Журнал «Вокруг Света» № 11 за 2003 год

Дело вкуса: Чудо из Чудова

«Скажи мне, что ты пьешь, и я скажу, кто ты», – современные афоризмы такого рода давно срослись с нашей жизнью, равно как и другие, более масштабные высказывания на эту тему: «Каждый народ заслуживает своего национального напитка». И здесь нет никакого ироничного подтекста. Водка, вне всякого сомнения, – гордость русского народа, гениальное коллективное изобретение, сродни радио или автомату Калашникова.

Водка, как известно, бывает хорошая и плохая, как бывает, скажем, хорошая и плохая текила, сносный или ужасный джин. Что же касается самой значимости этого национального напитка в нашей культуре, то об этом стоит поговорить отдельно, поскольку понимание и восприятие этого вопроса в массовом сознании более чем искажены. И здесь опять же преобладают две крайности. Крайность первая: водка – это здорово, потому как «веселие Руси есть пити». Раз сказал так святейший князь Владимир – значит, тому и быть. Кто же поспорит с тем, что «во хмелю беда красна», что водка – это наша радость и отдушина в беспросветной жизни. Это «праздник, который всегда с тобой», если, конечно, ты при деньгах или при друзьях. Крайность вторая: водка – это ужасно. Это наш бич, грех и наказание. Народ вырождается и спивается. Все зло – от водки. Нередко эти две крайности удивительно совмещаются в сознании людей или чередуются в зависимости от обстоятельств.

Когда именно появилась водка – для нас, в общем-то, тоже не важно. Единственное, что хоть как-то интересовало народ (а также первых исследователей истории водки) в этом вопросе, – это некая привязка ее изобретения опять же к исторической личности: к князю Владимиру, царю Алексею Михайловичу, императору Петру I… В московском фольклоре есть даже попытки связать изобретение «настоящей» водки с именем легендарного чернокнижника Брюса. Апокрифов такого рода множество («Батый дал нам водку, чтобы нас споить», «водку нам забросил Наполеон» и так далее).

Европейцы, как известно, более педантичны в вопросах собственных достоинств и заслуг. Они очень быстро и четко определили даты появления своих «архетипических» напитков: шнапс – 1522 год (может быть, 1526), виски – 90-е годы XV века, джин – 1485 год, коньяк – 1334-Й. Как видим, только шотландцы с некоторым легкомыслием, родственным нашему, оказались не очень точны в дате всемирного старта виски.

В XX веке перед русской водкой как неоспоримым российским брэндом встали проблемы: в 70-х годах западные производители стали оспаривать приоритет России в изобретении водки. Вначале заговорили об этом потомки водочных «олигархов», иммигрировавших из России после революции. Их аргумент был таков: советская власть начала производство водки после революции и Гражданской войны только в 1923 году, а «Смирнофф» и прочие – практически с 1918 года. Следовательно, право на обладание брэндом должно быть «у прямых» последователей, а не у «Кристалла» или других советских заводов.

Это заявление среди советских производителей, конечно, не осталось не замеченным, но уладить конфликт юридически удалось довольно легко. Далее совершенно неожиданно неприятности последовали от поляков, которые заявили, что водка была изобретена именно в Польше и намного раньше, чем на Руси. При этом, разумеется, в ареал изобретения польской водки включались Литва, Украина, Подолия, Волынь и так далее. А это значило, что настоящая водка – это «Wodka wybornowa», а «Кристалл» должен искать себе другое название. «Огненная вода», например.

Тут уже потребовалась четкая экспертиза: где, кем и главное – когда была изобретена русская водка? И желательно, чтобы это «когда» было раньше польского.

Оказалось, что никаких исследований относительно изобретения водки на Руси просто нет. Есть весьма содержательные труды об истории пьянства (А.Н. Аксаков «О народном пьянстве», 1862 год), об истории кабаков (И.Г. Прыжов «История кабаков в России в связи с историей русского народа», 1866 год), об истории питейной монополии (Д. Гурьев «Питейная монополия», 1893 год), ряд работ по истории водки в XVII—XVIII веках, но никак не раньше. Вроде бы считалось, что изобрели у нас водку в конце XV– начале XVI века. Но доказательств не было. Кроме этого, встречались некие лихие исторические забеги наподобие следующего: родина водки – Вятка, а время ее изобретения – XII век. Но это уже явное недоразумение.

