Энциклопедический словарь (Х-Я)

Шампиньон

Шампиньон, также печерица – общий термин для обозначения шляпочных грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всех остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые, и что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. Ш. полевой или настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5 – 15 стм. в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая. чешуйчатая, волокнистая, реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем темнопурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4 – 6 стм. длины, с белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет. Обыкновенно описывают нисколько разновидностей (alba – шляпка белая, ножка короткая, praticola – шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrinа – шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч во всей Европе и у нас в Poccии, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis Schaeff. Паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами, сначала колокольчатая, затем плоская, в 8 – 10 стм. в диаметре, сначала волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8 – 10 стм. длины, утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. Ш. луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5 – 6 стм. в диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая, мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у средины. Мясо белое, плотное, не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff. Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или буроватая, чешуйчатая, плоская в 5 – 10 стм. в диаметре. Пластинки красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды, как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводу следующие литературные источники: Грачев, «О разведении шампиньонов» («Вестник Общества Садоводства» СПб. 1861, стр. 77); Воробьев, «О разведении и выгонке шампиньонов» («Журнал Садоводства», СПб., 1864); Касперсон, «О разведении шампиньонов»(«Вестник Общества Садоводства», СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в «Полной Энциклопедии Русского Сельского Хозяйства». См. также l'Abbe Mayen, «Les Champignons» (П., 1888).

А. Ячевский.