Грибы наших лесов

Белый гриб – Boletus edulis Fr

Ни один гриб не сравнится с белым грибом, или боровиком, как его многие называют. Он пользуется таким «авторитетом», что даже стал своеобразной единицей измерения. И если вы спросите даже и не очень опытного грибника, много ли грибов он собрал, то обычно никогда не услышите в ответ: «Около двух или четырех килограммов». Почти всегда, если поход в лес был удачным, он скажет, сколько нашел боровиков. И лишь между прочим добавит: «Ну и рыжиков, маслят собрал порядочно».

Каждый найденный боровик – предмет особой гордости грибника. И пусть за много часов хождения по лесу удалось найти лишь несколько этих грибов, их обязательно положат наверх, как лучшее украшение грибной корзины. Называют гриб белым за то, что его мякоть, трубчатый слой и ножка остаются белыми и при сушке, и при варке.

Белый гриб растет в самом красивом лесу – в сухих негустых березовых рощах и сосновых борах или в еловом лесу, расположенном на несколько возвышенных участках, у могучих дубов и в дубовом молодняке.

Белый гриб никогда не растет в осиннике или ольшанике, на сырых заболоченных местах, в слишком сыром и высоком мху, на кочках и кочковатых участках, в очень густом и высоком черничнике или брусничнике. Но его можно встретить в сосновых борах с не слишком густым вереском или папоротником.

Лес, в котором встречаются боровики, не очень светлый, прохладный, но и не сырой, не густой.

В сплошном гущаре белые грибы не растут, не любят они и прямых солнечных лучей. Чаще всего боровики прячутся среди невысокой травы и мха, под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстой подушкой. Конечно, бывают исключения, но сравнительно редко.

Если лето очень влажное, боровики нужно искать в более высоких местах, там, где не очень сыро. Если год сухой, они будут чаще встречаться на более низких местах. Грибникам это всегда следует учитывать. Также стоит помнить и о том, что белые грибы любят такие места, где растет майник, белоус, молиния. И если вы знаете эти растения, сможете найти и место, где могут быть боровики.

О времени появления этих грибов вам напомнят красные мухоморы. Появились мухоморы – значит, время быть и боровикам. Там, где растут красные мухоморы, может встретиться и боровик. Только присматривайтесь внимательнее. И если увидите один боровик, оглянитесь. Рядом, если до вас на этом месте никто не побывал, должен быть и второй гриб, и третий… Боровики любят «компанию» и редко растут поодиночке. Бывают случаи, когда в такой «компании» насчитывается до 40 грибов.

Растут белые грибы с июня – месяца солнца до октября – месяца туманов, но, если год влажный, могут быть и раньше. В 1962 году, например, в лесах под Минском белые грибы находили уже в конце мая. Осенние боровики считаются самыми лучшими.

Растут белые, как и все грибы, очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 грамма, то на шестой день его вес увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны. Летом 1964 г. недалеко от г. Владимира найден белый гриб весом в 6 килограммов 750 граммов. Высота его была 58 сантиметров, диаметр шляпки – 46, толщина корня – 22 сантиметра[2]. Но такой гриб – большая редкость. Чаще попадаются белые грибы поменьше: от 600-800 до 2100-2600 граммов. Жаль только, что многие из таких великанов бывают уже непригодными в пищу.

Для неопытного грибника все боровики – боровики. А опытный грибник знает, что и боровики разные бывают.

Вот боровик, который вырос в еловом лесу. У него маленькая красновато-буроватая шляпка, ножка высокая и сравнительно тонкая. У боровика, который найден в сосновом лесу, шляпка побольше, да и цвет ее более бурый, ножка короче и значительно толще, чем у елового. А те боровики, которые встретились в березовом лесу, совсем светлые: шляпка у них светло-бурая, ножка – широкая внизу.

Цвет шляпки боровиков зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности. У выросших на достаточно освещенном месте грибов темно-бурая, почти черная шляпка, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) – почти белая.

Мякоть шляпки белая, не меняет своего цвета на изломе, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха.

У молодых грибов трубчатый слой плотный, белый, у созревших – желтоватый, а затем желто-зеленый, на изломе не меняет цвета, легко отделяется от мякоти.

Ножка у молодого гриба толстая, бочкообразная. По мере роста она становится цилиндрической. Окраска ее светлая, более или менее буроватая с тонким сетчатым рисунком белого цвета.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка делается более твердой, имеет более слабый запах и в большей степени поражается червями. В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, больше жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножках. Поэтому ножки боровиков маринуют или сушат отдельно.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов, экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон. А как вкусно пахнут боровики, особенно сушеные! Уже один этот запах возбуждает аппетит гораздо лучше, чем аппетитные капли.

У нас боровики употребляют в пищу свежими, жареными, вареными, тушеными и даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

Белые грибы сушат, маринуют, солят. Правда, вкусовые качества соленых боровиков снижаются, но маринованными они лучше сохраняют свой вкус и аромат. У сухих грибов аромат как бы концентрируется и становится даже более сильным, чем у свежих.

