Сельская Венгрия

Рынок

«Непременно — рынок…» — было сказано, когда с друзьями обсуждалась программа этого путешествия.

Конечно! Рынок на всех широтах — зеркало экономики, нравов, проблем, обычаев. Тут видишь, что растет на земле, что особенно ценится, с какой приправой из красноречия продается.

Лучше всего я знаю Бутырский рынок в Москве — небольшое торговое место, куда дюжие бабы с Савеловской дороги привозят творог, а не менее дюжие мужики в громадных кавказских кепках торгуют петрушкой и помидорами по такой цене, как будто их выращивали на орбитальных космических станциях. Старухи с иконописными лицами стаканами продают тоже недешевую клюкву, чернику. Моя землячка из Черноземья привозит на рынок веники и продает их, воткнув в кипу товара картоночку с надписью: «Лучший пылесос!» Тут я знаю бабку, промышляющую грибами. В один засушливый год, когда грибами в лесах не пахло, она все-таки ухитрялась свое находить. И чтобы не докучали вопросами о цене, укрепила спичкой бумажку: «Один грип — один рупь». Много лет я вижу на рынке старушку грузинку, продающую диковинные съедобные «свечи» — на нитку нанизываются орехи, потом все это макается в виноградный сок, сушится, снова макается. Ценится эта штука, как и грибы, каждая «свечка» — рубль. Но покупают — из любопытства или в гостинец ребенку. Пробовал — вкус на любителя, но по добротности — пища для космонавтов и ходоков к полюсу. Старушка продает эти «свечи» уже лет двадцать… В последнее время на рынках столицы заметны отрадные перемены. И хочется верить, это коснется не только Москвы.

Поразил меня, помню, базар в Хиве. Горы из дынь. Лепешки, испеченные в глиняной печке — тандыре, всякие южные сладости, кипящее масло в громадном котле, куда кидали живую рыбу…

Помню рынок в поселке Ключи на Камчатке. На деревянном прилавке продавался единственный дар этой земли — пучки морковки…

Помню рыбный базар в Ростове. Его помнят все, кто постарше. Удивительный был базар. Исчез по причине исчезновения рыбы…

В позапрошлом году в ФРГ видел я знаменитые «блошиные рынки», на которых продается старье. ФРГ — государство не бедное. Однако расчетливый немец не спешит выкидывать на помойку послужившие, но еще годные вещи. Цена — по согласию. Часто она символическая, главное, что кому-то вещь еще может служить. Такие рынки — «толкучки» — у нас тоже были. Их родила военная и послевоенная бедность. Не призываю к этому возвратиться. И все же больно смотреть, как много уже послуживших, но еще годных для жизни вещей безжалостно мы выкидываем. Это не от богатства — от неумения быть бережливым…

Всем рынкам рынок, всем базарам базар — стамбульский. С ног валит это торжище своими размерами, пестротой, обилием всего, что тут продается и покупается, смешением Запада и Востока, Европы и Азии. Это несомненное чудо света, вровень с которым никакая другая торговая точка Земли сравниться не может. Вспоминаю стамбульский рынок, как сон…

И вот стою у ворот будапештского рынка. Он — европейская знаменитость. Туристы его посещают наравне с музеями и дворцами. Англичанка госпожа Тэтчер тут побывала и, говорят, даже купила чесноку и знаменитого перца.

Здание рынка внушительно и привлекательно-старомодно. Оно проектировалось инженерами фирмы Эйфеля и так же, как башня в Париже, как перроны многих вокзалов, не прячет железных замысловатых конструкций — они его плоть, красота, стиль. Открылся рынок в 1896 году, когда Венгрия праздновала тысячелетие государства. В те годы в Будапеште построено было поразительно много — дворцы, мосты, целые улицы добротных красивых домов. Рынок — детище юбилея.

Будапештский рынок — в первую очередь продовольственный. Начальное ощущение: ты попал на пир, который тут, под крышей, земля устраивает ежедневно, чтобы показать, какие чудеса, в каком обилии, разнообразии красок, форм и запахов она может производить с помощью солнца, дождей и человеческого пота, конечно.

