Салаты и соусы

СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ

Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.

Курага – 200 г, вода – 800; сахар – 300 г.

Соус из барбариса. Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.

Барбарис – 850 г, чеснок – 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль – по вкусу

Соус из неспелого винограда с орехами. Неспелый виноград размять, отжать сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и тщательно перемешать.

Виноград неспелый – 7000 г, орехи грецкие (ядро) – 100 г, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатового сока с орехами. Из граната отжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Сок граната – 700 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики. Из ежевики отжать сок, добавить толченые с солью чеснок и семена кинзы, тщательно перемешать и слить в соусник.

Сок ежевики -1000 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.

Соус из кизила. Очень зрелый кизил протереть через дуршлаг, добавить кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченные с солью чеснок, истолченную зелень кинзы и укропа, сухие сунели и тщательно перемешать.

Кизил -850 г, чеснок, семена кинзы – 15 г, вода -170 г, сухие сунели – 15 г, стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.

Соус кисло-сладкий славянский. В красный бульон «положить пассерованный лук, размоченный чернослив, изюм, добавить лимонный сок, прокипятить. Подается к мясным и рыбным блюдам

Бульон красный – 550 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, чернослив -120 г, изюм – 80 г, лимон -160 г

Соус клубничный. Сварить сахарный сироп. Клубнику протереть через сито, в пюре влить сироп и довести до кипения, постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой соус можно готовить из малины, земляники. Подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубника – 400 г, сахар – 200 г, вода – 600 г, крахмал картофельный – 30-35 г.

Соус из клубники, малины для мороженного. Сварить сироп, в горячий сироп опустить ягоды и дать постоять 6-7 ч, затем сварить их до готовности. При варке удалять образовавшуюся пену. Подается в холодном виде к мороженому как гарнир.

Клубника или малина (без плодоножек) -500 г, сахар-600 г, вода– 250 г.

Соус лимонный. Белую мучную пассеровку развести бульоном, добавить молотую цедру, лимонную кислоту и сметану, проварить и посолить. Подается к сладким блюдам.

Мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 300 г, бульон – 700 г, кислота лимонная – 1 г, цедра лимона– 1 г.

Соус с лимонным и апельсиновым соком. С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7-8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подают к жареной дичи.

Соус белый основной, приготовленный на курином бульоне – 850 г, лимон – 70 г, апельсин -100 г, сливки – 150 г, масло сливочное – 40 г, специи – по вкусу.

Соус фруктово-ягодный. Растереть варенье или джем из черной смородины с горчицей, добавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть через сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустить на 1 мин в кипяток. Также ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подается к жареной дичи, утке, гусю.

Варенье или джем – 400 г, горчица готовая – 60 г, портвейн – 120 г, цедра лимона и апельсина – 240 г, лук – 250 г.

Соус из чернослива. Сливочное масло хорошо растереть с пшеничной мукой, добавить при помешивании горячий мясной бульон и подготовленный чернослив, прокипятить до готовности. Подавать к кашам и запеканкам из круп.

Чернослив – 300 г, бульон-600 г, масло сливочное – 40 г, мука пшеничная – 45 г.

Соус из шиповника. Плоды шиповника залить крутым кипятком и оставить на 20-25 мин для набухания в закрытой посуде. Затем отвар слить в посуду, а плоды измельчить деревянным пестиком. В полученное пюре влить отвар, содержимое перемешать,

добавить лимонную кислоту и прокипятить 10-12 мин, и после настаивания в течение 30 мин процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, добавить сахар и довести до кипения. В отвар влить картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденным отваром. Можно добавить цедру лимона, мандарина, апельсина. Подается к блюдам из круп, макаронных изделий.

Шиповник сухой – 60 г, или порошок шиповника – 30 г, сахар -160 г, вода – 800 г, картофельный крахмал – 40 г, лимонная кислота – 2 г.

Соус яблочный. Подготовленные яблоки припустить в закрытой посуде и протереть через сито, добавить сахар, оставшуюся воду и прокипятить 5-7 мин, затем влить при быстром помешивании лопаткой крахмал, разведенный холоной водой, и довести до кипения. Подают к запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий и каше.

