200 рецептов для здоровья почек

И зачем вам эта диета?

Бешеный ритм жизни, плохая экология, продукты непонятного происхождения… Создается впечатление, что в этом мире выжить здоровым практически невозможно. Основной удар приходится на главные органы нашего организма, и почки – в их числе…

Все болезни почек связаны с тем, что они перестают справляться со своими обязанностями. Можно ли что-то изменить в такой ситуации? Можно и нужно! Целую группу болезней почек можно контролировать именно с помощью верно разработанного режима питания. Диета поможет организму преодолеть болезнь, убережет от осложнений и позволит жить полноценной жизнью вне зависимости от перенесенных заболеваний. Если нарушается выделительная функция – значит, нужно принять меры, чтобы в организм поступало меньше жидкости (придется меньше пить) и чтобы эта жидкость там не задерживалась (долой натрий – поваренную соль). Нарушается кислотно-щелочной баланс – будьте любезны следить за количеством потребляемых жиров и углеводов и так далее.

Не секрет, что при слове «диета» большинство людей поморщатся, заявив, что диетическая еда – это невкусно. Поверьте, это далеко не так. Специально для вас мы отобрали самые разнообразные рецепты блюд, которые смогут украсить любой стол. Да, какие-то привычные блюда придется отложить до лучших времен, но зато какие открытия вас ждут!

Вкусно, красиво и полезно – о чем еще можно мечтать?!

Что нужно есть для здоровья почек?

Ну, начнем с того, чего нельзя есть. Прежде всего, необходимо отказаться от соли. Да, сложно менять пищевые привычки, но кто сказал, что это невозможно и весьма болезненно? Ничего подобного! С помощью советов из этой книги вы легко проживете без соли, а точнее, без излишков натрия, который поступает в наш организм с поваренной солью и весьма вреден при нарушении функций почек. Причем вкусовые качества блюд не пострадают, гарантирую вам.

Кроме того, при недомоганиях почек важно контролировать то, сколько фосфора и белка вы потребляете. Белки

– очень важный пищевой компонент. Они необходимы для построения всех структур организма. Но, к сожалению, после обмена белков в организме остаются шлаки. Это мочевина, креатинин и некоторые другие не очень полезные человеческому организму вещества. Они являются азотистыми веществами и выводятся с мочой почками. Это если человек здоров и его почки находятся в норме. При воспалении почек (особенно при гломерулонефрите) эти шлаки остаются в организме, оказывая токсическое действие. Поэтому при заболеваниях почек ограничивается потребление белка. В то же время не стоит полностью сокращать количество потребляемого белка, так как он очень важен для защитных сил организма.

Что касается фосфора , то он также накапливается в процессе нарушения выделений избытков солей из организма, а при высоком содержании в организме фосфора происходит вымывание кальция из костной ткани. Это, в свою очередь, приводит к остеопорозу. Фосфор содержится во всех продуктах питания, но больше всего в молочных продуктах и бобовых, арахисе, какао, пиве и коле. Так что, как ни крути, от этих продуктов лучше отказаться: жизнь дороже еды…

Понятное дело, питание при заболеваниях почек должно быть разнообразным, полноценным, с необходимым содержанием витаминов, белков, жиров и углеводов, а также веществ, обладающих липотропными свойствами – творога, молока и молочнокислых продуктов, ведь они помогают поступлению жирных кислот из печени в различные ткани организма и ускоряют процесс переработки жира в самой печени (это и называется «липотропными свойствами»), так что без них тоже нельзя обойтись.

Что еще важно?

• Питание должно быть дробным, до 6 раз в день.

• Цель диеты – уменьшить раздражение почек, повысить выведение из организма недоокисленных продуктов обмена веществ и оказать противовоспалительное действие на почки.

• В меню надо включать продукты, обладающие мочегонным действием: тыкву, кабачки, огурцы, свеклу, лиственные салаты, салаты из сырых овощей, свежие фрукты, изюм, урюк, курагу, чернослив, свежие абрикосы, арбуз и дыню.

• Для улучшения вкуса в блюда можно добавлять лимонный сок, винный уксус, клюкву.

• Ограничить продукты, богатые холестерином.

• Исключить вещества, богатые эфирными маслами.

• Общее количество жидкости на день, включая и содержащуюся в продуктах, должно составлять не более 1,5 л.

• Химический состав диеты (на день): белков – 70—80 г; жиров – 70—80 г; углеводов – 400—450 г.

• Калорийность рациона – 2800—3000 ккал.

Ну а теперь обсудим все более подробно: что нужно есть, а чего нельзя при самых распространенных неприятностях с почками.

Что и как едим при пиелонефрите?

Кто испытал на себе все «радости» острого воспаления почек, тому не надо объяснять, что такое пиелонефрит. Скажем о главном: если нет повышения давления и отеков мало, то ваше меню мало отличается от обычного. Совсем другое питание требуется для тех, у кого острое воспаление сопровождается отеками.

Главные принципы диеты для страдающего воспалением почек суть следующие: мясо и рыбу лучше давать в вареном виде. Мясные и рыбные супы и жареные соусы лучше отложить до лучших времен. Супы надо варить без мяса, придавая им вкус добавлением масла. Разрешены всякие каши. Очень полезны блюда из овощей, а также салаты из сырых овощей. При приготовлении овощных салатов рекомендуется использовать растительное масло. Из фруктов и ягод предпочтение надо отдавать местным плодам. Лучше употреблять ягоды и фрукты в сыром виде или готовить из них соки. Из южных плодов почечному больному можно есть арбузы и дыни. Апельсины и мандарины могут вызывать аллергию, в связи с чем при воспалении почек они не рекомендуются.

Не ешьте:

• копчености, консервы и маринованную пищу;

• сельдь, кильку и другую соленую рыбу;

• соленое мясо (солонину), соленые огурцы и грибы;

• специи: перец, горчицу, уксус;

• хрен, петрушку, сырой и жареный лук;

• из лакомств: шоколад, шоколадные конфеты, какао, пирожные, торты;

• сыр (опять же из-за высокого содержания в нем соли);

• натуральный кофе, какао, пепси-колу, апельсиновый и мандариновый соки.

Ешьте с удовольствием:

• из лакомств: карамель, мармелад, марципан, зефир, соевые батончики, мед, сладкие булочки, оладьи, компоты, варенье;

• сахар в пищу можно употреблять смело, хотя надо учитывать, что сладкое в большом количестве тоже само по себе нехорошо;

• молоко, кефир, творог, сметану;

• масло, маргарин;

• яйца в любом виде;

• овощи: картофель, морковь, брюкву, свеклу, кочанную и цветную капусту, тыкву, огурцы, помидоры.

Что и как едим при гломерулонефрите?

Самое важное для тех, кто столкнулся с этим недугом, – резко уменьшить потребление поваренной соли. Точнее, исключить ее совсем. Даже хлеб есть только бессолевой. Есть 6 раз в день.

Не ешьте:

• консервы, колбасу, острый сыр;

• густые бульоны и соусы из мяса, рыбы и грибов;

• все, содержащее щавелевую кислоту: шпинат, щавель и т. д.;

• бобовые, перец;

• хрен, горчицу;

• из напитков: минеральные воды, богатые натрием, крепкий черный кофе и чай, какао;

• газированные напитки;

• пирожные и кремы;

• соленья;

Ешьте с удовольствием:

• овощи и фрукты, особенно богатые калием (апельсины, бананы и печеный картофель);

• супы вегетарианские, молочные, фруктовые;

• нежирные сорта мяса, птицы, вареные куском, рубленые и протертые;

• рыбу нежирную отварную, рубленую и протертую;

• хлеб белый, серый, отрубной, выпекающийся без соли;

• одно яйцо в день;

• крупы;

• макароны в виде каш, пудингов;

• мучные блюда;

• молоко, молочнокислые продукты, творог (ограничивают сливки, сметану);

• жиры, кроме тугоплавких (бараний, свиной, говяжий);

• овощи сырые, отварные, зелень (кроем редиса, сельдерея, шпината, щавеля);

• ягоды, фрукты, особенно урюк, курагу, тыкву, арбуз, дыню;

Что и как есть при почечной недостаточности?

Самое важное – ограничить количество белка, в первую очередь растительного: до 40—60 г в день. Раз белок ограничивают, назначают высококалорийную диету. Калорийность увеличивают за счет жиров всех видов (за исключением тугоплавких – бараньего, свиного, говяжьего) и углеводов. Добиваются также максимальной витаминизации пищи за счет включения овощных и фруктовых соков – арбузного, дынного, вишневого, яблочного, сливового и др.

Все блюда готовят без соли. Мясо (нежирную говядину, телятину, куры, индейку, кролика) и рыбу используют в вареном виде или с последующим поджариванием. При этом бульоны не используются. Супы едим вегетарианские – с разными крупами и овощами, фруктовые, а также борщи, свекольники, щи из свежих овощей с зеленью и кореньями. Из овощей выбираем картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, лиственный салат, помидоры, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, петрушку. Яйца (не более одного в день) употребляем в виде белкового омлета. Полезны фрукты и ягоды в сыром и вареном виде, сладости – мед, сахар, варенье, конфеты, а если врач разрешит, то курага и урюк.

При хронической почечной недостаточности аппетит обычно уменьшается, а вкусовые ощущения могут неузнаваемо исказиться, поэтому очень важно соблюдать «принцип вкусности». Соблюдать его, отказавшись от соли, достаточно сложно, но, используя разные способы кулинарной обработки и своеобразные солезаменители, – вполне возможно.

Для улучшения вкуса используют кислые и кисло-сладкие соусы, пищевые кислоты (лимонная, уксус), пряности, пряные овощи. Можно ограниченно использовать репчатый лук, и даже чеснок и хрен. Короче говоря, соблюдаем основные принципы диеты при заболеваниях почек. Напомним:

Не едим:

• мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы;

Едим:

• безбелковый и бессолевый хлеб;

• блюда из саго (крупа из крахмала);

Что и как есть при мочекаменной болезни?

Главная задача в этой ситуации – восстановить и сохранить кислотно-щелочной баланс. Тут важно понимать: не все кислота, что кисло на вкус. С точки зрения человеческого организма важно не то, что ощущают наши вкусовые рецепторы, а то, что получает сам организм в процессе пищеварения. Так вот, некоторые продукты при переваривании образуют кислые соединения (так называемые продукты кислотной валентности), а некоторые – наоборот, щелочные (щелочная валентность). В процессе жизнедеятельности организма требуются как кислые, так и щелочные продукты распада, причем кислых обычно образуется в 20 раз больше, чем щелочных.

Что же делать? Прежде всего:

• ограничить те пищевые вещества, из которых образуется осадок или камни в мочевых путях;

• построить питание таким образом, чтобы осадки солей растворялись, а не выпадали вместе с мочой;

• увеличить потребление жидкости – все с тем же расчетом, для выведения осадков солей из организма.

