстрагон, базилик, перец, хрен.

Лимонная горчица

0,5 чашки готовой горчицы, 1 ч. ложка натертой цедры лимона, 1 ст. ложка лимонного сока.

К готовой горчице добавить цедру и лимонный сок, тщательно перемешать.

Это прекрасная приправа для курицы.

Медовая горчица

4 ст. ложки горчичного порошка, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки меда.

Размешать горчицу с водой и уксусом до получения гладкой пасты. Добавить по каплям масло, тщательно перемешивая, затем добавить мед и также тщательно перемешать.

Пряная горчица

180 г толченых горчичных семян, 0,25 л кипящего винного уксуса, 180 г сахара, 3 г толченой корицы, 1,5 г толченой гвоздики, 4,5 г толченого перца, немного кардамона и мускатного ореха, цедра 0,5 лимона.

Толченую горчицу облить в каменном горшке кипящим винным уксусом. Хорошо смешать, добавить еще немного холодного уксуса и поставить горшок на ночь в теплое место. Затем добавить сахар, корицу, гвоздику, перец, немного кардамона и мускатного ореха, цедру от половинки лимона и тщательно перемешать. Готовую горчицу хранить в закрытых горшочках.

Русская горчица крепкая

280 г горчичного порошка, 550 мл воды, 20 мл 9 % — ного уксуса, 85 г подсолнечного масла, 115 г сахара, 25 г соли, по 0,5 г горького перца и лаврового листа.

Воду вскипятить, охладить до 40 °C, всыпать в нее горчичный порошок (должна образоваться жидковатая паста, которая при настаивании слегка загустеет) и поставить в теплое место на 12–24 часа. После этого добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, горький перец и лавровый лист.

Если разбавить полученную смесь равным I по объему количеством молотых жареных орехов — получится один из самых вкусных сортов горчицы.

Русская горчица мягкая

250 г порошка, 100 мл кипятка, 10 г соли, 75 г сахара, 50 мл уксуса, 75 мл растительного масла.

Горчичный порошок заварить небольшим количеством кипятка при тщательном перемешивании, чтобы получилась густая смесь. Затем эту смесь залить сверху кипятком и сутки настаивать. После этого налитый сверху кипяток слить, а смесь снова тщательно перемешать, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.

Укропная горчица

1 баночка (250 г) горчицы, 1 ст. ложка свежей нарезанной зелени укропа или 1 ч. ложка сухих молотых семян или сухих листьев, 3 ст. ложки оливкового масла.

Смешать горчицу с зеленью или семенами укропа и оливковым маслом. Подавать к паштету, рыбе или сэндвичам. Также хороша такая горчица в салатных заправках.

Вариант: вместо укропа можно взять любые другие травы по вкусу.

Франкфуртская горчица

360 г белой толченой горчицы, 360 г черной толченой горчицы, 180 г истолченного сахарного песка, 24 г толченой гвоздики, 48 г толченого перца.

Все компоненты смешать и растереть с вином или винным уксусом.

Французская горчица

225 г горчичного порошка, 8 г соли, 50 г сахара, 75 мл винного уксуса, по 1 г корицы и гвоздики, 100 г лука шалота, 90 мл кипятка.

Для приготовления французской горчицы, помимо винного уксуса, соли и сахара, потребуются еще корица, гвоздика и припущенный на растительном масле лук шалот. В остальном все делается, как в предыдущих случаях.

РЕЦЕПТЫ НЕКОТОРЫХ БЛЮД С ГОРЧИЦЕЙ

Салат из помидоров черри с горчицей

На 4–5 порций: 900 г помидорчиков черри, 50 г крупно нарезанных грецких орехов.

Для горчичной заправки с эстрагоном: маленький пучок эстрагона, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 ч. ложка зернистой дижонской горчицы, 125 мл масла из грецких орехов (если вам его не достать, используйте оливковое).

