Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №12

Выращивание грибов (часть книги)

Превратить грибы в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаются с давних пор. Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб Спитаке. В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховидную, или иудино ухо, а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, — хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на мертвой древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. Имеются сведения, что в Древней Греции в 300-м году до нашей эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах нашей эры отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время содержались грибы. Почти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампиньона — воду, в которой промывали грибы, они выливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали камень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12–14 °C) и аэрация. Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600-м году известный во Франции агроном-литератор Оливье.

Спустя некоторое время шампиньоны стали культивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 году в «Экономическом журнале» была опубликована статья А. Болотова, где он делился опытом выращивания шампиньонов в подвале.

Начиная с середины XIX столетия, выращиванием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата для гриба они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастания грибов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развитая грибница, первыми обратили внимание французские садовники. Они вносили эту грибницу в защищенный от дождя и солнца компостированный субстрат и после се прорастания продавали по частям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским навозом без грибницы, с глиной, с другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.

Однако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат. Лишь в начале нынешнего столетия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культивационных помещениях, где, изменяя условия среды (температуру, влажность и т. д.), можно управлять ростом и развитием грибов.

В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более двухсот лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а количество циклов культивирования в течение года было не более одного-двух, то в наше время при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15–20 кг, а количество циклов до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70–80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в семидесяти странах мира. В ряде стран (Франция, Англия, США, Голландия и др.) создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов.

Кроме шампиньона, издавна культивируется и вольвариелла съедобная, называемая еще травяным шампиньоном. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Бирма и др.), в частности, в Китае — на рисовой соломе. Солому укладывают в виде высоких гряд и вносят в нее стерильную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условиями для развития этого гриба являются относительная влажность воздуха 80 %, его температура около 28 °C, температура в соломенной гряде 32–42 °C.

В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие. С середины XVII столетия во Франции, а потом и в Германии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, взятой из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6-10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот «непрямой» способ выращивания черного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение тридцати лет и более.

До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, культивируемым в промышленном масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культивировать другие ценные виды съедобных грибов — вешенку обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.

Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов-любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, грибы начали выращивать на пнях и на обрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили сухие растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.

Производственное культивирование вешенки началось с 60-х годов, когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на древесине, но и на различных субстратах растительного происхождения, в частности, на зерне и других питательных средах.

В настоящее время разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культивационных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.

Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь двадцать пять лет тому назад. Крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.

Первые эксперименты по искусственному выращиванию летнего опенка на обрубках древесины были выполнены в России в 30-е годы, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х годах в Германии. Здесь профессор Вальтер Лутхард разработал способ его культивирования на пнях и круглых поленьях под пологом леса. Затем путем селекции были выведены культуры, применение которых позволяло получать плодоношение в разное время года.

Интересна история культивирования строфарии морщинисто-кольцевой, или кольцевика. В начале 60-х годов в Берлин-Карлсхорсте крестьяне на заброшенном ипподроме заложили картофельные бурты и покрыли их соломой, а затем землей. Весной при вскрытии буртов землю и солому отбросили в сторону, и вскоре на этом месте появилось большое количество грибов, которые крестьяне приняли за шампиньоны. Они росли ежегодно. Спустя несколько лет на них обратил внимание немецкий миколог Бруно Хенннг. Он установил, что это строфария, и стал целенаправленно выращивать се. В результате были получены сорта, плодовые тела которых сильно отличались от грибов, произрастающих в естественных условиях, по размерам, внешнему виду, окраске и плодоношению. Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. Технология промышленного выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. Его начали культивировать в Польше, Германии, Венгрии, Англии и Австрии.

Достоинством строфарии гигантской является то, что она сравнительно легко поддается выращиванию и не требует специальной подготовки субстрата — компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебаниям температуры и влажности, что позволяет культивировать его в открытом грунте.

Навозник белый — один из самых «молодых» видов съедобных грибов, недавно введенных в искусственную культуру. В естественных условиях он повсеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Навозник культивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-летний период — на открытом воздухе. Технология выращивания такая же, как и шампиньона. В цикле развития навозника, который длится 3–3,5 месяца, бывает 4–6 слоев, или волн, плодоношения, причем за это время можно собрать 10–15 кг грибов с 1 м² площади.

В последнее десятилетие огромный интерес в разных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет Спитаке, или черный лесной гриб, — самый «древний» из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вначале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10–12 см и длиной 1–1,5 м наносили споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и присыпали землей для создания условий высокой влажности и соответствующей среды с целью обеспечения быстрого роста мицелия. Древесину с проросшим мицелием через несколько месяцев помешали в светлом лиственном лесу; через 1–2 года получали первый урожай грибов. Эта технология выращивания гриба в принципе мало изменилась до настоящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать спитаке стали и на различных целлюлозе- и лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглогодично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Италии, Австрии и в других странах.

Перспективен в отношении искусственного выращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой, древесине стволов деревьев, а также на пнях. Причем растет глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещениях, поскольку он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходах сельскохозяйственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качествами. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает новый «букет».

Высокими вкусовыми качествами и специфической физиологической активностью обладает гриб назмеко. Он пользуется большим спросом, Японии. Выращивают его на древесных обрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.

Во многих лабораториях мира ведутся исследования по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Некоторые из них (рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Около 10–12 виде грибов можно считать вполне освоенными в смысле пригодности для искусственного выращивания.

В России, в основном, культивируются шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная, причем в небольших объемах. Поэтому существенное значение приобретает проблема создания современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых видов грибов.

СТРОЕНИЕ ГРИБОВ

Шляпка с ножкой, которые вырастают на поверхности почвы, и которые мы считаем грибом, — это только часть его. И специалисты называют ее плодовым телом, реже карпофором или плодовиком. А от основания ножки отходят тысячи ниточек — гиф, которые образуют грибницу, или мицелий. Грибница — это вегетативное тело гриба. Однако сразу оговоримся, что такое строение свойственно только для части высших грибов, наиболее высокоорганизованных.

В природе обитает и огромное множество невидимых невооруженным глазом грибов. Их называют микромицетами («микро» — малый, «мицеты» — грибы). В отличие от таковых видимые грибы называют макромицетами.

Мицелий образован тонкими (от 1–2 и до 10–15 мкм) нитями — гифами, которые растут только в продольном направлении. Поперечными перегородками гифы делятся на клетки. Окраска гиф чаще всего белая, голубоватая, желтоватая, красноватая, реже оливково-бурая или других оттенков.

Благодаря питательным веществам и влаге, поступающим из мицелия, вырастают те красивые творения, которые называют грибами. А поэтому когда вы взяли гриб, т. е. шляпку с ножкой, то помните, что вы взяли только часть его.

Грибница имеет большую общую поверхность. Через нее всасываются питательные вещества.

Самостоятельно грибы не способны синтезировать органические вещества из неорганических, их клетки не содержат хлорофилла. При помощи ферментов они расщепляют уже готовые органические вещества до уровня усвояемых и используют их для построения тела, а также как источник энергии.

Ферменты грибов обладают изумительными свойствами. С их помощью грибы могут легко разрушать, такие материалы, которые с трудом поддаются воз действию химических реагентов. Изучая механизм разрушительной работы грибов, специалисты находят пути использования его для нужд нашей жизни. Так, например, с помощью ферментных препаратов хлебопекам удается быстрее готовить тесто, а хлеб выпекать более румяным, с хрустящей корочкой. Этот препарат получают из гриба аспергима.

Большой интерес представляют трутовики. Они вызывают обычную бурую или белую гниль. Те, что вызывают бурую гниль, «выедают» целлюлозу с помощью фермента целлюлазы. Вот этот-то фермент привлек к себе внимание специалистов. Ведь целлюлоза, или клетчатка, содержится не только в древесине. Ее много в морковке, капусте, горохе и, конечно, в грубых кормах. Этими ферментами обработали силос — и он стал лучше усваиваться животными, в нем прибавилось сахаров; макароны — и они стали усваиваться гораздо быстрее. После обработки ферментами лучше усваиваются горох, фасоль и другие продукты. Исходя из полученных данных, ученые-микологи задумываются над еще более сложной задачей, как с помощью ферментов изменить процесс работы гидролизных заводов, где из древесины получают спирт и кормовые дрожжи. Тогда не потребуется кислот, пара, и весь процесс пойдет при комнатной температуре. Но где же взять фермент? Какой трутовик выбрать? Пока остановились на окаймленном трутовике. Гриб дает отличный фермент, но мало.

Питательные вещества грибы усваивают из остатков растительного или животного происхождения (сапротрофные, или сапрофитные, виды) или же из тканей живых организмов (паразитные виды). Многие грибы контактируют с корнями высших растений, получая от них органические вещества. Растения, в свою очередь, при помощи гриба получают из почвы воду, минеральные соли и т. д. Такие взаимовыгодные связи организмов получили название симбиотических, а связи грибов с высшими растениями называют еще микоризными. Большинство съедобных грибов относится к микоризным.

Основным продуктом питания грибов являются углеводы, в частности, простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты, которые они используют для построения тела и в качестве источника энергии. Такой важный элемент, как азот, большинством видов усваивается как из неорганических, так из органических соединений. К необходимым элементам питания грибов относятся калий, магний, железо, цинк, сера, фосфор, марганец, медь, скандий, молибден, галлий, ванадий. Некоторые из названных элементов усиливают действие ферментов, а некоторые входят в состав их молекул. Для нормальной жизнедеятельности грибам необходимы также витамины и ростовые вещества (биотин, инозит, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты). При отсутствии этих веществ замедляется или прекращается рост грибов.

Плодовые тела съедобных грибов, как правило, состоят из ножки и шляпки. Обычно они мягкомясистые и, за небольшим исключением, после созревания поверхность гименофора может сильно увеличиваться. Например, если бы не было пластинок, то, по мнению ученых, для того количества спор, которое образуется, потребовалась бы площадь в 14–16 раз большая, чем шляпка. Более совершенной формой гименофора считается трубчатая и пластинчатая.

В зависимости от способа крепления к ножке различают гименофор свободный (когда его вырасти не доходят до ножки), выемчатый (если возле ножки образуется выемка), приросший и нисходящий (если выросты гименофора опускаются вниз по ножке).

Грибы с гименофором в виде пластинок часто называют пластинчатыми, а те, у которых гименофор в виде трубок, — трубчатыми. Среди съедобных грибов по количеству видов преобладают пластинчатые. При определении пластинчатых грибов важным признаком является частота пластинок (их количество на 1 см по краю шляпки), ширина, толщина, цвет, а также форма крепления к ножке.

Съедобные трубчатые грибы — это в основном представители семейства болетовых. При определении трубчатых грибов очень важно учитывать длину и цвет трубочек и их отверстий (пор), которые могут быть круглыми, овальными, угловатыми, мелкими, крупными и т. д. У съедобных болетовых грибов трубочки легко отделяются от мякоти и одна от другой, а у многих поры при снятии плода с грибницы меняют расцветку.

Рис. 4. Формы крепления пластинок:

_{1 — широкоприросшая; 2 — узрокоприросшая; 3 узрокоприросшая с зубчатым краем; 4 — приросшая с выемкой; 5 — приросшая с зубцом; 6 — свободная; 7 — нисходящая; 8 — далеко нисходящая на ножку}

Трубчатый гименофор могут иметь и многие трутовики. Трубочки у них очень плотно срастаются друг с другом и мякотью, и каждый год нарастает новый слой трубочек. По количеству слоев трубочек судят о возрасте плодовых тел. Кстати, некоторые трутовики съедобны.

Опытные грибники знают, что у ежовиков снизу шляпки — и не трубочки, и не пластинки, а ломкие шипики. Они конические и заостренные. Спороносный слой покрывает шипики со всех сторон. При различении грибов с игольчатым гименофором следует учитывать длину шипиков, густоту их расположения, форму, наличие или отсутствие кисточки на вершине.

У всем известной лисички гименофор складчатый. Складочки похожи на пластинки, но толще и уже их. Спороносный слой располагается с обеих сторон складочек. Гладкий гименофор, который может быть ровным или волнистым, характерен для лисичковых, а также клавариевых. Клавариевые (многим известны рамарии) внешне напоминают кораллы или кустики, большая часть поверхности которых покрыта гладким гименофором.

В шляпках грибов созревают сотни миллионов и миллиарды спор, так что недостатка в посевном материале не ощущается.

Споры бывают бесцветными, розовыми, ржаво-бурыми, черными, беловатыми и т. д. Они устойчивы к низким температурам (выдерживают минус 100–150 °C и многие годы не теряют жизнеспособности), длительной засухе, но весьма чувствительны даже к кратковременным повышениям температуры.

Споры и обрывки мицелия кишат в окружающем нас воздухе.

Строение грибов в виде шляпки и ножки с гименофором на нижней стороне шляпки обеспечивает не только определенную защиту гимениального слоя, но и хорошее рассеивание спор. Из пластинок или из узких трубочек созревшие споры под собственной тяжестью падают вниз, а там уже за пределами гименофора подхватываются течениями воздуха или опадают на почву. Однако природа любит точность. Стоит ножке наклониться в ту или иную сторону, смещая положение трубочек от строго вертикального, как закладывается новое плодовое тело. Небольшой эксперимент вы можете проделать и сами. Достаточно отыскать бревно, на котором растут трутовики, и повернуть его вокруг оси. Придя к этому бревну через несколько месяцев, вы убедитесь, что на трутовиках вырос новый слой трубочек, ориентированных строго по вертикали.

Ножка формируется из располагающихся в вертикальном положении плотно соединенных между собой гиф. У шляпочных грибов она преимущественно центральная. Ножки очень часто цилиндрические, иногда расширенные или зауженные к основанию. У массивных плодовых тел, особенно у трубчатых, с мясистыми крупными шляпками, ножки толстые, часто клубневидные, расширенные в средней части. У многих видов ножка в основании клубневидно расширенная или с корневидным отростком.

В зависимости от строения внутренней части ножка бывает сплошной, с каналом, с полыми камерами, губчатой. В зависимости от условий произрастания ножка может быть сильно укороченной или вообще отсутствовать, и в связи с этим отличают сидячие, приросшие боком, копытообразные, полуотогнутые шляпки. Отсутствие или укороченность ножек весьма характерна для надеревных видов, например трутовиков, где благодаря приподнятости над землей споры могут распространяться беспрепятственно.

Рис. 5. Схема строения плодового тела:

_{а — молодое плодовое тело: 1, 2 — соответственно общее и частное покрывала,}

_{б — развивающееся плодовое тело: 1 — вольва; 2 — кольцо; 3 — остатки покрывала; 4 — бородавки и лоскутки; 5 — мицелии}

На верхней части ножки иногда имеется пленчатое кольцо или выпуклый волокнистый валик, а у основания — мешковидная или приросшая обертка (вольва). Все это следы специальных защитных оболочек — общего или частного покрывала. Общее покрывало обволакивает молодое плодовое тело. Но по мере роста последнего общее покрывало разрывается, и от него остаются следы на ножке в виде вольвы, поясков, бородавок и на шляпке — в виде бородавок и лоскутков. Вольва может свободно обволакивать основание ножки или прирастать к ней.

Частное покрывало — это покров между краями шляпки и ножки, закрывающий лишь гименофор. С увеличением плодового тела это покрывало разрывается и от него остаются лоскутки по краю шляпки и пленчатое кольцо на ножке. У старых плодовых тел кольца, как правило, исчезают. У некоторых видов оно двойное, так как образуется общим и частным покрывалами.

Разновидностью частного покрывала является картина — более или менее рыхлая паутина между ножкой и краем шляпки. Следы паутины у старых плодовых тел часто видны на ножке в виде продольных пучков волокон, поясков или колечек.

Своеобразную группу составляют гастеромицеты, или нутревики. Это широко распространенные дождевики, головачи, порхавки и др. Из самых крупных нутревиков средних широт известна порхавка гигантская — шаровидный гриб в диаметре до 0,5 м. После дождя очень часто встречается дождевик округлой или грушевидной формы, головач округлый и другие виды. Споры у них созревают внутри плодовых тел, покрытых плотными оболочками. У некоторых видов оболочка из двух или нескольких слоев. Внутренняя часть плодового тела, окаймленная оболочкой, называется глебой. У молодых плодовых тел она белая или сероватая, а по мере созревания спор окрашивается. Молодая глеба рыхлая, но со временем в ней формируются камеры, выстланные спороносным слоем. Освобождение спор происходит в результате местного разрыва или общего разрушения оболочки. Форма плодовых тел гастеромииетов иногда очень необычна и с трудом поддается описанию. Они могут поражать яркостью расцветок.

КАК РАЗМНОЖАЮТСЯ ГРИБЫ

Основной функцией плодового тела как органа воспроизведения грибов является формирование многочисленных зародышей, называемых спорами и служащих для сохранения и дальнейшего распространения грибов в природе. Споры состоят из одной или нескольких клеток величиной 3—20 мкм. В отдельности они не видны невооруженным глазом. Их можно обнаружить, например, в виде белого налета на субстрате, располагающегося под шляпкой зрелого плодового тела.

Форма, величина и орнаментация спор постоянны у каждого вида и служат его важным признаком. Плодовые тела выбрасывают споры лишь по достижении биологической зрелости, причем это происходит в сравнительно короткий промежуток времени. Каждое плодовое тело образует огромное количество спор — десятки и даже сотни миллионов. Подсчитано, что плодовое тело шампиньона обыкновенного средних размеров за день продуцирует более 110–120 млн. спор, дождевика гигантского — свыше 7 млрд.

