Домашние заготовки

Глава 3 Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100 °C. Такие кастрюли очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но при изготовлении консервов дело обстоит сложнее. Ведь главное при стерилизации – уничтожение стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатан-ной крышкой, как мы это делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, давление действительно поднимется внутри и кастрюли, и самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консервами до уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только приоткрыть кастрюлю, как давление в ней мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление останется повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, а значит, вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет.