Газета Завтра 32 (1184 2016)

Русское варенье

Русское варенье

Галина Иванкина

8

На русском направлении Культура Общество

к московскому фестивалю

«Простая, русская семья,

К гостям усердие большое,

Варенье, вечный разговор

Про дождь, про лён, про скотный двор...»

Александр Сергеевич Пушкин «Евгений Онегин».

Некоторое время назад я разместила в своём блоге заметку о том, что дети из книг и фильмов 1930-1960-х годов поголовно обожали варенье. Ради него прокрадывались ночью к буфету, обманывали старших, совершали идиотские или же — предосудительные поступки. Николай Носов в рассказе «Фантазёры» живописует кошмарный случай: «- Вчера вечером мама и папа ушли, а мы с Ирой остались дома. Ира легла спать, а я залез в буфет и съел полбанки варенья. Потом думаю: как бы мне не попало. Взял Ирке губы вареньем намазал. Мама пришла: "Кто варенье съел?" Я говорю: "Ира". Мама посмотрела, а у нее все губы в варенье. Сегодня утром ей от мамы досталось, а мне мама еще варенья дала. Вот и польза». Безусловно, гадкий мальчик заслуживает всяческого порицания, однако, тут возникает концептуальный образ самого продукта. Приключения школьницы Оли из «Королевства кривых зеркал» начинаются с запретной банки варенья. Сказочный мир включается в тот момент, когда сосуд с красным варевом разбивается о паркет.

Сладкие варёные фрукты-ягоды представляются, как соблазн, мистическое снадобье, из которого, надо полагать, советский ребёнок черпал силы для вдохновения... Чем заманили буржуины мальчиша-Плохища? Предоставим слово Аркадию Гайдару: «Обрадовались тогда буржуины, записали поскорее Мальчиша-Плохиша в своё буржуинство и дали ему целую бочку варенья да корзину печенья. Сидит Мальчиш-Плохиш, жрёт и радуется» . И опять — не зефир в шоколаде, и не пирожные с кремом. В реальности всё было проще и скромнее, но авторы почему-то упорно закармливали своих героев именно вареньем, со смаком описывая вязкие сиропы, ароматные ягоды, вишнёвые косточки. Почему — так? Многие комментаторы блога выдали унылое и гнусное: «Тогдашние дети не знали ничего, слаще варенья, оттого и вожделели!» Мол, ни шоколадок, ни монпансье, ни пастилы детёныш хомо-советикуса не видел годами, оттого и запускал столовую ложку в недра трёхлитровых банок. «А писатели — они ж соцреалисты, что увидят, то — поют». В одном правы эти жертвы либеральной пропаганды — варенье действительно считалось первосортным лакомством, а великолепные конфеты — из чистого шоколада без примеси химических наполнителей — были в продаже. Не говоря уже о печеньях, пастиле-зефире и прочих карамельках. Варенье водилось у того, кто мог спокойно, без спешки его приготовить. Владельцы дач или те, кто снимал домик на лето. Или - обеспеченные граждане, имевшие возможность купить фрукты-ягоды на рынке и беспрепятственно варить его на личной (а не на коммунальной) кухне, ибо процесс этот — весьма длительный и требует пространства. Да, в гастрономах стояли образцы, производимые «Главконсервом» или иными объединениями при Минпищепроме, но в книжках и фильмах всегда обыгрывалось «своё» варенье. Бабушкино, мамино, присланное тётей. А ещё — варенье издавна считалось благородным угощением. Более того — его стряпала сама помещица, дворянка, представительница избранной касты... «Обряд известный угощенья: / Несут на блюдечках варенья»- констатировал Пушкин в «энциклопедии русской жизни».

...С конца июля в Москве проходит Фестиваль варенья. Об этом мероприятии много писалось в прессе, поэтому расписывать все его радости я не буду. Здесь важно другое — устойчивость русской традиции, самобытность рецептуры и, как утверждают авторы многочисленных статей — умение нашего человека создать варенье из чего угодно. Устроители сообщают: «Среди самых популярных сортов — морковное варенье, огуречное с лимоном, из лисичек. Кроме того, большим спросом пользуется варенье из трав — мяты и розмарина». Я с трудом представляю себе варенье из лисичек, но Фестиваль варенья — это повод вспомнить и поговорить, а возможно — приготовить.

Известна шуточная, и в то же время — осмысленно-серьёзная фраза Василия Розанова, сказанная в ответ на извечный русский вопрос: «Что делать?» . Философ посоветовал: «Если это лето - чистить ягоды и варить варенье; если зима - пить с этим вареньем чай». Повторюсь - варка варенья была когда-то занятием барским. Не только, разумеется барским, ибо имеются и купеческие, и крестьянские рецепты, но тот факт, что представительница родовитого семейства бралась за стряпню, заслуживает отдельного разговора. Жизнь старосветской помещицы Пульхерии Ивановны состояла в хлопотах и «...варении бесчисленного множества фруктов и растений». Бесконечный круговорот хозяйственных забот - привычка свыше нам дана. Это только в скудной и однобокой мечте современных поклонниц старинной жизни дворянка разъезжает по бесконечным балам и меняет платья по три раза в день. Реальность большинства патрицианок выглядела иначе: «Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котёл или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чём». Вы скажете, что это — небогатая и малозначительная помещица, у которой не нашлось возможностей выписывать пастилу из Парижа?

