Еврейские праздники. Рецепты национальной кухни для праздничного стола - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Ирина Геннадьевна Константинова (Пурим) #4

Пурим

Пурим традиционно празднуют в 14-й день месяца адар. Название праздника происходит от персидского слова «pur» – «жребий».

По преданию, во время царствования персидского царя Ахашвероша, женатого на еврейке Эстер, один из его сановников по имени Аман добился разрешения на избиение евреев и метал жребий, чтобы определить время осуществления задуманного. Жребий выпал на 14-й день. Узнав о грозящей беде, царица Эстер и ее двоюродный брат Мордехай распорядились собрать всех евреев, чтобы вместе поститься, учить детей Торе и любви к Богу. Тогда Бог обрушил коварные замыслы Амана на его собственную голову. Во время пира в честь Эстер царь пообещал исполнить любое ее желание, и царица попросила даровать жизнь себе и своему народу. Царь, услышав это, разгневался на Амана. И в определенный жребием 14-й день месяца адар казнь постигла не евреев, а коварного сановника и его сыновей.

Талмуд предписывает евреям проводить этот день в веселье. Это один из немногих праздников, когда евреям разрешено употреблять крепкие напитки, причем они должны напиться так, чтобы не замечать разницы между фразами «благословен Мордехай» и «проклят Аман». В праздничной трапезе обязательно должны быть мясо и алкоголь. Одно из главных угощений – аменташ («карманы Амана»), то есть сладкие пирожки с маковой начинкой, а также треугольные сдобные булочки с маком и медом – хоменташ («ухо Амана»). На стол ставят семечки, фасоль и крупы в память о скудном питании царицы Эстер, которая вынуждена была есть только семена, чтобы не есть некошерную пищу. Не обходится и без запеченной индейки, которую готовят в напоминание об огромной территории царства Эстер.

Главная церемония и основной завет праздника – публичное чтение свитка «Мегилат Эстер», который обязаны слушать все, не пропуская ни единого слова. Тишину синагоги, где звучит только голос чтеца, время от времени, однако, взрывает громкий шум. Это дети в маскарадных костюмах, с погремушками, пистолетиками и трещотками в руках «бьют Амана» всякий раз, когда чтец упоминает его имя. Все это время чтец терпеливо ждет, пока дети успокоятся.

В праздник принято посылать дар близким людям. Обычно с подарком, включающим печенье, сласти, фрукты, разнообразные напитки, отправляют детей. Мужчина дарит мужчине, женщина – женщине. Также и дети делают подарки своим друзьям.

В праздник дают подаяние, оказывают денежную помощь по меньшей мере двум нуждающимся.

В знак того, что смертельная опасность обернулась для евреев замечательной победой, в праздник принято надевать маски, высмеивающие врагов или подчеркивающие родство с Мордехаем, Эстер и другими героями этой истории. Устраивают спектакли, представления клоунов, конкурсы костюмов. Одеваться слишком нарядно не рекомендуется, так как существует обычай поливать друг друга специальным спреем, а также бить пищащими пластиковыми молоточками. Но, конечно, самым впечатляющим зрелищем является карнавальное шествие, которые носит название «адлояда». В средние века во время карнавала сжигали чучело Амана.

Суп картофельный с сельдью

1 кг картофеля, 1 сельдь (400 г), 1 морковка, 2 луковицы, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка жира

Лук и морковь мелко нашинковать и обжарить, положить в кипящую воду и варить 5 минут. Добавить нарезанный соломкой картофель и нарезанное ломтиками филе сельди, варить до готовности.

При подаче заправить суп сметаной.

Баранина, тушенная с чесноком

1 кг мяса, 1 кг моркови, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 80 г сырого куриного жира, лавровый лист, соль по вкусу

Баранину нарезать на небольшие кусочки (вместе с косточками), положить в жаровню вместе с натертой на крупной терке морковью и мелко нашинкованным луком. Добавить куриный жир, влить воду или куриный бульон, посолить и тушить до мягкости мяса. В конце тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Подавать к столу с рассыпчатым рисом.

Гаше

1 кг рубленого мяса, 1 булочка, натертая на терке, 0,5 стакана мелко нарезанного лука, соль, перец

Смешать все компоненты и вымесить фарш. Залить массу бульоном, перемешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Студень из куриных потрохов

Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки (около 1,5 кг), 300 г куриного мяса, 1 столовая ложка желатина, 1 морковка, 1 луковица, соль, перец

Гребешки и головы обдать кипятком, гребешки очистить от покрывающей их кожицы, а из обработанных голов удалить глаза и клювы. Ножки обдать кипятком и снять с них грубую кожу, обрезать когти. Желудки вычистить. Промытые куриные потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить на слабом огне около 3 часов. За 1 час до окончания варки в кастрюлю положить куриное мясо. За 30 минут до конца варки добавить припущенные на сковороде морковь и репчатый лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей и измельченное, украсить ломтиками яиц и кружочками вареной моркови, залить процеженным бульоном, украсить зеленью петрушки и поставить в холодильник для застывания.

Утка, фаршированная лапшой и грибами

1 утка (весом около 1,5 кг), 250 г свежих грибов, 1,5 стакана отваренной лапши, 2 столовые ложки жира, 1 яйцо, 3 дольки чеснока, 1 луковица, 1 столовая ложка измельченной петрушки, черный и красный молотый перец, соль

Тушку птицы обработать, выпотрошить, обмыть, натереть сверху и изнутри солью, красным и черным перцем, чесноком. Мелко нарезанные свежие грибы и нашинкованный лук обжарить на жире, добавить пропущенные через мясорубку утиные субпродукты (печень, желудок, сердце) и жарить вместе 5 минут. Затем снять с огня, добавить лапшу, петрушку, яйцо, перец и все тщательно перемешать. Полученной массой нафаршировать утку, зашить суровой ниткой разрез, положить тушку в жаровню с растопленным жиром и готовить в духовке не менее 2 часов. В процессе тушения утку несколько раз перевернуть.

