Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли

Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры.

Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня плоды или овощи подвяливаются и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах. После подвяливания можно освобождать часть подносов, ссыпая плоды или овощи с трех подносов на два, а освободившиеся подносы загружать свежим сырьем.

По окончании сушки готовую продукцию снимают, а подносы тщательно очищают от ее остатков и вновь загружают свежим сырьем.

ИСКУССТВЕННАЯ СУШКА

Искусственной называется сушка плодов и овощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках.

В домашних условиях для этой цели можно использовать обычные кухонные плиты. В сельских местностях, где для отопления применяют часто русские печи и лежанки, сушку плодов и овощей можно производить на них.

Для сушки с использованием тепла от кухонной плиты лучше всего изготовить несложный сушильный шкаф с ситами, на которые тонким слоем настилают высушиваемые овощи.

Во время сушки следует периодически проверять температуру воздуха в сушилке. При слишком высокой температуре овощи пригорают, темнеют, качество их низкое. С другой стороны, при низкой температуре сушка протекает очень медленно и возможно "запаривание" овощей.

Для каждого вида овощей и плодов установлены необходимые пределы температуры сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества.

Для сушки плодов и овощей в русской печи следует заранее заготовить сита или листы на деревянных рамах с таким расчетом, чтобы эти листы проходили через отверстие печи и размещались в ее внутренней части, заполняя всю полезную (нагретую) поверхность пода печи.

Сушку в печах начинают обычно через 1 - 1,5 ч. после окончания топка, потому что в только что вытопленной печи температура бывает слишком высокая и высушиваемые плоды или овощи могут пригореть.

К началу сушки печь освобождают от всего, что в ней находится, угли и золу удаляют и под печи чисто выметают, чтобы высушиваемые продукты не загрязнялись золой. Затем в печь загружают сита или листы с настланными на них тонким слоем овощами или плодами. Не рекомендуется ставить листы прямо на под печи, так как это может привести к пригоранию нижних кусочков высушиваемого сырья. Нижние сита устанавливают на невысокие (2-3 см толщиной) деревянные рейки или угольники из железа. На нижний ряд сит можно установить второй, третий ряд сит и т. д. Загружать сита надо быстро, чтобы не охлаждать печь. Когда все сита установлены, отверстие (устье) печи неплотно закрывают, а печную трубу несколько приоткрывают для того, чтобы через нее выходил из печи увлажненный воздух. По мере высушивания открытое отверстие трубы постепенно уменьшают.

Сушку плодов и овощей, а также грибов в русской печи можно производить, нанизывая их на металлические или деревянные прутья, укладываемые рядами на деревянную клетку. Вместо прутьев иногда пользуются толстыми нитками или шпагатом, на которые нанизывают плоды, овощи или грибы с помощью иглы, а затем шпагат натягивают на стойки такой же клетки.

Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается и ее приходится продолжать на следующий день. При досушивании полусухой продукт, занимающий значительно меньший объем, чем сырой, ссыпают более толстым слоем и освобождают часть листов.

Сушить плоды и овощи можно также на печах и на лежанках. Так как температура наружной поверхности печей и лежанок бывает более низкой, чем внутри печей, листы и сита с высушиваемым сырьем для ускорения сушки устанавливают прямо на их поверхности или просто настилают вместо сит бумагу и на ней рассыпают подготовленное сырье.

СУШКА ОВОЩЕЙ

Картофель

Для сушки картофеля лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Перед очисткой картофель тщательно моют, чтобы удалить следы земли и песка. Затем клубни очищают от кожицы и удаляют глазки. Очищенный картофель при соприкосновении с воздухом быстро темнеет в результате действия окислительных ферментов. Во избежание потемнения клубни сразу после очистки погружают в холодную воду.

Очищенный картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм или на столбики (лапшу), промывают в воде, чтобы смыть с поверхности кусочков крахмал. Затем картофель бланшируют в воде при температуре 95° С (или в кипящей воде) в течение 3-5 мин. Чтобы картофель не слишком разварился, его сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду или под струей воды.

Подготовленный картофель настилают на подносы или сита слоем 2-3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Во время сушки надо следить, чтобы картофель не пригорел. Температура сушки (которую можно проверить, положив термометр на сито) должна быть не выше 80° С. Однако при слишком низкой температуре сушка замедляется. Когда картофель несколько подсохнет, его надо слегка перемешать, не повреждая кружков или кусочков.

Не во всех участках сит картофель высыхает одинаково. К концу сушки в отдельных местах обнаруживаются "гнезда" неподсушенного картофеля. Эти "гнезда" выбирают и досушивают отдельно; совершенно сухой картофель снимают с сит, охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения.

Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтоватого цвета, полупрозрачный, без потемнения и без белого налета крахмала на поверхности кусочков.

Иногда применяют и другой способ сушки картофеля. Целые клубни варят в воде почти до готовности. Затем их очищают от кожицы и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают на сито нетолстым рыхлым слоем и сушат. Готовый сушеный картофель следует хранить в сухом помещении и не допускать его отсыревания.

Свекла

Для сушки пригодны сорта свеклы с темно-красной мякотью, без белых колец и прожилок. Свеклу очищают от грязи и мелких корешков, моют, бланшируют, очищают от кожицы и разрезают.

Вымытую свеклу бланшируют в целом виде, чтобы не было больших потерь растворенных в соке питательных веществ. Бланшировку производят в кипящей воде в течение 20-30 мин в зависимости от размеров свеклы. К концу бланшировки свекла должна быть мягкой, но не разваренной. После бланшировки свеклу охлаждают водой и вручную с помощью ножа снимают кожицу Свеклу режут на лапшу и настилают на сита для сушки

Рекомендуется температура сушки 75-80° С. Готовая сушеная свекла имеет темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

Морковь

Для сушки рекомендуется брать сорта моркови с ярко-оранжевой окраской (содержащей много каротина - источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.

Морковь очищают, удаляя тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого ее моют и бланшируют в кипящей воде в течение 15-25 мин до размягчения. Бланшированную морковь охлаждают водой и режут на лапшу или на кружки толщиной 3-4 мм. Сушат морковь так же, как и свеклу.

Иногда морковь сушат, не бланшируя. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо быстрее разлагается каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и бледнеет окраска.

Белые коренья

К ним относится петрушка, сельдерей и пастернак. При их подготовке особое внимание уделяют мойке и очистке, так как обычно на этих корнеплодах имеется много мелких корешков и загрязнений.

Ценной составной частью белых кореньев являются ароматические летучие вещества, которые придают приятный запах кореньям и тем блюдам, куда эти коренья добавляют; эти вещества легко теряются при нагревании. Поэтому очищенные и промытые коренья режут на кружки или лапшу без предварительной бланшировки. Сушить же белые коренья рекомендуется при температуре не свыше 60-65° С.

Лук

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.

Лук очищают от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю часть (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.

Затем очищенные луковицы разрезают поперек на кружки толщиной 3-4 мм или шинкуют. Полученные кружки разбирают на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки. Лук настилают на сита и сушат при температуре 65° С.

Капуста белокочанная

Наиболее пригодна для сушки капуста с плотными кочнами. Кочаны очищают от наружных загрязненных и зеленых листьев и ножом вырезают из них кочерыги. После этого капусту шинкуют. Ширина лапшинок должна быть 3-5 мм. Капусту настилают на сита и сушат при 65-70° С.

Томаты

В отличие от других овощей томаты обычно сушат не в искусственных сушилках, а на солнце. Для этого подходящими являются климатические условия

Средней Азии, Крыма и других южных районов. Лучшее качество получается при сушке мясистых плотных томатов с небольшими семенными камерами. Для сушки отбирают плоды средних размеров. Их разрезают поперек, половинки укладывают на солнечное место. Вместо поперечной резки плоды томатов можно разрезать вдоль (на 4-6 долей), оставляя их соединенными в верхней части плода.

На солнечную сушку томатов требуется 4-5 дней.

Зеленый горошек

Из свежего молодого зеленого горошка в условиях домашней сушки можно получить хороший сушеный горошек. Для сушки выращивают сорта горошка, молодые зерна которых нежны и обладают сладким приятным вкусом. Молодой горошек быстро перезревает, зерна его становятся грубыми, крахмалистыми и невкусными. Поэтому надо не пропустить срок сбора горошка. Обычно наилучшее качество зерен горошка бывает на 15-17-й день после цветения, так как цветение и развитие стручков горошка на одном и том же растении происходят не одновременно, собирать стручки также следует в несколько приемов, не допуская перезревания.

Собранные стручки немедленно вылущивают Зерна в стручках имеют различную величину и для более равномерной сушки их следует рассортировать по размеру на два сорта, просеяв через сита с отверстиями в 7-8 мм. Затем зерна горошка бланшируют в воде при 90-95° С в течение 2-3 мин и охлаждают в воде, чтобы они не переварились

Для сушки горошек настилают на сита слоем в 2-3 зерна и помещают в сушилку или в печь. Вначале его сушат при температуре 40-50° С, повышая ее в конце до 55-60°. Горошек следует сушить не сразу до конца, а в несколько приемов (2-3) с выдержкой между очередными сушками в течение 1-2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах горошка и они приобретают красивую, равномерно морщинистую поверхность.

Готовый сушеный горошек имеет приятный сладкий вкус и темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Зелень

Чаще всего сушат огородную зелень (листья петрушки, сельдерея, а также молодой укроп). Кроме того, распространена сушка другой пряной зелени мяты, майорана, чабера и прочей, применяющейся в качестве приправ.

Для сохранения ароматических летучих веществ зелень обычно перед сушкой не бланшируют, а только сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные листья, тщательно моют для удаления песка и земли и режут на однородные по величине кусочки, чтобы обеспечить равномерность сушки. При этом отбрасывают грубые черешки и стебли или высушивают их отдельно.

Зелень сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 40-50° С; более высокая температура нежелательна, так как при этом улетучиваются ароматические вещества. Петрушку сушат при температуре до 65-70° С. Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. При этом зелень целесообразно не разрезать, а связывать в небольшие рыхлые пучки и развешивать на шпагате в затененном месте. После того как листья подсохнут, их можно при влажной погоде досушивать в печах.

Щавель

Можно сушить как огородный, специально выращиваемый, так и дикий щавель. Листья тщательно моют и сушат, так же как и пряную зелень, в сушильном шкафу или на воздухе в тени.

СУШКА ГРИБОВ

Собранные трубчатые грибы (а их можно сушить): белые, подосиновики, подберезовики и маслята - сортируют по видам и по крупности, очищают от земли, листьев, травы. Загрязненные места протирают влажным полотенцем, но не моют, срезают часть ножки, чтобы убедиться, что нет червивости. Каждый вид грибов сушат отдельно. У белых грибов длинные и толстые ножки срезают и сушат также отдельно. У других грибов ножки также срезают - их тоже сушат. Шляпки этих грибов должны быть не более 5-6 см, а ножки длиной до 3 см. Для более равномерной сушки крупные и мелкие грибы желательно сушить отдельно.

Для сушки грибы лучше всего нанизать на прочную нитку. При этом обычно с одного края нитки помещают крупные грибы, а с другого - менее крупные.

При солнечно-воздушной сушке грибы на нитках закрепляют между стойками или подвешивают на открытом месте. Часто применяют комбинированную сушку: воздушную и в сушилке, особенно при неустойчивой погоде и осенью.

При искусственной сушке грибы на сита вкладывают шляпками вниз. Вначале их провяливают, т. е. сушат при пониженной температуре (около 50°), затем ее повышают до 60-70°, а в конце досушивают при 50-55°.

При более высокой температуре грибы могут запариться и почернеть.

При сушке в сушильных шкафах сита ставят вначале на верхние ряды, где температура около 50°. Через час их переставляют ниже, а на освободившиеся места ставят сита со свежими грибами. Все время следят, чтобы температура не превышала 70°. Продолжительность сушки около двух суток.