Например, при фосфатных камнях мочу необходимо подкислять, то есть:

• ограничить употребление овощей и фруктов;

• исключить молочные продукты;

• увеличить употребление мяса, рыбы, мучных продуктов и растительного масла, которые подкисляют мочу;

• уменьшить употребление жидкости.

При карбонатных камнях:

• ограничить богатые кальцием продукты (молоко, сыр, йогурты, творог);

• отдавать предпочтение овсянке, мучным блюдам, отварным мясу и рыбе, яйцам, маслу, так как они повышают кислотность мочи.

Вот продукты, обладающие кислотной валентностью:

• сильнодействующие: говядина, телятина, свинина, печень, мозг, сельдь, треска, рис, манная крупа, овсяная мука, белый хлеб, кекс, кол баса;

• слабодействующие: ветчина, яйца, брюссельская капуста, горох, рисовая мука, пшено, масло, свиное сало, шоколад, угорь, щука.

Как видите, назвать эти продукты «кислыми» в привычном значении этого слова никак нельзя.

При уратных камнях рекомендуется ограничить образование в организме мочевой кислоты. Все дело, опять же, в продуктах, содержащих так называемые пурины,

в результате распада которых как раз и образовывается эта кислота.

Иными словами, надо ограничить себя в употреблении мяса и рыбы, а также растительных жиров, которые подкисляют мочу. Продукты со щелочной валентностью помогут исправить положение.

Продукты со щелочной валентностью:

• сильнодействующие – молоко, тростниковый сахар, чай, огурцы, помидоры, репа, красная свекла, морковь, редька, шпинат, щавель, абрикосы, апельсины, инжир, изюм;

• слабодействующие – картофель, хрен, редис, спаржа, цветная капуста, зеленая капуста, красная капуста, белая капуста, бобы, белые грибы, яблоки, груши, вишня, клюква.

Содержание пуринов в 100 г продуктов (в миллиграммах).

При варке мяса в навар переходит до 50% пуринов, поэтому мясо лучше употреблять в вареном виде. Следует уменьшить и белковую часть пищевого рациона (не более 1 г белка на 1 кг веса).

При оксалатных камнях придется ограничить употребление продуктов, богатых щавелевой кислотой: шпината, щавеля, картофеля, салата, апельсинов и молока. Яблоки, груши, напротив, препятствуют накоплению щавелевой кислоты и усиливают выведение ее из организма. Особенно если их едят с кожурой.

Содержание щавелевой кислоты в некоторых продуктах.

Очень важно также, чтобы ваша пища содержала большое количество витаминов, особенно витамина А.

Что такое соль и как без нее обойтись?

Если выбирать соли по способу ее заготовки (морская или каменная), то первая однозначно лучше. нерафинированная морская соль сохраняет все природные минеральные компоненты (около 60!), содержащиеся в морской воде. Пищевую морскую соль можно купить в супермаркетах.

Морская соль по праву признана как приверженцами здорового питания, так и докторами. Она полностью натуральна, подвергается минимальному количеству стадий обработки, за счет чего в ней сохраняются все минералы и микроэлементы, и при этом не содержит вредных посторонних примесей. Ее можно использовать для приготовления мяса, рыбы, овощей, супов, для консервации и присаливания готовых блюд.

Каменная соль – также природный кристаллический минерал. Она возникла в земной коре на стадии высыхания древних морей. В ней меньше, чем в морской, микро– и макроэлементов и больше органических примесей (камешки, песок, соринки). Она стоит дешевле и является наиболее распространенной.

Выварочная соль (экстра) проходит химическую очистку и термическую обработку, а во избежание слеживания в нее добавляют специальные присадки. Поэтому употребление соли экстра лучше свести к минимуму, а для заготовки солений она и вовсе не годится.

Йодированная соль является поваренной солью, в состав которой вводится минеральное вещество йод. В последнее время в такую соль принято добавлять еще одно минеральное вещество – фтор, а точнее, фторид калия. Получается фторйодистая соль . Соотношение этой добавки и соли составляет около 250 мг на килограмм. Йодированная профилактическая соль с пониженным содержанием натрия применяется при гипертонии и заболеваниях щитовидной железы, а также других болезнях, при которых употребление соли не рекомендуется. Полезна она и как средство профилактики сердечно-сосудистых заболе ваний.

Диетическая соль является заменителем поваренной соли, в котором вместо натрия представлен другой элемент, чаще всего – калий. Однако хлорид калия отличается по вкусу от хлорида натрия, причем чаще всего его привкус считают неприятным. Поэтому на потребительском рынке (прежде всего в аптеках и продающих экологически чистые продукты магазинах) предлагаются сорта диетической соли, содержащие в себе как хлорид натрия, так и другие соединения.

Простую соль не рекомендуется добавлять во время приготовления пищи, лучше досаливать прямо в тарелке. Это позволяет свести количество натрия до минимума. А вот заменителями можно солить и супы, и каши, и прочие блюда сразу, как только вы начинаете готовить обед. Она безопасна для здоровья и в обычном для нас немалом объеме.

Черная – это природная неочищенная соль, она богата железом и другими минералами, а также ферментами, улучшающими работу кишечника. Ее недостаток – это привкус несвежего яйца, поскольку черную соль добывают в месторождениях, где присутствует сероводород. Применяется как заменитель поваренной соли. Черная соль богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Кладется абсолютно во все блюда, куда кладется обычная соль. Черная соль в обычных дозах не вызывает удержания в организме воды, как это делают другие виды соли.

В Индии этот минерал входит в «домашнюю аптечку». Согласно Аюрведе – древней медицинской науке, – черная соль содержит элементы воды и огня, способствует нормальному функционированию пищеварительной системы и ясности интеллекта.

Чем заменить соль?

Ученые давно ищут замену поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Но неужели не существует других пищевых веществ, которые могли бы соперничать по вкусовым качествам с солью, не повторяя при этом ее недостатков? Оказывается, есть. Их основная задача: «обмануть» вкусовые рецепторы и подготовить организм к бессолевой диете.

Оригинальная замена соли – морская капуста в высушенном виде, имеющая солоноватый вкус. Продается в аптеке.

Индейцы же использовали молотую паприку (жгучий стручковый перец) точно так же, как европейцы – соль.

Сейчас в мире становится популярной очень дорогая черная соль, которую делают папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем. Аборигены собирали в море палки, пропитанные соленой водой, и сжигали их. Соленая зола – это своеобразная черная соль. Как ни парадоксально, но такая соль полезнее белой – в ней есть калий.

Кстати, такую черную соль (не путайте с природной черной солью, о которой мы говорили в предыдущем разделе) вы можете сделать дома. Крупную соль смешайте с размоченным и размятым геркулесом (можно вместо крупы использовать черный хлеб, капустный лист, зелень, квасную гущу). Все это поместите в духовку. Когда смесь почернеет (по сути, сгорит), измельчите ее – и полезная, ароматная черная соль готова. Такую соль готовят христиане в Чистый четверг, и приписывают ей прямо-таки магические целительные свойства.

Кроме того, природа создала много «острых» овощей, ароматических трав и кислых фруктов, которые служат вкусовыми заменителями соли.

Из овощей это: чеснок, хрен, лук всех видов, редька и т. д.

Пряные травы: петрушка, укроп, базилик, любисток, тимьян, селера, орегано, майоран. Например, любисток хорош для супов, базилик и розмарин прекрасно подходят к томатным блюдам, чеснок и настурция для салатов.

Также весьма успешно используются: сок клюквенный, гранатовый, апельсиновый, всевозможные соусы (самый распространенный – соевый). При таких приправах к салатам и различным другим блюдам для соли совсем не остается места.

Кроме того, имеются и другие заменители поваренной соли, о них мы уже говорили выше. В супермаркетах сейчас можно приобрести Гималайскую соль (содержание натрия 16%), соль «Сага», производство Нидерланды (содержание натрия 41%), французскую соль – это разновидность морской соли (содержание натрия 16%). Они способны придавать блюдам типичный для соли вкус, но все же имеют определенные отличия. При наличии дефицита калия в организме диетическая соль может использоваться только после консультации с врачом.

Рецепты солезаменяющих соусов .

• К 2-3 ст. ложкам растительного масла добавить 1 ч. ложку тертого лука, 1 ст. ложку измельченных сельдерея, петрушки или укропа. Смешать с 1-2 ст. ложками лимонного или любого кислого сока.

• 1 чашку сметаны и столько же растительного масла взбить миксером или простой сбивалкой. Добавить 2 дольки размельченного чеснока или сельдерея (употреблять в небольших количествах с салатами).

• На 250 г растительного масла – сок 1-2 лимонов (взбалтывать масло вилкой, понемногу добавляя сок), 1-2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотка горчичного порошка.

Если постепенно исключить соль из своего рациона, то вскоре вкусовые рецепторы восстановятся, что позволит почувствовать тонкие ароматы пищи. Вполне возможно, что в первое время после отказа от соли организм будет стремиться освободиться от ее накоплений (частые мочеиспускания возможны), но по мере очищения организма это проходит. А необходимое для правильной работы организма количество соли все равно будет попадать в организм с продуктами питания (см. таблицу ниже), например с хлебом.

Да, о полезных или вредных свойствах соли можно рассуждать бесконечно. Нам же пора делать выводы для каждодневного использования. Вывод, пожалуй, один, и он древний как мир: все хорошо в меру. Здоровому человеку можно не беспокоиться, что он съел лишнюю соленую рыбку или похрустел соленым огурчиком, который превысил дневную норму потребления соли. При этом, разумеется, не стоит превращать спокойное отношение к диетам в откровенное наплевательство: мол, я же здоров, так чего мне беспокоиться? Здоровье – вещь весьма хрупкая. Если неумеренно употреблять соль (как и какой-либо другой продукт), неизбежно начнутся неприятности со здоровьем.

Содержание соли в пищевых продуктах.

Окончание таблицы.

Едим без соли: рецепты

Закуски из мяса и рыбы

Помидоры, фаршированные вареным мясом и рисом.

Мясной фарш – 300 г, рис (вареный) или овсяные хлопья – 4 ст. ложки, яйцо (желток) – 2 шт., лук, чеснок – по вкусу, молотый перец – по вкусу, помидоры – 8 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки.

Из мясного фарша и других компонентов приготовить начинку. Из твердых помидоров вынуть середину, наполнить углубления начинкой, сверху положить по кусочку масла или маргарина.

В огнеупорную стеклянную форму, смазанную маслом, положить вынутую из помидоров мякоть и фаршированные помидоры, поставить в духовку или на огонь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. В конце тушения в сок из помидоров добавить сметану, прогреть. Подавать в той же посуде, в которой готовили. На гарнир подать отварной картофель.

Сырок мясной.

Мякоть говядины – 100—120 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, рис вареный – 3 ст. ложки.

