Большая кулинарная книга развитого социализма

Котлеты деликатесные

Почему мы делаем котлеты?

Дело в том, что мясо, по своей природе, очень жилистое и жесткое. Я знаю, что многие пытаются сделать его более мягким. Кто-то отбивает его тяжелым молотком. Кто-то кладет его в морозильник, рассчитывая, что потом, когда оно оттает, в нем порвутся какие-то там жилки.

Все это, на мой взгляд, пустые хлопоты. Я всегда делаю из мяса деликатесные котлеты. Как это делается?

Прежде всего, о самом мясе.

Не думаю, что вы можете продержать у себя мясо так долго, чтобы с ним что-то произошло. Но бывают всякие обстоятельства. И тогда мясо может немного подпортиться. Скорее всего, оно вполне годно к употреблению, но у него может появиться не очень приятный запах. Гурманы в таких случаях говорят, что у мяса появился душок.

Что делать в таком случае? Как устранить этот душок?

Самый простой способ – это замариновать мясо. Положите его в небольшую кастрюлю, налейте трехпроцентного уксуса и дайте всему этому постоять денек в холодильнике.

Не все знают, как приготовить трехпроцентный уксус. Это очень просто, если у вас еще со старых времен осталась трехгранная бутылочка девятипроцентного уксуса. Каким количеством воды его надо разбавлять? Я знаю, многие считают, что надо взять для этого в три раза больше воды. Это, безусловно, очень экономно, но не совсем точно. Попробуйте развести ваш девятипроцентный уксус в два раза большем количестве воды. Поверьте мне на слово: у вас получится трехпроцентный уксус.

Ну, а дальше все довольно просто. Проверните мясо в мясорубке. Размочите кусочки белого хлеба в воде. И смешайте их с мясным фаршем. Не жалейте соли и, главное, перца. Теперь только остается котлеты поджарить. Если у вас нет масла, это не беда. Накройте сковородку крышкой. И по мере жарки добавляйте туда понемногу воды. То, что у вас получится, будет больше похоже на паровые котлеты, нежели на жареные. Но это не столь важно. Что важно, так это не пробовать котлеты, пока вы их жарите. В противном случае вам трудно будет остановиться.

Вареная курица

Для приготовления этого блюда нужно использовать курицу, из которой вы сварили куриный суп. Хорошая хозяйка сможет кормить этой курицей семью из пяти человек два дня. Для этого надо разрезать курицу на десять частей. Какие же это десять частей? Четыре половинки ножек, два крылышка – и у вас уже есть шесть порций. Теперь надо только разрезать туловище на четыре части. Что, как вы сами понимаете, не представляет никаких затруднений.

Естественно, курицу надо подавать к столу с большим количеством гарнира. Я думаю, что обыкновенная отварная картошка лучше всего подходит к куриному мясу.

Ну, это в том случае, если у вас нет капусты. А если у вас есть капуста и нет картошки, то к куриному мясу лучше всего подойдет тушеная капуста.

Если нет ни того, ни другого, я должен буду заключить, что вы совершили стратегическую ошибку. Вместо того чтобы покупать курицу, вы должны были сконцентрироваться на поиске картошки и капусты. Курицу без всякого гарнира едят только толстосумы (то бишь, иностранцы), у которых денег куры не клюют.

Жареная картошка аппетитная

Как вы моете картошку? Я советую отмывать основные комки грязи над большой кастрюлей. И потом вы должны вылить всю эту грязь в унитаз. В противном случае можно серьезно засорить раковину.

После этого картошку надо почистить и еще раз помыть. Нужно ли вырезать зеленые места у картошки? Гурманам, наверное, так и надо поступать. Однако особой нужды в этом нет.

Теперь надо картошку нарезать и жарить на сковородке. Для этого годится любое масло, которое вы смогли найти.

Меня иногда спрашивают, хорошо ли жарить картошку на топленом масле. Спрашивают это люди, которые не знают, как получается топленое масло и для чего оно существует.

Топленое масло получается вытапливанием обыкновенного сливочного масла. При этом масло теряет в весе, но приобретает одно полезное свойство. Его можно хранить долгое время без холодильника. Поэтому, если вы находитесь в условиях, когда у вас есть только топленое масло, вам ничего не остается другого, как жарить картошку на нем. Во всех остальных случаях использование топленого масла является непростительным расточительством.

Еще чаще меня спрашивают, что делать, если масла нет никакого. А один мой приятель спросил меня, что делать, если нет картошки. И я посоветовал ему выпить стакан водки и лечь спать.

И он так и сделал. А потом он мне рассказал, что ему приснился какой-то сказочный сон. Будто он сидит летом на террасе своего загородного дома в тени под зонтом. Вокруг него снуют слуги. Один из них открывает ему ледяное баночное пиво. Другой выворачивает на раскаленную сковородку все содержимое пол-литровой банки с топленым маслом. А третий нарезает соломкой уже почищенные картофелины, абсолютно гладкие и без единого дефекта, каждая размером с футбольный мяч.