Можно высушить грибы другим способом - приготовить так называемую "грибную крупу". Для нее используют ножки грибов, а также грибы с ломаными или подпорченными улитками шляпками. После обычной подготовки такие грибы измельчают в мясорубке и немедленно раскладывают тонким слоем на сита, на которых предварительно уложена ткань. Сушат при температуре 50-60° в течение 3-4 ч, часто перемешивая. Хранят сушеную крупу в хорошо укупоренных жестяных коробках, используя для приготовления соусов и супов. Таким способом рекомендуется сушить крупу строго из отдельных видов грибов. Можно готовить такую крупу и из сушеных грибов.

Правильно высушенные грибы не ломаются и содержат влаги от 12 до 14%. Кроме белых, все грибы при сушке темнеют, поэтому их принято называть черными. Сушеные белые грибы имеют верх шляпки желтоватого или коричневого цвета разных оттенков и разделяются на сорта: 1-й сорт - шляпка снизу белая, длина ножки не более 2 см.; 2-й сорт (пробель) - шляпка снизу белая с сероватым оттенком, длина ножки не более 3 см.; сорт (желтяк) - шляпка снизу зеленовато-желтая, длина ножки не более 1 см.

Грибы россыпью или в связках расфасовываются в пакеты по 0,5-1 кг. Первый сорт белых грибов упаковывают только в ящики, а пробель, желтяк, ножки белых грибов, черные грибы можно упаковывать в короба или чистые мешки. Хранить в сухом прохладном месте, вдали от резко пахнущих продуктов, так как грибы хорошо впитывают запахи. Для получения 1 кг сушеных грибов требуется около 10 кг свежих.

СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблоки

Не все сорта яблок одинаково хороши для сушки. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.

Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с другими дефектами. Яблоки, предназначенные для сушки, обязательно моют, хотя бы они по внешнему виду и казались совершенно чистыми; это следует делать для того, чтобы кроме загрязнений и пыли смыть возможные остатки ядовитых химических веществ, которыми опрыскивали плоды на деревьях для уничтожения садовых вредителей.

Это следует учитывать и при подготовке к сушке всех других плодов.

Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной. Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину вынимают заостренной ложкой или специально изготовленной для этой цели жестяной трубочкой.

Очищенные яблоки разрезают поперек на кружки толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.

Можно сушить и неочищенные яблоки, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезают на кружки или дольки. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому рекомендуется сразу после очистки и резки погружать яблоки в 1 - 1,5%-ный раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Можно также для частичного разрушения ферментов опустить кружки яблок в сетке на несколько секунд в очень горячую воду (95 - 100° С), т. е. подвергнуть их кратковременной бланшировке. После такой обработки яблоки не темнеют во время сушки, но бланшировка все же приводит к потере части сахаров и кислот из нарезанных яблок.

Затем кружки или дольки яблок насыпают на сита или подносы и сушат в сушильном шкафу или в печи при температуре 65-85° С. Вместо сушки на подносах кружки и дольки яблок можно сушить на клетках, нанизывая их на прутья или шпагат. Сушка продолжается 5-6 ч.

В южных районах яблоки можно сушить на солнце, причем на сушку требуется несколько дней.

Груши

Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие - целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Чаще всего их не очищают от кожицы, хотя из очищенных получается сушеный продукт лучшего качества. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или в печах при температуре 65-75° С в течение 8-12 ч.

Абрикосы

Для сушки берут совершенно созревшие абрикосы, так как из недозревших получается малосахаристый кислый продукт. Сушка целых абрикосов занимает много времени, и к тому же косточки, как несъедобные части плодов, должны быть удалены перед употреблением сушеных абрикосов в пищу. Поэтому абрикосы рекомендуется сушить разрезанными пополам без косточек.

Абрикосы перед сушкой моют, отбраковывают все поврежденные, больные и недозрелые плоды, затем разрезают ножом из нержавеющей стали пополам по бороздке и вынимают косточки. Половинки укладывают на подносы в один ряд срезами кверху.

В местах выращивания абрикосов во время их созревания обычно бывает жаркая погода. Поэтому можно абрикосы сушить на солнце. Обычно сушка производится в течение 4-5 дней. Если за это время абрикосы все же полностью не успевают высохнуть, то их следует ссыпать на меньшее количество подносов (так как объем их уменьшается) и досушить в затененных местах, поставив подносы друг на друга штабелем.

При искусственной сушке разложенные на подносах абрикосы ставят в сушильный шкаф или в печь и сушат при температуре 60-70° С в течение 10 12 ч.

Готовые сушеные абрикосы, разрезанные на половинки, носят название кураги.

Сушить абрикосы можно и несколько иначе. Сначала целые абрикосы укладывают на подносы и в течение 1-2 дней подвяливают. Затем их надрезают со стороны плодоножек и выдавливают косточки через надрезы, а плоды досушивают обычным путем. Получаемый продукт называется кайса.

Персики

Персики сушат так же, как и абрикосы. Для сушки рекомендуются сорта с легко отделяющейся косточкой. Если плоды персиков крупные, их перед сушкой рекомендуется разрезать на 4, а то и на 6-8 продольных долек.

Виноград

Для сушки следует выбирать сахаристые сорта винограда, так как из обычных столовых сортов получается излишне кислый изюм. Сушат виноград обычно на солнце. Перед сушкой грозди тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие ягоды. Затем грозди рекомендуется опустить на 3- 5 сек в раствор соды крепостью 0,5%, нагретой до 95-97° С. Такая обработка способствует ускорению сушки, так как на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага легче выходит из ягод.

Виноград, вынутый из раствора соды, немедленно промывают под струей чистой воды и гроздья раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с гроздьями выставляют на солнце и сушат. Для сушки требуется 15-20 дней. В течение этого времени необходимо следить за виноградом и по мере подсыхания верхних ягод переворачивать гроздья. При искусственной сушке в шкафах и в печах поддерживают температуру 65-75° С.

Сливы

Сушат полностью созревшие сливы. Их сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные плоды, затем моют и так же, как и виноград, погружают на 10 15 сек. в 0,5%-ный горячий раствор соды, после чего немедленно промывают водой.

Подготовленные сливы укладывают на подносы в один ряд и сушат на солнце, убирая на ночь подносы под навес и устанавливая их штабелями. Для равномерного просушивания сливы время от времени переворачивают.

Искусственную сушку слив рекомендуется вести не сразу до конца, а в 2-3 приема с выдержками для охлаждения. Такой порядок сушки позволяет получить равномерно высушенный продукт хорошего качества. Вначале сушат сливы при низкой температуре (40-50° С) в течение 3-4 ч, затем следует 4-5-часовая выдержка. Вторую сушку проводят при 55-60° С в течение 10-12 ч или же до полного высушивания.

Алыча

Ее подготавливают к сушке так же, как и сливу. Сушат на солнце или применяют искусственную сушку.

Вишня

Лучше сушить вишню, окрашенную в темно-красный цвет. Предназначенную для сушки вишню сортируют, моют и обрабатывают в растворе соды так же, как и виноград, хотя можно сушить и без обработки.

Солнечная сушка вишни проводится так же, как и сушка слив, только проходит быстрее.

При искусственной сушке поддерживают температуру 70-75° С. Сушка при этом заканчивается в течение 10-12 ч.

Ягоды

Почти все садовые и дикорастущие ягоды можно высушить в домашних условиях. Чаще всего сушат землянику, малину, черную смородину, чернику, ежевику, рябину.

Первичную подготовку ягод к сушке производят так же, как и при консервировании, за исключением того, что малину, ежевику и землянику не моют.

Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40-50° С. К концу высушивания температуру повышают до 60° С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому во время сушки надо тщательно наблюдать за ними, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.

Дыни (вяленые)

Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни.

Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1-2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.

Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.

Через каждые 2-3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8-12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.

ХРАНЕНИЕ

СУШЕНЫХ ПЛОДОВ,

ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Вынутые из печи или из сушильного шкафа высушенные плоды, овощи или грибы тщательно проверяют. Обычно сушка их проходит неравномерно, и часто можно найти на подносе или на сите с сушеным продуктом отдельные недосушенные кусочки, а то и целые "гнезда" их. Такие "гнезда" сразу же выбирают и направляют на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают со всех подносов в один общий ящик, ларь или другую емкость и оставляют для выдержки на 1-2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происходит выравнивание влажности (так как влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18-22% влаги, а в овощах - 10-14%. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения.

Сушеные продукты во влажных помещениях поглощают пары воды из воздуха, и содержание влаги в них увеличивается, а это способствует их плесневению и порче. Поэтому высушенные продукты необходимо хранить в сухих прохладных помещениях. Обычно их упаковывают в чистые сухие дощатые или фанерные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают плотной бумагой. Когда ящик заполнен, его сверху также закрывают слоем бумаги, а затем забивают крышку.

Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Нельзя вблизи от них хранить керосин и другие вещества с сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик и все находящиеся в нем сушеные плоды или овощи рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 -30 мин. при температуре 60 - 70° С.

Самый лучший и надежный способ упаковки сушеных плодов и овощей, а также грибов - герметичная упаковка в стеклянные банки или бутыли (трехили десятилитровые). Если в хозяйстве имеется ручная закаточная машинка и жестяные крышки, то такая упаковка не представляет затруднений. Сушеные плоды или овощи укладывают плотно в предварительно вымытые и хорошо высушенные банки и бутыли и закатывают крышками.

В такой упаковке сушеные плоды и овощи хранят, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и увлажнения.

В зимнее время при использовании сушеных продуктов для питания надо вскрыть банку или бутыль, взять часть сушеных продуктов, а остальное количество снова закатать новой крышкой.

При хранении сушеных плодов и овощей в герметически укупоренных банках и бутылях можно не только избежать повышения их влажности, но и добиться значительного снижения влажности. Для этой цели применяют так называемые влагопоглотители, т. е. вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций, негашеная известь (окись кальция). Негашеную известь насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными продуктами.

Когда банка укупорена, - известь поглощает только влагу из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и тогда влага из сушеных плодов и овощей переходит в воздух. Поглощение влаги из воздуха известью продолжается до тех пор, пока в сушеных продуктах не останется всего 3-5% влаги и даже меньше, или же до тех пор, пока известь не насытится влагой.

При таком снижении влажности сушеные плоды и овощи сохраняются значительно лучше и дольше.

Обычно для достаточно полного удаления влаги из сушеных продуктов в пакетик закладывают негашеной извести приблизительно 10-15% от веса овощей.

ХРАНЕНИЕ

ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ

Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре хранят при комнатной температуре, а еще лучше - в прохладном месте (до 15° С). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут заржаветь.

Температура 30-40° С или выше нежелательна для хранения консервов.

С другой стороны, пониженная температура (до 0°С), т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. Замораживание консервов при хранении является нежелательным.

Плодоягодные соки, хотя и замерзают полностью, после размораживания не теряют качества.

Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше уже говорилось, что форма стеклянных консервных банок дает возможность выдержать резкие колебания температуры при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться

Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодоягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения их могут храниться зимой в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.

Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу; надо только сок или сироп из компота процедить через 2-3 слоя марли для отделения винного камня.

Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин банки кипятились всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит.

Вздутие крышки ("бомбаж") свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать.

Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.

В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу же после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены.

Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек (бомбажу) и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ

В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение замороженных плодов и овощей.

Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильника.

Не следует замораживать плоды с косточками (абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.

Подготовленные овощи и плоды плотно укладывают в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.

Формочками для замораживания служат обыкновенные жестяные консервные банки (высотой не более 6-7 см) со снятой полностью крышкой. В такие чистые банки плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4-5 мм ниже верхнего края) подлежащую замораживанию массу. После полного замораживания банку вынимают из холодильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой) и тогда замороженный брикет сам отстает от дна и стенки банки. После легкого постукивания по дну перевернутой банки замороженный брикет выпадает из нее сам или легко вынимается. Его сразу следует завернуть в тонкую влагонепроницаемую пленку, например, в целлофан или полиэтилен, и немедленно снова положить в холодильник для хранения.