Лев Толстой — человек не бедный и знатнейший - с удовольствием и даже умилением изображает все прелести процесса, знакомого ему с детства. Нагретый воздух, предвкушение счастья, тонкости дворянского бытия: «На террасе собралось всё женское общество. <...> Нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что-то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо». Замечу, что Кити Щербацкая, в точности знавшая «методу употреблявшуюся у них дома», относилась к высшему кругу, а вовсе не к тихим провинциальным кумушкам, у коих в силу бедности могли развиться почти мещанские запросы и обыкновения. Богатую, авторитетную владычицу рисует и Михаил Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине». Скаредная Анна Павловна, взятая замуж из богатой купеческой фамилии, тем не менее, ведёт себя в соответствии с полученным статусом — автор уверяет, что именно так жила вся Россия-поместная. «В тени громадной старой липы, под личным надзором матушки, на разложенных в виде четырехугольников кирпичах, варилось варенье, для которого выбиралась самая лучшая ягода и самый крупный фрукт». А вот мастеровые да извозчики покупали на базаре засахаренные фрукты, конфетки-бараночки, леденцы от Ландрина,... но им никто не подносил варенье на блюдечках. Разве что, когда придут в гости к выбившемуся в купцы родственнику.

После Революции начались пролеткультовские «чистки» - всё старое, а тем паче — дворянское должно было идти на слом. Борзые журналисты на полном ходу писали статьи о том, что чаепитие — совершенно вредная, старорежимная привычка, и с ней нужно повсеместно бороться: эта мракобесная дурь ещё жирует за цветастыми занавесочками, но порядочный гражданин ни за что не станет устраивать посиделки с нэпманскими бубликами, кулацким мёдом да барским вареньем. Вместе с тем, главный и непререкаемый горлопан эпохи конструктивизма — Владимир Маяковский вскользь упоминает: «Ты звал меня? Чаи́ гони, гони, поэт, варенье!» Или варенье прилично только для беседы со светилом?

В сталинскую эру, когда стали возвращаться утраченные смыслы (как правило — аристократические!), вернулась и эстетика дачи, а вместе с ней — любовь к варенью. Оно стало рассматриваться, как некий критерий соответствия. Варенье — это особый статус. Для детей оно было в общем ряду вожделенных сладостей — пожалуй, что мороженое любили всё-таки больше, но книжки и фильмы делали взрослые дяди, у которых в головах крутилась «парадигма усадьбы». Имперский дух. Валентин Катаев в «Хуторке...» выдаёт грандиозную сцену поедания варенья Петей и Гавриком. Вещь, написанная о Серебряном веке, но — для детей сталинской эпохи. Итак, приступы: «Петя отлично понимал, что тетя имеет в виду ту большую банку клубничного варенья, которую прислала бабушка из Екатеринослава к рождеству. Варенье еще не начинали, хотя оно предназначалось к праздникам, а праздники уже прошли, и это слегка раздражало Петю. Вообще трудно было понять тетю. Обычно очень добрая и щедрая, она становилась безумно, а главное, совершенно непонятно, скупой, как только дело касалось варенья». Следом — неудачная попытка остановиться: «Только теперь, съев по полному блюдечку, друзья по-настоящему распробовали дивное варенье и почувствовали такое страстное, такое неудержимое желание съесть хотя бы еще по одной ложке, что Петя с суровым лицом принес банку и, не глядя на Гаврика, наложил ещё по одному полному блюдцу». Финал — сокрушительный: друзья с отвращением пожирают остатки варева, будто бы желая окончательно изничтожить коварный продукт. Банка с вишнями, сливами, клубникой рисуется чем-то запретным и — желанным.

Шведский друг Карлсон, которому наши мультипликаторы приписали стойкий интерес к варенью, в первоисточнике обожает мясные тефтели и торт со взбитыми сливками. Не джемы и не конфитюры, известные в Западной Европе, но не являющие собой знаковую ценность. Сказочники, создававшие мульт-версию, крутили в голове своё русское кино... Попав на Луну, Незнайка перво-наперво оказывается в некоем поместье, где — много-много мелкой малины, а хозяин восседает на балконе и прихлёбывает чай с вареньем. Полагаю, что авторы даже не задумывались о причинах, заставляющих добавлять эту вкусную деталь — она возникает спонтанно. Описывая некую дачу, Татьяна Толстая вычерчивает изысканный пируэт: «...рубиновые огни бродят в варенье». Если уж русский мир и летний воздух, дача, поместье, то - непременное варенье. Это — часть души. Источник восторга. Сейчас много и настойчиво говорится об импортозамещении, об исключительных русских традициях в кулинарии, которые мы почему-то забыли, устремившись к заграничным яствам и сладостям. Объевшись химических конфеток и дрянной патоки, мы с удивлением обнаруживаем, что есть нечто такое, мимо чего мы так долго и тупо ходили. У Даниила Хармса есть замечательные строчки: «Это просто удивленье / Как легко меня будить! / Ты поставь на стол варенье, -Я проснусь в одно мгновенье. / Чтобы чай с вареньем пить». Гони, поэт, варенье.

Илл. В. Маковский. Варят варенье (1876)