Каши: сборник кулинарных рецептов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРУП ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Крупы, из которых варят каши, производятся разные, в зависимости от крупности помола и вида обработки зерна. Крупу получают при большем или меньшем обдирании наружных оболочек зерна с последующей полировкой или размельчением.

Пшеничную крупу вырабатывают из зерен пшеницы или кукурузы. Из зерен гречихи получают гречневую крупу — ядрицу или продельную (сечку).

Манная крупа — это мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, примерно на два класса выше одной из самых высших сортов муки — крупчатки. Из ячменя вырабатывают перловую крупу и ее сечку — ячневую крупу, из овса — дробленую или недробленую овсяную крупу.

Овсяные хлопья изготавливают из цельных, освобожденных от зерновой оболочки, зерен овса, которые специально замачивают, отваривают, сдавливают вальцами и высушивают.

Из риса получают обдирное зерно — шлифованный или полированный рис и рисовую сечку; из проса — дробленое или недробленое пшено; из зерен кукурузы — кукурузную крупу и хлопья.

Для приготовления каш можно использовать любые из вышеназванных качественных круп, которые не должны содержать примесей муки и зерна которых должны быть чистыми.

Крупу саго вырабатывают из свежего картофельного или кукурузного крахмала. Эта крупа, представляющая собой однородные по внешнему виду матово-белые шарики, набухающие при варке.

РАССЫПЧАТЫЕ И ВЯЗКИЕ КАШИ

Каши, в зависимости от консистенции, подразделяют на рассыпчатые и вязкие.

Рассыпчатые каши готовят из цельной, недробленой крупы, разваривая ее в бульоне или воде (примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 1,5–2 литра жидкости). Котел для варки рассыпчатой каши должен иметь толстые стенки и плотно закрывающуюся крышку. Это обязательное условие, потому что во время варки кашу не перемешивают. В рассыпчатых кашах крупа должна получиться мягкой, но не слипшейся. Главное — в рассыпчатой каше не должно оставаться жидкости, в которой она варилась.

Вязкие каши можно приготовить практически из любых круп, хлопьев или муки. Жидкость при варке — вода или смесь из молока и воды, взятых в одинаковых пропорциях, а также овощные или фруктовые отвары. Примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 2,5–3,5 литра жидкости. Крупу вначале отваривают в воде до полумягкости, изредка помешивая, а затем нагрев уменьшают, добавляют молоко, масло или жир, соль, сахар по вкусу и доваривают кашу до полной мягкости крупы. Если кашу варят с овощами, их надо нарезать мелкими кусочками или протереть на терке и добавить в полуготовую кашу сырыми. Если овощи припущены отдельно, их надо протереть сквозь сито и добавить получившееся пюре в готовую горячую кашу.

ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВКУС И КАЧЕСТВО КАШИ

Сварить настоящую вкусную кашу не так просто, как иногда считают хозяйки. Качество и вкус каши первоочередно зависят от крупяного сырья, используемого для каши. У одного и того же сорта крупы каждая партия зерна, из которого ее изготовили, практически не бывает совершенно одинаковой. Один и тот же вид зерна может иметь множество разновидностей и несколько сортов, каждый из которых отличается объемом, формой, размером, длиной. Все это необходимо учитывать, приступая к варке каши.

Не менее важное значение имеет и правильный расчет потребного количества жидкости (воды, молока, бульона) для получения каши нужной консистенции. Если каша варится на воде, надо также учитывать, что она бывает очень разная — мягкая, жесткая, средняя, насыщенная минеральными солями, разной степени хлорирования и т. д. Именно эти качества воды имеют наибольшее значение при варке каши потому, что во время варки крупы (особенно дробленой или сечки) почти вся вода уходит на разваривание или разбухание этой крупы, впитываясь в нее и полностью оставаясь, таким образом, непосредственно в каше вместе с содержащимися в ней веществами.

Если не учитывать качество воды, каши из разных круп никогда не получатся такими, как их хотелось бы приготовить. Поэтому опытные кашевары советуют готовить каши на предварительно вскипяченной воде. Можно также отварить крупу в воде до полуготовности, затем слить остатки отвара и доварить кашу уже в молоке. Если каша все же должна вариться на воде, надо в самом начале варки добавить в нее немного жира или масла, чтобы смягчить жесткость воды, улучшив тем самым вкус и качество каши.

ХРАНЕНИЕ И АРОМАТИЗАЦИЯ МУКИ ДЛЯ КАШ

Мука, используемая для каш, должна быть только высших сортов и хорошего качества — рыхлой, без слежавшихся комочков, иметь приятный запах и вкус без горького или кисловатого привкуса. Хранить муку лучше всего в полотняных мешочках весом 1–2 кг, положив в каждый мешочек по 1–2 зубчика неочищенного чеснока. Мешочки с мукой уложить в деревянный ларь или ящик, пересыпая сухими цветами календулы, листьями кардамона, чабреца, полыни. Каши, приготовленные из такой муки, будут обладать приятным ароматом.

Если в процессе хранения в муке появились вредители (типа мукоеда), ее надо обязательно просеять и прогреть в горячей духовке. Так же как муку можно хранить и крупы промышленного производства.

ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ

Качественная картофельная мука (крахмал) должна иметь чисто белый цвет и слегка похрустывать при растирании ее пальцами.

Крахмал просеять в миску и сделать в нем воронку. Влить в нее 5–6 слегка взбитых яичных белков и замесить крутое, как для лапши, тесто. Готовое тесто протереть сквозь металлическое сито на разделочную деревянную доску тонким слоем. Подсушить получившуюся белую крупу (домашнее саго) в теплой духовке и использовать для приготовления молочной каши.

ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ С АРОМАТОМ РОЗ

Срезанные с куста розы промыть под холодной водой и тщательно встряхнуть, чтобы вода не осталась внутри цветка. Ощипать лепестки (примерно полное сито или миску) и мелко их изрубить. Подготовленные лепестки роз переложить в глубокую миску, влить в массу взбитые яичные белки (примерно 10 или в зависимости от количества розовых лепестков). Подсыпать пшеничную муку высшего сорта, добавить немного воды и замесить максимально крутое тесто. Готовое тесто протереть сквозь мелкое сито или очень мелко изрубить большим кухонным ножом и затем просушить получившуюся крупу в теплой духовке. Использовать ароматную мучную крупку для приготовления молочной или тыквенной каши.

«ТАРХОНЯ» — ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг муки

• 4 сырых яйца

• соль по желанию и вкусу

Замесить крутое тесто из яиц и муки (соль по желанию) и протереть его сквозь металлическое сито с крупными ячейками. Получившуюся крупку-тархоню высыпать тонким слоем на холстину и сушить, положив на солнечном месте. Хорошо высушенную тархоню хранить в мешочках из редкой ткани, подвешенных в темном и сухом помещении.

На сковороде растопить ложку смальца, добавить по вкусу молотый красный сладкий перец и соль, всыпать тархоню и подрумянить. Затем влить немного воды и варить крупу до мягкости.

При подрумянивании крупы надо следить за тем, чтобы она не стала темно-коричневой, т. к. это испортит вкус блюда. Воды берется немного, чтобы при варке крупинки тархони оставались целыми и легко отделялись друг от друга.

Сварив кашу до мягкости крупы, надо немедленно подать ее на стол.

Приправить кашу можно жареным копченым салом или шкварками и отдельно подать к ней острый томатный соус.

ДОМАШНЯЯ КРУПА ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г муки

• 2–3 яйца

• 0,5 ч. ложки соли

• 6–8 ст. ложек воды

Просеять муку на большую разделочную доску, отбить в нее яйца, влить соленую воду и тщательно вымешать крутое тесто. Протереть тесто на крупной терке или по возможности мелко изрубить сечкой.

Из такой крупы можно приготовить молочную кашу. Варить крупу не более 5 минут в подсоленном молоке, не плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую кашу подать горячей, заправив сливочным маслом и сахаром по вкусу.

«ЗАТИРКА» — ДОМАШНЯЯ КРУПА ИЗ МУКИ ПО-МАЛОРОССКИ

ПРОДУКТЫ

• 2 пригоршни муки

• 0,5 стакана воды

• 1 ч. ложка соли

Свежепросеянную муку высыпать горкой на деревянную разделочную доску и сделать в ней воронку. Влить подсоленную воду и втирать руками, пока не получатся совсем маленькие шарики-галушечки.

Кашу из такой крупы можно сварить в подсоленном кипятке или молоке. Горячую кашу можно заправить поджаренным луком, растительным или сливочным маслом, медом или патокой.

ВРЕМЯ ВАРКИ КАШ ИЗ РАЗНЫХ КРУП

• Кашу из манной крупы варят в течение 5 минут с момента закипания.

• Ячневая каша должна вариться не менее получаса, если иное не предусмотрено непосредственно рецептурой приготовления.

• Кашу из риса или рисовой сечки варят не менее часа.

• Кашу из саго промышленного производства варят не менее получаса; каша из саго, приготовленного в домашних условиях, будет готова через 15–20 минут.

• Овсяную кашу, чтобы она получилась по-настоящему вкусной, надо варить не менее часа. Каша из предварительно подготовленной перловой крупы будет готова после часовой варки; если крупа для каши берется сухая, кашу надо варить не менее 2–2,5 часов.

• Гречневая каша-размазня получится после варки гречневой сечки в течение получаса, а крутую рассыпчатую кашу можно приготовить из ядрицы только после двух часов варки на слабом огне или в духовке.

ПОЧЕМУ КАШИ БЫВАЮТ ВКУСНЫМИ И НЕВКУСНЫМИ

Во многих современных семьях возникают проблемы с детьми (да и со взрослыми), которые не хотят есть каши из любых круп, на какие бы только ухищрения ни шли родители, чтобы изменить в лучшую сторону их вкус!

Философское понятие вкуса определяет, что это один из видов ощущения человека и познания окружающей среды. Вкус дает человеку представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов. Оценка любых пищевых продуктов, в том числе и разнообразных каш, дается по вкусу: очень вкусно — отлично, вкусно — хорошо, невкусно — плохо. Любые, даже скрытые дефекты пищи можно обнаружить посредством проверки и оценки ее вкуса: вкусное блюдо приятнее, сытнее и лучше усваивается организмом.

Категории вкуса:

• основные — горько, сладко, кисло, солено;

• промежуточные — кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое;

• органолептические — горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое;

• особые вкусовые ощущения — пресное и пряное.

КАК ВЛИЯЮТ ПРЯНОСТИ НА ВКУС ПРОДУКТОВ

В основном все виды пряностей используются в кулинарии вообще и в домашней кулинарии в частности как ароматические вещества, которые в процессе их кулинарной обработки по разному могут воздействовать на каждое блюдо.