Помидоры очистить от кожицы. У основания каждой помидорки сделать небольшой надрез, положить их в дуршлаг. Довести до кипения кастрюлю с водой и подготовить миску с ледяной водой. Окунуть дуршлаг с помидорами в кипящую воду на 7-10 секунд в зависимости от спелости. Затем сразу же дуршлаг окунуть в холодную воду.

Оборвать листики эстрагона со стеблей, отложив несколько для украшения. Нарезать листья. Взбить уксус с горчицей, солью и перцем в маленькой миске. Постепенно, взбивая, добавить масло, заправка должна немного загустеть. Продолжая взбивать, добавить листья эстрагона. Попробовать и приправить солью и перцем, если нужно.

Подготовленные помидоры полить заправкой, аккуратно, чтобы не помять помидоры, перемешать. Переложить в салатницу. Этот салат можно приготовить и держать при комнатной температуре 2–3 часа, чтобы все ароматы настоялись и помидоры пропитались ими.

Перед подачей на стол, посыпать салат грецкими орехами и украсить листиками эстрагона.

Этот простой салат, в котором все ароматы прекрасно сочетаются, лучше подавать с большим количеством хрустящего свежего хлеба, чтобы подбирать заправку.

Тартинки с ветчиной, сыром и горчицей

200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины, 50 г сыра, горчица или томат-пюре по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками, сбрызнуть водой, слегка смазать горчицей или томатом, сверху положить ломтики ветчины, на нее ломтики сыра. Запекать, пока сыр не расплавится.

Завитушки из пармезана и горчицы

На 8 штук: 100 г тертого сыра пармезан, 2 ч. ложки дижонской горчицы.

Нагреть духовку до 190 °C. Проложить противень пергаментом. Вилкой смешать горчицу с тертым сыром. Для каждой завитушки выкладывать по 2 ст. ложки смеси на противень на большом расстоянии друг от друга (помещается 4–5 шт.). Затем разровнять массу в ровные круги диаметром 8 см. Запекать до золотистого цвета в течение 6–7 минут.

Оставить на 30 секунд, а затем пока они еще теплые, переложить на скалку и дать остыть. Когда лепешечки остынут, они останутся закругленными.

Когда противень остынет, повторить все с оставшейся смесью.

Завитушки останутся хрустящими в течение дня, если хранить их в плотно закрывающемся контейнере.

Очень хороши эти маленькие закуски с бокалом шампанского.

Бутербродная паста из сыра с листовой горчицей

50 г листовой горчицы, 100 г тертого сыра или брынзы, 1 ст. ложки сливочного масла.

Сыр натереть на мелкой терке, добавить измельченные листья горчицы и масло, все тщательно перемешать.

Бутерброды с листовой горчицей

1 стакан мелко нарезанных листьев горчицы, 1 ст. ложка майонеза, 4 ломтика черного хлеба, сливочное масло.

Два ломтика хлеба смазать маслом. Нарезанные листья горчицы смешать с майонезом, выложить половину этой массы на два других ломтика хлеба и прикрыть смазанными. Верх украсить оставшейся массой.

Грейпфрутово-горчичная заправка для салата

2 ст. ложки свежего сока грейпфрута, 1 ст. ложка бальзамического уксуса, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. ложки каперсов, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,25 чашки оливкового или другого растительного масла.

В миске соединить уксус, горчицу, каперсы, сахар, соль и сок грейпфрута. Вилкой или венчиком взбить и добавить по каплям оливковое масло, взбивая смесь до загустения.

Горчичное масло к бифштексу

450 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, молотый душистый перец, соль по вкусу.

Размягченное до комнатной температуры масло хорошо перемешать с горчицей, душистым перцем и солью. Придать форму колбаски или брусочка и охладить. При подаче нарезать и положить сверху на бифштекс.

Свиные ребрышки в горчичном соусе на гриле

На 1 кг свиных ребрышек, разделанных на порции, — 0,3 чашки острой горчицы, 0,25 чашки подготовленного хрена, 3 ст. ложки ворчестерского соуса, 3 средних помидора.