Чтобы такая упаковка не слишком влияла на уменьшение полезного использования емкости, несколько одинаковых по диаметру брикетов плотно укладывают вместе, упаковывают в одну общую пленку и так хранят.

Несколько полезнее используется емкость морозильника, если для замораживания взять формочки не круглой (консервные банки), а прямоугольной формы. Тогда замороженные брикеты можно уложить плотнее.

В качестве формочек используют также упомянутые выше формочки для льда, вынув из них внутренние съемные перегородки. В крайнем случае, можно замораживать плоды и овощи и в стеклянных консервных банках. Наполнять их надо не доверху, чтобы при замерзании банки не лопнули вследствие расширения льда. Из стеклянных банок замороженные продукты без размораживания вынуть нельзя, так как диаметр горла меньше диаметра корпуса. Поэтому их хранят в банках, плотно завязав горловину целлофаном или закрыв крышкой (для этой цели удобно применять полиэтиленовые крышки для стеклянных банок). Однако хранение в морозильнике вместе с замороженными продуктами массивных стеклянных банок явно невыгодно и нерационально (одна пустая полулитровая стеклянная банка весит 260 г.).

Можно замораживать некоторые нежные ягоды россыпью на тарелке или листе. Это позволяет хорошо сохранить их внешний вид и форму в замороженном состоянии, но они при этом занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, рассыпают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.

Общим правилом для хранения всех замороженных продуктов в домашних холодильниках является тщательная упаковка и укупорка продукта. Всякий контакт с воздухом вреден не столько вследствие окисляющего действия кислорода, сколько потому, - что воздух непрерывно поглощает пары влаги из открытых продуктов и эти пары конденсируются на стенках морозильника в виде снеговой шубы, инея. Чем плотнее укупорены продукты (не только в самом морозильнике, но и вообще все продукты, хранящиеся в холодильнике), тем меньше из них испаряется влаги во время хранения, тем, следовательно, реже надо выключать холодильник для того, чтобы очистить его от "шубы", и тем лучше сохраняется качество всех продуктов в холодильнике.

Поэтому все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть упакованы в пленку из полиэтилена, целлофана или пергамента, плотно обвязаны или помещены в обычный полиэтиленовый мешок. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.

Еще одно правило - не следует ставить в морозильник (как и вообще в холодильник) овощи и другие продукты сразу после их бланшировки, в горячем виде. Это не только приводит к излишнему расходу энергии на охлаждение и замораживание, но и неблагоприятно отражается на качестве тех продуктов, которые уже до этого были заморожены и находятся на хранении. Расфасованные в формы горячие продукты надо оставить на столе до полного остывания.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ

ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи

Щавель

Замораживать можно щавель дикорастущий, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях, еще не образовались цветочные стрелки.

Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в посуде с большим слоем воды. Это делают для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, не оставались между ними, а успевали оседать на дно сосуда.

Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3-4 см. Если этого не сделать, в готовых щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют - опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1-1, 5 мин. Воды надо брать немного, чтобы только покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланшировки, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, щавель надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланшировки, используют при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После отекания воды бланшироваиные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1-2 ч.

Если щавель засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля.

Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1-1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы.

Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

Шпинат

Все, что было сказано о замораживании щавеля, полностью относится и к шпинату.

Замораживать его надо, конечно, отдельно от щавеля, но впоследствии, когда наступает время использовать замороженные продукты, можно готовить зеленые щи из шпината со щавелем (в равном количестве). При таком сочетании зеленые щи получаются не слишком кислые, но с достаточно большим содержанием зеленой массы.

Если щавеля нет, то зеленые щи варят из шпината, добавляя в кастрюлю немного (по вкусу) лимонной кислоты или несколько ложек консервированного (в банках) пюре из щавеля.

Зелень пряных растений

Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея - самые удобные овощи для домашнего замораживания. Укроп можно замораживать как в начале лета с тем, чтобы использовать его в августе - сентябре, когда растущий укроп уже созревает и становится грубым, так и в осенние месяцы (сентябрь - октябрь), делая заготовки замороженной зелени на зиму.

Так как укроп употребляется в небольших количествах, то заготовить его можно на несколько зимних месяцев.

Сначала укроп тщательно моют в нескольких водах до полного удаления загрязнений и песка. Замораживают его или мелкими пучками по 4-5 веточек, связанных вместе, или в общем брикете. Зелень бланшируют в кипятке в течение 1 мин. (в небольшом количестве воды), затем быстро вынимают из воды и после отекания охлаждают до комнатной температуры в формах для замораживания или на тарелках. Не связанный в пучки укроп плотно укладывают в формы и в них же замораживают, а затем выбивают из форм брикеты и упаковывают в целлофан. Укроп в пучках сначала помещают в морозильник, разложив пучки отдельно один от другого на тарелке.

Когда укроп несколько подмерзнет, его перекладывают в формы, слегка подпрессовывая рукой (в это время укроп уже не смерзнется в одну общую массу). Брикеты, в которых заморожены также отдельные пучки, несколько более рыхлые, чем сплошные, но из них нетрудно затем брать отдельные пучки по мере потребности. Если же укроп был заморожен в общей массе, его при употреблении надо брать, лишь соскабливая ножом мелкую укропную крошку из брикета. Это, впрочем, вполне приемлемо, так как аромат и вкус укропа от этого не ухудшаются.

Точно так же надо поступать при замораживании зелени петрушки и сельдерея и любой другой пряной зелени, употребляемой в питании.

Коренья пряных растений

Корень петрушки и сельдерея заготовляют осенью. Их также расходуется обычно немного, поэтому можно сделать запас в замороженном виде на несколько зимних месяцев. Корнеплоды тщательно очищают от загрязнений, пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, непригодные в пищу корешки. Их разрезают на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшируют, опуская в кипящую воду на полминуты, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ. Бланшированную петрушку и сельдерей охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок.

Замороженные нарезанные корнеплоды высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку, в которой и хранят их, поместив снова в морозильник. Можно хранить также в плотно завязанных пакетах (мешочках) из полиэтилена.

При употреблении коренья без размораживания высыпают в кастрюлю с несколько недоваренным первым блюдом за 5 - 10 мин. до конца варки.

Зеленый лук (перо)

Зеленый лук в изобилии имеется в весенние месяцы. В это время лук и заготавливают, учитывая его высокие достоинства и значительную пищевую ценность (содержание витамина С в зеленом луке достигает 60 мг в 100 г., каротина-6 мг в 100 г.).

Свежий зеленый лук очищают от посторонних примесей, отбраковывая весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5-10 мм и в течение 0, 5 мин бланшировать в воде. Бланшированный зеленый лук охлаждают, плотно укладывают в формы и замораживают. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество лука для заправки супов или вторых блюд. Можно замороженный лук оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного). На этой же сковороде лук затем обжаривают как свежий.

Но можно свежий лук обжарить до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения лук надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом замораживают и хранят обжаренный обыкновенный репчатый лук. Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его обжаривают, расфасовывают в жестяные или стеклянные банки и ставят для хранения в холодильник.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в домашнем холодильнике не затвердевает. Поэтому, если обжаривание производится в растительном масле, готовый лук во избежание утечки из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то его замораживают во временных формах, а затем хранят уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую белую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, которые бланшируют в кипящей воде с добавлением 1 % соли в течение 2-3 мин. Бланшированные соцветия можно сразу плотно (но не раздавливая) уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения - до 6 месяцев.

Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают, и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их отваривают или обжаривают так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы (салат из огурцов)

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на поперечные кружки толщиной не более 2- 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки (см. выше) и замораживают.

У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и их используют при изготовлении салатов, окрошки в любое время года. Срок хранения замороженных огурцов - до 6 месяцев.

ГРИБЫ

Замораживать можно все виды съедобных грибов. Однако помня о малой емкости домашнего холодильника, замораживают только самые хорошие грибы или такие, которые в свежем виде появляются лишь в течение короткого периода.

Замораживать грибы можно как в отварном, так и в обжаренном виде. В обоих случаях их надо доводить до полной готовности. Если до замораживания грибы были несколько недоваренными, жестковатыми (что особенно часто наблюдается при переработке пластинчатых грибов), то после замораживания и оттаивания их окончательное доваривание до размягчения потребует больше времени и будет проходить с трудом.

Сморчки и строчки

Эти грибы появляются очень рано - в средней полосе России в начале мая и даже в конце апреля. Они очень вкусны в отварном и обжаренном виде. Так как в этих грибах содержится ядовитое вещество - гельвелловая кислота, их нельзя, как другие, сразу отваривать или жарить, а надо сначала удалить гельвелловую кислоту. Она очень хорошо растворяется в воде, поэтому промытые и нарезанные грибы следует отварить в течение 5-7 мин в воде, а затем слить эту воду, грибы слегка отжать, сполоснуть холодной водой. После этого их можно готовить, т. е. варить до готовности или обжаривать с добавлением жира, пряностей и соли.

Готовые отваренные или обжаренные сморчки и строчки раскладывают в формы и после охлаждения ставят в морозильник.

Таким способом можно заготовить несколько килограммов замороженных грибов, которые вполне заменят свежие и нисколько не хуже их.

Употребляют такие грибы после размораживания и подогревания в кастрюле или на сковороде. Таким путем их используют в течение мая - июля, вплоть до появления свежих летних грибов.

Белые и прочие трубчатые грибы

Белые грибы очень хороши в замороженном виде. При подготовке молодые грибы отделяют от старых. Если грибов много, то шляпки тоже следует отделить от ножек и обрабатывать раздельно. Грибы варят или жарят до полной готовности, а затем вынимают из воды, плотно укладывают в формы для замораживания. Жидкость же, остающуюся после варки, используют для супов.

При варке крупных белых грибов обычно от шляпок отделяются длинные нитевидные споровые трубочки (желтые), которые распределяются по всей жидкости, делая ее непрозрачной, густой. В этом случае жидкость также не следует выбрасывать, так как она содержит все ценные питательные вещества грибов и обладает приятным грибным вкусом и ароматом. Ее используют для приготовления первых блюд и соусов. Если же жидкости много, ее рекомендуется охладить и заморозить в формах или банке, а затем использовать через несколько дней. Она будет не хуже свежеприготовленной.

Так же, как белые, замораживают различные трубчатые грибы подберезовики, подосиновики, маслята, моховики.

Пластинчатые грибы

Почти у всех пластинчатых грибов консистенция шляпок и ножек более плотная, чем у трубчатых, за исключением лишь нежной консистенции самих споровых пластинок у сыроежек, волнушек, шампиньонов. Некоторые же пластинчатые грибы довольно жестки, например, осенние опята и лисички, особенно в конце сезона. Тем не менее, общее правило остается таким же перед замораживанием грибы варят или обжаривают до полной готовности. Если грибы не становятся мягкими, лучше их не замораживать, а использовать в свежем виде или замариновать.

Очень хороши в замороженном виде отваренные или жареные молодые шампиньоны, рыжики, крупные и мясистые сыроежки. Опята лучше замораживать без ножек, которые обычно бывают очень жесткими.

Хранить все замороженные грибы можно до 6 месяцев.

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Замораживать в домашнем холодильнике следует лишь деликатесные фрукты, которые заготовляют в сравнительно небольших количествах.

Земляника

Крупную и средних размеров культурную землянику (клубнику), если ягоды целые и сухие, замораживают без упаковки, разложив ягоды на тарелке в один слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания. После этого замороженные твердые ягоды укладывают достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупоривают, чтобы не вымораживалась влага, и хранят в том же морозильнике. Перед употреблением ягоды осторожно высыпают на тарелку и оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Если же ягоды непрочные и с увлажненной, поверхностью, их расфасовывают в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и замораживают.

Так же замораживают дикорастущую землянику.

Малина

Свежую малину раскладывают в формы и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, надо их выдержать 10-15 мин в холодном 1,5 - 2%-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Лучше всего такие поврежденные ягоды вообще не замораживать, потому что обычно часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.

