Энциклопедия домашней выпечки

Необходимые инструменты для выпечки

Для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, булочек – вам потребуется инвентарь и посуда.

Миксер. Он может быть механический, электрический, ручной и настольный. Вы сами должны определить, какой миксер вам больше нравится. У миксера есть венчики, они предназначены для взбивания и перемешивания теста, сливок и других ингредиентов (продуктов).

Мерная кружка. Она более точно укажет вам количество взятого сырья, жидкости, сыпучих продуктов.

Лопаточка для размазывания бисквитного теста на листе.

Пластмассовый скребочек для теста.

Выемки пластмассовые, металлические разных размеров и форм для печенья, пирожных, желе, мастики, марципана, шоколада.

Ножи. Лучше иметь несколько ножей: прямой маленький – для фруктов, длинный с зубчиками – для резки коржей, круглый – для резки мастики, марципана.

Металлические формочки для кексов, песочных пирожных, желе, мастики.

Пергаментная или пекарская бумага для выпечки.

Для нанесения рисунков, подписей:

Фольга для запекания кондитерских изделий, застилания форм.

Полиэтиленовая пленка для упаковки полуфабрикатов и застилания форм.

Кондитерский мешочек или кондитерский шприц для формования какой-либо кондитерской массы (теста, крема, сливок, глазури).

Насадки для кондитерского мешочка или шприца для получения различных украшений (роза, шар, змейка, волна и т. д.).

Скребочек с зубчиками для нанесения рисунка на поверхности торта, пирожных (прямые и зигзагообразные линии).

Соковыжималка для приготовления сока лимона, апельсина.

Бумажные стаканчики для готовых пирожных, кексов, а также для выпечки бисквитов. Салфетки резные (подкладываются под торт, пирожные).

Форма круглая с низким рифленым краем. Новую форму нужно хорошо промыть мыльным раствором, затем смазать растительным маслом и прокалить в духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 мин.

Форма декоративная – ракушка из белой жести. Продаются также формы в виде елочек, медведей, сердечек и т. д.

Скалка для раскатывания теста, мастики, марципана.

Сито для просеивания муки, крахмала, какао.

Доска разделочная (деревянная).

Ножницы.

Кисточки для нанесения сиропа на поверхность кондитерского изделия – одна кисть, для смазки яйцом – другая, для глазирования поверхности желе – третья.

Противни и листы. Применяются для выпечки пирогов, бисквита, безе, слоеного теста и других видов выпечки. Они бывают с двумя и четырьмя загнутыми краями. Листы перед выпечкой смазывают жиром, пользуясь при этом кисточкой, мягкой тканью.

Продукты, необходимые для выпечки

Для того чтобы выпечь вкусные румяные пироги, хлеб, кулебяки, печенья, нужны качественные продукты. Какие продукты вам понадобятся в вашем увлекательном творческом занятии?

Прежде всего, из многообразия всех рецептов 90 % приходится на муку. В основном используется пшеничная мука. Для выпечки хлеба используется мука твердых сортов пшеницы – с большим содержанием клейковины.

Мука должна быть всегда свежая. Ее нельзя для хранения убирать в очень холодные места, иначе она промерзнет и выпечка не поднимется в печи. Качество муки очень ухудшается при таком хранении.

Мастера-кондитеры так учили определять влажность муки: если насыпать немного муки в ладонь, сжать ее в кулак, затем разжать пальцы и если мука рассыпается сразу – она очень сухая; если же она сразу не распалась и требуется постучать пальцем по ладони – такая мука идеальная для выпечки, ну а если мука остается в ладони в виде плотного комка – она очень влажная.

Влажную муку слегка подсушивают на противне, выстеленном пергаментной бумагой, в духовом шкафу при температуре 40 °C.

Перед выпечкой муку обязательно нужно просеять – тогда она станет «пушистой», насытится воздухом.

На прилавках магазинов также можно встретить муку гречишную, ржаную и кукурузную.

Гречишная – мука темного цвета, имеет чуть горьковатый привкус и запах, свойственный гречке.

Кукурузная – более желтоватого цвета, мягкая, тонкого помола, имеет сладковатый привкус. Для разрыхления теста из кукурузной муки к нему необходимо добавить пшеничную муку, богатую клейковиной.

Ржаная – серо-коричневого цвета, особого пряно-орехового вкуса, используют обычно в сочетании с пшеничной мукой.

Муку любого вида хранят в сухом прохладном помещении.

Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.

Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.

Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато-кремового цвета.

Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.

Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.

Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.

Маргарин – это пищевой пластичный жир светло-кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.

Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.

Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.

Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.

Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.

Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.

При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.

В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.

Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.

Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.

Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.

Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.

Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.

Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.

Сахарную пудру просеивают сквозь сито.

В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.

В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.

Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.

Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.

Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.

Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.

Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.

Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.

Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.

Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.

Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.

Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.

В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.

Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.

Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.

Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Различные виды теста и способы приготовления

Заварное тесто

Заварное тесто готовится легко и быстро. Оно почти не содержит или содержит очень немного сахара и имеет нейтральный вкус. Поэтому заварное тесто используется как для сладкой, так и для пикантной выпечки.

Основной рецепт:

Масло сливочное – 50 г

соль – 5 г

мука-150 г

яйца – 4 шт.

сахарный песок- 1 ст. ложка

Приготовление

В маленькой кастрюле вскипятить 1 стакан воды, соль, сливочное масло и при необходимости сахар. Кастрюлю снять с огня. За один раз всыпать всю муку и при этом сильно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса.

Кастрюлю опять поставить на огонь и вновь перемешивать, пока тесто не начнет отставать от кастрюли в форме большой клецки, а дно не покроется белой пленкой. Опять снять с огня, слегка охладить и вбить по одному все яйца. Тесто хорошо охладить. Температура выпечки изделий 220–240 °C.