Битва за хлеб

Аллергия? Надо обратить внимание на еду!

За последнее время в мире, в частности, и в России, значительно возросло число аллергических и близких к ним заболеваний. Нередко у внешне здоровых людей без видимой причины образуется сыпь на коже, или начинается зуд, чесотка, или появляются отёки, постоянная головная боль, переутомление, ослабление иммунитета, выражающееся в частых простудах, или гастриты, колики, дисбактериозы и прочее тому подобное.

Причина многих, если не большинства таких заболеваний ― неправильное питание, употребление фальсифицированной еды.

Синтетические красители, подсластители, загустители, консерванты, гормональное мясо, напичканные антибиотиками куриные окорочка, фаст-фуд, а теперь ещё и трансгенные продукты ― вот что, по мнению ряда специалистов, является главной причиной быстрого роста числа аллергических заболеваний, функциональных расстройств деятельности организма, ожирения и разного рода опухолей.

Фальсификация продуктов питания сейчас широко распространена. Продовольственные товары пропитываются добавками, обеспечивающими продолжительную сохранность, привлекательность запаха, вкуса, вида. В сложных по составу продуктах (колбасах, сосисках, конфетах,) наиболее ценные компоненты замещаются дешёвыми синтезированными веществами. Всё это повышает прибыльность таких товаров, но зачастую значительно снижает их качество как продуктов питания. Доктор медицинских наук А. Берестов в книге "Удар по здоровью" (М., 2003 г.) отмечал: "Пища, которую мы потребляем, буквально нафарширована химическими соединениями, которые выдаются за натуральные продукты. В настоящее время существует большое число химических фирм по производству искусственных вкусовых добавок, способных создать полную иллюзию присутствия натуральных продуктов. Здесь и "мандарин с мякотью" для приготовления соков, не имеющий к настоящему мандарину никакого отношения, и "говядина с шампиньонами", также и близко не лежавшая ни с говядиной, ни с шампиньонами. Если заглянуть в лабораторию фирм-производителей йогуртов, как это сделал немецкий журналист Ханс Ульрих Грим, то выясним, что фруктовая масса для приготовления йогуртов без химических веществ и вкусовых добавок напоминает по запаху старые носки. Оказывается, в такую фруктовую массу попадает что угодно, только не свежие фрукты".

Помимо фальсифицированных продуктов питания на российский продовольственный рынок, сегодня, из-за недостаточного контроля, попадают овощи и фрукты, содержащие пестициды, гербициды, соли тяжёлых металлов, радионуклиды. Из-за рубежа нередко поставляются просроченные консервы; продукты, насыщенные канцерогенами, гормонами, антибиотиками, трансгенными компонентами, а то и вовсе заражённые опасными микроорганизмами. Так, в 1990-х гг. на некоторые мясоперерабатывающие заводы России была поставлена заражённая коровьим бешенством говядина из Великобритании (через Бельгию). Поставки в Россию сомнительных или даже вредных продовольственных товаров нередко производятся западными благотворительными фондами. Ряд примеров такого рода приводил в вышеуказанной книге А. Берестов. Так, международная некоммерческая организация "Накормим детей" (США) направила в Белгородскую область в качестве гуманитарной помощи 240 тонн соевых бобов. Когда подарок разгрузили, выяснилось, что в документах и накладных обозначена одна фирма, "Кайджел интернешнл", а по маркировке международного регистрационного индекса ― другая, крупный производитель ГМО. Сходный случай произошёл в Краснодарском крае, где, вдобавок, среди поставленных в качестве благотворительной помощи соевых бобов оказалось 15 % карантинных сорняков, источников сильной детской аллергии. В реабилитационный центр для инвалидов с последствиями детских церебральных параличей, возглавлявшийся А. Берестовым в 1991-93 гг., была прислана в качестве гуманитарной помощи большая партия рапсового масла. Вскоре после его применения в пищу у ряда больных и сотрудников стали отмечаться желудочно-кишечные расстройства, боли в области печени. От употребления в пищу благотворительного масла пришлось отказаться.

Хотя аллергические заболевания никому не доставляют удовольствия, но их можно рассматривать как предупреждающую реакцию Природы, словно бы говорящей данному человеку: "ты ведёшь неправильный образ жизни: питаясь фальсифицированной едой, ты разрушаешь свой организм, а покупая фальсификаты, ты поощряешь мошенников. Подумай, почему ты заболел и перемени образ жизни".

Если этот совет человеком игнорируется, если он пытается поправить здоровье лекарствами, одновременно продолжая потреблять фальсифицированную еду, Природа как бы усиливает внушение — временные аллергии переходят в длительные расстройства; в расбалансировку деятельности всего организма. Если и после этого человек продолжает придерживаться той же линии поведения, у него с большой вероятностью появятся опухоли, частые расстройства перейдут в хронические и, в конечном счёте, данная особь, как бы лишившись права на звание человека разумного, вообще будет ликвидирована Природой; так сказать, "подвергнется выбраковке".

Рост индустрии фальсификатов обусловлен ориентацией экономики большинства современных стран на достижение прибыли любой ценой. Распространение фальсифицированной продукции (не только продовольственной, но и художественной, информационной,) можно рассматривать как экологическую проблему: ухудшение социальной среды обитания, в которой приходится определять оптимальную линию поведения.

Учитывая основной принцип современной экономики ― максимизацию прибыли ― нетрудно понять, что фальсифицируются в первую очередь продукты массового спроса, а низкокачественная еда направляется, прежде всего, в места массового потребления ― столовые, ясли, школьные буфеты и т. д. (Недавние скандалы, вызванные серией аллергических заболеваний в московских детских садах, а также поставками в военные части лежалой импортной буйволятины лишний раз подтвердили это общее правило).

