Хорватия. Истрия и Кварнер. Путеводитель

Гастрономия побережья Адриатики так же примечательна, как и ее история. Когда-то были рыбаки и пастухи, готовившие простые блюда на костре, османцы с их турецко-восточным влиянием, Венеция, а затем Австро-Венгерская монархия. Таким образом, формировалась широкая палитра кулинарных изысков, которая сегодня приятно удивляет взыскательных гурманов.

Особые условия жизни на островах и ограниченные возможности для выращивания овощей привели к специфическому рациону населения побережья. Из-за карстовой почвы снижался урожай на полях. Местные повара должны были проявлять немалую изобретательность, чтобы приготовить вкусные и сытные блюда.

Жители островов залива Кварнер (Kvarner) вынуждены включать в свой рацион небольшое количество мяса; это объясняется тем, что для крупного рогатого скота очень мало сочных лугов, каменистая известковая земля с ее ямами и ущельями мало пригодна для пастбищ.

Сегодня на стол подается большое количество овощей – мангольд (листовая свекла) и свежий салат. Рыба -обязательное блюдо хорватской кухни, а кроме того, на столе обязательно присутствует немного баранины и вина. Только по праздникам, свадьбам и в дни тяжелой физической работы готовится много мясных блюд. Они заправляются оливковым маслом, винным уксусом и местными пряностями.

Одно из типичных блюд Истрии -густая минестра (minestra) – суп из крупы с овощами, часто из кукурузы и бобов. Классическое блюдо на островах – густой ячменный суп с грудинкой ягненка. В него входят ячмень, баранина, лук, чеснок, лавровый лист, петрушка и соль. Жаркое из баранины по-пекарски (река), тушеное с картофелем и овощами на древесном костре в чане или на вертеле, до сих пор является традиционной едой на всем хорватском побережье. Поверхность жаркого пропитывается пивом и шпиком. Очень популярно жаркое из баранины на островах Плавник (Plavnik), к югу от Крк (Krk) и Црес (Cres).

Меню

Среди супов (juhe) наиболее популярна чорба (corba) с бобами и овощами, слегка кисловатая на вкус. Выше всяких похвал густой суп из баранины (janjeca juha) и деликатесный рыбный суп (riblja juha). Последний не стоит путать с остро-пряным бродет (brodet), рыбой в горшочке; для него используются маленькие рыбешки, которые долго тушатся в оливковом масле с луком и томатом, потом их приправляют вином, петрушкой и чесноком. Едят бродет с белым хлебом или кукурузной полентой.

На закуску подают колбасу и ветчину – излюбленные продукты, возбуждающие аппетит; деликатесом считается и истрийский пршут (prsut) – высушенная на воздухе копченая тончайшая нарезка, превосходная свиная ветчина. Подают на стол также перец, грибы, маслины и различные сорта овечьих молочных сыров.

Превосходный пршут (сырокопченая свиная ветчина) из села Ровинско.

Среди сыров особое место занимает пашки сир (paskisir), ароматный овечий сыр с острова Паг (Pag). По-настоящему изысканным блюдом считается каймак (kajmak): засоленные сливки вареного молока используются при жарке или кладутся на хлеб, а хранятся в деревянных бочках, типично для сербско-черногороской кухни. На южно-далматинских островах Брач (Brac), Хвар (Hvar) и Корчула (Korcula) подается маринованная рыба (скумбрия и анчоусы). На закуску – поджаренный, фаршированный чесноком перец.

Основные блюда побережья всегда определялись рыбной кухней. Рыба поджаривается на решетке. Лещ – зубатка (zubatac) (зубастый лещ) и дорада (orada) (золотистый лещ), а также бранцин (branch) (морской окунь) считаются самыми деликатесными, а потому достаточно дорогими. Дешевле обойдется морской язык (tabinja), который очень легко готовится.

На юге страны рекомендуем попробовать красную драконовую рыбу (skarpin). К деликатесам относятся устрицы со льдом и лимоном – прстаци на бусару (prstaci na buzaru) (моллюски по-бусарски) и креветки по-бусарски (scampi na buzaru) (креветки, тушеные в собственном соку, с оливковым маслом, луком, мелко нарезанными помидорами, панировочными сухарями, перцем и вином).

Свежая рыба – угощение будет отменным!