Благодаря микроскопическим размерам споры легко переносятся воздушными течениями на большие расстояния (несколько тысяч километров). Однако, несмотря на это, каждый вид гриба обитает лишь в определенных условиях и заселяет только пригодный для своего развития субстрат. Жизнеспособная спора, попав в соответствующую среду, при благоприятных условиях (определенные температура, влажность, кислотность субстрата) прорастает и образует первичный мицелий, состоящий у большинства съедобных грибов из клеток с одним ядром. Он сам по себе не способен формировать плодовые тела. Они появляются лишь после того, как два первичных мицелия с генетически разными ядрами (обозначаются символами «+» и «—») сливаются и образуют двуядерную грибницу, или вторичный мицелий. (Последний можно видеть в природе, если снять верхний слой гумуса в местах плодоношения гриба.) Он постепенно разрастается, осваивает питательный субстрат и затем начинает формировать плодовые тела и споры (рис. 6).

Рис. 6. Схематический цикл развития съедобных грибов

_{а: 3 — гименофор; 2 — споры, различные в генетическом отношении; 3 — одноядерная грибница, 4 — двуядерная грибни; 5 — вновь сформировавшееся плодовое тело); строение плодоносного слоя}

_{б: 1 — гифы ткани плодового тела; 2 — базидия с четырьмя спорами; 3 — бесплодные клетки — цистиды и базидиолы; 4 — зрелые споры)}

При искусственном выращивании съедобных грибов споры как семенной материал используются только в определенных целях (при выделении чистых культур, в селекционной работе и др.). Съедобные грибы размножают преимущественно вегетативным способом. В прежние времена отбирали кусочки субстрата с жизнеспособным мицелием и переносили их в другое место, где условия благоприятны для роста и развития мицелия. Наиболее совершенной формой вегетативного размножения съедобных грибов является получение стерильного маточного мицелия и выращивание его по специальной методике на определенных субстратах. Она позволяет выращивать разные штаммы съедобных грибов, различающихся по урожайности, качеству плодовых тел и другим хозяйственно ценным признакам.

ЧЕМ ПИТАЮТСЯ ГРИБЫ

Несмотря на то, что большинство наиболее ценных съедобных грибов относится к одной систематической группе — к классу базидиальных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.

По типу питания и условиям роста выделяют следующие экологические группы съедобных грибов: гумусовые сапротрофы, дереворазрушаюшие грибы и микоризообразователи.

К гумусовым сапротрофам относятся виды грибов, мицелий которых распространяется в гумусовом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах — на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шампиньоны, дождевики, навозники и ряд других.

Дереворазрушаюшие грибы, или ксилотрофы, поселяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в данном процессе играют дереворазрушаюшие грибы. Они являются типичными обитателями лесов и подразделяются на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы. Грибы-паразиты первыми поселяются на растущих деревьях и вызывают разрушение древесины. Некоторые из них продолжают развитие и на отмершей древесине, переходя на сапротрофный образ жизни. Большинство искусственно культивируемых грибов-ксилотрофов относится к подгруппе грибов-сапротрофов. Они развивают на валежной древесине, пнях и других древесных субстратах, погребенных в почве или лежащих на поверхности. Среди них следует отметить вешенку обыкновенную, зимний гриб, летний опенок, спитаке и другие. Эти грибы, подобно шампиньонам, можно выращивать на протяжении всего года в специальных культивационных помещениях на целлюлозе содержащих отходах сельского хозяйства и деревообрабатывающей промышленности.

Микоризообразующие грибы значительно хуже поддаются искусственному культивированию. Те как в своем развитии связаны с корнями древесных пород (формируют на них микоризу). В этом сожительстве древесная порода обеспечивает гриб энергией, а он снабжает дерево элементами минеральною) питания, главным образом фосфором и азотом, и в меньшей мере — другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корень высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гиф проникает в ткани корня и извлекает из него углеродистое питание. Из почвы гифы всасывают воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично поступают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и образование плодовых тел. Мицелий микоризообразующих грибов иногда может развиваться и без корней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т. п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и дуба).

Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества — ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводятся в форму, доступную для усвоения мицелием. Разложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит при наличии достаточного количества влаги.

Главную роль в питании съедобных грибов играют соединения, содержащие углерод — главный источник энергии. Наиболее доступными источниками углеродного питания являются простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способностью утилизировать источники углерода.

В питании съедобных грибов важная роль принадлежит и азотистым соединениям. Они используются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.

Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элементах — в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.), а также в витаминах.

Одним из основных условий успешного культивирования съедобных грибов является использование субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.

ГРИБЫ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА

На рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое влияние оказывают условия внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и др.). Так, рост мицелия у большинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °C. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в пределах 20–27 °C. При 30–32 °C рост мицелия тормозится, а при температуре свыше 36 °C полностью прекращается и он отмирает (оптимальные температурные режимы для каждого культивируемого вила указаны при описании методов их культивирования).

Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температурах. У многих видов они развиваются при 14–20 °C. а, к примеру, у зимнего гриба — при 5–8 °C. у некоторых видов вешенки — при 20–25 °C. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные температурные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению цикла выращивания и снижению урожайности плодовых тел.

Не менее важное значение для развития съедобных грибов имеет влажность окружающего воздуха и субстрата. Большинство съедобных грибов развивается при повышенной относительной влажности воздуха (85–95 %); если она ниже 80 %. ростовые процессы культивируемых грибов ослабляются.

Вегетативный мицелий активно развивается в субстрате, насыщенном водой (относительная влажность его должна быть 65–75 %). Для его получения одну часть сухого субстрата (по массе) необходимо увлажнить двумя-тремя частями воды. (Из такого субстрата при его сжимании в ладони выделяются капельки воды). При влажности субстрата выше оптимальной распространение мицелия в нем затрудняется из-за отсутствия достаточного количества воздуха и развития анаэробных бактерий.

В естественных условиях мицелий съедобных грибов, в особенности дереворазрушающих, развивается в субстрате, содержащем повышенное количество углекислоты, что обусловливается недостаточным воздухообменом его с окружающей средой. Содержание углекислоты в активной зоне развития мицелия может достигать 1 % и более. Однако процесс формирования плодовых тел нередко протекает только в воздушной среде, содержащей минимальное количество углекислоты (не более 0,06-0,08 %).

Мицелий съедобных грибов нормально развивается и осваивает субстрат в условиях полной темноты. Однако известно, что большинство макромицетов в темноте не образуют плодовые тела, а если последние и развиваются, то они, как правило, бывают уродливой формы. У разных видов съедобных грибов активный процесс формирования плодовых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным условиям произрастания культивируемых видов.

Съедобные грибы предъявляют определенные требования и к кислотности среды. Мицелий большинства видов лучше развивается при кислой реакции (pH 5,0–6,5).

Отмеченные биологические особенности съедобных грибов необходимо учитывать при культивировании их в искусственных условиях.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЫРАЩИВАЕМЫХ ГРИБОВ

В России издавна грибные блюда были привычными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и использование их становится все опаснее из-за накопления вредных для человека веществ. Поэтому не случаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два десятилетия. По пищевым достоинствам грибы иногда) превосходят овощи и даже мясо. Они содержат 3,0–8,0 % белков (по сухому весу), 3–5 % углеводов, 0,5–4,5 % жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52 %. Много в грибах и минеральных солей.

Выращивая съедобные грибы, например шампиньоны, можно с 1 м² получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и картофеля только от 20 до 200 г.

В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глютаминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отличается повышенным содержанием аргинина и лизина, которые благотворно влияют на развитие памяти и умственных способностей человека.

В грибах есть и биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить ряд заболеваний. В последние годы доказано, например, что вешенка обыкновенная обладает способностью выводить радиоактивные элементы из организма человека Усыновлено также, что благодаря высокому содержанию в высушенных грибах протеина (14–47 %) они и некоторых случаях предупреждают и лечат гепатит, язву желудка, способствуют снижению холестерина, обладают противоопухолевым действием. В грибах содержатся такие витамины, как А, С, D, группы В, РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота.

В состав грибов входят все необходимые в питании человека микроэлементы, в особенности соли калия, магния и железа, а по содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.

Выращиваемые грибы являются универсальным пищевым продуктом. Их можно сушить, солить, мариновать, включать в холодные закуски, готовить из них первые и вторые блюда, соусы, сочетать с мясом, овощами и другими продуктами.

В настоящее время «одомашненными» считаются более 10 видов грибов. Среди них в нашей стране первое место занимают шампиньоны. Растет интерес и к вешенке обыкновенной. Некоторые грибоводы-любители пытаются выращивать сморчки, кольцевик, зимний гриб, опята.

Кроме высокой питательной ценности преимущество выращиваемых грибов и в том, что их можно получать круглый год, а в качестве питательной среды использовать различные отходы: солому, стержни початков и стебли кукурузы, костру лубяных культур, сено, листовой опад, ботву культурных растений, опилки, кору, щепу, навоз и птичий помет. При этом решается как проблема производства пищевого белка, так и утилизации отходов, засоряющих окружающую среду. Питательный субстрат, остающийся после снятия урожая, служит отличным органическим удобрением для овощных, плодово-ягодных и декоративных культур.

В России положено начало развитию производства вешенки и шампиньона двуспорового. Уже существуют тысячи хозяйств и десятки тысяч любителей-грибоводов.

В связи с этим возникает много вопросов по технологии подготовки компоста, от качества которого на 90 % зависит урожайность, по агротехнике, пересылке готового мицелия.

Зерновой мицелий, например, очень быстро портится, и доставлять его в отдаленные районы можно только авиа- или рефрижераторным транспортом.

В природных условиях встречается в лесу, на пнях, валеже, на ослабленных и мертвых стоячих деревьях, сухобочинах, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах. Растет на древесине осины, тополя, березы, липы, граба, ольхи, яблони, каштана других лиственных пород. Вешенку можно увидеть городских парках, скверах и садах. Опасности для живых деревьев на приусадебных участках не представляет. Гриб отмечен на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. Растет большими группами в виде сростков, насчитывающих до 30 и более отдельных грибов; масса таких сростков может достигать 2–3 кг. Чаше всего грибы располагаются черепицеобразно друг над другом или рядом без какой-либо закономерности. Изредка встречаются одиночные экземпляры.

Массово гриб появляется в сентябре-октябре, когда ночные температуры воздуха опускаются до 0–6 °С, а дневные поднимаются до 12–14 °С в сочетании с высокой относительной влажностью воздуха. Хорошо переносит заморозки, с наступлением которых плодовые тела прекращают рост и твердеют, однако после оттепели рост гриба может продолжаться. Достаточно светолюбив, но хорошо растет и в несколько затененных местах.

Большие требования гриб предъявляет к влажности субстрата, на котором растет, и к относительной влажности воздуха. Во время роста мицелия субстрат должен содержать 68–72 % влаги, а относительная влажность находиться в пределах 70–80 %; во время роста плодовых тел — соответственно 60 % и 90–95 %. Оптимальная кислотность субстрата для развития гриба составляет 5,2–7,0 pH, а для роста — 5,2–5,8.

Шляпка вешенки обыкновенной выпуклая, неправильно округлая, в форме раковины, языка, часто ухообразная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с белым налетом, вначале темно-окрашенная (темно-бурая или темно-серая), позже серая, серо-бурая, серо-коричневая, часто с сизоватым налетом, в центре выцветающая, диаметром до 15 см, а иногда и 25–30 см. Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее часто расположенные, в большей или меньшей степени низбегающие на ножку. Ножка белая, плотная, в основании часто волосистая, длиной до 3–4 см. Наряду с хорошо развитой, сравнительно длинной (до 8 см) ножкой встречаются боковые, еле заметные ножки, иногда они вовсе отсутствуют. Мякоть белая, сочная, у молодых грибов мягкая, с возрастом становится немного жестковатой и волокнистой, а в ножке даже пробковидной, с запахом отсыревшей муки.

Плодовые тела вешенки обыкновенной содержат 40–50 % сырого протеина, 2–3 % жира, 1–2 % углеводов, витамины группы В, С, богаты микроэлементами. Белок, имеющий все незаменимые для человека аминокислоты, по их соотношению близок к белку куриного яйца. Гриб обладает рядом полезных для здоровья свойств, что особенно важно в настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды: препятствует развитию опухолей, содержит биоэлементы, повышающие устойчивость организма к радионуклидам. Установлено, что как мицелий, так и плодовые тела (шляпки и ножки)способствуют снижению содержания холестерина, триглицеридов и продуктов перекисного окисления у животных, что является доказательством ее антисклеротического действия. Калорийность 1 кг свежих грибов составляет 350–360 ккал (такая же у белого гриба) и сравнима с калорийностью овощей.

Отличается своеобразным грибным ароматом. Вешенку можно употреблять жареной, тушеной или в супах, пирогах. Не теряет своих вкусовых качеств при сушке, солении и мариновании.

Рис. 7. Вешенка обыкновенная

Растет в лесу и в городских посадках, на ослабленных и мертвых остатках различных древесных пород, чаще — березе, липе, тополе, осине, ясене, акации, клене, иве, вязе, дубе, грабе, каштане, ильме, ольхе и др., а также на пнях, валеже, в дуплах лиственных пород деревьев всегда большими группами. Появляется позже других, потому и называется зимним.

Шляпка округло-выпуклая, у молодых грибов с завернутым краем, к зрелости — распростертая, не всегда ровная, на краях полосатая от просвечивающихся пластинок, в центре слегка поднимающаяся, диаметром до 8 см, чаще 4–5 см. Окраска от кремово-светлой, соломенно или золотисто-желтой до золотисто-коричневой, в центре — темнее, до темно-каштановой. Поверхность гладкая, слизистая, без чешуек на кожице. Мякоть гриба водянистая, белая или желтоватая, с приятным запахом. Ножка цилиндрическая, центральная, изредка встречается немного смещенная, трубчато-полая, 5-10 см высотой и 0,1–1,2 см толщиной, вверху желтовато-красноватая или медово-желтая, голая, в верхней части бывает темно-коричневая, черно-коричневая и бархатистая.

Гриб поселяется на древесине с влажностью не менее 50–60 %. В природных условиях появляется при температуре +10–15 °C и относительной влажности воздуха 70–80 %. Период плодоношения в среднем составляет 1,5–2 месяца.

Посевной мицелий 5—7-дневного развития представляет собой белые паутинистые нити, ветвящиеся по субстрату. Затем с возрастом появляется характерный для зимнего опенка мучнистый налет, образующий неравномерные порошистые скопления грибницы. Грибница приобретает кремовую окраску. На ее поверхности могут образовываться янтарно-оранжевые капли экссудата. Оптимальная температура для роста грибницы — 25–27 °C, для формирования и роста плодовых тел — 8-15 °C. Для роста грибницы освещения не требуется, в то время как для плодоношения необходимо.

Мицелий и плодовые тела гриба обладают высокой питательной ценностью. Количество сырого протеина в грибах составляет более 20 %, Установлено содержание витаминов группы В и С минеральных веществ и микроэлементов, превышающее их количество в овощах. Хорошим источником белка является и грибница, где содержание сырого протеина достигает 29 %. Выявлена способность к синтезу ферментов тромболитического действия. Выделен препарат белковой природы, тормозящий рост саркомы. В плодовых телах и мицелии обнаружены алкалоиды, выделен комплекс внеклеточных ферментов гидролаз.

Рис. 8. Опенок зимний

Растет большими группами или пучками на пнях и других древесных остатках многих лиственных деревьев, реже встречается на древесине хвойных пород.

Шляпка 4–6 см в диаметре, в молодом возрасте полукруглая, потом плоско-выпуклая, с выступающим в центре бугром, иногда притупленная; при сырой погоде красно-коричневая, рыжевато-коричневая, слизистая, при сухой — высыхает от середины к краю, в результате чего середина приобретает светло-охряную окраску, край становится коричневым и от просвечивающихся пластинок полосатым. Пластинки — приросшие к ножке или слегка нисходящие, сначала глинисто-желтые,

позже ржаво-коричневые, довольно широкие. Ножка высотой 0,6–1,2 см, толщиной до 1 см, цилиндрическая, к основанию немножко суженная, тонкая, полая, плотная, желтоватая, над кольцом коричневато-охряная, голая, под кольцом чешуйчатая, у основания черно-коричневая. Кольцо хлопьевидно-волокнистое, одноцветное со шляпкой, иногда исчезающее. Мякоть белая, с буроватым оттенком, мягкая и водянистая.

Это очень распространенный гриб. Он известен в Европе, Азии, Северной Америке. Появляется с июня и до октября-ноября. Мицелий при росте на древесине сначала белоснежный, пышный, затем уплотняется и становится светло-бежевым. Оптимальное развитие гриба протекает при температуре 18–25 °C, влажности воздуха 80–90 %. Светолюбив.

Опенок летний характеризуется высокими вкусовыми качествами, питательностью. Содержит незаменимые для человека аминокислоты, витамины, соли, ферменты, микроэлементы и биологически активные вещества.

Один из интереснейших видов съедобных грибов Японии, Китая и других стран Юго-Восточной Азии. В России единичными экземплярами встречается на Дальнем Востоке. В естественных условиях растет на мертвой древесине лиственных пород, дубе монгольском, каштане и деревьях других видов.

Плодовые тела держатся на центральной или боковой ножке. Шляпка полушаровидная, позднее распростертая, 6,5-14 см в диаметре, светло-желтая, бурая или темно-бурая в зависимости от штамма, покрыта радиально расположенными серыми чешуйками. Пластинки белые, свободные. Ножка плотная, серая, с коричневым оттенком. Мякоть белая, плотная, приятного вкуса, с необыкновенным бальзамическим запахом.