Черная и красная смородина,

черника, голубика, клюква, брусника

Все эти ягоды замораживают россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде ссыпают для хранения в небольшие полиэтиленовые мешочки (пакеты), плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно уложить в такие коробочки и потом заморозить.

Рекомендуется все ягоды пропускать через крупноячеистые сита и на замораживание направлять только крупные ягоды, а мелкие использовать в свежем виде или для получения из них пюре, компотов, киселей и т. д.

* * *

Описанным путем можно замораживать все без исключения ягоды и плоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они хорошо сохраняются в течение нескольких месяцев, а после размораживания, при употреблении в пищу, отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.

Хорошо замороженное блюдо получается из тыквы. Мякоть тыквы без семян варят до мягкости и протирают. Измельчают ядра грецких орехов и вместе с изюмом и небольшим количеством ванили добавляют к тыквенному пюре. Все вместе взбивают в кастрюле. Получается вкусный и ароматный тыквенный крем. Его расфасовывают в мелкие формочки и замораживают.

ПЕРЕРАБОТКА ДИКОРАСТУЩИХ

СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ

Из многих дикорастущих съедобных растений можно готовить всевозможные витаминные салаты, заправки для супов, гарниры, напитки.

Не рекомендуется заготавливать растения (собирать листья, цветы, корни) в черте города, так как они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества. Пищевые растения следует собирать на лугах около рек и в полях.

Нельзя вырывать растения с корнями, если требуется собирать только листья или цветы, и вытаптывать те места, где растут растения, так как большинство из них любят рыхлую почву. При заготовке цветов и листьев их следует срезать ножницами.

Щавель

В народной медицине отвары из корней и семян щавеля применяются как вяжущее и кровоостанавливающее средство.

Черемша

Черемша - многолетнее травянистое растение из семейства линейных, высотой 20-50 см. Растет на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах Урала, Сибири, Кавказа и Дальнего Востока.

Растение имеет длинные луковицы, покрытые сетчатыми оболочками, листья плоские продолговатые, по 2-3 листа на одном растении. Цветки мелкие зеленовато-белые, собраны в густой шаровидный зонтик. Цветет в июне-июле. В пищу используется наземная часть черемши, она имеет характерный чесночный запах. Черемша богата фитонцидами и эфирными маслами, в ней содержатся витамин С, белки, углеводы, органические кислоты.

В народной медицине черемша используется как противоцинготное и возбуждающее аппетит средство. Настой из листьев черемши рекомендуют при простуде, спиртовая настойка - для растирания при ревматизме. Черемша усиливает перистальтику кишечника, обладает тонизирующим действием.

Черемша используется как ранняя весенняя витаминная зелень, заменитель лука и пряная приправа к мясным блюдам. Из черемши варят супы, готовят салаты, начинку для пирогов.

Заготовку черемши рекомендуется начинать с начала бутонизации (середина мая) и заканчивать к моменту полного цветения.

Душица

Душица - многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. Растение имеет прямой четырехгранный стебель высотой 30-80 см с ответвлениями, листья продолговатые, заостренные; цветки пурпурные с розовато-сиреневым оттенком, мелкие, собраны в метелку. Это весьма распространенное растение, предпочитающее сухие места, поэтому растет на полянках, по склонам холмов. Цветет растение в июне - августе. Именно в это время ее и заготавливают, причем срезают только верхнюю часть растения, оставляя нетронутой его корневую систему.

Цветы душицы очень богаты эфирными маслами, а также другими ароматическими веществами, поэтому имеют своеобразный приятный аромат и пряно-горьковатый вкус.

Богата душица витамином С, по его содержанию она приравнивается к таким поливитаминным культурам, как облепиха и шиповник. Кроме того, в ней довольно много дубильных и красящих веществ.

Как лекарственное сырье душица обладает успокаивающим действием на центральную нервную систему, является хорошим потогонным средством, усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез и перистальтику кишечника, обладает глистогонными свойствами.

Душицу включают в сборы трав, рекомендуемых при бронхитах и коклюше, ревматизме и простудных заболеваниях. Ее настоем промывают раны и используют его при зудящих сыпях и экземах. Порошок из листьев душицы нюхают при головной боли и насморке.

Сушеная душица

Душицу хорошо сушить в комнатных условиях, раскладывая ее тонким слоем на листах бумаги или ткани. Высушенная душица хорошо сохраняется в бумажных пакетах, стеклянных и жестяных банках. Ее можно использовать в зимний период для ароматизации компота. Для этого сушеную душицу кладут в марлевый мешочек и опускают в компот во время варки, а затем вынимают.

Чайный сбор с душицей

Для чайного сбора берут по 3 части сушеных душицы, зверобоя, перечной мяты и по 1 части ягод черной бузины, лепестков и плодов шиповника. Чай заваривают непосредственно перед употреблением. На 1 литр кипятка используют 2 столовых ложки сбора.

Одуванчик

Одуванчик - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных с ярко-желтыми цветами в виде корзиночек. Растет на лугах, полянах, около дорог и жилья. Во Франции, Австрии, ФРГ, Голландии, Японии, Индии и США одуванчик культивируется как ценная огородная культура, дающая большие урожаи.

В народной медицине корни одуванчика используют в качестве желчегонного, послабляющего и возбуждающего аппетит средства. Употребляют его при болезнях печени и желчного пузыря, экземе, фурункулезе, угрях, кожных сыпях. Обычно для приготовления настоя чайную ложку сухих измельченных корней одуванчика заливают стаканом кипятка и пьют охлажденным по четверть стакана 3-4 раза в день перед едой. Установлено потогонное и жаропонижающее действие настоя. Сок из листьев применяют при желтухе и болезнях мочевого пузыря. Млечным соком из свежих корней и стеблей одуванчика лечат мозоли и бородавки.

Для лекарственных целей корни заготавливают осенью в период увядания листьев. Выкапывают корни лопатой с глубины 15-25 см. Их промывают водой, сушат сначала под навесом в течение 3-4 дней, а затем в духовке при 60-70° С при открытой дверце. Хранят в мешочках. Срок хранения до 5 лет.

В пищу используют почти все растение. Молодые, не вполне развившиеся свежесобранные листья используют для приготовления витаминных салатов. Для удаления горечи предварительно на полчаса листья опускают в соленую воду. Из молодых листьев делают приправу к мясным и рыбным блюдам, варят супы и щи.

Напиток из корней одуванчика

Корни одуванчика тщательно промывают щеткой, подсушивают на воздухе. Затем помещают в духовку и сушат до тех пор, пока они не побуреют. Полностью высушенные корни измельчают в кофемолке. Одну чайную ложку полезного порошка заваривают стаканом кипятка.

Лопух

Лопух представляет собой двулетнее травянистое растение семейства сложноцветных высотой до 1,5 м с крупными стержневыми корнями. Стебель прямой, ребристый, красноватого цвета, цветы сиреневого цвета, собраны в шаровидные корзинки диаметром 3 - 3, 5 см., листья черешковые, крупные. Чаще всего лопух встречается около жилья, по пустырям, у дорог.

Наиболее ценен корень лопуха. Из него получают репейное масло, которое издавна используется для укрепления волос. Отвары и настои из корней лопуха применяют как мочегонное средство, при желудочно-кишечных заболеваниях.

Эффективным считается отвар из листьев лопуха с медом при болезнях печени, желчного пузыря, запорах. Как наружное средство водный настой из лопуха используют для полоскания при ангине, орошении полости рта при насморке.

Напиток из корней лопуха

Промытые корни лопуха мелко режут ножом, высушивают и поджаривают в духовке до тех пор, пока они не приобретет бурую окраску.

Сухие корни размалывают на кофемолке. Заваривают из расчета 1-2 чайные ложки на 1 стакан кипятка.

Календула

Календула, или ноготки, представляет собой однолетнее травянистое растение семейства сложноцветных. Цветки календулы собраны в крупные одиночные корзинки. Период цветения растения довольно долгий-с июня до поздней осени.

Цветочные корзинки календулы содержат каротиноиды (провитамин А), которые обусловливают ярко-оранжевую окраску цветов, причем ярко окрашенные цветки содержат их в 2 раза больше, чем бледно-окрашенные. Приятный специфический аромат календуле придает содержащееся в ней эфирное масло, а также фитонцидные вещества.

Календула находит широкое применение в народной медицине как дезинфицирующее и бактерицидное средство. Она используется для лечения гнойных ран, фурункулов, язв, ожогов, ссадин, ангины, простудных заболеваний. Настойкой календулы лечат ячмени и конъюнктевиты. Препараты из календулы успокаивающе действуют на центральную нервную систему, снижают кровяное давление, усиливают сердечную деятельность.

При заболеваниях для лекарственных целей собирают корзинки календулы во время цветения и сушат в тени на чердаках. Более ценными считаются сорта календулы с оранжевыми цветковыми корзинками.

Цветы календулы находят широкое применение и в кулинарии. Из них готовят гарниры к тушеным блюдам, заправки для супов, салаты.

Суповая заправка из календулы

Цветочные корзинки календулы высушивают в проветриваемом помещении, можно досушивать в духовке при открытой дверце. Высушенные цветки измельчают протиранием в тканевом мешочке, просеивают и используют для заправки супов. На одну порцию супа берут 1 чайную ложку заправки.

Борщевик

Борщевик принадлежит к семейству зонтичных. Представляет собой крупное многолетнее растение высотой до 2 м. Все растение покрыто жесткими волосками. Ствол представляет собой мелкоребристую трубку, цветки имеют форму крупных многолучевых зонтиков, чаще бело-зеленого, реже розового цвета. Цветет борщевик с июля по сентябрь.

Борщевик - весьма распространенное растение, и запасы его в нашей стране огромны. Растет он среди кустарников, по опушкам лесов, по берегам рек и ручьев. Особенно большие заросли его встречаются в районах Алтая, Урала и во многих областях средней полосы России. Насчитывается до 70 видов этого растения, но для пищевых целей используют в основном борщевик сибирский и узколистный.

В народной медицине водный настой травы или корневищ борщевика рекомендуют при нарушениях пищеварения как возбуждающее аппетит и спазмалитическое средство при дизентерии, катарах желудка и кишечника, поносах.

Настой и отвар из корней борщевика принимают как успокаивающее средство при различных нервных и кожных заболеваниях, сопровождающихся зудом. Припарки из свежих листьев помогают при ревматических болях в суставах.

Борщевик - ценный пищевой продукт. С этой целью его заготавливают обычно до начала цветения.

В пищу используются молодые и нежные листья, а также стебель борщевика. Из них готовят салаты, начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон. Корни борщевика используют в свежем и сушеном виде как приправу к блюдам. На зиму, как правило, заготавливают только листья.

Порошок из борщевика и сельдерея

3 части порошка из высушенных листьев борщевика смешивают с 1 частью порошка из листьев сельдерея. Используют для заправки супов и приготовления сложных соусов.

Зверобой

Зверобой представляет собой многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см с золотисто-желтыми цветками и листьями продолговатой формы. Цветет зверобой в июне - июле. Встречается в лесной и лесостепной зонах европейской части России, в Сибири, на Урале, Кавказе и в Средней Азии. Растет по лесным полянам, среди кустарников. Животные это растение не едят, так как для них оно ядовито. Именно поэтому, вероятно, оно называется зверобоем.

Собирают зверобой в период цветения, срезая верхнюю часть стебля (15-20 см). Сушат под крышей в хорошо проветриваемом помещении.

Сбор зверобоя требует осторожности и внимания. Нельзя вырывать зверобой с корнем. Очень крупные растения срывать не следует, ибо они должны выполнять роль семенников для возобновления урожая.

Высушенный зверобой хранят в закрытых стеклянных или металлических банках в сухих прохладных помещениях.

Зверобой - старинное средство от многих хворей. Целебное действие этого растения было известно еще древним грекам. На Руси его считали "травой от девяноста девяти болезней".

Зверобой обладает вяжущим, антисептическим, антибактериальным и тонизирующим действием.

В кулинарии зверобой используется как пряно-вкусовая приправа, из зверобоя готовят чай и другие напитки, которые оказывают весьма разнообразное и благотворное действие на организм человека.