Диетическая сельдь. Сельдь относится к жирным сортам рыб, а потому полезна для профилактики атеросклероза. Но избыток соли вреден при повышенном артериальном давлении. Перед приготовлением «диетической» селедки ее потрошат и вымачивают сутки в пряной воде. Для приготовления пряной воды вскипятите в 1 л воды специи (лавровый лист, укроп, кориандр и т. д. по вкусу). Остудите воду и залейте ей сельдь. Через сутки рыбу можно есть.

Овощные закуски

Винегрет с клюквой.

500 г картофеля, 500 г свеклы, 300 г квашеной капусты, 100 г клюквы, 1 средняя луковица, 100 г растительного масла.

Картофель и свеклу вымыть, отварить в кожице отдельно друг от друга, остудить, очистить, нарезать маленькими кубиками. Квашеную капусту отжать (если она очень кислая, промыть или добавить немного сахара), нарезать. Лук тонко нашинковать. Клюкву перебрать, срезать хвостики, тщательно вымыть и просушить на расстеленном полотенце или откинуть на сито.

Все смешать и заправить растительным маслом.

Винегрет с морской капустой.

100—150 г маринованной морской капусты, 2–3 моркови, 2–3 свеклы, 3 картофелины, 1–2 огурца, 50–100 г зеленого или репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла и столько же 3%-ного уксуса, перец, сахар.

Салат овощной с растительным маслом.

500 г помидоров, 300 г огурцов, 300 г болгарского перца, листья зеленого салата, 100 мл растительного масла, несколько капель лимонного сока.

Салат из свежих овощей с растительным маслом.

На 1 порцию: помидоры – 2 шт., огурцы – 1 шт., редька – 1 шт., лук – 3 шт., укроп, петрушка – по вкусу, растительное масло, уксус – 1 ч. ложка.

Салат из тыквы, дыни и яблок.

1 стакан натертой тыквы, 1 стакан мелко нарезанной дыни, 4 яблока, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, сок 1 лимона.

Салат из помидоров и яблок.

Помидоры – 200 г, яблоки – 200 г, сахар – по вкусу, сметана – 80 г, петрушка (зелень) – 20 г.

Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать кружочками.

Салат из моркови, кураги и лимона.

Морковь – 1 шт., курага – 1/2 стакана, лимон – 1/2 шт., сметана – 100 г, зелень петрушки, сахар – по вкусу.

Салат овощной с морской капустой.

Морская капуста – 50–100 г, листья зеленого салата – 35—40 г, морковь – 3–4 шт., яблоки – 3 шт., корень сельдерея – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., помидоры – 2 шт., сметана – 6–7 ст. ложек, сок лимонный – 1/2 ч. ложки, сахар по вкусу.

Морковь, сладкий перец, сельдерей и яблоки нарежьте тонкой соломкой, помидоры – дольками. Листья зеленого салата разрежьте на 3–4 части. Морскую капусту отварите, откиньте на сито, охладите.

Первые блюда

Супы мясные

Борщ на мясном бульоне.

Говядина или курица – 500 г, капуста – 1/3 кочана, картофель – 4 шт., лук – 1–2 шт., морковь – 1 крупная шт., свекла – 1–2 шт., кетчуп – 3 ст. ложки (свежие помидоры – 1–2 шт.), укроп и петрушка, сметана.

Сварить мясной бульон (из мяса нежирных сортов, без косточек). Когда мясо будет готово, вынуть его из бульона и положить в кастрюлю нарезанный картофель и нарезанную небольшими квадратиками капусту. Пока варится капуста с картошкой, готовим основу борща: морковь нарезаем соломкой, лук мелко режем, а свеклу трем на крупной терке или также нарезаем соломкой.

В масле обжариваем морковь с луком. Затем кладем свеклу и сразу же добавляем кетчуп. Также можно положить в зажарку помидоры. Все перемешиваем и оставляем тушить на огне чуть меньше среднего (смотреть, чтобы не пригорало) до готовности.

Когда зажарка готова, кладем ее в кастрюлю со сваренными овощами (картошкой и капустой), все хорошо перемешиваем, добавляем сваренное и порезанное мясо, кладем зелень и держим на огне еще 5 минут. Затем борщ выключаем и настаиваем 5–10 минут.

Подавать со сметаной.

Суп рисовый слизистый с растительным маслом.

Вода – 300 мл, рис – 40 г, бульон мясной или куриный – 150 г, масло сливочное – 5 г.

Суп-пюре из цветной или брюссельской капусты.

Бульон мясной – 250 мл, капуста – 150 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 2– г, молоко – 150 мл.

Капусту бланшировать 1 минуту, откинуть, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом (5 минут), после чего добавить нарезанный ломтиками картофель, залить бульоном (200 мл) и варить при слабом кипении до готовности в закрытой посуде. Массу протереть, добавить горячее молоко, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом.

Для гарнира отобрать в начале приготовления мелкие кочешки и припустить отдельно с бульоном. При подаче положить гарнир в суп. Его можно приготовить на белом или молочном соусе.

Супы вегетарианские

Суп рисовый вегетарианский.

На 4 л воды взять 500 г риса. Отваривать 3 часа, под конец варки добавить 1 нарезанную кубиками луковицу, 2 куска сушеной апельсиновой кожуры и соль. Подавать в глубоких мисках. В каждую порцию можно добавить 1 ч. ложку соевого соуса, смешанного с 1/2 ч. ложки вареного арахисового масла. Украсить рис мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из сборных овощей.

Картофель – 2 шт., капуста – 50 г, морковь – 1/2 шт., помидоры – 2 шт., репа – 1 шт., петрушка – 20 г, корень сельдерея – 10 г, репчатый лук – 1/2 шт., лук-порей – 30 г, свежая овощная фасоль (лопатка) – 40 г, свежий овощной горох (лопатка) – 40 г, зеленый салат – 20 г, растительное масло – 1/2 ст. ложки, отвар – 800 г.

Суп из сборных овощей вегетарианский (2-й вариант). Свежая капуста, морковь, картофель, болгарский перец, сметана.

В кипящую воду опустить мелко нарезанную свежую капусту, морковь, картофель и болгарский перец. Довести суп до готовности, снять с огня. Готовый суп заправить сметаной, чесноком, зеленью.

Борщ вегетарианский.

Вода – 1,5 л, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, сахар – 0,5 г, сметана – 10 г, зелень разная 5 г.

Борщ вегетарианский (2-й вариант).

Свекла – 80 г, капуста белокочанная – 80 г, морковь – 20 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 5 г, томатная паста – 5 г, мука пшеничная – 3 г, масло растительное – 10 г, сметана – 10 г, сахар – 5 г, вода – 400 мл.

Свеклу, капусту, морковь и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками. Свеклу припустить с томатом в небольшом количестве воды, морковь и лук спассеровать на масле или припустить с водой и маслом. Муку подсушить и развести водой.

Суп перловый с овощами.

Вода – 350 мл, крупа перловая – 25 г, картофель – 60 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 10 г, помидоры – 25 г, сметана – 10 мл.

Щи вегетарианские.

Капуста белокочанная – 60 г, картофель – 30 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, вода – 150 мл, сливочное масло – 5 г, помидоры – 10 г, сметана – 5 г.

В кипящую воду опустить нашинкованную шашками капусту и варить под крышкой на слабом огне около 15 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, припущенные со сливочным маслом нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и продолжать варить до готовности.

Суп молочный с вермишелью.

Вермишель – 20 г, молоко – 200 г, вода – 100 г, сахар – 5 г.

Вторые блюда

Из мяса и яиц

Ромштекс.

Говядина (толстый, тонкий край, верхний кусок задней ноги) – 580 г, яйцо – 1 шт., сухари – 90 г, масло растительное или топленое – 50 г, масло сливочное для подачи – 40 г, специи – по вкусу.

Мясо зачистите от пленок и сухожилий. Нарежьте на порции поперек волокон толщиной 1,5–2 см, отбейте, посолите, поперчите, смочите в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и запанируйте в сухарях.

Обжарьте мясо на раскаленной с растительным или топленым маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доведите до готовности в духовке. Готовность определяют проколом вилки – она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Подавайте на тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира использовать зеленый горошек и/или картофель.

Бефстроганов из вываренного мяса.

Говядина – 1200 г, морковь – 280 г, зелень петрушки – 20 г, лук репчатый – 30 г, соус – 1000 г.

Отварное мясо зачищают от пленки и соединительной ткани, нарезают соломкой и соединяют с протертой вареной морковью, затем мясо заливают сметанным соусом и кипятят на слабом огне 5–10 минут в посуде, закрытой крышкой.

Котлеты мясные паровые с рисом.

Мясо говяжье – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное – 15 г (на одну порцию).

Мясо зачистить от жира и сухожилий, 2–3 раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

Рис перебрать, промыть и сварить вязкую кашу.

Остудить, смешать с измельченным мясом, хорошо размешать, выбить и влажными руками сделать котлеты. Положить на смазанную маслом решетку пароварки, под крышкой на пару довести до готовности.

Мясное суфле.

Мясо – 100 г, хлеб белый – 20 г, молоко 30 мл, яйца – 1/4 шт., масло – 3 г (на одну порцию).

Тефтели мясные паровые.

Мясо —70 г, булка – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо (белок) – 1 шт.

Обработать мясо и приготовить фарш (использовать желтки от яиц). Фарш посолить и добавить в него хорошо взбитый белок. Сформовать небольшие шарики (тефтельки), положить на сковородку, дно которой предварительно смазать сливочным маслом, подлить немного холодного бульона, прикрыть сверху промасленной бумагой и поставить на 20—30 минут в духовку (духовка должна быть не сильно прогретой).

Омлет белковый, с цветной капустой запеченный.

Белки – 3 шт., молоко – 60 мл., цветная капуста – 75 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 10 г.

Цветную капусту разобрать на маленькие кочешки и сварить до готовности в подсоленной воде. Белки смешать с молоком. Готовую цветную капусту положить на сковороду, смазанную маслом, залить белковой массой, полить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей сбрызнуть маслом. Омлет можно приготовить с измельченной отварной морковью.

Из овощей

Котлеты морковные.

Очищенную морковь нарезать, припустить в воде до мягкости, протереть, добавить молоко, сливочное масло, соль, сахар, манную крупу (в морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или вязкую манную кашу). Варить, помешивая, 5–7 минут на слабом огне до образования однородной массы. Затем охладить до 50 °С, добавить сырое яйцо, перемешать.

Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать их в муке или молотых сухарях, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки и довести до готовности в духовке.

Биточки морковно-яблочные запеченные.

Морковь – 150, яблоки – 50, крупа – 15, яйцо – 1/2 шт., соус бешамель.

Соус бешамель.

Муку с маслом хорошо размешать в кастрюльке, развести сливками или молоком, поставить на огонь, вскипятить несколько раз, постоянно помешивая, пока не загустеет. Посолить и остудить. (Вместо сливок или молока можно взять хорошую сметану.)

Плов овощной. Лук-порей – 3 шт., морковь – 2 шт., рис – 100 г, 1 луковица, оливковое масло.

