Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу

Вид прибрежных, водных и болотных многолетних трав из семейства Аирные. Встречается в Юго-Восточной Азии, Европе, Северной Америке, на территории России в европейской части и от юга Сибири до Дальнего Востока.

Произрастает в сырых местах или на мелководьях – по берегам рек и озёр, на окраинах болот. Стебель прямостоячий, трёхгранный, с острыми рёбрами, высотой около 1 м. Листья длинные, ярко-зелёные, расположены в виде веера. Корневище толстое, ползучее, горизонтальное, бурого цвета, толщиной до 3 см, внутри бело-розового цвета. Цветки мелкие, зеленовато-жёлтые, собраны в цилиндрические початки. Плоды суховатые и похожи на продолговатые ягоды красного или зеленоватого цвета. Употребляется корневище, причём у него приятный аромат, напоминающий запах корицы или мандарина.

Аир обыкновенный

В качестве пряности высушенные корневища можно использовать вместо мускатного ореха, лаврового листа, имбиря и корицы.

Как приправу порошок кладут в супы, бульоны, соусы, различные вторые блюда, добавляют в разных видах в компоты из яблок, груш и ревеня. Хорош при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий.

Из оснований листовых пластинок варят ароматное варенье.

В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного – дорогое лакомство.

В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу.

Корневища аира заготавливают осенью – в начале зимы, когда понижается уровень воды, или весной. Выкапывают их лопатами или выбирают вилами. Собранные корневища очищают от земли и моют в холодной воде, корни и листья обрезают.

Для длительного хранения их сушат. Сначала провяливают на воздухе несколько дней. После чего длинные корневища разрезают на куски длиной 15–20 см, толстые (свыше 3 см) расщепляют вдоль и сушат под навесом, разложив в один слой. Можно применять и тепловую сушку, но при температуре не выше 25–30 °C, так как эфирное масло, содержащееся в корневищах, при более высокой температуре улетучивается, в результате чего качество сырья снижается.

Салат из аира

Состав: 200 г молодых листьев аира, пучок зелёного лука, сметана, соль.

Выбрать внутренние молодые листья растения, хорошенько промыть, обсушить бумажными полотенцами или дать стечь воде, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу.

Салат из аира и огурцов

Состав: 200 г молодых листьев аира, 2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Огурцы и лук нарезать кружочками. Смешать в миске нарезанные листочки аира, огурцы и лук. Посолить и полить растительным маслом, перемешать.

Летний салат

Состав: 200 г свежих листьев аира, 2 свежих огурца, 150 г помидоров черри, 100 г маринованных шампиньонов, 1 маленькая луковица, сок половины лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль.

Листья аира промыть под холодной водой и обсушить на бумажном полотенце. Оливковое масло соединить с лимонным соком и перемешать. Огурец и шампиньоны нарезать кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Всё смешать в миске и залить приготовленным соусом. Салат посолить и ещё раз перемешать.

Отвар аира

Взять 20 г сухих корневищ аира и залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настаивать сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, первых блюд.

Сушка корешков и корневищ аира

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни разложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять.

Используют порошок для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба.

Засахаренные корни аира

Состав: свежие корни аира, 300 г сахара, 1 стакан воды.

Корни аира нарезать на кусочки длиной 2–3 см, расщепить на 4 части. Из воды и сахара сварить густой сахарный сироп, опустить в него аир, варить 5–10 минут, потом вынуть из сиропа и разложить на деревянной доске или чистой марле для сушки.

Компот

Состав: 2 ст. л. сухих или 1 стакан свежих корней аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 ст. л. сахара.

Яблоки варить до готовности в 1 л воды. Затем добавить нарезанные корни аира, довести до кипения и выключить огонь. Через 5–10 минут добавить сахар, включить нагрев и снова довести до кипения.

Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чёртов орех и водяной каштан, относится к семейству дербенниковых. Он – родственник граната. Естественный ареал произрастания – Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). В России чилим растёт в водоёмах Дальнего Востока, Сибири, европейской части (дельта Волги, озера Карелии). Сейчас чилима не очень много из-за загрязнения воды. В некоторых областях России он даже занесён в Красную книгу. В Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в тёплых стоячих водоёмах с илистым дном.

Чилим – однолетнее водное растение, которое растёт в стоячих или медленно текущих водоёмах (в озёрах и прудах). У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне–июле.