В условиях указанной неблагоприятной социальной обстановки можно сформулировать следующие принципы поведения:

• Известные производители. Чтобы уменьшить риски, связанные с использованием некачественных продуктов, необходимо минимизировать употребление еды, источник которой сомнителен. Группы, не стеснёнными моральными соображениями и ориентированные лишь на получение максимальной прибыли, могут поставлять потребителям овощи и ягоды хоть из районов Чернобыльской катастрофы. Лучше всего приобретать продукты, место происхождения которых точно известно и качество которых проверили авторитетные и независимые эксперты. (Не те, которые на гранты от западных благотворителей продвигают в России ГМ продукцию!) К продукции предприятий, скрывающих своих настоящих владельцев ― в частности и в особенности, зарубежных фирм, действующих под маркой скупленных ими российских брэндов (сока, шоколада и пр.) ― следует относиться с удвоенной осторожностью. Производители натуральной, полезной людям продукции не нуждаются в псевдонимах и фальшивых этикетках.

• Простая продукция. Следует избегать составных продуктов, как наиболее легко фальсифицируемых (см. выше).

• Свой сад и огород. Капусту, огурцы, редис, помидоры, лук, картофель и другие овощи желательно выращивать на своих огородах и садовых участках, либо приобретать в деревне у знакомых. Из овощей (и их семян) массового спроса лучше всего покупать известные российские сорта, отселектированные ещё в советское время.

• Информирование общественности. Продукты, вызывающие сомнение, следует отдавать, если есть такая возможность, на анализ в специализированные лаборатории[143]. Если, например, в составе молока, обозначенного как натуральное, оказалась соя, да ещё трансгенная, а в составе мяса обнаружились опасные для здоровья гормоны или повышенное содержание антибиотиков информацию об этом следует РАССЫЛАТЬ и, по возможности, размещать в Интернете ― с точными фактами и справками из лабораторий. Такая информация многим сбережёт здоровье и деньги на лечение.

Натуральные продукты не только составляют основу правильного питания. Свежие овощи, фрукты, бобовые, зерновые, морепродукты богаты противоопухолевыми биоактивными компонентами. Брокколи, белокочанная капуста содержат вещества, которые угнетают канцерогенез; апельсины, грейпфруты, лимоны, другие цитрусовые богаты витамином С, который в растительных веществах является мощным антиоксидантом, защищающим организм от действия свободных радикалов. Аналогичным антиоксидантным действием обладают томаты, морковь, перец, ягоды (ежевика, голубика, чёрная смородина, клубника, малина, клюква), а также новые культуры, недавно интродуциро-ванные в России ― амарант, стахис, съедобная хризантема и другие. Кальмары, морская капуста, другие морепродукты, яйца, творог, сыры, чёрная смородина, цитрусовые, петрушка, шиповник, цитрусовые способствуют выведению из организма радионуклидов.

Таким образом, возвращение к нормальному, правильному, здоровому питанию (и образу жизни вообще) не только снижает риски возникновения аллергий, но и даёт коррекцию неблагоприятных воздействий внешней среды, профилактику ряда опасных заболеваний.

Следует добавить, что изложенные выше рекомендации согласуются с культурно-историческими традициями русского крестьянского общества, ориентированного на общественно-полезный труд, а не на спекуляцию и производство фальсификатов.

Как защититься от ГМ продуктов

На сегодняшний день ряд стран ― Австрия, Венесуэла, Греция, Польша и другие ― полностью отказались от ГМО. В некоторых странах образованы зоны, свободные от ГМО. В настоящее время создано более 1300 таких зон в 35 странах мира[144]. Производимая в них продовольственная продукция должна не содержать ГМ компонент.

В странах, где лоббисты биотехнологических транснациональных корпораций добились ослабления мер государственного контроля над распространением ГМО, в т. ч. отмены обязательной маркировки содержания ГМО в пищевых продуктах, ресурсы сопротивления навязыванию трансгенной продукции должно искать общество. Необходимо отслеживать и публиковать в Интернете информацию о ГМ продуктах, выявлять компании, которые их широко используют; обращать особое внимание на импортируемое продовольствие и семена из стран, активно продвигающих ГМО (США, Аргентина, Бразилия,)[145]. Результаты анализа содержания ГМО в продукции ряда российских и западных фирм вывешены Гринпис в Интернете для всеобщего ознакомления. Списки компаний, продвигающих ГМ продукцию на российском рынке, имеются и на других сайтах Интернета.

В разных регионах России в настоящее время работает более 100 аккредитованных государством лабораторий, которые могут проводить исследования продуктов на ГМО. По всей стране работают лаборатории Роспотребнад-зора[146], адреса которых предоставляются территориальным органом федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в конкретном регионе. Информация о региональных представительствах Роспотребнадзора дана на сайте www.rospotrebnadzor.ru.

Необходимо также отслеживать, с обязательным публичным информированием, достижения ГМ технологий и их оценки независимыми[147] экспертами; выявлять случаи лоббирования, под видом "внедрения инноваций", интересов зарубежных корпораций; информировать общественность о деятельности конкретных лиц, занимающихся рекламой ГМ продуктов, об источниках их финансирования; вести аналитическую работу по изучению связей зарубежных фондов, продвигающих ГМ продукты, с социально-политическими проектами типа "планирования семьи", пропаганды "альтернативного образа жизни", "сокращения рождаемости" и тому подобными[148].