Морковь тушеная.

500 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 картофелины, 1 горсть изюма, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный перец горошком, соль, сахар по вкусу, зелень укропа, петрушки, пастернака, сельдерея – по вкусу.

Репчатый лук нашинковать соломкой, обжарить в масле до золотистого цвета, всыпать муку и, равномерно перемешивая, довести ее до кремового цвета, затем добавить нарезанные кубиками или кружочками морковь, картофель, залить кипятком, чтобы вода только покрывала овощи, закрыть посуду крышкой и довести почти до готовности, затем всыпать изюм и продолжать тушение на медленном огне под крышкой, периодически перемешивая блюдо, чтобы не пригорело.

После того как морковь дойдет до готовности, приправить ее сахаром, перцем.

Морковь тушеная (2-й вариант).

Морковь очищенная – 500 г, масло – 1 ст. ложка, молоко – 1/4 стакана, мука – 1 ч. ложка, сахар по вкусу.

Салат из трески.

300 г трески, 300 г картофеля, 10 г лука, 10 г петрушки, 20 г моркови, 60 г грибов, 20 г крабов, 150 г томатного соуса, зелень по вкусу.

Кабачки, жаренные с овощами.

4 кабачка, 3 помидора, 4 ст. ложки мелко нарезанной ботвы свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени салата, петрушки и укропа, зеленый лук, 2 ст. ложки пшеничной муки, уксус столовый.

Картофельные котлеты с черносливом.

Картофельное пюре – 400 г, растительное масло – 1/2 стакана, мука – по необходимости, чернослив, панировочные сухари.

Сделайте пюре из 400 граммов отварного картофеля, посолите, добавьте полстакана растительного масла, полстакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто.

Дайте настоять минут двадцать, чтобы мука распухла, в это время приготовьте чернослив – очистите его от косточек, залейте кипятком.

Картофельные зразы.

Картофель – 200 г, яйцо сырое – 1/10 шт., яйцо вареное – 1/2 шт., морковь – 50 г, зелень петрушки – 5 г, мука пшеничная – 16 г, сливочное масло – 15 г.

Приготовить картофельную массу, как описано в рецепте «Котлеты картофельные» (чтобы изделия были плотнее, в картофельную массу можно добавить муку).

Приготовить фарш: мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и зелень петрушки, добавить нарезанную соломкой и припущенную в воде с добавлением сливочного масла морковь.

Картофельную массу разделить на порции, придать форму лепешек, поместить на середину каждой из них фарш и защипать края лепешек, придав зразам форму «кирпичиков». Жарят их так же, как картофельные котлеты (см. выше).

Молодой картофель в молочном соусе.

Для приготовления молочного соуса нужно взять 1 ст. ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка поджарить с маслом, развести 1,5 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10—15 минут.

Из птицы и кролика

Зразы куриные паровые, фаршированные омлетом.

Мясо куриное – 100 г, хлеб белый – 20 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/2 шт., морковь – 5 г, кабачки – 10 г (на одну порцию).

Приготовить фарш из куриного мяса и хлеба. Морковь и кабачки очистить, помыть, мелко нашинковать, потушить с добавлением 5 г масла до мягкости, накрыв крышкой. Затем протереть через сито, залить яйцами, смешанными с молоком, и на пару (или водяной бане) сварить, охладить, нарезать крупной лапшой.

Фарш разделать на крупные лепешки, на середину каждой положить омлет с овощами, края соединить, придать овальную форму и на решетке пароварки, смазанной маслом, довести до готовности (10—15 минут).

При подаче на стол полить растопленным маслом или молочным соусом.

Фрикадельки куриные паровые.

Мясо куриное – 120 г, хлеб белый – 25 г, масло сливочное – 15 г, молоко – 25 мл.

Суфле из кролика.

Кролик – 150 г, масло сливочное – 20 г, пшеничная мука – 5 г, молоко – 75 мл, яйца – 1/2 шт.

Мясо отделить от костей, очистить от сухожилий, положить в кастрюлю, влить немного воды (на 1/3 высоты) и под крышкой припустить до полуготовности. Затем провернуть через мясорубку 2–3 раза и, взбивая деревянной ложкой, понемногу добавлять молочный соус. Положить 5 г растопленного масла, ввести взбитый белок, вымешать снизу вверх. Выложить в форму, смазанную маслом, и на пару прогреть до готовности. Подать с овощным пюре.

Из рыбы

Судак в томате.

Судак – 200 г, репчатый лук – 15 г, томатная паста – 15 г, морковь – 40 г, масло растительное для жарки.

Рыба, запеченная под молочным соусом.

Это блюдо можно приготовить из судака, морского окуня, трески, ставриды и других рыб, на гарнир использовать отварные макароны.

Молочный соус.

1 стакан молока, 1/2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка масла, соль.

Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.

Из круп и макаронных изделий

Макароны со сладкой подливой.

Макароны, вода. Для сладкого соуса: клюква – 100 г, – сахар – 60 г, крахмал картофельный – 15 г, сметана – 15 г, вода – 1 стакан.

Макароны отварить как обычно, откинуть на дуршлаг. При подаче полить соусом.

Запеканка с мясом.

Мясо – 200 г, макароны – 120 г, вода – 1,2 л, яйцо – 2 шт., молоко – 60 мл, масло – 40 г, сметана – 60 г.

Мелко разломанные макароны опустить в кипящую воду и варить около 20 минут. Воду слить, макароны заправить сливочным маслом, когда немного остынут, соединить с яично-молочной смесью.

Лапшевник с творогом.

Лапша или макароны 500 г, творог 500 г, яйцо 4 шт., сахар 100 г, сметана 60 г, сухари панировочные.

Макароны с творогом.

Макароны – 50 г, творог – 50 г, масло сливочное – 10 г, сахар – 5 г.

Крупеник со сметаной.

1,5 стакана гречневой крупы, 1,5 пачки творога, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан молока, 2 стакана воды.

Крупу перебрать, промыть и засыпать в кипящую подсоленную воду (часть воды можно заменить молоком). Жидкости должно быть в два раза больше, чем крупы, тогда последняя хорошо разварится и будет светлой. Готовую кашу слегка охладить, добавить протертый через сито творог, растертые с сахаром яйца, часть сметаны. Массу хорошо перемешать и выложить слоем 3–4 см в противень, смазанный маслом или маргарином и посыпанный сухарями. Поверхность выровнять и покрыть смесью из яиц и сметаны. Запекать в духовке до образования золотистой корочки. Готовый крупеник нарезать на куски и подать со сметаной.

Каша гречневая рассыпчатая.

200 г гречки, 0,5 л воды, 1 ст. ложка жира.

Каша гречневая рассыпчатая (2-й вариант).

Крупа гречневая – 480 г, вода – 710 г, масло сливочное – 60 г.

Каша гречневая с молоком.

Молоко – 4,5 стакана, гречневая крупа ядрица – 2 стакана, сливки – 1/2 стакана.

Каша из тыквы с манной крупой.

Тыква – 500 г, манная крупа – 1 стакан, молоко – 4 стакана, сахарный песок – 2 ст. ложки.

Каша пшенная с фруктами.

Пшенка – 50 г, чернослив – 30 г, абрикосы сушеные – 20 г, изюм – 20 г, молоко – 100 г, масло сливочное – 20 г, сахар – 5 г, мед – 30 г.

Плов из саго с фруктами.

Саго – 1 стакан, масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар – 2 ст. ложки, чернослив – 0,5 стакана, яблоко – 4 шт., изюм – 2 ст. ложки.

Десерты

Фруктово-овощные

Яблоки печеные.

Яблоки, сахар.

Яблоки промойте в холодной воде и, не прорезая насквозь, удалите из них сердцевину и семена.

На противень налейте немного воды, уложите яблоки, в отверстия яблок насыпьте немного сахара, сбрызните водой. Яблоки запекайте в духовке в течение 15—20 минут.

Яблоки печеные с вареньем.

На 10 яблок – 1/2 стакана варенья.

Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2–3 ст. ложки воды и поставить на 15—20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

Оладьи морковно-яблочные со сметаной и сахаром.

Морковь – 400 г, яблоки – 2 шт., кефир или ряженка – 2 ст. ложки, манная крупа – 2 ст. ложки, сахар – 4 ч. ложки, чернослив – 100 г, сода – 1/4 ч. ложки.

На мелкой терке натереть морковь, влить кефир, всыпать манную крупу, добавить яйца, предварительно взбитые, соль и соду, погашенную в уксусе. Перемешать. Дать постоять полчаса. Натереть яблоки на крупной терке. Если они очень сочные, то нарезать их мелко ножом. Вымытый чернослив мелко нарезать и вместе с яблоками добавить в тесто. Перемешать.

Пюре из тыквы с яблоками и сахаром.

Тыква (тертая) – 300 г, яблоки – 2 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, орехи – 6 шт., сахар – 1 дес. ложка, молоко – 1 стакан, крахмал – 1 ч. ложка.

Тыкву почистить, натереть на терке, потушить с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить молоко с разведенным в нем крахмалом и тушить до готовности. Яблоки почистить, натереть на мелкой терке, соединить с готовой тыквой. Массой добавить молотые орехи, сливочное масло, сахар и тушить 2–3 минуты. Подать со сметаной.

Творожные

Пудинг творожный.

Творог – 400 г, молоко – 1/4 стакана, крупа манная – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт., сахар – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар ванильный по вкусу.

Запеканка творожная.

600 г творога (6– 9%-ного), 250 мл молока, 100—150 г сахара, 2 яйца, 50 г крахмала, 1 ч. ложка ванильного сахара, 100 г цукатов, фруктов, орехов – по вкусу, сливочное масло.

Цукаты мелко нарезать. Белки отделить от желтков, желтки растереть с творогом. Дальше добавлять по очереди молоко, сахар и ванильный сахар, крахмал, цукаты, каждый раз тщательно вымешивая массу.

Вареники ленивые со сметаной.

Творог – 150 г, мука пшеничная – 30 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 10 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 20 г.

Блинчики с творогом запеченные.

Мука пшеничная – 50 г, молоко 80 мл, яйца – 1/2 шт., сахар – 15 г, творог обезжиренный – 100 г, сметана – 30 г, масло сливочное – 5 г (на одну порцию).

Из муки, 5 г сахара, 1/4 яйца и молока приготовить тесто, процедить его и выпечь два тонких блинчика. Протертый творог смешать с оставшимся яйцом, сахаром и положить поровну на оба блина (на запеченную сторону), затем завернуть в виде плоского квадрата, положить на сковороду с маслом, смазать сметаной (10 г) и запечь в духовке. Подать со сметаной.

Творожники со сметаной.

Творог – 150 г, сметана – 20 г, мука пшеничная – 20 г, сахар – 10, яйца – 1/4 шт., масло топленое – 15 г.