Горячая капуста оригинальная

Почему-то я еще не встречал ни одного человека, который считал бы, что он не умеет жарить или тушить капусту. Не буду вас обижать необоснованными подозрениями. А просто дам вам сейчас несколько хороших советов.

Как вы храните капусту? В холодильнике для нее нет места. И это совершенно очевидно. У тех, кто живет в старом каменном доме, нет никаких проблем. В таких домах обычно выдалбливают камни под окном на кухне. Делают там нишу. И там хранят капусту и картошку.

Я живу в блочно-панельном доме. И ничего выдолбить под окном, конечно, не могу. Дом мой построен был еще при кукурузнике в самом начале шестидесятых годов. И тогда все говорили, что строится он временно, чтобы разрешить острую жилищную проблему. И говорили, что рассчитан такой дом только на тридцать лет. После тридцати лет уже будет опасно в нем жить. После этого срока все такие дома, мол, будут снесены и на их месте уже построят хорошие постоянные дома. И я всегда надеялся, что в них будут специально сделаны ниши под окном на кухне для хранения капусты и картошки.

Но вот эти тридцать лет прошли. Никто дома сносить не собирается. Никто даже и не помнит, что они спроектированы были только на тридцать лет. С другой стороны, я пока еще не слышал, чтобы где-то такой дом сам по себе развалился. Так что надо надеяться, что какой-то запас прочности у них все-таки есть.

А теперь о том, как готовить капусту. Начнем с самого начала. Если вы увидели темные капустные места, не надо отрывать и выбрасывать целиком капустные листья. Так поступают только нерасчетливые гурманы. Вырежьте только темные места. Теперь нарежьте все на крупные куски. Ни в коем случае не вырезайте кочерыжку. Если вы хотите съесть ее отдельно – это другое дело. Но просто выбрасывать ее – преступно.

Имейте в виду, что капуста при жарке или тушении очень и очень уменьшается в объеме. Я знаю, что вы часто кладете на сковородку слишком мало капусты. И делаете вы это по двум причинам. Во-первых, вы знаете теоретически, что капуста уменьшается в размерах, но практически, когда вы видите гору свежей еще капусты на сковородке, вы не очень-то можете в это поверить. Во-вторых, даже если вы трезво осознаете, что капусты останется мало, вы думаете, что больше капусты на эту сковородку положить нельзя, потому что ее невозможно будет там перемешивать. И вы, конечно, правы в этом.

Хотя и не совсем.

Не бойтесь положить на сковородку много капусты. Не бойтесь, что она вот-вот вылезет за края сковородки. Через несколько минут капуста осядет. Помешайте ее, загребая особенно с центра, со дна. Она тогда осядет еще. И вскоре вы сможете подложить еще капусты. И через несколько минут еще и еще. Каждый раз, подкладывая свежую капусту, старайтесь «закопать» ее вовнутрь.

Многие, и я бы даже сказал – все, капусту пережаривают. Если вы держите на огне капусту слишком долго, она получается темно-коричневой, мягкой, пересоленной и поэтому невкусной. Я оставляю читателю в качестве домашнего задания – понять, почему она получается пересоленной.

Кстати, хотел вас спросить, знаете ли вы разницу между тушеной капустой и жареной? Когда капусту тушат, сковородку накрывают крышкой. А жарят капусту без крышки. И в этом – большая разница.

Хотя разница получается большой, если капусту держать на огне долго. Для быстрого приготовления капусты разницы нет никакой. По этой причине я и называю ее горячей капустой.

К сожалению, капустное блюдо малокалорийно.

Консервы

Каждый из нас, конечно, не раз видел вздутую консервную банку. Общепринятое мнение таково, что такие консервы есть чрезвычайно опасно. Не пытаясь оспаривать такую точку зрения, я хочу дать вам один совет, который поможет в некоторых ситуациях спасти консервы.

Вскройте банку. Понюхайте содержимое. Если запах ужасный, то может быть действительно лучше такую банку выбросить. Но если неприятного запаха нет или он очень небольшой, тогда можно поступить так, как меня когда-то научили в одной саратовской деревне.

Переложите содержимое в чистую стеклянную банку. Тогда у вас будет больше шансов, что плохие процессы прекратились. Теперь надо содержимое попробовать. Возьмите маленький кусочек. Величиной с фасолину. Я не думаю, что от такой небольшой порции вам станет плохо, даже если содержимое банки действительно испортилось. После того, как вы проглотили пробную порцию, не вздумайте сразу есть все остальное, даже если вам это очень понравилось. Теперь ждите как минимум один день. Если с вами ничего не случилось, консервы признаются годными.

Гурманы, правда, считают, что необходима вторая проверка. Они считают, что второй раз надо съесть чайную ложку продукта. И опять ждать один день.

Некоторые советуют дать попробовать консервы кошке. К сожалению, кошка вздутые консервы не ест.

