Цимус-цимес по-московски и канавински

В ресторане у Никочки

Что в нашей жизни может быть важнее, чем попить и вкусно покушать? Кто бы что ни говорил, все будет по Шопенгауэру: «Мысль изреченная есть ложь». А правда такая простая и совсем голая. Ничего в этой жизни не может быть важнее, чем вкусно попить и покушать, но как можно меньше!!! На эту тему столько всего написано и столько всего рекомендовано. И только не говорите нам, что в иной книге другое мнение. Мы, право же, это знаем. НО???!!!! Придерживаемся того, что описано будет здесь. А стоит или не стоит с нами соглашаться, это можно только при встрече обсудить, даже поспорить. Сейчас все выглядит очень просто: констатируем то, что знаем. Мы пропишем, как готовили блюда, вошедшие в эту книгу, наши бабушки и мамы, дедушки и папы. Вы, дорогие читатели, сами многократно просили нас об этом. Пробуя нашу стряпню, всегда нам говорили: ВКУСНО БЕЗУМНО! И мы решили, если это правда, подарить эту рецептуру всем, кому она понравится. Мы старались быть точными в пропорциях и составляющих, максимально полно пройти по всем трапезам от холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд до десертов. Мы попытались накрыть для вас роскошный завтрак, обед, полдник и ужин. Мы вспоминали и описывали советы и секреты, которые перед нами раскрывались по мере собственной жизни. Мы понимали, что поставили перед собой трудновыполнимую, практически невыполнимую задачу, но чувствовали неодолимое желание писать об этом, вспоминая то наслаждение, которое мы сами испытали от этой еды, мы не смогли удержаться от соблазна услышать от наших читателей такие же похвалы, какими нас вознаграждали наши близкие, родные, друзья. Если это окажется несбыточной мечтой, то все равно детям останется в наследство уникальный опыт еврейской кухни нескольких поколений нашей семьи. Мы попытались вспомнить все, что кушали с момента рождения и до глубокой старости.

Бывало, как только раздается звонок из родильного дома и сообщают о рождении Нового члена нашей семьи, будь то девочка или мальчик, в доме мгновенно начинается ералаш. Все бегают, моют, стирают, гладят, стерилизуют посуду. А на столе сразу несколько терок. Это приготавливают для роженицы: тертое яблочко, тертую морковку, кисель из клюквы, запаренный кипятком чернослив с урюком или курагой, куриный бульон (третий), минеральную водичку, кипяченое молоко, сгущенку (к чаю), мелкие тоненькие сухарики из белого и черного хлеба – все это в роддом будут по очереди несколько раз на дню носить. И никаких отступлений из поколения в поколение – это все меню. Только когда молодая мать вернется домой, постепенно, потихонечку начнет питаться разнообразно. А на обеденном столе ее ожидает эта настольная ваза – простая, лаконичная, изящная, в памяти навечно.

В нашей семье никогда не было культа еды и коллекционирования посуды или хрусталя. Но всегда был строгий порядок потребления пищи, который никогда не нарушался. В культ было возведено сервировать правильно стол, ставя не менее трех тарелок каждому и двух приборов для мяса и рыбных закусок или наоборот. На столе всегда стояла ваза с фруктами, и даже в самые тяжелые времена хотя бы вялые яблоки лежали в вазе. Обязательно свечи на столе и сезонный букет цветов. Мимозу от 8 марта и до 8 марта никогда не выбрасывали, и если к обеду не было других цветов, автоматически на стол водружали синюю вазочку с желтой мимозой. Мимоза круглогодично пахла мимозой. За семейным столом у каждого было свое зафиксированное место, своя столовая ложка, свой стакан с подстаканником у мужчин и у мамы с бабуленькой, или чашки у женщин, детей и гостей. До семи лет у маленьких были свои приборы и свои тарелки (а потом они исчезали бесследно, наверное, их дарили). Неотъемлемой частью наших трапез были графины: большие, разные и разноцветные. В них подавалась просто вода, напитки из черной смородины или малины, иногда соки. Каждый кусочек пищи (кроме супа, конечно) нужно было сопровождать глотком воды. Мама всегда запивала чаем, не знаю, почему, но вслед за ней, как обезьянка, к этому привыкла и я. Кстати, чай пили всегда и все по-нижегородски – вприкуску с кусочком сахара, смоченным в самом чае, даже если на десерт подавался торт. Бабуленька говорила, что сопровождать пищу питьем – это лучшая профилактика кишечно-желудочных поражений. Никто не мог начать кушать, пока не возьмет в руки приборы старший член семьи – дедушка. Никто не смел встать из-за стола, не получив разрешение. У нас не разрешалось читать за столом, когда сидела вся семья, но если придешь из школы и кушаешь один, то любая книга рядом поощрялась.

