Большая кулинарная книга республик СССР

Пити

– 600 г баранины (грудинка)

– 100 г гороха

– 70 г репчатого лука

– 550 г картофеля

– 50 г сушеной алычи

– 100 г курдючного сала

– 50 г томата-пюре

– 2 г черного молотого перца

– 2 г красного молотого перца

– настой шафрана и соль по вкусу

Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томат-пюре, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль.

Бозбаш

– 600 г баранины (мякоть)

– 600 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 600 г свежих помидоров

– 300 г стручковой фасоли

– 300 г баклажанов

– 150 г болгарского перца

– 25 мл растительного масла

– 50 г томата-пюре

– 50 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле вместе со стручковой фасолью, добавив в конце томат-пюре, затем положить обжарку в готовый бульон. Посолить, посыпать перцем, довести бозбаш до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Кюфта бозбаш

– 300 г бараньих костей

– 600 г баранины (мякоть)

– 150 г риса

– 60 г курдючного сала

– 80 г свежей или 40 г сушеной алычи

– 100 г гороха

– 500 г картофеля

– 100 г репчатого лука

– 100 г зелени укропа петрушки и сельдерея

– 0,5 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– 5 г сушеных листьев мяты

– настой шафрана и соль по вкусу

Из промытых костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Мясо промыть, репчатый лук очистить, вымыть и пропустить вместе с мясом через мясорубку. Соединить фарш с рисом, солью и специями, сделать шарики, закатывая в каждый немного свежей или предварительно замоченной сушеной алычи. Мясные шарики ввести в бульон, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Довга с мясом (суп горо хов ый с фрикадельками)

– 300 г бараньих костей

– 600 г баранины (мякоть)

– 100 г репчатого лука

– 650 г мацони

– 130 г риса

– 120 г гороха

– 50 г муки

– 150 г щавеля или шпината

– 100 г зелени кинзы укропа и кявяра (или молодого чеснока)

– 1 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики.

Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде.

Сулу хингал (суп с лапшой)

– 300 г бараньих костей

– 600 г баранины (мякоть)

– 100 г муки

– 1 яйцо

– 150 г гороха

– 70 г топленого масла

– 100 г репчатого лука

– 50 мл винного уксуса

– 100 г зелени кинзы и укропа

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль и специи по вкусу

Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус.

Дограмач (окрошка овощная)

– 500 мл мацони

– 150 г свежих огурцов

– 100 г зеленого лука

– 40 г зелени укропа

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 25 г листьев свежей мяты

– перец и соль по вкусу

Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить.

Овду х (окрошка мясная)

– 180 г вареной говядины (мякоть)

– 350 мл мацони

– 180 г свежих огурцов

– 130 г зеленого лука

– 15 г сахара

– 15 г зелени кинзы

– 30 г зелени укропа

– 10 г листьев свежей мяты

– перец и соль по вкусу

В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты.

Бозартма из баранины

– 600 г баранины (мякоть)

– 50 г топленого масла

– 180 г свежих помидоров

– 130 г репчатого лука

– 45 г сушеной алычи

– по 100 г зелени кинзы и укропа

– 10 г свежих листьев мяты

– 1 лимон

– соль и специи по вкусу

Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона.

Шашлык по-азербайджански

– 600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги)

– 150 г репчатого лука

– 100 мл винного уксуса

– 25 г сливочного масла

– 100 г зеленого лука

– 350 г свежих помидоров

– 70 мл соуса ткемали

– 120 г сушеного барбариса

– 100 г лимона

– 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса.

Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде.

Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы.

В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис.

Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные)

– 350 г баранины (мякоть)

– 40 г репчатого лука

– 30 г зелени укропа и кинзы

– 600 г баклажанов

– 150 мл мясного бульона

– 40 г топленого масла

– 100 г свежих помидоров

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить.

Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут.

Ярцах долмасы (голубцы)

– 350 г баранины (мякоть)

– 150 мл мясного бульона

– 40 г курдючного сала

– 100 г свежих виноградных листьев

– 40 г репчатого лука

– 40 г риса

– 40 г гороха

– по 40 г зелени кинзы и укропа

– 100 мл мацони

– 10 г сушеных листьев мяты

– молотая корица

– черный молотый перец

– красный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5-10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты. Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони.