Для роста мицелия оптимальной температурой воздуха является 24–26 °C, при температуре выше 35 °C его рост прекращается. Для формирования и развития плодовых тел температура воздуха должна быть 12 и 20 °C в зависимости от штамма, а относительная влажность — 80–90…96.

Сиитаке пользуются большой популярностью у жителей стран Востока благодаря своей питательности, замечательному вкусу и благоприятному воздействию на защитные функции организма. Особое значение имеют содержащиеся в нем витамин В₁₂ и провитамин D, которые жизненно важны для человека, вещества противоопухолевого, кроветворного, антивирусного и даже антиспидового действия. Гриб регулирует и уменьшает процент холестерина в крови.

Латинское название этого гриба происходит от греческого слова «строфос», что означает «пояс», «перевязь», и связано с наличием крупного, двойного, долго сохраняющегося кольца на ножке. Отсюда и второе название — кольцевик. Относится к малоизвестным съедобным грибам.

Шляпка кольцевика 9-15 (20) см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже распростертая, с волнистым краем, часто с остатком покрывала. Цвет шляпки варьируется от серо-коричневого до каштаново-красного. В центре — темно-виннокрасная, покрыта такого же цвета приросшими чешуйками, радиальноволокнистая. В период созревания гриба оболочка, соединяющая края шляпки с ножкой, лопается, обнажая приросшие белые, позже от голубовато-серых до черно-фиолетовых пластинки, расположенные радиально. Ножка (9-12 х 1–1,2 см) центральная, цилиндрическая, к основанию расширенная, беловатая, книзу серая, волокнистая, с крупным двойным соломенно-желтым кольцом, верхний слой которого белый, гофрированный, моршинисто-бороздчатый. Грибы крупные. Вес одного плодового тела может достигать 1 кг.

Рост мицелия и образование плодовых тел у кольцевика требуют различных температурных условий. Развитие кольцевика проходит три периода: период разрастания мицелия; скрытый период; период развития и созревания плодовых тел. Оптимальная температура для развития мицелия в фазу разрастания составляет 25–28 "С. При более низких температурах рост мицелия замедляется. Если температура повышается до 30 °C и более, это может привести к ослаблению мицелия и его гибели. Начинает расти при температуре выше 0 °C и погибает при 35 "С и -10 °C. Для периода роста и развития плодовых тел кольцевика оптимальная температура колеблется значительных пределах (от 13 до 20 °C).

В период плодоношения возникает потребность в рассеянном свете. Весь цикл развития — от миллиметрового узелка до зрелого плодового тела — продолжается 12–14 дней. Впервые кольцевик обнаружен и описан в США в 1922 году, а в 1930 году его узнали в Германии, Франции, Чехии, Словакии, Японии. В России отмечен в Приморском крае, где растет в лиственных лесах.

Вкус кольцевика острее, а консистенция мягче, чем у шампиньона. Молодые грибочки с темно-окрашенными шляпками напоминают боровики. По мере созревания шляпки раскрываются и в более позднем возрасте кольцевик внешне становится похож на шампиньон.

Кроме вкусовых качеств кольцевик обладает ценными питательными свойствами. Содержание белка, полноценного по аминокислотному составу, составляет 12–23 %. Отмечено значительное количество свободных аминокислот, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, кальция, железа, магния, серы и марганца, а также витаминов группы В. Содержание витамина РР (никотиновая кислота) в 10 раз больше, чем в капусте, огурцах, томатах.

Является одним из первых и долгое время единственным видом грибов, культивируемых в промышленных масштабах. Это гумусовый сапротроф. Шляпка гриба 5-10 см в диаметре, толстомясистая, полукруглая, позже выпуклая, выпуклораспростертая, иногда в центре чешуйчатая, от беловатой до грязно-коричневой с различными оттенками, к краю светлее, при прикосновении окрашивается в красноватый цвет, прижато-волокнистая или прижато-чешуйчатая. Чешуйки коричневые, расположенные на светлом фоне. К краю шляпки чешуйки исчезают. Пластинки свободные, тонкие, частые, с ровным краем, розовато-серые, позже с красноватым оттенком, затем темно-коричневые. Ножка высотой 3–6 и толщиной 1–2 см, центральная, плотная, беловатая, у шляпки слегка окрашенная в красноватый цвет, гладкая, волокнистая с беловатым бороздчатым кольцом. Мякоть белая, с кисловатым грибным запахом и вкусом.

Встречается на всех континентах земного шара (кроме Антарктиды). Шампиньоны растут на полянах, лугах, выгонах, в садах и огородах, по обочинам дорог, на богатых гумусом почвах, чаше всего на открытых местах. В отличие от других, описанных выше грибов, шампиньон двухспоровый при искусственном выращивании не требует света. Он растет в темноте. При этом температура субстрата должна поддерживаться в пределах 22–26 °C, влажность — 62–65 %, а относительная влажность воздуха 85–90 %. При появлении плодовых тел благоприятная температура воздуха 16–18 °C, относительная влажность воздуха — 80–85 %.

Шампиньон — деликатесный продукт питания. Он обладает приятным вкусом и своеобразным сильным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке, содержит до 4–6 % сырого протеина, 2–3 % сырого жира, полный набор аминокислот, витамины, микроэлементы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОСЕВНОГО МАТЕРИАЛА

Технология выращивания съедобных грибов включает ряд операций, которые выполняют в определенной последовательности.

Приготовление посевного материала осуществляется в микологических лабораториях под руководством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.

Посевной материал представляет собой отселектированный штамм (сорт) или вид гриба, отличающийся высокой жизнестойкостью, быстрым разрастанием гиф мицелия в субстрате и дающий хороший высококачественный урожай. В качестве посевного материала можно использовать компостный и зерновой мицелий, прививочную пасту, дикорастущую грибницу и споровый порошок. Применяют в основном компостный и зерновой мицелий.

Начинающим грибоводам рекомендуется выращивать шампиньоны с использованием готового компостного мицелия. Для его получения вначале готовят компост. С этой целью озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом (в соотношении 2: 1 по массе) и для создания необходимой кислотности среды (pH) добавляют необходимое количество мела или алебастра. Полученную массу складируют в бурт для ферментации и регулярно увлажняют ее, тщательно перемешивая (три-четыре раза). Влажность приготовленного компоста должна быть 70–72 %, pH 1,6–1,8, содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьировать в пределах 1,4–1.8 %.

Процесс ферментации считается законченным, когда масса становится однородной по составу и когда прекращается выделение аммиака. Этот процесс обычно длится 20–22 дня. По его окончании из компоста удаляют нежелательные примеси (путем промывания его водой в ванне), после чего прессуют, измельчают в специальной дробилке, вновь увлажняют до 60–65 % и помешают в стеклянные банки емкостью 1–2 литра, тщательно уплотняя (в однолитровую банку должно входить 350–400 г компоста).

Далее в массе компоста с помощью конического стержня по центру делают вертикальное отверстие диаметром 2–3 см. После этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5–3 см и закрывают его ватной пробкой, обтянутой марлей. Банки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при давлении 2–3 атм, после чего охлаждают до 30 "С.

Затем в специальном помещении (боксе) проводят инокуляцию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной, на питательной среде или зерне. С этой целью в каждую банку через отверстие в крышке вносят 20–40 г зернового мицелия или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокуляции компоста рекомендуется проводить в стерильных условиях).

Банки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–25 °C и 60–65 % и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на свету замедляются ростовые процессы мицелия). Примерно через 30–40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках и готов к использованию. Если полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то время хранить, его подсушивают, доводя влажность до 10–15 %, и помещают в холодильные камеры (0–2 °C). В таких условиях он может храниться в течение 10–12 месяцев. При более длительном хранении посевные качества и урожайность компостного мицелия снижаются.

На большинстве предприятий и фирм, занимающихся искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. Он отличается более высоким содержанием питательных веществ по срав нению с компостным мицелием. Кроме того, его проще получить (зерно легче поддается обработке) и можно равномерно распределить в субстрате.

Для получения зернового мицелия вначале из очищенного от посторонних примесей фуражного зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса или проса готовят основной субстрат. С этой целью 10 кг зерна загружают в котел или кастрюлю, наливают в нее 15 л воды и варят в течение 20–30 минут на слабом огне, периодически помешивая. Затем отвар сливают через сито, а отваренное зерно рассыпают слоем 2–3 см на чистой поверхности (для поверхностного подсыхания). Зерно должно храниться в сухих условиях; не рекомендуется использовать зерно, пораженное грибными или бактериальными болезнями; зерно может быть цельным или дробленым (в последнем случае время варки его сокращается). Оно должно быть мягким и иметь первоначальную форму. Для регулирования кислотности и улучшения структуры субстрата к зерну в процессе подсыхания добавляют мел (30 г) и гипс (120 г), перемешивая смесь. Далее ее засыпают в тщательно вымытые и высушенные однолитровые молочные бутылки или одно-, двух-, трехлитровые банки либо в полипропиленовые мешки емкостью 0,5–1 кг, в верхней части которых с помощью металлического кольца делают отверстие диаметром 3–3,5 см. Мешки заполняют па 4/5 объема. Бутылки и мешки закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, а банки — полипропиленовой пленкой или тонкой металлической фольгой.

Емкости с зерном помешают для стерилизации в автоклав (при температуре 121 °C и давлении 1 атм) на 1–1,5 часа. Затем их охлаждают до комнатной температуры (25–30 °C) и переносят в бокс (специальное помещение, оборудованное бактерицидными лампами), который предварительно обеззараживают (закрывают двери и на 1 час включают бактерицидные лампы; в это время в боксе не должно быть людей, а также маточных культур съедобных грибов; входить в бокс рекомендуется через 30 минут после выключения ламп). По окончании работы бокс проветривают, тщательно убирают, стены, столы и пол обрабатывают дезинфицирующим раствором.

Инокуляцию простерилизованных субстратов осуществляют маточными культурами гриба, выращенными на сусло-агаровой среде, или промежуточной культурой, полученной на зерне. Питательную среду готовят следующим образом. К 1 л пивного стерильного сусла (промежуточный продукт пивоваренного производства) добавляют 20 г агара и нагревают при помешивании до полного растворения последнего. Горячую среду разливают в пробирки на 0,5 их объема, закрывают ватными пробками, обтянутыми марлей, и стерилизуют в автоклаве при 101 °C в течение 20–25 минут. Затем пробирки с горячей средой раскладывают на столе в наклонном положении, не допуская смачивания ею пробок (расстояние между средой и пробкой должно быть 3–4 см). После того как среда остынет, ее засевают чистой музейной культурой определенного вида гриба и таким образом получают маточную культуру. Последнюю используют для засева зерна в банках или бутылях. Для засева среды в однолитровой емкости используют мицелий из одной пробирки. Посев производят над пламенем газовой горелки или спиртовки. При этом пробирку слегка нагревают, вынимают пробку и, наклонив пробирку верхним концом вниз, переливают ее содержимое в банку с зерном.

Рис. 13. Технология выращивания посевного зернового мицелия:

_{а — плодовое тело гриба, б — кусочки ткани плодового тела; в — пробирка с чистой культурой; г — чашка Петри с питательной средой; д — молочная бутылка с зерновым мицелием: е — стеклянная банка с мицелием; ж — пакет готового посевного мицелия}

Чтобы уменьшить расход мицелия, посев можно производить с помощью перевивочной иглы следующим образом. Из пробирки с маточной культурой берут часть мицелия и переносят его (стерильно) в емкость с зерном.

Заинокулированные емкости размещают в инкубационном помещении, где температура и относительная влажность воздуха поддерживаются на уровне соответственно 22–24 °C и 60–65 %, а окна зашторены светонепроницаемым материалом. В трехлитровых банках мицелий большинства культивируемых грибов пронизывает субстрат за 21–28 суток. Во время культивирования периодически, через каждые 2–3 суток, эти емкости осматривают. Те из них, в которых появляются зеленоватые, темно-бурые или оранжевые пятна (грибные загрязнения), потемневшие слизистые голые зерна, мутноватая жидкость с характерным кисловатым запахом (бактериальные поражения), немедленно удаляют из инкубационного помещения и повторно стерилизуют в автоклаве при 130 °C в течение 2 часов.

Хорошо развитый жизнеспособный мицелий имеет вид белого пышного с приятным грибным запахом налета на субстрате, пронизывающего последний на всю его глубину. Этот посевной материал используется для инокуляции субстратов при выращивании плодовых тел и частично — для засева новых емкостей с зерном. В последнем случае часть мицелия металлической ложкой с длинной ручкой переносится в другую банку со стерильным зерном (на однолитровую банку достаточно 1–2 ложки). Такие пересевы позволяют снижать расход зернового мицелия и сокращать сроки выращивания посевного мицелия, но их можно повторять не более 7-10 раз, после чего следует взять свежую маточную культуру.

С целью экономии дефицитного зерна при производстве посевного мицелия вешенки, летнего опенка и других дереворазрушающих грибов можно использовать также отходы деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства, в частности ржаную солому, смешанную с равной по объему частью зерна или опилок лиственных пород, либо все три компонента, смешанные также в равных объемах.

При выращивании опенка летнего и зимнего гриба предлагается использовать прививочную пасту, представляющую собой чистую культуру грибов, выращенную на древесных опилках или древесной стружке, смешанных на таких питательных добавках, как лузга семечек подсолнечника, картофельная мезга, пивная дробина и др.

Готовый посевной материал можно хранить в холодильных камерах при 2–4 °C в течение 4–6 месяцев, а при более высокой температуре (8-10 °C) — не дольше двух недель. Пригодность посевного мицелия после длительного хранения обычно определяют с помощью пробных инокуляций.

Для транспортировки к местам потребления посевной мицелий затаривают в полиэтиленовые пакеты емкостью 2 л или в мешки из плотной бумаги. В таких упаковках он может храниться при 4–8 °C в течение 5–7 дней без существенного снижения посевных качеств.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУБСТРАТА

Приготовление субстрата заключается в подборе питательных сред для выращивания грибов. Питательная среда должна отвечать биологическим потребностям грибов, содержать необходимые для них органические и минеральные соединения.

Компонентами питательных сред (субстратов) могут служит различные остатки органического происхождения, древесина и отходы ее обработки, также отходы сельскохозяйственного производств Для придания этим компонентам необходимых свойств их подвергают определенной обработке (При выращивании грибов-ксилотрофов экстенсивным способом древесину и некоторые другие материалы лишь увлажняют в случае необходимости).

Навоз, чаше всего используемый при выращивании шампиньонов, подвергают ферментации (при промышленном культивировании грибов — термической обработке или пастеризации). Ферментацию осуществляют путем укладки навоза или его смеси с соломой в бурты. В буртах результате жизнедеятельности микроорганизмов малоусваиваемые аммонийные формы азотистых соединений превращаются в белковые соединения. В результате в конечном итоге образуется лигнин-гумусовый комплекс, из которого гриб (шампиньон) усваивает азот. Кроме того, в буртах изменениям подвергается комплекс углеродсодержащих соединений, вследствие чего образуются усвояемые грибом сахара и органические, кислоты. Для нормального протекания процесса ферментации всю массу бурта периодически подвергают перебивкам. Процесс ферментации длится от 2,5 до 3,5 недель.

Термической обработке и пастеризации подвергают ферментированный субстрат. Это делают для уничтожения вредных микроскопических грибов и насекомых.

Растительные материалы, используемые в качестве субстратов для выращивания грибов (вешенки, летнего опенка и др.), измельчают, увлажняют и также подвергают термической обработке и пастеризации.

Измельчают солому и некоторые другие материалы (кукурузные стебли и кочерыжки, стебли камыша). Измельченный субстрат легко упаковывается (в ящики, контейнеры, мешки и другие емкости), хорошо прессуется и, таким образом, приобретает структуру, обусловливающую создание условий, благоприятных для роста и развития мицелия.

Увлажняют материалы до уровня, оптимального для нормального роста и развития гриба. Для большинства видов грибов оптимальные значения влажности варьируют в пределах 65–75 %.

Термическая обработка и пастеризация измельченных растительных материалов проводится с целью уничтожения и подавления жизнедеятельности вредных микроорганизмов, сдерживающих развитие мицелия культивируемых грибов.

Часто при выращивании грибов используются смеси различных материалов: навоз с соломой; солома с опилками и стружкой; опилки с отходами обмолота зерна и др. Это даст возможность получать полноценные питательные среды и максимально утилизировать различные растительные остатки, а также отходы сельскохозяйственного производства. Кроме того, в среды (навоз, измельченные материалы) можно вносить различные минеральные добавки (карбамид, суперфосфат и др.). Это делают для их обогащения минеральными соединениями, создания оптимального соотношения в них элементов питания, для достижения необходимой кислотности (реакции) среды.

ИНОКУЛЯЦИЯ СУБСТРАТА

Инокуляция субстрата представляет собой процесс внесения в него посевного (посадочного) мицелия. Выбор способа и техники данного процесса зависит от типа мицелия (зерновой или компостный), а также от вида выращиваемого гриба и метода его культивирования.

Вносимый в субстрат посевной мицелий должен быстро развиваться. Это гарантирует защиту его от проникновения инфекции. При выращивании грибов на бедных питательными веществами субстратах количество вносимого в них инокулята должно быть больше, чем при выращивании на богатых субстратах, поскольку на первых мицелий развивается слабо. Количество инокулята зависит и от вида гриба. Так, при интенсивных способах культивирования количество инокулята), необходимое для нормального развития шампиньона двуспорового (0,51, от массы субстрата), недостаточно для выращивания вешенки обыкновенной — для нее требуете 3–5 % инокулята (от массы субстрата). Вносить субстрат инокулят в повышенных дозах нецелесообразно, поскольку чрезмерное количество его может вызвать разогревание субстрата и, как следствие, гибель развивающегося в нем мицелия,

Кроме того, повышенное содержание инокулята обусловливает значительное увеличение количества выделяющегося углекислого газа (он в определенных дозах может оказывать ингибируюшее влияние на мицелий гриба).