Яблоки – 500 г, вода – 375 г, сахар – 125 г, мука картофельная – 30 г.

Соус из свежих ягод. Клубнику или малину протереть через сито, положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, добавить крахмал, разведенный охлажденным отваром, довести до кипения. Подается к холодным или горячим запеканкам, пудингам, блинчикам.

Ягоды свжие – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г, крахмал картофельный – 30 г.

Соус из сливового повидла. Крахмал размешать с молоком и повидлом. Смесь вскипятить, заправить сахаром, толченой корицей, лимонной цедрой. Подается к блинчикам, пудингам, запеканкам.

Повидло сливовое – 300 г, молоко – 700 г, крахмал картофельный – 20 г, сахар, корица, цедра лимонная – по вкусу.

Соус смородино-малиновый. Смородину и малину перебрать и залить небольшим количеством кипящей воды, прокипятить, протереть через сито. Часть жидкости охладить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, вскипятить, размешать со сливками, можно добавить желток.

Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 60-80 г, сливки – 15 г, мука картофельная – 10 г.

Соус черносмородиновый. Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном, добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, уваривая содержимое на 2/3, соединить с красным основным соусом и кипятить еще 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу, а также к жареной дичи.

Соус красный основной – 750 г, вино красное – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Соус брусничный с белым вином. Промытую бруснику засыпать сахаром, добавить воду, корицу и варить в закрытой посуде при слабом нагреве, затем бруснику протереть и соединить с белым соусом, влить вино и довести соус до кипения, заправить сливочным маслом. Если соус получится жидким, его следует уварить при слабом кипении до введения вина и масла. Подают к жареной дичи, индейке, цыплятам, курам.

Соус белый основной – 600 г, брусника – 500 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 30 г, вино белое сухое – 100 г, корица – по вкусу.

Соус кисло-сладкий с орехами. Чернослив отварить в воде, слить отвар, добавить в него красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 мин. Процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить отваренный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от пленки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха, прокипятить. При подаче посыпать тертым хреном. Подается с орехами к блюдам из отварного мяса.

Соус красный основной – 750 г, масло сливочное – 50 г, чернослив – 120 г, изюм – 50 г, орехи грецкие (ядро)-50 г, вино красное -50 г, сахар– 20 г, хрен – 50 г, перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

Соус миндальный. Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 ч, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, подлив молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через марлю и отжать. Остатки миндаля (выжимки) использовать для других целей (начинки и др.). Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром до образования белой массы, развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75-80 °С, доводя до кипения. Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и другим блюдам.

Молоко – 800 г, миндаль сладкий – 160 г, миндаль горький – /0 г, яйца – 200 г, сахар – 250 г.

Соус миндальный с лимоном. Масло сливочное, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть, добавить натертую цедру лимона, лимонный сок, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем влить постепенно (в 3-4 приема) горячее миндальное молоко, быстро помешивая лопаткой. Затем соус проваривают, но не кипятят. Подается к пудингам, запеканкам.

Миндальное молоко – 700 г, сахар -250 г, миндаль сладкий -100 г, масло сливочное – 25 г, яичные желтки – 100 г, мука 30 %-я– 20 г, лимон -140 г.

Соусиз брусничного варенья. Репчатый лук нашинковать и обдать кипятком, промыть в холодной воде и положить в кастрюлю, влить винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус Южный, брусничное варенье и варить 7-10 мин. Массу протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Подают к блюдам из дичи.

Варенье брусничное – 300 г, лимон – 70 г, уксус винный – 50 г, соус Южный -40 г, лук репчатый – 120г, крахмал картофельный – 20 г, вода – 700 г, гвоздика, корица, мускатный орех – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелоговинограда с орехами. Сок ежевики смешать с соком неспелого винограда, влить кипяченую холодную воду, затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, тщательно перемешать и слить все в соусник. Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него следует добавить мелко нашинкованный лук.

Сок ежевики – 550 г, сок неспелого винограда – 175 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами. Приготовить соус вышеуказанным способом, добавить толченые орехи и стручковый перец.

Сок ежевики – 800 г, орехи очищенные грецкие-300 г, чеснок, семена кинзы – 40 г, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатового сока(1-й вариант). Из фаната отжать сок. Зелень кинзы, укроп, чеснок и соль тщательно истолочь вместе, перемешать с гранатовым соком и добавить нашинкованный лук.