Сочники с творогом. Мука пшеничная – 50 г, масло топленое – 15 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 30 г, простокваша или кефир – 30 г, сахар – 15 г, творог – 100 г, сода – 0,5 г.

Из просеянной муки, масла (1/2 нормы), 1 г сахара, 1/4 яйца, простокваши и соды быстро замесить тесто и поставить его в холодное место на 10—15 минут. Творог пропустить через мясорубку и соединить с оставшимся сахаром и яйцами. Тесто тонко раскатать на два квадрата. Положить на них творог, придать изделиям форму продолговатых четырехугольных пирожков и обжарить на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в жарочном шкафу. Подать со сметаной. Сочники можно не жарить, а выпекать в духовке, как пирожки.

Творожные клецки со сметаной.

500 г творога, 300 г пшеничной муки, 6 яиц, 40 г сливочного масла, 125 г сметаны.

Пудинг творожный с курагой и морковью.

Морковь – 100 г, курага – 100 г, манная крупа – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г.

Морковь очистить, сварить и охладить. Творог и вареную морковь протереть или пропустить через мясорубку. Курагу промыть, мелко нарезать, соединить с творожно-морковной массой, добавить манную крупу, желтки яиц, сахар и перемешать, затем осторожно ввести взбитые яичные белки. Полученную массу выложить в форму, смазанную маслом, и варить на пару (водяной бане). Подать со сметаной, поверхность украсить дольками кураги.

На основе круп

Запеканка рисовая со сливами.

Рис – 350 г, молоко – 1 л, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 3 шт., сливы – 300 г, цедра (лимонная тертая) – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – по вкусу.

Рис бланшируйте 5 минут, затем залейте горячим молоком, посолите, сварите до готовности и охладите. Белки отделите от желтков. Рис перемешайте с маслом, ванильным сахаром, мелко нарезанными сливами, цедрой, яичными желтками. Яичные белки взбейте с сахарной пудрой, добавьте муку, перемешайте, соедините с рисом.

Полученную массу выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запекайте при 200 °С до готовности.

Гречневые клецки со сметаной.

Крупа гречневая – 50 г, молоко – 100 мл, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 15 г.

Сварить кашу на молоке, чтобы зерна растворились, протереть сквозь сито, добавить яйцо, размешать. Двумя ложками сформовать клецки и отварить в кипятке. Когда клецки всплывут, вынуть шумовкой.

Оладьи манные с вареньем.

Манной крупы – 50 г, меда – 25 г, 0,5 яйца, масла сливочного – 20 г, варенья – 50 г, воды – 100 г.

Пудинг из тыквы с рисом и яблоками.

175 г тыквы, 15 г риса, 50 г яблок, 40 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, 5 г сливочного масла.

Очищенные тыкву и яблоки мелко нашинковать и тушить с маслом и молоком 5–10 минут. Добавить вареный рис, сахар, яичный желток, взбитый белок и осторожно перемешать. Массу выложить на противень и запекать в жарочном шкафу.

Бисквит.

115 г блинной муки, 5 мл (1 ст. ложка) пекарского порошка, 115 г мягкого маргарина, 115 г сахарной пудры, 2 яйца.

Суфле творожное паровое.

Творог – 1/4 пачки, манная крупа – 1 ч. ложка, молоко – 1/4 стакана, яйцо – 1/4 шт., песок – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ч. ложка, сметана – 1 ст. ложка, ванилин.

Напитки

Напиток из пшеничных отрубей.

5 стаканов пшеничных отрубей, 4 л воды, 2 ст. ложки сахара, 10 г дрожжей.

Отруби опустить в кипящую воду, варить в течение 1 часа на слабом огне, процедить через сито, перемешать с дрожжами и сахаром. Напиток можно добавлять в соусы, супы.

Морковный сок с лимоном.

150 г моркови, 1/2 ст. ложки сахара, 2 ломтика лимона, 1/2 стакана воды.

Лимонный напиток. 1 л воды, 2 лимона, 100 г сахара.

Лимоны ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Кожуру натереть или очень тонким слоем (без белой части) срезать, залить холодной водой, вскипятить, процедить, добавить сахар и выжатый из 1,5 лимона сок. Остывшим залить в стаканы украсить ломтиками лимона, которые прикрепить к краям стаканов. Лимонный напиток можно подавать с кусочками льда, в которых заморожены ломтики лимона. Так же готовится апельсиновый напиток. К нему можно добавить лимонную кислоту или яблочный сок.

Едим без белка: рецепты

Салаты и закуски

Салат из яблок, чернослива и абрикосов.

Яблоки – 400 г, чернослив – 200 г, абрикосы – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, сметана – 1/2 стакана.

Чернослив вымыть, ошпарить кипятком и замочить на 10 часов. Затем вынуть косточки и мелко нарезать. Яблоки натереть на крупной терке, курагу отделить от косточек и нарезать, смешать с черносливом и добавить сахар. Все компоненты тщательно перемешать. Полить сметаной и подать к столу.

Винегрет.

Картофель – 200 г, свекла – 200 г, морковь – 50 г, огурец – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки.

Овощной салат с яблоками.

Огурцы – 100 г, помидоры – 100 г, яблоки – 100 г, белокочанная капуста – 100 г, зеленый салат – 50 г, сметана – 1/2 стакана, сахар – 1/2 ч. ложки, зелень петрушки и укропа.

Салат из свежих огурцов и помидоров со сметаной.

Помидоры – 2 шт., сметана – 1 ст. ложка, зеленый лук – 1/2 пучка, огурец – 1 шт.

Картофельные палочки. Картофель – 200 г, молоко – 40 мл, масло сливочное – 5 г, мука – 10 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 10 г.

Картофель отварить, подсушить и размять в пюре, добавив молоко и масло. Немного охладить, положить муку, яйцо и тщательно перемешать. Из полученной массы скатать тонкую колбаску, нарезать на кусочки длиной 5–7 см, положить на смазанный маслом лист, поверхность полить сметаной и запечь в горячей духовке.

Салат из краснокочанной капусты.

Капуста – 300 г, небольшая луковица – 1 шт., лимон – 1/2 шт., уксус 6%-ный – 1 ст. ложка, вода – 1 ст. ложка, сахар, подсолнечное масло – 5 г (1 ч. ложка).

Супы

Овощные

Суп из сборных овощей вегетарианский.

Репчатый лук – 15 г, сливочное масло – 10 г, белые коренья – 20 г, морковь – 20 г, кабачки – 25 г, белокочанная капуста – 65 г, картофель – 60 г, зеленый горошек – 20 г, помидоры – 45 г, зеленый лук – 12 г, зелень петрушки – 4 г, сметана.

Рубленый лук спассеровать в сливочном масле. Ввести нарезанные белые коренья и морковь, протушить до полуготовности, затем положить нарезанные брусочками кабачки и довести до готовности.

В то же время в кипящий бульон положить нашинкованную капусту, картофель брусочками, тушеные овощи, зеленый горошек. Перед концом варки заправить тушеными кореньями с кабачками. При подаче в тарелку положить рубленый зеленый лук, сметану и зелень.

Холодный овощной борщ.

Свекла – 200 г, картофель – 100 г, небольшой свежий огурец – 1 шт., уксус 6%-ный – 1 ч. ложка, сметана – 100 г, зелень петрушки.

Томатный суп с вермишелью.

Луковица – 1/2 шт., подсолнечное масло – 10 г (1 ст. ложка), половина небольшой моркови, соцветия цветной капусты – 4 шт., заменитель сахара, лавровый лист, черный перец – 4 зернышка, вермишель – 10 г, вода или бульон из бульонного кубика, помидоры – 4 шт.

Суп с овощами и лиственной зеленью.

Вода – 350 г, лук-порей – 15 г, морковь – 40 г, белые коренья – 20 г, сливочное масло – 15 г, спаржа – 35 г, цветная капуста – 50 г, салат – 20 г, зелень петрушки – 5 г.

Суп витаминный.

Вода – 400 г, пшеничные отруби – 50 г, шиповник – 20 г, клубника – 90 г, яйцо – 1/2 шт., лимон – 1/3 шт., сахар – 10 г, сметана – 30 г, орехи – 35 г.

Суп-пюре из кабачков.

Вода – 300 г, кабачки – 160 г, рис – 20 г, сливки или молоко – 70 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г.

Суп-пюре из свежих огурцов.

Вода – 250 г, свежие огурцы – 200 г, рис – 20 г, сливки – 50 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г.

Огурцы нарезать и сварить вместе с рисом в воде. Протереть через сито, развести овощным отваром, прокипятить, заправить солью и сливками, смешанными с яйцом и сливочным маслом.

Молочные

Суп молочный с саго.

Молоко – 400 г, вода – 100 г, саго – 30 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный с картофелем. Молоко – 300 г, вода – 100 г, картофель – 120 г, манная крупа – 15 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 10 г.

Картофель очистить, мелко нарезать, отварить в воде и протереть через сито. В кипящее молоко засыпать манную крупу; проварив 10 минут, соединить с картофелем. Заправить суп сахаром. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.

Вторые блюда

Молочные блюда на основе круп

Каша геркулесовая молочная.

Крупа – 45 г, молоко – 150 г, вода – 50 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 15 г.

В кипящее молоко с водой всыпать крупу и варить на слабом огне до готовности. Добавить сахар. При подаче к столу положить сливочное масло.

Каша пшенная рассыпчатая.

Пшено – 75 г, вода – 50 г, молоко – 75 г, сливочное масло – 20 г.

Каша пшенная рассыпчатая с фруктами.

Пшено – 50 г, вода – 100 г, изюм – 25 г, чернослив – 20 г, яблоки – 25 г, сахар – 10 г, сливочное масло – 20 г.

Запеканка гречневая с творогом паровая.

Гречневая крупа – 40 г, молоко – 100 г, творог – 50 г, сахар – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г.

Слоеный пирог (шарлотка) из риса и овощей.

Рис – 50 г, молоко – 100 г, цветная капуста – 20 г, морковь – 30 г, кабачки – 30 г, зелень петрушки – 4 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1/2 шт.

Плов из риса с фруктами.

Сливочное масло – 60 г (3 ст. ложки), яблоки свежие – 200 г (2–3 шт.), курага – 100 г (1 чашка), изюм без косточек – 100 г (1 чашка), рис – 260 г (2 чашки), вода – 560 г (5 чашек).

Каша из саго на молоке.

Саго (искусственное) – 3 ст. ложки, вода – 200 г, молоко – 1/5 стакана, сахар – 1/2 ч. ложки, масло сливочное – 2 ч. ложки.

В разбавленное водой молоко положить сахар, довести до кипения, всыпать саго и варить в течение 20—30 минут, затем поставить кастрюлю в духовой шкаф. Перед подачей на стол в тарелку с кашей положить масло.

Овощные

Морковь, тушенная с яблоками.

Тертая морковь – 4 стакана, тертые яблоки – 3/4 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, мускатный орех – 1/4 ч. ложки.

Запеченные кабачки.