У русского народа боровик – самый любимый гриб. Приходится только удивляться, что в Швейцарии, где белых грибов очень много, как сообщает А. И. Молодчиков в книге «В мире грибов», их почему-то считают несъедобными!

Подберезовик – Krombholzia scabra (Fr.) Karst

Ближайшими родственниками белого гриба являются черные грибы, т. е. такие грибы, мякоть которых при сушке чернеет. Одним из них является подберезовик.

В разных местах этот гриб называют по-разному: березовик, черный гриб, осовик, колосовик, серый гриб, обабок, бабка, подобабок. После боровика это самый вкусный из трубчатых грибов. В молодом возрасте он очень похож на белый гриб, только ножка у него с мелкими черными (серыми) чешуйками.

Характерной особенностью подберезовиков является то, что они очень быстро растут. Известный русский натуралист профессор Д. И. Кайгородов измерил два подберезовика в период их роста. Один из грибов за сутки вырос на 4,5 сантиметра, другой – на 4. Неудивительно, что при такой большой энергии роста эти грибы быстро стареют. Созревают они обычно на шестой день и уже через сутки после этого начинают дряхлеть, в них появляется много червей – личинок грибных мух. Поэтому очень редко можно найти большой подберезовик, который был бы хорошим. Но молодые подберезовики очень вкусны, у них нежная мякоть.

Шляпка у молодых подберезовиков выпуклая, позднее становится подушкообразной формы; кожица, которая ее покрывает, очень тонкая, ее почти нельзя отделить от мякоти. Спороносный слой сначала сероватый, затем грязновато-серый, а потом буровато-серый. Ножка длинная, тонкая, белая, с белыми, серыми, бурыми и черными чешуйками. Иногда она бывает изогнута в ту сторону, где больше света.

Окраска шляпки у подберезовиков колеблется от беловато-серой до желтовато- или даже черновато-бурой и зависит от места, где растут грибы.

Встречаются подберезовики с начала лета до осени в березовых рощах, под отдельными березами, на опушках леса, полянах, возле дорог, троп, канав. Кстати, подберезовики нужно искать не под самым деревом, а поодаль, т. е. там, где расположены молодые корешки березы.

В зависимости от места произрастания различают более 10 разновидностей (форм) подберезовиков. Самый ценный и крупный подберезовик обыкновенный имеет серовато-бурую, почти черную шляпку, толстую ножку с вертикально расположенными черными чешуйками и серовато-белый низ шляпки. Мякоть гриба на изломе цвета не меняет. Старые грибы мягки, дряблы, во время дождей, как губка, впитывают воду.

Если же место сырое, чаще можно встретить подберезовик белый болотный или серый пятнистый болотный (у последнего мякоть на изломе розовеет). Поскольку такие грибы растут в сырых местах, они очень водянистые и быстро портятся. Опытные грибники это хорошо знают.

Все виды подберезовика влаголюбивые, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные.

Подберезовики пригодны для маринования и соления. Свежие грибы лучше жарить или тушить. Подберезовики можно также сушить, но при этом они, как уже отмечалось, чернеют. Сухие грибы, размолотые в порошок, используются для приготовления соусов.

Подосиновик – Krombholzia aurantiaca (Roques) Gilb

Этот гриб очень похож на подберезовик, только шляпка у него красная. Поэтому и называют его везде по-разному: красноголовик, красный гриб, краснюк, красная шапочка. Каждый грибник рад найти такого красавца.

Растет подосиновик с первой половины июня до октября, если нет ранних заморозков. Встречается, вопреки названию, не только под осинами, но и под березами, в сосновом и еловом лесу, на опушках и даже на лесных полянах. Встречается и среди вереска.

Подосиновик – крупный гриб с мясистой шляпкой, вначале полушаровидной, позднее более плоской, подушкообразной формы. Диаметр ее – до 15-20 сантиметров и больше.

Цвет шляпки у подосиновиков бывает кирпично-красным (красно-оранжевым), оранжевым, желтым (желто-бурым) и почти белым. Чаще всего встречаются красные и желто-бурые подосиновики. Красные растут под осинами, среди ельника, выросшего на том месте, где раньше росли осины. Желто-бурые подосиновики встречаются под березами и осинами, в сосновых лесах с примесью березы и осины. Шляпка у них желтовато-бурая, ножка вся в темных чешуйках. Такие грибы часто встречаются на Севере. За полярным кругом, в лесотундре, они достигают довольно большого веса – до 2 килограммов.

Ножка у подосиновика цилиндрическая, высокая, к десятому дню роста она поднимает шляпку на 20 сантиметров.

Мякоть белая, но более грубая, чем у подберезовика. Характерным ее признаком является то, что при разрезе (или на изломе) она быстро начинает менять свой цвет: вначале становится розовой, затем темно-синей и даже черной. Происходит это в результате того, что содержащиеся в грибе бесцветные пигменты под действием кислорода воздуха окрашиваются. Но это не влияет на вкусовые качества гриба.

Подосиновики употребляют в пищу во всех видах. Они вкусны жареные, тушеные, но требуют более продолжительной обработки. Лучше всего их мариновать. В этом случае они сохраняют свой естественный вид.