Чай из зверобоя.

Первый вариант

Сушеный зверобой и лист смородины измельчают и перемешивают в пропорции 1:1. Используют как чайную заправку.

Второй вариант

1 стакан измельченного зверобоя перемешивают с 2, 5 стакана сушеной душицы и 0, 5 стакана плодов шиповника. Используют как чайную заварку.

Медуница

Медуница - многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых с прямостоячим стеблем высотой до 30 см. Имеет шершавые яйцевидные или вытянутые листья. Окраска цветов непостоянная: в верхней части розовая, затем синяя и фиолетовая в зависимости от периода распускания цветка. Расцветает медуница почти одновременно с подснежниками. Растет на лесных опушках и полянках лиственных смешанных лесов.

В народной медицине применяют отвары сушеной медуницы. Для этих целей срезают цветоносные стебли без нижних грубых частей в период, когда цветки еще не распустились. Сушат медуницу в тени под навесом, в помещениях или на чердаках. Высушенные растения имеют темно-зеленый цвет,

Отвар сухих листьев медуницы применяют при заболеваниях легких, детском туберкулезе. Настой травы употребляют при кашле, охриплости голоса, солях в горле, воспалении почек, камнях в мочевом пузыре. Измельченные листья прикладывают к гнойным ранам и свежим порезам, они обладают антисептическим свойством.

Весной медуницу используют для приготовления витаминных салатов.

Подорожник

Подорожник - мелкое травянистое растение из семейства подорожниковых. Листья длинночерешковые, широкие с жилками. Цветки мелкие невзрачные, собраны в колосья, образующие соцветия. Цветет подорожник с июня до сентября.

Сок подорожника пьют для возбуждения аппетита. Эффективно он действует и как ранозаживляющее антимикробное средство. Сухие листья подорожника используют для приготовления чая от кашля.

Свежеистолченные листья используют наружно при фурункулезах, абсцессах, язвах, ожогах, для остановки кровотечения из ран. Сок истолченных листьев оказывает успокаивающее действие при укусах пчел, ос, шмелей.

Листья собирают все лето, срезая их ножницами, сушат на чердаке или открытом воздухе в тени, разложив тонкими слоями. Сырье пригодно для медицинских целей в течение 2 лет.

Для пищевых целей используют молодые и нежные листья подорожника, из которых готовят салаты, щи Подорожник добавляют в омлеты и запеканки, каши и напитки, в пюре и котлеты. Из него делают бутербродную массу и другие блюда. На зиму подорожник чаще всего заготавливают в виде сухой суповой заправки.

Сушеный подорожник

Срезанные листья подорожника моют в проточной воде, слегка обсушивают на воздухе, раскладывают на бумаге или ткани тонким слоем и сушат при комнатной температуре в тени, затем в духовке при открытой дверце. Сушеный подорожник измельчают в тканевом мешочке или в ступке, просеивают через сито и пересыпают в банки для хранения. Используют для заправки супов и щей.

Мята

Мята - растение из семейства губоцветных с длинными ползучими корневищами, с ветвистым четырехгранным стеблем. Цветки мелкие, розовато-лиловые. Высота растения 15-40 см. Мята полевая растет на сырых лугах, в поймах рек, около водоемов, в сырых лесах. Цветет с конца июня до сентября.

Собирают мяту в июле - августе в фазе бутонизации растения или в начале цветения.

В народной медицине мята применяется в виде настоев и настоек. Настой, из мяты вызывает усиление перистальтики кишечника, кроме того, обладая антисептическими свойствами, ограничивает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует более быстрому опорожнению содержимого желудочно-кишечного тракта.

Мята высоко ценится и в пищевом отношении. Она служит незаменимым и основным компонентом многих напитков. Благодаря антисептическим свойствам мята, добавленная в молоко, предупреждает его скисание и удлиняет сроки хранения. Наиболее распространенным способом заготовки мяты впрок является ее сушка. Сушат мяту обычным способом.

Очень полезным и вкусным является чайный сбор, приготовленный на основе мяты, душицы и зверобоя.

Чай сборный

Мяту, душицу и зверобой сушат на воздухе в тени. После высушивания травы перемешивают в равных долях и хранят в закрытой посуде. Заваривают чай непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить аромат мяты и душицы.

Тмин

Тмин, или анис дикий,- травянистое растение семейства зонтичных высотой 30-80 см. Цветки мелкие, белые или розовые, в сложных зонтиках, с неодинаковыми лучами. Цветет в мае - июне.

Растет тмин на возвышенностях и распространен почти повсеместно Растение неприхотливое, морозоустойчивое. Семена тмина собирают в период, когда цвет их из зеленого начинает переходить в бурый. Чтобы семена не осыпались при сборе, их следует собирать во влажную погоду

В народе плоды тмина применяют при расстройствах кишечника, болезнях желчного пузыря, воспалительных процессах бронхов и легких.

Тмин входит в состав сборов трав, используемых как слабительные и успокоительные средства.

Хлеб с тмином или сметана, прокипяченная с тмином в течение 5 мин, считаются молокогонным средством для кормящих матерей. В отварах семян и травы тмина купают ослабленных детей.

В пищу используют молодые побеги и листья тмина. Из них готовят салаты и приправы к мясным блюдам. Хорошо промытые корни используют для заправки первых блюд. Однако основной пищевой частью растения являются семена, их используют для ароматизации хлебобулочных изделий, напитков, сыров, омлетов, пудингов и других блюд. Тмин не только улучшает вкусовые качества, но способствует лучшей сохраняемости консервированной продукции. Растертые в порошок семена тмина используют для приготовления соусов

Порошок тмина с укропом. Семена тмина высушивают на воздухе, размалывают в кофемолке или измельчают в ступке. Зелень укропа также высушивают, измельчают в тканевом мешочке и смешивают с размолотым тмином в равных долях 1:1. Хранят в закрытых банках, используют порошок для заправки мясных и овощных супов.

Суповая заправка из тмина и сныти

Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешивают в равных долях, ссыпают в стеклянную банку, плотно закрывают и хранят в темном сухом, прохладном месте Заправку добавляют в суп по вкусу за 5 мин до готовности.

Клевер

Луговой клевер - многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. По строению представляет собой ветвистый стебель с многоцветными головками. Встречается почти повсеместно на всей территории нашей страны. Растет на лугах, по лесным опушкам я полянам, среди кустарников.

В народной медицине из сушеных соцветий клевера готовят отвары, которые используют как отхаркивающее, слабое мочегонное, обеззараживающее и потогонное средство. Кроме того, эти отвары пьют при простуде, головной боли.

Для сушки собирают распустившиеся цветки, которые раскладывают в тени проветриваемого помещения. При этом сушку нельзя затягивать, чтобы не допустить потемнения цветков.

В пищу можно использовать цветки и молодые листочки клевера. Сушеные цветки добавляют в чайные сборы, используют в качестве заправки для супов. Из молодых листьев готовят салаты.

Чай сборный

2 части цветков клевера, 1 часть травы зверобоя и 1 часть смородинового листа высушивают в тени, перемешивают и раскладывают в стеклянные банки или картонные коробки.

Порошок из листьев клевера

Листья клевера сначала высушивают на воздухе в тени. Затем досушивают в духовке при открытой дверце, измельчают в порошок и просеивают через сито. Используют для заправки супов из расчета 1 столовая ложка порошка на 1 порцию супа, а также для приготовления соусов и приправ.

Хрен

Хрен - многолетнее травянистое растение из семейства крестоцветных со стеблем высотой до 1,5 м. Корень стержневой, длинный, толстый с тонкими боковыми корешками. Листья крупные, прикорневые, продолговаго-овальные. Цветки белые в кистях, цветет в мае - июле.

В диком виде хрен растет в поймах рек, на сырых лугах, около ручьев на сорных местах в средней и южной полосе европейской части России, а также в Западной Сибири.

Весьма многообразны лечебные свойства хрена. Тертый хрен применяют при радикулитах, настоем корней или соком промывают гнойные раны и язвы, его закапывают в уши при гнойных воспалениях, применяют как полоскание при воспалении горла. В небольших дозах хрен рекомендуется как общеукрепляющее средство.

В пищу используют корни хрена в сыром, консервированном, вареном и сушеном виде. Хрен служит хорошей приправой к холодным мясным и рыбным блюдам.

Хрен необходимо употреблять в умеренных количествах, так как избыточное потребление его раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. При некоторых заболеваниях, с учетом рекомендаций врача, хрен противопоказан.

На зиму хрен можно заготавливать в виде порошка.

Порошок из хрена

Вымытые корни хрена нарезают стружкой, высушивают в печи или духовке и измельчают в кофемолке. Хранят в закрытой посуде. Перед использованием в качестве приправы порошок разводят водой, добавляют соль и уксус.

Крапива

Крапива - многолетнее травянистое растение из семейства крапивных высотой 1 м и более. Как сорное растение она встречается повсеместно. Цветет с июня до сентября.

В народной медицине крапива применяется очень широко, особенно в качестве кровоостанавливающего средства.

Листья крапивы заготавливают во время цветения растения. Их скашивают, дают завянуть, после чего они теряют жгучесть. Затем их отделяют от стеблей и сушат на воздухе, в хорошо проветриваемом помещении.

С давних времен побеги и листья крапивы используются как пищевой витаминный продукт. Из нее готовят вкусные питательные супы, борщи, щи и рассольники. На зиму впрок из крапивы делают порошок.

Порошок из крапивы

Листья крапивы сушат в хорошо проветриваемом помещении. Крапива считается высушенной, когда центральные жилки листа ломаются с треском. Порошок используется для приготовления супов, соусов, оладий, омлетов.

Сок крапивы

1 кг. молодых листьев и побегов пропускают через мясорубку, добавляют 0,5 л. холодной кипяченой воды и перемешивают. Затем через марлю отжимают сок, а выжимки вторично пропускают через мясорубку, вновь добавляют 0,5 л. воды и отжимают сок. Вторично полученный сок перемешивают с первой порцией. В подготовленные банки емкостью 0,5 л. разливают сок, пастеризуют в течение 15 мин. при 65-70° С, закрывают прокипяченными капроновыми крышками и хранят в прохладном месте.

Суповая заправка из крапивы

1 стакан порошка из крапивы смешивают с 2 столовыми ложками порошка из тмина. Используют в качестве приправ к горячим блюдам, добавляют за 5-10 мин. до готовности.

ХРАНИЛИЩА ДЛЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

На хранение надо отбирать только здоровые фрукты и овощи, без механических или паразитарных повреждений; в одном месте следует хранить только один вид продукта.

Необходимо следить за состоянием плодов и овощей с тем, чтобы своевременно удалять пораженные болезнями и тем самым избежать их массовой порчи; поддерживать режим хранения продукции без значительных колебаний, которые могут, сильно ухудшить лежность плодов и овощей.

При строительстве погребов, утепленных сараев, оборудовании подвалов и других помещений для хранения плодов и овощей их располагают так, чтобы они основной стороной были повернуты к северу. Осенью в отдельные теплые дни для хранящейся в них продукции необходим холодный, не нагретый солнцем воздух. Для строительства хранилищ следует использовать материалы, плохо проводящие тепло. Окна, двери, если в них есть необходимость, должны быть двойными. Чем сильнее колеблется температура наружного воздуха, тем осторожнее надо проветривать любое хранилище - бурт, яму, погреб, подвал и др.

При отсутствии искусственного охлаждения трудно сохранить температуру в хранилище на одном уровне. В этих условиях поддержание высокой относительной влажности воздуха нежелательно, так как это может привести к конденсации влаги на хранящихся фруктах и овощах. Поэтому уровень влажности должен быть в пределах 65-70%, что соответствует 5°.

Отпотевание продукции и конденсация влаги на стенах помещений и таре являются одной из основных причин появления грибных болезней, постороннего запаха и привкуса у плодов и овощей.

