Еда без вреда! Как распознать вредные продукты и питаться безопасно

Посуда из пластика: вредное удобство?

Как бы мы ни старались обезопасить себя от потенциального вреда, выбирая качественные и экологически чистые продукты питания и очищая воду, все наши усилия могут пойти насмарку, если не уделить должного внимания посуде, в которой мы готовим еду.

Сегодня магазины предлагают огромное разнообразие всевозможных кастрюль, сковородок, сотейников, форм для запекания. Они отличаются не только ценой и материалом, но и степенью безопасности при использовании.

Как же выбрать «полезную» посуду? И как использовать ее таким образом, чтобы она не нанесла случайного ущерба здоровью?

Пластиковая посуда очень удобна и практична. Конечно, на плиту ее не поставишь, а вот в микроволновку — пожалуйста. Пластиковые тарелки и контейнеры легкие и недорогие. Но вот насколько они безопасны?

Американские ученые утверждают, что до 80 % обнаруженных в организме человека «пластиковых» веществ попадают из строительных и отделочных материалов (из пластиковых окон, мебели), но больше всего — из посуды. Именно оттуда различные вредные соединения переходят в продукты.

Не секрет, что по составу пластмасса может сильно отличаться в зависимости от тех соединений, которые входят в ее состав. Поэтому пластмасса пластмассе рознь. Один вид совершенно безболезненно выдерживает температурные колебания. Посуду из такого материала можно ставить и в морозильную камеру, и в микроволновую печь. Другие разновидности пластмасс являются чувствительными к температурным перепадам и при нагревании начинают выделять ядовитые вещества. Таким образом, мы сами порой превращаем безвредную пластиковую посуду в токсичную, используя не по назначению.

Подобным образом может воздействовать на здоровье пластиковая посуда с царапинами и сколами — через них в пищу могут переходить вредные химические вещества.

Полистирол (обозначен буквами PS) — материал, предназначенный исключительно для холодной пищи. Если не происходит нагревания, он остается нейтральным: никаких реакций не происходит, и вредных веществ не выделяется.

Однако реакции неминуемы, если в полистероловый стаканчик налить не воду, а горячий чай или водку. В этом случае начинается выделение токсичного соединения — стирола. Такая же реакция произойдет, если в тарелочку из полистерола положить горячую пищу (например, порцию свежеприготовленного шашлыка). В этом случае доза токсинов гарантирована.

В последние годы появилось много информации о вреде посуды из меламина. Такая посуда внешне похожа на фарфор, но гораздо легче его и не издает характерного для фарфоровой утвари звона. Обычно на обратной стороне тарелок и мисок есть соответствующая информация: 100 % melamin.

Опасность для здоровья заключается в том, что в состав меламиновой посуды входит формальдегид, который является мутагенным ядом и вызывает сильную аллергию. Использование такой посуды может привести к заболеваниям верхних дыхательных путей, печени, желудка и к раздражению глаз и кожи.

Есть сведения и о том, что помимо формальдегида из внешне безобидных мисок и плошек могут выделяться свинец, марганец и кадмий. Причем вредные выделения увеличиваются в несколько раз при появлении царапин и трещин. Во многих странах мира продажа посуды из меламина запрещена. К сожалению, на Россию этот запрет не распространяется.

Пожалуй, самым распространенным видом пластиковой посуды является бутылка из-под воды.

Во многих семьях хозяйки не выбрасывают их, а собирают, чтобы в дальнейшем наливать подсолнечное масло, молоко, домашние компоты. Делать это специалисты не рекомендуют.

Производят такие бутылки из поливинилхлорида (ПВХ) — это полимер на основе хлора. Он распространен во всем мире, поскольку очень дешев. Само это вещество является безопасным. Однако со временем ПВХ может выделять винилхлорид, который относится к числу вредных канцерогенов. Винилхлорид попадает вместе с жидкостями в стакан, а из него — в наши желудки.