Свиные туши, живая рыба, бахрома зелени, связки лука и чеснока, варенья, соленья и маринады в банках, аккуратные горки картошки, свеклы, гороха в стручках, капуста квашеная и свежая, кабачки, тыквы, орехи, фасоль, мак, клубника, черешня, грибы, яйца, сыры, колбасы, окорока, битая птица, мед, молоко, хлеб, кондитерские чудеса, цветы. Все это — исключительно все! — вы можете купить и в городских магазинах. И никто вам в них не предложит морковку, которую из-за вялости можно согнуть дугой, укроп и петрушку, напоминающие непогожее сено, — все хорошего качества. Но рынок… Рынок — это качество высшее! Все, что тут зеленеет, блещет красками, благоухает, еще вчера топорщило уши на грядках, кудахтало, хрюкало, плескалось в воде.

Венгрия — страна небольшая. Из самых дальних пограничных ее местечек до Будапешта в автомобиле три-четыре часа пути. Тут на центральном рынке страны, как в фокусе, сходятся силовые линии хозяйствования на земле, просматриваются трудолюбие, изобретательность, традиции, сложившийся способ торговли. Тут чувствуешь время года, географические широты, на которых ведется хозяйство, а также элементы социальной структуры. Но об этом попозже. Сначала как следует оглядимся.

Какой продукт доминирует? Конечно, паприка (красный стручковый перец)! Связки перца украшают почти любое торговое место. И продается он на каждом шагу. Венгерская кухня — от рыбного супа халасле до колбас и окороков — без перца немыслима. Он разной формы и разных размеров — тонкие небольшие стручки, плоды с кулак, шарики, похожие на бубенцы, и громадные, как помидоры. На вкус — широчайшая гамма: паприка сладкая, не очень сладкая, слабо-острая, острая, очень острая, огненная.

Традиции и обычаи рынка… Особенность главная и несколько непривычная — тут не принято торговаться. Цена обозначена на ярлычке. Никто лишнего не запрашивает, и никто не просит убавить цену. Это немного лишает торговлю базарного колорита, где продавец с покупателем вступают в обоюдно приятное словопрение. К товару тут не зовут ни остроумием, ни хорошим голосом. Товар должен сам себя рекламировать. Уложен он так, что в самом деле не хочется отходить. Яблоко к яблоку. Картошка без единого следа земли. (Есть уже и очищенная, в пластиковых мешочках.) Колбасы — гирляндами: тонкие, толстые, сухие, мягкие, копченые, с большим количеством перца и с малым. Сыры — на все вкусы, сортов двадцать пять — тридцать. Яйца продаются на штуки. Так и помечено на бумажке: штука — столько-то форинтов.

Битая птица — куры, гуси, индюшки — продается и целиком и разрубленной. Ты можешь купить себе грудку, или парочку ножек, или в пакете куриные потроха, или лапки для собаки и кошки.

Рыба продается живой. Морской мороженой рыбы венгры потребляют немного. Лучшее доказательство свежести рыбы — ее способность плавать в садке. Покупатель покажет, что ему надо, и вот уже карп или лещ отбивает чечетку хвостом на весах. Берут чаще не целую рыбу, а пару-тройку рыбных ломтей — каждый нередко размером со сковородку. Ритуал умерщвления карпа, амура или сома на глазах покупателей тоже способ рекламы свежести рыбы.

На рынке нет длинных рядов с бок о бок стоящими продавцами. Рынок напоминает продовольственный ГУМ с большим числом отделений. Этому есть причины, о которых скажем попозже.

Второй этаж рынка — цветы, инвентарь для сада и огорода. Тут продаются машины для стрижки травы, разные инструменты, сетки, шланги, прозрачный пластик для парников. Рядом — предметы сельских кустарных промыслов: глиняная посуда, корзины из прутьев, кружева, вышивка. Главные покупатели тут — иностранцы.

