Ча Цзин («Чайный Канон», 茶經)

Изготовление чая

Чай собирают во время второго, третьего и четвертого лунных месяцев. Молодые и нежные побеги [чайного куста], растущего на богатой, плодородной почве, нельзя ощипывать, пока они не напоминают папоротник или папоротник-орляк и не достигли четыре-пять дюймов длиной. В любом случае, побеги должны быть собраны только в то время как роса все еще прохладна.

Когда побеги чая выросли в густой подлесок, выберите самые густые среди побегов, имеющие три, четыре или пять ветвей, сорвите и ощипайте их.

Не выберите день, который видел дождь, ни [день] когда облака застилают небо. Собирайте чай только в ясный день.

Все, что требуется для производства чая — это собрать его, отпарить, сбить, сформировать, высушить, связать и запечатать.

Чай имеет несметное число форм. Если я могу говорить вульгарно и опрометчиво, чай может сжаться и смяться как ботинки монгола. Или он может напомнить подгрудок дикого вола, a некоторые [чаинки] острыe, некоторые завитые, как карниз крыши дома. Oни могут напомнить гриб в кружащемся полете так же, как облака делают, когда они выплывают из-за вершины горы. Его листья могут раздуться и прыгать, как будто они легко крутятся в потревоженной ветром воде.

Другие напомнят глину, мягкую и покорную, готовую к руке гончара и будут столь ясны и чисты, как будто профильтрованы через древесину. Другие будут крутиться и поворачиваться как ручьи, вырезанные сильным дождем в недавно вспаханном поле. [лондонский вариант: «Листья наилучшего качества должны иметь складки, как ботинки монгольского всадника, завиваться как подгрудок могучего вола, распускаться как туман, поднимающийся из ущелья, мерцать как озеро, которого коснулся легкий ветерок, и быть влажным и мягким, как мелкая земля, только что смытая дождем».]

Те — самые прекрасные из чаев.

Но есть также чаи как шелуха бамбука, [листья] трудно отделяются от стебля и слишком устойчивые, чтобы отпариваться или измельчаться. Они [при изготовлении] принимают форму решета. Тогда есть те, которые похожи на лотос после мороза. Их стебель и листья становятся сухими и мягкими, их внешний вид столь изменен, что они напоминают наверх сложенный щебень. Такие чаи стары и лишены ценности.

От выбора до запечатывания есть семь шагов, и есть восемь категорий форм, от листьев, которые напоминают ботинки монгола к тем, которые похожи на цветок лотоса, убитый морозом.

Среди потенциальных знатоков есть те, кто хвалит превосходство чая, отмечая его гладкость и комментируя глянцевые оттенки напитка. Они наименее способныe к судьи. Другие скажут, что хорошо, потому что [чай] является желтым, морщинистым и имеет вмятины и насыпи. Они лучшие судьи. Но действительно превосходящий дегустатор будет судить чай во всех его особенностях и комментировать и пользу, и плохое.

Для каждой индивидуальной критики есть причина. Если лист чая источает его естественные соки, это будет глянцевым и черным. Если масла остались [в листе], то он будет казаться морщинистым. Если он был изготовлен в течение долгого времени, [лист] будет черным. Чай, над которым солнце едва зашло, будет желтым. Отпаренный и измельченный, он будет гладкий. Позволенный оставаться свободным [непрессованным], он будет иметь пустоты и холмы.

Нет ничего неестественного в этом, поскольку чай походит на другие травы и листья в этом отношении.

О совершенстве чая решает рот.