Плод чилима имеет твёрдой оболочку, он вырастает до 4 см в диаметре и имеет 4 острые колючки. Под твёрдой оболочкой находится белое съедобное слегка сладковатое ядро. В нём 20% белка, 52% крахмала. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и варёном виде, а также в виде муки и крупы. В сыром, варёном или печёном виде чилим может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос. Он менее сладкий, чем каштан, и более крахмалистый.

Вкус сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным.

Водяной орех

Собирают водяной орех либо вручную с лодок (традиционный метод), либо заходят в воду по пояс или собирают с лодки, либо собирают орехи со дна руками или сачками. После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.

Спелый плод – твёрдый на ощупь, но не «каменный», тяжёлый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной лёгкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.

Чтобы очистить орех от твёрдой скорлупы, применяют несколько способов.

Если у свежего сырого ореха скорлупа ещё не стала слишком твёрдой, можно надрезать её ножом по «шву» между рожками. Потом поддеть ножом или пальцами – ядро легко выйдет.

Сухой чилим с твёрдой скорлупой надо замочить в тёплой воде на 1–2 часа – скорлупа станет мягче. Потом разбить молотком или щипцами для орехов, только осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.

Чилим можно ещё поджарить на сухой сковороде 5–7 минут – скорлупа треснет сама.

А можно завернуть орех в полотенце и слегка постучать молотком – скорлупа расколется, а ядро останется целым.

У сырого чилима молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан, зрелые – более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.

Однако очищенный орех долго не хранится, за сутки портится, в холодильнике и то 2–3 дня. И даже свежий орех может горчить, если перезрел или рос в загрязнённой воде.

Самый популярный способ приготовления чилима – отваривание в кожуре. Так он сохраняет максимальную сочность и характерную сладость. После варки скорлупу легче очистить, а мякоть приобретает более нежную текстуру.

При запекании, например на противне или в фольге, вкус чилима становится более выраженным, а корочка – слегка карамелизованной. Жарка на сковороде в масле или на гриле даёт лёгкую хрустящую корочку, а внутри сохранится мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.

Водный орех можно даже добавлять в тесто для лепёшек, хлеба и оладьев. Такая мука добавляет продукту характерную плотность и лёгкий сладковатый привкус.

В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В индийской кухне порошок из чилима применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепёшки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Также готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» – молочно-ореховую помадку с добавлением топлёного масла, муки чилима, кардамона и орехов кешью. Японская традиция – отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.

В России и Восточной Европе варёный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшённые каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.

Во Франции шеф-повара запекают его с травами или добавляют в соусы. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.

Сушка чилима

Целые чистые плоды выложить один слой и держать в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные орехи можно хранить до следующего сезона.

Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушёные плоды могут пролежать в плотно закрытой ёмкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса.

Варёный чилим

Состав: 4 ореха, 1 л воды, соль.

Орехи залить водой и активно постучать по ним толкушкой, чтобы попасть на колючие шипы. Поставить кастрюлю на огонь. Через 40–50 минут разварившиеся плоды достать, и от них с лёгкостью отломятся колючки.

Пюре из чилима

Состав: 200 г чилима, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30–40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло и соль и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.

Тушёный чилим с яблоками

Состав: 100 г очищенного чилима, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара.

Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде примерно полчаса. Молодые плоды готовятся быстрее. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.

Соус с орехом чилим и лаймом

Состав: 50 г ядер чилима, 1 лайм, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Обжарить чилим на сухой сковороде до появления аромата, остудить. В блендере смешать орехи, выжатый сок лайма, чеснок и оливковое масло. Пюре должно быть однородной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей дать настояться 15 минут. Подавать к мясу, рыбе или овощам.

Чилим, тушённый с сельдереем

Состав: 200 г ядер чилима, 25 г сельдерея, 50 мл мясного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, томатная паста или соус, соль по вкусу.

Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости 30–40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.

Можно подавать как отдельное блюдо, а можно в качестве гарнира.

Род водных растений семейства Кувшинковые, включающий в себя около 60 видов. Это растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на воде цветами.

Есть белые водяные лилии с белыми цветами. Есть также жёлтые водяные лилии, или кубышки, с жёлтыми цветами. Есть с более мелкими листьями, цветами и пр. Водяные лилии встречаются в озёрах, старицах, по заводям и в реках на местах с тихим течением, в болотах, образуя заросли. Распространены почти во всех районах европейской части России и Сибири.

