Борщи могут иметь самую разнообразную рецептуру. Чаще всего их варят на мясном или мясокостном бульоне с различными добавками – ветчиной, салом, копченой грудинкой, гусиными потрохами, сосисками и др. Можно варить борщ на курином, утином, гусином, рыбном или овощном бульоне. В этом случае в блюдо следует добавить картофель или пассерованную муку – для уплотнения консистенции бульона.
Основную массу овощей в борще составляют капуста и свекла. Кроме них, обязательно кладут морковь, лук, белые коренья, томатную пасту, томатное пюре или свежие томаты. В летнее время капусту в борще можно заменить молодой свекольной ботвой, щавелем, ревенем, крапивой, борщевиком, шпинатом и пр. Чтобы во время варки свекла не потеряла цвета, необходимо добавлять в блюдо уксус, кислый квас, лимонную кислоту, капустный рассол или томаты.
Готовый борщ принято подавать на стол со сметаной.
При этом блюдо обязательно должно быть посыпано мелкорубленой пряной зеленью.
Вода – 1,6 л
Мясо (говядина с косточкой) – 550–600 г
Свежая капуста – 400 г
Картофель – 350–400 г
Свекла – 1 штука (около 200 г)
Репчатый лук – 1 штука (100–150 г)
Морковь – 1 штука (80–100 г)
Чеснок – 1 головка (3–5 зубчиков)
Томатная паста – 1,5–2 ст. л.
Растительное масло – 3–5 ст. л.
5%-ный столовый уксус – 1 ст. л.
Сахарный песок – 1 ч. л.
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Соль, специи и пряная зелень – по вкусу
1. Говядину вымыть, залить холодной водой, посолить и отварить.
2. Капусту очистить от вялых листьев и нашинковать.
3. Овощи очистить, вымыть и нарезать: картофель – брусочками, морковь – тонкой соломкой, лук – полукольцами.
4. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, выложить в глубокую сковороду, добавить соль, сахар, растительное масло, уксус, немного теплой воды и тушить под крышкой в течение получаса.
5. Лук и морковь спассеровать с томатной пастой отдельно от свеклы. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.
6. В кипящий мясной бульон опустить подготовленную капусту и довести до кипения.
7. Затем добавить в кастрюлю нарезанный картофель и варить овощи в течение 7–10 минут.
8. Когда картофель сварится, положить тушеную свеклу, лук и морковь, приправить специями и варить до готовности (8–10 минут).
9. Пшеничную муку поджарить на растительном масле до светло-золотистого цвета, развести небольшим количеством мясного бульона и добавить в борщ за 3–5 минут до окончания приготовления вместе с чесночной кашицей и пряной зеленью.
Некрепкий мясной бульон – 1,5 л
Варено-копченый окорок или грудинка – 300 г
Белокочанная капуста – 250 г
Сок из ягод черной смородины – 200 мл
Картофель – 2–3 штуки
Крупная свекла – 1 штука
Морковь – 100 г
Сухое белое вино – 50 мл
Нарезанный зеленый лук – 3–4 ст. л.
Зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу
1. Белокочанную капусту нашинковать. Свеклу, картофель и морковь очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Окорок или ветчину нарезать ломтиками.
3. В эмалированной кастрюле вскипятить бульон, положить туда ломтики окорока или ветчины, добавить нарезанные овощи, посолить и варить под крышкой при слабом кипении в течение 60 минут.
4. За 3–5 минут до готовности добавить в борщ зеленый лук, вино, сок черной смородины и мелкорубленую пряную зелень.
Вода – 1 л
Кости от окорока – 300 г
Свекла – 2–3 штуки
Картофель – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Говяжья сарделька – 1 штука
3%-ный столовый уксус – 1 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Кости от окорока залить холодной водой и варить 45–50 минут. Готовый бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.
2. Лук, картофель и свеклу очистить и измельчить. Подготовленные овощи опустить в кипящий бульон.
3. Сардельку очистить от кожицы, нарезать кружочками и добавить к овощам.
4. Затем влить в кастрюлю уксус, всыпать перец, посолить и варить борщ под крышкой до готовности овощей. За 1–2 минуты до окончания приготовления посыпать борщ мелкорубленой пряной зеленью.