Лечебно-профилактическое использование овощей[149]

амарант, стахис, якон, дайкон, капуста брокколи, сельдерей, водяной кресс, спаржевый салат, хризантема съедобная и другие

Совершенствование структуры и полноценности питания

Для поддержания жизнедеятельности человека принимаемая им пища должна включать, в достаточном количестве, основные строительные материалы клетки: белки, жиры, углеводы, витамины. Вместе с тем, в обменном метаболизме, в регуляторных функциях, в защитных реакциях организма на стрессы, на появление болезнетворных агентов принимают участие и другие вещества: микроэлементы, антиоксиданты, полифенолы, ненасыщенные жирные кислоты, Наличие в достаточном количестве в растительной и другой пище этих элементов содействует нормализации работы организма. Их дефицит в рационе влечет снижение тонуса, угнетение иммунной системы, уменьшение сопротивляемости болезням.

Многие овощи и фрукты обладают выраженным лечебно-профилактическим эффектом в отношении простуды, диабета, дисбактериозов, заболеваний внутренних органов, опухолей; уменьшают риски возникновения разных болезней. Это обусловлено, главным образом, наличием в них соответствующих микроэлементов, витаминов, каротино-идов, флавоноидов, Например, антиоксиданты предохраняют клетки от повреждающего действия свободных радикалов. Пектиновые вещества содействуют связыванию и выведению из организма тяжёлых металлов. Флавоноиды выполняют универсальную роль, участвуя в метаболизме и работе иммунной системы.

Однако овощные культуры, которые традиционно используются на большей части территории России ― капуста, свекла, картофель, ― не могут полностью удовлетворить потребности организма в этих и других биологически активных веществах и микроэлементах, вследствие их невысокого там содержания. Более того, 80 % овощной продукции России представлено всего шестью видами культур. Поэтому, в дополнение к традиционным овощам, необходимо употреблять в пищу такие, которые снабжают организм недостающими биологически активными веществами, витаминами и микроэлементами.

Для ликвидации дефицита витаминов и микроэлементов в рационе сегодня нередко создаются продукты (хлеб, молоко,), искусственно ими обогащённые. Однако такой метод далеко не всегда даёт положительный эффект. Одно дело ― приём биогенных антиоксидантов, витаминов, микроэлементов, минералов и т. д. в составе растительной пищи; в естественном комплексе с другими питательными веществами, действующими зачастую синергически, и совсем другое ― приём продуктов с добавками химической природы. Например, минеральный селен быстро выводится из организма, в то время как биогенный селен, содержащийся в чесноке, стахисе, яконе и других растениях в связанном состоянии, обеспечивает нужный селеновый статус.

Оптимальные уровни потребления витаминов, БАВ, микроэлементов даны в современных научных работах, основанных на медицинских исследованиях. Лечебно-профилактическое воздействие овощей и фруктов может быть разделено на общее и специальное. К общему относится поддержание оптимального баланса рациона по витаминам и микроэлементам; употребление в пищу растений, повышающих иммунитет, стабилизирующих обменные и регуляторные функции организма. К специальному ― использование растений, способствующих профилактике конкретных заболеваний. Например, при сердечных болезнях могут быть рекомендованы овощи и фрукты, содержащие повышенный уровень калия; при диабете ― низкое содержание сахарозы.

Высокий уровень содержания тех или иных витаминов, микроэлементов, биологически активных веществ имеет ряд известных растений. Например, разные сорта перцев, зелёного лука, капусты содержат много витамина С; моркови, тыквы ― каротиноидов; репчатого лука — флавоноидов; чеснока ― органогенного селена и т. д. Современной селекцией созданы новые сорта этих и других культур, отличающиеся ещё более высоким содержанием витаминов и БАВ. Ряд растений, недавно введённых в оборот в России, таких как амарант, стахис, съедобная хризантема, также содержат высокий уровень природных антиоксидантов, витаминов, других биологически активных веществ.

В методических рекомендациях Минздрава приводятся оптимальные уровни потребления витаминов, БАВ, микроэлементов и рекомендуемые для этого овощи и фрукты. В них указываются также овощные и пряно-вкусовых культуры, дающих те или иные лечебно-профилактические эффекты[150]. Ниже представлены ещё некоторые из таковых, в основном, новые или малоизвестные в нашей стране.

Лечебные и профилактические свойства овощей

Амарант, введённый в России в промышленное возделывание с середины 1980-х гг., характеризуется высоким содержанием белка и его сбалансированностью по незаменимым аминокислотам. Листья овощных форм амаранта содержат антиоксиданты; витамин С (в 3–5 раз больше, чем в зелёном луке или капусте); обширный набор биологически активных веществ. По сумме обладающих высоким антиокси-дантным действием органогенных полифенольных соединений (5,7 %) амарант превосходит такие растения, как мелисса (5,3 %), мята (5 %), душица (4,7 %), включённые в фармакопею как лекарственные травы, и одновременно используемые как пряно-вкусовые культуры. Чай из листьев амаранта оказывает выраженное иммунностимулирующее действие; эффективен против дисбактериозов. Пектин из листьев амаранта выводит из организма тяжёлые металлы и радионуклиды.

Стахис, также относительно недавно (в 1975 г.) интродуцирован-ный в России, представляет собой ценный диетический продукт питания. В нём содержится до 10–12 % стахиозы, уникального вещества, редко и только в небольших количествах (доли процента) встречающегося в других растениях. Стахиоза понижает уровень глюкозы в крови, что делает её полезной в профилактике диабета. Употребление стахиса позволяет наполовину снизить дозу инъекции инсулина больным сахарным диабетом. Клубеньки стахиса имеют повышенное содержание глицина (0,12 %; самое высокое ― в пчелиной перге, 0,11 -0,13 %), способствующего нормальной деятельности мозга. В тибетской и китайской народной медицине стахис применяется как средство против туберкулёза. Спиртовые настойки его клубеньков используются при простудных заболеваниях. Стахис полезен также при повышенном давлении; при язвенной болезни желудка; при бронхиальной астме. Соединения селена, которым богат стахис, обладают антиканцерогенными свойствами; а экстракты стахиса имеют выраженный антиметастатический эффект, тормозят развитие опухолей[151]. Между прочим, органогенный селен является одним из немногих веществ, про которое достоверно известно, что оно способствует увеличению продолжительности жизни.