ИНКУБАЦИЯ

Инкубация — выдерживание заинокулированного субстрата в условиях, обеспечивающих развитие в нем мицелия и подготовку его к плодоношению. Инкубацию проводят в естественных условиях (при экстенсивных способах культивирования грибов) и в помещениях, где поддерживаются высокая влажность воздуха (не менее 90–95 %) и температура, благоприятная для роста и развития мицелия (для нормального развития большинства видов грибов оптимальная температура должна быть в пределах 21–26 °C).

Одним из основных условий для развития инкубационного процесса в помещении является обеспечение обмена газов субстрата с окружающим воздухом и удаление накапливающейся углекислоты.

Для разных видов грибов продолжительность инкубационного периода различна и для шампиньона и вешенки (на соломенных субстратах) составляет 2–3 недели, для летнего опенка и зимнего гриба (при выращивании в регулируемых условиях) — 4–5 недель. При выращивании грибов-ксилотрофов на древесных обрубках этот период растягивается на несколько месяцев.

Признаками того, что гриб нормально развился в субстрате, является равномерное пронизывай ие его гифами и появление последних в виде белого налета на поверхности (со временем налет темнеет и приобретает кремовый оттенок).

СОЗДАНИЕ УСЛОВИЙ ДЛЯ ПЛОДОНОШЕНИЯ ГРИБОВ

Это конечный этап в технологическом процессе выращивания грибов. Он включает инициирование плодоношения и обеспечение оптимального режима для его протекания. Инициируют плодоношение грибов (вешенки обыкновенной, зимнего гриба и некоторых других) снижением температуры воздуха в помещении, где их выращивают. Температурный режим, стимулирующий плодообразование, у разных видов и штаммов грибов различен. Рост плодовых тел и их качество зависят от комплекса факторов, из которых основными являются свет, температура и влажность воздуха. Свет необходим для роста большинства грибов. Он влияет на цвет и размер шляпок и ножек. При его недостатке вырастают деформированные плодовые тела с мелкими шляпками и удлиненными ножками. Оптимальная температура воздуха для роста плодовых тел грибов находится в пределах 12–20 °C (зависит от вида и штамма гриба), влажность — 75–85 %. Кроме того, в период плодоношения необходимы приток свежего воздуха и удаление накапливающейся в выростном помещении углекислоты.

ВЫРАЩИВАНИЕ ВЕШЕНКИ

Вешенка обыкновенная представляет собой один из наиболее перспективных видов грибов, пригодных для искусственного выращивания. Она отличается рядом преимуществ по сравнению с другими видами культивируемых грибов. В частности, для нее характерны короткий цикл развития мицелия до плодоношения, высокая урожайность, устойчивость к бактериальным, грибным и вирусным болезням, способность без ухудшения внешнего вида и качества переносить длительное хранение и транспортировку, высокие вкусовые и питательные свойства плодовых тел. Кроме того, технология выращивания вешенки относительно проста. Она может расти на различных отходах растительного происхождения, потребляя целлюлозу, гем и целлюлозу, литии и другие составные части клетки. Субстрат, на котором росла вешенка, можно применять в качестве удобрения и корма для сельскохозяйственных животных.

Вешенку можно культивировать экстенсивными и интенсивными способами.

Экстенсивные способы объединяют способы выращивания грибов в естественных условиях. Они широко практикуются в Италии, Франции, Германии и других странах. Их недостатком является сезонность сбора урожая и зависимость его уровня от климатических условий.

Технология выращивания грибов экстенсивными способами не требует больших затрат, при этом используются преимущественно отходы лесозаготовительной промышленности (низкокачественная, древесина, пни, ветки, опилки, стружки, кора), а также сельскохозяйственного производства (солома и другие растительные остатки).

Выращивание вешенки на древесных отрубках — наиболее простой способ ее культивирования. В качестве питательного субстрата в данном случае применяют малоценную дровяную древесину лиственных пород (тополя, осины, ивы, березы и др.), а также плодовых деревьев.

Для приготовления субстрата части стволов деревьев разрезают на короткомерные обрубки (отрезки) длиной 35–40 см, но можно и на длинномерные (1 м и более). Диаметр их должен быть не менее 14 см, так как на тонких обрубках образуются мелкие плодовые тела и, кроме того, древесина их быстро разлагается и разрушается, в связи с чем урожайность гриба бывает невысокой. Оптимальный диаметр обрубков должен составлять 30–40 см.

Сразу после заготовки обрубков их заражают мицелием вешенки. Лучше всего это делать в сухую погоду, в апреле — мае, и тогда первое плодоношение можно ожидать в текущем году.

Заражение обрубков мицелием гриба осуществляют в местах, предназначенных для их инкубации, или непосредственно на грибной плантации. В первом случае используют как короткомерные, так и длинномерные обрубки. Заражение короткомерных обрубков проводят путем нанесения на их торцевую поверхность прививочного материала слоем 0,5–1 см (рис. 19). Причем на толстых обрубках больше прививочного материала укладывают на внешнюю заболонную древесину (здесь мицелий лучше прорастает) и меньше на центральную часть (ядро). Для предотвращения рассыпания зернового мицелия на края торцов предварительно наносят немного древесных опилок.

При инкубации зараженных обрубков в помещениях (сараях, подвалах, погребах) их устанавливают вертикально друг на друга в виде пирамиды высотой до 2–2,5 м и укрывают слоем соломы в 30–40 см. Последний периодически (2–3 раза в неделю) поливают водой.

Можно инкубировать зараженные обрубки и в траншеях глубиной 0,5–1,5 м.

Здесь их устанавливают в один ряд (по высоте) при небольшом количестве; при большом количестве — в виде пирамиды. Причем располагают обрубки плотно друг к другу, чтобы предотвратить их высыхание и создать благоприятный температурный режим, способствующий развитию мицелия в древесине.

Рис. 19. Способы инокуляции отрубков:

_{а — на торцевую поверхность; б — в просверленные отверстия; в — в клиновидные углубления}

Траншею после выставления обрубков закрывают вначале досками, потом полиэтиленовой пленкой, а сверху присыпают слоем земли в 15–20 см. В сухие периоды для предотвращения высыхания древесины и поддержания высокой влажности воздуха в траншею подливают воду.

Если вырыть траншею невозможно, в земле делают небольшое углубление (20–30 см), ставят в него предварительно увлажненные обрубки и наносят на них (сверху) зерновой мицелий. Затем обрубки накрывают пленкой, на нее насыпают слой земли (10 см), сверху (для защиты от высыхания и сохранения тепла) — торф, а на него укладывают ветки хвойных и лиственных пород.

При инокуляции более длинных обрубков обычно в них просверливают отверстия глубиной 3–5 см (рис. 19), заполняют их мицелием и закрывают деревянными пробками. Можно также сделать на обрубках через каждые 20 см пропилы на глубину 3–4 см, отступить от них на 5–6 см и выпилить отрезок древесины (рис. 19). Поверхность выреза увлажняют, насыпают на нее немного опилок и зернового мицелия, затем увлажняют выпиленный отрезок древесины и вставляют его на место. Обрубки в местах инокулята обвязывают пленкой и оставляют ее на три месяца, до тех пор пока клин не закрепится на обрубке. Инокулированные таким образом отрубки обычно укладывают в штабеля, накрывают пленкой, сверху засыпают землей и оставляют для инкубации.

Во втором случае, т. е. при инокуляции отрубков непосредственно на грибной плантации, на расстоянии 30–50 см одна от другой выкапывают лунки глубиной 10–15 см, которые увлажняют водой. На дно лунок наносят прививочный материал (70-150 г, что зависит от диаметра обрубка), ставят в них обрубки и присыпают их с боков землей, а верхние торцы прикрывают деревянными дисками или сфагновым мхом (для предотвращения поселения других грибов и предупреждения высыхания древесины в летний период). Преимуществом инкубации обрубков непосредственно на плантации является то, что при этом не требуются помещения или траншеи и, кроме того, снижаются затраты на доставку инкубированных обрубков к участкам для плодоношения. В то же время этот способ имеет и недостатки. При его использовании значительно возрастает вероятность поселения на древесине конкурирующих грибов и вместе с тем возникает необходимость периодически поливать почву и обрубки (не реже 1–2 раз в неделю).

Инкубационный период длится в среднем 3–3,5 месяца. За это время мицелий гриба полностью пронизывает древесину обрубков и на их поверхности (на торцевой и боковой сторонах) образуется сплошная белая ватообразная пленка мицелия.

При инкубации обрубков в помещениях, траншеях и штабелях их в конце августа — в начале сентября выставляют для плодоношения на грибную плантацию. Последнюю лучше всего закладывать в разреженном лиственном лесу, произрастающем на достаточно увлажненных местах, можно и на лесных полянах, защищенных от прямых солнечных лучей, на вырубках с порослью березы, осины и других пород (желательно, чтобы вблизи был водоем для обеспечения полива ее в сухой период), а также в затененных или слабо освещенных, защищенных от ветра местах приусадебного участка, сада.

Короткомерные обрубки устанавливают вертикально, прикалывая на глубину до 10–15 см. Расстояние между ними в ряду и между рядами должно быть 30–50 см. Причем в саду и на приусадебном участке для повышения урожайности грибов отрубки выставляют в заранее подготовленный почвенный субстрат, содержащий 8-10 % гумуса, в котором кислотность почвы составляет 6,0–7,0. Для его приготовления используют садово-огородную или лесную почву, а также торф. Положительно влияет на урожайность грибов добавление в почву старого компоста из-под шампиньонов.

Длинномерные обрубки обычно располагают на плантации горизонтально, углубляя до половины их диаметра в почву. Однако в тенистых, хорошо увлажненных местах их можно и не прикалывать в почву, так как здесь развившийся в древесине мицелий может хорошо сохраняться и давать плодовые тела.

Сразу после выставления обрубков почву вокруг них увлажняют, в сухую погоду поливают не менее 2 раз в неделю (8-10 л на 1 м²). При этом обрубки не должны смещаться, поскольку повреждается развивающийся на их поверхности мицелий гриба, получающий из почвы воду и питательные вещества.

Плодовые тела вешенки формируются обычно в конце сентября — в начале октября, чему способствуют низкие ночные температуры (4–6 °C) и высокая влажность воздуха (90–95 %). При этом появляются светло-серые бугорки, постепенно развивающиеся в плодовые тела (рис. 20). Их можно собирать через 7-10 дней. Плодоношение в зависимости от погодных условий длится 40–50 дней и имеет 2–3 волны. С наступлением морозов рост плодовых тел прекращается, но при оттепели в декабре — январе может возобновиться.

Рис. 20. Плодоношение вешенки обыкновенной на древесных обрубках

На обрубках мягколиственных пород вешенка плодоносит в течение 3–4 лет, твердолиственных — 4–5 лет. Максимальный урожай бывает на второй-третий годы. Общая урожайность грибов обычно составляет 60–90 кг/м³. За весь период плодоношения с одного обрубка диаметром 30–40 см можно получить до 2,5–3 кг грибов.

Для выращивания вешенки на пнях пригодны пни, остающиеся после рубки леса ранней весной, а также после вырубки плодовых деревьев. Причем допускается наличие на торцах пней ядровой гнили размером до 1/3 их диаметра. Для инокуляции пней обычно используется зерновой мицелий. Его наносят на чистую торцевую поверхность пня слоем 1–2 см, после чего весь пень покрывают пленкой, а на нее и на ее края насыпают слой земли в 10–15 см. Эту процедуру осуществляют с середины апреля до конца мая. Расход мицелия в среднем составляет 1 кг на 10 пней. Чтобы снизить расход посевного материала при инокуляции толстых пней, его можно вносить в древесину. Для этого на расстоянии 4–6 см от верхней поверхности пня делают пропилы (шириной 3–5 мм, глубиной 3 см) или просверливают отверстия (диаметром 1,5–2 см), заполняют их мицелием и закрывают свежими опилками либо деревянными пробками. Торцы пней прикрывают насыщенным влагой сфагновым мхом и пленкой, а ее сверху присыпают землей. Высокие пни целесообразно инокулировать в нескольких местах, делая пропилы и высверливая отверстия на различной высоте. Продолжительность проработки древесины мицелием гриба составляет 3,5–4 месяца. Плодоношение наступает, когда дневная температура колеблется в пределах от 12 до 18 °C, а ночная — от 3 до 7 °C. Это обычно бывает в конце сентября. В первой половине сентября с пней убирают покрытие. В сухую погоду их желательно поливать не реже 2 раз в неделю.

Плодоношение на пнях длится в течение 5–7 лет. С одного пня в год можно получить до 0,6–0,7 кг грибов. Отплодоносившие пни полностью разлагаются и, если к ним прикоснуться, рассыпаются. Способность вешенки разлагать пни можно использовать в случаях, когда их необходимо удалить (в садах, парках, уличных посадках).

При выращивании вешенки на ветках их хорошо увлажняют и пучками толщиной 20–30 см укладывают в виде поленницы высотой до 1 м, рассыпая по каждому зерновой инокулят или выстилая по нему инокулированную солому. Инокулированные поленницы покрывают пленкой, затем листвой или ветками. В конце августа — в сентябре покрытие снимают. Через некоторое время (при благоприятных для плодоношения погодных условиях) начинают образовываться плодовые тела. Урожайность при таком способе культивирования аналогична таковой при выращивании гриба на обрубках древесины,

В случае выращивания вешенки на нестерильных опилках, стружках, коре их увлажняют до 60–70 % и укладывают в перфорированные мешки или ящики, послойно засевая мицелием гриба. Затем мешки (ящики) помешают в теплицу, парник, сарай или в любое другое регулярно проветриваемое (не менее 2 раз в сутки) помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 20–25 °C, а относительная влажность воздуха составляет 60–80 %. Осенью, перед началом плодоношения, мешки (ящики) размещают под навесом, между деревьями или кустарниками. После сбора урожая их оставляют на следующий год для повторного плодоношения (в сентябре — октябре). Общий урожай грибов составляет 5–6 % от массы субстрата.

Сотрудники Гамбургского университета рекомендуют опилки и стружки укладывать и кучи объемом около 0,3 м³, опрыскивать их суспензией спор гриба и покрывать полиэтиленовой пленкой. При таком способе выращивания плодоношение наступает осенью, через 2,5–3 месяца после инокуляции. Урожай собирают в течение 2–3 лет.

Кроме того, стружки, опилки, кору можно засыпать в траншею слоем 15–20 см и инокулировать их суспензией спор или зерновым мицелием. Последний вносят по 10–20 г в предварительно подготовленные лунки глубиной 5–7 см, расположенные на расстоянии 20–25 см друг от друга. Лунки после инокуляции слегка присыпают субстратом, а на него укладывают (слоем в 5 см) ветки или другой растительный материал, накрывают их полиэтиленовой пленкой и присыпают землей слоем в 7-10 см. В данном случае плодоношение вешенки наступает через 2–2,5 месяца после инокуляции.

При выращивании вешенки на соломе последнюю не подвергают термической обработке и пастеризации и поэтому не исключается вероятность развития в ней инородных организмов, оказывающих ингибирующее влияние на жизнедеятельность гриба, т. е. имеет место риск неудачного его выращивания.

Используемая для выращивания гриба солома должна быть свежей и чистой. Ее измельчают на фракции размером 1–2 см, увлажняют до 65–70 % влажности и помещают в полиэтиленовые мешки или в ящики, хорошо утрамбовывая.

Количество инокулята, вносимого в субстрат, должно составлять не менее 5 % от его массы.

При выращивании гриба в мешках посевной мицелий вносят вместе с субстратом послойно либо через отверстия, сделанные в мешках на расстоянии 15 см друг от друга. После инокуляции субстрата мешки выдерживают в помещении при температуре воздуха 15–25 °C. (Влажность воздуха в помещении не имеет большого значения, так как через полиэтиленовую пленку влага мало испаряется.)

В первые дни спрессованный в полиэтиленовых мешках увлажненный материал нагревается до 45 °C. При этом большинство микроорганизмов, являющихся конкурентами вешенки, погибает. Прорастание субстрата мицелием длится 4–5 недель, после чего мешки помешают в затененное место на открытом воздухе, в теплицу или парник.

С наступлением благоприятных для плодоношения вешенки обыкновенной условий (снижение температуры воздуха до 12–15 °C и ниже) субстрат полностью или частично освобождают от мешков, что даст возможность плодовым телам беспрепятственно развиваться на его поверхности. При посеве мицелия в апреле — мае плодоношение наступает осенью (во второй половине сентября — в октябре). Причем с каждого мешка, вмещающего до 20 кг субстрата, можно получить до 3–4 кг грибов.

При выращивании гриба в ящиках их выстилают пленкой или фольгой, максимально заполняют сильно увлажненным субстратом и ставят друг на друга (по 6–8 ящиков) для уплотнения (прессования) и естественного нагревания. Таким образом, через 4–5 дней при достаточном уплотнении субстрата можно достичь повышения температуры в нем до 40–50 °C. Но примерно через 8 дней она снижается до 30 °C и ниже. В это время производят инокуляцию субстрата: куски мицелия величиной с яйцо равномерно распределяют в нем на глубине 5 см. На один-два ящика длиной 80 см, шириной 50 см и высотой 20 см требуется 1 кг инокулята. После этого ящики переносят и ставят в шахматном порядке в помещение, где температура воздуха колеблется в пределах 15–25 °C, а влажность воздуха достигает 90 % и более.