Под водой на дне у них толстые ползучие корневища, богатые крахмалом. Из них можно делать муку или получать крахмал. Заготовляют корневища поздней осенью по тонкому льду или ранней весной с лодок, очищают от ила, остатков листовых черешков и грубой верхней корки. Высушенные корневища перемалывают на муку или измельчают на крупу. Если мука или крупа ещё горьковаты из-за дубильных веществ, их можно залить водой, хорошо размешать, дать постоять несколько часов, а затем воду слить. К отмытой массе добавляют треть зерновой муки и готовят тесто для пышек, оладий, блинов, галушек и т. п.

Молодые корневища на Кавказе идут в пищу в жареном или варёном виде. Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.

В пищу можно использовать и корни жёлтых кувшинок (кубышек), но они менее вкусны и питательны.

Мука из корневищ кувшинок

Корневища нужно сначала очистить, затем разрезать вдоль на узкие полоски и нарезать на кусочки.

Водяная лилия

Полученные ломтики нужно высушить на солнце или в духовке. Высушенную массу растолочь или размолоть до состояния муки.

Из полученной муки нужно обязательно удалить дубильные вещества, которые предохраняют корневище от гниения в воде. Для этого муку вымачивают в чистой воде несколько часов, два раза меняя воду. После этого муку рассыпают тонким слоем на плотной бумаге или ткани и просушивают.

Другой вариант изготовления муки

С сырых корневищ снять тёмную кожуру. Белую сердцевину нарезать вдоль, потом поперёк на ломтики 1 см, высушить в печи или на солнце, перемолоть. Эту муку 2–3 раза проварить в воде, после каждой варки давая крахмалу осесть. Затем сливают воду осторожно, не слив крахмал. Проваренный крахмал высушивают и отделяют от грубых частиц, перемалывают ещё раз и просушивают.

Саламаты

Состав: 2 стакана кувшинковой муки, 1 стакан ячневой муки, 3/4 стакана подсоленного кипятка, 100 г свежего свиного сала.

Кувшинковую и ячневую муку поджарить на сковородке до золотистого цвета. Добавить подсоленный кипяток и размешать до консистенции густого теста. Хорошо размешанное тесто раскатать и нарезать мелкими кубиками. Сало поджарить до шкварок и, добавив в тесто, хорошо размешать. Полученную массу выложить в смазанную жиром форму и запекать в духовке на слабом огне, пока не образуется золотистая корочка. Получается мягкий хлеб. Перед едой его разрезают на тонкие ломтики, посыпают тёртым сыром или брынзой или поливают сметаной.

Лепёшки из муки кувшинок

Сначала нужно приготовить закваску. Для этого берут кусочек чёрствого хлеба, размачивают в воде, прибавляют немного муки и оставляют, пока эта масса не прокиснет. Для ускорения процесса закваску можно поставить на солнце или в любое тёплое место (например, у костра или у плиты). Готовую закваску положить в миску, разболтать в воде, добавить муку и замесить тесто. Кувшинковую муку лучше смешать с ржаной, поскольку у кувшинковой муки нет клейковины.

Миску накрыть крышкой и поставить в тёплое место. Оставить на 5–6 часов, проще всего оставить на ночь. Утром можно печь.

Камыш озёрный – травянистое растение семейства Осоковые. Имеет круглый стебель, коричневые колоски собраны в метёлку. Растёт по берегам водоёмов и в болотах, может образовывать густые заросли. Широко распространён в лесной и степной зоне Западной Сибири и Урала.

Камыш

Его можно спутать с тростником. В отличие от тростника камыш не вырастает до 4 метров, 2–2,5 м максимум. И у него жёсткая метёлка. При этом у него почти нет листьев на стебле.

Приморский камыш в России распространён очень широко до Архангельска на севере и острова Сахалин на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается зарослями на солоноватых заболоченных местах.

Корневища содержат 40–50% крахмала (больше, чем в клубнях картофеля), 10–24% белка и 10–20% сахаров. Так что едят корневища и прикорневую часть побега. Они съедобны и в сыром виде, и в приготовленном разных блюдах. Из корней получают сладкий сироп. Также делают муку.

Противопоказание к его употреблению: варикозное расширение вен.

Заготавливают камыш весной или осенью, используя вилы.

В разделе про рогоз приведены рецепты супа-пюре и маринованных побегов, которые можно делать с побегами как рогоза, так и камыша.

Салат из побегов камыша

Состав: 100 г молодых побегов камыша, 100 г зелёного лука, 2 яйца, майонез, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги камыша и зелёный лук дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренные вкрутую яйца и всё перемешать. Заправить майонезом и посыпать зеленью укропа.

