300 советов виноградарю-любителю

Хранение ягод в свежем виде

Способов хранения винограда в свежем виде имеется много. Я опишу наиболее простые. Применяя их, можно сохранить ягоды свежими до февраля-марта.

Для длительного хранения необходимо отбирать плоды совершенно здоровые, без каких-либо повреждений. Кисти аккуратно срезают секатором с куста и укладывают в мелкую тару, чтобы ягоды не мялись и не раздавливались. Сразу же их переносят в проветриваемое помещение, в котором температура должна быть 3–10° тепла.

Применяю я и такой способ. Подвешиваю грозди на проволоку в кладовой или погребе. Каждую кисть подвязываю за верхушку гребня крепким шпагатом и прикрепляю к натянутой проволоке так, чтобы гроздья не соприкасались одна с другой. Время от времени проверяю их, ножницами или пинцетом осторожно удаляю порченые ягоды. Если таких плодов появляется более 15–20 %, кисть преждевременно снимаю с проволоки и расходую.

Сохраняю грозди в свежем виде в бутылках. В моем погребе стоит шкаф с полками. На них устанавливаю бутылки с водой, в которую добавляю немного древесного угля или столовой соли. Перед этим срезаю по одной или две грозди вместе с лозой. Длина нижней части лозы (от конца до грозди) 10–12 см, верхней (над гроздью) — 3–5 см. Нижним концом вставляю ее в бутылку, располагая отрезок лозы наклонно с тем, чтобы кисти были на весу и не прикасались одна к другой и к полке.

Температура в подвале 5–8° тепла.

Для хранения в свежем виде срезаю виноград сортов Сенсо, Карабурну, Италия, Тайфи розовый, Паркентский розовый, Катта Курган, Победа.

Приготовление варенья

Варим варенье из разных сортов винограда, но лучшим оно получается из крупноплодных столовых сортов с прочной кожицей, плотно-мясистой мякотью (Карабурну, Королева виноградников, Чауш, Хусайне, Мускат Александрийский и др.).

Ягоды отрываем от гребней и моем в холодной воде. Сахарный сироп готовим из расчета 0,5 кг сахара и полстакана воды на 1 кг плодов. Необходимое количество сахара высыпаем в таз, заливаем его водой и кипятим до полного растворения. Затем ягоды опускаем в горячий сироп, сняв его с огня примерно на полчаса. Варка продолжается 15–20 минут. При этом таз время от времени нужно встряхивать, чтобы ягоды полностью погружались в сироп. Затем посуду снова снимаем с огня на 30 минут, а потом продолжаем варку на медленном огне. Всплывающие семена вместе с пеной собираем в чайную чашку.

Варенье готовым считаем тогда, когда капля сиропа, налитая на блюдечко, не расплывается. Перед снятием с огня добавляем в варенье ложечку лимонной кислоты и ванилин.

Остывшее варенье разливаем в стеклянные банки.

Маринование винограда

Что может быть вкуснее в зимний период маринованного винограда? Мы ежегодно заготовляем его 20–25 кг. Употребляем такой виноград, как отменную закуску, приправу для всех вторых мясных блюд, а также в качестве самостоятельного десертного блюда.

Маринуем ягоды следующим образом. Отборные грозди спелого винограда с прочной кожицей и мякотью (сорта Сенсо, Карабурну, Италия, Победа, Катта Курган и др.) хорошо промываем в проточной воде 3–4 раза. Если маринуем в большой посуде, кисти закладываем целыми, если в трехлитровых банках — разделяем грозди на отдельные веточки. Все испорченные или поврежденные ягоды, а также грубые части гребня отрезаем и выбрасываем. Затем плоды укладываем в подготовленные чистые стеклянные банки, заливаем охлажденным маринадом, накрываем двумя слоями пергаментной бумаги и завязываем шпагатом или закрываем пластмассовыми крышками.

Маринад готовим так: На 1 кг винограда берем 2 стакана воды, 0,75 стакана трехпроцентного уксуса, 1 стакан сахарного песку, чайную ложку соли и немного пряностей — корицы, гвоздики, бадьяна. Все это перемешиваем и кипятим 10–15 минут. Чтобы не образовалось плесени, добавляем 1 г салициловой кислоты.

Маринованный виноград помещаем в сухой прохладный подвал, где он может сохраняться до нового урожая.

Приготовление сока

Виноград осматриваем, удаляем ножницами все испорченные и заплесневевшие ягоды, хорошо моем и отрываем плоды от гребней. Сок отжимаем прессом или давим ягоды и отжимаем в полотняных мешочках или из двухслойной марли. Свежевыжатому соку даем часа 2–3 отстояться в прохладном месте. После этого через четырехслойную марлю сливаем сок с осадка посредством резиновой трубки, не затрагивая осадка, в эмалированную посуду (кастрюлю, выварку) и доводим до кипения. К этому времени должна быть подготовлена чистая стеклянная посуда (бутылки или банки любых размеров), воронка и кружка, прокипяченные в чистой воде в другой большой посуде. Горячий сок разливаем в стеклянную посуду, наполняя до половины горлышка бутылки или горловины — банки, закрываем первые вымытыми пропаренными пробками, а банки закатываем крышками. Расфасованный таким образом сок хранится в прохладном месте.

Приготовление сиропа

Приготовляем сироп из белых сортов винограда с тонкой рвущейся кожицей и нежной сочной мякотью ягод. Сок из них добываем так же, как и при заготовке натурального сока. Затем сок процеживается и фильтруется через 2–4-слойную марлю. На каждый литр берется 1 кг сахара. Отдельно варится густой сахарный сироп. В сгущенный сироп выливаем виноградный сок, кладем половину очищенного лимона и варим в течение 10 минут. После этого процеживаем сироп, разливаем его в чистые бутылки и закрываем пробками.

Приготовление кваса из листьев и молодых побегов винограда

Ежегодно летом виноградари во время зеленых операций на кустах обламывают очень много листьев и пасынков, большинство которых обычно выбрасывают или сжигают. Между тем эту зелень можно использовать для получения вкусного напитка, в котором содержится витамин С.

Я давно готовлю такой напиток. Молодые побеги и листья хорошо мою в четырех водах. После этого складываю их в большую эмалированную посуду, заливаю кипятком из расчета: на каждое ведро, плотно набитое молодыми побегами и листьями, одно ведро кипятка. Кастрюлю накрываю крышкой и укутываю старой теплой одеждой или чем-либо другим для дольшего сохранения тепла.

Через 2–3 дня всю массу отжимаю в стеклянную бутыль и закрываю ее пробкой. Как только квас отстоится, переливаю его с помощью резиновой трубки в другую бутыль, не затрагивая осадка. Добавляю на каждые 10 л кваса 400–500 г сахарного песка и 20–25 ягод кишмиша (для большей резкости). Квас тщательно размешиваю и оставляю на 6–8 дней в бутыли, закрытой резиновой или стеклянной пробкой. После этого разливаю его в бутылки и пастеризую.

Хранится квас в прохладном месте.