В августе ящики выносят на открытый воздух и помешают в несколько затененное место, покрыв пленкой или другим материалом, предохраняющим от потери влаги. Через 4–6 недель покрытие удаляют и ящики ставят для плодоношения, например, под деревьями или кустарниками. Плодоношение начинается при температуре воздуха в пределах 8-15 °C и продолжается до наступления холодов.

Можно выращивать вешенку и на тюках соломы. С этой целью тюки массой 20–25 кг размешают в лесу или в саду под деревьями или кустами в защищенном от ветра месте либо в теплицах, парниках, пленочных туннелях. Причем солома должна быть качественной, золотисто-желтого цвета. Перед инокуляцией ее увлажняют путем погружения на 48 часов в резервуар с водой или регулярно поливают водой в течение 5–7 дней. Далее, после того как стечет избыточная вода, в тюках заостренным колышком делают 15–20 отверстий, закладывают в них кусочки мицелия (по 3–5 г) и плотно закрывают их соломой (для зашиты от вредителей и возможных колебаний температуры). Мицелий в тюках при положительной температуре развивается в течение 8-16 недель. При инокуляции соломы весной плодоношение наступает осенью (в сентябре — октябре), при осенней инокуляции — в мае — июне следующего года. Средний урожай с одного тюка составляет 3–6 кг.

Метод выращивания вешенки обыкновенной на небольших открытых делянках предложил немецкий исследователь Грамб. Для этих целей он рекомендует использовать преимущественно бурые виды соломы пшеницы, гороха, люцерны, рапса в смеси с древесной мукой лиственных пород (в основном бука европейского), лучше всего в соотношении по объему 6:7. По массе количество соломы в таком случае составляет 20–27 %. Древесная мука изменяет соотношение содержания в субстрате углерода и азота в пользу первого и тем самым значительно повышает устойчивость его к плесени.

Можно также вносить в субстрат минеральные добавки, в частности мел (3 % от массы сухого субстрата) и азот в виде мочевины (0,12-0,25 %).

Субстрат подготавливают непосредственно перед посевом мицелия. При этом солому и древесную муку смешивают в указанном выше соотношении и увлажняют водой с минеральными добавками (на 1 весовую часть соломы с древесной мукой 1,5–2 части воды). Далее на солнечном месте в почве, богатой гумусом, выкапывают канаву (яму) шириной 1 м и глубиной 15–20 см. На се дно помешают деревянную рамку с наклонными стенками длиной, шириной и высотой соответственно 100 см, 30 см и 20 см. Внутрь рамки вносят субстрат, уплотняя его и не загрязняя почвой. Затем рамку удаляют, и в канаве остается блок субстрата площадью 0,3 м³, высотой 17–20 см. На расстоянии 10–15 см от него закладывают следующий блок. После этого делянки обкладывают огородной (садовой) почвой до их торцевой поверхности, а в субстрат сверху втыкают ветки бука или других лиственных пород длиной 3–7 см, диаметром 2 см (с целью повышения урожайности грибов).

Инокуляцию субстрата производят в апреле-мае путем внесения в него гнездами мицелия (1–2 кг/м²) на глубину 3 см. Сверху субстрат покрывают бумагой, затем полиэтиленовой пленкой и досками. Это покрытие остается на грядах до конца августа. Уход за ними ограничивается лишь осмотром их поверхности. Появление на грядах зеленой плесени свидетельствует о недостаточном затенении их.

В конце августа грядку осторожно поливают водой, кладут на нее деревянную рамку высотой 12–15 см и покрывают ее полиэтиленовой пленкой, а затем затеняющими досками.

Первый слой плодоношения появляется в октябре. Число слоев плодоношения в текущем и следующем годах зависит от погодных условий. По мере разложения субстрата плодовые тела появляются преимущественно на ветках. Урожайность в зависимости от вида соломы колеблется в пределах от 5 до 19 кг на 1 м².

Следует отметить, что солома гороха и пшеницы часто обусловливает раннее инфицирование субстрата. Чтобы этого избежать, субстрат вначале укладывают в ящики (размером 50х100х20 см), разделенные перегородками на несколько отсеков, втыкают в него отрезки ветвей и инокулируют стерильным мицелием. Затем ящики помещают на 3–4 месяца в подвальное помещение, где температура не ниже 10 °C и влажность не менее 80 %. Слой субстрата высотой 20 см покрывается мицелием через 3–4 месяца.

В конце августа — начале сентября проросшие мицелием блоки высвобождают из ящиков (последние опрокидывают и удаляют) и оставляют на земле. Высота таких грядок не должна превышать 20–22 см. На них помещают деревянные рамки, покрытые полиэтиленовой пленкой, а также затеняющие доски (для защиты от высыхания и осадков). Первое плодоношение наступает обычно в октябре. На следующий год плодоношение можно ожидать весной и осенью. Общий урожай с 1 м² составляет 15 кг и более, т. е. выше, чем на открытых делянках, что обусловливается более высокой плотностью субстрата в блоках. Еще лучших результатов можно достичь, если ящики после прорастания субстрата мицелием выставить в помещение с дополнительным обогревом и освещением в зимний период. В таком случае плодоношение прекращается лишь при условии, если температура превышает 16 °C.

При культивировании в ящиках в качестве субстрата лучше всего использовать солому гороха и люцерны (устойчивая к плесени солома имеет бурую окраску; если солому заготавливают в зеленом виде, ее сушат на козлах, несколько раз переворачивая, до тех пор пока она не потеряет серо-зеленое окрашивание).

Интенсивные способы получения плодовых тел вешенки обыкновенной предусматривают культивирование се в специальных помещениях, где есть возможность регулировать условия микроклимата. Преимуществом этих способов является то, что они позволяют выращивать грибы круглогодично и получать более высокие и стабильные урожаи, а также использовать разнообразные растительные субстраты и осуществлять механизацию и автоматизацию производства, что сокращает цикл технологических процессов (до 8-10 недель).

В качестве основного компонента субстрата для культивирования вешенки в большинстве европейских стран используют солому злаковых (ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса). Субстрат из соломы сравнительно легко готовится и содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых для нормального развития и плодоношения гриба. В южноевропейских странах (Италия, Венгрия, Румыния) и в США для этих целей широко применяют кукурузные стебли и кочерыжки, а в странах, где основной сельскохозяйственной культурой является рис, используют рисовую солому, сдобренную отходами обмолота и переработки зерна риса. Там, где сеют хлопок, применяют его отходы. Выращивают вешенку также на отходах переработки чая, конопли, льна, бумаги, на стеблях джута. Часто в качестве субстрата для вешенки используют смеси различных материалов, в частности, в Венгрии — смеси соломы злаковых, кукурузных стеблей и кочерыжек. Вешенку стали также выращивать на древесных опилках, стружке и коре, которые в большом количестве накапливаются на деревообрабатывающих комбинатах и предприятиях лесного хозяйства. На некоторых предприятиях Японии субстратом для гриба служат опилки лиственных пород, смешанные с сечкой соломы и пивной дробиной.

Для повышения урожайности грибов к основному компоненту добавляют легко усваиваемые мицелием гриба вещества, богатые азотом. Установлено, к примеру, что при добавлении к пшеничной соломе 7 % травяной муки урожайность вешенки возрастает на 50 %. В соломенные субстраты можно добавлять мочевину (0,5 % от массы субстрата), суперфосфат (0,5 %), молотый известняк (2 %).

Опилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми соединениями компонентами. В качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых. При этом доля древесных материалов может составлять 25–50 % и более. Повысить урожайность грибов можно также путем добавления к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей, пивной дробины.

Все компоненты субстрата должны быть по возможности достаточно свежими, чистыми, не загрязненными почвой, без плесеней и примеси пестицидов, минеральных масел. Нежелательные примеси тормозят рост мицелия, снижают выход и качество урожая (накапливаются в плодовых телах, придают им неприятный запах).

Для приготовления субстрата используемые компоненты измельчают, увлажняют и частично либо полностью стерилизуют.

Измельчают компоненты на кусочки размером 0,5–2 см (солому — на фракции длиной 1–5 см).

Увлажняют компоненты до относительной влажности 65–70 %. Сечку соломы с этой целью помешают в камеру (рис. 21) и заливают водой (на одну весовую часть соломы три части воды). Однако поглощению воды соломой препятствует поверхностный слабо смачивающийся восковой слой соломин. Поэтому для увлажнения до необходимой влажности сечки, замоченной в холодной воде, требуется 2–3 дня, в горячей воде — несколько часов.

Рис. 21. Камера для увлажнения измельченной соломы:

_{1 — блок из бетона: 2 — вода: 3 — сетка; 4 — измельченная солома}

Опилки, стружки, кору, а также измельченные стебли растений увлажняют путем добавления к ним определенного количества воды (в зависимости от их влажности). Если эти компоненты берут в воздушно-сухом состоянии (влажность в пределах 15–20 %), на 1 весовую часть их необходимо 1,7–2,2 части воды. О достижении оптимальной влажности можно судить по каплям, выступающим сквозь пальцы из увлажненного материала при его сжатии в ладони.

Оптимальные условия для роста мицелия создаются при pH субстрата 6,0–6,5. При такой кислотности лучше развиваются и полезные микроорганизмы, являющиеся антагонистами плесневых грибов — конкурентов вешенки. Если pH субстрата 5,5 и ниже, к нему при увлажнении добавляют мел или известь (табл. 3).

Стерилизуют субстрат для подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов, сдерживающих развитие вешенки.

Самым надежным способом стерилизации субстрата, обусловливающим гибель всех имеющихся в нем микроорганизмов, является стерилизация его в закрытом сосуде при температуре свыше 120 °C. В таком случае на протяжении всех дальнейших процессов выращивания гриба необходимо создавать стерильные условия, что требует больших затрат и практически трудно достижимо.

При интенсивном культивировании вешенки применяют преимущественно два способа частичной стерилизации субстрата: термообработку и пастеризацию.

Термообработка сводится к нагреванию компонентов до определенной температуры и выдерживанию в таких условиях какое-то время. Наиболее просто замачивать их в кипятке (при 95-100 °C) в течение 30–60 минут, что обусловливает подавление жизнедеятельности вредных микроорганизмов. Кроме того, в результате этой операции частично разрушаются оболочки клеток растительных остатков и лигнин переводится в более доступную для развития гриба форму[7]. При использовании данного способа исключается необходимость в предварительном увлажнении субстрата. Применяется он чаше при любительском культивировании, когда обработке подвергается небольшое количество субстрата.

Термообработка субстрата при промышленном культивировании грибов осуществляется путем его нагревания в специальных помещениях или камерах, где обеспечивается подача горячего пара или воздуха.

В некоторых хозяйствах Италии субстрат, приготовленный на основе соломы, для термообработки помещают в термостойкие мешки (емкость 3–3,5 кг), закрытые губчатой, пропускающей воздух, пробкой, и выдерживают в них при температуре около 100 °C в течение нескольких часов. В Венгрии, Германии, Франции на ряде предприятий по культивированию вешенки соломенные субстраты дезинфицируют паром (при 80 °C) в течение 2 часов. Хорошие результаты даст термическая обработка паром при 70 °C в течение 8 часов субстратов, состоящих из стеблей хлопчатника, и в течение 36 часов — субстратов, приготовленных из коры.

Однако следует отметить, что термическая обработка не всегда даст желаемые результаты, особенно если она проводится непродолжительное время. Дело в том, что при термической обработке не исключается вероятность сохранения спор плесневых и других грибов и они в дальнейшем при благоприятных условиях прорастают в мицелий, сдерживающий развитие вешенки. Кроме того, после термической обработки возникает опасность появления в субстрате посторонней инфекции. Поэтому чаще при промышленном культивировании вешенки субстрат подвергают пастеризации.

В процессе пастеризации совмещаются два процесса — физический и микробиологический. В результате подавляется жизнедеятельность конкурирующих с вешенкой вредных микроорганизмов и стимулируется развитие полезной термофильной микрофлоры.

Пастеризацию субстрата проводят до или после его раскладывания в емкости, в которых культивируются грибы. Более прогрессивным способом является пастеризация субстрата до его раскладывания в емкости, так называемая пастеризация в массе. Осуществляют ее в специальных камерах (тоннелях). Камера (рис. 22) представляет собой продолговатое, термически изолированное помещение шириной 2,5–5 м, где стены, потолок и пол паронепроницаемые (коэффициент пропускания тепла — К равен 0,4).

Рис. 22. Камера для пастеризации субстрата:

_{1 — канал приточной вентиляции; 2 — фильтры грубой и тонкой очистки воздуха; 3 — регулирующие клапаны; 4 — канал зазора внутреннего воздуха; 5 — воздухопровод; 6 — вентилятор; 7 — раздаточный канал; 8 — субстрат; 9 — канал вытяжной вентиляции}

В камере на высоте 40–60 см от пола размещается деревянная или металлическая решетка. На нее укладывается субстрат. Щели в решетке достаточно широкие (в целом составляют 20–30 % от общей площади). Верхняя и нижняя части камеры соединены термически изолированным воздухопроводом, расположенным снаружи. Внизу этого воздухопровода находится мощный вентилятор, обеспечивающий рециркуляцию внутреннего воздуха (перекачивает не менее 200 м³ воздуха на 1 м³ субстрата в час). Этот же вентилятор обеспечивает поступление свежего отфильтрованного воздуха, который поступает к субстрату по раздаточному каналу, расположенному под щелевым полом. Излишек воздуха из камеры выбрасывается в атмосферу через канал вытяжной вентиляции. Пар подается от парогенератора. Его поступление в камеру регулируется клапаном подачи пара. В камере установлены датчики для контроля за температурой субстрата. Система отопления в камере не требуется; для поддержания необходимой температуры воз духа и субстрата достаточно системы пароснабжения. Ввод пара низкого давления осуществляется непосредственно в поток воздуха, подаваемого вентилятором. Загрузка и выгрузка субстрата осуществляется с использованием механизации через дверь, расположенную в торце камеры.

Субстрат после загрузки в камеру постепенно нагревается (примерно на 1 °C за час; до 60 °C) паром, поступающим из парогенератора. Затем температуру воздуха в камере снижают до 53–56 °C и обеспечивают с помощью вентилятора устойчивую и сильную рециркуляцию воздуха. Кроме того, в камеру подают свежий отфильтрованный воздух в количестве 15–20 м³ на тонну субстрата в час. В этих условиях температура субстрата удерживается в течение 12–18 часов на уровне 60 °C, после чего начинает постепенно снижаться, оставаясь выше температуры воздуха (рис. 23).

Рис. 23. Изменения температуры воздуха (1) и субстрата (2) при непродолжительной пастеризации субстрата.

По окончании пастеризации субстрат охлаждают до 25–30 °C потоком свежего воздуха, который впускают в количестве 100 м³ на тонну субстрата за час.

Продолжительность пастеризации в большой мере влияет на качество субстрата (рис. 24).

Рис. 24. Рост мицелия вешенки на различных субстратах в зависимости от продолжительности его пастеризации:

_{1, 2 — на соломе ржи и пшеницы; 3, 4 — на березовых и сосновых опилках}

Оптимальная продолжительность пастеризации субстратов, приготовленных из соломы всех видов злаковых, а также из кукурузы, составляет 48–72 часа. Более длительная пастеризация указанных субстратов вызывает некоторое снижение скорости роста мицелия. На субстратах, приготовленных из ольховых, березовых и тополевых опилок, мицелий растет лучше в тех случаях, если они подвергались пастеризации в течение 96-120 часов. На субстратах, приготовленных из буковой, сосновой и дубовой коры, мицелий развивается лучше тогда, когда они подвергались пастеризации 120–144 часа. В субстратах, пастеризованных непродолжительное время или вообще не пастеризованных, рост мицелия вешенки ограничивается грибами-конкурентами, главным образом из рода Penicillium. Продолжительность пастеризации влияет в большой мере на плодоношение грибов На субстратах из соломы всех видов злаковых лучшие результаты получены при пастеризации в течение 48 и 72 часов, на опилках и коре — при более длительной обработке.

Субстрат после термической обработки или пастеризации помешают в выстланные пленкой ящики, перфорированные полиэтиленовые мешки или в специальные контейнеры (рис. 25) и инокулируют, соблюдая условия стерильности, посевным мицелием. Рекомендуется использовать ящики следующего размера: длина 60 см, ширина 30–40 см, высота 20–30 см. Диаметр мешков должен быть 20–40 см, высота — 60–80 см (вместимость их 10–20 кг субстрата), а диаметр отверстий — 1–2 см. Отверстия делают в шахматном порядке на расстоянии 10–12 см друг от друга.

Рис. 25. Цилиндрические контейнеры для выращивания вешенки

Инокуляцию субстрата мицелием вешенки осуществляют обычно одновременно с закладкой его в емкости: на слой утрамбованного субстрата наносят слой зернового мицелия. Однако можно посевной материал равномерно смешать с субстратом, смесь спрессовать в блоки и обернуть их перфорированной пленкой. Если же инокулируют субстрат, подвергшийся термической обработке или пастеризации в емкостях (мешках, ящиках), мицелий вносят в его верхние слои на глубину до 8-12 см.

Количество вносимого мицелия зависит от вида субстрата, степени его стерильности и условий культивирования гриба. Однако при малом количестве мицелия субстрат прорастает им долго и может за это время заплесневеть. Большие же дозы мицелия, хотя и способствуют ускорению освоения им субстрата, приводят к сильному разогреванию последнего, что может вызвать гибель гриба. Оптимальным количеством инокулята считается 3–5 % его от массы субстрата.

После внесения инокулята мешки закрывают у горловины, а ящики покрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой, чтобы не пересыхала поверхность субстрата.