Кабачки – 1 кг, мука для обмакивания, помидоры – 4 шт., растительное масло – 5 г.

Нарезать кабачок, не очищая кожицы, кружочками толщиной 2 см, посолить с обеих сторон и оставить полежать минут десять, чтобы появился сок. Тем временем смазать растительным маслом противень и включить духовку разогреваться до 220 °С. Обвалять кружочки кабачка в муке и положите рядышком на противень, помещая между ними четвертинки свежих помидоров (но можно обойтись и без них).

Капуста с томатами.

Белокочанная капуста – 250 г, жир – 10 г, мука – 10 г, свежие помидоры – 200 г или томатная паста – 30 г, сахар – 10 г, лук – 20 г, молотый черный перец.

Картофельное пюре с тыквой.

Картофель – 150 г, тыква – 75 г, молоко – 50 мл, масло сливочное (или растительное) – 5 г.

Картофель очистить и сварить в воде до мягкости. Тыкву предварительно испечь или сварить в молоке. Овощи тщательно размять или протереть, положить масло и развести жидкостью, в которой они варились.

Рыбные

Судак по-польски.

Судак свежий – 125 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 1/2 шт., сок лимона – 3 г, зелень петрушки.

Рыба отварная.

Скумбрия – 1 кг, вода – 1 л, лук репчатый (маленький) – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или сельдерей (корень, ломтик) – 1–2 шт., перец (горошек) – 4–5 шт., лавровый лист – 1–2 шт., уксус 6%-ный – 1 ч. ложка.

Подготовленную скумбрию опустить целиком в горячую воду, после удаления накипи добавить все указанные в рецепте вкусовые приправы. Рыба должна вариться на слабом огне 15—20 минут.

Отварную скумбрию надо держать в горячем бульоне до подачи на стол. Затем вынуть ее из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости.

Мякоть (кусками или филе) уложить в глубокое блюдо или в миску и полить растопленным маслом, сметанным или томатным соусом, или же подать соус отдельно в соуснике. Гарниром может служить отварной картофель, овощи и свежий или консервированный салат.

Из макаронных изделий

Макароны с томатом и сыром (диета № 6).

Макароны – 50 г, томат – 10 г, сливочное масло – 15 г, сыр – 20 г.

Вермишель отварная с овощами.

Вермишель – 50 г, морковь – 40 г, зеленые бобы – 30 г (для диеты № 14 – без овощей), сливочное масло – 15 г.

Макароны с томатом и овощами (диета № 6).

Макароны – 40 г, цветная капуста – 30 г, морковь – 20 г, кабачки – 30 г, томат – 10 г, сливочное масло – 15 г.

Выпечка

Пирог песочный с творогом.

Мука 45 г, сметана – 15 г, простокваша –15 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 15 г, сахар – 15 г, сода, творог – 60 г, корица.

Из муки, сметаны, простокваши, яиц, масла, сахара и соды замесить тесто и поставить его на холод. Творог пропустить через мясорубку, соединить с сахаром, корицей и яйцом. Тесто раскатать в длинную полоску толщиной 1 см; на одну половину положить начинку (края полосы смазать яйцом), накрыть ее второй половиной. Аккуратно обрезав края, острым ножом сделать на поверхности надрезы в виде решетки. Смазать яйцом, посыпать сахаром и выпечь при умеренной температуре.

Рогалики с вареньем (диета № 6).

Мука – 50 г, сахар – 10 г, молоко – 20 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/5 шт., дрожжи – 1 г, варенье – 20 г.

Приготовить кислое тесто: дрожжи растворить в теплом молоке; добавив 1/4 нормы муки и немного сахара, размешать и поставить в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в 3–4 раза, ввести в нее теплое молоко, соль, сахар, яйца и оставшуюся муку. Хорошо вымесить, затем влить растопленное масло и месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место. Когда оно подойдет и начнет оседать, можно разделывать мучные изделия.

Слоеные трубочки со сливками (диеты № 6, 7). Мука – 40 г, вода – 15 г, яйцо – 1/5 шт., сливочное масло – 30 г, сливки – 50 г, сахар – 15 г.

Приготовить слоеное тесто: из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10—15 минут раскатать пласт толщиной в 1–1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15—20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой.

Раскатать его в пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 1,5–2 см и намотать их на металлические трубки. Изделия уложить на противень, смазать яйцом, посыпать сахаром, выпечь, остудить, снять с трубок и заполнить сливками, взбитыми на льду с сахарной пудрой и ванилью.

Яблоки в слоеном тесте (диета № 6, 7).

Мука – 45 г, сливочное масло – 15 г, сахар – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, простокваша – 10 г, яблоки – 120 г, корица – 1 г.

Приготовить слоеное тесто: из муки, воды, яиц с добавлением нескольких капель лимонной кислоты замесить тесто. Накрыть ком салфеткой. Через 10—15 минут раскатать пласт толщиной в 1–1,5 см. На середину положить размятое масло, накрыть его краями пласта, раскатать тесто в длину, чтобы масло распределилось равномерно, затем сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать и поставить на холод. Через 15—20 минут проделать это дважды с таким же промежутком (всего тесто раскатывается шесть раз). После этого выдержать ком на холоде в течение 20 минут. Во время разделывания ком, от которого отрезаются порции, должен быть покрыт влажной салфеткой.

Десерты

Вишневый мусс.

Вишня – 2 стакана, сахар – 1 стакан, крупа манная – 0,5 стакана, сок лимона – 1 ч. ложка.

Вишню вымыть, освободить от косточек, уложить в кастрюлю и варить 10—15 минут. Затем добавить манную крупу и, все время помешивая, довести до кипения. Добавить сахар, немного лимонного сока, остудить и выложить на блюдо.

Пюре из вишни.

Вишневое пюре – 1 кг, сахара – 3/4 стакана.

Тыква запеченная.

Тыква (очищенная) – 500 г, сахар – 150 г, сахарная пудра.

Тыкву нарезать небольшими кусочками. Вскипятить 500 мл воды, добавить сахар. В сироп положить тыкву, кипятить 5 минут, затем кусочки тыквы вынуть из воды и выложить в форму для запекания.

Творожная масса.

Творог – 100 г, сливочное масло – 15 г, сахар – 15 г, сметана – 10 г, изюм – 20 г, урюк – 15 г, грецкие орехи – 20 г, ванилин.

Крем из простокваши (диеты № 6, 7).

Простокваша – 150 г, сахар – 30 г, корица – 1 г, желатин – 4 г.

Крем из миндального молока со сливками.

Миндаль – 30 г, вода – 30 г, сахар – 35 г, желатин – 3 г, сливки – 50 г.

Яблоки, фаршированные творогом и изюмом (диеты № 6, 7, 14).

Яблоки – 140 г, творог – 50 г, яйцо – 1/3 шт., изюм – 20 г, сахар – 10 г, манная крупа – 10 г.

Напитки

Отвар шиповника.

Шиповник (плоды) – 20 г, вода – 200 мл, сахар – 10 г.

Плоды шиповника промыть, залить кипятком и варить в плотно закрытой эмалированной посуде 10 минут. Затем дать настояться 12 часов и процедить. Чтобы ускорить процесс настаивания, плоды шиповника можно измельчить в ступке, положить в кипящую воду, варить 10 минут и настаивать 4 часа. Готовый настой процедить через плотную стерильную марлю и добавить в него сахар.

Кисель клюквенный.

Клюква – 50 г, сахар – 3 ст. ложки, вода – 200 мл; крахмал картофельный – 20 г.

Ягоды клюквы перебрать, обдать на сите кипятком. Дать воде стечь, после чего размять ягоды ложкой. Образовавшийся сок перелить в отдельную посуду и убрать в прохладное темное место. Размятые ягоды положить в марлю и отжать сок в эмалированную кастрюлю. Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю и перелить опять в кастрюлю.

Вскипятить с 3 ч. ложками сахарного песка. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) охладить и развести в нем 2 ч. ложки картофельного крахмала. Вместо отвара можно использовать холодную воду. При необходимости можно добавить больше сахара.

Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенный отваром картофельный крахмал, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в другую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки, так как перекипевший кисель становится водянистым. Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.

Кофейный кисель.

Кофе молотый, молоко, крахмал – из расчета 15—20 г на 0,5 л жидкости, сахар.

Компот из яблок и апельсинов.

Яблоки – 50 г, апельсины – 40 г, вода – 100 мл, сахар – 2 г.

Компот из сушеных яблок и урюка.

Сушеные яблоки – 200 г, урюк – 100 г, сахар – 120 г, вода – 1,5 кг.

Едим без фосфора: рецепты

Салаты и закуски

Мясные

Салат из мяса.

Мясо – 75 г, картофель – 70 г, зеленые бобы – 10 г, растительное масло – 15 г, помидоры – 10 г, огурцы – 20 г, салат – 10 г, зеленый лук – 50 г, зелень петрушки – 5 г, яйцо – 1/4 шт.

Отварное мясо, сваренный в кожуре картофель, вареные бобы и свежие огурцы мелко нарезать. Салат и зеленый лук нашинковать. Продукты соединить, посолить и заправить растительным маслом. Уложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров и петрушкой, посыпать крошками крутого яйца.

Язык заливной.

Язык – 85 г, вода – 75 г, бульонный кубик – 1/2 шт., желатин – 3 г, яйцо – 1/4 шт., лимон – 10 г, огурцы – 15 г, зелень петрушки – 5 г.

Салат куриный (диета № 6, при мочекаменной болезни с камнями из солей мочевой кислоты).

Кура – 100 г, огурцы – 30 г, картофель – 50 г, яйцо – 3/4 шт., соус провансаль – 20 г, салат – 10 г.

Курицу отварить или зажарить, мясо снять с костей и тонко нарезать. Свежие огурцы, отварной картофель, крутые яйца нарезать ломтиками. Продукты смешать, посолить, заправить соусом провансаль, уложить горкой в салатник. Сверху украсить листьями салата, яйцом и залить оставшимся соусом.

Овощные

Салат из свежих овощей с растительным маслом.

Салат зеленый – 250 г, редис – 75 г, огурцы свежие – 150 г, помидоры – 150 г, лук зеленый – 40 г, яйцо – 30 г, растительное масло – 50 г.

Салат из свеклы с шампиньонами.

Свекла – 200 г, шампиньоны – 100 г, корень сельдерея – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, зелень петрушки.

Икра из кабачков.

Кабачки – 200 г, помидоры – 75 г, репчатый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, сахар – 3 г, лимонная кислота, зелень – 5 г.

Кабачки по-гречески.

Кабачки – 120 г, мука – 5 г, растительное масло – 20 г, зеленый лук – 25 г, шпинат – 20 г, салат – 10 г, болгарский перец – 20 г, зелень петрушки – 5 г, помидоры – 75 г, сахар – 3 г, лимонная кислота.

Супы

Суп с куриным пюре.