При посещение центральной или Северной Истрии рекомендуем попробовать вкусные макароны или отбивные из баранины с трюфелями.

Из крабовых блюд, омары не так часто встречаются в меню, как лангусты (jastog). Они варятся и намазываются в виде пасты из трав и белого вина (kuhani jastog). По более скромной цене предлагаются макароны и ризотто (rizoto) (блюдо из риса) с моллюсками или креветками (или с тем и другим), или Црни рижото (crni rizoto) (черное ризотто) цвета сепии (каракатица).

Кальмар (lignje) готовится традиционно; пунене лигне (punjene lignje) (фаршированный) или лигне на зару (lignje na zaru) (поджаренный с оливковым маслом, чесноком и петрушкой) доставляет настоящее наслаждение. В рыбном ресторане часто выбирают только рыбу и затем интересуются способом ее приготовления. Не надо стесняться – внимательно рассматривайте рыбу. Если глаза мутные, значит, рыба определенно несвежая. Обратите также внимание на жабры, которые должны быть здорового красного цвета и не склеиваться. В противном случае рыба, вопреки всем увещеваниям официанта, окажется не первой свежести. Лучше выберите другую!

Что касается мясных блюд, то на побережье предлагаются преимущественно блюда из баранины (janjetina) и козлятины. Из балканской кухни можно попробовать чевапчичи (cevapcici), плескавицу (pljeskavica) и ражничи (raznjici) (шашлык). Часто подается фаршированный красный перец и сарма (sarma) (голубцы).

Очень любима в Далмации мусака (mousaka), пришедшая с Востока, -это пилав (pilav) (рис с домашней птицей или мясом). Другие блюда из риса – это разнообразные, первоначально итальянские ризотти. Ювеч (duvec) – овощной рис, приправленный красным перцем, часто подается как гарнир. Пикантной острой приправой на основе перца является красное пюре айвар (ajvar).

За общим столом – вкуснее!

Десерт полностью заимствован из австрийской кухни, особенно в заливе Кварнер. Любимые лакомства – булочка из слоеного теста (например, штрудель) и палачинкен (сладкий фруктовый омлет). Непременно нужно попробовать кремшните (kremsnite): слоеное тесто, заполненное ванильным и кремовым пудингом.

Вино

Без хорошего вина блюдо считается неполным. Истрия, как и Далмация, предлагает широкий выбор местных вин. Кому выбор дается нелегко, может попробовать местные разливные вина. Есть хорошие вина очень высокого качества: чувено вино (cuveno vino), а также врхунско вино (vrhunsko vino). Истринские вина в основном фруктовые и не обладают высоким содержанием алкоголя, поэтому они легче.

Широко распространены далматинские красные вина «тяжелого калибра», например, дингач (dingac) или поступ (postup). В них около 14% алкоголя, и они далеки от качества немецких, французских и итальянских вин. Хорваты пьют неразбавленное вино только во время еды. Вино, разбавленное водой (bevanda) или минеральной водой (gemist), отлично утоляет жажду в летнюю жару, чем пользуются и местные жители, и туристы.

Местные вина обычно не купажируются. Поэтому они (особенно далматинские вина) обладают таким натуральным вкусом. Красные вина по цвету очень темные и приятные на вкус, иногда терпкие. Белые вина обладают теми же характеристиками, но они еще и очень крепкие.

Самые лучшие вина – в западной Истрии и на полуострове Пелешац (PeIjesac) в южной Далмации. К истрийским красным винам относятся: поречки мерло (porecki merlot), поречкитеран (porecki teran), теран (teran) и каберне совиньон поречки (cabernet sauvignon porecki). Самые популярные истрийские белые вина – мальвазия повиньска (malvazija povinjska) и пино (pinot).

Красные вина Далмации: дингач (dingac), поступ (postup), плавац (plavac), вранац (vranac). К известным далматинским белым винам относятся: грк (grk), пошип (posip), мараштина (таrastina) и мальвазия (malvazija). На побережье после хорошей трапезы пьют десертное вино, особенно протек (prosek). Характерные его черты – темно-желтый цвет и содержание сахара 100 г/л. Это вино было популярно еще у римлян как vinum sanctum (святое вино). Виноград сушится на солнце, прежде чем изготовят очень сладкий сок (28% сахара), который затем сбраживается в алкоголь. Вино хранится в бутылках, закопанных в песок. Очень распространен протек диоклетиан (prosek dioklecijan) из Сплита (Split).