Этого не происходит, если речь идет о недавно купленной и открытой бутылке воды или газировки. Но вот если повторно залить туда горячий чай или алкоголь, начнется реакция. Эксперты считают, что бутылочный пластик остается безопасным только в отсутствии кислорода, пока вода сохраняет свой первоначальный химический состав. Как только бутылку открывают, и пластик и вода быстро меняют свои свойства. Таким образом, бутылка становится источником опасности.

Посуда из металла: прочный и надежный?

Металлическая посуда, безусловно, заслуживает больше доверия, чем пластиковая. По крайней мере, потому, что используют ее люди вот уже не одну сотню лет. И все-таки металлические кастрюли, сковороды и гусятницы не всегда являются абсолютно безопасными для здоровья.

Некоторые виды металлической посуды проявляют свой «вредный» характер под воздействием слишком высоких температур. Другие не предназначены для длительного хранения продуктов. Третьи боятся царапин и прочих повреждений. Для того чтобы выбрать металлическую посуду, необходимо знать особенности тех материалов, из которых они сделаны.

Посуда из нержавейки очень удобна и красива. Одним из ее неоспоримых достоинств является устойчивость к окислению. Благодаря этому качеству при варке в таких кастрюлях продукты не теряют своих свойств, сохраняют свой вкус и даже содержание витаминов!

Однако есть у такой посуды и недостатки, причем весьма существенные. Такая посуда зачастую содержит никель, который является сильным аллергеном и может вызвать дерматоз. Не стоит использовать такую посуду слишком часто и готовить в ней острые блюда. То же самое относится и к посуде из титана.

Посуда с антипригарным покрытием — настоящая «палочка-выручалочка» для хозяек. Готовить на такой сковороде гораздо проще, чем на традиционной, к которой то и дело что-то прилипает. К тому же не требуется использование масла или жира, а, значит, мы снижаем риск попадания в организм канцерогенов.

Однако и здесь не обошлось без «сюрпризов». Дело в том, что в состав тефлонового покрытия входит перфлюорооктановая кислота, которая является канцерогенным и мутагенным веществом. И этот факт подтверждают даже сами производители «тефлоновых» сковородок. Выделение вредного вещества наблюдается при сильном (выше 350 градусов) нагревании посуды. Так что раскалять такие сковороды ни в коем случае нельзя.

К тому же посуда с антипригарным покрытием требует бережного обращения. Например, перемешивать пищу при приготовлении следует специальной деревянной лопаточкой, а не металлической ложкой и уж никак не ножом. Стоит появится царапине, как такая посуда из антипригарной моментально превращается в пригарную. Не говоря уж о том, что под слоем тефлонового покрытия может скрываться далеко не безопасный для нашего здоровья металл.

Алюминиевая посуда в наши дни считается одной из самых вредных. Обсуждение того, с какой скоростью накапливается алюминий в организме и какой вред наносит здоровью, вылилось из кухонь и подъездов на страницы газет и журналов. А ведь еще лет тридцать назад ее производили в больших количествах. Не удивительно, что во многих семьях сохранились кружки, кастрюли, миски, вилки и ложки из этого металла. Алюминий — легкий, удобный и дешевый. Почему же от него стали отказываться?

Во-первых, это очень нежный металл, который легко соскребается со стенок посуды. И соответственно, попадает в виде алюминиевой пыли в наши желудки, из-за чего, по мнению ряда специалистов, развиваются многие серьезные заболевания. Они считают, что при регулярном поступлении в организм вместе с пищей этот металл может спровоцировать повышенную возбудимость у детей, вызвать головные боли, а также стать причиной заболеваний печени и почек.

Во-вторых, алюминий чувствителен к контакту с кислотами и щелочами. При этом многие продукты имеют кислую (например, щи) или щелочную (молоко) реакцию. В результате в наши блюда со стенок кастрюль переходят соединения, не предусмотренные кулинарными рецептами. Так что стоит всерьез задуматься над тем, нужна ли такая посуда на кухне — или от нее лучше избавиться.