Якон является ценным диетическим продуктом. В его корневых клубнях накапливается много углеводов, в частности инулина, который в процессе хранения превращается в фруктозу и другие виды фруктанов. Белок его корневых клубней по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит белок зёрен пшеницы, кукурузы, сои, хотя и уступает в этом отношении белку семян амаранта.

Водяной кресс, интродуцированный в России в 1970-х гг., имеет высокое содержание йода, что делает его эффективным для профилактики заболеваний щитовидной железы. Витамина С в нём не меньше, чем в амаранте и в 3–5 раз больше, чем в капусте или зелёном луке. Водяной кресс богат и другими витаминами, особенно каротином, микроэлементами, и в то же время малокалориен; сахара в нём почти отсутствуют. В связи с этим он рекомендуется при диабете и ожирении. В народной медицине водяной кресс используется при лечении почек ― выведении песка и камней из них; при респрираторных заболеваниях; как эффективное кровоочистительное средство. Важным свойством водяного кресса является высокий уровень содержания в нём антиоксидантов и специфических противоопухолевых веществ[152].

Дайкон, близкий родственник редьки и редиса, содержит много витаминов и минеральных веществ. Из всех овощных культур только редька, дайкон и хрен способны очищать печень и почки, в т. ч. растворять камни в них. Однако в редьке и хрене присутствуют горчичные масла, придающие вкусу горечь. Дайкон этих масел практически не содержит. В научной и народной медицине известно применение редьки и редиса для лечения заболеваний печени, желчного пузыря и простуды. Дайкон и в этом отношении более эффективен. Сок дайкона обладает выраженным антисептическим эффектом. Высокое содержание фруктозы при достаточно низкой концентрации сахарозы, а также наличие большого количества пектиновых веществ позволяют рекомендовать дайкон для лечебно-профилактического питания больных диабетом и при облучении.

Спаржевый салат содержит большой комплекс витаминов; среди которых особенно высоко содержание витамина С. В его листьях обнаружено около 50 микроэлементов, что является одним из самых высоких показателей среди овощей. Салат стимулирует выведение из организма холестерина, предупреждая развитие атеросклероза. Млечный сок салата помогает снизить давление, улучшить сон.

Физалис овощной, завезённый в Россию в 1926 г., не только отличается оригинальным вкусом плодов, напоминающим смесь земляники и ананаса, но и содержит полезные пектиновые вещества.

Сельдерей ― богатый источник биологически активных веществ, включая флавоноиды, антоцианы, органические кислоты. В листьях сельдерея накапливается до 14 % белка, что сравнимо с содержанием белка в листьях петрушки.

Брокколи богата витаминами, особенно каротином, минеральными веществами. Белок брокколи не уступает по своим качествам животному. Брокколи выводит из организма соли тяжёлых металлов, а её систематическое употребление в пищу предупреждает развитие атеросклероза. Брокколи также содержит фолат и индолы, обладающие антиканцерогенным действием.

Перец сладкий отличается высоким содержанием витамина С, а перец острый содержит большое количество микроэлементов и биологически активных веществ, некоторые из которых (алкалоид кап-саицин, обуславливающий известный жгучий вкус этого овоща) дают профилактический эффект против сердечно-сосудистых заболеваний.

Хризантема съедобная содержит много биологически активных веществ группы флавоноидов (рутина, кверцетина, изокверцетина и др.), оксикоричных кислот и их эфиров, которые, в сочетании с высоким содержанием в ней аскорбиновой кислоты и каротиноидов, образуют мощный, синергически действующий антиокислительно-витаминный комплекс. Экстракты из листьев съедобной хризантемы близки по антиоксидантной активности к экстрактам из женьшеня. Присутствие калия делает её полезной для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Водяной кресс ― перспективная целебная культура[153]

Введение

Важнейшим фактором расширения ассортимента овощей с высоким содержанием биологически активных веществ и витаминов на нашем столе и устранения сезонности в их потреблении является интродукция новых нетрадиционных культур. Особое внимание с этой точки зрения заслуживают зеленные культуры с относительно коротким периодом формирования урожая, холодостойкостью (при выращивании в пленочных теплицах и открытом грунте), выносливостью к низкой освещенности в зимний период, и обеспечивающие многократный сбор зелени, позволяющий создать, так сказать, "круглоголичный зеленый конвейер" ценной антиоксидантной продукции. К числу таких культур можно отнести пока ещё малораспространенное в нашей стране растение из семейства капустных (Brassicaceae) ― водяной кресс или жеруху лекарственную, имеющую уникальные пищевые и лечебно-профилактические свойства.

Морфо-биологические особенности

Водяной кресс (Rorippa nasturtium aquatic (L.) Hayek., син. Nasturtium officinale R.Br.) ― многолетнее, быстроразвивающееся растение семейства капустных. Оно издавна используется как овощная культура в странах Западной Европы, Азии и Америки. Как лекарственное растение его применяют в Германии, Португалии, Испании, Франции, странах Латинской Америки и др. Водяной кресс активно выращивается на Кубе.

Зелень водяного кресса обладает острым, пряным запахом; листья его мясистые, нежные, слегка горьковатые. В пищу употребляют листья и стебли молодых побегов. Они имеют острый горчичный вкус.