Из остатков винного производства изготавливается лозовача (lozovaca), или просто лоза (loza) – виноградная водка, сравнимая с граппой. Весьма популярна траварица (travarica) -водка, настоянная на травах.

Широко известна и любима сливовица (sljivovica) – сливовая водка, после которой веселого хорватского туриста утром ждет тяжелое пробуждение. Мараскино (maraskino) – чистый ликер из вишневых косточек, полезный для пищеварения.

Сбор винограда во Врсаре -истринские виноделы готовят отличное вино.

Длина хорватского побережья Адриатики по прямой линии составляет 530 км, общая длина побережья материка и островов из-за многочисленных бухт – 5 800 км.

Северо-западное и юго-восточное направления побережья и Динарский горный массив, проходящий параллельно линии побережья, обуславливают региональные различия климата. Нужно иметь в виду и постоянные ветра.

Зимой преобладает средняя температура воды около 12°С, летом она достигает 26°С. В начале октября температура вновь начинает понижаться.

Тот, кто едет в Хорватию с собственной лодкой, должен соблюдать определенные правила. Для начала надо знать, что, по правилам принимающей страны, считается лодкой. Это открытая спортивная лодка, например, ялик, планер (хорв. Gliser), надувная лодка и т.п. Ни в коем случае у нее не должно быть каюты. Яхтами называются все судна с крытой каютой. Такая квалификация нужна для исчисления портовых сборов и налогов. Судоходное средство можно ввозить без всяких формальностей через сушу, т.е. на трейлере, на крыше автомобиля, в багажнике или на грузовом автомобиле – достаточна лишь устная декларация. Водное средство длиной более 3 м или моторную лодку, прежде чем спустить на воду, необходимо зарегистрировать в местном портовом управлении. Рекомендуется иметь при себе копию счета, чтобы можно было при возвращении подтвердить таможенной службе уплату налога на добавленную стоимость. Если для транспортировки своего судна необходим прицеп, и при этом длина автомобиля с прицепленным судном превысит 18 м, нужно ходатайствовать о специальном разрешении -оплата входит в дорожный сбор.

Разрешение действительно в течение одного года, считая со дня регистрации. Сборы служат для обеспечения безопасности судоходства и используются исключительно для улучшения морской спасательной службы на хорватском побережье. Для лодок длиной от 1 до 4 м надо, к примеру, заплатить $18. Более точная справка о сборах и тарифах выдается в местном управлении порта. Хорватское бюро по туризму рассылает информационные брошюры для мореплавателей.

Люди, живущие на яхте во время своего пребывания в Хорватии, должны зарегистрироваться в полиции. Это можно сделать в порту, в туристическом бюро или непосредственно в полиции. Для определенных видов лодок необходимо предъявлять квалификационные удостоверения (водительские права).

Хорватское побережье – настоящее эльдорадо для любителей водных видов спорта. В бухтах можно удобно пришвартоваться, приметив для себя какое-нибудь привлекательное местечко. Сеть снабжения лодок всеми видами топлива, водой, запасными частями и питанием очень развита, так что можно даже на маленьких яхтах спокойно путешествовать на большие расстояния вдоль побережья или от острова к острову.

Почти во всех портах можно арендовать лодку любого вида, со шкипером или без. Таким образом, это доступно и «среднему потребителю» – однажды побыть капитаном 12-метровой яхты. Союзы и парусные сообщества активно развивают подобный вид сервиса.

Наряду с прокатом судна предлагаются также недорогие парусники. Есть организованные поездки на двух– или трехмачтовых парусниках. В этих путешествиях обеспечивается почти гостиничный комфорт, все предусмотрено. Команда судна заботится не только о перевозке и размещении, но и готовит вкусные блюда. Чтобы искупаться, можно причалить в уединенной живописной бухте, подальше от общественных пляжей.

Для осмотра достопримечательностей и шопинга останавливаются в крупных портах, таких как Задар (Zadar), Сплит (Split) или Дубровник (Dubrovnik) – исходя из того, насколько длительный по времени или протяженности определен маршрут. Большинство из таких туров действуют только в одном направлении – или на юг, или на север.