Заинокулированный мицелием гриба субстрат в ящиках, мешках, контейнерах и блоках выставляют в темное помещение, где температура воздуха варьирует в пределах 18–22 °C, а его влажность достигает 90–95 %.

Прорастание субстрата мицелием продолжается в среднем от 14 до 20 дней. Продолжительность этого периода зависит от состава субстрата, количества взятого посевного материала, а также от штаммовых особенностей гриба. Обычно мицелий лучше всего развивается на субстрате, приготовленном из соломы ржи, пшеницы и стеблей кукурузы. Уже через 3–5 дней после инокуляции на его поверхности можно обнаружить беловатый мицелий. На 8—10-й день субстрат приобретает светло-коричневую окраску и в нем обнаруживаются белые переплетающиеся гифы гриба. Затем развившийся внутри субстрата мицелий выходит на его поверхность в виде белого налета, что свидетельствует о хорошем разрастании гриба по всей толще. Медленнее прорастает мицелий вешенки в субстратах, приготовленных из соломы овса, ячменя, и особенно в субстратах, состоящих из опилок, стружек, коры. В них период прорастания мицелия длится до 4 недель и более.

Увеличение количества посевного материала способствует ускорению разрастания мицелия в субстрате. Так, в оптимальных вариантах на субстратах из початков и стеблей кукурузы при внесении 3 % посевного материала период прорастания их мицелием составлял 14–15 дней, при 5 % — 10–11 дней, 6 % — всего 8–9 дней.

Во время разрастания мицелия основное внимание необходимо уделять температурному режиму субстрата. В течение первой недели, особенно на 3-й день после инокуляции, субстрат нагревается и разница между температурами его и воздуха может достигать 6–8 °C и более. Только по истечении первой недели температура субстрата начинает снижаться и приближаться к температуре воздуха (разница составляет 1–2 °C). Степень нагревания субстрата в значительной мере зависит от его количества, а также от расположения мешков, ящиков, контейнеров, блоков. При тесном их расположении (особенно если они больших размеров) температура субстрата может повыситься до 30–35 °C и более, что стимулирует развитие плесневых грибов (некоторые виды сохраняют жизнеспособность после пастеризации или термообработки) и подавляет рост мицелия вешенки, вызывая даже его гибель.

Температуру субстрата нужно измерять дважды в сутки. Она должна быть в пределах 23–27 °C (оптимальная для роста мицелия вешенки). Если же температура внутри субстрата достигает 28 °C и более, следует включить вентиляцию или проветрить помещение.

Для нормального роста и развития мицелия вешенки необходим свежий воздух. Без достаточного количества кислорода гриб не развивается, да к тому же активизируются дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества субстрата (он при этом окрашивается в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый запах). Это чаше имеет место на дне мешков, где плохо проветривается субстрат и скапливается вода, выделяющаяся в результате разложения растительных остатков.

В первые дни после инокуляции в субстрате резко повышается содержание углекислоты (до 20–25 %), что ингибирует развитие конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. Концентрация же углекислоты свыше 30–35 % губительна для нее.

Хорошо проросший мицелием субстрат густо пронизан белыми гифами гриба по всей толще. Однако случается, что мицелий развивается только в части его, что приводит к значительному снижению урожая. Причинами такого явления может быть развитие в субстрате грибов-конкурентов и использование для приготовления субстрата старых, сильно загрязненных материалов.

После разрастания мицелий начинает созревать. Данный период длится 20–30 дней. В это время заметных невооруженным глазом изменений в субстрате и мицелии не наблюдается. Однако в них происходят важные физиологические процессы, инициирующие плодоношение. Специального ухода в период созревания мицелия не требуется. Температура воздуха в помещении должна оставаться такой же, как и в период его прорастания. Нужно только постоянно проветривать помещение. К концу периода созревания мицелия субстрат, переплетенный гифами, превращается в плотную однородную массу. Ее называют блоком.

Для плодоношения грибов блоки в мешках, ящиках и контейнерах переносят в так называемое выростное помещение, где создают специальные условия. При этом их вынимают из ящиков, и укладывают в штабеля высотой 80-100 см и шириной 40–60 см, оставляя между штабелями свободное пространство шириной 90-100 см (для удобства при уходе и сборе урожая). В штабеля можно укладывать и мешки с блоками, приоткрыв их на 2/3 длины. Мешки можно также укладывать на стеллажи или подвешивать на расстоянии 30–40 см друг от друга.

Температура в выростном помещении при выращивании «зимних» штаммов должна быть 11–15 °C, летних — 18–20 °C. Для инициации плодоношения «зимних» штаммов блоки первые 4–5 дней желательно выдерживать при 5–7 °C («холодный шок»).

Относительная влажность воздуха в выростном помещении должна быть около 95 %. С этой целью проводят мелкодисперсное распыление влаги или полив водой пола и стен. В первые 5–6 дней следят за тем, чтобы на блоки не попадала капельная влага. Затем их увлажняют с помощью распылителя не очень обильно, но часто. Обычно достаточен полив 2 раза в сутки, однако при влажности воздуха ниже 95 % количество поливов увеличивают до 4–5.

Плодоношение наступает обычно на 8—12-й день после выставления блоков в выростное помещение. При этом на вертикальных стенках и в перфорациях мешков появляются многочисленные мелкие зачатки плодовых тел, из которых через 8-10 дней вырастают плодовые тела стандартных размеров (рис. 26).

Рис. 26. Плодоношение вешенки на соломенном субстрате

В период развития плодовых тел относительная влажность воздуха в помещении снижается до 80–85 %. При такой влажности образуются нормальные плодовые тела с хорошо развитой шляпкой и короткой ножкой.

Существенное влияние на плодоношение грибов оказывает свет. Для инициации плодоношения необходимо освещение 30–40 люкс. С появлением зачатков плодовых тел освещенность в помещении увеличивают. В зависимости от штаммовых особенностей гриба оптимальная освещенность для нормального роста плодовых тел составляет 200–700 люкс в течение 10–12 часов в сутки. При недостатке естественного освещения следует использовать лампы дневного света.

Нормальное плодоношение обеспечивается также соответствующими газообменом и содержанием углекислоты в воздухе. Если последнее превышает 0,4 %, плодовые тела развиваются аномально (мелкие, темные или бледные). Для удаления избыточного количества углекислоты, образующейся в период плодоношения гриба, необходимо сменить 8-10 объемов воздуха в час, или подавать 150 м³ свежего воздуха в час на 1 т субстрата.

При сборе урожая грибы срезают с ножками до основания, чтобы исключить загнивание блоков. Через 2–3 недели после первого урожая появляется второй слой грибов. В этот период включают систему освещения и создают благоприятный микроклимат для роста плодовых тел. Слоев плодоношения грибов может быть до четырех. Урожай, собранный с первого, основного, слоя, составляет до 75 %, второй слой дает до 10–15 % грибов. В дальнейшем интенсивность процесса плодообразования резко снижается, поэтому после второго слоя отплодоносившие блоки обычно заменяют новыми.

Общий урожай грибов в большой мере зависит от свойств используемого субстрата. При выращивании их на субстратах, приготовленных из соломы ржи и пшеницы, он в среднем составляет 60–80 %, овса и ячменя — 40–50 % от массы сухого субстрата. На субстратах, приготовленных на основе опилок и коры, урожай обычно не превышает 30–35 % от сухой массы.

После сбора урожая и удаления отплодоносивших блоков помещение опрыскивают 2–4 % раствором хлорной извести или формалина и закрывают на двое суток, после чего проветривают в течение одних-двух суток.

Отработанный субстрат используют в качестве корма для домашнего скота и птицы, а также как удобрение.

Корм из субстрата получают путем его высушивания при температуре около 60 °C и измельчения до мучнистой консистенции. В рацион свиней, овец, телят рекомендуется добавлять 10 % и более измельченного субстрата.

В качестве удобрения субстрат применяют при выращивании огурцов. При этом его используют как основу, на которую слоем в 5 см наносят почву, а последнюю засевают семенами. В таком случае урожай огурцов возрастает на 25–30 %.

ВЫРАЩИВАНИЕ ОПЕНКА ЗИМНЕГО

Опенок зимний на растительных отходах. Для выращивания опенка зимнего (зимнего гриба) наиболее подходящими являются специальные сооружения подвального типа, а также подвалы, погреба, оборудованные с таким расчетом, чтобы поддерживался необходимый режим культивирования: пониженная температура воздуха, особенно в теплый период года, высокая влажность воздуха, освещение, отопление зимой, вентиляция.

Требования к помещениям для выращивания сводятся к следующему:

1. Обеспечение стерилизации субстрата термообработкой его в автоклавах.

2. Создание микроклиматических условий в соответствии с режимом культивирования:

а) поддержание температуры воздуха на 1-м этапе (проращивание субстрата) в пределах 20–25 °C, на 2-м этапе (плодообразование) — 10–15 °C;

б) поддержание относительной влажности воздуха на уровне 90–95 % за счет достаточной влагоизоляции помещения и полива;

в) обеспечение мелкокапельного полива в выростном помещении;

г) обеспечение достаточной вентиляции помещения, не допускающей содержания СО₂ в воздухе более 0,1 %;

д) освещение помещения за счет искусственного света 50-150 лк/ч.

Поэтому помещение культивирования предусматривает несколько отделений для:

— подготовки субстрата, его расфасовки, стерилизации емкостей и субстрата;

— заражения субстрата грибницей;

— проращивания субстрата грибницей и плодообразования гриба.

В помещении для подготовки субстрата предусматриваются емкости для приготовления смесей растительных субстратов и их увлажнения (бункер, отсек, корыто и др.). В помещении хранятся, заполняются и стерилизуются емкости для выращивания грибов. Стерилизация субстрата проводится после расфасовки его в емкости для выращивания, в автоклавах горизонтальных или вертикальных любого объема. Освещение и температурный режим в помещении обычный, лабораторный.

Помещение для инфицирования (заражения грибницей) оборудуется ультрафиолетовыми или бактерицидными лампами для создания стерильных условий при посеве, столами для проведения посевных работ и всеми необходимыми инструментами (горелка, посевная ложка, дезинфицирующие жидкости, вата, пинцеты и др.).

Помещение для развития грибницы в субстрате и плодообразования может быть раздельным или совмещенным. В последнем случае его следует обеспечить терморегулирующим устройством, позволяющим изменить температуру воздуха от 5 до 20 °C. В помещении вдоль стен устанавливают стеллажи, в центре — свободное пространство. Расстояние между стеллажами — 1 м, от стен до стеллажа — 0,5 м. Высота стеллажа — 2 м, ширина — 0,5 м. Он состоит из полок, укладывающихся в 3–4 яруса. Расстояние между полками — 0,5 м. Пол помещения бетонный, вентиляция — приточно-вытяжная. Наиболее простой является система принудительной вентиляции, которая включает вентилятор в верхней части торцевой стены с раздаточными каналами. При этом площадь помещения плодообразования более 50 м². Наружный воздух прогоняется через помещение и удаляется через вытяжной вентилятор. Однако при этом усложняется регулирование микроклимата в помещении. Поэтому идеальной является система кондиционирования воздуха, позволяющая поддерживать необходимый режим культивирования.

Освещение — естественное и искусственное (лампы дневного света). Оптимальное развитие плодовых тел обеспечивается освещенностью 50-150 лк/ч в течение 8-10 часов в день. Рассеянный свет предпочтительнее, при использовании искусственного освещения синий или сине-фиолетовый спектр с длиной волны 530 нм является оптимальным.

Грибы выращивают в емкостях, способных выдержать термообработку автоклавированием при подготовке субстрата. Таким требованиям отвечают стеклянные емкости объемом 0,5–1 л (банки, бутылки, колбы), которые выдерживают стерилизацию субстрата и могут использоваться многократно. Стеклянные емкости обертывают куском термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги и закрепляют на горловине. Подготовленные таким образом емкости поступают на стерилизацию.

При выращивании грибов в мешках из термостойкой пленки субстрат закладывают так, чтобы между ним и стенками мешка не возникло воздушных полостей. Это предотвратит рост плодовых тел гриба вдоль стенок мешка. Концы мешка стягивают кольцом из фольги или картона диаметром 5 см, в отверстие вставляют ватно-марлевую пробку и завязывают.

Грибы можно выращивать и в плоскодонных колбах, молочных бутылках и в других небольших по объему емкостях. Все емкости заполняют субстратом так, чтобы между крышкой и плоскостью субстрата оставалось воздушное пространство 1–2 см и не было касания с пробкой и крышкой.

Стерилизация. Подготовленные емкости с субстратом поступают на стерилизацию. Процесс стерилизации является одним из основных при выращивании зимнего опенка. В субстрате из различных растительных отходов содержится много посторонней микрофлоры, которая при росте гриба отрицательно влияет на освоение им субстрата и может вызвать гибель грибницы, поскольку опенок зимний обладает недостаточной стойкостью по отношению к посторонним микроорганизмам. Учитывая это, перед инокуляцией субстрат стерилизуют в автоклаве при 120 °C в течение 30 мин., а сильно загрязненный стерилизуют дважды с суточным перерывом между стерилизациями в том же режиме. После стерилизации емкости с субстратом охлаждают до температуры 25 °C и заражают грибницей (инокулируют).

Стерильные и охлажденные банки с субстратом перевозят в бокс для посева, где их инокулируют с соблюдением правил работы с микроорганизмами в лаборатории (боксе). Инокуляцию подготовленного субстрата проводят зерновой грибницей опенка зимнего, выращенной на овсе, пшенице, ржи, ячмене и других злаках в специализированных лабораториях по выращиванию инокулята.

Инокулят зимнего гриба можно приобрести по предварительному заказу в лаборатории. Приобретенную грибницу хранят в течение 2–3 месяцев в холодильниках при температуре 1–5 °C. Здоровая, жизнеспособная грибница упакована в полиэтиленовые мешки (по 1 кг), имеет кремово-белый цвет и приятный грибной запах.

Подготовка бокса к посеву. В боксе поддерживают стерильность, шкафы и столы предварительно протирают дезинфицирующим раствором хлорамина. Перед посевом в боксе размещают емкости с субстратом и включают бактерицидную лампу на 1 час.

Во время ее работы в боксе запрещается проводить любые работы: раскладывать емкости, грибницу, посевные инструменты, а также присутствовать постороннему обслуживающему персоналу. После отключения лампы входить в бокс для проведения посева можно только через 15 мин.

Посев грибницы в субстрат проводят с помощью дозированной узкой металлической ложки с длинной ручкой. Ложку перед посевом обрабатывают 96-процентным этанолом, обжигают над пламенем горелки или спиртовки. Продезинфицированной ложкой набирают грибницу, вносят ее в углубление в субстрате, затем крышку герметически закрывают. Количество грибницы составляет 3–5 % от массы субстрата.

После инокуляции емкости с субстратом переносят в выростное помещение на стеллажи, где происходит обрастание субстратной массы грибницей. Посевной материал, внесенный в субстрат из растительных отходов, активно их осваивает, разрастаясь по всему объему со скоростью 8–9 мм/сут. при температуре 20–25 °C, влажности воздуха в помещении 60–65 %, без освещения. Полное разрастание грибницы в указанном режиме зависит от объема субстрата, но в среднем длится 14–20 суток. Субстрат за этот период времени покрывается тонкими белыми нитями грибницы по всему объему. Равномерное распределение грибницы свидетельствует о полном ее разрастании в субстрате, а приживаемость считается хорошей.

После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание, подготовка грибницы к плодоношению. На мицелии происходит формирование зачатков плодовых тел. Дозревание длится 10–14 дней. Режим культивирования в этот период следующий: температура воздуха в выростном помещении — 15–20 °C, относительная влажность — 65–85 %, освещение — 50 лк/ч. Через 2 недели крышки и пробки с емкостей снимают. Часть субстрата, подсохшую в период дозревания грибницы, следует удалить, а оставшуюся полить из расчета 20–30 мл воды на емкость 0,5 л. По истечении указанного срока проводят стимуляцию плодообразования путем снижения температуры воздуха до 2–5 °C в течение 3–5 суток. Затем температуру воздуха повышают до 10–15 °C и поддерживают ее в течение всего периода формирования урожая. В начале на поверхности субстрата под крышками появляются зачатки грибов. По мере роста гриб увеличивается в размерах: шляпка и ножка растягиваются.

Нормальное развитие плодовых тел происходит при доступе свежего воздуха. Поэтому крышки или пробки с емкостей снимают. В этот период в выростном помещении поддерживают высокую относительную влажность воздуха (90—100 %), что обеспочивают электроопрыскиватели с мелкокапельным поливом «Туман». Субстрат при созревании грибов должен быть умеренно влажным (о переувлажненности свидетельствует скопление воды на поверхности). Полив проводят ежедневно из расчета 20–30 мл на каждую емкость.

В процессе формирования плодовых тел необходимо освещение, которое увеличивают до 150 лк/ч в течение 6–8 часов в сутки. Повышенное освещение влияет на урожай, вызывает увеличение количества плодовых тел, способствует формированию естественной окраски, вытягиванию ножки и растяжению шляпки.

Во время созревания грибов помещение проветривают 1–2 раза в день. При недостаточном проветривании появляются уродливые, недоразвитые плодовые тела. Вентиляция умеренная, скорость потока воздуха невысокая (0,5–0,6 м/с), в противном случае трудно обеспечить высокую относительную влажность, что приведет к высыханию субстрата.

Созревание грибов длится 14–18 суток, при этом диаметр шляпки достигает 30–45 мм, длина ножки 80-180 мм. Сбор грибов проводят до высыпания спор из плодового тела гриба (на 10—12-е сутки роста). Высыпание спор свидетельствует о «старении» гриба, а споровый порошок может вызвать аллергические явления.