С помощью пряностей можно:

• оттенить естественный аромат продуктов, из которых готовится блюдо, или дополнить его новым ароматом;

• придать приготовленному блюду характерный для данной пряности аромат и остроту, тем самым резко усилить аромат блюда и привлечь к нему дополнительное внимание;

• нейтрализовать или полностью удалить неприятный специфический запах или привкус свежих продуктов, из которых готовится блюдо, или уже готового блюда;

• придать готовому блюду не только аромат, но и изменить его цвет;

• содействовать лучшей сохранности и улучшению качества не только готового блюда, но и различных продуктов перед их использованием.

Однако, несоблюдение рецептур закладки пряностей или неправильный подбор пряного «букета» может привести к значительному ухудшению вкуса уже готового блюда, что исправить практически будет уже невозможно. Именно поэтому никогда нельзя использовать пряности, о которых хозяйка ничего не знает и, тем более, употреблять их в большом количестве. Пряности должны только выделять вкус основного блюда, делать его более пикантным и тонким.

Самое главное, что надо твердо усвоить хозяйкам: никогда не пытаться с помощью пряностей уничтожить запахи не очень свежих продуктов: во-первых это никаким образом не сделает их вновь свежими и вкусными, а во-вторых, вы сможете сделать навсегда неупотребляемыми в вашей семье те пряности, с помощью которых вы попытались спасти несвежие продукты.

И еще один совет: используя любые пряности, надо хорошо ориентироваться в имеющемся в ваших запасах ассортименте. Хранить каждую пряность лучше в отдельной банке обязательно плотно прикрытой крышкой, т. к. пряности не только теряют при хранении в открытом виде свой аромат, но и, в связи со своей гигроскопичностью, очень быстро впитывают в себя любые посторонние, в том числе и неприятные, запахи. На каждой банке должно быть написано название пряности, которая в ней находится, чтобы в случае необходимости ваши домашние помощники знали точно где и что хранится.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИМЕНЯТЬ ПРЯНОСТИ

Чтобы правильно заправить плов, кашу или другое крупяное блюдо пряностями, даже опытной хозяйке необходимо знать их основные свойства. Применять пряности всегда необходимо в очень небольших количествах, поэтому их лучше недоложить, чем переложить. Закладку пряностей необходимо производить только в конце приготовления блюда или максимум за 5 минут до его готовности, что зависит от того, из какой крупы и в каком объеме оно приготовлено. Немаловажным является в этом процессе и вид используемых пряностей. Каши или пловы, после внесения в них пряностей, нельзя вторично подогревать или оставлять неиспользованным на второй день — вкус каши может быть непоправимо испорчен.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРЯНОСТИ

Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса. Пряный букет должен состоять из 2–3 видов пряностей.

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, бадьян, чабер. Одновременно рекомендуется использовать не более 2 видов пряностей.

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душицу, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Для разового использования подбирают не более 3–4 видов пряностей.

Майоран, черный перец, шалфей, корицу, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон, черный перец. По вкусу подбирают от 1 до 3 видов пряностей.

Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.

ПРИПРАВЫ К КАШАМ ИЛИ ПЛОВАМ

Приправы — это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные.

Натуральные приправы это прежде всего:

• сметана и другие кисломолочные продукты;

• майонезы натуральные;

• натуральные кислые фруктовые соки и пасты (или пюре);

• томатные или другие овощные соки или пюре.

Составные приправы — это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.

К ним можно отнести в первую очередь:

• майонезы с пряными наполнителями;

• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

• кисломолочные;

• кисло-растительные;

• кисло-сладко-растительные;

• солено-растительные.

Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

КАК ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ КАШУ

Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимые для приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для придания блюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовления при подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.

Сделать пробу приготовленного блюда на соль — это тоже почти искусство. Во-первых, хозяйке желательно иметь простую деревянную, лучше не окрашенную, ложку. Прежде чем пробовать набранную в ложку жидкость, в которой варится каша, надо дать ей слегка остыть и только потом уже снять пробу.

Если каша покажется вам недосоленной, Добавлять соль надо осторожно, в 2–3 приема, обязательно повторяя пробу после каждого досаливания.

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ

Чтобы приготовить вкусную кашу, на каждые 100 г крупы надо взять жидкости (воды, бульона, овощного отвара):

• из гречневой крупы — 150 г

• из пшеничной или пшенной крупы — 180 г

• из перловой крупы — 240 г

• из риса — 210 г.

• из гречневой крупы — 320 г

• из пшеничной и пшенной крупы — 320 г

• из перловой крупы — 370 г

• из риса — 370 г

• из манной крупы — 370 г

• из овсяной крупы — 320 г.

При использовании гречневой крупы, ее вначале необходимо особо подготовить, как для «Каши гречневой пуховой». При использовании перловой или ячневой крупы, ее рекомендуется предварительно залить простоквашей или молоком на 12–15 часов.

ДОМАШНЯЯ ПРОСТОКВАША

Простокваша — один из самых простых кисломолочных домашних продуктов. Она готовиться простым скисанием сырого (!) молока при комнатной температуре. Для получения густой простокваши весь процесс скисания молока занимает около двух суток.

Для ускорения процесса скисания в простоквашу можно добавить немного сметаны или положить кусочек черного хлеба. Простоквашу перед использованием хорошо охладить. По желанию можно отцедить от готовой простокваши часть образовавшейся в ней сыворотки, оставив только густую ее массу.

ДОМАШНИЙ КАЙМАК

Каймак — это жирные толстые топленые пенки, снимаемые с поверхности молока или сливок и укладываемые одна на другую в керамическую или фаянсовую миску. Если их подержать в холодильнике несколько суток, получится каймачная сметана особого вкуса и консистенции. Для получения такого каймака в широкую посуду влить сливки слоем 3–5 см и подогревать их на совсем слабом огне, чтобы пенки образовывались непрерывно.

При более простом способе приготовления каймака в домашних условиях взять 3–5 литров домашнего густого молока с высокой жирностью или свежих нежирных сливок, добавить в него 0,5–1 л густых сливок (по желанию и возможности), перелить в кастрюлю с антипригарным покрытием и поставить на максимально слабый огонь горелки. Молоко должно томиться, но не кипеть в течение 4–5 часов. Образующуюся на поверхности молока пенку не размешивать, а осторожно подрезать ее от стенок кастрюли острым тонким ножом, чтобы пенка опускалась в молоко. Цвет молока должен стать слегка розоватым.

Затем молоку дать остыть и поставить в холодильник на ночь. Острым ножом отделить получившуюся на поверхности молока пенку от стенок кастрюли и очень осторожно (двумя ложками или шумовками) снять получившийся каймак с поверхности молока, вместе с густыми сливками, отстоявшимися под слоем пенок.

РЯЖЕНКА ИЛИ УКРАИНСКИЙ ВАРЕНЕЦ

В оставшееся при приготовлении каймака или специально топленое домашнее густое молоко добавить один стакан сметаны на один литр молока. Заквашивать ряженку в течение 3–4 часов, поставив керамическую посуду с молоком в теплое место и хорошо укутав.

Налить молоко в глиняную (керамическую) кринку или горшок, прикрыть крышкой и поставить в духовку с совсем слабым нагревом. Следить, чтобы молоко не «убежало» и не подгорело. Такое молоко приобретет темно-кремовый цвет с чуть красноватым отливом и особый, «топленый» вкус. Объем молока при этом должен уменьшиться почти на треть от первоначального.

ДОМАШНЕЕ КВАШЕНОЕ МОЛОКО

Оставшееся при приготовлении каймака или топленое домашнее молоко (2–3 литра) можно заквасить следующим образом. Подогреть его до теплого (но не горячего!) состояния, добавить 2–3 ст. ложки кисловатой сметаны, лучше отцеженной сквозь очень частое сито или марлю и разведенной в 0,5 стакана теплого молока, тщательно перемешать и перелить в стеклянные банки. Накрыть их крышками, тепло укутать со всех сторон и оставить в тепле, пока молоко не загустеет (сядет). Банки с молоком во время заквашивания не встряхивать и не переставлять на другое место. Проверить готовность молока через 3–4 часа и, если оно не загустело, вновь тщательно укутать. Готовое молоко хорошо охладить. При использовании квашеного молока каждый раз оставлять нужное количество для следующей закваски, обязательно отцедив оставленную порцию сквозь частое сито, застеленное кусочком чистой марли. После 2–3 раз такого заквашивания начинает появляться специфический вкус квашеного молока (йогурта, катыка, мацуна как называют его у разных народностей). В квашеное молоко можно по вкусу добавить различные фруктовые сиропы, что придаст ему цвет и вкус йогурта, изготовляемого промышленным способом.

СУЗЬМА

Если приготовленное по предыдущему рецепту домашнее квашеное молоко (закваска молока производилась уже в течение 2–3 недель) отцедить от сыворотки, поместив в клинковый мешочек, сделанный из бязи, получится сузьма — кисломолочный продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.

Сузьму можно развести кипяченой водой до густоты сметаны и подать хорошо охлажденной к кашам из пшена или тыквенным кашам с разными крупами, сваренными на воде.

КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ СМОЛЕНСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела)

• 1 л воды

• 2 луковицы

• 2 корня пастернака

• 2–3 ложки зелени петрушки

• 0,5 ч. ложки черного молотого перца

• 0,5 стакана сметаны

• 2 ст. ложки топленого или сливочного масла

• 1 ч. ложка соли.

В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака и проварить 5–7 минут. Затем засыпать крупу и варить на медленном огне, помешивая, до полного ее разваривания. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, подсолить по вкусу и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

КАШИЦА ОХОТНИЧЬЯ С ГРИБАМИ И ЯГОДАМИ

Такую кашицу могут приготовить охотники после удачной охоты. В казане хорошо раскалить жир и закладывать последовательно подсоленные кусочки мяса дичи, мелко нарезанный лук, очищенные некрупные грибы и ягоды по вкусу. Все обжаривать до мягкости мяса на несильном огне костра. Затем всыпать нужное количество рисовой или гречневой сечки, чтобы кашица получилась не слишком густой, и равномерно распределить ее по поверхности мяса. Влить по вкусу вино, разведенное нужным количеством воды, и поверх крупы положить (по желанию) слой нарезанных кружочками помидоров. Все посыпать молотым красным перцем, добавить ароматные лесные или степные травки. В кусочек марли завязать небольшую сосновую лапку и поместить ее в казан с соусом. Прикрыть казан крышкой и варить кашицу до готовности. Затем вынуть сосновую лапку, дать кашице слегка прокипеть, сняв крышку с казана, и сразу же разлить горячую кашицу в порционные миски.

КАШИЦА ЯЧНЕВАЯ КОСТРОМСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана ячневой крупы

• 2 л воды

• 0,5 стакана гороха

• 1 луковица

• 2 ст. ложки тимьяна или чабреца

• 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла

• 1 ч. ложка соли.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук. Продолжать варить на слабом огне до полного размягчения крупы.

Заправить готовую кашицу маслом, тимьяном, размешать и проварить еще 5–7 минут.