Мука из корневищ камыша

Ранней весной до начала цветения растения или поздней осенью корневища камыша извлекают из воды, тщательно промывают, режут на 10–15-сантиметровые куски и сушат на солнце. Сухие корневища размалывают доступными средствами и получают питательную муку, из которой выпекают хлеб и другие изделия, как из обычной зерновой муки.

Сладкий сироп из камыша

Для получения сиропа собирают весенние корневища камыша, затем вымачивают их и нарезают на мелкие кусочки. Кладут в кастрюлю с водой (из расчёта 1 кг на 1 л) и кипятят около часа. Отцеженный сок потом уваривают на лёгком огне до густоты.

Кофейный напиток из корней камыша

Корни камыша хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть на кофейной мельничке. Готовый кофейный напиток засыпать в горячую воду из расчёта 1 ч. л. на 1 стакан воды, нагреть до кипения, потом дать отстояться и перелив в чашку, добавить по вкусу сахар и молоко.

Относится к семейству Злаковых. Распространён по всей европейской части России по лесным ручьям, болотистым лугам, торфяным выработкам и т. п. Вырастает манник до 1,5 м, стебли слегка шероховатые, в нижней части с прижатыми, не цветущими ветвями; листья плоские, метёлка большая, до 40 см длиной, развесистая; колоски несколько сплюснутые, до 1 см длины.

В некоторых местах Швеции, Польши, Восточной Германии, Венгрии и на северо-западе России собирали его зёрна и, ободрав с них бурую оболочку, готовили кашу. Эта крупа при варке сильно набухает, а каша имеет приятный вкус. До Октябрьской революции крупа часто поступала на местные рынки под названием «польской крупы» или «прусской манны». Зёрна содержат 75% крахмала и сахара, 9,7% белка, 0,43% жира.

Семена манника обычно собирали с лёгких лодок, заплывая в заросли. Пригибали пучки растений с кистями соцветий и палками выбивали зерно на дно лодки. Собирали зерно всю вторую половину лета, главным образом по утрам, пока не высохнет роса и зерно не высыпается от притрагивания к стеблю. Собранное зерно обязательно обмолачивали, освобождая от бурой тонкой оболочки.

Мягкие части листьев манника и молодые междоузлия отваривают и кладут в салаты. Молодые сахаристые стебли манника варят в воде, отцеживают и используют сладкий отвар для приготовления киселей, компотов, кваса и т. п.

Манник

Каша из семян манника

Состав: 1,5 стакана семян манника, 1 л воды, соль, сахар, сливочное масло, изюм или другие добавки по вкусу.

Воду довести до кипения и засыпать в неё крупу. Помешивая, варить до готовности на малом огне, пока не загустеет. Сваренную кашу поставить на 30 минут в духовку или же на водяную баню на малом огне, чтобы каша упрела. К приготовленной таким образом каше по вкусу добавляют соль, сахар, сливочное масло, специи или фрукты по вкусу.

Клёцки из манника

Доведённую до готовности кашу (см. предыдущий рецепт) снять с огня и, не давая ей остыть, залить сырыми яйцами. Массу тщательно перемешать. Из полученного теста сформовать клёцки и отваривать в солёной воде 78 минут. Готовые клёцки вынуть из воды, дать им немного стечь и полить расплавленным сливочным маслом. На стол подавать вместе с хорошо охлаждённой сметаной.

Растёт по берегам болот и водоёмов, образуя обширные заросли, в кюветах, канавах, карьерах, по обочинам дорог. Крупное многолетнее корневищное растение.

Стебель обычно до 1 м высотой, но часто достигает 2 м. Корневище толстое, ползучее. Листья обычно около 20 мм шириной, серовато-зелёные. Соцветие – головчатый бархатистый длинноцилиндрический початок. Иногда его ошибочно называют камышом. Употребляются нижняя прикорневая часть белого цвета, особенно хороши молодые весенние проростки цветоносных стеблей.

Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым плотным, цилиндрическим женским соцветиям – початкам, которые после созревания плодиков осыпаются. Распространён во всех районах европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Корневище содержит много крахмала (около 15%), 2% белка. Рогоз широколистный в Астраханской области содержит (на сухой вес) до 58% крахмала и до 11,7% сахара. Корневища лучше всего заготавливать поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ. Молодые цветоносные побеги можно варить, по вкусу они напоминают спаржу. Их можно мариновать в уксусе и добавлять в салаты. Из высушенных и измельчённых корней можно готовить суррогат кофе. Пыльцу мужских соцветий можно примешивать к муке как хорошее питательное вещество.