Гриб плодоносит волнами. После снятия первого урожая емкости находятся в том же помещении и режиме культивирования. Субстрат в емкостях ежедневно поливают. В помещении поддерживается высокая относительная влажность воздуха, к моменту повторного плодоношения, которое начинается через две недели после снятия урожая, освещение снижают до 50 лк/ч. Для формирования второго урожая устанавливают указанный выше режим культивирования для созревания грибов.

Весь период развития гриба (от начала роста грибницы в субстрате до начала первого плодоношения) составляет 30–40 суток, второго плодоношения — 60–70 суток. Через 2,5 месяца цикл выращивания повторяют. Старый субстрат удаляют из емкостей, стерилизуют и реализуют. Количество циклов (оборотов) культивирования грибов составляет 3–4 в год. Общий выход грибов с банки емкостью 0,5 л за весь период сбора урожая в среднем составляет 70 г.

При сборе урожая пучок грибов, выходящий из горловины емкости, срезают до основания независимо от их размеров. Молодые грибы (8—10-дневные) имеют упругие ножки золотисто-желтого цвета, шляпки — желтовато-коричневые, с «возрастом» тургор ножки ослабевает, грибы распадаются из горловины, основание ножки окрашивается в темно-коричневый цвет и она становится жесткой. Сбор грибов целесообразно проводить при диаметре шляпки не менее 1 и не более 4 см. Срезанный пучок грибов освобождает поверхность субстрата для повторного плодоношения.

Грибы собирают неповрежденные, без признаков гнили, дряблости, вялости. Срок хранения в холодных помещениях или холодильниках при температуре 2–5 °C не должен превышать 24 часа. Грибы без доступа воздуха загнивают, поэтому их нельзя помещать в полиэтиленовые пакеты.

После выращивания гриба остается субстрат, пронизанный грибницей и обогащенный минеральными и азотистыми веществами, а также витаминами и ростовыми элементами самого гриба. Как показали исследования, в результате развития гриба на субстрате, первоначально состоящем на 80–90 % из элементов углеводного питания с содержанием азота 0,17-0,41 %, количество азота увеличивается до 0,38-0,8 %. Использование основных элементов питания в субстрате после двух волн плодоношения составляет не более 50 %. Таким образом, остаточный субстрат можно использовать для плодоношения гриба повторно в смеси со свежим. Для этого старый субстрат сушат, стерилизуют и добавляют в новый.

Кроме того, наличие элементов азотного питания в субстрате после культивирования (грибной белок) позволяет использовать его в качестве органического азотного удобрения на садовых и приусадебных участках, подсобных хозяйствах, при выращивании сельскохозяйственных культур.

В процессе роста и развития грибов в помещении происходит накопление инфекции в виде плесени или насекомых-вредителей. В связи с этим после окончания сезона выращивания в летний период времени (июль-август) помещение и оборудование дезинфицируют.

Для борьбы с плесневыми и дрожжевыми грибами используется 2-процентный медный купорос, 1-процентный раствор хлорной извести (200 г медного купороса на 10 л воды, 100 г хлорной извести на 10 л воды). Опрыскивание стен, потолка, пола, стеллажей в помещении начинают через два часа после приготовления раствора из расчета 3 л на 10 м². Используют также 1—2-процентный раствор формалина и сернистый газ. Однако необходимо помнить о технике безопасности и правилах работы с ядовитыми веществами. После проведения дезинфекции помещение следует держать закрытым в течение двух суток, после чего тщательно проветрить.

В растительном субстрате могут появиться вредители — грибные мухи. Мухи и их личинки обитают внутри субстрата, поедая грибницу, в результате чего она ослабевает, поражается болезнями и не плодоносит. Обычно мухи попадают в субстрат и развиваются в период роста грибницы в помещении с температурой воздуха 20–28 °C. Полный цикл развития мухи составляет от 24 до 38 суток. Поэтому при подготовке субстрата важное значение имеет его стерилизация. При 15 °C вредители развиваются редко.

Основные профилактические меры борьбы с вредителями проводятся до начала процесса плодообразования в выростном помещении. Основные требования обеспечения профилактических мероприятий сводятся к следующему:

— содержать в чистоте емкости для выращивания, тщательно их стерилизовать;

— строго соблюдать режим стерилизации субстрата при его подготовке;

— исключить попадание инфекции при вентиляции в выростном помещении;

— обеспечить наличие чистой, продезинфицированной спецодежды и обуви для работы в посевном отделении и культивационном помещении;

— обеспечить санитарно-гигиенический контроль обслуживающего персонала.

Опенок зимний в домашних условиях

Наиболее подходящими помещениями для выращивания грибов являются подвалы, погреба, оборудованные с таким расчетом, чтобы соблюдался необходимый режим культивирования: температура воздуха — 10–15 °C, влажность — 90 %, переменное освещение — 50—180 лк/ч. Помещение должно периодически проветриваться для притока свежего воздуха.

Грибницу опенка зимнего, выращенную на зерне пшеницы, ржи, ячменя, овса в стерильных условиях в специализированных лабораториях, получают в готовом виде.

Рис. 27. Выращивание опенка зимнего в домашних условиях

Для выращивания гриба используют солому, а также ее смесь с лиственными опилками при соотношении 1:1, смесь опилок с отрубями — 1:1, шелуху подсолнечника и гречихи.

Солому перед употреблением измельчают, запаривают крутым кипятком, укладывают в емкости из расчета 10–12 л воды на 10 кг растительной массы. Запаренный субстрат после охлаждения раскладывается на любую поверхность для стека лишней воды. Предварительно вымытые, простерилизованные банки заполняются подготовленной растительной массой из расчета 130–150 г на 0,5 л. При этом нижний слой оставляют более рыхлым, а верхний уплотняют и выравнивают. Банки наполняют так, чтобы расстояние от поверхности растительной массы до края горла было 2 см.

Для посева грибницы в центре растительной массы делают углубление, которое после стерилизации наполняют зерновой грибницей. Горловину банки плотно закрывают куском термостойкой пленки, фольги или плотной бумаги. Подготовленные банки с растительной массой пастеризуют при температуре 80 °C 2 часа (дважды, с перерывом в 20 часов), так как в растительных отходах содержится много посторонних грибов и бактерий, которые могут вызвать гибель грибницы опенка зимнего при его росте. После пастеризации банки охлаждают до температуры 25 °C и заражают зерновой грибницей в стерильных условиях. На банку емкостью 0,5 л расходуется 1 столовая ложка грибницы. Ложку предварительно обрабатывают спиртом, обжигают над пламенем спиртовки. Крышку банки приподнимают и быстрым движением вносят зерновую грибницу в имеющееся углубление. Поверхность субстрата выравнивают, банку закрывают крышкой, которую завязывают на горловине.

После внесения в растительную массу грибницы банки выдерживают в чистом темном помещении с температурой воздуха 20–25 °C. В этот период грибница развивается в растительной массе. За две-три недели растительный субстрат обрастает грибницей на весь объем до основания банки.

Растительная масса покрывается белыми тонкими нитями. Присутствие в массе различных пятен зеленоватого, желтоватого, черного цветов свидетельствует о некачественном прорастании, наличии посторонних микроорганизмов, что препятствует нормальному формированию плодовых тел гриба. Такие банки лучше удалить. Равномерное распределение грибницы по всему объему субстрата свидетельствует о ее хорошей приживаемости.

После полного обрастания субстратной массы происходит дозревание (длится десять дней) субстрата и подготовка грибницы к плодообразованию. В этот период банки содержат при температуре 15–20 °C и слабом освещении в дневной период суток. Крышки с емкостей не снимают. Поверхность с обросшей растительной массой может подсыхать. Эту часть следует соскоблить, а массу полить из расчета 20–30 мл воды на пол-литровую банку.

Через десять дней проводят стимулирование плодоношения. Для этого банки переносят в помещение с температурой 2–5 °C или помешают в холодильник (холодильную камеру), выдерживая их там до пяти суток. Затем банки спускают в погреб, подвал или другое помещение с температурой воздуха не выше 18 °C, где она поддерживается на таком уровне в течение всего периода роста грибов. Банки расставляют на полках, стеллажах так, чтобы на них падало равномерное освещение в течение 6–8 часов. Для этого пользуются естественным или искусственным дневным освещением при помощи электрических ламп. Через неделю под крышками появятся зачатки грибов. Тогда крышки с банок снимают. В этот период особенно следят за влажностью воздуха и поддерживают ее в пределах 80–90 %, опрыскивая помещение. Если отмечается пересыхание субстрата, проводят ежедневный полив — 20–30 мл воды на каждую банку. Растительная масса при созревании грибов должна быть умеренно влажной, но не переувлажненной.

Во время созревания грибов помещение необходимо проветривать несколько раз в день. Если этого не делать, появляются уродливые грибы. Созревание грибов длится в течение двух недель. При этом диаметр шляпки достигает в размере 30–45 мм, длина ножки — 80-100 мм. Когда грибы вытягиваются в горловину банки пучком, их срезают полностью у ее основания. На пластинках шляпки формируются и созревают споры. Сбор грибов проводят до созревания и высыпания спор из плодового тела — на 10—12-е сутки. Высыпание спор свидетельствует о старении гриба.

Гриб даст несколько урожаев на одном субстрате в одной емкости. После первого урожая емкости выдерживают в том же помещении и при том же режиме. Растительную массу ежедневно поливают, освещение понижают до начала второго урожая, который начинается через две недели. Гриб может дать и третий урожай. Однако с каждым плодоношением урожай снижается.

Время развития гриба с момента разрастания грибницы в субстрате и до плодоношения составляет 30–40 суток. Отработанную массу удаляют. Сами емкости моют, сушат, их можно использовать в новом цикле выращивания. Количество циклов в год может доходить до трех-четырех. Отработанную массу можно использовать в качестве органического удобрения на садовых участках.

После окончания выращивания (в летний период) помещения дезинфицируются опрыскиванием 2-процентным медным купоросом или 1-процентным раствором хлорной извести (200 г медного купороса или 100 г хлорной извести на 10 л воды).

Если вы приобрели готовую растительную массу, пронизанную грибницей, реализацию которой могут наладить специализированные лаборатории, процесс выращивания начинают с холодного июня, когда банки помещают на трое суток в пониженный температурный режим. Тогда последовательность операций будет следующей:

— приобретение грибницы;

— подготовка емкостей (мойка, сушка, пастеризация);

— подготовка растительной массы (замачивание кипятком, удаление лишней влаги);

— заполнение емкостей растительной массой;

— двухкратная пастеризация растительной массы в емкостях при температуре 80 "С в течение 24 часов;

— заражение грибницей растительной массы;

— размещение банок в помещении для обрастания растительной массы грибницей при температуре 20–25 °C;

— выдерживание банок в холодильнике в течение восьми суток при температуре 5 °C;

— размещение банок в помещении с температурой 10–15 °C для формирования урожая грибов. Освещение естественное или искусственное в течение шести-восьми часов интенсивностью 50-100 лк/ч;

— сбор урожая;

— период покоя (без изменения режима);

— формирование второго урожая;

— сбор урожая и ликвидация отработанного растительного сырья.

ВЫРАЩИВАНИЕ ОПЕНКА ЛЕТНЕГО

Опенок летний на плантациях

Опенок летний легко культивируется на древесных субстратах. Гриб выращивают на отрезках лиственных пород (береза, осина, липа) в лесных или близких к ним условиях, в лиственных или смешанных насаждениях полнотой 0,7–0,5 с достаточным увлажнением почвы и благоприятными климатическими условиями.

Древесина предпочтительна свежеспиленная диаметром не менее 15 и не более 25 см. При заблаговременной заготовке (за один-два месяца) древесину складывают в штабеля, укрывают от пересыхания, а распиливают на отрезки по 25 см непосредственно веред заражением грибницей. Древесину следует увлажнить.

Грибница опенка, выращенная на зерне и приобретенная в специализированной лаборатории, хранится в холодном месте при температуре 0–5 °C в течение трех месяцев.

Заражение отрезков грибницей проводят несколькими способами.

Способ I. Грибницу (100–120 г) раскладывают на торцевую поверхность отрезка. Затем отрезки устанавливают друг на друга в колонны по 4 штуки. При этом проращивание отрезков грибницей может проходить в разных условиях.

Колонны зараженных отрезков размешают в подвалах, погребах или помещениях, приближающихся к ним по условиям, с осени до весны. Колонны ставят вплотную друг к другу, чтобы не раздвигались. Поливать не следует, так как застой воды может вызвать подгнивание грибницы. Колонны прикрывают полиэтиленом для сохранения влаги. Оптимальная температура в помещении — не менее 15 °C, влажность воздуха — не менее 85 %. Для поддержания такой влажности систематически поливают пол в помещении. Освещения при этом не требуется. Весной (апрель-май) отрезки размешают на плантации в лунках.

Проращивать грибницу на отрезках можно в специально вырытых траншеях. Для этого под пологом леса или в другом притененном месте выкапывают траншею, в которую устанавливают отрезки, зараженные грибницей, колоннами по два-три в высоту (как указано выше) плотно друг к другу, до тех пор, пока не заполнится траншея. Сверху на отрезки раскладывают доски поперек и закапывают. Отрезки в траншее выдерживают в течение всего лета (май-сентябрь). Осенью траншею раскапывают и размешают их на плантации.

Способ II (грунтовый). На участке выкапывают лунки по диаметру отрезка и глубиной 1/2 его высоты. Лунки размешают на расстоянии 30 см друг от друга. В сухую погоду их следует полить. Затем на дно засыпают грибницу (70-100 г), ставят на нее отрезок и прикалывают.

Грибную плантацию закладывают под пологом леса в затененных местах весной (в апреле). В это время в почве содержится необходимое количество влаги, что способствует приживаемости грибницы в древесине. В течение лета грибница полностью осваивает субстрат и готовится к плодообразованию. Отрезки древесины, обросшие грибницей, высаживают в грунт в конце лета.

При любом способе инокуляции первые грибы появляются только летом следующего года. Гриб плодоносит волнами с мая по сентябрь. В зависимости от погодных условий между волнами наблюдается перерыв в две-три недели или плавный переход от спада к подъему урожая.

Плантация продуцирует в течение 5–7 лет. Количество грибов на одном отрезке — от 50 до 100 штук. При одноразовой инокуляции на 1 га требуется 1,5–2 т грибницы. В сухой год плантацию необходимо поливать не менее двух раз в неделю.

Опенок летний на приусадебных участках

Опенок летний можно выращивать и на приусадебных участках, на грядках, расположенных в притененном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

Для выращивания гриба лучше использовать свежеспиленную древесину лиственных пород — осину, липу, березу, иву, древесину старых плодовых деревьев и пни. При заблаговременной ее заготовке древесину вымачивают, затем распиливают на отрезки длиной 25 см, диаметром не менее 15 см и не более 25 см.

Подготовленную древесину заражают грибницей опенка летнего двумя способами.

Способ I. Грибницу раскладывают на торцевую поверхность отрезка. Отрезки устанавливают друг на друга в колонну по три-четыре. Колонну размешают в подвальном помещении или погребе и выдерживают в течение всего лета. В конце лета отрезки высаживают в грунт. В теплом подвале их можно держать с осени до весны (до апреля), а затем высаживать в грунт. При нахождении в подвале освещение не требуется. Для поддержания влажности в помещении поливают пол (колонны отрезков не нуждаются в поливе).

Способ II предусматривает заражение непосредственно с высадкой отрезков в грунт.

В качестве грунта используют некислую садово-огородную почву. Она должна быть хорошо аэрируемой, впитывающей влагу. Из такого грунта делают грядку высотой 30 см. На ней выкапывают лунки по диаметру отрезка глубиной 1/2 высоты отрезка и размещают зараженные отрезки на расстоянии 30 см друг от друга. При заражении отрезков непосредственно на участке в выкопанную и увлажненную лунку насыпают 70—100 г грибницы (1–2 горсти) и на нее устанавливают отрезок, который потом прикалывают. Половина его высоты при этом заглублена в грунт.

Первые грибы появляются только на второй год весной, урожай собирают в течение всего лета. Однократно зараженные отрезки плодоносят 5–7 лет. С одного отрезка снимают от 50 до 100 грибов.

Особого ухода грибная гряда не требует. В сухое летнее время почву следует поливать несколько раз в неделю. После окончания действия грибной плантации полуразложившуюся древесину используют как удобрение для роста огородных и садовых культур.

Установленная пленочная теплица над грядой осенью продлит срок плодоношения гриба. В теплой отапливаемой теплице, гриб можно выращивать зимой. Для этого температуру воздуха поддерживают на уровне 18–25 °C, влажность — 80–90 % и обеспечивают естественное дневное освещение.

ВЫРАЩИВАНИЕ СПИТАКЕ

Спитаке встречается в естественных условиях в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе и грабе.

Спитаке и до сих пор искусственно выращивается в Японии, в Южной Корее, в Китае и на Тайване, причем масштабы его производства увеличиваются с каждым годом. Грибы вида спитаке являются одним из важнейших хозяйственных экспортных продуктов Японии. В сушеном виде их отправляли во Францию, ФРГ, США и Англию, т. е. в страны с несравненно большими экспортными возможностями сельского хозяйства.

Сиитаке развивается и образует плодовое тело на древесине лиственных деревьев. Для его развития необходима температура 12–20 °C и высокая влажность; создание таких условий при современных методах грибоводства большого труда и особых затрат не требует. Плантации спитаке устраивают на открытом воздухе в затененных местах. Очень хорошие результаты получаются при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях.