В миске смешать горчицу, хрен и соус. Смазать ребрышки смесью и готовить на гриле. Подавать с нарезанными помидорами.

Курица в соусе с эстрагоном и горчицей

4 филе курицы, 6 ст. ложек белого вина, 200 мл сметаны или крем фреш, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки нарезанного свежего эстрагона.

Разогреть 2 ст. ложки оливкового масла в большой сковороде. Посолить и обжарить курицу с одной стороны в течение 7 минут, затем перевернуть и обжаривать с другой стороны еще 5 минут. Вынуть из сковороды и не давать остыть.

В сковороду вылить вино, перемешать со всеми оставшимися от курицы соками. Довести до кипения, дать покипеть 2 минуты. Добавить сметану и дать покипеть еще несколько минут. Добавить горчицу, эстрагон, посолить по вкусу.

Подавать курицу с приготовленным соусом. Он также отлично подходит к вермишели или салату.

Окорок, запеченный с горчицей и медом

Готовый окорок весом 3,6 кг, 24 гвоздики.

Для глазури: 125 мл апельсинового сока красных апельсинов, 75 г коричневого сахара, 75 г меда, 50 мл дижонской горчицы.

Разогреть духовку до 190 °C. Очистить окорок от корки. Надрезать жир ромбовидным рисунком, в центр каждого ромба вставить по гвоздичке. Положить окорок в форму для запекания, проложенную фольгой.

Чтобы сделать глазурь, положить в апельсиновый сок сахар, мед и горчицу, помешивать, пока сахар не растворится. Довести до кипения, варить, помешивая, в течение 15 минут, пока не загустеет. Смазать окорок глазурью и запекать в течение 30 минут, смазав окорок еще раз. Дать окороку постоять после запекания 10 минут. Перед тем, как подать, смазать мясо глазурью еще раз.

Филе лосося, запеченное с горчицей

Филе лосося, 2 ст. ложки зернистой горчицы, 2 ст. ложки тертого пармезана.

Смешать зернистую горчицу и тертый пармезан. Намазать смесью филе лосося (или форели) и положить на противень. Запекать при 200 °C в течение 10–12 минут до готовности рыбы.

Подавать с овощами и салатом.

Картофель, запеченный с пастернаком и горчицей

4 кг очищенного и нарезанного, если он крупный, картофеля, 5 ст. ложек оливкового масла, 900 г очищенного и разрезанного пополам пастернака, 3 ст. ложки зернистой горчицы, свежая петрушка для украшения.

Отварить картофель в кастрюле в кипящей воде в течение 10 минут. Воду слить и потрясти кастрюлю, чтобы сгладить края картофеля, а затем переложить его в форму для духовки с 1 ст. ложкой масла. Запекать в духовке при 190 °C в течение 15 минут. Добавить пастернак.

Смешать оставшееся масло и горчицу. Полить смесью овощи и перемешать. Запекать в течение 35–40 минут, перевернув один раз, до хрустящей золотистой корочки.

Подавать со свежей петрушкой.

Картофельное пюре с тремя горчицами

900 г молодого картофеля, 1,5 ст. ложки зернистой горчицы, 2 ст. ложки американской горчицы, 1 ст. ложка острой горчицы, 2 ст. ложки крема фреш, 50 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки сливок, соль и черный молотый перец.

Очистить картофель и нарезать его равными частями. Положить картофель в пароварку, затем влить кипяток из чайника в кастрюлю. Поставить пароварку на кастрюлю, посолить и варить 20–25 минут до полной мягкости, если картофель недоварен, пюре будет с комками.

Пока варится картофель, смешать крем фреш с тремя горчицами в маленькой миске. Когда картофель будет готов, воду слить, накрыть кастрюлю полотенцем на 4 минуты, чтобы оно впитало пар, и затем добавить в картофель горчицу, масло и черный перец. На медленной скорости разломать картофель миксером, затем увеличить скорость и взбить в нежное пышное пюре, добавив, молоко и сливки. Приправить по вкусу.