Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №7

Домашнее виноделие

Под названием натурального вина в настоящее время понимаются перебродившие соки (винограда, фруктов) без добавления каких-либо посторонних веществ.

Иногда, по необходимости, в натуральные вина добавляют воду, сахар, мед, чистый спирт. В таких случаях натуральное вино называется разбавленным, подслащенным или спиртованным.

В древние времена натуральные вина делали только из виноградного сока, в котором наилучшим образом сочетаются сахара, кислоты, дубильные и другие вещества. Виноградное вино содержит нормальное количество кислот, спирта и вполне устойчиво при хранении.

Позже вина стали готовить и из сока плодов и ягод, добавляя к ним мед (в то время сахара еще не было). Их называли медами — вишневый мед, земляничный, малиновый, яблочный и т. д.

Натуральные вина имеют диетическое и целебное значения. Они содержат важные для жизнедеятельности человека органические кислоты, азотистые, пектиновые, дубильные вещества и сахара. Вино содержит витамины группы В и С. Высокая калорийность (600 кал/л для столового вина) и питательность способствуют поддержанию работоспособности организма.

Хорошо известны бактерицидные свойства вина: в нем погибают, в частности, тифозные бактерии, холерные вибрионы и кишечные палочки. Для большинства бактерий гибельной средой является даже легкое, слабоградусное столовое вино, на 2/3 разбавленное водой.

Различный состав вин обусловливает различия их целебных свойств. Легкие белые столовые вина диуретичны, красные тоничны, крепкие возбуждающи, а сладкие питательны. Черносмородиновые вина содержат витамин С, земляничные и малиновые — следы салициловой кислоты, клюквенные — следы йода, сливовые и черничные благоприятно действуют на пищеварение.

Целебные свойства, впрочем, проявляются лишь при умеренном употреблении.

Соки плодов и ягод содержат много органических кислот и мало сахара — значительно меньше, чем его требуется для приготовления вина. Поэтому без их предварительной подготовки получаются слабоалкогольные и скоропортящиеся вина. В связи с этим долгое время считалось, что плодовые и ягодные соки непригодны для виноделия. Однако жизнь показала, что это далеко не так, и вы убедитесь в этом сами, использовав рецепты этой публикации, составленные по отечественным и зарубежным публикациям разных лет и с учетом советов знатоков.

По содержанию сахара вина разделяются на сухие, полусухие и сладкие. Сухими они называются потому, что сахар в них сброжен почти полностью («насухо»), т. е. имеется в очень малых количествах (не более 1 %).

Сухие и полусухие (с содержанием сахара менее 7 %) вина являются столовыми, а полусладкие (свыше 7 % сахара) и сладкие (от 10 до 20 %) — десертными.

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются дубовые бочки. Перед приготовлением вина новые дубовые бочки следует замачивать холодной водой в течение 10 дней, ежедневно меняя воду. Места, дающие течь, ремонтируют. После замачивания новые бочки пропаривают кипящей водой с кальцинированной содой (25 г на ведро воды), затем воду сливают и бочку тщательно промывают холодной водой.

Старые бочки для приготовления вина годятся только из-под вина же. В виноделии не допускается применение тары из-под соленых или квашеных овощей и плодов. Старые бочки замачивают в течение 3 дней, ежедневно меняя воду, а затем пропаривают и промывают также как и новые.

Замоченную и промытую бочкотару за сутки перед наполнением необходимо окурить серой, чтобы предупредить постороннее брожение. Для этого чистую серу в количестве 15–20 г укладывают в окурочное приспособление (металлическая чашечка небольшого диаметра, укрепленная на длинной проволоке). Уложенную в чашечку серу поджигают, через шпунтавочное приспособление опускают в бочку и держат до полного сгорания серы. После чего извлекают, а бочку укупоривают.

Для начального брожения и отделения сока от мезги применяют специально приспособленную бочку, в которой одно из доньев снято, а в нижней части (в боковине) просверлено отверстие диаметром 5–8 мм, закрываемое длинной деревянной пробкой.

Если же вам не посчастливилось обзавестись дубовой бочкотарой — вам пригодятся стеклянные баллоны большого объема (не менее 3 литров) и эмалированные ведра. Санитарная обработка их не сложна, а прозрачность стекла позволяет следить за процессом приготовления вина. Железную, алюминиевую и медную посуду употреблять не следует — это сильно ухудшает качество вина.

Всю посуду необходимо тщательно промыть холодной, затем горячей водой с содой и снова холодной водой, чтобы устранить всякий посторонний запах.

Во время приготовления вина следует соблюдать чистоту. Если вы используете эмалированные ведра, проследите, чтобы не было повреждений эмали. От соприкосновения с железом вино чернеет.

