Вокруг Света 1993 №02

Чашечку кафезинью, сеньор?

Бразильцы пьют кофе утром, днем и вечером. А также, естественно, в промежутках. Его обязательно предлагают и в доме, куда вы заглядываете «на огонек», и в приемной руководителя предприятия, и в шумной редакции газеты, и в парикмахерской как раз в ту минуту, когда вы уже сели в кресло, но брадобрей еще не успел накинуть на вас свою смирительную рубашку. Не говоря уже об открытых кафе на каждом углу, где вам предложат маленькую — на три-четыре глотка — чашечку крепчайшего «кафезинью».

Склонные к иронии бразильцы даже расскажут вам историю, как однажды парламент, не заметивший отсутствия председательствующего, не на шутку всполошился, когда в зале заседаний не появился служащий, каждый час разносивший между рядами поднос с пластмассовыми стаканчиками кофе... В отличие от миллионов своих соотечественников Силвио Виторину к кофе старается не притрагиваться, ну, хотя бы за два-три часа до начала рабочего дня: Силвио работает дегустатором на предприятии «Касике кафе солувел», том самом, чья продукция под названиями «Касике» и «Пеле» хорошо известна в нашей стране.

За своим рабочим столом он зачерпывает круглой полусферой-ложечкой густо-коричневый напиток из одной из стоящих перед ним чашек, подносит к носу, ловит аромат. Потом выплескивает кофе, окунает ложку в стакан с холодной водой и переходит к другой чашке. Позже процесс начинается снова, но теперь Силвио уже берет напиток в рот, несколько секунд как бы прислушивается к чему-то...

До этого мы с начальником отдела контроля за качеством продукции Адениром Жозе Гуалтиери ознакомились с несколькими кабинетами его отдела, где с помощью современных приборов готовая продукция подвергается разносторонним исследованиям на цвет, запах, влажность, плотность, растворимость, уровень кофеина и прочее. Так что дегустация — это как бы последний этап сенсорного анализа с точки зрения чисто человеческого восприятия.

...Растворимый кофе впервые появился не в Бразилии: его вызвала к жизни вторая мировая война, когда для тоскующих по уютному кофейному дымку американских солдат потребовалось выработать порошок, из которого легко, даже в окопных условиях, можно было бы приготовить ароматный напиток. Бразильские предприятия по производству растворимого кофе появились в шестидесятые годы. В том, что одним из первых среди них оказался «Касике», была своя логика.

Бразилия — крупнейший в мире производитель кофе. А мировой столицей кофе является Лондрина. Во всяком случае, так считают жители этого небольшого города в штате Парана. И считают не случайно: плантации штата на протяжении многих лет обеспечивали самый весомый сбор кофейной вишни как в Бразилии, так и во всем мире.

Правда, в последние годы в Паране наметилось резкое понижение температуры, и право называться крупнейшими «кофейницами» отошло к штатам Минас-Жерайс, Сан-Паулу и Эспириту-Санту. Но столицей кофе Лондрина остается по-прежнему, только теперь уже индустриализированного. Из всего идущего на экспорт бразильского растворимого кофе свыше 40 процентов вырабатывается предприятием «Касике кафе солувел» в Лондрине.

Гуалтиери проводит рукой по одной из застекленных полок, обилием которых зал напоминает домашнюю библиотеку (правда, на полках стоят не книги, а множество склянок с притертыми пробками, заполненные порошком различных тонов коричневого), и говорит:

— Здесь у нас хранятся образцы, которые мы получаем от наших заказчиков из разных стран. Подвергнув их анализу, мы уточняем все условия обработки сырья, чтобы добиться характеристик, как можно более приближенных к образцам. Полученные результаты направляем заказчикам, и если с их стороны не поступают замечания, кофе ставится на поточное производство. Производственные линии «Касике» работают на полную мощность, и его продукцию можно встретить более чем в сорока странах мира, в том числе таких, где культура потребления кофе сложилась уже давно,- США, Кипр, Греция, Турция и других. Чем объясняется этот успех?