Масленок поздний – Ixocomus luteus (Fr.) Quel

Известно несколько видов маслят. Характерно, что в сырую погоду их шляпка делается слизистой и блестит, как смазанная маслом. Вероятно, поэтому грибы названы маслятами. У некоторых видов маслят в молодом возрасте нижняя сторона шляпки закрыта тонкой белой пленкой. Когда гриб вырастет, пленка разрывается, ее остатки в виде кольца видны на ножке. У старых маслят это кольцо мало заметно, так как пленка засыхает и становится более темной.

Самые лучшие из маслят – маслята поздние, или настоящие, с кольцом на ножке. Растут они с июня и до конца сентября, преимущественно в сосновом лесу, причем довольно часто в молодом сосняке на хорошо освещаемых, не густо заросших участках. Иногда встречаются и под елями.

Маслята светолюбивы, и поэтому их следует искать на солнечных полянках, у опушек, дорог, на пригорках. Теплым влажным летом маслята особенно урожайны, и иной раз на одной поляне можно без труда набрать их целую корзину. Некоторые грибники считают, что особенно много маслят можно найти на местах пожарищ, костров.

Шляпка у масленка позднего коричневая, светло-бурая или бурая, иногда с фиолетовым оттенком, сначала колпаковидная, потом конически выпуклая в середине.

Кожица с нее легко снимается, при этом обнажается белая или немного желтоватая мякоть, способная вбирать много воды. На изломе не темнеет, имеет слабый приятный запах.

Спороносный слой у молодых маслят плотный, желтоватого цвета, легко отделяется от мякоти. С ростом гриба он становится рыхлым.

Маслята вкусны жареные, тушеные и в супе. Превосходны для маринования.

Можно без преувеличения сказать, что всякий, кому довелось угощаться маринованными или солеными маслятами со свежесваренным, еще дымящимся картофелем, предпочтет это блюдо многим деликатесам.

Моховик желто-бурый – Ixocomus variegatus (Fr.) Quel

Растет этот гриб с июля до октября преимущественно на песчаной мшистой почве во влажных сосновых борах. Кое-где моховик желто-бурый называют еще болотовиком.

Шляпка у моховика 5-10 сантиметров в диаметре, охряно-желтого или желто-буроватого, иногда коричневого цвета, слегка чешуйчатая. В сухую погоду сухая, в сырую слабо слизистая, с неотделяющейся кожицей. Трубчатый слой сначала желтый, потом оливково-табачный, от шляпки отделяется плохо.

У молодых грибов шляпка выпуклая, с загнутым внутрь краем, у старых она становится плоской.

Мякоть без особого запаха и вкуса, желтоватого или бледно-оранжевого цвета, на изломе чуть-чуть синеет.

Ножка бывает высотой 4-8 сантиметров, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком.

И хотя моховики относятся к грибам третьей категории, все же грибники их охотно собирают, особенно когда нечем заполнить корзину.

Эти грибы жарят и тушат, иногда солят.

Не обильно, но довольно часто в наших лиственных и хвойных лесах в то же время, как и моховик желто-бурый, встречается моховик зеленый – Xerocomus subtomentosus (Fr.) Quel. Шляпка у него бархатистая, оливково-бурого или желтовато-оливкового цвета, иногда с мелкими трещинами и неотделяющейся кожицей. Мякоть слегка желтоватого цвета со слабым грибным запахом. Трубчатый слой ярко-желтый или зелено-желтый с крупными угловатыми порами.

Моховик зеленый употребляется жареным, вареным, пригоден также для соления и сушки.

Козляк – Ixocomus bovinus (Fr.) Quel

Встречается этот гриб преимущественно в хвойных (сосновых) лесах с сыроватой почвой с середины июня до конца сентября. В некоторых местах козляк называют также коровяком, коровьим грибом, моховиком, решетником.

Шляпка у молодых грибов выпуклая, у старых – более плоская, гладкая, с волнистым и несколько загнутым вверх краем, диаметром 4-10 сантиметров, светло-желтого или буро-желтоватого или охристого цвета, в сырую погоду слизистая, с легко снимающейся по краю кожицей.

Трубчатый слой рыхлый, с крупными угловатыми порами, серовато-желтого, а позднее буроватооливкового цвета. Ножка высотой до 10 сантиметров, тонкая, по цвету почти одинаковая со шляпкой. Мякоть желтоватая со слабым приятным запахом, несочная и неломкая.

Молодые грибы можно сушить и солить, а также использовать для супа и тушения.

Рыжик – Lactarius deliciosus Fr

Рыжик – первосортный гриб, самый ценный и самый вкусный среди пластинчатых грибов. Растет он с конца июля до октября в сосновых и еловых лесах, чаще всего на несколько возвышенных местах, на опушках, где нет густой травы.