КАШИЦА ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ БЕЛЕВСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

• 1 л воды

• 0,5 л молока

• 0,5 ч. ложки бадьяна

• 0,5 ч. ложки корицы

• 0,5 ч. ложки кориандра

• 4 бутона гвоздики

• 1 лимон (свежая цедра с лимона)

• 0,5 стакана сливок

• 5–6 ст. ложек сахара

• 1 ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда каша еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать и довести до кипения. Отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая. Через 10–15 минут варки добавить сахар, а когда он раствориться, заправить пряностями, проварить еще в течение 5–7 минут, влить сливки, размешать и снять кашицу с огня.

КАШИЦА ЯЧНЕВАЯ С САЛОМ И МОЛОКОМ

ПРОДУКТЫ

• 150–200 г свиного шпика

• 0,5 л воды

• 1 стакан ячневой крупы

• 0,5 л молока соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить мелко нарезанный шпик и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, по вкусу посолить и тушить кашицу до полной готовности крупы. Кашицу подать горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры или листьев смородины.

КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ ПОХОДНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 6–8 стаканов воды или бульона

• 1,5 стакана гречневой сечки

• соль и жир по вкусу.

Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в котелок, залить кипящей подсоленной водой и варить над костром до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашицу заправить жиром из банки с тушенкой или добавить тушенку и подать горячей.

Кашица получится вкуснее, если в нее добавить косточки от мяса, приготовленного для шашлыка, или косточки от жареной птицы, разделанной для закусок или бутербродом.

КАШИЦА ГРЕЧНЕВАЯ ТИХВИНСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана гороха

• 1,5 л воды

• 1 стакан гречневого продела (сечки)

• 2 луковицы

• 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла.

Горох промыть, разварить в воде, не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать гречневую сечку и варить кашицу до готовности. Горячую кашицу заправить мелко нарезанным луком, поджаренным в масле, по вкусу посолить и подать на стол.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Гречневая крупа (ядрица) имеет хорошее защитное покрытие каждой зернинки и поэтому во время варки не выделяет крахмал (слизь). При варке каши из такой крупы, при всей кажущейся простоте, надо обязательно знать некоторые твердо установленные простые правила, не выполнение которых приведет к непоправимым для вкуса гречневой каши последствиям.

• Прежде всего надо абсолютно точно выдержать соотношение крупы и воды: на каждую единицу объема крупы надо строго взять вдвое больший объем воды (1:2).

• Кастрюля (или казанок), в которой будет вариться каша, должна быть металлическая с утолщенным (лучше округлым) дном и иметь плотно закрывающуюся крышку.

• Первые 3–5 минут варки огонь горелки должен быть сильным до момента закипания, а затем кипение должно быть спокойным и умеренным почти до самого конца варки. Доваривать кашу до готовности при слабом кипении, до полного выпаривания воды не только с поверхности каши, но и со дна кастрюли.

• И самое главное правило, чтобы гречневая каша получилась по-настоящему вкусной: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать и не вторгаться в процесс варки, а также не поднимать или не приоткрывать крышку кастрюли!

Крупа вариться не столько водой, сколько паром, поэтому выпустить его — значит изменить тепловой режим приготовления каши, что может привести к пригоранию и усыханию еще не полностью сварившейся крупы.

ПОДГОТОВКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

До начала приготовления каши перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом — крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки. Аналогично можно подготовить к варке и гречневую сечку. По желанию хозяйки перебранную гречневую крупу вначале промыть под проточной холодной водой, просушить и затем уже смешать с сырым яйцом.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ КРУТАЯ

Гречневую крупу перебрать, просеять и поджарить на сухой сковороде на слабом огне до подрумянивания и появления легкого запаха ореха. Высыпать горячую крупу в толстостенную кастрюлю или горшочек. В горячую крупу добавить растительное масло и перемешать (примерно на 800 г крупы 100 г растительного масла). Влить подсоленный кипяток в таком количестве, чтобы крупа только была им покрыта (или по предложенным выше нормам). Поставить посуду в нежаркую духовку, накрыв ее блюдцем или подходящего размера тарелкой. Чтобы каша не пригорела, в блюдце или тарелку налить воду и постоянно добавлять порции воды после ее испарения.

Готовую кашу можно подать как горячей, так и холодной к щам, борщам или как сладкое блюдо, посыпав ее сахаром или полив жидким медом. Если каша осталась, на второй день, ее можно обжарить с мелко нарубленным луком, добавив при необходимости растительное масло.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СО СМАЛЬЦЕМ

ПРОДУКТЫ

• 100 г гречневой крупы (ядрицы)

• 150 мл воды

• 1 ст. ложка свиного смальца

• соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, переложить на сито и ошпарить кипятком. Высыпать крупу на сухой противень и обжарить в духовке до золотистого цвета. Воду по вкусу посолить, добавить в нее смалец, всыпать крупу и вскипятить в течение 5 минут. Затем посуду прикрыть крышкой и варить кашу на слабом огне на плите или в духовке до полной готовности крупы. Приготовленную рассыпчатую кашу можно подать на стол со сливочным маслом, некислой сметаной или молочными продуктами домашнего приготовления.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гречневой крупы (ядрицы)

• 2 стакана воды

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть и высыпать в кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы крупа была покрыта ею на 2–2,5 пальца, по вкусу посолить и поставить на огонь. Варить кашу около получаса на слабом огне под крышкой. Горячую кашу заправить сливочным маслом и постным ореховым молочком или каймаком. Отдельно подать к каше домашнее квашеное молоко.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ

Такую кашу можно сварить из гречневой крупы или сечки, взяв на полтора стакана крупы 6 стаканов воды. Кашу в начале варки по вкусу посолить и варить на слабом огне под крышкой до готовности. Порционно заправить готовую горячую кашу сахаром, медом или поджаренным в растительном масле луком. Если каша осталась, надо переложить ее в лоток, сровнять поверхность и дать застыть в холодильнике. Затем нарезать кашу ломтиками, запанировать их в муке и обжарить в растительном масле. Подать ломтики каши горячими, обильно посыпав отдельно обжаренным луком, нарезанным тонкими кружочками.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гречневой крупы

• 2 стакана воды

• молоко

• соль и сахар по вкусу.