Для разведения спитаке распиливают поваленные для этого деревья на отдельные бруски и заражают мицелием гриба, после чего бруски устанавливают наклонно — в таком положении древесина прорастает грибницей. Первые плодовые тела появляются через 2 года при наличии дождей. Общая длительность сбора грибов до 6 лет, причем с 1 м³ древесины за 5–6 лет снимают около 240 кг сырых грибов.

В связи с успешной разработкой метода выращивания спитаке в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов, культивирование этих грибов существенно упростилось, перестало зависеть от погодных условий, поэтому выращивать спитаке пробуют в странах Европы — ФРГ, Италии, Австрии.

ВЫРАЩИВАНИЕ КОЛЬЦЕВИКА

Эти грибы по внешнему виду похожи на подосиновики, подберезовики и чем-то напоминают сыроежку. А относятся они к одному из видов строфарии. В лесу они встречаются редко.

Кольцевики — малоизвестные съедобные грибы. Они пластинчатые, как сыроежки, но по форме и цвету похожи на благородные боровики. Цвет мясистой шляпки бывает от серо-коричневого до каштаново-красного, а пластинки у молодого гриба белые. Диаметр шляпки может достигать 20 см, а масса гриба — 1 кг. Вкус напоминает подосиновик. Питательный субстрат для них подготовить очень просто. Они нетребовательны по сравнению с шампиньонами к условиям выращивания на приусадебных участках.

Обычно кольцевик растет на хорошо удобренной почве, растительных остатках, вне леса, но изредка и в лиственных лесах. Его можно встретить с июня до октября.

Выращивать кольцевик можно в парниках, тоннелях под пленкой, подвалах и на грядках. В саду для него выбирают теплые, защищенные от ветра места.

Питательный субстрат для этого гриба можно приготовить из соломы зерновых культур, лучше озимой пшеницы или ржи, увлажнив ее до 70–75 %. Годятся для субстрата и льняная костра, а также измельченные стебли кукурузы. Все эти компоненты можно смешивать. Но опилки, листва, сено, сорняки не годятся для выращивания кольцевика. Навоз и минеральные добавки тоже вредны. При выращивании кольцевика в открытом грунте можно использовать отработанный шампиньонный субстрат, если его смешать с соломой и увлажнить.

Готовить субстрат и сажать грибницу можно с середины мая до начала июня. Солома должна быть светлая, без плесени и гнили. Лучше солому измельчить до 3–5 см. На 1 м² посадочной площади идет от 15 до 25 кг соломы. Если надо много субстрата, то солому укладывают в кучу на чистую твердую поверхность и равномерно смачивают водой 2–3 раза ежедневно в течение 6—10 дней. Для более равномерного увлажнения кучу 3–4 раза тщательно перемешивают вилами, следя за тем, чтобы не было самонагревания.

Для увлажнения небольшого количества субстрата можно использовать бочки, ванны, бассейны. Продолжительность замачивания в этом случае 2–3 дня. Чтобы не было брожения, воду надо ежедневно менять.

Хорошо увлажнять измельченную солому в горячей воде в течение 4–8 часов.

Готовый субстрат укладывают слоем 20–25 см на землю, пленку или же в ящики. Также можно закладывать субстрат в полиэтиленовые мешки. При этом диаметр мешков должен быть около 40 см и высота 50–60 см (мешки слегка прикалывают). Чтобы субстрат не высыхал, его плотно трамбуют, лучше послойно.

Сразу же после размещения субстрата высаживают грибницу из расчета 500–600 г соломистого или 400 г зернового мицелия на 1 м². Кусочки мицелия величиной с грецкий орех равномерно раскладывают по всей поверхности субстрата и заделывают на глубину 5–8 см. Одной рукой приподнимают солому, а другой вкладывают в образовавшееся углубление кусочки грибницы. Можно при трамбовке субстрата на предпоследний слой равномерно выложить грибницу и сверху разостлать еще 5–8 см влажной соломы и утрамбовать. При любом способе посадки верхний слой соломы выравнивают, хорошо утрамбовывают, слегка увлажняют, накрывают водоудерживающим и воздухопроницаемым материалом (чистой мешковиной, плотной оберточной бумагой), который постоянно поддерживают во влажном состоянии, поливая так, чтобы вода не проникла в субстрат.

Если грибы выращивают в полиэтиленовых мешках, то их сразу после посева грибницы завязывают, вставляя в горловину ватную или поролоновую пробку диаметром около 5 см (субстрат уже не прикрывают).

Мицелий разрастается в течение 3–6 недель в зависимости от температуры. Оптимальной считается температура 25–28 °C. Мешки или ящики на это время можно перенести в теплое помещение.

После разрастания грибницы мешковину или бумагу убирают, а поверхность субстрата засыпают покровной смесью слоем 4–5 см. Если верхний слой соломы сухой и грибница в нем не разрослась, то его надо осторожно снять и положить покровную смесь на нижележащий слой, пронизанный мицелием гриба.

Покровную смесь готовят из торфа и огородной или лесной почвы в соотношении 1:1 с pH 5,7–7,0 и влажностью 70–75 %. Минеральные удобрения добавлять не следует. На 1 м² расходуется примерно одно ведро смеси.

Дальнейший уход до конца плодоношения заключается в поддержании влажности на уровне 70–75 %. Поливать нужно так, чтобы разовая норма не превышала 1,0–1,5 л/м², а вода не проникала в субстрат. Поливают из шланга с насадкой или из садовой лейки с мелкими отверстиями.

Если грибы выращивают в парниках или в закрытом помещении, то через 2–3 недели после нанесения покровной смеси приступают к вентиляции, чтобы снизить температуру до 15…20 °C. А еще через 1–2 недели появляются первые грибы. От завязи до полном зрелости проходит 7-10 дней. Плодоношение длится до поздней осени. Кольцевики собирают, когда оболочка (покрывало), прикрывающая пластинки, прорвана, но шляпка еще имеет колоколообразную форму. Гриб осторожно выкручивают из земли без остатков. Образовавшиеся ямки засыпают покровной землей.

Рис. 31. Плодоношение кольцевика

Урожайность кольцевика может быть от 2 до 20 кг/м², что зависит от многих причин и опыта.

Если грибницу в парник или на грядку сажали позднее мая, то субстрат можно использовать и на следующий год. А чтобы сохранить грибницу от мороза и переувлажнения, парник или гряды осенью, когда сбор грибов окончен, накрывают пленкой, соломой или сухой листвой. Весной укрытие снимают, а с апреля-мая уже созревают первые грибы.

Надо помнить, что старый субстрат является местообитанием вредных микроорганизмов, поэтому через год-два его убирают. Он послужит хорошим органическим удобрением для овощных культур и ягодников.

ВЫРАЩИВАНИЕ НЕКОТОРЫХ ДРУГИХ ГРИБОВ

Следует отметить, что наряду с культивируемыми грибами, основные характеристики которых приведены выше, в мире практикуется разведение еще ряда грибов, среди которых следует выделить черный трюфель и вольвариеллу. В нашей стране среди ограниченно культивируемых называют 10–12 видов грибов и среди них — белый гриб, строчки и сморчки.

Выращивание вольвариеллы

Из почвенных сапротрофов выращивают вольвариеллу съедобную, которую часто называют травяным шампиньоном, хотя она сродни мухоморам и грибу-поплавку, а к шампиньонам никакого отношения не имеет. Надо сказать, что в Японии, Китае, Индонезии, Бирме и Таиланде этот гриб широко культивируют в промышленных масштабах на рисовой соломе, используя в качестве посадочного материала специально приготовленную грибницу. Наиболее благоприятные условия для выращивания вольвариеллы — сочетание температуры воздуха в 28 °C и влажности около 80 %. Температура в соломенной гряде должна быть 32–42 °C, что соответствует тропическим и субтропическим районам, где культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой.

В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте, а поскольку это связано с большими затратами, культивирование ее здесь распространено меньше. Вольвариелла — нежный гриб с серой шляпкой и хрупкой ножкой.

Собирают его тогда, когда масса каждого плодового тела достигает 30–50 г. Положительные результаты дали опыты по выращиванию вольвариеллы на среде из перемолотых початков кукурузы. Опыты проводятся в Венгрии, Голландии и других странах Европы, причем в ряде случаев удалось довести урожай до 160 кг с 1 м гряд в год.

Рис. 33. Вольвариелла («травяной шампиньон»)

Выращивание белого гриба

На приусадебном участке, примыкающем к лесу, или если на нем растут отдельные деревья (березы, осины, ели или сосны), можно попробовать выращивать белые грибы, подосиновики или подберезовики. Это не всегда бывает успешным.

Большинство ценных лесных грибов находится в сложном симбиозе с деревьями. Их грибница срастается с корнями деревьев, образуя грибокорень, или микоризу. Эти грибы так и называются микоризными. Связь их с деревьями очень прочна. Однако грибница микоризных грибов все же может расти без дерева, а сами грибы без него образовываться не могут.

Несмотря на трудности, грибоводам-любителям все же удается выращивать микоризные грибы. Тем более, что в России разводили особенно ценимые белые грибы и рыжики еще с конца прошлого века. Сейчас любители увлекаются, в основном, белыми.

Раньше это делали так. Перезревшие белые грибы заливали в деревянной посуде дождевой водой, выдерживали около суток, затем размешивали, процеживали через редкую ткань и этой водой с многочисленными спорами гриба поливали выбранные участки под деревьями.

Можно испытать и другой способ. На выбранное место перенести небольшие (со спичечный коробок) кусочки грибницы, осторожно выкопанные там, где росли грибы. Их надо тщательно уложить в неглубокие ямочки, закрыть подстилкой и слегка увлажнить. Если погода сырая, увлажнять надо только при посадке, если же сухая, следует периодически обрызгивать подстилку (не поливать!), чтобы почва под ней была все время влажной.

Можно использовать и кусочки шляпок созревших грибов. Здесь могут быть разные варианты. Например, раскладывать на разрыхленную подстилку под деревьями кусочки шляпок свежих созревших грибов. Через три-четыре дня эти кусочки убрать, а подстилку увлажнить. Сажают и подсушенные кусочки шляпок, которые по мещают под подстилку.

По способу грибовода-любителя Н. Веселкова из г. Винницы у зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают до 2 см³, подсушивают, перемешивая, полтора-два часа. Затем деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки и закладывают туда по два-три кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.

При всех этих способах уже на следующий год можно получить при благоприятных условиях несколько белых грибов. Это будут пока отдельные экземпляры или небольшие семейки. Но через год можно рассчитывать уже на больший урожай. Описанные способы выращивания микоризных грибов еще теоретически не обоснованы и зависят от многих факторов, поэтому могут быть и неудачи, но это дело надо все же продолжать.

Можно попробовать выращивать описанными способами микоризные грибы и в близлежащем лесу, где есть молодые (от 5 до 10 лет) сосны, ели, дубы. Надо только выбрать место, похожее на то, откуда взят посадочный материал (по составу почвы, древостою, характеру подлеска, травяного покрова).

Выращивание сморчков и строчков

Речь пойдет о строчках и сморчках, которые можно выращивать на приусадебном участке.

Обычно строчки — ровесники зацветающей медуницы. Эти причудливые грибы с бесформенной темно-коричневой головкой чаще всего находят в хвойных лесах на вырубках, просеках, гарях, среди старых пнем и валежника.

Сморчки появляются чуть позже, когда полностью освободится от снега лиственный лес, поднимется зелень травы, развернутся завитки листьев папоротника. Тогда на солнечных полянах, по склонам оврагов, в зарослях ивняка и показываются из земли островерхие или округлые колпачки светло-коричневого цвета на сравнительно высоких белых хрящевых ножках.

Ученые относят сморчки и строчки к высшим сумчатым грибам-аскомицетам. Род сморчков вместе с родом сморчковой шапочки составляют семейство маршелловых; род строчков вместе с родом гелвелла, ризина, дисцина — семейство гелвелловых.

На территории нашей страны произрастают около 23 видов грибов, относящихся к этим двум семействам, но наиболее часто встречаются и имеют практическое или перспективное значение всего 9 видов.

Как отыскать эти грибы в природе?

Сморчок обыкновенный (настоящий, съедобный). Шляпка правильной яйцевидно-эллиптической формы с широко закругленной вершиной, светло-коричневого цвета, с сетчато-ячеистой поверхностью, полая. 5-15 см высотой, 5-10 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, белая, 3-10 см высотой. 3–5 см толщиной. Мякоть белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Растет в апреле-мае в лиственных и смешанных лесах, парках, яблоневых садах. Предпочитает легкие известковые почвы.

Сморчок конический. Отличается от сморчка обыкновенного только заостренной вершиной шляпки. Встречается в одно с ним время и в тех же местах.

Сморчок серый гигантский. Шляпка округло-яйцевидная, полая, грязно-серого цвета, 15–25 см высотой и 10–15 см в диаметре, наружным краем сросшаяся с ножкой. Поверхность шляпки покрыта узкими удлиненными ячейками. Ножка цилиндрическая, полая, белая, с морщинистой поверхностью 10–15 см высотой. Растет в степной зоне.

Сморчковая шапочка. Шляпка наперстковидная со свободными краями, желтоватобурая, сильноморщинистая, 2–4 см высотой, 2–3 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, полая, желтовато-белая, 7-10 см высотой, 1,5 см толщиной. Мякоть белая с приятным запахом. Растет в мае на полянах в лиственных и смешанных лесах.

Строчок обыкновенный (весенний, съедобный). Шляпка бесформенная, округлая, полая, коричневого цвета, покрыта глубокими мозговидными извилинами, по краю сросшаяся с ножкой, 2-10 см в диаметре. Ножка цилиндрическая, бороздчатая, иногда сплюснутая, 3–9 см высотой, 1,5–4 см толщиной, полая, желтовато-белая. Мякоть белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Это самый ранний апрельский гриб. Растет обильно в хвойных лесах (на гарях, просеках, вдоль дорог). Предпочитает легкие песчаные почвы.

Строчок осенний (лопастник курчавый). Шляпка неправильной формы, двух-, трех- или четырехлопастная, светло-бурая, полая, 4—12 см в диаметре, местами сросшаяся с ножкой. Ножка 4-10 см высотой, 1,5–2 см толщиной, белая или светло-бурая, полая, снаружи ребристая. Мякоть белая, хрупкая, с приятным запахом. В отличие от других грибов этого семейства лопастник курчавый появляется в конце лета, осенью в хвойных, смешанных лесах, на открытых гарях, кострищах, в местах окорки древесины.

Конечно, необычный внешний вид маршелловых и гелвелловых грибов иногда настораживает сборщиков: а съедобны ли? Даже в руководствах по заготовке грибов строчки, гелвелла и ризина зачастую считаются условно съедобными и даже ядовитыми. Они действительно содержат токсины: гелвелловую кислоту, герметрин.

Однако токсины эти легко растворимы в горячей воде, и после 5—7-минутного отваривания и последующей промывки грибы становятся съедобными. Они вкусны и полезны в супах, жарком, тушеные и в виде грибной икры. Хрупкая консистенция мякоти этих грибов, приятный, устойчивый запах — чем не соперники боровиков? Пригодны они и для сушки, причем для этого не нужна предварительная проварка, так как токсины разрушаются в процессе сушки.

По типу питания весенние грибы, за исключением ризины, надпочвенные сапрофиты, можно выращивать в искусственных условиях. Уже накоплен опыт возделывания этих грибов на грядках, газонах, в междурядьях яблоневых садов. Известны и некоторые общие агротехнические приемы, однако у нас в стране настоящей промышленной культуры сморчкюв и строчков с выращиванием специальной грибницы, как в шампиньоноводстве, еще не разработало. Тем более интересно быть пионером в одомашнивании столь необычных и вкусных грибов. Для этого предлагаем воспользоваться некоторыми приемами выращивания грибов-«подснежников».

У желающих заняться столь интересным опытным делом может возникнуть вопрос, а где взять посадочный материал? Для начала — в лесу, причем брать надо вполне сформировавшиеся плодовые тела. Отделив коричневую шляпку от ножки, измельчите ее на дольки 0,5–1 см, которые и будут служить посадочным материалом.

Участок под засев выбирают на хорошо прогреваемом солнцем возвышенном месте, лучше на легких супесчаных или суглинистых почвах. Гряды подготавливают с осени или рано весной, располагая их поперек основного склона. Для удобства ухода за грибами и их сбора ширину гряд делают 1,2–1,5 м, длина же произвольная. При выращивании сморчков на поверхность гряд вносят с последующей неглубокой заделкой яблочные выжимки или измельченные испорченные яблоки. Для возделывания строчков на поверхности гряд сжигают бумагу, картон, солому и мелко заделывают пепел или в поверхностный слой почвы гряд вносят землю, собранную на месте гарей, где растут эти виды грибов. Затем гряды обильно увлажняют, рассеивают заготовленные дольки шляпок грибов, покрывают их мелким слоем (1–7,5 см) лесной подстилки и сверху укрывают еловым или осиновым лапником. Дальнейший уход заключается в систематическом увлажнении укрытых лапником гряд. Ранней весной следующего года лапник снимают.

Плодовые тела высаженных грибов появляются уже на следующую после посева весну. Урожай достигает 1,5–2 кг с 1 м² гряды. После сбора грибов гряды на лето вновь укрывают лапником и периодически увлажняют, не допуская сильного пересыхания грибницы, расположенной в верхних слоях почвы. Ежегодно, в зависимости от вида грибов гряды удобряют пеплом, золой или яблоневыми отходами.

При соответствующем уходе — удобрении, поливе, прополке и укрытии лапником, грибные гряды могут плодоносить несколько лет подряд.

Учитывая, что посадочный материал грибов в год закладки будет неоднородным, в последующем желательно для посадки вести отбор лучших штаммов, используя наиболее развитые плодовые тела из полученного урожая.