Вода – 1 л
Мясо (говядина) – 250 г
Цветная капуста – 200 г
Свекла – 1–2 штуки
Томаты – 2 штуки
Картофель (крупный) – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 2–3 зубчика
Корень петрушки – 1 штука
Сметана, черный молотый
перец и соль – по вкусу
1. Мясо вымыть, залить холодной водой, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне не менее 40 минут. Свеклу вымыть и варить до полуготовности в кожуре в отдельной посуде. Затем помыть ее холодной водой, очистить и нарезать соломкой.
2. Картофель, петрушку, лук и томаты очистить, вымыть и нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и бланшировать в течение 3–5 минут. Чеснок измельчить с помощью чесночницы.
3. Мясо вынуть из бульона и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, перелить в другую посуду и снова поставить на огонь.
4. Подготовленные овощи и нарезанное мясо опустить в бульон, посолить, поперчить, довести борщ до кипения и варить еще 50 минут.
5. Готовый борщ перед подачей на стол заправить толченым чесноком и сметаной.
Вода – 800 мл
Говяжья грудинка – 100 г
Краснокочанная капуста – 100 г
Свиной смалец – 1 ст. л.
Свекла (крупная) – 1 штука
Картофель (крупный) – 1 штука
Свежее яблоко – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Чеснок – 2–3 зубчика
Томатная паста – 1 ст. л.
Цветная фасоль – 2–3 ст. л.
Сахарный песок – 3 ч. л.
Мелкорубленая зелень петрушки, укропа и сельдерея, черный молотый перец и соль – по вкусу
1. Свежую капусту нашинковать, яблоко помыть и нарезать тонкими ломтиками, картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками. Чеснок очистить и измельчить с помощью чесночницы.
2. Свеклу и белые коренья очистить, вымыть, нарезать и потушить в сале, добавив в процессе тушения сахар и томатную пасту.
3. Замоченную с вечера фасоль отварить в отдельной посуде.
4. Мясо вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Вынуть мясо и нарезать порционными кусками. Бульон процедить и перелить в другую посуду.
5. В мясной бульон положить вареную фасоль, подготовленные капусту, картофель и свеклу, смесь посолить, приправить черным молотым перцем и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.
6. За 2–3 минуты до готовности добавить в борщ нарезанное яблоко, отварное мясо и чесночную кашицу. Готовый борщ посыпать пряной зеленью.
Мясной бульон – 1 л
Квашеная капуста – 150 г
Свекла – 2 штуки
Картофель (крупный) – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Томатное пюре – 2 ст. л.
Сливочное масло – 1–2 ст. л.
Соль и специи – по вкусу
Для фрикаделек
Мясной фарш – 250 г
Репчатый лук – 1 штука
Куриное яйцо – 1 штука
Рис – 1 ст. л.
Черный молотый перец и соль – по вкусу
1. Овощи очистить, вымыть и измельчить. Квашеную капусту промыть.
2. Свеклу, морковь и репчатый лук потушить в сливочном масле, в процессе приготовления добавив капусту и томатное пюре. Мясной фарш перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, сырым яйцом и рисом. Полученную массу посолить по вкусу, поперчить и сформовать из нее фрикадельки.
3. В кипящем бульоне отварить картофель. Затем добавить тушеные овощи, фрикадельки, при необходимости досолить, положить специи и варить при слабом кипении в течение 40 минут.
Мясной бульон – 1 л
Квашеная капуста – 150 г
Размоченный чернослив – 100 г
Картофель – 2–3 штуки
Свекла – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Сухие белые грибы – 1 ст. л.
Растительное масло – 1 ст. л.
Томатное пюре – 1 ч. л.
Черный молотый перец, свежий базилик, соль – по вкусу
1. Размоченный чернослив освободить от косточек и мелко нарезать.
2. Белые грибы промыть, отварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Бульон сохранить. Морковь, картофель, свеклу и лук очистить, вымыть и измельчить.
3. Подготовленную свеклу потушить в растительном масле вместе с морковью и луком. В процессе тушения добавить томатное пюре. В эмалированной кастрюле соединить мясной и грибной бульоны и довести жидкость до кипения.
4. Опустить в бульон картофель, посолить и варить на слабом огне до готовности.