В подсоленной воде сварить рассыпчатую гречневую кашу. Разложить ее в глубокие тарелки и залить холодным кипяченым молоком. Порционно добавить по вкусу сахар. Такая же каша будет не менее вкусной с домашними сливками, квашеным молоком или каймаком.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПРОСТАЯ ВЯЗКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гречневой крупы (сечки)

• 3 стакана воды

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• соль по вкусу.

Гречневую крупу промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить и варить на слабом огне до нужной густоты, изредка помешивая. Готовую кашу обильно заправить сливочным маслом и подать на стол горячей. Отдельно к каше подать простоквашу или домашнее квашеное молоко.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 100 г гречневой крупы

• 150 мл воды

• 2 ст. ложки жира

• 1 луковица

• соль по вкусу.

В приготовленную горячую рассыпчатую гречневую кашу добавить лук, мелко нарезанный и обжаренный в смальце или нарезанном мелкими кубиками сале. Все перемешать и подать горячую кашу на стол с простоквашей или домашней ряженкой. Можно подать к каше и другие кисломолочные продукты.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ КРУТАЯ ЖАРЕНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 400 г гречневой сечки

• 150 г сливочного или растительного масла для жаренья.

Из гречневой сечки сварить крутую кашу и сложить ее горячей на блюдо. Сверху положить еще одно плоское блюдо и наложить пресс. Дать постоять, пока поверхность каши сгладится, а каша полностью остынет. Нарезать приготовленную кашу ломтиками, обжарить их в масле с обеих сторон и подать к борщу или щам.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 4,5 стакана молока

• 2 стакана гречневой крупы ядрицы

• 0,5 стакана сливок

• соль по вкусу.

Ядрицу перебрать, залить молоком и варить до полного его выкипания. Затем залить кашу, сливками, всыпать щепотку соли и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Кашу подать на стол сразу же по готовности. Отдельно подать к каше холодное домашнее молоко или свежеприготовленную простоквашу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ «ПУХОВАЯ»

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой крупы

• 1 яйцо

• 4 стакана молока

• 100 г масла

• соль по вкусу.

Подготовленную крупу высыпать в кастрюлю, залить подсоленным кипящим молоком, добавить сливочное масло и варить на медленном огне, периодически помешивая, до готовности. Затем кашу слегка остудить и протереть сквозь сито. Подавать готовую кашу холодной или теплой. Отдельно подать холодное молоко или простоквашу и фруктовые сиропы или сахар. Можно использовать такую кашу и в качестве гарнира к мясным или овощным блюдам.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 полный (с верхом) стакан гречневой крупы

• 25 г сухих грибов

• 1 луковица

• 0,5 ч. ложки соли

• 2–3 ст. ложки растительного или сливочного масла

• 3 стакана воды.

Промыть сухие грибы, переложить их в кастрюлю и, залив холодной водой, дать им разбухнуть в течение 1–1,5 часа. Затем грибы мелко нарезать и довести до кипения в этой же воде, подсолив по рецептуре или по вкусу. В кипящую воду (с грибами) всыпать гречневую крупу и варить кашу на слабом огне до загустения. Переставить посуду с кашей в не очень горячую духовку и дать ей упреть около часа.

Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить его в растительном или сливочном масле и перемешать с готовой кашей. Можно полить горячую кашу этой заправкой и порционно.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ ЖАРЕНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан (150 г) вязкой гречневой каши

• 1–2 ст. ложки жира

• 1 небольшое яйцо

• 2–3 ст. ложки молотых сухарей

• соль по вкусу.

Сваренную отдельно вязкую гречневую кашу хорошо охладить и разделать ее на круглые биточки. Яйцо взбить с солью, окунуть в него каждый биточек, запанировать в молотых сухарях и подрумянить в хорошо разогретом жиру или растительном масле до золотистой корочки. Подать жареную кашу горячей, полив сверху сливочным маслом, поджаренным до коричневатого цвета, сметаной или брусничным вареньем.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ВЯЗКАЯ С МОЛОКОМ

ПРОДУКТЫ

• 100 г гречневой крупы (сечки)

• 150 мл воды

• 100 мл молока

• соль и сахар по вкусу.

В кипящую воду всыпать подготовленную гречневую крупу или сечку и проварить до мягкости. Затем влить горячее молоко, добавить по вкусу сахар и соль. Продолжить варку до упревания каши и подать ее на стол горячей со сливочным маслом или фруктовыми сиропами (можно от домашнего варенья).

«ЛЕМЕШКА» — КАША ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой муки

• 4,5 стакана кипятка

• соль, сахар и сливочное масло по вкусу.

На сковороду высыпать гречневую муку и подрумянить ее в горячей духовке. Всыпать подготовленную муку в кипящую воду, непрерывно размешивая, добавив соль и сахар по вкусу. Поставить кашу в горячую духовку и слегка запечь.