Бывают две разновидности рыжика – сосновый и еловый. Сосновый – большего размера, более приземист и мясист, желто-оранжевой окраски; еловый – рыже-зеленоватого цвета. Ножка полая, мясистая, короткая. Шляпка бывает диаметром от 3 до 15 сантиметров (в сырую погоду покрывается слизью). У грибов обеих разновидностей на шляпке видны кольца более темного цвета, чем поле шляпки. У молодых рыжиков шляпка плоская, у зрелых – широко-воронкообразная, с загнутыми краями. Мякоть рыжика ярко-оранжевого цвета. При срезе или изломе выделяется млечный сок такого же цвета, поэтому рыжики относятся к грибам-млечникам. Сок имеет приятный запах, напоминающий запах сосновой коры и кедрового ореха.

Некоторые грибники отмечают, что при влажном лете урожайнее еловые рыжики, в более сухую погоду больше рыжиков сосновых, однако так не всегда бывает. Часто рыжики растут целыми колониями. В таких случаях собирать их большое удовольствие. Кажется, что кто-то рассыпал по земле большие и маленькие медно-красные монеты.

Рыжики – грибы-компас. С северной стороны дерева они растут чаще и бывают более крупными, долго скрываются под покровом опавшей и полуистлевшей хвои. На их присутствие указывают лишь малозаметные на первый взгляд бугорки.

В кулинарии рыжики по праву считаются деликатесом. Они очень вкусны жареные, но особенно хороши соленые. И если на стол в качестве закуски подадут черную и красную икру, а рядом поставят соленые рыжики, то далеко не каждый отдаст предпочтение икре.

К тому же дело не только во вкусовых качествах. Эти грибы очень питательны. Соленые рыжики по калорийности превосходят маринованные боровики, яйца и даже куриное и говяжье мясо (на 75,7 и 78,7 калории из расчета на грамм продукта). По усвояемости организмом человека ни один из грибов не может сравниться с рыжиком.

Груздь настоящий – Lactarius resimus Fr

Этот гриб, как и рыжик, считается первосортным. Растет он с конца июля до середины сентября в березовых или сосново-березовых лесах, реже – в смешанных. Наиболее распространен в центральных областях европейской части СССР.

Груздь крупнее, массивнее рыжика. Шляпка достигает 10-20 сантиметров в диаметре. У молодого гриба шляпка белая, плоская с загнутыми вниз краями, у зрелого – слегка желтеющая, воронкообразная, с пушисто-волокнистой бахромкой по краю. Даже в сухую погоду она влажная. На шляпке заметны более светлые концентрические круги. Иногда на ней бывают рыжеватые или светло-желтые пятна. Встречаются грузди светло-кремовой окраски. Груздь также относится к млечникам.

Мякоть груздя белая, плотная, но ломкая, имеет острый приятный запах, похожий на запах березы с примесью запаха хрена. При изломе выделяется белый едкий сок, который на воздухе желтеет. Ножка короткая, внутри полая.

Грузди чаще всего растут скоплениями, но искать их нужно тщательно, так как они маскируются истлевшими листьями, устилающими землю.

В урожайные годы грибники, хорошо знающие грибные места, без труда набирают большие корзины груздей. Этот гриб – ценная находка. Он идет главным образом для соления, иногда для маринования. В таком виде он мясист, сочен, ароматен, издавна славится в хлебосольной русской кухне.

Груздьжелтый – Lactarius scrobiculatus Fr

Встречается этот гриб больше в северной половине лесной зоны Союза. Растет с июля по октябрь главным образом в еловом лесу, но попадается и в смешанном. Груздь настоящий – это березовый гриб, груздь желтый, или подгруздь, как его кое-где называют, – еловый гриб. Этот гриб очень похож на груздь настоящий, только шляпка его желтая с концентрическими кругами более темного цвета, вогнутая внутрь, с мохнато-волокнистыми краями. Пластинки редкие, желтоватого цвета. Мякоть белая, выделяет горький млечный сок, желтеющий на воздухе.

Употребляется только для соления. Как и груздь настоящий, является грибом первой категории.

Груздь черный – Lactarius necator (Fr.) Karst

Растет этот гриб с конца июля до октября в лиственных, преимущественно березовых и смешанных лесах. Его шляпка плотная, мясистая, сначала плоская, у более старых грибов на ней образуется воронковидное углубление. Диаметр шляпки достигает 15-17 сантиметров. Цвет ее буро-оливковый с черными кругами. Мякоть гриба плотная, сероватобелая. На изломе выделяет обильный едкий млечный сок, который потом чернеет. Пластинки тонкие, частые, сероватые. Ножка зеленовато-бурая, плотная и короткая.

Чернушка хороша для соления. Следует иметь в виду, что при солении этот гриб изменяет цвет: вначале становится фиолетовым, затем темно-вишневым.

Волнушка розовая – Lactarius torminosus Fr

Растет этот гриб с конца июля до октября в березовых лесах, встречается и в смешанных. По форме волнушка несколько похожа на рыжик, но отличается от него более розовым цветом, пушистой бахромой по краю шляпки и белым млечным соком. Вероятно, ее название произошло от древнеславянского слова «вовна» – шерсть. В некоторых местах волнушку называют волнянка, волжанка.