В настоящее время водяной кресс выращивают как овощную и лекарственную культуру в открытом и защищенном грунте. В Англии, например, с площади 100 га защищенного грунта получается около 5 тыс. т. зелени кресса в год, при урожайности более 45 т/га.

В диком виде водяной кресс встречается во многих регионах умеренного климата, а также в Гималаях на высоте 1500 метров. В европейских странах водяной кресс был введен в XIX веке, раньше всего в Англии. В России водяной кресс был интродуцирован одним из авторов (П. Ф. Кононковым) в 1977 году из Республики Куба.

Биохимические и лекарственные свойства водяного кресса

Ценность зелени водяного кресса заключается в высоком содержании в ней антиоксидантов, биологически активных веществ и витаминов. В его листьях накапливается витамина С (аскорбиновой кислоты) в три-пять раз, а каротина в два раза больше, чем в зеленом луке. По содержанию провитамина А_ь витаминов D, B₂, PP водяной кресс превосходит сельдерей и лук, не уступает петрушке. Растение содержит также эфирное масло (0,42 мг%), йод, богато минеральными веществами, в особенности фосфором. По данным лаборатории химии и технологии пищевых продуктов Института питания Академии медицинских наук водяной кресс содержит: натрия 17,4, калия ― 439, кальция ― 139, магния ― 20,3, железа ― 1,18, цинка ― 0,63, меди ― 0,176 и марганца ― 0,36 мг в % к сырому веществу. Ценным свойством водяного кресса является благоприятное для усвоения организмом соотношение калия и кальция. Зелень водяного кресса аккумулирует 8,111,9 % сухого вещества, 50-160 мг% витамина С, 2–7,6 мг% каротина. Растение содержит также гликозид горчичного масла, калий, фосфор, железо, кальций, рафанол и другие биологические компоненты.

Водяной кресс также является ценным лекарственным растением. Он издавна известен как противоцинготное, мочегонное, отхаркивающее, тонизирующее, кровоочистительное средство. В Древнем Риме считали, что зелень водяного кресса, употребляемая вместе с уксусом, успокаивает и излечивает людей с нарушениями психики. В Китае его используют для снижения кровяного давления и как слабительное. По данным Герхарда Мадауса (1938), кубинского ученого Томаса Ройга (1974) и других, это растение используется в качестве мочегонного и отхаркивающего средства, а также при лечении респираторных органов (хронических катаров, начальной формы туберкулеза). По данным Томаса Ройга (1974) водяной кресс полезен при запорах и сексуальной слабости. В связи с тем, что водяной кресс богат минеральными веществами и витаминами и содержит мало калорий (сахара практически отсутствуют), он полезен при ожирении и диабете, улучшает пищеварение и нормальное функционирование кишечника. Он входит в фармакопею Испании, Франции, Германии, Португалии, других стран. В Латинской Америке водяной кресс широко используется при лечении полости рта, гингивита, парадонтоза и для укрепления расшатывающихся зубов. Водяной кресс используется также для лечения почек (при выведении песка и камней из них), желтухи, лихорадки, онкологических и других заболеваний. За счет содержания антиоксидантов и биологически активных веществ витаминов, он укрепляет общую устойчивость организма к различного рода заболеваниям. Водяной кресс ― одно из немногих растений, содержащих повышенное количество йода, поэтому он эффективен против заболеваний щитовидной желе-зы[154].

Водяной кресс ― источник антиоксидантов и противоопухолевых молекул

В настоящее время в связи с возрастанием стрессовых нагрузок на организм человека и обеднением рациона питания растительными антиоксидантами увеличивается риск онкологических заболеваний. Основной причиной смертности среди активного населения планеты являются трудноизлечимые виды рака, которые ежегодно поражают миллионы людей. Существующие методы терапии опухолей синтетическими лекарствами цитостатического действия в значительной степени достигли плато эффективности в лечении злокачественных образований. Помимо этого все они являются токсичными для живого организма. В связи с этим исключительно важными представляются поиски лекарственных нетоксичных природных средств, усиливающих эффективность терапевтических методов лечения и обеспечивающих возможность их использования для профилактики свободнорадикальных патологий, к которым относятся онкологические заболевания.

По современным представлениям, основным фактором, инициирующим процесс образования, роста и развития опухолевых клеток в организме человека является окислительный стресс. Помимо этого, применяемые при лечении онкологических больных хирургическая, радио-и химиотерапия также индуцируют свободные радикалы и активные формы кислорода. Эти молекулы разрушают основные элементы нормальной клетки: белковые молекулы, ДНК, мембраны и др., вызывая мутации и ингибирование ферментативной активности. В результате нарушения структуры и функций элементов клетки в организме человека из нормальных клеток могут образоваться трансформированные клетки, потенциально способные при благоприятных для них условиях превратиться в раковые. Растительные антиоксиданты препятствуют развитию трансформированных клеток в раковые.

Общий противоопухолевый эффект антиоксидантов

При поступлении антиоксидантов в организм человека вместе с растительной пищей, их молекулы вместе с кровью разносятся по всем органам. Попадая в клетки, они дезактивируют активные формы кислорода и свободные радикалы, тем самым препятствуя нарушению структуры ДНК и других важных молекул и дальнейшему их перерождению в потенциально раковые клетки.