Для хранения используют любые помещения, где можно поддерживать необходимые температуру и влажность воздуха. Самыми лучшими для этой цели являются ледники и погреба, набитые снегом, так как в них обеспечивается высокая влажность и, что особенно важно, устойчивая температура воздуха около 0°. Пригодны также холодные, неотапливаемые темные помещения, комнаты (на северной стороне, без окон), коридоры, неотапливаемые сени, подвалы и подполы, где температура не падает ниже -2°. Подвалы можно оборудовать различными стеллажами для фруктов и закромами или ларями для овощей (картофеля, лука и др.). Иногда яблоки, лук, чеснок хранят на чердаках домов без жестяной кровли. Все хранилища должны иметь вентиляцию.

Иногда при коллективных садах на паевых началах строят небольшие хранилища на 50, 100 тонн продукции, в которых для каждого садовода-любителя отведен отсек под его урожай. Это небольшие помещения из кирпича и железобетонных перекрытий, со всех сторон утепленные слоем земли. Крыша утеплена толстым слоем шлака. Для влагоизоляции по шлаку проведена цементная стяжка, а по стяжке уложено три слоя рубероида на битуме. Внутри хранилище разбито на секции, размеры которых определены с учетом количества садоводов-любителей. В среднем в такой секции можно разместить в ящиках около 500 кг плодов и овощей. Температура в помещении поддерживается около 2° с помощью приточно-вытяжной вентиляции и электрокалориферов.

Подготовка хранилища к использованию

Для борьбы с грызунами все приточные и вытяжные трубы хранилища заделывают металлической сеткой, норы заполняют битым стеклом, камнем и цементом или заливают раствором хлорной извести. В случае появления большого количества вредителей овощей и фруктов необходимо пригласить специалистов по обработке помещений. Ежегодно перед закладкой на хранение продукции садов и огородов отведенные помещения, тару, стеллажи и различное оборудование дезинфицируют; стены и потолки белят. Для дезинфекции используют формальдегид (20 см3 формалина + 20 см3 воды на 1 м3 емкости) или сернистый ангидрид (сжигание 10-20 г. серы на 1 м3 помещения). Для обработки тары и инвентаря используют кальцинированную или стиральную соду. Перед дезинфекцией хранилище необходимо очистить от пыли, грязи и хорошо проветрить в холодные ночи.

Нельзя проводить дезинфекцию помещений, соприкасающихся с жилыми комнатами. Кроме того, эту работу надо выполнять со строгим соблюдением санитарных правил и охраны труда и за месяц до закладки продукции на хранение.

При использовании для хранения фруктов и овощей слишком теплого или холодного помещения надо около окна отгородить небольшую часть площади, которую либо дополнительно утеплить, либо оборудовать приточной вентиляцией. Для этого в стене устанавливают вентиляционное окно и монтируют небольшой вентилятор. В очень холодном помещении, например, на веранде дачи или балконе, можно хранить фрукты и овощи в бочках, которые помещают в короб и утепляют опилками.

Чем выше температура хранения, тем укладка продукции должна быть более свободной. Использование пленки, особенно с силиконовой вставкой, может оказаться наиболее полезным в условиях теплого помещения, так как позволяет предотвратить увядание и сморщивание фруктов и овощей и сокращает расход питательных веществ на дыхание при сравнительно длительном сроке хранения продукции.

Овощи, плоды и ягоды целесообразнее закладывать на хранение в какой-либо таре: корзинах, коробках, ящиках, лотках. Тара не только защищает их от механических повреждений, но и создает хорошие микроусловия температуры и влажности вокруг продукта, облегчает вентиляцию и охлаждение. Вне зависимости от формы и размера тара должна отвечать следующим условиям: быть прочной, чистой, изготовленной из дерева мягких пород. При сколачивании ее надо оставлять зазоры между дощечками не более 6 мм. Чем нежнее фрукты и овощи, тем меньшим слоем их надо укладывать в тару и тем меньшую емкость последняя должна иметь.

Для малины, земляники, клюквы, смородины и других ягод обычно используют драночные корзины; для черешни, вишни, нежных груш, персиков, абрикосов, томатов, винограда - лотки; для яблок, груш и большинства овощей применяют ящики. Причем ящики для овощей делают с большими зазорами между дощечками, чтобы обеспечить нормальное дыхание продукции.

ПОЛЕВЫЕ СПОСОБЫ

ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

К простейшим хранилищам можно отнести временные устройства: бурты, траншеи, ямы. Их наиболее широко используют для хранения картофеля, моркови, свеклы, редьки, репы.

Бурт - валообразная куча картофеля или корнеплодов на земле или в небольшом углублении (20-30 см), укрытая каким-либо теплоизоляционным материалом (соломой, опилками, торфом, землей и др.). Размеры и формы бурта, характер и толщина укрытия, его расположение на местности всецело зависят от почвенно-климатических условий. Например, чем холоднее климат, тем шире бурт при хранении картофеля (на юге 1-1,5 м; в средней полосе - 2 м; в Сибири - 3 м). В каждом конкретном случае следует руководствоваться рекомендациями местных опытных учреждений. Однако в любой местности необходимо соблюдать следующие условия хранения в буртах: иметь приточную вентиляцию, которую выполняют иногда из соломы, но лучше из досок; закладывать бурты на месте, где нет близких грунтовых вод и не подходят талые воды, нет сильных ветров; постоянно следить за температурой, которая должна быть на уровне 2-5°.

Траншея представляет собой канаву, заполненную картофелем или корнеплодами (иногда и яблоками), которые укрыты, как и при буртовом хранении, каким-либо теплоизоляционным материалом. Траншеи в отличие от буртов не имеют вентиляционных каналов. Глубина и ширина траншеи, вид ее укрытия также варьируют в зависимости от климата данной местности. На юге и в областях с мягким климатом траншеи делают неглубокими (0, 5 м), продукцию располагают в верхнем, наиболее холодном слое почвы. Чем суровее климат, тем сильнее зимой промерзает земля, тем глубже и шире должна быть траншея. Так, в средней полосе глубина траншеи 1 м., а в Сибири - 1,5-2 м.

В траншеях особенно хорошо хранить овощи, что объясняется не только незначительными колебаниями температуры и влажности, но и особым газовым состоянием воздуха; увеличивается концентрация углекислого газа до 5-7%, которая задерживает прорастание картофеля, моркови, капусты и других овощей, препятствует развитию различных болезней и позволяет хранить продукцию при повышенной температуре без увеличения естественных потерь.

Яма. Если мало места и нет возможности построить погреб или вырыть траншею, то делают яму. Условия выбора местоположения такие же, но еще большее значение имеет своевременность закладки продукции на хранение и укрытие ее, так как в яму помещают небольшое количество овощей, которые могут быстро подмерзнуть.

Ледник - наилучший вариант хранения овощей и фруктов. Это сооружение представляет собой углубленный в землю погреб, имеющий тамбур, отсек для хранения продукции и льдохранилище. По местоположению льда ледники делят на три типа: с нижней, боковой и верхней загрузкой льда. Набивку ледника льдом проводят один раз в год-в конце зимы.

В леднике или погребе, набитом к весне снегом или льдом, создается устойчивый режим температуры и влажности, который позволяет быстро охладить продукцию и долго сохранять ее свежей и сочной. Особенно хорошо сохраняются в леднике нежные зеленные овощи и ягоды.

Весной, когда в буртах, траншеях, различных сооружениях, простейших хранилищах без искусственного охлаждения трудно поддерживать пониженную температуру, овощи и плоды можно снеговать. После первых оттепелей, когда снег слегка подтаял и уплотнился, его заносят в помещение, плотно укладывают на пол. На снег помещают рядками упакованные плоды или овощи и пересыпают также снегом. Снегование можно проводить и на открытом воздухе. На небольшой площадке создают снеговую подушку - уплотненный слой снега толщиной не менее 30 см, затем или в таре, или без нее рядами и послойно кладут овощи, укрывая каждый ряд слоем снега 10-15 см. Последний ряд и весь бурт укрывают толстым слоем силоса; до 90 см - в помещении и до 1 м - в поле. Всю уложенную продукцию сверху и с боков укрывают снегом и опилками. Работу эту следует выполнить в один день, когда температура наружного воздуха близка к 0°. При правильном снеговании многие овощи можно сохранить до мая, июня в хорошем состоянии, так как температура заснегованных овощей не превышает 1-2° и влажность воздуха весьма высокая, около 100%.

ХРАНЕНИЕ

ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД

В ГАЗОВОЙ СРЕДЕ

Способ хранения в газовой среде обычно используют при закладке продукции в траншеи, когда в массе ее содержание углекислого газа повышается на 8-10%. Обычный воздух содержит 21% кислорода, 0, 03% углекислого газа и практически около 79% азота. Если изменить соотношение этих газов таким образом, чтобы понизилась концентрация кислорода до уровня, когда плоды и овощи будут дышать слабо, но без каких-либо нарушений этого процесса, а содержание углекислого газа повысится до уровня, который также задерживал бы дыхание без нарушения этого процесса, то, оказывается, в таких условиях фрукты и овощи некоторых культур и сортов могут более длительное время лежать, сохраняя свои лучшие свойства.

Для личного подсобного хозяйства наиболее перспективно применение так называемой физиологической упаковки - мешочков из полиэтиленовой пленки, в которые упаковывают плоды в небольшом количестве (1-3 кг).

Хранение яблок, груш и слив в полиэтиленовых мешочках является одним из способов повышения их лежности.

Весовые потери плодов во время хранения в полиэтиленовой упаковке снижаются в среднем в 5 раз. Качество плодов сохраняется, срок хранения удлиняется на 1,5-2 месяца.

Для длительного хранения плодов применяют пленки высокого давления, нестабилизированные, полупрозрачные, толщиной 50-60 микрон, с ровной поверхностью и без механических повреждений, не имеющие постороннего запаха и ядовитых свойств. Более толстая пленка непригодна для изготовления мешочков, так как слабо пропускает кислород и углекислый газ, и поэтому хранящиеся плоды в мешочках из такой пленки задыхаются и быстро портятся.

УБОРКА ПЛОДОВ И ЯГОД

Уборка фруктов. Преждевременный или запоздалый сбор плодов не только ухудшает их внешний вид, но и отрицательно сказывается на вкусовых качествах их и лежности. Основными показателями при определении срока съема, например, яблок являются: изменение основной окраски, потемнение семян, прочность прикрепления плода к дереву, появление типичных для данного сорта вкуса, аромата и иногда консистенции мякоти. Летние и осенние яблоки можно держать на дереве до тех пор, пока не начнут падать здоровые плоды. Яблоки зимних сортов снимают задолго до наступления потребительской зрелости. Плоды большинства сортов груши снимают на хранение твердыми, с началом высветления основной окраски и появления легкой желтизны. Землянику, черную и красную смородину, вишню, черешню, малину, сливу и некоторые другие плоды и ягоды убирают полностью вызревшими в несколько приемов.

В условиях любительского сада яблоки основных сортов, подлежащих хранению, следует снимать в 2-3 приема - по мере созревания плодов. Очень большое значение для длительного хранения имеет правильный выбор сорта. Так, на юге нашей страны наибольшей лежностью обладают сорта Ренет Симиренко, Стейман Уайнсеп, Сары синап, Ренет шампанский, Тиролька, Мантуанское. В средней полосе наибольшей лежностью обладают сорта Уэлси, Славянка, Бабушкино, Пепин шафранный, Маяк, Северный синап, Суворовец, Кортланд, Коричное новое, Оранжевое.

Яблоки, как и другие плоды, снимают с дерева, стараясь не повредить их. Плод охватывают рукой так, чтобы указательный палец пришелся на плодоножку в месте прикрепления ее к плодушке. Затем его поднимают вверх и немного поворачивают в сторону. При съемной зрелости плод легко отделяется от дерева. Начинают уборку плодов с нижнего яруса кроны и постепенно переходят к верхним, чтобы сократить число поврежденных плодов при уборке. Плоды с верхних малодоступных участков кроны можно снимать, используя различные приспособления. Чтобы сократить до минимума повреждение плодов, корзины, ведра необходимо обшить мягким материалом.