Читатель ждет главного — цены? Каковы цены? Сразу скажем: они не маленькие, но городской житель со средней зарплатой смело идет на рынок и не чувствует себя человеком, попавшим на пиратский корабль. Средняя зарплата рабочего — пять-шесть тысяч форинтов. Лучшее мясо — свиная вырезка — стоит сто десять форинтов килограмм. Свиные ножки для холодца — три форинта. Цена цыпленка — сорок форинтов, курицы — шестьдесят, индейки — пятьдесят. Куриные лапки (для кошек) — три форинта. Колбасы стоят примерно столько же, сколько берет за свои, признаем, неплохие изделия наш Коопторг. Самый дорогой продукт на рынке — гусиная печень — шестьсот — семьсот форинтов килограмм (примерно сорок с лишним рублей). Но это деликатес. Очередей на венгерском рынке за чем бы то ни было не случается. Мимо печенки же проходят так, как будто ее и нет. Дорого стоит венгерская фирменная колбаса «салями». Целую «палку» ее мало кто покупает, просят нарезать граммов двести — триста.

Колебание цен… Оно есть, но всегда небольшое. И в целом цены на рынке почти такие же, как во всех продовольственных магазинах, а бывают и ниже — например, продавец «затоварился» в связи с тем, что жители Будапешта в пятницу уезжают за город.

Важно сказать: на хлеб, мясо, молоко, масло и сахар цены в государстве фиксированные и не могут быть выше установленной нормы — магазин ли это, рынок или ларек. С хлебом, правда, дело обстоит так. Несколько лет назад развернулась дискуссия о качестве хлеба. Пришли к выводу: наряду с государственной, заводской выпечкой надо наладить кустарную. Образовались маленькие кооперативы из пяти-шести человек. И сейчас в Будапеште, в том числе и на рынке, ты волен выбирать: государственный хлеб стоит семь форинтов килограмм, частный — пятнадцать — двадцать. Я пробовал тот и другой, особой разницы не нашел, но, видно, разница все-таки есть — в два раза дороже, а покупают. Труд этих пекарей (двое пекут, трое торгуют) легким не назовешь. И «мерседесы» «испечь» себе, сколько бы ни старались, они не смогут.

Цены на все остальные продукты подвижны. Но есть предел, выше которого, сколько б выгодной ни была конъюнктура, продавать ты не можешь. Так охраняют возможности покупателя и ставят барьер для слишком высоких прибылей продавцов.

Наибольшее колебание — в цене овощей. Ранние овощи дороги. У одного и того же торговца, я записал, картошка прошлогодняя стоила семь форинтов килограмм, молодая — сто пятьдесят. Что касается насущных — петрушки, укропа, сельдерея, редиски, зеленого лука, — то тут и ранним урожаем не слишком много сорвешь. Причина: не один-два человека стоят на рынке с пучками в три-четыре былинки, как у нас, например, на Бутырском в феврале — марте. Продавцов много. И потому укроп и петрушка здесь «не кусаются».

Самое главное — кто на рынке торгует? К этому стоит присмотреться внимательно. В Москве на Бутырском рынке я вижу мужика с Брянщины возле мешков с картошкой, молдавских женщин с черешней, рязанскую молодуху у бочки с капустой. Это производители продукта, они его продают. На будапештском рынке такие продавцы тоже есть. Но я насчитал их в громадном торговом улье с десяток. Старушки главным образом. Одна торгует медом в розлив, другая продает диковинные цветы, у третьей — какие-то семена… Мне сказали: восемьдесят процентов всей продукции рынка выращено на приусадебных участках. Но самих производителей на рынке нет. Им тут невыгодно быть. Их дело — хлопоты на земле, и они от нее ни на час не хотят оторваться. Продукцию они продают дома, на месте. Кому? Государственным заготовителям, либо кооперативу, с которым они соседствуют, либо специальному кооперативу, который только торговлей и занимается. Цены приемки продуктов таковы, что крестьянину (интеллигенту, рабочему с огородом) выгодней сбыть продукты на месте, чем везти их на рынок. Кооперативы же и госторговля, продающие продукцию по магазинам, ларькам и лоткам в городах, имеют свои торговые точки и на базаре.