Но конечно, современная алюминиевая посуда — это не те миски, из которых бабушка в деревне кормила вас в детстве. В наши дни кастрюли, кружки, ложки изготавливаются из высококачественных алюминиевых пищевых сплавов, обладающих высокой прочностью и соответствующих неимоверному количеству стандартов. Так что если речь идет не о допотопной посуде, а о выпущенной недавно, да еще и известной фирмой, риск здоровью минимален. И во многом зависит от того, насколько вы умеете с ней правильно обращаться.

Это массивная посуда из чугуна или железа, на которую в 2–3 слоя наложена стекловидная эмаль, инертное вещество, защищающее металл от коррозии. Такие кастрюли являются одним из самых безопасных видов посуды. На гладкой поверхности эмали не способны размножаться бактерии. Поэтому этот тип посуды является самым безвредным, в эмалированной посуде можно как готовить, так и хранить пищу.

Правда, есть одна оговорка: этот вид посуды остается безопасным, пока не повредится эмалированный слой. Ведь именно эмалевое покрытие защищает пищу от проникновения ионов вредных металлов. А повредить эмаль, к сожалению, очень просто: иногда бывает достаточно задеть ее ложкой во время приготовления пищи. В первую очередь повреждается эмаль рядом с ручками, затем начинает крошиться у бортиков.

Посуда из чугуна

Не следует списывать чугунную посуду. Она, конечно, тяжелая. Зато этот металл хорошо держит тепло и служит долго. Пища в чугунной посуде почти не пригорает, медленно нагревается (поэтому особенно хорошо в ней тушить) и так же медленно остывает. Причем, в отличие от тефлоновой посуды, век которой недолог, антипригарные свойства чугунной с годами только улучшаются.

Насколько же безопасна такая посуда? С одной стороны, чугун относится к числу относительно безвредных материалов. Он не выделяет в процессе нагревания токсичных веществ. А еще чугун обладает очень высокой устойчивостью к воздействию всевозможных пищевых солей и кислотно-щелочной среды, присутствующей в некоторых блюдах, например маринадах и острых соусах.

Но есть у такой посуды и один существенный недостаток: чугун легко подвергается коррозии. Этот металл достаточно мягкий, на нем быстро образуются поры. Когда мы жарим наши продукты, то сгоревший жир и частицы пищи оседают в этих порах и постепенно сковорода становится черной, причем отмыть ее практически невозможно. При каждом следующем приготовлении поры в металле раскрываются от нагревания, и эта сажа снова поступает к нам в пищу. Если жир с такой сковороды слить в прозрачную емкость, то черные хлопья, содержащие образовавшиеся в кипящем жире канцерогенные вещества, видны невооруженным глазом. Вот почему готовить в чугунной посуде с большим количеством масла при высоких температурах может быть вредно.

Посуда из силикона: абсолютная безопасность?

Силиконовая посуда вошла в нашу жизнь относительно недавно и завоевала симпатии многих хозяек. Она эластичная, прочная и почти невесомая. Ее легко мыть и удобно хранить. Она выдерживает температуру до +280 градусов, поэтому формы из силикона применяют при приготовлении пищи в духовках, микроволновых печах и запекании мяса и рыбы на аэрогрилях. Такая посуда не бьется. Кроме того, пищу в такой посуде можно замораживать. А главное, все только и говорят о том, насколько безвредны силиконовые дуршлаги и формы для выпечки для здоровья.

Силикон — инертный материал, который не взаимодействует ни с горячими, ни с ледяными продуктами. Соответственно он не выделяет никаких веществ. Он не ржавеет и не крошится. Блюда не пригорают к поверхности силиконовой посуды, потому в них не образуются вредные химические соединения, влияющие на развитие рака (канцерогены). Не зря силикон широко применяется в медицине. Казалось бы, вот она — идеальная посуда: удобная и безопасная. Чего еще желать?