Мой собеседник раскрыл дверцы стоявшего в кабинете шкафа, выставил на стол шеренгу жестяных банок — ярких, привлекательных, с надписями на разных языках.

— Когда мы говорим, что производим кофе, это не значит, что речь идет об одном и том же напитке. Таков, если хотите, один из элементов качества, поскольку мы учитываем особенности и вкусы населения не только отдельных регионов и стран, но даже иногда и разных сегментов населения. Возьмем, к примеру, американцев. Они предпочитают кофе из зерен средней прожаренности, кофе мягкий, именно такой мы и делаем для этого рынка. Появись мы с такой продукцией в Бразилии, нас ждал бы неминуемый провал, ведь бразильцы любят напиток очень крепкий, горький, из хорошо прожаренных зерен, оставляющих привкус подгоревших. Кстати, русские в этом плане стоят скорее ближе к нам, чем к американцам, их тоже привлекает кофе более крепкий, с горчинкой. Для англичан же кофе вообще должен быть очень мягким, очень слабым, чтобы он мог ассоциироваться у них с чаем.

— Да, убедить пить кофе англичан или японцев с их чайными традициями было, наверное, нелегко... Но я слышал, однако, что растворимый кофе — это как передовой отряд, за ним следом идет обычный?

Жоао да Граса Круз, главный технолог предприятия, смеется:

— Действительно, приучившись к кофе сначала в виде растворимого, некоторые люди переходят на обычный. Однако крахом нам это не грозит. Тот и другой вполне мирно сосуществуют.— Что же касается Японии, то там мы начали с очень слабого, мягкого кофе, но с течением времени появились и потребители крепкого, сильного напитка, так что мы готовим для этой страны и такую продукцию. А также вот такую...

Он пододвинул ко мне одну из баночек, отличающуюся своими размерами,— чуть повыше и поуже остальных.

— Здесь напиток, уже полностью готовый к употреблению. Это может быть черный кофе без сахара, с сахаром, кофе с молоком, и в Японии он уже воспринимается как прохлади тельный напиток, его нередко и пьют холодным. Там даже существуют автоматы — опускаешь монету, и он выдает тебе баночку. Готовится он не из порошка, а из кофейного экстракта, то есть когда кофе в процессе обработки не достигает фазы порошка или гранулы, но остается жидким. «Касике» поставляет кофейный экстракт в Японию, а напиток они делают на месте.

Решаюсь задать вопрос, давно интересующий любителей растворимого кофе: какой из них лучше — порошковый или гранулированный?

Аденир Жозе Гуалтиери отвечает сразу, как будто слышит его не в первый раз:

— Как вы помните, раньше растворимый кофе был более светлого цвета, почти бежевого. Обычный же молотый кофе имеет более темный, коричневый цвет. Сравнивая два цвета, люди думали иногда, что растворимый кофе — более слабый. В действительности же цвет не имеет никакой связи с крепостью. Но, поскольку такое поверье существовало, в некоторых странах Европы и в США, чтобы достичь более темного тона, стали производить растворимый кофе в гранулах. Требуется всего лишь еще одна дополнительная операция в технологическом процессе: получив порошок, вы добавляете немного влаги, чтобы получить гранулы. Никакого нового качества при этом не появляется, так что разницы между порошковым и гранулированным кофе в принципе нет.

Говорят, потребление растворимого кофе во всем мире растет. Но сами бразильцы предпочитают напиток из натуральных молотых зерен. Кофе, естественно, бывает разным. Известен «дорожный» кофе и кофе домашний, процеживаемый через бумажный или матерчатый фильтр. Знатоки по достоинству ценят вкуснейший «пенистый кофе», тающий во рту, словно насыщенная воздухом эмульсия. Существует множество видов напитка, приготавливаемого с помощью аппарата «эспрессо». И все же наибольшей популярностью пользуется терпкий, чуть горьковатый на вкус напиток в маленькой, на три-четыре глотка чашечке, который без труда можно найти в любом баре: «Вам кафезинью, сеньор?»

Владислав Дмитренко