Джуджа (плов)

– 300 г мяса цыпленка

– 200 г риса

– 80 г сливочного масла

– 40 г изюма

– 40 г кураги

– по 50 г зелени укропа и кинзы

– красный молотый перец

– черный молотый перец

– настой шафрана и соль по вкусу

Мясо цыпленка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать ²/₃) до образования золотистой корочки. Предварительно замоченные изюм и курагу откинуть на дуршлаг, затем припустить в оставшемся масле. Рис промыть, отварить, часть окрасить настоем шафрана, остальной смешать с сухофруктами, добавить перец и соль. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо плов, полить его оставшимся после жаренья маслом, по краю разложить жареное мясо цыпленка, украсив его веточками вымытой зелени.

Парча дошалая (плов)

– 500 г баранины (мякоть)

– 100 мл мясного бульона

– 300 г риса

– 100 г топленого масла

– 150 г абрикосов

– 100 г каштанов

– 40 г репчатого лука

– молотый тмин

– корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать ²/₄), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать ¹/₄) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей.

Чихиртма (плов из курицы и баранины)

– 150 г мяса курицы (филе)

– 150 г баранины (мякоть)

– 200 г риса

– 40 г топленого масла

– 30 г животного жира

– 120 г репчатого лука

– 2 яйца

– 1 г лимонной кислоты

– по 30 г зелени укропа и кинзы

– молотая корица

– настой шафрана

– перец и соль по вкусу

Рис отварить, часть окрасить настоем шафрана. Куриное филе промыть, обжарить в жире (использовать ¹/₂), нарезать порционными кусками. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, также обжарить в оставшемся жире. Затем добавить масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, корицу, соль и перец, залить взбитым яйцом, в которое добавлена вымытая и измельченная зелень укропа и кинзы, запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. При подаче к столу отдельно подать плов.

Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша)

– 500 г баранины (мякоть)

– 20 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 70 г зеленого лука

– 6 г сумаха

– 20 г зелени укропа

– 10 г зелени кинзы

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша сардельки, нанизать их на шпажки и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Отдельно подать сумах, вымытые зеленый лук и зелень укропа и кинзы. К этому блюду также можно подать лаваш.

Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша)

– 300 г баранины (мякоть)

– 60 г топленого курдючного жира

– 20 мл винного уксуса

– 70 г репчатого лука

– 10 г свежих листьев мяты

– 30 г зелени кинзы и укропа

– 2 яйца

– 5 г сахара

– перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить через мясорубку, сформовать из фарша биточки и обжарить их в курдючном жире, посыпать очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче к столу украсить вымытыми и измельченными зеленью кинзы и укропа и листьями мяты.

При приготовлении вместо сахара и уксуса можно использовать пюре из свежих помидоров.

Дюшбера (пельмени)

– 350 г баранины (мякоть)

– 400 г пресного теста

– 60 г репчатого лука

– 40 г зелени кинзы и укропа

– 30 мл винного уксуса

– 10 г чеснока

– 3 г сушеных листьев мяты

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты. На каждый с помощью ложки выложить фарш и слепить пельмени. Перед подачей к столу пельмени отварить в кипящей воде, переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и вымытой, измельченной зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать винный уксус, смешанный с очищенным, вымытым и измельченным чесноком.

Каурма хингал (мясо с гарниром)

– 500 г баранины (мякоть)

– 200 г муки

– 100 мл мясного бульона

– 100 г репчатого лука

– 80 г топленого масла

– 0,6 г лимонной кислоты

– 50 г тертой брынзы

– по 30 г зелени кинзы и укропа

– 1 яйцо

– красный молотый перец

– черный молотый перец и соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 25–30 г, поперчить, посолить и обжарить в топленом масле (использовать ²/₃). Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварить ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить оставшимся маслом. При подаче гарнировать тушеное мясо ромбиками из теста и посыпать тертой брынзой.