Но и здесь не все так просто. Эксперты обращают внимание на то, что большой спрос на силиконовую посуду среди покупателей подтолкнул мошенников к очередному обману. И сегодня на рынке очень часто можно встретить продукцию из силикона, качество которой оставляет желать много лучшего. Производителем ее, как правило, являются китайские фирмы, а то и вовсе подпольные ремесленники. Твердый силикон, который, по европейским стандартам качества, давно уже запрещен для производства пищевых продуктов в странах Запада, используется всеми китайскими производителями.

Более того, в силиконовую посуду подпольного производства, изготавливаемую из вредного для здоровья и некачественного сырья, зачастую добавляются химические красители, не предназначенные для использования при приготовлении пищевых продуктов. И даже ядовитые.

Другая проблема, связанная с силиконовой посудой, — перегрев. При нагревании свыше 280 °C нейтральный силикон начинает плавиться и выделять в атмосферу и в пищу вредные вещества. Поэтому при использовании такой посуды соблюдение температурного режима имеет большое значение. А еще изделия из силикона требуют бережного ухода: случайно поцарапав поверхность грубой щеткой или мочалкой, вы рискуете испортить полезную вещь.

Посуда из керамики: вечная классика

Что касается керамики, то в глиняных горшках еду готовили испокон веков, а опыт многих поколений не может ошибаться. Глиняная посуда является вполне безопасной, правда не всегда удобной.

Как и в посуде из силикона, в керамической посуде нельзя готовить на плите. Она быстро впитывает запахи и жир, который потом трудно отмыть. Легко бьется. Не любит резких перепадов температур — слишком быстрого нагревания или, напротив, охлаждения. Еще одним недостатком качественной керамической утвари является ее довольно высокая цена.

К тому же на рынке можно встретить некачественную керамику — она не жаростойка. В то время как настоящая глиняная посуда от высоких температур становится только крепче, посуда, выпущенная с нарушением технологии, начинает трескаться.

Часто керамическая посуда бывает покрыта глазурью для придания ей водонепроницаемых свойств. Глазурь делает посуду разноцветной и блестящей, но при этом керамика перестает быть живой и дышащей. Да и краски не всегда бывают высококачественными. Если вы хотите готовить еду в экологически чистой посуде, пожертвуйте красотой ради здоровья — покупайте посуду без росписи и декоративных покрытий.

Самый лучший выбор — так называемая обварная посуда, обожженная в печи без использования специальных добавок и не покрытая глазурью. У простой глиняной посуды масса полезных свойств, которых лишены изделия из фарфора или фаянса. Она «умеет» сама регулировать температуру и влажность. Так, компот, оставленный в глиняном кувшине, останется прохладным даже на солнце. Чай или кофе в глиняном чайнике будут теплыми в течение нескольких часов. Молоко в крынке долго не киснет.

Вообще, глиняная посуда идеально подходит для хранения продуктов. Если засыпать муку или крупу в глиняный горшок, то в них не заведутся жучки. Лук, чеснок, картофель и другие корнеплоды не гниют и хранятся заметно дольше, чем в других емкостях.

Глиняную посуду, предназначенную для приготовления пищи, можно использовать в электрических и газовых духовках, а также в микроволновых печах (кроме чайников). И конечно, настоящая глиняная посуда не выделяет в атмосферу и пищу никаких вредных веществ.

Бытовая техника — друг или враг?

Современная кухня немыслима без бытовой техники. И если пару десятилетий назад арсенал хозяек ограничивался механической мясорубкой и кофемолкой, то сегодня ассортимент устройств для приготовления пищи исчисляется десятками.

Одним из самых распространенных кухонных бытовых приборов является микроволновая печь. Если верить оценкам производителей, микроволновками пользуются около 20 % россиян. На Западе же исключением давно являются семьи, в которых нет подобного устройства: там СВЧ-печами оборудованы более 90 % кухонь.

Такая популярность легко объяснима: пищу в микроволновке готовить просто и быстро. За считанные минуты можно разморозить кусок мяса или рыбы, а также разогреть приготовленное ранее блюдо. Причем и разогрев и приготовление происходят без добавления масла. А значит, при нагревании не образуется вредных канцерогенных веществ.