По современным представлениям, причиной происхождения раковых клеток является перерождение нормальной клетки в трансформированную, которая происходит в результате нарушений структуры важных элементов клетки: белков, ДНК, мембран. При окислительном стрессе, трансформированные клетки при благоприятных для них условиях, которые вызывают более глубокие нарушения в клетке, из потенциально раковых превращаются в беспорядочно быстро делящиеся и растущие клетки, составляющие основу агрессивной злокачественной опухоли. Чтобы задержать перерождение клеток и рост злокачественной опухоли необходимо ежедневно принимать растительную пищу, богатую антиоксидантами и противоопухолевыми молекулами, в том числе включать в рацион питания и растения водяного кресса.

Специфический противоопухолевый эффект водяного кресса

Водяной кресс (жеруха лекарственная) относится к семейству крестоцветных (капустные) овощных растений, которые содержат, помимо большой группы биологически активных веществ ― фенольных соединений, аскорбиновой кислоты, антиоксидантов… ― и специфические противоопухолевые вещества ― тиогликозиды (серосодержащие) или глюкозинолаты. Так, в растениях водяного кресса содержание тиогликозида достигает 95 мг/100 г. Эти вещества имеют сильный противораковый потенциал.

Механизм противоопухолевого действия тиогликозидов заключается в следующем. Под воздействием фермента мирозиназы происходит расщепление молекулы тиогликозида, которое стимулируется аскорбиновой кислотой. В результате реакции образуется 2-фенилэтил-изоцианат. Современными исследованиями на лабораторных животных показано защитное действие этого вещества от рака пищевода, желудка, толстой кишки, легких.

2-фенилэтил-изоцианат является также мощным средством обезвреживания сильно канцерогенных веществ. Проведённый в группе курильщиков эксперимент показал, что увеличенное потребление жерухи лекарственной (60 г во время приема пищи в течение трех дней) привело к заметному снижению у них ядовитых форм канцерогенного нитрозоамина, поступающего из табака.

Итак, потребление водяного кресса в свежем виде снижает риск возникновения опухолей, вызываемых канцерогенными веществами.

Агротехника водяного кресса

Водяной кресс ― травянистое растение, произрастающее в родниках, ручьях и речках в чистой воде или в культивационных сооружениях с проточной водой, гладкое (без волокнистого покрова), чьи узлы при соприкосновении с почвой образуют корни. Приподнимающийся, толстый, полый стебель легко укореняется. Высота растения 30–90 см, растение очень выносливое, ползучее. Листья непарноперисторассеченные, имеющие от 3 до 9 пар долей.

Исследования, проведенные нами во ВНИИССОК, НИИОХ, совхозах "Белая дача", "Заречье", показали, что водяной кресс можно выращивать в защищенном грунте, в почве и на гидропонике. В теплое время года его можно выращивать в открытом грунте при обильном поливе на грядах, укрытых пленкой. Высаживают черенки на расстояние 20×20 см. При посадке и затем еженедельно вносят полное минеральное или только азотное удобрение в зависимости от состояния растений. Урожай зелени в течение года снимают многократно.

При выращивании на гидропонике для посадки берут черенки побегов водяного кресса длиной от 10–15 до 20 см, высаживают в субстрат гидропонной теплицы на расстояние 15x15 см или 20x10 см, на глубину 5-10 см. Высадку проводят наклонно. Гидропонный субстрат периодически наполняет питательным раствором. Обычно зелень срезают через 1,5–2 месяца после посадки. После очередной срезки зелени делают корректировку питательного раствора и через 1,5–2 месяца приступают к следующей очередной срезке.

Борьба с вредителями. В защищенном грунте водяной кресс — растение с нежными стеблями и листьями ― нередко подвергается поражениям тепличкой белокрылкой и тлей. Из биологических мер борьбы используют афидиус и златоглазку обыкновенную. Колонизацию на растениях в теплице проводят не позднее 10–14 дней до срезки, соотношение хищника и тли 1:50.

Маточные растения, которые выращиваются для получения посадочного материала можно обрабатывать инсектицидами. Так, амбуш — препарат из группы синтетических перитроидов, обладающий высокой активностью и широким спектром действия, используется в концентрации 0,05 %. Вначале проводят трехкратную обработку с интервалом 3–4 дня и затем дважды с интервалом 6–7 дней. Кроме амбуша эффективен инсектицид актелик, концентрация рабочего раствора 0,10-0,12 %, срок ожидания 3 дня.

Уборка урожая. К срезке зелени водяного кресса приступают, когда высота растений достигнет 30 см и более. Срезку проводят на высоте 5-10 см от уровня почвы или субстрата. Обычно срезку проводят через каждые 1,5–2 месяца (в зависимости от состояния растений). Урожайность зелени за каждую срезку составляет 2–2,5 кг с 1 м², а максимальная достигает 5,25 кг с 1 м². После очередной срезки зелени проводят корректировку питательного раствора и через 1,5–2, месяца приступают к очередному укосу зелени. Срезку зелени проводят ножницами или серпом.

Сорт Подмосковный. Во ВНИИССОК путем многолетних кло-новых отборов был получен новый сорт водяного кресса Подмосковный, адаптированный к условиям выращивания средней полосы России в условиях обогреваемых стеклянных теплиц, включенный в Государственный реестр сортов, допущенных для выращивания в сельском хозяйстве России.

Использование

В пищу использует зеленые растения целиком (листья и стебли), в основном в свежем виде. Кроме того, готовят бутерброды с ветчиной, рыбой, сыром и зеленью водяного кресса, а также добавляет нарезанную зелень в супы и как гарнир ко вторым мясным и рыбным блюдам. Растения имеет острый горчичный вкус.

Салат из зелени водяного кресса. Срезанную зелень тщательно промыть в воде, крупно нарезать, заправить майонезом или растительным маслом. Подать к столу как приправу к мясным и рыбным блюдам. К овощным и фруктовым салатам полезно добавлять мелко порезанную зелень водяного кресса.