Шляпка этих грибов имеет 5-12 сантиметров в диаметре, слегка вогнутая, розовая или красновато-розовая с кругами более темной окраски, похожими на расходящиеся волны (возможно, что название гриба происходит и не от слова вовна, а от слова волна). Пластинки желтоватые, белые или светло-розовые. Ножка такого же цвета, полая внутри, высотой 5-6 сантиметров.

Волнушка также относится к млечникам. В отличие от рыжика волнушка выделяет белый очень едкий сок. Поэтому употреблять эти грибы можно только для соления, причем предварительно отваренные и промытые или вымоченные. В противном случае горечь делает гриб несъедобным.

Правильно засоленные волнушки довольно вкусны.

Белянка – Lactarius pubescens Fr

Встречается в хвойных и смешанных лесах с августа до заморозков на сырых местах, где не найдешь других грибов. Внешне белянка напоминает груздь, но уступает ему по размеру и по плотности. Цвет гриба грязновато-белый или слабо желтоватый. Шляпка достигает 8-12 сантиметров в поперечнике; сначала она плоско-выпуклая, с загнутыми краями, позднее – воронкообразной формы. Частые и довольно тонкие пластинки с нижней стороны шляпки также грязно-беловатые, низбегают на ножку. Ножка белая, короткая. Мякоть белая, водянистая, выделяет горький млечный сок.

Белянка используется только для соления. По вкусу она, конечно, уступает груздю, но когда груздей мало, тогда хороша на столе и соленая белянка.

Горькушка – Lactarius rufus Fr

Растет в сосновом лесу в течение лета и осени. Отличается горькушка хорошей урожайностью. Шляпка и ножка у нее одинакового буро-коричневого или красно-коричневого цвета, мякоть плотная, жесткая, без запаха, выделяет горький, беловатый или бесцветный млечный сок. Отсюда и название гриба. Пластинчатый слой более светлый. Ножка внутри полая, шляпка посредине имеет бугорок.

Идет только в засол, предварительно отваренная или тщательно вымоченная. В соленом виде этот гриб также находит любителей.

Серушка – Lactarius flexuosus Fr

Встречается чаще всего в северной половине лесной зоны с августа до конца сентября в смешанных лесах возле берез, где более увлажнена почва. В этом случае более урожайна и растет скоплениями.

Шляпка 3-10 сантиметров в поперечнике, лиловато-серого цвета с неровными краями, плоско-выпуклая вначале, позднее становится воронкообразной, похожей на рюмку.

Пластинки желто-охряного цвета, крупные, иногда бывают искривлены. Ножка до 8 сантиметров высотой, внутри полая, такого же лиловато-серого цвета, как и шляпка, иногда светлее. Мякоть плотная, серо-беловатая, на изломе выделяет водянисто-белый горький сок. Используется серушка только для соления.

Подгруздок белый – Russula delica Fr

Часто и довольно обильно встречается в хвойных к лиственных лесах. Он очень похож на груздя, хотя и относится к другому роду (к сыроежкам). Форма шляпки у подгруздка такая же, как у груздя настоящего, только края не бахромчатые, да сверху она всегда сухая и почти всегда с приставшей землей. Пластинки белые или голубовато-белые. Мякоть крепкая, белая, без млечного сока, в ткани неедкая, в пластинках едкая. Ножка ровная, сначала сплошная, потом полая, белого цвета.

От всех груздей подгруздок отличается тем, что у него нет млечного сока. Как и грузди, этот гриб хорош соленый. Перед засолкой вымачивать его не надо.

Подгруздок черный – Russula adusta Fr

Растет с июля по октябрь в лиственных и хвойных лесах. У молодых грибов шляпка плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутым краем, позднее становится воронковидной, голая, слегка клейкая. Окраска ее вначале грязновато-серая, затем оливково-буровато-серая и у взрослого гриба она становится темно-бурой. Диаметр шляпки 7-15 сантиметров. Мякоть довольно ломкая, белая, потом серая или буровато-серая, без млечного сока, в ткани неедкая, в пластинках едкая. Пластинки частые, узкие, сначала беловатые, потом сероватые, от надавливания темнеют.

Подгруздок черный в отличие от подгруздка белого необходимо перед засолом вымачивать.

При засолке этот гриб чернеет.

Валуй – Russula foetens Fr

Этот гриб можно найти в березовом, дубовом или сосновом лесу, начиная с августа. Светло-желтая или желто-бурая шляпка у молодого валуя шаровидной формы, плотно прилегает к ножке, позднее выпрямляется и становится более плоской, края ее утончаются и разрываются. В сухую погоду она блестящая, в сырую – слизистая. Мякоть гриба белая, плотная, на вкус горькая, со слабым неприятным запахом сырости. Пластинки сначала белые, а позже желтеют, иногда с капельками влаги. Ножка белая, полая внутри.

Валуй, или бычок, как его еще называют, употребляется только для соления, редко для маринования.