Однако в последние годы появилось немало информации о том, что микроволновые печи опасны для здоровья. И связано это с СВЧ-излучением. Напомним, принцип работы микроволновой печи основан на использовании радиоволн (как в обычном приемнике), только гораздо мощнее и иной — сверхвысокой — частоты. Эти микроволны отражаются от металлического внутреннего корпуса микроволновой печи и воздействуют на продукт со всех сторон, действуя очень быстро. Волны, направленные на еду, связывают белок (собственно, то же самое происходит и при варке). То есть, по сути, блюдо, приготовленное в микроволновой печи, настолько же полезно или вредно, как и его аналог, сваренный на плите. Причем после окончания работы никаких остаточных излучений в пище не остается (это противоречило бы законам физики). Так что сами продукты после контакта с микроволновкой не приобретают никаких вредных для здоровья свойств.

Более того, американские ученые заявляют, что благодаря микроволновкам в Америке снизилось заболевание раком желудка, а все потому, что в пищу, приготовленную в микроволновке, не добавляется масло, а способ приготовления напоминает самый щадящий — паровой.

Британские исследователи утверждают, что именно стремительное распространение микроволновок помогло предотвратить эпидемию ожирения. А российские ученые подсчитали, что при приготовлении еды на плите разрушается до 60 процентов витамина С, в то время как в микроволновке — не более 25 процентов.

Но существуют опасения другого рода. Само СВЧ-излучение в момент работы печи может оказать негативное влияние на человека. Конечно, микроволновки снабжены специальной металлической сеткой, через которую излучение не должно проходить. И появляются волны только при закрытии дверцы и включении микроволновой печи.

Однако безопасны лишь качественные приборы. Если же дверца СВЧ-печи не герметична, то человек, находящийся в непосредственной близости от работающего устройства, имеет риск уловить часть вредных микроволн, прорывающихся из СВЧ. Поскольку щель вокруг дверцы может быть источником небольшого облучения, во время включения печи ни в коем случае нельзя стоять у торца печки, особенно беременным женщинам и детям.

И еще одна деталь. Всемирная организация здравоохранения распространила информацию о том, что, хотя в СВЧ используется излучение, не оказывающее вредного влияния ни на человека, ни на еду, к воздействию таких устройств могут быть чувствительны люди, у которых имеются кардиостимуляторы.

Аэрогриль в последние годы привлек внимание тех людей, которые успели привыкнуть к удобству микроволновки, но не хотят рисковать здоровьем, соседствуя с СВЧ-печью.

Кстати, и создавался он в свое время как идеологическая замена микроволновым печам. Плюс ко всему слово «гриль» в его названии должно ассоциироваться с любимым многими способом приготовления мяса в домашних условиях. Хотя на деле его возможности грилем далеко не ограничиваются.

У аэрогриля множество достоинств. Он удобен (дает возможность готовить разные блюда в любой посуде, на трех решетках одновременно) и многофункционален. В принципе, он один может заменить и духовку, и гриль, и пароварку. Подобно микроволновке, в аэрогриле можно размораживать и разогревать продукты.

Но одно из главных достоинств аэрогриля, о котором так много говорят, — это возможность готовить здоровую пищу. Это утверждение основано на том, что во время приготовления лишний жир из продуктов вытапливается и вытекает. Таким образом, калорийность блюд и содержание в них холестерина уменьшается. А вот витамины и другие полезные вещества сохраняются лучше, чем при традиционных способах обработки пищи. И все это — без вредного излучения.

Но так ли полезна для здоровья еда из аэрогриля, как это пытаются преподнести производители? Очевидно, все зависит от того способа приготовления пищи, который вы выбрали. Как ни крути, а жареный картофель (даже если он пожарен без масла, с помощью горячих потоков воздуха) никогда не станет полезнее запеченного в кожуре, а жареное мясо (пусть даже с него стек весь жир) не станет более диетическим, чем приготовленное на пару.

