Еда и трапеза на Рус

Древнерусская трапеза

Пир — это не просто торжественный обед при княжеском дворе, не просто совместная трапеза. Его истинный смысл раскрывает слово, которым пир называют древние летописи: братчина.

Здесь за одним столом собираются братья по духу, воины-побратимы, так что каждый пир — это своего рода обряд, подтверждающий верность каждого князю и побратимам-соратникам.

Но пир — это еще и трапеза, а значит, должно быть и угощение. Попав на княжеский пир, мы бы увидели, конечно, рыбу и мясо, яблоки с грушами, кувшины с напитками, а еще, как ни странно… кашу. Гречку на Русь завезли в 8-м веке, а манку — в 12–13-м веках.

Можно было на пиру отведать и квашеной капусты. Хотя впервые она упоминается лишь в 11-м веке, археологи считают, что на Руси ее знали с 10-го столетия. Еще с 11–12-го веков русский народ выращивал огурцы, так что на пирах лакомились и ими.

Ну и конечно, разве можно обойтись на пиру без пирогов! Даже само слово «пирог» образовано от слова «пир». Пироги пекли с самыми разными начинками: например, дровенник начиняли соленой сливой.

Пирог считался как праздничным, ритуальным, так и повседневным блюдом. Ели на застольях и блины.

Спустя несколько веков княжеские пиры уже казались скромным обедом в сравнении с пирами русских царей 16–17-го веков. Во времена Ивана Грозного пир мог продолжаться 5–8 часов.

На пирах строго соблюдалась последовательность подачи блюд. Начинался пир с холодных закусок — икры, копчений, солений, заливного, — затем приходила пора жареной рыбы и дичи.

После этого гостям предлагали горячие супы, похлебки, каши и пироги, а завершался пир десертом. Например, выносили огромный сахарный макет Московского Кремля с маленькими марципановыми лошадьми, каретами, стрельцами. Или плоды с чудо-деревьев: вываренные в меду или засахаренные сливы, груши и яблоки, развешанные по ветвям…

Все это лишь малая часть того богатства, что гости видели на царских пирах. Полный список блюд занял бы 400 страниц.

Теперь давайте переместимся из хором княжеских в обычную избу и посмотрим, чем питались простые люди.

С 14-го века на Руси прочно утвердилось православие, а значит, 200 дней из 365 в году люди держали пост. В пост они не ели мясо, рыбу, молоко и яйца, а вместо этого питались солеными, вялеными, печеными и сушеными овощами и фруктами, дикорастущими травами, ягодами и грибами.

Почти во всю еду на Руси добавляли чеснок, даже настаивали на нем квас и пиво. Чужеземцы уверяли, что его запахом были пропитаны и царские покои. Такой же популярностью пользовалась редька. Ее ели сырой, жарили, парили, варили, добавляли в пироги.

До 18-го века о картофеле на Руси не знали и вместо него выращивали репу. Это был основной продукт питания.

Но главным угощением на столе был хлеб. Чтобы испечь его, требовалось смолоть зерна в муку. Сейчас это делают на мукомольных комбинатах, а в древности мололи дома ручными жерновами.

Потом муку просеивали, очищая от отрубей — остатков твердого покрытия зерна. Чтобы хлеб получился пышным и легким, требовалось хорошо просеять муку, а значит, брали мелкоячеистое сито. Такой хлеб называли ситным и пекли на праздники. Для хлеба на каждый день муку просеивали через решето с крупными ячейками: в нее попадало много отрубей, и тесто после выпечки получалось плотным, тяжелым. Такой хлеб называли решетным. Сейчас хлеб с отрубями считается очень полезным.

Тесто для хлеба ставили созревать в квашне или диже. Через несколько дней оно начинало пузыриться — кваситься. При выпечке хлеба или пирогов в квашне оставляли немного теста — его называли закваской. Ее добавляли в новое тесто, чтобы оно созревало быстрее. В каждой семье закваска сохранялась долгие годы. Девушка, выходя замуж, уносила с собой в новый дом кусочек закваски.

Хлеб пекли, конечно, не каждый день: примерно раз в неделю. Позволяли себе крестьяне и другую выпечку — оладьи, блины, а по праздникам — пироги с рыбной и мясной начинкой.

Крестьяне варили также овсяные, ячменные, гороховые, пшеничные каши, а иногда делали репник — кашу с тертой пареной репой.

Щи — в старину их называли шти — русские хозяйки готовили примерно с 9-го века. Список продуктов был всегда разный, потому что в горшок бросали все съедобное, что найдется в избе. Но чаще всего щи варили из рыбы или мяса, добавляли туда грибы и свежую или квашеную капусту, иногда ее заменяли щавелем, репой или крапивой, а для сытости сдабривали все это ржаной мукой.

Крестьяне пили коровье, козье и овечье молоко — свежим или кислым (простоквашей). Из молока делали «сыр» — хотя сейчас такой продукт мы назвали бы творогом. Рыбу и мясо варили, тушили, жарили и парили.

А какими сладостями лакомились на Руси? Из яблок и рябины готовили смокву — что-то среднее между пастилой и мармеладом. Лакомство делали даже из редьки! Ели и другие сладости: пастилу, кулагу из ржаной муки и калины, медовый хлеб (проще говоря, пряник).

Так кормилась Древняя Русь: где-то растили хлеб , где-то добывали пищу в лесу и реке, а рядом пасли стада и держали пчел. Все это сходилось к столу: к хлебу и щам, к каше и пирогам, а в праздник — к общей трапезе.