Для приготовления вина отбирают спелый сладкий виноград. Из наших южных сортов наилучшие: Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготе, Мускат розовый, Мускат гамбургский и Лидия. Годятся и другие сладкие сорта. При малой сахаристости винограда (меньше 20 %) вино не будет иметь достаточного количества спирта, что может вызвать его порчу (появление плесени и т. д.). Для улучшения его качества добавляют сахар в количестве 50-100 г (в зависимости от вкуса винограда) на 1 литр сока.

Виноград сортируют, отделяют ягоды от кистей, удаляют поврежденные и загнившие. Затем небольшими порциями выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака. Если у вас есть ручной пресс — сок можно получить с его помощью. При этом вино получается менее терпким, поскольку косточки винограда, содержащие дубильные вещества, в брожении не участвуют. Кроме того, под кожицей ягод находятся ароматические вещества, которые при отжатии сока на ручном прессе из винограда извлекаются не полностью, и вино получается менее ароматным. При брожении размятых вручную ягод вино более ароматное, но несколько терпковатое.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, увязывают его горловину чистой проглаженной марлей в 3–4 слоя и ставят для брожения в темное место. с температурой 25–28 °C на 2–3 дня.

Правильное брожение можно обеспечить специальными культурами винных дрожжей. При отсутствии их брожение происходит с помощью «диких» дрожжей, имеющихся на поверхности ягод.

В зависимости от температурных условий, на второй или третий день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона, как показано на рис. 1.

На 6—7-й день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок: (без мезги) сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор (рис. 2) и ставят на дображивание.

Водяной затвор представляет собой резиновую, силиконовую или любую другую трубку диаметром 8-10 мм, один конец которой, герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса-, парафина, воска или пластилина, а другой конец погружен в стакан с водой.

Процесс сбраживания виноградного сахара на спирт протекает при недостатке кислорода. Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду.

Дображивание сока под водяным затвором проводят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться от 12 до 20 дней. В процессе брожения виноградный сок мутный, что объясняется действием дрожжей. Признаки окончания брожения следующие: из трубки в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения его при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон (рис. 3), вновь устанавливают водяной затвор (или надевают на горло баллона резиновую хирургическую перчатку) и ставят баллон в холодное темное место (погреб) с температурой 8-12 °C на 2–2,5 месяца. При холодном хранении вина под водяным затвором винно-каменная кислота оседает на стенках и дне баллона в виде мелких кристаллов. Кислотность резко снижается, вино самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки на 2–3 см ниже пробки и герметически укупоривают, для чего пробку заливают сургучом или парафином. Пробку лучше использовать натуральную.

Хранить вино в бутылках следует в холодном погребе или подвале в лежачем положении.

Полученное вино называется сухим, так как содержащийся в винограде сахар почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна.

Способ и последовательность приготовления вина в бочкотаре

Зрелый виноград сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют поврежденные и загнившие, дробят вручную или на деревянной двухвалковой дробилке. Полученные мезгу и сок сливают в бочку, наполняя ее не более чем на 3/4 емкости. Затем бочку закрывают снятым дном, а сверху кладут чистую ветошь. Для брожения бочку устанавливают на табурете в теплом помещении. На 3-4-й день, когда мезга поднимется кверху, полученный виноградный сок сливают через нижнее отверстие бродильной бочки, а мезгу отжимают вручную или на ручном виноградном прессе.

Полученное виноградное сусло сливают в подготовленную бочку, в шпунтовочное отверстие устанавливают водяной затвор, в месте его установки хорошо обмазывают трубку гипсом или алебастром, чтобы воздух извне не поступал в бочку.

На 12-20-й день (в зависимости от температуры помещения) выделение пузырьков газа в стакане водяного затвора прекращается, бурное брожение заканчивается.

Полученному вину дают отстояться еще два дня, после чего водяной затвор снимают и при помощи сифона вино сливают с осадка дрожжей в эмалированное ведро, а затем переливают в подготовленную бочку, наполняя ее «под пробку».

Затем бочку переносят в холодный подвал и выдерживают 3–4 месяца, чтобы винный камень выпал в осадок. После этого кислотность вина значительно уменьшается, оно самоосветляется и становится прозрачным.

Готовое вино разливают в чистые бутылки или баллоны на 1–2 см ниже пробки и герметично укупоривают:

Хранят их в холодном подвале или погребе в лежачем положении.

Сырье для виноделия

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая, красная), малина, земляника и др.

Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки — не менее 7–8 месяцев.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин осенние и зимние, т. к. они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен-зимний, Славянка, Анис и др.).

Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушевка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или лучше соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы после дозирования приготовляют ароматные десертные и ликерные вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Нежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но, так как кислотность у ирги недостаточна, то к ее соку нужно добавить 20 % сока красной или белой смородины. Ягоды ирги хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость и улучшит аромат.

Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишни не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок можно смешивать с соком вишни.

Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее также можно приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50 % сока красной или белой смородины.

