Эклеры и другие домашние пирожные - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора рецептов Сборник (Помады) #13

Помады

Основной рецепт

Состав: 2 стакана песка, 1 стакан воды.

Сахар смешивают с водой и варят до пробы «мягкий шарик» (сироп, влитый в холодную воду, не растворяется, а разминается в пальцах, как мягкое тесто). Во время варки сиропа края кастрюли необходимо часто обтирать чистой мокрой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Доведенный до пробы сироп снимают с огня и охлаждают. Поверхность сиропа необходимо сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки; остывший до температуры парного молока сироп взбивают до получения однородной белой массы. Готовую помадку накрывают чистой мокрой салфеткой. Белую помадку подкрашивают какао, крепким кофейным отваром, соком любых ягод и фруктов. Перед употреблением в помадку вливают немного воды и разогревают.

Помада молочная

1-й вариант

Состав: 600 г сахарного песка, 150 г крахмальной патоки, 750 г молока, 4–5 г сахара ванильного.

Готовят так же, как помаду основную, но продолжительность тепловой обработки дольше, так как в ней молока больше, чем воды в основной помаде.

Ванильный сахар добавляют в охлажденный сироп перед взбиванием помады.

2-й вариант

Состав: 2 стакана сахарного песка, 1 стакан молока.

Сахар смешивают с молоком и при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой парят до пробы «мягкий шарик». В процессе варки края посуды обтирают чистой мокрой тряпочкой, чтобы избежать засахаривания сиропа. Готовый молочно-сахарный сироп охлаждают, а поверхность его сбрызгивают холодной водой. Когда помада остынет до температуры парного молока, ее начинают взбивать веселкой до образования однородной массы. Взбитую помадку накрывают мокрой чистой салфеткой.

В помадку можно добавлять какао, шоколад, крепко сваренный кофе; ягоды в молочную помадку не кладут.

Помада абрикосовая

К основной помаде добавить 1 ст. ложку абрикосового ликера или 1 ст. ложку сиропа от абрикосового варенья.

Помада ванильная

К основной помаде добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 3–4 г ванильного сахара, или 2–3 капли ванильной эссенции.

Молочно-сливочная помадка

Состав: 2 л молока, 1 кг сахара, 300 г патоки, 10 г сливочного масла, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин по вкусу.

В кастрюлю с выпуклым дном влить молоко, всыпать сахар, хорошо размешать. Кипятить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В получившуюся массу добавить масло, патоку, какао, шоколад. Снова кипятить на слабом огне до готовности «мягкий шарик».

Затем массу выложить на мраморную доску или в посуду с толстым плоским дном, предварительно охладив ее и сбрызнув холодной водой. Остывшую помадку взбить деревянной лопаткой в рыхлую массу, растерев ее до эластичности. Затем из полученной массы раскатать пласт толщиной примерно в 1 см и оставить его в холодном месте. Ножом нарезать конфеты.

Марципан сырцовый

Состав: 500 г рафинадной пудры, 20 г патоки, 350 г миндаля (или другие орехи), 100 г коньяка или десертного вина, 5 г пищевого красителя.

Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с рафинадной пудрой, патокой и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.

При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой – рафинадную пудру.

Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.

Марципан заварной

Состав: 400 г сахарного песка, 100 г рафинадной пудры, 15 г патоки крахмальной, 500 г подсушенных ядер миндаля или других орехов, 30–40 г коньяка или десертного вина, ½ стакана воды.

Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают (проба на «средний шарик»). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 часа добавляют рафинадную пудру, коньяк или десертное вино и вновь пропускают 2–3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.

При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в рафинадную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.