Подать на стол горячей, заправив порционно сливочным маслом.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ТУШЕНКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гречневой крупы

• 2 стакана воды

• 150 г готовой тушенки

• соль по вкусу.

Гречневую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности, посолив в процессе варки. Чтобы не пересолить кашу, надо предварительно попробовать на соль тушенку и только потом подсолить воду.

Отдельно (можно прямо в банке) разогреть готовую тушенку, отцедить жидкость и, смешав тушеное мясо с горячей кашей, разложить в порционные тарелки. На оставшемся бульоне приготовить мучной простой или луковый соус и полить им порции каши или подать на стол горячим в соуснике.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ФАСОЛЬЮ И ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 300 г сухой белой фасоли

• 100 г белых сушеных грибов

• 100 г моркови

• 100 г лука

• 30 г растительного масла

• 1 стакан гречневой крупы

• соль по вкусу

• 2 л воды

• 2 стакана отвара фасоли и грибов.

Белую фасоль замочить на ночь. Белые сушеные грибы замочить перед приготовлением на 2 часа.

Переложить подготовленную фасоль и грибы в кастрюлю, залить водой и варить в течение двух часов до мягкости.

В кастрюлю с толстым дном налить растительное масло, добавить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и протушить на слабом огне 5–7 минут. Отваренные белые грибы нарезать соломкой и вместе с фасолью, отцеженной от отвара, переложить в кастрюлю с луком и морковью.

Залить кипящим подсоленным отваром, в котором варились фасоль и грибы, и засыпать гречневой крупой. По вкусу подсолить и варить до готовности гречневой крупы.

Горячую кашу заправить по желанию кусочком сливочного масла.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ И КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана воды

• 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы

• 2 луковицы

• 2 яйца

• 3–4 сухих белых гриба

• 6–7 ст. ложек подсолнечного или сливочного масла.

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить до загустения (примерно 10–15 минут). Затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5–7 минут до полного выпаривания воды.

Снять с огня, тепло укутать и оставить на примерно на четверть часа.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук и посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу. Осторожно перемешать кашу двумя вилками и подать на стол.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С РЕПОЙ ИЛИ БРЮКВОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гречневой крупы

• 0,6 л воды

• 1 небольшая брюква или репа

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу.

Молодую репу или брюкву очистить от кожицы, тщательно промыть под холодной водой, натереть на крупной терке и обжарить в половине нормы растительного масла, часто помешивая.

Подготовленную гречневую крупу перемешать с обжаренной репой, переложить в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком и варить до загустения. Затем влить в кашу оставшееся растительное масло, перемешать и поставить в нежаркую духовку примерно на час. Подать готовую кашу горячей или остывшей, по вкусу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ С КОРИЦЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой крупы

• 2 сырых яйца

• 4 стакана молока

• 1 ст. ложка сливочного масла

• сливки с желтками, корицей или ванилью по вкусу

• соль по вкусу.

Подготовленную гречневую крупу (лучше ядрицу) перетереть с сырыми яйцами и высушить. Затем сварить до готовности в подсоленном по вкусу молоке, прибавив сливочное масло. Готовую кашу протереть сквозь сито и уложить на блюдо в виде пирамидки. Подать к каше сливки, перемешанные с желтками сырых яиц, корицей или ванилью по вкусу.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ СО СЛИВКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана гречневой ядрицы

• 2 яйца

• 4,5 стакана молока

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 2 стакана сливок

• соль по вкусу.

Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнем. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см. выше). По готовности, кашу посолить по вкусу и дать остыть. Затем протереть кашу сквозь дуршлаг и подать на стол со свежими сливками.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ «СИМЕНУХА»

ПРОДУКТЫ

• 300 г гречневой крупы

• 100 г сухих грибов

• 3–4 крутых яйца

• 2 луковицы

• 100 г макового или конопляного молока

• 100 г сливочного масла.

Сварить в подсоленной воде гречневую крупу. Отдельно отварить до готовности сухие грибы и крутые яйца. Лук мелко нарезать и поджарить в масле.

Измельчить грибы и крутые яйца, тщательно смешать с кашей и добавить: в постный день — 100 г макового или конопляного молока; в обычный — 100 г сливочного масла.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С КОЛБАСОЙ

Сварить в подсоленной воде рассыпчатую гречневую кашу. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавить нарезанную кубиками вареную колбасу и немного поджарить ее вместе с луком. Смешать жареную колбасу с горячей гречневой кашей и разложить ее в порционные тарелки.

СТАРИННЫЕ ГРЕЧНЕВЫЕ «ЧЕРЕПЕННИКИ» С ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана гречневой каши

• 2 ст. ложки муки

• 3 луковицы

• 2 ст. ложки растительного масла

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Из гречневой каши, сваренной как «размазня», приготовить котлетную массу, добавив в нее муку, нарезанный и поджаренный лук, растительное масло. Все по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Разделать получившуюся массу на небольшие котлетки, дважды запанировать их в сухарях или муке и поджарить в растительном масле. Подавать к постным кислым борщам или щам.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ГОРОХОМ

Горох перебрать, промыть и разварить в воде, не подсаливая. Когда вода выпарится на треть и горох будет почти готов, засыпать гречневую крупу или сечку (можно предварительно подготовить ее, как для «Каши гречневой пуховой») и варить вместе с горохом до готовности. Готовую густую кашу заправить обжаренным в масле мелко нарезанным луком, по вкусу посолить, тщательно перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ШАМПИНЬОНАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана гречневой крупы

• 300 г свежих шампиньонов

• гусиные потроха

• 100 гусиного жира

• гусиный бульон

* соль и молотый черный перец по вкусу.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую гречневую кашу (можно предварительно подготовить крупу, как для «Каши гречневой пуховой»). Добавить обжаренные свежие шампиньоны, измельченные гусиные потроха, измельченный или растопленный гусиный жир.