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляет вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость, Кузьминка, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе, вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия непригодна. Сок ее перед брожением смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснеженную клюкву, т. к. она содержит больше сахара и меньше кислоты и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а поэтому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Но из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа. Для приготовления вин берут ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листовые черешки ревеня в мае. В одеревеневших черешках листьев ревеня находится щавелевая кислота.

Приготовление закваски

В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — земляники, малины (надо собирать ягоды не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22–24 градуса.

Через 3–4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3 % закваски, для сухого и полу сладкого вина — 2 %.

Например, для приготовления 10 литров вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды: крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур. Осадки требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.

Нагревание и сбраживание мезги

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву дробят на кусочки в 5–6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоте. При дроблении вишни раздробленных косточек должно быть не больше 5 %.

Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока.

1-й способ: после дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию Сока, добавляют 200–300 г воды (на килограмм мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для получения сока.

2-й способ: мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих

густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при 60 градусах. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г на килограмм мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

3-й способ: можно приготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают, в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения при температуре 20–22 градуса, ежедневно перемешивая, ее. Через 2–3 дня мезгу отпрессовывают.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10–12 градусов.

Прессование

В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса (рис. 4) так же, как при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги выжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.

После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленной до и во время прессования, и получают выход чистого (без воды) сока. В отличие от виноградного, плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш, черешни) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 1.

В таблице приведены количества воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого, без воды, сока, чтобы получить десертное вино с кислотностью 0,8 %. В таблице не приводится слива, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения по 200 г на 1 л сусла (т. е. смеси сока и воды).

На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 л сусла.

Сбраживание сусла

Сусло нагревают до 22 градусов, разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3 % от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносится 0,3 г хлористого аммония на 1 кг сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем увязывают посуду чистой марлей и ставят в помещение с температурой 20–22 градуса. Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в 2-х баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. После окончания бурного брожения большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка.

Затем 3–4 недели продолжается тихое брожение. Окончание определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина.

Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Вино фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка — укупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называется виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200 г на 1 л, для десертных — 100–160 г на 1л, а для полусладких — 50 г на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного" в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолой) и наклеивают этикетки.

Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например, уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения. Но при температуре выше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2–3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. А вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре. 15 градусов и ниже.

Особенности приготовления полусладких вин

В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это мягкий и приятный напиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, японская айва).

Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертного) сок разбавляют водой и сахаром (таблица 2).

_{Примечание к таблице: Из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу. Брожение полусладкого вина проводится так же, как и десертного.}

Так как полусладкое вино из-за незначительного содержания спирта непрочно, легко забраживает, то его необходимо обработать одним из двух способов.

Первый способ: Готовое, подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутыли, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.

Второй способ: Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 л вина.

Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,250 л, закрывают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем пробки заливают парафином или смолой. Для того чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в эмалированной кастрюле. Сахарный сироп можно приготовить и на воде; но лучше на этом же вине, растворив сахар в подогретом вине.

Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина. Рекомендуется добавлять около 1/2 стакана на литр вина.

Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением. Особенно приятным становится вкус яблочного или крыжовникового вина. Полусладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.

СУХОЕ ВИНО

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12 градусов, не содержит сахар. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Так, например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых вин она не годится.

Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина и особенно некоторые сорта крыжовника (Английский жёлтый, Английский зеленый). Хорошее столовое вино получается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной смородины.

Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черешки ревеня, собранного в мае, нарезают мелкими кусочками нержавеющим ножом. Их проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими (при этом частично разлагается щавелевая кислота). Затем черешки вместе с водой прессуют. Сок из ревеня рекомендуется добавлять в сок из яблок, заготовленный способом пастеризации с осени.

Процессы добавления, нагревания мезги, прессования и осветления при изготовлении столовых вин являются общими с десертными винами. Подготовку мезги к прессованию проводят по второму способу — нагреванием мезги.

При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л, вина из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.

Количество воды и сахара, добавленных к одному литру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 3.

_{Примечание: Из указанного количества необходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.}

Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла).

Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, увязывают чистой марлей и изолируют от прямых лучей солнечного света.

На второй или третий день сок начинает бурно бродить.

Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18–20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.

Через 4–5 дней необходимо сменить марлевую увязку на бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была наполнена вином. При заливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место.

После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу его остатки, сахара превратятся в спирт и углекислый газ, и вино постепенно осветлится, станет прозрачным. В это время вино необходимо снять с осадка (как указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолой и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое вино при температуре 10–15 градусов и обязательно в полно налитой посуде, так как при более высокой температуре оно легко подвергается порче. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или покрыться плесенью. Бутылки с вином хранят лежа.