Особый случай — кооператив специально торговый. В Венгрии это крупное, мощное предприятие «Шкала», торгующее, как мне сказали, всем на свете — «от укропа и детских сосок до тканей, мебели и компьютеров». Торговый гигант умело управляется со скоропортящейся продукцией садов, плантаций и огородов. Она у него не гибнет, свежа, привлекательна, прибыльна. Некоторые кооперативы и госхозы предпочитают не открывать свои торговые точки — сбывают продукцию «Шкале».

Итак, на рынке: старушки с медом и семенами, госторговля (мясо, хлеб, молоко, сахар, сыры, кондитерские изделия), ларьки госхозов и сельскохозяйственных кооперативов и рядом с ними вездесущие торговые точки «Шкалы». Как видим, производитель продукта на рынке — лицо почти что отсутствующее. Торговля в целом — кооперативная, частник-производитель в ней преуспевает разве что с самым нежным продуктом — малиной, грибами, каким-то особо редкостным видом цветов.

Но есть на рынке фигура особая — частный торговец. Не спешите рисовать в воображении всепожирающую «акулу» или хотя бы жучка-перекупщика. Дело тут вот какое. Кое-кто из крестьян везет все-таки «свой огород» в город — не сошелся на месте в цене с закупщиком, припоздал или, напротив, вырастил что-то, опережая сезон. Но стоять на базаре крестьянину нет резона, невыгодно тратить время. И он направляет арендованный грузовик или свои «жигули» на рынок оптовый. Их в Будапеште два. Открываются ночью, в двенадцать часов, и закрываются утром, в восемь. Вездесущая «Шкала» и тут своего не упустит. Но основной покупатель на оптовом рынке — торговец-частник. Он забирает продукты, чтобы потом на рынке, разложив их, как подобает, тщательно перебрав, торговать в розницу.

Обводит, наверное, деревенщину вокруг пальца, успел подумать читатель. Отнюдь! Продавец на оптовом рынке прекрасно знает, что сегодня почем. И розничный торговец получает примерно тридцать процентов форы за продукт, который предстоит продавать за прилавком центрального рынка. Вроде бы очень немало. Однако в карман продавцу осядет лишь часть от этих процентов. И не за здорово живешь — мешки, ящики надо переправить на рынок, надо все рассортировать, помыть, разложить. Надо стоять у товара (это главным образом овощи, фрукты) двенадцать часов — с шести до шести. На рынке торговец платит за каждый квадратный метр площади, за воду, тепло, электричество. И главное, платит немалый налог государству с дохода. И торгует он рядом с кооперативами, которые ломятся от продуктов. Его выигрыш — только за счет особо высокого качества. Как ни крути, а кооперативу все-таки трудно протереть каждое яблочко, не может делать он на прилавке из овощей натюрморты под голландскую живопись, популярная паприка у кооператива усредненного качества — покупалась у разных хозяев. У торговца же частника все — экстра-класса. Цена с кооперативной различается, но вполне божески. И если ты ждешь гостей, готовишь семейный праздник или просто сегодня кошелек того позволяет, ты направляешься в уголок рынка, занимаемый частниками. Их тут человек шестьдесят. Как правило, это торговый семейный подряд: муж ворочает мешки на оптовом рынке, жена — за прилавком центрального рынка. Эта форма торговли легальна, законна. Торговец-частник вносит деньги на социальное страхование. Заболел — получает листок бюллетеня с оплатой, с возрастом полагается пенсия.

С торговкой Беланей Эккер мы душевно поговорили.

— Ну и откройте секрет, сколько же в месяц выходит?..

— Я не богатая, но и не бедная, — отшутилась Беланей. Уже серьезно сказала, что в месяц выходит примерно как у рабочего на заводе.

— Лукавит, — сказали мне в управлении рынка. — Ее доход — тысяч двенадцать — пятнадцать. Но это вполне справедливо — нелегкий физический труд, стояние за прилавком от шести до шести, без выходных, без отпусков…

Вот такая петрушка с продавцами на рынке. Кооперация тут царствует. А частник помогает держать высокую марку продуктов.