Товарная обработка. Зелень водяного кресса укладывают в специальные пластмассовые ящики с решетчатым дном и промывают водой. Затем водяной кресс в этих же ящиках поступает для охлаждения холодной (5 °C) водой в течение 10 минут. Далее зелень поступает для расфасовки в полиэтиленовые пакеты по 0,2–0,5 кг. Пакеты с зеленью водяного кресса укладывают в картонные коробки (16–20 пакетов в одну коробку). Коробки помечают в холодильниках при температуре 5–8 °C, зелень водяного кресса может храниться 5–7 дней.

Приложение 1. Роль фенольных соединений в обеспечении жизнедеятельности человека.

Фенольные соединения являются биологически активными веществами, проявляющими широкий спектр физиологического действия в живом организме. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах и укреплении иммунитета организма человека. Наряду с антиоксидантной активностью фенольные соединения проявляют антигистаминный эффект, уменьшая проницаемость капилляров, и используются как сосудоукрепляющее средство. Наибольшей Р-витаминной активностью обладают флавоноиды, содержащие 3',4' диоксигруппу (кверцетин, мирицетин, лютеолин и их гликозиды).

Ценным свойством полифенолов является их антиоксидантная активность. Для снижения риска различных патологий при развитии окислительных процессов в организме в ответ на действие стрессоров различной природы необходима эффективная антиоксидантная защита без побочных проявлений, которая обеспечивается только природными антиоксидантами. В биологии и медицине получены многочисленные данные в отношении биологической роли растительных фенольных соединений для человека. Доказано, что различные группы фенольных соединений ― флавонолы и их гликозиды (кверцетин, кемпферол, рутин и др.), флавоны и флавонгликозиды (лютеолин, апи-генин и др.), антоцианы, проантоцианидины, катехины и другие выполняют разнообразные физиологические функции, в том числе участвуют в защитных реакциях организма, снижая риск развития многих широко распространенных в настоящее время онкологических заболеваний.

Простые фенольные соединения (гидрохинон, оксибензойные и гидроксикоричные кислоты и др.) обладают специфическим биологическим влиянием на разнообразные функции отдельных метаболических систем, в частности, на устойчивость иммунной системы организма человека в целом.

Актуальным остается вопрос о норме ежесуточного потребления антиоксидантов фенольной природы: при высокой концентрации некоторых фла-воноидов они могут проявлять прооксидантную активность, т. е. способствовать образованию активных форм кислорода и свободных радикалов. Считается, что человек должен ежедневно потреблять с пищей природные антиоксиданты. В методических рекомендациях "Рекомендуемые уровни потребления пищевых продуктов и биологически активных веществ" издательства Минздрава России (2004 г) предложен адекватный уровень потребления биологически активных веществ для здоровых людей и верхний допустимый уровень потребления, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на показатели состояния здоровья[155].

Предельно-рекомендуемое ежесуточное содержание фенольных соединений составляет 2355 мг, адекватное ― 723 мг.

В овощных культурах, выращиваемых в Нечерноземье, четыре группы фенольных соединений находятся между собой в разном соотношении. Так, в листовых овощных культурах, в т. ч. водяном крессе, обнаружена высокая доля флавоноидов. Помимо антиоксидантов фенольной природы растения водяного кресса содержат аскорбиновую кислоту, каротиноиды, токоферолы, тио-гликозиды которые проявляют высокую антиоксидантную активность и являются компонентами системы антиоксидантной защиты растений и человека.

Высокое содержание фенольных соединений и противораковых молекул, антиоксидантная активность в растениях водяного кресса определяет их физиологическую ценность как функциональных пищевых продуктов. Ежедневное систематическое добавление этих растений в пищевой рацион снижает риск возникновения свободно-радикальных заболеваний, к которым относятся сердечнососудистые и онкологические заболевания.

Приложение 2. Антиоксидантная система защиты водяного кресса.

Чтобы понять, как растительные антиоксиданты защищают организм, нужно знать принципы формирования системы антиоксидантной защиты растения при воздействии стрессоров. Основными антиоксидантами водяного кресса являются аскорбиновая кислота и фенольные соединения (в высших растениях их обнаружено более 8 тыс.). Локализуются они в большом количестве в зеленых листьях, в несколько меньшем в стеблях. В процессе вегетации растения антиоксидантная система клетки приспосабливается к действию неблагоприятных факторов среды, изменяя состав и содержание антиоксидантов.

Был исследован механизм адаптации антиоксидантной системы листьев и стеблей водяного кресса к фотострессу. Оптимальные условия вегетации водяного кресса в защищенном грунте наблюдаются при температурном режиме 20–25 °C и интенсивности освещения 14–16 клк, при которых листья и стебли растения окрашены в зеленый цвет. Высокая интенсивность освещения (40 клк) индуцирует образование пигментов, окрашивающих стебель в сине-фиолетовый цвет, при этом листья остаются зелеными, но более жесткими, как и стебель. Морфологические изменения указывают, что высокая интенсивность освещения для водяного кресса является слабым стрессором, который, тем не менее, инициирует в клетках растения развитие окислительного стресса. Поэтому важно изучить особенности формирования пула антиоксидантов фенольной природы в листьях и стеблях водяного кресса в процессе вегетации при высокой интенсивности освещения.

