Большая Советская Энциклопедия (ВА)

Варенье

Варе'нье, плоды или ягоды, консервированные варкой в сахарном сиропе. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в В. сохраняют свою первоначальную форму, а сироп — вязкий, не желирующий. Варка В. — старый русский промысел. В. и теперь изготовляется преимущественно в СССР; за границей почти не вырабатывается.

Существующие разнообразные способы варки В. могут быть разделены на 2 группы: многократная варка, когда уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением; однократная варка, когда уваривание плодов производится непрерывно, без их охлаждения. На консервных заводах применяется преимущественно многократная варка, обеспечивающая получение В. лучшего качества. Весь процесс производства В. занимает 1—5 дней. Варочные установки обеспечивают непрерывность процесса варки и сокращение продолжительности его до нескольких часов.

Лит.: Товароведение продовольственных товаров, 2 изд., М., 1967.