Вода – 600 г, рис – 40 г, курятина – 40 г, сливки – 50 г или молоко – 70 г, яйцо – 1/3 шт., сливочное масло – 10 г.

Рис разварить в воде и протереть через сито. Ввести в отвар пюре, приготовленное из отварной курицы. Заправить суп сливками или молоком, смешанным с яйцом и сливочным маслом.

Овощные

Суп из кабачков с капустой и рисом.

На 4 порции: кабачки – 500 г, морковь – 2 шт., белокочанная капуста – 300 г, вода – 1,5 л, рис – 3 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, соль – 1/2 ч. ложки, 1 лавровый лист.

Кабачки и морковь вымыть, очистить. Кабачки нарезать толстой соломкой, морковь – тонкой, нашинковать капусту. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до светло-желтого цвета. Лавровый лист залить кипятком, довести воду до кипения. Промытый рис засыпать в кипящую воду. Через 5–6 минут добавить морковь и капусту, варить на слабом огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные кабачки, обжаренный лук и соль.

Борщ на овощном отваре.

Овощной отвар – 200 г, вода – 350 г, свекла – 70 г, морковь – 15 г, белые коренья – 15 г, лимонная кислота, сливочное масло – 10 г, томат – 5 г, репчатый лук – 10 г, лавровый чист, белокочанная капуста – 80 г, картофель – 75 г, пшеничная мука – 5 г, сахар – 3 г, сметана – 30 г, зелень петрушки – 5 г.

Свекольник.

Свекольный отвар – 250 г, зеленый лук – 20 г, зелень – 5 г, свекла – 80 г, свежие огурцы – 80 г, сметана – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лимонная кислота, сахар – 5 г, картофель – 45 г.

Зеленый лук, укроп, петрушку, свеклу, испеченную в духовом шкафу или отваренную в кожуре, и огурцы мелко нарезать, залить свекольным отваром и заправить сметаной, растертым крутым яйцом, лимонной кислотой, сахаром. Перед подачей к столу в тарелку положить нарезанный вареный картофель.

Молочные

Суп молочный сухарный.

Молоко – 400 г, вода – 50 г, пшеничные сухари – 60 г, яйцо (желток) – 1/3 шт., сахар – 10 г, ваниль, сливочное масло – 10 г.

Суп молочный овощной.

Молоко – 350 г, вода – 50 г, морковь – 40 г, цветная капуста – 50 г, кабачки – 40 г, сахар – 5 г, сливочное масло – 10 г.

Вторые блюда

Мясные

Мясо отварное с томатным соусом.

Говядина или телятина – 500 г, коренья белые (сельдерей, петрушка и др.) – по 1 шт., морковь – 1 шт., лук-порей (или репчатый лук) – 1 шт.

Для соуса: сок томатный (или разведенная томатная паста) – 100 г, мука пшеничная – 3 г, масло сливочное – 10 г, сахарный сироп – 2 г, раствор соли – 2 г (при отсутствии абсолютных противопоказаний).

Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, белые части лука-порея или дольки репчатого лука, сельдерей, петрушку или пастернак – на выбор и, если не запретил лечащий врач, 1 лавровый лист и 2–3 горошины черного перца.

Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами и залить соусом.

Для приготовления соуса: вскипятить томатный сок в кастрюле, положить небольшими кусочками масло, смешанное с мукой, заправить раствором соли и сахарным сиропом, после чего вскипятить и процедить через сито.

Мясо отварное под овощным маринадом.

Постная говядина или телятина – 500 г. Для маринада из овощей, на 1 кг соуса: масла растительного – 100 г, уксуса столового – 200 г, перца порошком – 1 г, 5 лавровых листьев, корицы и гвоздики – 1 г, моркови – 450 г, петрушки – 80 г, сельдерея – 40 г, лука репчатого – 200 г, томат-пюре – 200 г, бульона или воды – 250 г.

Мясо вымыть, залить небольшим количеством горячей воды, поставить на огонь. Коренья очистить, ополоснуть, нарезать соломкой или натереть на терке, добавить к мясу и варить с добавлением соевого масла, майорана и соли по вкусу. Добавлять воду по мере испарения. Варить на слабом огне, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Перед подачей к столу мясо нарезать на порции поперек мышечных волокон и залить овощным маринадом.

Мясо отварное с овощным гарниром.

Говядина – 160 г, овощи для варки мяса – 15 г, гарнир – 150 г, соус – 75 г.

Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета.

Нарезать вареное мясо по 1–2 куска на порцию, равномерно распределяя верхний слой жира. Готовое мясо можно полить бульоном и подать с гарниром из овощей.

Паровые мясные фрикадельки.

Мясо – 500 г, рис отварной – 100 г, яйцо – 1 шт.

Рулет мясной, фаршированный омлетом.

Для формовочной массы: мясной фарш – 1/2 кг, репчатый лук – 1 шт., сырой картофель – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, сырой желток – 1 шт.

Для начинки (омлета): яйца – 2 шт., тертый сыр – 1 полная ст. ложка, молоко – 2 ст. ложки.

Лук натереть на мелкой терке или измельчить блендером, картофель измельчить так же, как и лук (и лук, и картофелину можно просто пропустить вместе с мясом через мясорубку). Добавить чеснок и желток яйца. Формовочную массу тщательно вымешать и выбить.

Для начинки: все ингредиенты взбить; на сливочном масле под крышкой испечь омлет на маленьком огне.

Фарш разложить на доске, выстланной смазанным масло целлофаном. В центр полосой уложить омлет. С помощью целлофана сформовать и аккуратно выбить рулет, затем перенести на противень и запечь в духовке.

Из курицы и кролика

Котлеты куриные паровые.

Мякоть курицы – 100 г, хлеб белый – 20 г, молоко (вода) – 25 г.

Суфле из курицы паровое.

Курятина – 100 г, молочный соус – 80 г, сливочное масло – 15 г, яйцо – 1/2 шт.

Мясо отварной курицы дважды пропустить через мясорубку, выбить с молочным соусом, маслом и желтками. Добавив взбитые в пену белки, массу вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и сварить на пару.

Котлеты куриные паровые.

Куры – 120 г, рис – 10 г, масло сливочное 15 г, яйца – 1/3 шт., молоко – 20 мл.

Рис перебрать, помыть и сварить на молоке с водой, охладить. Курицу отварить, мясо отделить от костей и вместе с остывшей кашей пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В массу положить желток, размягченное масло (5 г) и хорошо выбить лопаткой. Осторожно смешать со взбитым белком. Влажными руками разделать котлеты и сварить в скороварке либо на сковороде, влив немного воды (под крышкой). Блюдо подать под молочным соусом, с гарниром (тушеными кабачками).

Кролик запеченный.

Кролик – 200 г, сметана или сливки густые – 25 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 15 г.

У подготовленной и зачищенной тушки кролика отрубить задние ножки и спинку, густо смазать сметаной или сливками, дать полежать 10 минут, затем положить на смазанный маслом противень, обложить нарезанными крупными кусками морковью и луком, запечь с духовке до мягкости. Периодически мясо поливать выделяющимся соком. Готового кролика разрубить на части и подать на стол с отварным картофелем, который можно запекать вместе с мясом, следя за тем, чтобы картофель не пересыхал.

Яично-молочные блюда

Омлет белковый.

Яичные белки – 3 шт., вода – 50 мл, сливочное масло – 5 г.

Белки взбить веничком, добавить воды, вылить в формочку, смазанную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу со сливочным маслом (куском).

На основе круп

Биточки из пшена и картофеля.

Пшено – 50 г, молоко – 75 г, вода – 10 г, картофель – 60 г, яйцо – 1/2 шт., сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г.

Суфле из протертого риса.

Рис – 50 г, молоко – 150 г (для диеты № 14 – вода), яйцо – 1/2 шт., сливочное масло – 15 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г.

Котлеты манные.

Манная крупа – 50 г, вода – 55 г, молоко – 100 г, яйцо – 1/3 шт., сахар – 10 г, сухари – 10 г, сливочное масло – 15 г.

Сварить вязкую кашу. Остудив, вымешать с яйцами и сахаром, разделать на шарики, запанировать их в сухарях и обжарить. При подаче к столу полить растопленным маслом. Можно подать со сметаной, вареньем.

Овощные

Картофель жареный.

Картофель – 200 г, растительное масло – 10 г.

Промытый картофель очистить, сварить до полуготовности, охладить, очистить, нарезать ломтиками или кружочками, жарить на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом.

Картофельные «кармашки» с овощной начинкой.

На 10 порций: отварной картофель – 800 г, мука – 1/2 стакана, манка – 1/2 стакана, яйца – 2 шт. Для начинки: небольшой кочан капусты, вареная морковь – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 100 г, растительное масло – 1 ст.

Кабачки, запеченные в сметанном соусе.

Кабачок – 1 шт., сметана – 2 ст. ложки, белок 1 яйца, масло для смазывания сковороды.

Запеканка картофельная с пшеном и морковью.

Картофель – 200 г, молоко – 40 мл, масло сливочное – 10 г, пшено – 15 г, морковь – 40 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 5 г, сухари пшеничные – 5 г.

Рулет картофельный с цветной капустой.

Картофель – 170 г, яйца – 1/4шт., мука – 5 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 5 г, сухари – 3 г.

Для фарша: капуста цветная – 50 г, яйца – 1/4 шт., молоко – 5 мл, масло сливочное – 2 г, зелень петрушки – 3 г.

Оладьи капустные.

Капуста белокочанная – 200 г, молоко – 50 мл, масло топленое (или растительное) – 15 г, крупа манная – 15 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 20 г.

Котлеты из капусты.

Капуста белокочанная – 600 г, яблоко – 1 шт., молоко – 50 мл, яйцо – 1 шт., растительное масло – 5 ст. ложек, манная крупа – 1 ст. ложка, панировочные сухари, сметана – 100 мл (по рекомендации врача в соответствии с диетой).

Для приготовления котлет из капусты капусту нарезать, положить в кастрюлю, добавить молоко, немного воды и масло (2 ст. ложки), тушить капусту до мягкости, всыпать манную крупу и варить в течение 10 минут. Яблоко для котлет почистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле и добавить к капусте. К полученной массе добавить яйцо, посолить и поперчить. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле. Если не противопоказано правилами диеты – подать сметану отдельно.

Из макаронных изделий

Оладьи из вермишели с овощами.

Вермишель – 40 г, морковь – 30 г, сливочное масло – 15 г, зеленая фасоль – 50 г, молоко – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 30 г.

Лапшевник с овощами.

Лапша – 30 г, морковь – 40 г, цветная капуста – 40 г, шпинат – 15 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 3/4 шт., молоко – 80 г.

Лапшевник с фруктами.

Лапша – 30 г, изюм – 30 г, яблоки – 40 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 70 г, сахар –10 г.

Лапша домашняя с маслом.

Пшеничная мука – 70 г, яйцо – 1/2 шт., вода – 20 г, сливочное масло – 15 г.

Пазанки с творогом.