Нужна была тщательная экспертиза. И за этой экспертизой обратились к В. Похлебкину, который проделал огромную кропотливую работу и восстановил историческую справедливость. Сегодня можно сказать с уверенностью, что благодаря его труду русской водке, как именно русской, уже ничего не угрожает.

В труде В.В. Похлебкина «История водки» можно прочесть: «… до 1894 года содержание алкоголя в водке, ее степень крепости определялись исключительно объемами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двупробная, трехпробная, четырехпробная и т. д., но после того как Д.И. Менделеев „реформировал“ водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путем простого слияния объемов, а точным отвешиванием определенной части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или ее крепость, стал выражаться в весовых частях. Он обратил внимание на связь с появлением разного качества у разных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило его искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. В результате проведенных исследований с конца XIX века русской водкой стал считаться лишь тот продукт, который представлял собой зерновой спирт, перетроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 году правительством России как русская национальная водка – „Московская особенная“.

Водка хоть и отдаленно, но все же по сути соответствующая тому продукту, который мы имеем сейчас, возникла где-то в конце XIV – первой половине XV века. Это наиболее «темный период» истории водки. Здесь мы встречаемся с множеством напитков: сыта, «простой» и «пьяный» квас, «простая» и «пьяная» березовица, медовуха различных видов, вино, сикер, ол. С 1503 года, когда началось массовое производство продукта, началась и история русской водки. А 1505 годом датируется первое упоминание об ее экспорте. Стоить отметить, что дата «1503 год» в некоторой степени условна. По всей видимости, она обозначена с определенным историческим запасом. Есть повод ее пересмотреть, отодвинув в древность.

За вопросом «когда возникла» следует «где». Многие исследователи считают, что в Москве, причем в Кремле. Не исключено, что в Чудовом монастыре. И время, и место изобретения водки весьма символичны. Водка появляется как спутник все более крепнущей Московской государственности. В периоды сильной государственности власть будет устанавливать безоговорочную монополию на водку и жестко карать нарушителей. В это время по качеству водка будет приближаться к идеалу «настоящей». В периоды «разброда и шатания», смут и революций, развала Союза ее отпустят «на свободу». Сейчас, кстати, мы живем в период так называемой «шестой монополии», установленной 11 июня 1993 года. Пятая же монополия (1924 – 7 июня 1992) закончилась годом «полной водочной свободы». В этот период цена водочного самопала возросла более чем в 600 раз по сравнению с первоначальной стоимостью «монопольной» водки на госпредприятиях. На водочном рынке творилась вакханалия с засильем несметных литров иностранных подделок. Количество отравлений некачественной водкой по сравнению, например, с 1960 годом увеличилось тогда в 125 раз.

У нас нет статистики о том, что происходило с «употребляющими» в период между четвертой и пятой монополиями (1914—1924 годы), когда государство запретило продажу водки. Вероятнее всего, эта статистика была ужасающей.

Итак, настоящая водка – за качеством, производством и продажей которой осуществляется жесткий монопольный надзор, – есть своего рода символ сильного государства. И не случайно именно сильные государи в периоды наибольшего укрепления власти «милостиво» отменяли монополию на водку, как, например, Николай I в 1828 году. Это был жест, который могли себе позволить сильный государь и сильное государство.

Судя по многим историческим фактам, зафиксированным в источниках, в «доводочный период» на Руси пили не только много, но к тому же пили в массе своей некачественные алкогольные напитки. Историки недоумевают, насколько неожиданно странными могли быть последствия массового опьянения, описанные в летописях. То это было всеобщее «одурение», приводившее к совершенно неадекватному поведению тысяч людей, то вдруг все в самый ответственный момент (например, сражения) засыпали. То у целых деревень отнимались ноги или память. Не говоря уже о многих случаях самых банальных отравлений, часто приводивших к массовому мору.

Классические случаи – поражение русских войск на реке Пьяне и «великое опьянение» во время нашествия Тохтамыша на Москву.