Сыроежка пищевая – Russula vesca Fr

Среди сыроежек, пожалуй, самой распространенной является сыроежка пищевая. Шляпка у нее неровно окрашенная, розового, бело-розового или бордово-красного цвета, иногда буроватая, со слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабо сдирающейся кожицей, которая часто не доходит до края на 1-2 миллиметра. Мякоть гриба неедкая, белая, хрупкая, приятна на вкус (немного напоминает вкус цветной капусты). Пластинки частые, белые или желтоватые. Ножка ровная, несколько утонченная книзу. Мало найдется грибников, которые еще с детства не узнали бы вкуса свежей сыроежки – отсюда и название этого гриба.

Известно около 150 разновидностей сыроежек, 80 из них встречается в нашей стране. По утверждениям некоторых авторов, сыроежки составляют не менее одной трети урожая всей массы съедобных грибов.

Растут они в течение всего лета и осени в березовых, смешанных и меньше в хвойных лесах; сыроежки влаголюбивы, но в то же время боятся засухи меньше, чем другие грибы, довольно неприхотливы: встречаются даже на болотных кочках.

Сыроежки с их белоснежными ножками и такими же пластинками на нижней стороне шляпки очень изящны.

Интересной особенностью этих грибов является окраска шляпки всех цветов радуги: от темно-вишневых, пурпурно-красных, лиловых, темно-зеленых до светло-желтых и бледно-розовых.

Если у всех трубчатых и многих пластинчатых грибов цвет шляпки известным образом гармонирует с окружающей средой, то сыроежки пестрят в лесу, словно сигнальные флажки. Собирать их не составляет никакого труда. Изредка встречаются сыроежки-великаны, у которых шляпка величиной с десертную тарелку.

Сыроежки можно жарить, предварительно обваляв в муке или сухарях, использовать также для супа и жаркого. Хороши они и соленые.

Следует иметь в виду, что сыроежки, у которых шляпка густо окрашена в красный, темно-красный или пурпурно-красный цвет, на вкус жгуче-горькие, поэтому пригодны только для соления. Эти грибы относят к четвертой категории.

Зеленушка – Tricholoma equestre (Fr.) Quel

Встречается этот гриб в сосновых, иногда в смешанных лесах на песчаных почвах. Форма шляпки сначала выпуклая, потом почти плоская, с волнистым, иногда растрескавшимся краем, зеленовато-желтого, а в середине оливково-буроватого цвета. Пластинки почти свободные, слабо приросшие к ножке, серно-желтые. Ножка у молодых грибов короткая, почти вся скрыта в земле, сплошная, также серно-желтая. Мякоть беловатая и бледно-желтоватая, сравнительно плотная.

Некоторыми любителями гриб зеленушка ценится довольно высоко. Хороша она вареная и жареная, вкусна маринованная и соленая. Да и растет она в сентябре – октябре и даже в ноябре, т. е. дольше, чем другие грибы. Однако зеленушка требует очень тщательной обработки. У молодого гриба шляпка бывает клейкая, к ней пристает песок, который трудно очистить. Набивается он и в пластинки.

Гриб имеет довольно приятный запах. Высушенный, он может использоваться для получения грибного порошка.

Рядовка серая – Tricholoma portentosum (Fr.) Quel

Встречается преимущественно в сосновых, реже в лиственных лесах с сентября до заморозков. Часто этот гриб растет рядами, за что и получил свое название.

Шляпка у рядовки темно-серого или пепельного цвета с лиловатым оттенком, в центре более темная, с лучистыми полосками, радиально-волокнистая, клейкая, мясистая, растрескивается по краям. Кожица снимается хорошо. Мякоть со слабым приятным запахом, рыхлая, ломкая, белая, на воздухе слегка желтеет. Пластинки редкие, широкие, слегка серовато-желтоватые. Ножка крепкая, гладкая, белая или чуть желтоватая, глубоко сидит в почве, поэтому шляпка слабо выделяется над ней.

Рядовка – довольно вкусный гриб. Используется она вареной, жареной и соленой.

Опенок осенний – Armillaria mellea (Fr.) Quel

Растет с конца августа до октября во всех без исключения лесах, у опушек, на порубках, но не на земле, а на пнях или корнях давно срубленных или упавших деревьев, а также на остатках древесины в почве.

Опенки несколько своеобразны тем, что у них длинные тонкие ножки высотой 6-10 сантиметров и растут они обычно большими гнездами. Диаметр шляпки у опят от 3 до 10 сантиметров. Цвет ее рыжевато-бурый, с чешуйками, пластинки буроватые. У молодых грибов шляпка закрыта нежной белой пленочкой, которая позднее разрывается. Следы ее остаются на ножке гриба в виде бахромчатого кольца.

Мякоть почти белая или слегка желтоватая, с приятным запахом. Опенки очень урожайны. Иной раз они густо покрывают пни, поэтому их легко собирать.

Хороши опенки и на вкус. В этом они могут конкурировать с лучшими из пластинчатых грибов, уступая, может быть, лишь только рыжику. Превосходны они жареные, тушеные, маринованные и соленые. Опенки можно сушить. Сушеные опята – хорошая начинка для пирожков.