Хек запеченный в сметане

Основная наша рыбная надежда – мороженый хек – теперь все реже и реже появляется на прилавках магазинов. Однако каждый из нас должен надеяться, что ему когда-то все-таки должно повезти. А вам, может быть, уже повезло. Может быть, вы купили хек давным-давно, положили его в морозильник и ждете торжественного случая?

Ну что ж, вот вам простой рецепт запеченного в сметане хека.

Смажьте сковородку маслом. По всей ее поверхности разложите равномерно хек. Покройте его тонким слоем сметаны. Затем положите сверху тонко нарезанную картошку и кольца лука. Затем опять тонкий слой сметаны и слой тонко нарезанной картошки с луком. Сметану можно (и даже лучше) заменить майонезом или смесью майонеза и сметаны. Теперь надо все это поставить в духовку на средний огонь примерно на полтора-два часа. (Я думаю, что вас не надо предупреждать о том, что ручка у сковородки должна быть металлической.)

Вот, собственно, и все.

Меня часто спрашивают, можно ли хек в этом рецепте заменить другой рыбой. Спрашивают об этом меня московские рыболовы. Они пытаются поймать рыбу в близлежащих водоемах, где ее всю уже давным-давно перетравили отходами заводов. Но квалификация московских рыболовов превосходит все ожидаемые границы. И рыбу они все-таки ловят.

Они изготавливают все свое нехитрое оборудование сами или просят об этом своих друзей. Резинку для донок им вырезают из противогазной маски в химических лабораториях. А все металлические части им делают на заводах или в опытных мастерских.

Рыбу они ловят даже в Москве-реке и в Яузе. Эти две реки – одни из самых грязных в мире. И рыбы там никакой, конечно, быть не должно. Но рыболовы на Москве-реке и на Яузе все-таки стоят. И если какая-то рыбешка там каким-то случайным образом сохранилась, то они ее обязательно поймают.

Так вот эту рыбу я бы ни за что не посоветовал использовать для нашего рецепта. Главным образом, потому что она костлявая. И запекать ее в сметане с картошкой было бы неправильно. Так что для нашего рецепта вам нужно все-таки постараться достать хек.

И вот что я еще хотел бы добавить. С рыбой надо быть осторожным. И прежде чем вы положите хек на сковородку, вы должны убедиться в том, что он у вас свежий.

Ну, я, естественно, не имею в виду, что он у вас свежий в буквальном смысле этого слова. Хек-то у вас мороженый. Я имел в виду, что вы должны убедиться в том, что хек у вас не испорченный. Ведь недоброкачественной рыбой можно серьезно отравиться. Как понять, что вот сейчас как раз, вот с этой рыбой, надо проявить осторожность?

Самые первые показатели – это запах и внешний вид. Если рыба не пахнет или пахнет незначительно и если ее вид не вызывает особых подозрений, тогда она признается годной к употреблению. Если рыба сильно пахнет, то тут самое главное понять, как она пахнет. Любая рыба пахнет. Поэтому тут важно определить, пахнет ли она просто рыбой или тухлой рыбой. Если от рыбы несет тухлятиной, то я бы посоветовал вам ее выбросить.

Я знаю, что многие в таких случаях пытаются рыбу засолить, чтобы впоследствии ее завялить. Я не стал бы этого делать, и вот по какой причине.

Всем известно, что вяленая рыба всегда попахивает. Но запах этот приобретается в процессе вяления. И этот момент является очень существенным. Если рыба пахнет тухлятиной до засолки, есть такую рыбу просто опасно.

Так что, как это ни обидно звучит, следуйте все-таки моему совету: если от рыбы несет тухлятиной, выбросьте ее как можно быстрее. Вялить такую рыбу – это пустые и опасные хлопоты. Вы можете себя успокаивать вот чем. Без пива никто вяленую рыбу не ест. А пиво из продажи практически исчезло. Так кому теперь вяленая рыба нужна?

Гуляш из мясных обрезков

Мясные обрезки. От этих слов у бывалого ленинградца все замирает внутри. Потому что мясные обрезки – это настоящее мясо по цене сорок пять копеек за килограмм. Продаются эти обрезки, насколько мне известно, только в Ленинграде и только в одном единственном магазине на Крестовском острове, неподалеку от Свердловской больницы.

Народ считает, что магазин этот торгует для собак. И обрезки эти иногда называют собачьими. Хотя никаких собачников в этом магазине никто никогда не видел. Все покупают обрезки для себя. Тем не менее, обрезки все-таки называются собачьими. И называет их так народ без всякой обиды и, я бы даже сказал, почтительно.

Как готовится гуляш? Это, в сущности, не так уж и важно – знать точный рецепт. Самое главное – это купить мясные обрезки.

Нарежьте свои мясные обрезки на более мелкие кусочки и положите тушиться в кастрюлю с любым наполнителем, который у вас есть в доме.

Приятные гастрономические ощущения, дополненные чувством глубокого удовлетворения от воспоминания о цене обрезков, – гарантированы.