Плоды каждого сорта убирают раздельно, с учетом размера и степени зрелости (окраски) плодов. Упаковывают или укладывают плоды в тару и хранят их также раздельно по сортам и степени зрелости.

Для сохранения качества лежности, для продления срока хранения убранные яблоки сразу же после съема надо поместить в условиях наиболее низкой температуры.

Уборка овощей. Успешное хранение овощей, большинство которых двулетние культуры, во многом зависит от своевременной уборки и правильной подготовки их к хранению. Слишком ранняя уборка нежелательна, но недопустимо также затягивать ее до заморозков, так как подмороженные овощи непригодны для длительного хранения.

В уборке лежных овощей придерживаются такой очередности: сначала лук и чеснок, затем картофель поздних сортов, далее корнеплоды (свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей, редьку). Последними убирают различные капусты (кольраби, краснокочанную, белокочанную и др.).

Следует помнить, что в зависимости от последующего использования овоща (на семена, сушку, потребление в свежем виде, переработку) устанавливают степень зрелости его и срок уборки.

В условиях личного приусадебного хозяйства чаще применяют выборочную уборку урожая, обеспечивающую более высокое качество продукции. Так снимают урожай огурцов, кабачков, арбузов, дынь, помидоров, цветной капусты, прореживают корнеплоды. Сплошную уборку ведут в поздние сроки при заготовке поздних овощей.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛОДОВ И ЯГОД

Яблоки. Немаловажное значение для повышения лежности яблок при хранении имеют агротехника и условия выращивания. Хорошего качества и лежности плоды получают в садах, где правильно применяют обрезку плодовых деревьев, обработку почвы, меры борьбы с болезнями и вредителями, орошение, удобрения. Например, переудобренные яблони дают плоды, которые после съема сильнее дышат, больше испаряют влаги, а, следовательно, легче загнивают. При избытке фосфорных удобрений плоды становятся деревянистыми, грубыми. Окраску плодов улучшают калийные удобрения. Чрезмерно крупные плоды одного и того же сорта лежат хуже, чем средние и мелкие. Междурядные посевы или посадки при хорошем уходе за плодовыми деревьями не представляют особой опасности для качества плодов. Однако если это возможно, междурядья лучше сделать задерненными.

Яблоки перед хранением перебирают, отсортировывают пораженные болезнями и вредителями или с механическими повреждениями. Отбракованные яблоки можно переработать на сок, сидр, компоты.

Неплохо провести калибровку яблок. Отобранные по размеру и отдельно по каждому сорту, они лучше хранятся. Чем крупнее плод, тем раньше он созревает, сильнее дышит, больше выделяет веществ, которые, в свою очередь, воздействуют на окружающие плоды, ускоряя их созревание. Поэтому плоды одного сорта перед хранением лучше разобрать на крупные, средние, мелкие.

Перед укладкой на хранение яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и другие плоды и ягоды не следует мыть и обтирать - может нарушиться восковой слой, а это естественная их защита от грибных болезней. В связи с этим уборку целесообразнее проводить в сухую прохладную погоду и лучше рано утром после росы.

Если яблоки намечено хранить в ящиках, их следует при укладке переслаивать стружкой, бумагой, торфяной крошкой или, что лучше всего, обернуть каждый плод в бумажную салфетку. Непригодна для упаковки солома, которая в условиях повышенной влажности плесневеет и придает яблокам неприятный запах.

Лучшим упаковочным материалом является промасленная бумага. Такая бумага предохраняет яблоки от загара (побурения) кожицы. На 500 салфеток расходуют около 100 г. масла (минеральное, вазелиновое, но без сильного запаха). Салфетки можно промаслить таким образом. На скалку или валик намотать ткань, пропитать ее слегка маслом и прокатывать валиком салфетки, после чего каждый пропитанный лист бумаги перекладывают сухой салфеткой, чтобы удалить избыток масла.

В такой упаковке очень хорошо хранить яблоки сортов. Антоновка обыкновенная и Ренет Симиренко. Завернутыми надо хранить яблоки с нежной кожицей (Мелба, Пепин шафранный и др.).

Часто после хранения, когда яблоки приносят из холодного помещения в теплое, они буреют. Причины этого явления пока не выяснены. Чтобы частично избежать этого, рекомендуется повышать температуру плодов постепенно (в 2-3 этапа) - вначале внести в помещение, где температура не выше 10°, а лишь затем в теплое. В качестве профилактических мер можно рекомендовать более поздний срок съема и хорошую вентиляцию при хранении.

Груши. Агротехнические меры повышения лежности и качества хранения груш (умеренная обрезка, задернение, борьба с болезнями и вредителями и т. д.) во многом совпадают с теми, которые были описаны для яблок, поэтому ниже приведены только особенности технологии хранения груш.

Сроки хранения этих плодов в неохлажденных помещениях невелики, так как они требуют очень низких температур хранения - от -0, 5° до +0,5°. При повышенных температурах груши многих сортов хранят всего несколько недель, тогда как при 0° - несколько месяцев; например, сорта Любимица Клаппа - до декабря, Бере Диль - до марта, Бере Боск и Кюре - до апреля.

Не следует убирать груши слишком рано. Максимальная лежность их зависит не только от степени зрелости в момент съема, но и от сорта, температуры, интервала между уборкой и укладкой плодов на хранение. Если все-таки убраны очень зеленые, недозрелые груши, то лучше их хранить при повышенной температуре, т. е. не при -0,5°, а при +2-4°. В южных районах страны по срокам оптимальной зрелости и лежности можно хранить от середины августа до июня следующего года груши таких сортов, как Ильинка, Любимица Клаппа, Вильямс, Бере Диль, Бере Боск, Кюре, Деканка зимняя, Бере Арданпон, Сен-Жермен, в средней полосе России пока трудно назвать сорта, плоды которых по лежности и вкусу отвечали бы требованиям потребителя.

Из болезней, вызываемых микробами, на плодах груши встречаются: монилия (сухая гниль), пеницилловый гриб, горькая гниль, серая гниль и др. Часто груши, более чем другие плоды, подвергаются физиологическим заболеваниям. Помимо загара кожицы следует отметить всевозможные побурения сердечка (мягкое, твердое, мучнистое). Как установлено практикой хранения, загар кожицы чаще наблюдается либо при слишком плотной упаковке плодов, либо при плохом проветривании помещения, где груши хранятся. Яркое проявление загара бывает только при помещении плодов после их хранения в обычные, комнатные условия. Побурения сердцевины связаны с нарушением процесса созревания.

Для повышения качества груш оказались весьма эффективными способ их хранения в регулируемой газовой среде и дозаривание после хранения. При этом чем дольше хранят груши, тем выше должна быть температура их дозаривания.

Сливы. Хранят недолго - 2-4 недели, и лишь такие сорта, как Венгерка обыкновенная, Венгерка Ажанская, Память Тимирязева. Плоды надо убирать при достижении ими оптимальной съемной зрелости (размер, окраска, восковой налет, типичные для данного сорта). Сбор проводят осторожно, снимая плоды вместе с плодоножкой, и укладывают в тару, в которой они будут храниться. На хранение сливу отправляют не медля ни минуты.

Многие отмечают положительное влияние на плоды изменений температуры в процессе хранения. В первые 2-3 недели можно поддерживать температуру около 0°, затем повысить ее до 5-6°. Влажность воздуха в хранилище должна быть на уровне 85- 90%, Так как при очень сухом воздухе сливы быстро увядают. Часто при резких колебаниях температуры хранения сливы приобретают плохую консистенцию мякоти (желатинообразную, лишенную сока), что связано с нарушением состава пектиновых веществ. Длительное хранение при 0° или -0,5° вызывает побурение мякоти. Чтобы избежать этого, можно в течение 4-5 дней выдерживать плоды при температуре 18- 20° в середине срока хранения, т. е. на 10-15-й день. Сливы при хранении часто поражает плесень, особенно в месте прикрепления плодоножки.

На юге сливы рекомендуется хранить в полиэтиленовых пакетах емкостью 0,5-1 кг, изготовленных из пленки толщиной от 0,04 до 0,06 мм. В этом случае оптимальная температура хранения должна быть от -1,5° до 0°. При таком способе хранения сокращаются общие потери, плоды не сморщиваются и не вянут, имеют хороший вид, аромат, окраску и вкус.

Черешня, вишня. Эти плоды трудно сохранять долгое время в свежем виде. Обычно даже в холодильнике они хранятся не более двух недель, потому что быстро теряют свой аромат и внешний вид. Убирать вишню и черешню надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти. Оптимальная температура хранения от -0,5° до 0° при относительной влажности воздуха 80-85%. Иногда при слишком низкой температуре наблюдается побурение мякоти.

Используя высокие концентрации углекислого газа (от 10 до 50%), даже при температуре до 7° черешню или вишню можно сохранить в течение месяца. К сожалению, в домашних условиях обеспечить такие режимы трудно.

Черная смородина. Для хранения можно рекомендовать ягоды многих сортов: Голиаф, Лакстона, Сентябрьская Даниэля и др. В настоящее время лучшим способом хранения этих сортов считается применение полиэтиленовых герметических пакетов. В такой упаковке, как показывает опыт, черную смородину можно хранить 1-2 месяца. Температуру при хранении поддерживают на уровне 0°. Убирают ягоды целыми кистями, выборочно, по мере их потемнения.

Земляника. Исключительно нежная ягода. Из-за этой особенности убирать ее следует в прохладные утренние часы, быстро охлаждать и помещать в ледник или погреб со снегом. Но и здесь землянику трудно сохранить даже в течение 5-10 дней. Относительно лучше сохраняются плотные ягоды таких сортов, как Комсомолка, Зенга-Зенгана. В тару (кузовки, небольшие коробочки из картона) землянику укладывают сразу же при уборке и возможно меньшим слоем. При хранении земляника иногда изменяет окраску и становится темно-красной, теряет характерный вкус и аромат. Поражается земляника наиболее часто ботритисом, фитофторой, ризопусом.

Виноград. Лежность винограда ограничена двумя особенностями: быстрым увяданием гребней и ягод и быстрым развитием плесеней. Эти особенности находятся как бы в противоречии. С одной стороны, надо повышать влажность воздуха в хранилище, чтобы избежать увядания гребней и ягод, а с другой - в этих условиях будут сильно развиваться плесени. Как же это устранить? Существует ряд простейших способов хранения винограда, известных с давних времен: на кустах (в районах, где температура не падает ниже 0°), на "сухих" или "зеленых" гребнях и др. Но пожалуй, наиболее удобно хранить грозди с частью лозы, опущенной в сосуд с водой. Сосуды можно разместить на вертикальных стойках, установленных в хранилище. При температуре от 0,5 до 1° и влажности около 80% некоторые сорта можно сохранить в течение нескольких месяцев.

Набор лежных сортов винограда невелик. Это преимущественно столовые сорта поздних сроков созревания: Шабаш, Агадаи, Нимранг, Тайфи розовый, Караузюм.

Можно хранить виноград и в лотках, где обеспечивается хорошая циркуляция воздуха и не создаются условия для развития плесени.

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ

ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ОВОЩЕЙ

Капуста - двулетняя культура. Для хранения на продовольственные цели берут ту ее часть, которая сформировалась в первый год выращивания (кочан у белокочанной капусты, утолщенный стебель у кольраби, цветочная розетка у цветной и т. д.). Наибольшей лежностью обладают белокочанная и краснокочанная капуста и кольраби.

При уборке для хранения в свежем виде на кочне белокочанной капусты надо оставлять по два-три кроющих зеленых листа, которые не только предохраняют нежные внутренние листья от механических повреждений, но и, обладая плотной, грубой кожицей и толстым восковым налетом, защищают капусту от грибных болезней.

Капуста неплохо переносит кратковременные понижения температуры до -3°.