И хотя аэрогриль действительно дает фору традиционным способам приготовления блюд, вытапливает жир и не требует масла, стоит все же помнить о том, что не все блюда по определению являются диетическими. Поэтому многое зависит от того, что именно вы решите приготовить с помощью этого прибора. Особенно если страдаете определенными заболеваниями, требующими соблюдения строгой диеты. Помните: аэрогриль не превращает волшебным образом жареные блюда в паровые.

Мультиварка — прибор, которым могут пока похвалиться не многие российские хозяйки. Однако это устройство быстро увеличивает свою популярность за счет того, что может заменить сразу несколько бытовых приборов, — готовит она практически все что душе угодно: и каши, и мясо, и овощи.

При этом блюда готовятся в собственном соку, без использования вредных жиров и масел. Производители уверяют, что мультиварка реализует все современные идеи, используемые в здоровом питании. Плюсов использования такой техники — множество. В ней просто готовить полезные для желудка каши — они не пригорают и в меру развариваются. Съемную антипригарную корзину легко мыть. Не требуется никаких особых навыков — научиться готовить в мультиварке может каждый. И хозяйке не надо стоять у кастрюли, наблюдая за процессом приготовления, — умная техника все делает сама.

Но так ли безопасна мультиварка для здоровья? Некоторые хозяйки испытывают тревогу, поскольку во многих моделях мультиварок используются алюминий и тефлон — два материала, о вреде которых сегодня так много говорится. Впрочем, защитники мультиварок утверждают: если соблюдать правила эксплуатации, указанные в инструкции, никакого вреда для здоровья эти материалы нанести не могут. А тем, кто впадает в панику при одном лишь упоминании об алюминии или тефлоне, можно дать совет: покупайте мультиварки со съемными керамическими контейнерами. Они абсолютно безопасны. Правда, менее надежны. Да и стоят подобные модели не дешево.

Не секрет, что приготовленная на пару пища считается диетической. Такая технология позволяет сохранить в овощах максимальное количество витаминов. Например, приготовленная в пароварке брокколи содержит в полтора раза больше витамина C, чем отварная. Сохраняются после обработки паром и практически все минеральные вещества. Так, при обычной варке в воду переходит около четверти минеральных веществ, а при варке на пару — всего 1 %.

Чтобы использовать пар для приготовления полезных блюд, и были изобретены пароварки. Причем их первые разновидности использовались жителями Китая еще до нашей эры.

Конечно, и в наши дни готовить на пару можно, используя обычную кастрюлю и сито. Но это не очень удобно и совсем не эстетично. Если уж вы твердо решили перейти на здоровое питание — проще купить пароварку. Речь идет не о посуде со специальными сетчатыми вставками, а о современной бытовой технике, которая позволяет автоматизировать процесс приготовления полезных блюд.

Обычная электрическая пароварка представляет собой довольно простой прибор, состоящий из рабочей части, паровых корзин (одной, двух или трех) и поддона, который предназначен для сбора конденсата и сока, стекающего с продуктов.

Кстати, современные модели пароварок помогают и в разморозке продуктов, и в стерилизации банок и детских бутылочек, и в разогреве еды. В них можно одновременно готовить сразу несколько блюд — просто поместить то, что готовится долго, в нижнюю паровую корзину, а продукты быстрого приготовления — в верхнюю. А еще пароварки легко мыть, ведь пища, которую в них готовят, практически не пристает ко дну и стенкам корзин. Кроме того, при работе пароварки вы не подвергаетесь воздействию электромагнитного излучения.

Значит ли это, что пароварка гарантирует своим хозяевам абсолютную безопасность? Эксперты обращают внимание потребителей: при кажущейся простоте пароварки состоят из множества элементов, которые порой сделаны из различных материалов — качественных и не очень. Пароварка, выпущенная непонятно кем и где, может быть сделана из низкокачественной пластмассы, которая при нагревании способна выделять ядовитые вещества. На степень безопасности устройства может влиять его модель, а также наше умение обращаться с прибором.