Рогоз

Из рогозовой муки ещё в XIX веке пекли пряники и бисквиты, варили кисель. В ней содержится 46% крахмала, 11% сахара и до 24% белка.

Очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через тёрку и получают муку, из которой можно готовить лепёшки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно перед перемолкой даже обжарить корни для вкуса и карамелизации сахара в них. Можно также использовать корневища в печёном виде.

Есть ещё рогоз узколистный, у него применение то же, что и у широколистного.

Салат из молодых побегов рогоза

Состав: 100 г молодых побегов рогоза, 1 средняя луковица, пучок зелёного лука, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, зелень укропа и соль по вкусу.

Побеги рогоза и зелень лука дважды промыть в кипячёной воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать. Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа.

Суп из побегов рогоза

Состав: 200 г молодых побегов рогоза, 1 морковка, корни петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 картофелины, зелёный лук, 1 ст. л. томатного пюре, сметана, соль по вкусу.

Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нарезать ломтиками и обжарить с добавлением томатного пюре. Побеги рогоза тоже нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут на медленном огне. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зелёный лук. Отдельно подать сметану.

Так же варится суп с молодыми побегами камыша.

Каша с обжаренным рогозом и твёрдым сыром

Состав: 100 г корней рогоза, 50 г лука-порея,1 стакан крупы (пшеница, пшено или другая), 40 г сливочного масла, натёртый сыр по вкусу.

Рогоз обжарить на сливочном масле с добавлением лука-порея. Отдельно сварить крупу. Соединить с луком и рогозом, подавать, посыпав тёртым сыром.

Яичная лапша из пуха рогоза

Состав: 150 г пуха с коричневого початка, 150 г картофельного крахмала, 100 г муки или кукурузного крахмала, соль по вкусу, 4 ст. л. растительного масла, 3 яйца.

Смешать пух рогоза, крахмал и муку в миске, в центр смеси влить растительное масло и вбить яйца. Замесить крутое тесто. Потом его выложить на стол, присыпанный мукой, и продолжать месить, сформовать в виде шара. Если тесто очень сухое, то добавить чуть-чуть молока. Раскатать тесто как можно тоньше и нарезать лапшу. Готовую лапшу можно заморозить, а можно сразу сварить. Подсоленную воду довести до кипения, заложить лапшу и варить 10–12 минут.

Оладьи из пуха рогоза

Состав: 200 г пшеничной муки, 200 г пуха рогоза, 5 ч. л. разрыхлителя, соль, 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 700 мл молока, 4 ст. л. растительного масла.

Смешать муку, пух рогоза, разрыхлитель, соль и сахар. Добавить яйцо, масло и все смешать. Теперь добавить молоко и замесить жидкое тесто. Накрыть плёнкой и дать тесту постоять 10–15 минут. Выкладывать тесто ложкой на разогретую сковороду, обжаривать оладьи с обеих сторон до золотистого цвета.

Тушёные корневища рогоза

Состав: 200 г молодых корневищ и побегов рогоза, 150 г картофеля, зелень и соль по вкусу.

Молодые корневища и побеги рогоза вымыть, нарезать на кусочки, отварить в подсоленной воде, воду слить, соединить с картофелем, добавить масло, тушить до готовности. Добавить зелень.

Фарш из корней рогоза

Состав: 300 г корней рогоза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. подсолнечного масла, соль по вкусу.

Корни рогоза хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистости лук, посолить, добавить специи по желанию и всё перемешать. Готовый фарш можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как начинку для пирожков.

Пюре или кисель из рогоза

Из корней рогоза можно приготовить обычное пюре, поскольку в них много крахмала, оно по вкусу будет практически как картофельное, только чуть слаще. Только корни надо очистить, поскольку съедобна в них сердцевина.

И сырой корень рогоза по вкусу похож на сладкий картофель. Только собирать корни лучше в песчаной почве, а не в илистой.

Вымыть и нарезать корни, отварить, растолочь. В сердцевине есть волокна, их тоже не едят. После разминания волокна выкидывают, остаётся крахмалистая масса. Она жидковатая, её надо снова поставить на огонь и уварить до густоты.

Если в эту массу добавить соль и сливочное масло, можно её есть как пюре, если же ягоды, то будет густой кисель.