5. Когда картофель сварится добавить в бульон тушеные овощи, квашеную капусту и чернослив. При необходимости досолить, поперчить и варить под крышкой при слабом кипении еще 35–40 минут.
6. За 1–2 минуты до готовности посыпать борщ мелкорубленой зеленью базилика.
Вода – 800 мл
Говядина с косточкой – 200 г
Свежая капуста – 200 г
Свекла – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Томат – 1 штука
Чеснок – 2–3 зубчика
3%-ный столовый уксус – 1 ст. л.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Сахарный песок – 1–2 ч. л.
Мелкорубленая зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу
1. Капусту нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Спелый томат обдать крутым кипятком, очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
3. Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, в процессе тушения добавив сахар, уксус и мякоть томата.
4. Говядину вымыть, залить холодной водой и варить до готовности. Отделить мясо от кости и нарезать порционными кусками. В процеженный бульон опустить картофель и капусту, посолить и варить до готовности картофеля.
5. Добавить тушеную свеклу и кусочки мяса, при необходимости досолить и варить борщ на слабом огне под крышкой еще 45–50 минут.
6. За 1–2 минуты до готовности заправить блюдо толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью.
Вода – 800 мл
Мясо индейки (голень) – 250 г
Капуста – 50 г
Картофель – 2 штуки
Свекла – 2 штуки
Репчатый лук – 1 штука
Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) – 3 штуки
Мелкорубленая зелень петрушки и укропа – 2–3 ст. л.
Сахар – 1–2 ч. л.
Сметана, черный молотый перец, соль – по вкусу
Для галушек
Вода – 50 мл
Куриное яйцо – 1 штука
Мука
Соль
1. Свежую капусту нашинковать, свеклу и картофель очистить, вымыть и измельчить. Лук очистить и нарезать кольцами.
2. С голени индейки срезать мякоть, кость разрубить, оставив целой трубчатую часть.
3. Подготовленное мясо с костью залить холодной водой, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности вместе с луком и белыми кореньями. Из готового бульона вынуть мясо, процедить, положить сахар и овощи и варить под крышкой еще 25–30 минут.
4. В отдельную посуду налить горячую воду, добавить соль, немного муки и тщательно все перемешать. Полученную массу смешать с яйцом и подсыпать еще муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны.
5. Тесто для галушек отмерять чайной ложкой и опускать в кипящий борщ за 5 минут до готовности. Готовое блюдо заправить сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.
Мясной бульон – 1 л
Молодая крапива (листья) – 200 г
Вареная говядина – 100 г
Картофель – 2 штуки
Свекла – 2–3 штуки
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Чеснок – 1–2 зубчика
Томатное пюре – 1 ст. л.
Мелкорубленая зелень укропа, черный перец и соль – по вкусу
1. Вареную говядину нарезать небольшими кусочками. Листья крапивы пробланшировать и мелко нарубить.
2. Свеклу, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и потушить в растительном масле, добавив томатное пюре.
3. Картофель очистить от кожуры и отварить в бульоне.
4. Добавить тушеные овощи, бланшированную крапиву и кусочки мяса. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на слабом огне 35–40 минут.
5. Готовый борщ заправить толченым чесноком и мелкорубленой пряной зеленью и разлить по тарелкам.
Вода – 600 мл
Хлебный квас – 400 мл
Гусиные потроха – 300 г
Белокочанная капуста – 200 г
Свекла – 1 штука
Картофель – 2 штуки
Морковь – 1 штука
Белые коренья (петрушка и сельдерей) – 2 штуки
Томат – 1 штука
Растительное масло – 1–2 ст. л.
Мелкорубленая пряная зелень, сметана, черный перец, соль – по вкусу
1. Морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками.
2. Томат несколько раз обдать кипятком, удалить кожицу, мякоть измельчить.
3. Свеклу очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и потушить в растительном масле вместе с измельченным томатом. Белокочанную капусту нашинковать. Белые коренья очистить, вымыть и разрезать вдоль на половинки.
4. Гусиные потроха вымыть, залить холодной водой и отварить с морковью и белыми кореньями. Готовые потроха нарезать ломтиками.
5. Бульон процедить сквозь сито, перелить в другую емкость, смешать с квасом и снова поставить на огонь.