Результаты исследования фракционного состава и содержания фенольных соединений в листьях растений водяного кресса, выращенных при разной интенсивности освещения, выявили, что суммарное содержание фенольных соединений в них практически сравнимо, тогда как содержание полифенолов отдельных групп различается между собой. Содержание простых фенолов, включая фенолкарбоновые кислоты, и биофлавоноидов было выше на 25 и 6 %, соответственно, в листьях растений, выращенных при низкой интенсивности освещения (15 клк), тогда как количество конденсированных полифенолов в них снизилось на 36 % по сравнению с растениями, вегетирующими при высокой интенсивности света. В зеленых стеблях растений водяного кресса общее содержание фенольных соединений было на 13 % ниже по сравнению с сине-фиолетовыми стеблями. Кроме того, в зеленых стеблях растений в отличие от листьев обнаружено накопление лейкоантоцианов (предшественников антоцианов). При высокой интенсивности освещения содержание лейкоантоцианов в зеленых стеблях сильно снижается и индуцируется синтез антоцианов, окрашивающих стебли в густо сине-фиолетовый цвет. В пигментированных стеблях обнаружено также снижение количества флавоноидов в 2 раза по сравнению с зелеными стеблями при значительном уменьшении содержания конденсированных и полимерных полифенолов. Кроме того, в пигментированных стеблях обнаружена хлорогеновая и кофейная кислоты.

Состав антоцианов стебля более разнообразен чем состав лейкоантоциа-нов и включает 3 вида агликонов; среди лейкоантоцианов обнаружены только лейкодельфинидин и лейкоцианидин.

Таким образом, в стеблях водяного кресса при небольшом стрессе накапливаются разнообразные по составу агликонов антоцианы, которые обладают широким спектром биологической активности и являются высокоактивными антиоксидантами.

В зеленых листьях водяного кресса в большом количестве накапливаются флавоноиды, среди которых обнаружены гликозиды кверцетина и кемпфе-рола. Важным компонентом флавоноидного комплекса является рутин. Особенностью флавоноидного состава зеленых листьев водяного кресса является относительно высокое содержание изорамнетина, сравнимое с суммой глико-зидов кемпеферола.

Свет высокой интенсивности (слабый стрессор) стимулирует в листьях водяного кресса образование дополнительного количества гликозидов кемп-ферола, что может свидетельствовать об их важной функции в реакции окислительного стресса. При незначительном снижении суммарного содержания флавоноиодов наблюдалось существенное возрастание количества аскорбиновой кислоты, более чем в 2 раза, и каротиноидов.

Иной путь формирования антиоксидантной системы выявлен у водяного кресса при защите компонентов стебля. При существенном снижении количества флавоноидов и лейкоантоцианов, в стебле индуцировался de nova синтез антоцианов, кофейной и хлорогеновой кислот. Тот факт, что в составе фенольных соединений стеблей только у растений, вегетирующих при высокой интенсивности света, обнаружены антоцианы, кофейная и хлорогеновая кислоты, указывает, что приспособленность растений водяного кресса к фотострессу может осуществляться не только путем изменения содержания антиоксидантов, но и изменения их состава.

Следовательно, устойчивость листьев и стеблей водяного кресса к окислительному фотострессу в стебле и хлоропластах формируется различными путями. В условиях окислительного фотостресса в листьях антиоксидантный пул увеличивается за счет существенного возрастания количества аскорбиновой кислоты и каротиноидов, тогда как в стеблях ― путем синтеза de nova ан-тоцианов, кофейной и хлорогеновой кислот, которые проявляют высокую антиоксидантную активность.

Интересно отметить, что листья салата латука, выращенные при 20 клк, содержат, как и водяной кресс, небольшое количество антоцианов, которое сильно возрастает (> чем в 3 раза) при высокой интенсивности освещения.

При действии стрессоров: света, температуры и др. содержание антиоксидантов на начальном этапе окислительного стресса увеличивается.

Итак, при высокой освещенности и недостаточной влажности в листьях водяного кресса синтезируется повышенное содержание аскорбиновой кислоты, каротиноидов, кемпферола и конденсированных полифенолов, тогда как в стеблях образуются заново антоцианы, кофейная и хлорогеновая кислоты, которые проявляют высокую антиоксидантную активность. Помимо этого растение приобретает жгучий горький вкус, что указывает на повышенное содержание тиогликозидов, характерных для растений семейства капустных.

Приложение 3. Сравнение характеристик водяного кресса при выращивании в открытом грунте, в стеклянной и пленочной теплицах.

Результаты наших экспериментов установили, что содержание витамина С и сахаров в зелени кресса было выше при выращивании в условиях пленочных теплиц (в 2,3 и 2,7 раза соответственно) и в открытом грунте (в 1,9 и 2,1 раза), чем в стеклянной теплице. Накопление нитратов в зелени водяного кресса достоверно снижалось в условиях пленочной теплицы на 5 % и в открытом грунте на 10 % по сравнению со стеклянной теплицей. Адаптация растений водяного кресса к условиям открытого грунта благоприятно сказалась на его устойчивости к кратковременному воздействию пониженных температур. Так, в открытом грунте водяной кресс продолжал расти до первых холодов (начало ноября). В пленочной теплице растения перестали вегетировать примерно на 2 недели раньше. Растения, выращенные в стеклянной теплице, плохо переносили даже кратковременное воздействие низких отрицательных температур. Нашими наблюдениями установлено, что в открытом грунте водяной кресс в мягкие зимы с хорошим снежным покровом в укрытом виде (пленкой) способен перезимовывать в условиях Подмосковья.

Таким образом, водяной кресс ― влаголюбивое, теплолюбивое растение тропиков, обладает достаточно высоким адаптивным потенциалом. Выращивание водяного кресса в открытом грунте и в пленочных теплицах улучшает качество его зелени, причем в условии пленочных теплиц урожайность этой культуры сорта Подмосковный может быть выше чем в стеклянных теплицах и может достигать при хороших условиях выращивания 3,6–4,2 кг/м²