601 изпитани готварски рецепти

Сосове

105. Бешамел сос. От 2 лъжици масло и 2 равни супени лъжици брашно правим светла запръжка, която разреждаме с две чаши прясно мляко или 2 чаши бульон. При разреждането бъркаме с дървена лъжица бързо и без прекъсване, за да стане сосът гладък. Подправяме го с черен пипер или ситно нарязан магданоз.

106. Сос обикновена майонеза. Сваряваме твърдо 1 яйце и след като изстине напълно, отделяме жълтъка, слагаме го в порцеланов или стъклен съд с обло дъно, посоляваме и стриваме много добре с дървена лъжица. Прибавяме един суров жълтък и трием с лъжицата на една страна, докато получим много гладък сос. Започваме да наливаме на тънка ивица олио, без да преставаме да въртим сместа все на една страна. Когато сосът стане много гъст и почне да се къса на парчета, наливаме 1–2 чаени лъжички хладка вода. Видим ли, че сосът престава да е гладък и с лъскавина, наливаме също чаена лъжичка хладка вода, за да предотвратим пресичането. На 1 жълтък изчисляваме 1–1½ кафена чаша олио. Така че за двата жълтъка ще употребим 2–3 чашки олио. Това е вече според вкуса и възможностите. Когато употребим всичкото олио, подправяме майонезата с лимонен сок или разтворено в малко хладка вода лимонтузу, както и 1–2 лъжици кисело мляко. Киселината на майонезата се определя според вкуса на домакинята. Във всеки случай за предпочитане е една възкисела и добре осолена майонеза пред безсолна и блудкава. Възкиселата майонеза е по-приятна и дразнеща апетита. Освен това, когато поливаме някоя зеленчукова салата или месо с майонеза, последната загубва много от киселината си. В случай, когато липсва лимонен сок или лимонтузу подкиселяваме майонезата с 1–2 лъжици оцет. Като много подходяща подправка за майонезата е готовата горчица и черният пипер. Когато майонезата се пресече, подправяме я с 1 суров жълтък, към който прибавяме по малко от пресечената майонеза, като бъркаме непрекъснато.

107. Майонеза с кисели краставички. Правим майонеза от 2 жълтъка, като прибавяме постепенно с чаена лъжичка 2 кафени чашки олио: настъргваме ½ глава лук и го прибавяме заедно с 2 супени лъжици оцет към майонезата, прибавяме още 1 чаена лъжичка готова горчица, 1–2 ситно нарязани краставички, 1 лъжица нарязани маслини, магданоз, черен пипер и сол на вкус. Разбъркваме соса, насипваме го в салатиера и поднасяме със студено месо, пиле, риба и др.

108. Сос фрикасе. Вземаме 3 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 2½ чаши бульон, 3 жълтъка, ½ чаша кисело мляко, черен пипер и сол на вкус. От маслото и брашното правим светла запръжка, която разреждаме с бульона, прибавяме сол и черен пипер и оставяме соса да ври около ¼ час. Дръпваме настрана от огъня. Отделно разбиваме много добре киселото мляко с жълтъците и при постоянно бъркане бавно го изсипваме в соса, който връщаме на силен огън да възври наново, като го разбъркваме силно и сваляме след това. Поднасяме с птици, агнешко и телешко месо, картофени кюфтета и др.

109. Сос с кисели краставички. Вземаме 1 лъжица масло, 1 лъжица нарязан магданоз, 2–3 скилидки чесън, 1 лъжица бульон или вода. Стопяваме маслото на огъня, прибавяме магданоза накълцания на ситно чесън и брашното, като бъркаме непрестанно, след това прибавяме нарязаните много на ситно краставички, сол, малко черен пипер и бульон. Бъркаме соса да поври десетина минути.

110. Студен сос със счукани орехи. Счукваме добре 1 чаша орехови ядки, 5–6 скилидки чесън и сол на вкус. Счукваме също 1 филия хляб, предварително накисната и изстискана, размесваме хляба с орехите, прибавяме по 2 лъжици олио и оцет или винена киселина на вкус, хладка вода, за да получим умерено гъст сос, разбиваме сместа, изсипваме в чиния и поднасяме с пържена риба, пържени пиперки или патладжани.

111. Кисел сос с вино. Вземаме 2 лъжици масло, 2 равни лъжици брашно, 1½ чаша бульон от кокошка или пиле, 1 винена чаша бяло вино, винена киселина на вкус и 3 жълтъка. От брашното и маслото правим светла запръжка, която разреждаме с бульона и виното, прибавяме киселината, сол на вкус и оставяме да ври соса около 10 минути. Сваляме от огъня, подправяме с жълтъците и поднасяме с варени или печени птици.

112. Доматен сос. Настъргваме на едрото ренде 1 глава лук, 1–2 моркова, 1 резен целина и ги пържим до омекваме с ½ чаша масло, прибавяме 2 равни супени лъжици брашно, запържваме го, слагаме ½ кг настъргани червени домати или 2 супени лъжици доматен сос и заливаме с вода или бульон. Прибавяме 1 лъжица захар, сол на вкус, 1 дафинов лист и варим соса 15–20 минути. Прецеждаме го. Следим да получим умерена гъстота. Поднасяме с кюфтета, език и пр.

113. Сос марината. Настъргваме на едрото ренде 1 морков, 1 резен целина, 1 глава лук; 1 глава чесън нарязваме на ситно и пържим всичко до омекване с ½ чаша масло. Прибавяме 3 супени лъжици брашно; като се запържи, угасяваме с 2 лъжици оцет, заливаме с вода или бульон, прибавяме сол и дафинов лист, черен пипер и чубрица и варим 10–15 минути. Прецеждаме соса. Поднасяме го с варена риба.

114. Сос от хрян. Настъргваме на дребно ренде 1–2 корена хрян, предварително остърган и измит (за да отстраним дразнещата за очите лютевина, стържем го на края на печката). Накисваме една филия сух хляб, изстискваме и прибавяме към хряна заедно с една лъжичка захар, 2–3 лъжици оцет, малко сол: наливаме толкова гореща вода или бульон, че да получим умерена гъстота на соса, който разбиваме добре. Към тоя сос можем да настържем една ябълка. Поднасяме го с печено, пържено и варено месо.