Маринованные побеги рогоза

Состав: 2 л уксуса, 2 л воды, 6 г лаврового листа, по 3 г корицы, гвоздики, перца душистого и перца горького, 2 ст. л. с горкой мелкой соли.

Молодые побеги рогоза хорошо промыть, проварить 2–3 минуты в кипящей воде, уложить в стеклянные банки и залить охлаждённым маринадом. Маринад должен полностью покрывать побеги. Для этого надо на 1 л заливки 1,2 кг побегов рогоза. Для приготовления заливки в подготовленную эмалированную посуду (или посуду из нержавеющей стали) положить по соль, добавить воду и кипятить 10–15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть в течение 15–20 минут при температуре 90–95 °C, не доводя до кипения. На второй день заливку вместе с пряностями вновь прогреть до 90–95 °C и после охлаждения профильтровать через марлю. Оставшиеся на марле пряности добавлять равномерными порциями к побегам рогоза при укладке в банки.

Так же маринуют побеги камыша.

Кофейный напиток из корней рогоза

Корни рогоза хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке, затем обжарить до тёмно-коричневого цвета и смолоть. Готовый кофейный напиток засыпают в горячую воду из расчёта 1 чайная ложка на стакан воды) нагревают до кипения, дают отстояться и разливают в чашки, добавляя по вкусу сахар и молоко.

Род цветковых однодольных растений семейства Ароидные. Представители рода встречаются во всех странах мира, как в умеренных, так и с тропическим климатом, но только в пресной воде.

Ряска выглядит как крохотное многолетнее растение, плавающие, как правило, в большом количестве на поверхности стоячих вод. У ряски нет расчленения на стебель и лист. Все её тело представлено зелёной пластинкой, несущей снизу один корень, а по бокам сзади боковые такие же пластинчатые побеги, сидящие в особых углублениях в кармашках.

По вкусовым и питательным качествам ряска превосходит салат. По содержанию белков ряска приближается к бобовым, а по питательным свойствам сопоставима с зерном культурных злаков. Сбор ряски прост, её можно вычерпывать из водоёма любым сачком, марлей, дуршлагом, руками.

Ряска

Ряску можно заготавливать на протяжении всего лета. Желательно выбирать чистые водоёмы. Её можно заготовить и впрок – засушить. Из неё можно готовить салаты, супы, приправы к мясным и рыбным блюдам.

Салат из ряски

Состав: 50 г ряски, 1 небольшая луковица, 2 картофелины, 3 ст. л. квашенной капусты, 1 яйцо, сметана, соль, специи по вкусу.

Нарезать ломтиками варёный картофель, покрошить лук и яйцо, посолить и перемешать. Промытую ряску перемешать с капустой, положить сверху, полить сметаной.

Зелёный салат

Состав: 2 стакана ряски, пучок зелёного лука, зелень укропа, сметана, соль.

Ряску тщательно промыть, размять деревянной ложкой, перемешать с нарезанным зелёным луком, укропом, посолить, заправить сметаной.

Щи зелёные с яйцом

Состав: 150 г говядины, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г щавеля, 120 г шпината, 100 г ряски, 1 луковица, мука, зелёный лук, петрушка.

Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить, ряску размять деревянной ложкой или слегка помять толкушкой. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат, щавель и ряску и варить 10–15 минут.

Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зелёный лук и мелко нарубленную петрушку.

Суп из ряски

Состав: 1 стакан ряски, 2 картофелины, 1 луковица, 0,5 стакана пшённой крупы, 1 морковка, 0,5 л бульона или воды, лавровый лист, соль.

В кипящий бульон положить нарезанный картофель и морковь и маленькую целую луковицу. Варить до полуготовности картофеля. Затем всыпать пшено и положить лавровый лист. Через 10 минут добавить хорошо промытую ряску и варить ещё 5 минут, посолить. Если суп готовился на воде, то можно заправить его сметаной или сливочным маслом.

Пюре из ряски

Состав: 3 стакана ряски, 1 луковица, 2 ст. л. муки, растительное масло, зелень укропа, соль.

Ряску вымыть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до прозрачности. Переложить в кастрюлю, добавить ряску и стакан воды, посолить, тушить 10–15 минут под крышкой на малом огне. Разболтать муку в небольшом количестве воды, вылить в ряску и подогреть до загустения. Посыпать мелко нарезанным укропом.