Хотелось увидеть директора рынка Петера Цомбора. Не получилось — слишком занятый человек. Зато часа два посидели мы с Тибором Кекеди — контролером продукции. Эта служба поставлена тут хорошо. Поскольку продается много мясных изделий кустарного производства — им внимание особое. Зелень проверяется на наличие химикатов. Опытный глаз контролеров уже по внешнему виду подозревает остатки ядов, к примеру, в салате. Все решает лабораторный экспресс-анализ. «Вот тут интересы торговца-частника иногда пролетают в трубу».

Я долго ходил у отделов, где продаются грибы и рыба. Интересно было понаблюдать, как в застекленном прилавке тесно плавали, били хвостами друг друга сомы, угри, карпы, лещи, амуры, форель. Ниже всех по цене шел лещ (тридцать форинтов), причина — костист. А дороже форели и даже угрей был сом — триста форинтов (около восемнадцати рублей) килограмм. Это потому, что сом не имеет костей и главное — «рыба вольная», по плану в Дунае и в Тисе ее не поймаешь, только по случаю. Что касается карпа, то его «убирают» в промышленных водоемах почти как картошку. Мне сказали: разведение карпов — одно из самых выгодных производств.

А грибы… По представлению венгров, самый вкусный гриб — шампиньон. На рынке и в магазинах шампиньонов навалом. Свежие и маринованные, в банках. Цена равна цене килограмма среднего качества мяса. Шампиньоны, так же как и карпов, производят промышленным способом. Гриб надежен, привычен. Что касается диких грибов, то венгры, как и большинство европейцев, их побаиваются. На рынке они все-таки продаются. Белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Цена белых — двести пятьдесят форинтов килограмм — в три раза дороже, чем шампиньоны. И знатоки-ценители покупают. Но в этом случае между продавцом и покупателем непременно стоит «грибной контролер». На рынке их девять. Процедура контроля простая. Грибы раскладываются на столе в один слой. Контролер смотрит, выкидывая несъедобные. (Съедобных в рыночном списке — двадцать четыре.) Если же в корзине попался гриб ядовитый, например мухомор или бледная поганка, вся партия — в яму. Такое случается, правда, не часто, но все же случается. Грибной сезон был еще впереди. Но мы разыскали «аса по контролю грибов» Оттоней Душноки. Я спросил, какой гриб, по ее мнению, наилучший. Она улыбнулась: «Ну, конечно, соленый рыжик!»

На каждом рынке есть своя знаменитость. Тут таковой является продавец овощей мордастый балагур Агоштон Кметти. Лук, чеснок, фасоль, картошка, орехи у него разложены так аппетитно, что если и не купить, то хотя бы полюбоваться обязательно остановишься. Госпожа Тэтчер, пройдясь по рынку, именно тут, в уголке Агоштона, пожелала купить чесноку. Событие, разумеется, было увековечено. И сейчас над горкой фасоли висит фотография: Агоштон с английским премьер-министром за совершением рыночной сделки. Реклама — лучше не надо.

Я, улыбаясь, изучаю глазами маленький ежедневный мир продавца овощей. Столь же внимательно цыганским наметанным глазом Агоштон изучает мою персону.

— Я знаю, что вы купите у меня, — говорит он тоном человека, не привыкшего ошибаться.

— ?

— Вот эту тыкву.

Овощной натюрморт Агоштона обрамляют гроздья паприки и странные живописные тыквы, похожие на музыкальные инструменты азиатских акынов, — кажется, сделай дырку, натяни на длинный отросток струны, и сухая, полая, невесомо-легкая тыковка запоет.

Я сознаюсь: да, тыкву, и именно эту, собрался купить на память.

— За откровенность — полсотни скидки, — улыбнулся Агоштон, заворачивая покупку в пластик с нарисованными на нем перцами.

…Сейчас сижу за столом. На стене приклеена карта Венгрии, и висит рядом легкое звонкое чудо — тыковка с полым метровой длины отростком. Стукнул карандашом — отзывается. В каком-то месте она вырастала, чьи-то руки ее поливали… Читаю названия городов и местечек знакомой теперь земли — умеют на ней хозяйствовать!