Она сильно дышит и много испаряет влаги. Поэтому для ее хранения необходимо либо иметь решетчатые ящики, либо оборудовать решетчатые стеллажи, обеспечивающие хорошую вентиляцию и приток свежего воздуха. Раскладывают капусту по возможности реже или подвешивают каждый кочан к потолку изолированно друг от друга. В любом случае кочны укладывают или подвешивают кочерыгой кверху. В помещении, где хранится капуста, недопустимо длительное дневное или электрическое освещение, так как свет усиливает прорастание кочна.

Наилучшая температура для хранения капусты от 0° до - 1°. Относительную влажность воздуха необходимо регулировать в зависимости от температуры хранения. При 0° она должна быть на уровне 90-95%. По мере повышения температуры хранения капуста может легко самосогреваться и быстро загнивает в условиях повышенной влажности. Поэтому влажность воздуха в хранилище надо поддерживать в пределах 80%, а иногда и до 75%.

В процессе хранения качество кочнов необходимо периодически проверять, своевременно удалять заболевшие, поддерживать рекомендуемый режим, регулярно проветривая помещение, так как при хранении не менее опасна высокая температура, при которой капуста может запариться. Чтобы не допустить сильного распространения гнили, место, из которого был взят загнивший кочан, и рядом расположенные кочны следует опылить мелом. При правильном режиме влажности верхние листья кочна медленно подсыхают, образуя как бы корочку на нем.

Из болезней капусты наиболее распространены серая гниль, фомоз и слизистый бактериоз, когда кочан превращается в слизистую, с неприятным запахом темную массу. Почернение жилок вызывает особый гриб, а покраснение сердцевины, потемнение ее и появление маленьких коричневых или черных точек является следствием неправильного хранения кочна. У капусты опадают наружные, кроющие листья и преждевременно растрескивается кочан. Большинство этих непаразитарных болезней вызывается нарушением условий хранения.

Краснокочанная капуста хорошо сохраняется при соблюдении тех же условий, которые рекомендуются для белокочанной капусты.

Капусты цветная, савойская, брюссельская, кольраби имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с белокочанной капустой и более тонкий вкус и аромат. К сожалению, не все из этих видов капусты обладают хорошей лежностью. Лучшие сорта цветной капусты могут храниться при 0° и влажности 90% не более 2-3 месяцев. При более длительном хранении капуста желтеет. При уборке капусты на хранение вокруг головки оставляют достаточное количество листьев, чтобы защитить нежные цветки. Отбирают только плотные и белые кочны, без каких-либо признаков поражения вредителями. Упаковка и размещение должны обеспечивать хорошую вентиляцию капусты.

Любители-овощеводы и специалисты пригородных хозяйств широко применяют такой способ хранения, как осенняя установка цветной капусты в парниках, хранилищах, когда целые растения устанавливают во влажной почве вплотную друг к другу. Этот прием позволяет в осенне-зимний период продлить срок потребления капусты на 1,5-2 месяца.

Картофель. Убирают картофель в сухую и теплую погоду. Перед тем как заложить на хранение, его рекомендуется подсушить, перебрать, удалить больные и с большими механическими повреждениями клубни. Лучший способ размещения картофеля в хранилище - засыпка в ящики. Хорошо он хранится в буртах и траншеях. Большинство сортов картофеля обладает хорошее лежностью.

Режим хранения картофеля несколько отличается от режима хранения многих видов плодов и овощей. В первые 2-3 недели хранения в клубнях происходят процессы дозревания и заживления ран, которые требуют повышенной температуры хранения в пределах 10-15°. Дальше все процессы проходят едва заметно при температуре 3-5° и относительной влажности воздуха 85-90%. В январе - феврале при такой температуре и влажности картофель начнет прорастать. К этому времени надо снизить температуру в хранилище до 1-2°. Однако прежде чем употреблять в пищу, такой картофель выдерживают несколько дней в теплом помещении, так как при хранении в условиях низкой температуры в картофеле накапливается некоторое количество сахара и он становится сладковатым. Лучшие кулинарные качества в картофеле можно сохранить при температуре 10-15°, но в таких условиях прорастают клубни. Поэтому хранить картофель надо при 4-5° и заканчивать его хранение при температуре 15° в течение последних 2-3 недель.

Как известно, способ хранения картофеля в наземных кучах-буртах имеет вековую давность и не лишен ряда положительных сторон. Он очень доступен и прост. Особенно хорошие результаты получаются при хранении картофеля этим способом в зонах с устойчивой погодой, без резких колебаний температуры наружного воздуха. Так, в Сибири картофель хранят в конусных кучах диаметром 3-5 м, где вентиляция осуществляется через устраиваемые на вершине кучи снопы соломы. Укрывают картофель чаще в два слоя соломой и землей, толщина слоя должна быть наибольшей у основания кучи и постепенно убывать к гребню. Слой соломы должен быть толще, чем земли. Укрытие проводят в 2-3 приема по мере наступления зимних холодов и постепенного охлаждения картофеля. Солому кладут вначес, землю используют сухую и рыхлую. Для определения толщины слоя ориентировочно можно пользоваться показателем глубины промерзания почвы в районе хранения.

Независимо от способа хранения клубни надо защищать от света, в противном случае они зеленеют и становятся несъедобными. Из болезней картофеля наиболее часто встречаются фитофтора (бурые пятна, постепенно проникающие в глубину клубня) и фузариоз (сухая гниль).

Морковь и другие столовые корнеплоды. Все столовые корнеплоды можно разделить на две группы: лежные - свекла, брюква, редька, пастернак (можно хранить насыпью в ларях или закромах) и менее лежные - морковь, петрушка, репа, сельдерей (можно хранить в ящиках, пересыпая каждый слой корнеплодов влажным песком).

Для моркови, петрушки, сельдерея характерны быстрое увядание, прорастание листьев. Они высокотребовательны к условиям хранения и уборки. Наиболее лежные сорта моркови Московская зимняя, Несравненная, Шантэне, Любимица, Воробьевская, Валерия. На зимнее хранение морковь убирают зрелую, неподмороженную, без механических повреждений. Так как корнеплоды моркови легко вянут, при уборке надо сразу обрезать ботву. Лучший способ хранения моркови в приусадебном хозяйстве - пескование в ящиках. Уложенную в ящик рядами морковь пересыпают чистым среднезернистым песком: слой песка, слой моркови Влажность песка должна быть в пределах 20%. Подобное хранение моркови уменьшает испарение влаги, обеспечивает изоляцию здоровых от больных корнеплодов, ровную температуру. Кроме того, при таком способе укладки наблюдается частичное накопление углекислого газа, который благоприятно действует на лежность корнеплодов. Пескование предохраняет от таких заболеваний, как белая, черная, серая и мокрая гниль. Морковь хранят при температуре -1° и высокой относительной влажности воздуха- 90- 95%.

Большинство сортов свеклы имеет сравнительно хорошую лежность. Свекла, как и редька, менее требовательна к условиям хранения. Ее можно хранить в ларях, закромах, траншеях, ящиках. Температура и влажность те же, что и при хранении моркови

Основной, приносящей наибольший вред болезнью свеклы является сердцевинная гниль, которая особенно сильно развивается у корнеплодов, выращенных в сухую и жаркую погоду. Однако перебирать свеклу во время хранения с целью удаления больных корнеплодов не следует.

Свеклу, редьку, брюкву и пастернак можно хранить в одном месте с картофелем, отведя им более прохладное место. Но морковь, петрушку и сельдерей лучше хранить отдельно от этих культур.

Лук репчатый. Редко кто у себя на приусадебном участке выращивает семена лука. Обычно выращивают продовольственный лук-репку. Его можно хорошо хранить как при высокой температуре - до 16-20°, так и при низкой от 0 до -3°, лучше в сухом месте, где влажность не превышает 50-55%. Такая низкая относительная влажность воздуха не вызывает увядания.

Лежность лука-репки зависит от сорта. Острые луки сохраняются лучше, чем сладкие и полусладкие. Особенно хорошей лежностью обладают местные сорта Бессоновский, Ростовский, Арзамасский, Стригуновский, Уфимский и др.

Большое значение имеет своевременная уборка лука. Убирают хорошо вызревший лук с тонкой сухой шейкой длиной 4-5 см. После выкопки его просушивают в сухую теплую погоду на участке, в сырую погоду-под навесом или в хорошо проветриваемом помещении, подвешивая к потолку. Хорошо высушенный лук должен шелестеть при ворошении. В домашних условиях лук можно подсушивать недалеко от дымоходов, печей и других обогревательных приборов, где температура равна 25-30°.

Закладывают лук на хранение в мелких решетчатых ящиках или на стеллажах, которые обеспечивают хорошую вентиляцию. Если лук надо перенести из холодного влажного помещения в теплую комнату, то во избежание его загнивания помещение повторно проветривают.

Лук легко передает свой запах другим продуктам. Об этом надо помнить, и в одном помещении с другими овощами, а тем более плодами закладывать его на хранение нежелательно. Большие потери при хранении лука происходят в содержании Сахаров. Содержание витаминов меняется незначительно. В период хранения лук часто заболевает серой или шейковой гнилью. Основной мерой защиты от этой болезни являются просушка лука при уборке и вентиляция при хранении.

Помидоры в отличие от многих овощей хранят недолго. Существует большое разнообразие сортов помидоров, которые обладают весьма различной способностью к хранению. Наиболее пригодны толстостенные, малокамерные, мясные сорта типа Сливовидного, Гумберт. При хранении помидоров следует учитывать два важнейших момента - степень их зрелости при уборке и правильный выбор температуры в соответствии со степенью зрелости. Так, плоды, убранные зелеными, даже самого крупного размера, не могут созреть, если их держать долго при низкой температуре. Они могут медленно краснеть при температуре около 10° в течение нескольких недель. Если надо дозаривать зеленые или бланжевые помидоры, не имея в виду удлинения срока хранения, то их можно поместить в условия температуры 15-20°, но не выше 30°, так как при такой высокой температуре уже не образуется основное красящее вещество - ликопин.

Таким образом, для каждой степени спелости помидоров должна быть подобрана соответствующая температура хранения: для зеленых - 12-13°, молочных - 8-10°, бурых - 4-5°, красных - 0-2°. На хранение помидоры укладываются в лотки или на стеллажи в один слой, лучше вершиной ко дну тары. Красные помидоры выделяют газ этилен и тем самым способны ускорять созревание других плодов и сокращать лежность.

Помидоры после длительного хранения теряют устойчивость к вредным микроорганизмам (грибы, бактерии), которые быстро поражают их в местах повреждения кожицы (удар, солнечный ожог, трещина и др.) или в месте прикрепления плодоножки.

Огурцы очень чувствительны к низким температурам хранения. Высокое содержание воды в них способствует быстрому развитию грибных болезней. Молодые огурцы, незрелые, еще более нежные, быстро теряют устойчивость при хранении. Рекомендуется закладывать на хранение огурцы среднего размера, достаточно зрелые, высокого качества. Можно их завертывать в тонкую ("шелковую") бумагу, целлофан, парафинированную бумагу, тонкую полиэтиленовую пленку. При температуре от 2, 5 до 10° и влажности 80% огурцы можно хранить до 15-20 дней.

Зеленые овощи. Салат, шпинат, щавель, редис, лук-перо, петрушка и сельдерей (листовая часть) хранятся недолго, в течение 2-3 недель на льду или при пересыпке снегом и ледяной стружкой. Кочанный салат должен быть свежим, здоровым, с плотной головкой, без признаков начала цветения. При завертывании тары с продукцией в парафинированную бумагу и быстром охлаждении салат можно хранить до трех недель (температура 0°, влажность 90%).

НАПИТКИ

ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ ПЛОДОВ И ЯГОД

Напитки из фруктов и ягод обогащают наш организм витаминами и микроэлементами, легко усваиваются, улучшают пищеварение, поддерживают оптимальный жизненный тонус человека. Напитки и соки из плодов и ягод можно пить утром, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Следует также знать, какой напиток и сок вам подходит и в каком количестве, а для этого не мешает посоветоваться с врачом. Обычно напитки и соки пьют за 15-20 мин до приема пищи, и не более одного стакана.