Сельдь, запеченная в капусте

1 кг сельди, 800 г капусты, 100 г яблок, 150 г жира, сахар

Филе сельди вымочить в молоке, нарезать на порционные куски, запанировать их в муке. Капусту мелко нашинковать, смешать с натертыми на крупной терке яблоками, посыпать сахаром и перемешать. Уложить на смазанную сковороду слой капусты, затем слой филе сельди, снова слой капусты. Сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой.

Подавать к столу с отварным картофелем.

Цимес из моркови, яблок и изюма

10 штук моркови, 1 стакан изюма (без косточек), 2 яблока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли

Морковь нарезать соломкой и сложить в сотейник, посолить, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и столько воды, чтобы немного покрыть массу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить морковь под крышкой до мягкости. Затем к ней добавить изюм, мелко нарезанные кусочки яблок, сахарный песок и 2 столовые ложки сливочного масла. Все перемешать и поставить на слабый огонь еще на 15 минут. Блюдо будет готово, когда выпарится вся вода.

Подавать к столу блюдо в горячем виде, можно полить сметаной.

Блинчики с картофелем

6 штук картофеля, 1 стакан кефира, 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 0,5 чайной ложки соды, соль, масло растительное, масло сливочное

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим натереть на терке, влить в массу стакан кефира, вбить яйца, посолить, добавить соду и все тщательно перемешать. Затем всыпать муку и вымесить тесто. Испечь блинчики.

Подавать к столу со сливочным маслом или сметаной.

Блинчики с черносливом

Для теста: 2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль

Для начинки: 100 г чернослива (без косточек), 4 стакана сахара, корица

Для соуса: 1 стакан сметаны, 14 стакана сахара, отвар чернослива

Приготовление начинки

Чернослив положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, всыпать сахар и варить на слабом огне 15 минут. Затем чернослив вынуть из сиропа, обсушить, смешать с двумя столовыми ложками сахарного песка и корицей.

Приготовление теста

Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и испечь блины.

На испеченные блины положить начинку, свернуть блины трубочками и обжарить в масле с обеих сторон.

Аменташ

Для теста: 3 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 150 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли

Для начинки: 1 стакан сахара, 1 стакан мака, 1 стакан изюма без косточек, 1 яйцо, 3 столовые ложки измельченных грецких орехов, 1 пакетик ванильного сахара

Приготовление начинки

Мак засыпать в кипящую воду, затем отцедить и подсушить. Пропустить мак вместе с изюмом 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сахар, яйца, ванилин. Все тщательно размешать. В начинку добавить измельченные в кофемолке или с помощью миксера грецкие орехи и еще раз перемешать массу.

Приготовление теста

В кастрюлю влить молоко, растворить в нем дрожжи, добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться вдвое, а когда она начнет опадать, замесить тесто, добавив яйца, сахар, соль, оставшуюся муку. В конце замеса небольшими порциями добавлять растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За это время несколько раз сделать обминку, чтобы выпустить углекислый газ, препятствующий процессу брожения. Когда тесто начнет опадать, выложить его на стол, присыпанный мукой.

Тесто разделить на несколько частей, раскатать лепешки диаметром 20 см и толщиной 1 см. На середину каждой лепешки положить 2 столовые ложки начинки. Пирожки защипнуть, придав им форму треугольника, уложить на противень, смазанный маслом, и дать постоять 10 минут. Затем смазать яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке 25–30 минут. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Хоменташ

Для теста: 5 стаканов муки, 75 г дрожжей, 4 стакана воды, 3/4 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 3 яйца, 1 стакан растопленного сливочного масла, У чайной ложки соли

Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1 чайная ложка измельченной лимонной цедры, У стакана изюма без косточек

Приготовление начинки

Мак ошпарить и пропустить через мясорубку, смешать с молоком, медом и варить, непрерывно помешивая, на слабом огне, пока масса не загустеет. Добавить цедру, предварительно ошпаренный кипятком изюм, все перемешать и охладить.

Приготовление теста

Дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и в завершение процесса – масло. Все тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое поставить в теплое место на 2 часа. Когда тесто, увеличившись в объеме вдвое, начнет опадать, выложить его на присыпанную мукой доску и месить 5 минут.

Разделить тесто на две части и раскатать каждую в лепешку толщиной 5 мм. Вырезать кружки, на середину которых положить начинку, и слепить пирожки треугольной формы. Уложить их на смазанный маслом противень и оставить для расстойки на 10–15 минут (до увеличения в объеме вдвое). Затем смазать пирожки взбитым желтком и выпекать в умеренно горячей духовке 25–30 минут до золотистого цвета.

Фруктовый пунш «Эстер»

0,5 стакана сахара (125 г), 3 апельсина, 4 лимона, 2 стакана нарезанного кубиками ананаса, 0,5 стакана нарезанной кубиками клубники (125 г), 8 стаканов белого сухого вина, 3 стакана шампанского (750 г)

Апельсины тонко нарезать, из лимонов выдавить сок. Смешать фрукты, лимонный сок, сахар и поставить в холодильник.

Перед подачей к столу добавить в смесь из фруктов вино.