Запеканка из ряски

Состав: 700 г ряски, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 100 мл молока, 50 г сыра, 50 г риса, 2 яйца, соль.

Листья ряски тщательно промыть и отваривать в солёной воде 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис, отварить, не разваривая, в солёной воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и поджарить муку, добавить, помешивая, ряску и рис, спассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить тёплое молоко. Посолить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тёртым сыром и запечь в духовке.

Довольно крупное многолетнее травянистое болотное растение. Стебель обычно прямостоячий, выдающийся над водой до 1 м. Листья различной формы: подводные – тесьмовидные, плавающие – овальные или немного стреловидные, а торчащие над водой – стреловидные, узкие.

Цветки крупные, около 2 см шириной, белые, в середине фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное, сжатое или метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят длинные побеги с довольно крупными (с лесной орех) на концах клубнями.

Растёт по болотам, озёрам и по рекам с медленно текущей водой. Распространён повсюду в России. В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.

Стрелолист обыкновенный

Эти клубни съедобны и употребляются в пищу в варёном и печёном виде (вкусом напоминают каштан). По своему составу клубни стрелолиста не только не уступают обычному картофелю, но являются ещё менее водянистыми, так что в них в два раза больше крахмала, чем в картофеле, и в 5 раз больше белка. Единственным отрицательным свойством отваренных в солёной воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после еды.

Клубни лучше заготавливать в августе–сентябре, когда они содержат максимум питательных веществ.

Также из клубней можно делать муку и варить из неё кисель. Для приготовления клубни промывают, очищают. Далее готовят, как обычный картофель, или, если нужна мука, высушивают и измельчают.

Свежие клубеньки стрелолиста имеют вкус сырых орехов, в варёном виде напоминают горох, а печёные – картофель.

Многие племена североамериканских индейцев (ирокезы, далавары и другие) употребляли в пищу клубни и корневища стрелолиста. В Северной Америке он так и называется: «белый картофель индейцев». Клубни и корневища стрелолиста, как и картофеля, прекрасно пекутся в золе.

В Китае клубни варят, нарезают кружочками, нанизывают на верёвки и сушат, как грибы. Высушенные клубни перемалывают и из этой муки варят кисель. Муку употребляют как крахмал для киселя.

Каша из клубней

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль.

Свежие клубни промыть и отварить в подсоленной воде, после чего очистить от кожуры и измельчить в пюре. Затем туда добавить сахар, молоко, соль и всё уварить до желаемой консистенции.

Фарш из стрелолиста

Состав: 200 г клубней стрелолиста, 1 крупная морковка, 1 крупная луковица, соль.

Промытые и очищенные клубни стрелолиста и морковь измельчить на мясорубке (или в блендере), добавить соль, соединить с обжаренным луком и перемешать.

Использовать фарш для начинки птицы или как гарнир к мясным блюдам.

Мука из клубней

Вымытые клубни нарезать ломтиками, высушить на солнце, досушить в духовке, если надо, размолоть. Использовать для выпечки или для заправки супов (1–2 столовые ложки на порцию).

Свинина со стрелолистом

Состав: 300 г клубней стрелолиста, 200 г свинины, чеснок, соль, перец.

Клубни отварить в подсоленной воде, очистить, мякоть нарезать. Куски свинины нашпиговать чесноком, посолить и поперчить. На лист фольги выложить половину ломтиков клубней, на него – мясо, сверху уложить оставшиеся ломтики стрелолиста. Фольгу плотно завернуть, выложить на противень и запекать около часа в горячей духовке (около 200 °C).

Травянистое растение высотой от 50 см до 1,5 метров. Листья прямостоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, все отходят у самого основания стебля. Стебель прямой, выше листьев, круглый, наверху с зонтиком крупных розовато-белых цветов до 2.5 см в диаметре. В отцветшем состоянии остаётся крупное соцветие – зонтик на верхушке стебля. Встречается почти по всей России в болотах, в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озёр. Встречается почти повсюду в зоне умеренного и тёплого климата, обычно в зарослях камыша и тростника.

Имеет толстое сочное горизонтальное корневище, которое можно использовать в пищу. Их сушат, измельчают и пекут хлеб; едят также в пареном и печёном виде. Из 1 кг свежих корневищ получается 250 г муки.

Эти корневища издавна разными народами употреблялись в пищу, а у якутов до знакомства с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. У якутов сусак добавлялся в молочные продукты для улучшения их качеств. Старое название этого растения – «хлебница». В дореволюционной России такая мука ценилась наравне с пшеничной. Высушенные корневища содержат 4% жира, 14% белка и 60% углеводов.