Сок граната – 800 г, лук репчатый – 250 г, зелень кинзы, укроп, чеснок, соль – по вкусу.

Соус из гранатового сока (2-й вариант). Из граната отжать сок, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник

Сок граната – 500 г, вода – 500 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соусиз гранатового сока с орехами. Из фаната отжать сок, добавить истолченные грецкие орехи, семена кинзы, соль и перемешать.

Сок граната – 200 г, очищенные грецкие орехи -350 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.

Соусиз неспелого винограда (1-й вариант). Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в посуду, добавить истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец.

Виноград неспелый – 1500 г, зелень кинзы, чеснок, соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (2-й вариант). Отжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденную кипяченую воду, измельченную зелень кинзы, петрушки, эстрагона и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать.

Сок неспелого винограда – 600 г, вода – 500 г, зелень кинзы, петрушки, листья мелко нарезанного эстрагона – 20 г, чеснок.

Соус с цедрой, апельсиновымсоком и вином. Тонко нашинковать цедру апельсина, положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 15-20 мин, уварив его до консистенции густых сливок, затем влить вино.

В готовый соус добавить апельсиновый и лимонный сок, сахар, заправить сливочным маслом. Подается к жареной дичи. При подаче в соус положить кусочек апельсина.

Вино красное сухое виноградное – 150 г, соус красный основной – 800 г, апельсины – 200 г, сахар – 25 г, лимоны -30 г, масло сливочное -50 г

Соусострый с яблоками. Майонез соединить с натертыми на мелкой терке яблоками, посолить, добавить сахар, лимонный сок или уксус и хорошо перемешать. Подают к холодным мясным блюдам.

Майонез – 700 г, яблоки – 350 г, сок лимонный, сахар, соль-по вкусу.

Соус ягодный. Подготовленные свежие ягоды протереть через сито, добавить сахар, воду, нагреть до кипения и добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения. Подается к кашам, запеканкам и пудингам.

Малина или клубника-350 г, вода – 550 г, сахар – 150 г, крахмал – 45 г.

Соус из терна и ткемали. Терн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой, покрыв плоды, и варить 15 мин. Затем снять с огня, протереть вместе с отваром через крупное решето, добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Терн – 500 г, ткемали – 500 г, вода – 400 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 15 г, перец красный и соль – по вкусу.

Соус из сушеныхфруктов. Сушеные яблоки или абрикосы залить холодной водой на 2-3 ч (для набухания) и отварить в этой же воде. Отвар слить, а вареные фрукты протереть через сито. Полученную массу соединить с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и ввести при перемешивании разведенной холодной кипяченой водой и процеженный крахмал.

Яблоки сушеные или абрикосы (курага) – 400 г, сахар – 600 г, крахмал – 100 г, лимонная кислота – по вкусу.

Соус персиковый свином. Персиковый сок довести до кипения, влить сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино, охладить в закрытой посуде. Подается для бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Вино белое – 100 г, сок персиковый натуральный – 600 г, сахар – 300 г, вода – 200 г.

Соуспуншевый. Сливочное масло растереть с мукой, развести белым вином, вскипятить, помешивая, добавить лимонную цедру, лимонный сок, заправить по вкусу сахаром и ромом. Подается к пудингам.

Вино белое – 600 г, масло сливочное – 100 г, мука – 80 г, сахар – 120 г, ром – 80 г, лимон – 150 г.

Соус из крыжовника свином. Крыжовник залить сахарным сиропом (свареннным из 200 г сахара и 800 г воды с добавлением мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10-15 мин. Ягоды вместе с отваром протереть через частое сыто, оставив семена крыжовника на сите. Протертую массу довести до кипения и при непрерывном помешивании струйкой влить разведенный в холодной воде крахмал, добавить вино и довести снова до кипения. Подают к жаренному мясу, птице, кролику, а также к пудингам.

Вино белое – 100 г, крыжовник – 400 г, сахар – 200 г, крахмал картофельный – 40 г, вода – 800 г, корица, мускатный орех и гвоздика – по вкусу.