КУПАЖНЫЕ ВИНА

В некоторых случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы. Например, невкусное грушевое вино нуждается в обязательном смешивании с каким-либо более сладким. К слишком сладкому яблочному вину можно добавить кислые и терпкие вина из рябины или айвы. Сильный аромат черной смородины можно ослабить добавлением красной или белой смородины. С голубикой гармонирует черная смородина и т. д.

В том случае, если примесь не превышает 20 %, вино называется по преобладающему качеству: яблочное, вишневое и т. д. Если же примесь более 20 %, вина называют по цвету.

Прежде чем приступить к смешиванию, нужно произвести пробный купаж — смешать вина в небольшом, но строго определенном количестве и найти лучшее соотношение.

Необходимо учитывать возраст вина: нельзя смешивать молодое со старым, так как в этом случае может произойти помутнение или начаться брожение. Лучше купажировать молодые вина.

Приведем несколько рецептов:

Рябиновое вино (типа десертного):

Состав:

Рябино-смородиновое вино (типа десертного):

Состав:

Медово-рябиновое вино (типа десертного)

Состав:

Черносмородиновое вино (десертное)

Состав:

Красное сладкое

Состав:

Осветленные виноматериалы купажируются после того, как они сняты с осадка. Затем им дают 2 недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят как десертные вина.

ВЕНГЕРСКИЕ РЕЦЕПТЫ

Вино из шиповника. Очистить и промыть 2 кг уже охваченного морозом шиповника и положить в баллон. Сварить сироп из 5 литров воды и 2 кг сахара. Тепловатым сиропом залить шиповник, установить водяной затвор и оставить стоять до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки. Это продолжается, в зависимости, от температуры, 3–4 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить в подвал или другое прохладное место на 2–3 месяца. Чем дольше напиток будет стоять, тем лучше. Шиповник, с которого уже слито вино, можно снова залить таким же количеством сиропа, как в первый раз.

Вино из ежевики. Размять 5 кг очищенной ежевики и залить 6 литрами воды. Поставить баллон на 4 дня в прохладное место. Затем процедить массу через сито, жидкость отставить, а ягоды помять немного руками, залить 4 литрами воды и оставить стоять в продолжение 6-ти часов. Затем вновь процедить сквозь сито, хорошо отжав ягоды, а выжимки выбросить. Всю полученную жидкость (приблизительно 10 литров) смешать вместе, прибавить 3 кг сахара и 500 г меда. Влить жидкость в баллон, а лучше в маленький бочонок, увязать чистой марлей в несколько слоев и поставить в прохладное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино. Его разливают по бутылкам, укупоривают и выдерживают в прохладном месте не менее месяца.

Оклейка или осветление — прием, направленный на удаление мути из вина. Для осветления применяют желатин, свежий яичный белок, казеин, танин. Можно применять и плодово-ягодные соки, богатые дубильными веществами. Используют также и сепараторы.

Сущность оклейки заключается в том, что вещества-осветлители, осаждаясь, увлекают за собой взвешенные частицы, находящиеся в вине.

Успешная оклейка возможна лишь в том случае, когда осветляющего вещества взято столько, сколько нужно. Если его мало — осветления не произойдет. Если много — в некоторых случаях осадок совсем не выпадает, и вино становится еще более мутным. Чтобы не допустить этого, делают пробную оклейку.

Раствор или взвесь оклеивающих веществ лучше приготовлять в эмалированном ведре, тщательно перемешивая или переливая из одного ведра в другое. Затем быстро вливают в осветляемое вино и хорошенько перемешивают.

К лучшим осветлителям яблочных и грушевых вин относится пищевой желатин. Количество его на 10 литров вина — от 2 до 25 г. Пробная оклейка желатином выполняется следующим образом: часть вина, предназначенного для осветления, разливают в 10 бутылок белого стекла (чтобы наблюдать за процессом). Положив 2,5 г желатина в 500 мл вина, нагревают его на слабом огне. Полученный раствор при помощи пипетки быстро вливают в пробные бутылки в возрастающем количестве: в первую — 10 мл, во вторую — 20 мл, и т. д., (в десятую — 100 мл). Через несколько часов можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино лучше всего осветляется. Например, оказалось, что вполне достаточно 40 мл раствора, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Значит, на 10 литров вина надо взять 4 г желатина.

Для вин, богатых танином и красящими веществами, применяют белок куриного яйца. После отделения от желтка белок взбивают и смешивают с небольшим количеством вина. Затем полученным раствором производят осветление. На 10 литров вина расходуется половина белка (иногда значительно меньше).

Казеин применяют для осветления сильно окрашенных вин. Его (в отличие от других осветлителей) размешивают только в воде, так как в вине он быстро свертывается в хлопья. При сильном взбалтывании готовят 10–20 % раствор молочного цвета. Затем доливают раствор в вино. Казеин под влиянием кислот свертывается и осветляет его. На 10 литров вина расходуется от 1 до 4 г казеина. Рекомендуется также провести пробную оклейку казеином (как в случае с желатином).