Завтраки в нашей семье относились к трапезам третьестепенного характера. Совместных семейных не было вообще никогда. Каждый завтракал, когда ему было удобно, и весьма сдержанно. Старшие только пили кофе или кофе с молоком и малюсеньким сухариком (для тех, кто курил, а те, кто не курили, и сухарик не жевали). Средние и младшие прожевывали любимый бутерброд, но не более двух – тонюсеньких и, как правило, без масла. Иногда в школу давали с собой, но если не попросить, то никто не настаивал. Как потом выяснилось, в нашей семье после сорока лет вообще рекомендовалось завтраки из рациона питания исключить. Между прочим, до тридцати лет не разрешалось даже попробовать кофе на вкус! Потомственные медики считали, что кофе – это допинг, приводит к излишнему возбуждению, влияет на сон и на сосредоточение, поэтому детям нельзя и не нужно. А вот на старости лет человек, который поздно начал пить кофе, может с ним уже не расставаться, и тогда кофе продлевает жизнь. Это парадоксально, но у наших не было слуховых аппаратов, инфарктов и инсультов, не было катаракт и глауком, практически не было атеросклеротических проявлений. Они сохраняли полную разумность, критиковали нас, младших, до последней минуты и уходили из жизни покойно, мирно, как святые.

Обеды семейные всегда начинались не ранее 4 часов пополудни, довольно скромные и не разнообразные. В будние дни могли обедать и позже, когда все с работы придут. Обычно или мясные, или рыбные, или овощные, но с котлетами куриными или говяжьими. Супы – восхитительные, но дети их не любили. У каждого было по два-три вида супов любимых, и их никогда не заставляли есть, если суп в меню был не из излюбленных. На третье всегда что-то вкусное, но не сладкий десерт. Бывало желе из фруктов, а на дне вазочки ангелочек вырисовывался, когда все съешь. Иногда нам давали взбитую сметану со свежей малиной, ежевикой, черникой, земляникой или сливами. Трудно сказать, что мы любили больше: фруктовые десерты или ангелочка на дне вазочки.

Полдничали, как правило, только пришедшие из школы дети и пенсионеры. Нам давали кефир и какую-нибудь булку, ром-бабу, или пирожок с капустой, или сочник с творогом. И почему-то только одну булочку, и никто не просил добавку. Пирожков с мясом никогда не давали на полдник. Видимо, все было правильно рассчитано и сочеталось с кашрутом. Мы настолько привыкли, что полюбили кефир и не просили его заменять, и только папа всегда в выходные присоединялся к нашему полднику со стаканом молока.

Когда бы ни был обед, часов в пять-семь вечера нас звали попить чаю. Мы обожали этот чай. Дедулик брал меня на колени и читал мне книги. И я просила только, чтобы книги выбирали без обид. Ужасно не любила, если кого-то в книжке обижали. Это дурно влияло на мой и без того плохой аппетит. К чаю всегда на столе были любимые печенья, халва, хрустящие палочки. Тонкими кругличками лежал на тарелочке нарезанный лимон. Может быть, не помню, но, по-моему, кроме папы никто и никогда не пользовался сахарным песком. Чай любили пить без сахара.

В 9 вечера семья собиралась на затяжной ужин. Главная трапеза в нашем доме. Самая веселая, сама вкусная, самая интересная и самая длительная. И только те в семье, кто первый раз шел в первый класс, лишались ее на весь первый год учебы в школе. Первоклассники во время вечернего чая получали свой ужин – вкусный, сдержанный, продуманный, и в 8 часов вечера без вопросов отправлялись спать. Так уж получалось, что весь первый класс дети нашей семьи салаты, десерты и пироги получали только в выходные дни. Мимо них проходило все самое вкусное, изысканное и интересное. Зато они начинали быстро расти, скидывали лишний вес, незаметно лишались заманчивой детской пухлости. Так повторялось из поколения в поколение, без каких-либо специальных диет. В первом классе они расставались с привычным детским режимом и мягко врастали во взрослый, пройдя естественную биологическую разгрузку. Всего лишь год. Они отдохнут, подрастут, проголодаются и с новыми силами войдут во взрослую жизнь, вернутся к семейному ужину. Больше всего радовались собаки. Таксе разрешалось занять, хотя бы ненадолго, место на стуле первоклассника за ужином.

Ужин, как правило, начинался салатами по сезону, закусками и соленьями. На ужин готовилось все самое привлекательное. На горячее подавалась чаще всего птица – курица или индюшка и соответственно все сопутствующее. Десерт в полном объеме сопровождался конфетами и пирогами. Все продумывалось и сочеталось. После чаепития, меня это всегда поражало, ближе к ночи (если ужин был не мясной) вспоминали про мороженое, и никто никогда не отказался. На самом деле мороженое – великий продукт: помогает пище раствориться, жиры впитывает и от ангины предохраняет. А полость рта санирует от бактериальной флоры, которая всегда во время приема пищи скапливается во рту. Потом, как обычно, подолгу разговаривали, спорили, смеялись и неизменно завершали трапезу чаем с вареньем. Во всем этом конечно было много странного, не традиционного и даже, как казалось многим, кричаще противоречивого. Но результат! Дай Б-г моим правнукам и праправнукам, потому, что на детях и внуках я уже убедилась.