Пшеничная мука – 50 г, яйцо – 1/3 шт., вода – 15 г, сливочное масло – 15 г, творог – 50 г, сметана – 30 г.

Выпечка

Кулебяка с капустой и рыбой.

Тесто дрожжевое – 600 г, филе нежирной морской рыбы – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, яйца вареные – 3 шт., зелень укропа рубленая – 2 ст. ложки, сливочное масло – 100 г, яйцо для смазывания – 1 шт.

Капусту нашинковать, посолить, перетереть руками, оставить до выделения сока, затем отжать. Филе рыбы нарезать кусочками, посолить, поперчить, обжарить на части масла до образования золотистой корочки. Подготовленную капусту обжарить на оставшемся масле, охладить. Вареные яйца порубить. Капусту смешать с рублеными яйцами, зеленью, посолить и поперчить.

Тесто раскатать в пласт, выложить на противень, выстеленный пергаментом. На середину пласта уложить половину капустной начинки, затем жареную рыбу и оставшуюся капусту. Края теста соединить над начинкой, защипните, придать кулебяке овальную форму. Из оставшегося теста вырезать фигурки, оформить ими кулебяку. Поставить ее на 20 минут в теплое место для расстойки. Смазать кулебяку яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 25—30 минут при 220 °С.

Пирог оригинальный с изюмом под соусом «шодо».

Для теста: мука – 700 г, желтки – 5 шт., сливочное масло – 100 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, дрожжи – 25 г, разведенных в 1/3 стакана молока, щепотка соли (для дрожжевого теста соль необходима, это надо учитывать при диетическом питании), теплое молоко, сколько возьмет тесто. Для начинки: 4–5 ст. ложек сахарной пудры, 4–5 желтков, тертая цедра и сок 3–4 апельсинов, 1/2 литра молока. Кроме того: изюм, сладкий миндаль, абрикосовое варенье.

Растереть добела сливочное масло с желтками и сахарной пудрой и затем эту смесь взбить в пену. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, муку, соль и, понемногу добавляя нужное количество молока, вымешать не слишком крутое тесто. Посуду с тестом прикрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто переложить на вспыленную мукой разделочную доску, обмять и дать еще раз подняться.

Форму или высокую кастрюлю смазать маслом и обсыпать сахарным песком. Разровнять тесто в толстый пласт и выемкой подходящего размера (можно использовать рюмку) вырезать из теста комочки. Укладывать их в форму слоями. Обильно смазывать каждый слой растопленным сливочным маслом, посыпать сахаром, рубленым миндалем и подготовленным (распаренным) изюмом. Каждый слой тестяных заготовок, кроме того, смазывать слоем абрикосового варенья. Форма должна быть заполнена тестяными кусочками до половины.

Накрыть форму полотенцем и поставить в теплое место, чтобы объем теста увеличился на всю высоту формы.

Выпекать пирог в горячей духовке около 1 часа, накрыв, при необходимости, форму смоченным водой листом белой бумаги и подать на стол с соусом «шодо».

Хворост (диета № 6).

Мука – 40 г, сливочное масло – 10 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г, молоко – 5 г, сметана – 5 г, яйцо (желток) – 4 шт., дрожжи – 1 г, растительное масло – 30 г, сахарная пудра – 10 г.

Замесить крутое тесто как для лапши (без жира). Через 10—15 минут раскатать тонкий пласт, нарезать длинные полосы, каждую полосу прорезать посередине; концы вывернуть в прорез. Изделия зарумянить в кипящем жире, вынуть на дуршлаг и посыпать сахарной пудрой.

Оладьи из кислого теста (диеты № 6, 7).

Пшеничная мука – 50 г, молоко – 60 г, дрожжи – 1 г, яйцо – 1 шт., сахар – 10 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г.

Пирог из кислого теста с квашеной капустой (диета № 6).

Пшеничная мука – 50 г, молоко – 25 г, сахар —10 г, сливочное масло – 20 г, дрожжи —1 г, яйцо 1/2 шт., квашеная капуста —100 г, репчатый лук – 16 г.

Пирог блинчатый с творогом (плацинда по-молдавски) (диеты № 6, 7).

Мука – 50 г, молоко – 100 г, яйцо – 1/2 шт., творог – 60 г, сахар – 1 5 г, сливочное масло – 15 г, сметана – 30 г.

Приготовить тесто для блинчиков: просеянную муку соединить с молоком, водой, яйцами, сахаром, солью, содой. Тесто вымешать и процедить.

Выпечь тонкие блины, часть теста оставить. На смазанную маслом сковороду уложить слоями блинчики и творог, смешанный с сахаром и яйцом. Залить пирог оставшимся тестом и выпечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной и маслом.

Воздушный пирог ванильный (диета № 6).

Мука – 15 г, сахар – 25 г, яйцо – 1/2 шт., молоко – 50 г, ваниль, сливочное масло – 2 г, сливки – 100 г.

Десерты

Пудинг из саго с яблоками и вареньем.

На 1 порцию: саго – 40 г, масло сливочное – 5 г, яблоки – 60 г, яйцо – 1 шт., сахара – 15 г, молоко – 60 г, сметана – 5.

Саго перебрать, промыть, положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до полуготовности; затем саго откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности. В сваренное саго положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные антоновские яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь.

При подаче пудинг полить сметаной, которую можно подсластить.

Пюре яблочное с яичным белком.

На 1 порцию: яблоки – 100 г, белок яичный – 1 шт., сахарная пудра – 20 г.

Яблоко испечь и протереть через сито. Белок взбить до устойчивой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавить сахарную пудру и яблочное пюре.

Запеканка из манной крупы с яблоками и морковью.

Яйца – 3 шт., молоко – 0,5 л, манная крупа – 80 г, сахар – 120 г, яблоки – 300 г, морковь – 200 г, сливочное масло – 60 г, панировочные сухари – 20 г, сметана.

Пюре яблочное со сливками.

Кислые яблоки – 1 кг, сахар по вкусу, щепотка ванилина, сливки – 200 г.

Морковное суфле.

На 4 порции: морковь – 200 г, молоко – 100 мл, крупа манная – 20 г, яйцо сырое – 1 шт., сахар – 20 г, масло сливочное – 20 г, нежирный фруктовый йогурт – 50 г, панировочные сухари для обсыпки формы.

Запеканка рисовая с творогом.

Рис – 1 стакан, молоко – 2 стакана, вода – 1,5 л, творог – 200 г, сахар – 3 ст. ложки, яйцо – 3 шт., яблоки – 3 шт., ванильный сахар – 1 щепотка, изюм – 80 г, сметана – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, варенье клубничное.

Рис перебрать, промыть и сварить рассыпчатую кашу на разбавленном водой молоке. В охлажденную до 60—70 °С кашу добавить протертый творог, взбитые с сахаром в пышную пену 2 яйца, ванилин, перебранный и припущенный изюм и очищенные от кожицы и семян и нарезанные кубиками яблоки. Все перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Поверхность смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запекать в духовке при 220—230 °С до образования золотистой корочки.

Крем абрикосовый.

Яйцо (желток) – 1/2 шт., сахар – 30 г, молоко – 30 г, желатин – 3 г, сливки – 50 г, абрикосы – 30 г.

Напитки

Отвар из груши-дички и кизила.

Вода – 200 г, сушеные груши – 20 г, сушеный кизил – 20 г, сахар – 10 г.

Грушу и кизил залить водой, вскипятить и настоять в течение 4–5 часов. Процедив, заправить сахаром.

Компот из яблок.

Яблоки – 200, сироп сахарный – 50, вода – 200, лимон – 1/2 шт.

Компот из кизила (при оксалатных камнях).

Кизил – 1000 г, сахар – 800 г, вода – 500 г.

Яблочно-апельсиновый напиток (диета № 6, 7).

Вода – 100 г, яблоки – 50 г, апельсин – 1/4 шт., сахар – 5 г.

Кисель из свежих ягод.

Вишни (черешни или любая ягода) – 30 г, сахар – 15 г, картофельный крахмал – 8 г (на одну порцию).

Ягоды промыть, деревянной толкушкой размять так, чтобы не раздробить косточки, сок слить, поставить в холодильник. Мезгу залить горячей водой, прокипятить 5 минут, процедить. Нагреть до кипения, ввести разведенный холодной водой крахмала. В готовый кисель влить отжатый сок. В кисель из черешни можно добавить лимонной кислоты.

Напиток овсяный с медом.

Овсяные хлопья – 2 ст. ложки, сок – 1 лимона, мед – 2 ст. ложки, вода – 4 стакана.

Томатный сок со сливками (диета № 7).

Помидоры – 150 г, сливки – 50 г, сахар – 3 г.

А эти блюда против камешков!

Эти блюда хороши при мочекаменной болезни с преобладанием щелочных камней (фосфатурии) или солей щавелевой кислоты (оксалурии).

Кнели рыбные в желе (при фосфатных и щавелекислотных камнях).

Судак – 75 г, белый хлеб – 10 г, молоко – 40 г, сливочное или растительное масло – 10 г, соль, яйцо – 1/4 шт., рыбный бульон – 65 г, желатин – 3 г, салат – 10 г.

Приготовить фарш: половину филе судака припустить и охладить. Припущенную и сырую мякоть дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Добавив половину масла, соль (после консультации с врачом) и сырые желтки, массу хорошо выбить и осторожно соединить со взбитыми белками. Затем разделать ее при помощи двух столовых ложек небольшие кнели (клецки). Выложить их на противень, смазанный маслом, залить холодной водой, прокипятить минут пять, вынуть шумовкой и остудить. Из яиц и молока приготовить паровой омлет и нарезать его небольшими кубиками.

Минога.

Маринованная минога – 50 г, огурцы – 60 г, помидоры – 60 г, салат – 10 г, зеленый лук – 5 г.

Икра зернистая.

Зернистая икра – 30 г, лимон, зеленый лук – 10 г, зелень петрушки.

Икру положить в розетку, украсить лимоном, зеленым луком и петрушкой. До подачи на стол держать в холодном месте.

Паштет из рыбьей печени.

Паштет – 60 г, сливочное масло – 10 г, салат – 10 г.

Это важно и полезно знать!

Состав продуктов. Таблицы калорийности (содержание в 100 г продукта).

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Продолжение таблицы.

Окончание таблицы.

Несмотря на то что цифры в таблице состава и калорийности продуктов приведены аж с точностью до десятых, надо помнить, что они все же очень приблизительные. Содержание белков, жиров, углеводов и, соответственно, калорийность продукта зависит от многих факторов: от сорта продукта и от способа приготовления, от тонкостей рецептуры и особенностей технологического процесса у разных производителей. Даже, например, от того, росло ли какое-то растение в жаркое или в дождливое лето. Поэтому, подсчитывая по этим таблицам калорийность своего рациона и содержание питательных веществ (белков, жиров, углеводов) в употребляемых продуктах, помните, что полученный результат никогда не будет абсолютно точным.