Первый сюжет (описанный во всех подробностях, в частности, у Н.М. Карамзина) состоял в том, что войска князя Ивана Дмитриевича Нижегородского, разбредясь перед боем по близлежащим деревням, напрочь перепились местным пивом, брагой, медом и пуре (это – «опасный» хмельной мордовский напиток). Дело было в 1377 году, и бой предстоял с войском татарского царевича Арапши, которое намного уступало русскому ополчению количественно и качественно.

Русское ополчение было почти полностью перебито, а сам князь вместе с дружиной утонул в реке. Речку потом в память об этом печальном событии так и назвали – «Пьяной», исковеркав местное мордовское название.

Второй, еще более известный случай – когда в 1382 году во время нашествия хана Тохтамыша вся Москва странным образом перепилась, совершенно утратив чувство реальности, и город был сожжен. На москвичей напал какой-то паралич.

Можно сказать, что до того периода, когда водка стала доминировать, в стране, в народе царил своего рода «алкогольный беспредел», который мог привести к серьезным демографическим последствиям. Так что, как это ни странно, в конечном счете водка спасла Россию, а не погубила. Отношение народа к водке, его «благодарность» ей подспудно сказывается в языке. Само слово «водка», как считают некоторые ученые, восходит не к слову «вода», а к «водить». Так или иначе, но в XVII веке оно плотно «прикрепляется» народом к «воде» и осмысливается как некая уменьшительная форма слова. Далее от родного слова «водка» народ отказываться не хотел. Были попытки переименовать водку, дать ей другое, более официальное название (например, в XIX веке ее хотели переименовать в «народное вино»), но ничего не вышло. Кстати, один из «авторов» современной водки, Д.И. Менделеев, упорно отстаивал именно термин «водка» как официальный.

Поиск высококачественного водочного стандарта шел долго и мучительно. Но уже в XVII, а особенно в XVIII веке, русская водка стала статьей экспорта и визитной карточкой страны. Дворяне (Шереметевы, Куракины, Разумовские, Румянцевы) во множестве строили винокурни и соревновались в качестве водки. Очень ценили водку ( и Кант, и Гете. А Карл Линней после дегустации русского напитка так воодушевился, что тут же разразился восторженным и весьма объемным трактатом: «Водка в руках философа, врага и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого полезное».

Стоит еще раз отметить, что «бесповоротную» точку в разработке «золотого эталона» русской водки поставил гениальный Д.И. Менделеев. Он сделал судьбоносное открытие, не менее судьбоносное, чем Периодическая система. Ученый нашел оптимальное для водки соотношение воды и спирта, доказав, что крепость напитка в 40° является тем «золотым сечением», лучше которого не найти. Примерно в то же время начали отрабатываться лучшие технологии очистки древесным углем.

Таким образом, к концу XIX века водка приобрела ту классическую марку, которую она в целом сохраняет и до сих пор. Тогда, при Менделееве, в 1894 году, водка была названа «Московской особенной» (ныне – «Московская особая») и признана правительством национальной русской водкой. Именно с тех пор вступает в силу аксиома, которая впоследствии реализуется в экспортно-рекламном лозунге «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России является настоящей русской водкой!»)

Русская водка надежно защищена от всяких подделок. То есть подделывать ее можно сколько угодно, но ни в одной стране мира в точности невозможно повторить все тонкости технологии изготовления «genuine Russian» водки. Причины следующие. Во-первых, многое в технологиях до сих пор держится в секрете, это – государственная тайна. Во-вторых, исходный материал, прежде всего русская рожь, столь же уникален, как сорт винограда определенной местности. Такое зерно, которое идеально подходило бы под технологический цикл, не растет больше нигде: пересаженная в другие регионы русская рожь теряет ряд ценных качеств или вообще вырождается. Так что русская водка, 500-летие которой, судя по всему, приходится на нынешний 2003 год, – значительно более глубинное, метафизическое явление в русской истории и культуре, чем это принято было считать.

