дней в Петербурге

Как я был бариста

07.37. Отпереть ларек. Включить внутри свет. Убрать грохочущие промерзшие ставни. Проверить, горит ли вывеска с названием. Поставить кофемолку в рабочий режим. Внутри ларька чертовски холодно, зато вкусно пахнет молотыми зернами.

07.59. Согнутой фалангой пальца в окошко стучит первый покупатель. Рабочий день начинается. Мой первый рабочий день в качестве уличного продавца кофе.

Трудно поверить, но всего полтора десятилетия тому назад выпить хорошего кофе в пятимиллионном Петербурге было, в общем-то, и негде. Заведения в которых варили приличный эспрессо можно было чуть ли не пересчитать по пальцам. Говорят, что даже легендарный «Сайгон» на углу Невского и Владимирского обязан своей популярностью не тусовавшимся тут звездам андеграунда, от Сергея Довлатова до Бориса Гребенщикова, а всего лишь тому, что внутри стояли модные (венгерские) кофейные аппараты.

Все изменилось году этак в 2001-м: в городе появилось невиданное – сетевые кофейни. Сперва напротив станции метро «Горьковская», потом в самом начале Невского, потом везде. Странным внутри казалось все. От названий напитка (горожане морщили лоб: чем же интересно «ристретто» отличается от «мокиатто») до того удивительного факта, что, даже допив напиток, за столиком можно было сидеть, сколько душе угодно, и никто тебя не выгонял.

Появление кофеен изменило жизнь горожан в лучшую сторону. Прежде, если мне звонили приятели и предлагали встретиться-поговорить, то по возвращении домой я долго не мог попасть ключом в замочную скважину и утром ловил недовольные взгляды жены. Просто потому, что самым распространенным видом напитков в ту эпоху было все-таки пиво. А теперь петербуржцы чинно усаживались за столики, прихлебывали эспрессо из маленьких чашечек, да и стоил новый вид досуга в общем копейки.

Так продолжалось несколько лет. До тех пор, пока мир не перевернулся еще раз и на смену кофейням не пришли уличные ларьки «Кофе-с-собой».

С 9-30 до 11–00 присесть не удавалось даже не надолго: больше сорока порций кофе. за полтора часа. Правая рука, которой я заправлял эспрессо-машину уже гудела, зато стал заметен некоторый профессиональный прогресс: если в начале рабочего дня на приготовление одной порции у меня уходило почти две минуты, то к полудню я справлялся секунд за сорок.

– Здравствуйте, слушаю вас. – Один американо, пожалуйста. – Двойной? С сиропом? – Нет, одинарный. Без сиропа. – Двойной будет покрепче. Точно не хотите? – Ну, хорошо, давайте двойной. – А сироп? – Ну, хорошо, давайте с сиропом.

На самом деле по крепости двойной американо совсем не отличается от одинарного. Зато по цене отличается вдвое. А сироп стоит всего 20 рублей, но до полудня я сумел продать девяносто порций. Что составило почти пятую часть моей выручки.

Главное, как я понял, как можно шире улыбаться гостям (на стажировке меня учили: ни в коем случае не «покупателям», и не «клиентам» – всегда исключительно «гостям») и без конца щебетать. В этом случае, человек, собиравшийся купить один эспрессо (за 50 руб) уйдет от твоего ларька с большим американо, плюс двойной сироп, плюс шоколадная крошка (общей стоимостью в 270 руб). А ты вечером уйдешь домой с приличными чаевыми.

Уличные ларьки с кофе на вынос стали массово появляться пару лет назад. И первое время клиентов там почти не было. Бородатые парни-продавцы, скучая, таращились в телефоны, а те, кто хотел хлопнуть кофе, по-прежнему сидели в кафе.

Чтобы распробовать новинку понадобилось время. Зато, когда петербуржцы ее все-таки распробовали, кофейни опустели вмиг. Во-первых, пить кофе в стационарных заведениях все-таки дорого. Во-вторых, уровень обслуживания там всегда был так себе, а уж последнее время и вовсе зашкаливал. Ну, и в третьих, конечно, запрет курения. Так что уличные ларьки появились очень вовремя. Ни тебе туповатых официантов, ни часового ожидания счета, а к бумажному стаканчику, как в заграничном кино, еще и дадут красивую гофрированную держалку, чтобы не обжигать пальцы.

Кажется, будто сегодня кофейных ларьков в центре города буквально тысячи. В радиусе квартала вокруг моего дома на углу Пестеля и Моховой их, например, аж шесть. Хотя на самом деле крупных ларечных сетей всего две, плюс конторка, владеющая бизнесом по продаже кофе из багажников легковых автомобилей. Правда, помимо двух крупных игроков на рынке действует еще и пара дюжин мелких. И такая конкуренция позволяет поддерживать приемлемый уровень цен и какой-никакой уровень сервиса.