Зонтик пестрый – Lepiota procera (Fr.) Quel

Это наиболее крупный из съедобных грибов. Встречается часто, но не обильно по всем лесным и лесостепным зонам Союза и в горных лесах. Растет он одиночно и группами в изреженных лесах, кустарниках, садах, на лужайках, иногда даже на огородах, с июля по сентябрь. Шляпка у молодых грибов яйцевидная, позднее становится почти плоской, с бугорком посредине, диаметром 10-40 сантиметров. Гриб назван так за сходство с зонтиком. На шляпке хорошо видны буроватые чешуйки, расположенные кругами. Пластинки белые, широкие и редкие, не приросшие к ножке.

Ножка высотой 10-30 сантиметров (иногда до полуметра), у основания клубневидная, плотная, полая у старых грибов, покрыта буроватыми чешуйками, с двуслойным белым пленчатым кольцом, свободно передвигающимся по ножке.

Мякоть белая, волокнистая, с сильным приятным грибным запахом. Используются только шляпки молодых грибов в вареном или жареном виде.

Шампиньон обыкновенный – Agaricus catpestris Fr

Этот гриб так же, как шампиньон лесной, полевой и луговой, является немикоризным, поэтому совсем необязательно, чтобы его соседями были определенные деревья, как это нужно другим грибам. В связи с этим и растут шампиньоны не только в лесу, но и на лугу, и в поле на плодородной унавоженной почве.

У шампиньона обыкновенного белая выпуклая шляпка с сероватыми чешуйками. У молодых она шаровидная и соединяется с ножкой белой пленкой. Позже пленка разрывается, следы ее остаются на ножке в виде бахромчатого кольца. Размер шляпки 5-12 сантиметров в диаметре. Покрывающая шляпку кожица с края легко снимается.

Пластинки у молодых шампиньонов розового цвета, затем темнеют, становятся бурыми и у старых грибов совсем чернеют. Ножка 3-10 сантиметров высотой, белая, плотная, крепкая. Мякоть белая, на изломе иногда слегка розовеет, сока не выделяет.

У лесного шампиньона окраска шляпки более темная, у лугового – желтовато-бела я.

Вкусовые качества шампиньонов превосходны. Используются они в свежеприготовленном виде – жареные, тушеные, в супе и в виде икры. Вкусны молодые грибы (с нежно-розовыми пластинками) маринованные. Шампиньоны сушат, из порошка сушеных грибов приготовляют соусы.

Шампиньон обыкновенный окультурен и считается вполне «одомашненным» грибом. Его можно выращивать круглый год на хорошо заправленной органическими удобрениями почве в помещениях, где есть возможность поддерживать температуру на уровне 13-18° тепла, а влажность воздуха – в пределах 80-90 % (при хорошей вентиляции без сквозняков).

Колпак кольчатый – Rozites caper ata (Pers.) Karst

И по форме, и по цвету этот гриб очень напоминает шампиньон. Иногда их даже путают. В молодом возрасте шляпка у него колпаковидная (за что он так и назван), мучнисто-белая, серебристая, позднее становится подушковидной, окраска – слабо желтая. Мякоть белая. Пластинки светло-желтые, к зрелости буроватые, у молодых грибов покрыты белой пленкой, у более старых обрывки этой пленки хорошо заметны на ножке в виде кольца. Ножка также белая.

Встретить этот гриб можно в сосновых лесах в августе – сентябре.

В некоторых местах колпак кольчатый называют шапиркой, или приболотником (приболотухой), а иногда и луговым шампиньоном. Этот гриб можно использовать для маринования и соления.

Толстушка – Cortinarius esculenius Lebed

Растет в сосновых лесах в августе – октябре. Назван так этот гриб, вероятно, потому, что он такой мясистый, плотный, с толстой беловато-бурого цвета шляпкой, несколько вдавленной в центре, с загнутыми вниз краями. Пластинки у толстушки беловатые в молодом возрасте, к зрелости буроватые, Ножка плотная, почти белая, утолщенная к шляпке.

Хороша толстушка соленая, вкусна и жареная.

Лисичка – Cantharellus cibarius Fr

Растет в течение всего лета и осенью в березовых, хвойных и смешанных лесах в увлажненных местах. Среди весенне-летних грибов является едва ли не самой ранней гостьей. Пройдут первые теплые дожди, по-летнему потеплеют ночи – и скоро в лесу можно искать лисички. Они хорошо известны каждому грибнику. Их ярко-желтые шляпки нельзя не заметить. Грибы, только что появившиеся из земли, похожи на желтенькие пуговки. Их шляпка изящная, ровная, гладкая, у стареющих грибов делается воронкообразной, со слегка волнистыми краями. Ее диаметр от 2 до 10 сантиметров. Шляпка у лисичек сросшаяся с ножкой. Мякоть светло-желтая, упругая, с приятным запахом, похожим на запах березового листа с примесью мяты.

Лисички всегда растут семьями. В теплое дождливое лето они очень урожайны, и наши леса щедро дарят грибникам эти скромные грибы.

Важной особенностью лисичек является то, что они никогда не бывают червивыми. Употребляются лисички для супа, жаркого, соусов, маринования.