Лучший сезон для парусного спорта – раннее лето. С мая по июнь дует теплый приятный ветерок. В разгаре же лета – безветрие, правда, иногда налетает сирокко, порой вызывающий большое волнение на море.

Желающие хотя бы немного пожить жизнью моряка, могут принять участие в одном из «пиратских плаваний», предлагаемых в каждом большом порту. При этом чаще всего речь идет о светском ужине на старом корабле, с разнообразными рыбными блюдами, лангустами и прочими дарами моря. С пиратством здесь нет ничего общего, но иногда можно позволить себе за столом какую-нибудь безобидную «пиратскую» выходку.

Далматское побережье славится хорошими местами для подводного плавания. Вокруг островов, в чистейшей воде, можно наблюдать сказочный подводный мир. Общественные судоходные маршруты проложены вдалеке от них, поэтому флора и фауна моря в таких местах остается неприкосновенной. На побережьях есть станции, где можно заправить кислородные баллоны, но снаряжение лучше брать с собой, не везде оно устанавливается. Категорически запрещено использовать гарпуны для охоты на рыб!

Прогулка вдоль побережья Далмации на двухмачтовом судне.

Любителям сноркелинга (ныряние в маске с дыхательной трубкой) придется нелегко, т. к. большая часть территории побережья скалистая, состоящая из карстовых пород. Поэтому здесь много кораллов и пестрых рыбок, резвящихся в извилистых, усеянных ракушками рифах. Конечно, любителям сноркелинга нужно будет избегать береговых вод – искать глубокие места.

В чистых адриатических водах хорошо плавать с маской и трубкой.

Далматинское побережье идеально для плавания. Во многих бухтах вода спокойная, высокие волны сюда не доходят. Самыми популярными пляжами являются Мали Лошинь (Mali Losinj), Корнати (Kornati) и Корчула (Korcula).

Местные ветра благоприятствуют занятию серфингом. Есть также защищенные от ветров бухты для начинающих. Среди профессионалов популярны острова Паг (Pag), Муртер (Murter) и Брач (Brac). Во многих отелях с собственным морским берегом и в кемпингах можно взять доску напрокат. Кто хочет собрать свое собственное снаряжение, может столкнуться с некоторыми трудностями: здесь почти нет специализированных магазинов.

Ветер на побережье -на радость серфингистам.

Водные лыжи есть только на крупных туристических базах и, соответственно, являются дорогостоящим удовольствием.

О ВЕТРАХ

Основные ветра Адриатического моря: бора (bora), сирокко (scirocсо), или юго (jugo), мистраль (maestral) и невера (newera). Бора, самый грозный ветер, возникает чаще всего тогда, когда над Балканами господствует высокое атмосферное давление. Она движется с высоких гор побережья, чтобы с большой мощностью обрушится на море. Боре подвержены долины, находящиеся у подножия гор, и все, что стоит на ее пути, в частности, залив Триест (Triest), бухта Кварнер (Kvarner), канал Велебит (Velebit), Шибеник (Sibenik), п-ов Пелешак (Peljesac) и Дубровник (Dubrovnik).

Бора коварна: она налетает внезапно и поэтому опасна. Точного прогноза о времени ее появления нет, однако местные жители уже научились распознавать первые признаки бури – например, «шапки» черных туч на горных вершинах, хотя небо все еще ясное и светит солнце, или же по первым барашкам пены на волнах с северо-востока. Небольшие суденышки оказываются в бедственном положении. Но чем дальше от побережья, тем слабее бора. Летом она продолжается всего лишь несколько часов, зимой же, напротив, может бушевать целую неделю.

Еще одним неприятным ветром является сирокко (он же юго), который дует с юга. Сирокко часто продолжается несколько дней, причем иногда он сменяется борой.

Но есть и «дружелюбные» ветра, такие как, например, мистраль. Он чаще всего приносит хорошую погоду, дует всегда с северо-запада, начинается в полдень и затихает вечером, чтобы не портить теплые вечерние прогулки.

Невера – западный ветер, он дует в летние месяцы и в большинстве случаев приходит с сильной грозой, которая продолжается недолго и дает желанную прохладу. В течение дня чаще всего дуют морские ветра, а вечером – береговые.