Владимир Елистратов

Первые шаги

Муку ржи, пшеницы, ячменя – истинно русское сырье для приготовления водки – разваривали кипятком, смешивали с солодом (пророщенным измельченным зерном). Ферменты, содержащиеся в солоде, превращали крахмал в сахар, и начиналось всем известное брожение. С помощью медного перегонного куба, обогреваемого открытым огнем, отгоняли спирт из сброженного сусла. Конденсация паров и охлаждение дистиллята производились через змеевик в деревянном чане, через который самотеком пропускалась вода из реки или озера. Извлеченный таким способом спирт-сырец был всего-навсего полуфабрикатом. Он содержал много сопутствующих примесей, дурно пахнущих и вредно действующих продуктов. Вкус хлебного вина улучшали многократной перегонкой, разделением дистиллята по фракциям и последующей обработкой вымораживанием, адсорбентами. Существенного улучшения качества добились с внедрением способа холодной очистки сырого спирта древесным углем, но он не спасал полностью от нежелательного запаха. Поэтому и получил развитие процесс сдабривания хлебного вина ароматическими и вкусовыми компонентами растительного происхождения. Так зародилась технология сдобренных старорусских водок.

Развитие технологии

С появлением ректификационных аппаратов вместо сырого хлебного спирта стали применять ректификованный спирт высокой крепости, очищенный от нежелательных примесей. Готовый продукт – водка – получался полностью освобожденным от сивушных масел. Сырьем для получения ректификованного спирта могут быть только хлебные злаки, картофель и меласса (отходы свеклосахарных производств). Русские водки по праву считаются самыми чистыми алкогольными напитками в мире. Отсюда и коренное отличие российского винокурения и нашей водки от всех подобий ее. Во многих странах при производстве крепких спиртных напитков ректификации подвергается незначительная часть сырого спирта – картофельного, тростникового, мелассового, плодово-ягодного и в том числе виноградного. Секрет качества классическои русской водки – в тщательности и точности соблюдения строгих стандартов, в качестве зернового сырья, в свойствах используемой для нее воды и в полном отсутствии каких-либо синтетических веществ (только натуральные ароматические и вкусовые ингредиенты и красители). Для известных всему миру высококачественных русских водок используются ректификованные спирты высокой степени очистки: «люкс», «супер», «высшей очистки», «экстра».

Живая вода

Специалисты говорят: «Вкус воды – это половина вкуса водки». Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без посторонних запаха и вкуса, с минимумом содержащихся в ней солей. А это значит, что взятую для водки воду дополнительно очищают, фильтруют и умягчают, не нуждается в умягчении разве что мягкая невская вода. Специально подготовленную для производства водки воду называют исправленной – в такой воде содержание солей и минеральных веществ доведено до определенного уровня. В некоторых странах Европы и в США, производящих водку, воду исправляют методом дистилляции. Дистиллированная вода отличается безупречной чистотой, но она абсолютно лишена каких-либо нюансов вкуса, из-за чего ее еще называют мертвой. Поэтому большинство «зарубежных водок, даже если в них вводят какие-то вкусовые и ароматические добавки, не имеют такой вкусовой окраски, какая свойственна настоящей русской водке.

Не любящая ждать

Любой крепкий, несладкий достаточно резкий, а тем более еще и бесцветный спиртной напиток вызывает неизбежное сравнение с водкой, которая стала своеобразным мерилом крепкого спиртного. Успех водки в мире, а сейчас едва ли найдется страна, где ее не знают, неразрывно связан с Россией. Нередко в продаже появляются зарубежные водки с русскими названиями, портретами и пейзажами на этикетках и ссылками на старинные русские рецепты. На самом деле подобная продукция – не более чем имитация известных водок. Прародителем европейских крепких спиртных напитков, полученных путем перегонки вин или сброженных фруктово-ягодных жидкостей, была аквавита (от латинского aqua vitae – «вода жизни»). Некоторые из них сохранили это первоначальное значение в своих названиях: у французов это eau-de-vie («о-де-ви»), у англичан whisky (виски в переводе с кельтского – «вода жизни»), у поляков okowita. Напитки этого типа, известные нам: коньяк, арманьяк, бренди, грузинскую чачу, итальянскую граппу, немецкий кирш, французский кальвадос, – иногда ошибочно причисляют к водкам.

Хотя в действительности с водкой их роднит лишь метод, лежащий в основе производства, – дистилляция. Из знаменитых «иностранцев» нашему национальному напитку ближе джин и виски, потому как готовят их не из виноградного, а из зерновых спиртов. Но ни один из этих напитков не подвергается тщательной очистке. В коньячном спирте присутствуют все спирты и даже сивушных масел раз в пять больше, чем в спиртах-сырцах. В качественной водке же присутствие сивушных масел просто исключено.

Мария Воробьева