Сусак зонтичный

В Италии в провинции Пьемонт поджаренные и перемолотые корневища сусака были суррогатом кофе.

Заготовку корневищ для еды надо производить поздней осенью.

Салат из клубней сусака с морковью и яблоками

Состав: 150 г варёных корней сусака, 2 яйца, 1 среднее яблоко, 1 морковка, 1 луковица, майонез, зелень петрушки, соль.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, очистить и нарезать кубиками. Яйца отварить, очистить и нарезать. Яблоки очистить от семян и кожицы, нарезать или натереть. Морковь натереть на крупной тёрке, лук нашинковать. Смешать всё в салатнике, посолить, заправить майонезом. Сверху посыпать петрушкой.

Пюре из сусака

Состав: 500 г корней сусака, 1 средняя луковица, масло, соль, перец по вкусу.

Промытые корни сусака варить 15–20 минут, пропустить через мясорубку, добавить измельчённый обжаренный лук, соль, перец, немного воды и тушить до готовности.

Сушка корневищ сусака

Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60 °C. Высушенные корни охладить, заложить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте. Сушёные корни можно размолоть и просеять. Используют эту муку для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы

Кофейный напиток

Высушенные корни поджарить в духовке до появления коричневого цвета, измельчить на кофемолке и заваривать, как при варке кофе.

Тростник обыкновенный растёт везде, кроме пустынь. Есть в Европе, Азии, Северной Африке, в Северной и Южной Америке. В России и сопредельных странах встречается повсеместно (кроме Крайнего Севера).

Тростник обыкновенный

Относится к злаковым. Может вырастать до 4-х метров. Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые, гладкие. Тонкий стебель кончается крупной густой развесистой метёлкой. Цветки мелкие, невзрачные, собраны в многоцветковые колоски, образующие шелковистую длинную метёлку. Метёлка – одно из отличий тростника от камыша. У тростника метёлка массивная и мягкая, а у камыша колючая и жёсткая.

Это влаголюбивое растение, поэтому чаще растёт на почвах с близким стоянием грунтовых вод (2,0–2,5 м). То есть его можно встретить на болотах, зарастающих озёрах, плавнях, заливных лугах, берегах рек и озёр на богатых, часто засолённых почвах. Особенно много в низовьях рек, где часто образует обширные заросли. В пустынных и полупустынных местах может встречаться отдельными группами по пескам, что указывает на близость грунтовых вод.

В зелёном состоянии и молодом возрасте содержит много сахаров. Но ещё до выбрасывания метёлок становится грубым.

Молодые, ещё не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром, маринованном и варёном виде, из них готовят супы, винегреты, пюре. Из высушенных и размолотых корневищ можно печь хлеб. Заготавливают их либо весной, либо поздней осенью с помощью грабель и багров.

Салат из корней тростника

Состав: 100 г корневищ тростника, 1 ст. л. натёртого хрена, 1 ст. л. нарезанного щавеля, 1 яблоко, 1 ст. л. сметаны, соль.

Промытые корми тростника сварить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) до готовности, остудить, нарезать тонкими ломтиками, добавить натёртый хрен и мелко нарезанный щавель, натёртое на тёрке или мелко нарезанное яблоко, посолить и заправить сметаной. Также можно вместо сметаны заправить растительным маслом.

Суп-пюре из побегов тростника

Состав: 300 г побегов тростника, 1 небольшая морковь, 1 средняя луковица, 2 картофелины, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. растительного или 30 г сливочного масла, 1 л воды, соль, специи.

Побеги тростника отваривать 5–7 минут в подсоленной воде и измельчить в блендере или провернуть через мясорубку. Очищенный картофель порезать на небольшие кусочки, варить 5 минут в подсоленной воде, добавить пюре из тростника и обжаренную до золотистого цвета муку. Варить до загустения, добавить обжаренные в масле лук и морковь и специи, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут.

Пюре из корневищ

Состав: 200 г корневищ тростника, 1 луковица, растительное масло, соль.

Корневища промыть, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Перетереть в пюре. Добавить поджаренный лук, посолить.

Гарнир из корневищ

Состав: 400 г корневищ, 50 г сливочного масла, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, соль, специи по вкусу.

Корень тростника промыть и почистить, отварить в подсоленной воде до мягкости. Луковицу почистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле с солью, снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок и специи, перемешать с тростником.