Всегда находится много любителей собирать первые весенние цветы. Но многие ли знают, что в эту же пору в лесу есть и грибы, вкусные и ароматные, не уступающие многим более поздним грибам.

Первые весенние грибы относятся к особому классу – сумчатым грибам. Сморчки являются наиболее широко распространенными их представителями. Поверхность шляпки у сморчков ячеистая, похожа на пчелиные соты с крупными ячейками неправильной формы.

Шляпка и ножка срастаются вместе и составляют одно целое, хотя и различаются по окраске. Известны два вида сморчков.

Сморчок обыкновенный – Morchella esculen. ta Fr

– имеет темно-коричневую шляпку неправильной овальной формы и белую ножку. Мякоть тоже белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Внутри гриб полый.

Сморчок конический – Morchella conica Pers

– отличается от обыкновенного формой и несколько меньшими размерами. Его шляпка удлиненной конической формы, а ячейки кажутся растянутыми.

Сморчки появляются в конце апреля, вскоре после того, как растает снег. Их нужно искать в сосновом и еловом лесу, реже попадаются в смешанном. Часто они выбирают вырубки, старые пожарища, просеки или слегка затененные полянки и опушки. Рост их продолжается не более месяца. В конце мая они уже исчезают.

Сморчки вкусны и в сушеном, и в вареном, и в жареном виде. Однако они считаются условно съедобными. Дело в том, что в строчках – грибах, очень похожих на сморчки, – содержится ядовитая гельвелловая кислота. При варке она легко удаляется. Поэтому чтобы избежать всяких недоразумений, сморчки также рекомендуется обязательно отваривать в течение 10-15 минут. Прокипятив, воду надо слить (в пищу употреблять нельзя), а грибы промыть холодной водой и жарить или варить, как и всякие другие.

Строчок обыкновенный – Gyromitra esculenta (Pers.) Fr

– является родственником сморчка. Растет он в такое же время и в таких же местах, где и сморчок, но внешне заметно от него отличается. Однако бывают случаи, когда эти грибы смешивают. Строчки напоминают смятый клочок бархата светло-бурого или темно-бурого цвета с глубокими морщинами, складками, наброшенный на неправильной формы белую совсем коротенькую полую ножку.

Уже отмечалось, что в строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота. Чтобы не отравиться этими грибами, их обязательно следует предварительно отваривать в течение 10-15 минут. При варке гельвелловая кислота переходит в воду, поэтому отвар надо выливать. С целью большей предосторожности рекомендуется строчки отварить дважды и промыть.

Обработанные таким образом строчки безвредны, их можно употреблять в пищу. Они очень вкусны жареные и тушеные. Можно их и сушить (при сушке яд нейтрализуется, но употреблять сушеные строчки можно не раньше чем через 3-4 недели после сушки). Сушеные, они хороши для приготовления соусов.

Трюфели

Весьма необычными грибами являются трюфели. Растут они в земле, на глубине 8-10 сантиметров и на поверхности почти никогда не появляются.

У них нет ни шляпки, ни ножки. Внешне они напоминают некрупные клубни картофеля. Раньше трюфели считали чудом природы и верили, что появляются они там, где молния ударила в теплую землю, смоченную дождем.

Трюфели бывают белые и черные.

Трюфель белый – Choiromyces meandriformis Vitt

– встречается в августе-сентябре в центральной части нечерноземной полосы Союза (Московская, Тульская, Куйбышевская, Горьковская области и др.) в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, в умеренно влажной рыхло-известковой почве, где травянистый и моховой покров развиты слабо.

Трюфель черный, русский – Tuber aestivum Vitt

– можно найти в буковых и дубовых лесах Украины и Кавказа, а также в каштановых, буковых и дубовых лесах Западной Европы. Более ценным считается черный трюфель.

Во Франции высоко ценится перигорский трюфель (Г. brumale Vitt.). Он встречается только в одной провинции, близ города Перигора. Этот трюфель растет и в Италии.

Поверхность белого трюфеля серо-буроватая с редкими бугорками и трещинами. Мякоть белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками, очень ароматная. Поверхность русского черного трюфеля покрыта черными пирамидальными крупными бородавками. Мякоть сначала белая, потом желтовато-бурая с белыми извилистыми прожилками.

Поиски трюфелей – дело трудное. Необходимо тщательно присматриваться, так как только едва заметные бугорки указывают на скрывающийся под землей гриб. Известен верный признак, по которому определяют нахождение трюфелей. Над местом их залегания на закате солнца роем вьются желтоватые мушки.

На Западе трюфели ищут с помощью собак. Для такой «охоты» их специально тренируют. Собаки из породы пуделей и такс привыкают к запаху этих грибов и быстро их находят.

Употребляют трюфели вареные и жареные. Благодаря своему аромату они очень хороши также в различных приправах и соусах.

Кроме съедобных, встречается несъедобный олений трюфель. Плодовое тело у него мелкое, почти без запаха.

Для лесных грызунов трюфели являются большим лакомством. Они их узнают по запаху, откапывают и поедают.