Влить в массу немного бульона, по вкусу посолить, поперчить, тщательно вымешать начинку и использовать для фарширования жирной тушки гуся.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 4–6 полных ст. ложек гречневой крупы

• 200 г воды для варки крупы

• 200 г печени

• 1–2 ст. ложки масла для обжаривания печени

• соус для заправки фарша.

Печень промыть, очистить от протоков и пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной до 2 см. Обжарить печень в масле почти до готовности, затем посолить и пропустить ее через мясорубку. Гречневую крупу перебрать, залить слегка подсоленной водой и сварить на слабом огне до полного выпаривания жидкости, чтобы каша получилась рассыпчатой.

Смешать кашу и печеночную массу и заправить фарш мучным соусом, приготовив его из 1 ч. ложки муки, спассерованной с 1 ч. ложкой сливочного или растительного масла и Разведенного 1/3 стакана воды.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНОЧКАМИ ПТИЦЫ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки сливочного масла или маргарина

• 0,5 кг печеночек птицы

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и пропущенными через мясорубку вареными или сырыми печеночками птицы. Начинку по вкусу посолить, поперчить и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С СУХИМИ ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 3 сушеных белых гриба

• 50 г сливочного масла

• 1 стакан мелкой гречневой сечки

• 1 сырое яйцо

• 1–2 крутых яйца

• коренья, пряности и соль по вкусу.

Грибы вымыть и сварить до мягкости, добавив в воду коренья, пряности и соль по вкусу. Вынуть грибы из отвара и мелко изрубить ножом. Грибной отвар процедить и отлить 1,25 стакана в другую кастрюльку. Положить в него сливочное масло, вскипятить и всыпать подготовленную гречневую сечку. Тщательно и быстро размешивая крупу, подержать ее немного на среднем огне. Затем снять с огня, еще раз перемешать, чтобы не было комков, добавить подготовленные грибы. Все посолить, перемешать и поставить кастрюлю с начинкой в средне нагретую духовку примерно на полчаса. Затем в горячую начинку добавить мелко изрубленные крутые яйца, перемешать и охладить.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБОЙ

ПРОДУКТЫ

• 600–800 г филе свежей малокостной рыбы

• 5–6 луковиц

• 300 г сливочного масла

• 0,5 стакана рубленой зелени укропа

• 3 стакана гречневой крупы

• 2 яйца

• 800 г филе свежей семги или лососины.

Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо изрубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом и всыпать в нее подготовленную (см. «Каша гречневая пуховая») гречневую крупу. Заправить по вкусу солью, хорошо перемещать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленным рыбным фаршем.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ И ЯИЦ

ПРОДУКТЫ

• 200 г гречневой крупы

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 1 луковица

• 2–3 крутых яйца

• соль и рубленая зелень по вкусу.

Из слегка обжаренной на сухой сковороде гречневой крупы сварить крутую кашу. Мелко нарезать лук, обжарить его в сливочном масле и смешать с подготовленной остывшей кашей. Добавить рубленые крутые яйца и зелень петрушки или укропа, по вкусу посолить и все хорошо вымешать.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ ПО-СТАРОРУССКИ

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе судака

• 400 г филе осетрины

• 200 г филе семги

• 1,25 стакана гречневой сечки, перетертой с 1 яйцом

• 100 г сливочного масла

• 1 луковица

• рубленая зелень укропа

• соль и перец по вкусу.

Из филе судака выбрать по возможности все косточки, нарезать его кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанным луком, свежей или сушеной зеленью укропа. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить. Гречневую сечку перетереть руками с сырым яйцом и протереть сквозь редкое сито. Вскипятить 1,25 стакана воды со сливочным маслом, всыпать подготовленную гречневую сечку, по вкусу посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в горячую духовку и подрумянить. Вынуть из духовки и тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБНОЙ ИКРОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 200 г свежей рыбной икры

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и очищенной от пленочек рыбной икрой (любой рыбы, кроме щуки). Массу по вкусу посолить, поперчить и охладить.

СЕКРЕТЫ НАСТОЯЩЕЙ МАННОЙ КАШИ

Как уже было сказано выше, манная крупа — это мука самого высшего класса. Как считают многие хозяйки, сварить манную кашу можно легко и просто, без всякой дополнительной науки. Однако финал такой простоты во многих случаях может оказаться неожиданным даже для более опытных хозяек. Нельзя сварить вкусную манную кашу, да еще и любимую вашими малышами, если варить ее как придется, не придерживаясь главных правил. Эти правила просты, но требуют точного их исполнения:

• варить кашу надо на молоке, обязательно соблюдая следующие пропорции — 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы;

• всыпать крупу в кипящее молоко сквозь сито, чтобы она рассеялась равномерно, и варить не более двух минут;

• затем нагрев убрать, посуду с кашей плотно прикрыть крышкой и дать каше полностью разбухнуть не менее 10–15 минут, чтобы сформировать настоящий вкус каши.

Правильно сваренная манная каша не покрывается пленкой (которую, кстати, так не любят дети), образующейся потому, что выделенные при варке белки и клейковина всплывают на поверхность, где подвергаются усиленному испарению и распаду. При правильной варке каши пленка не образуется, потому что температура пара молока выше, чем самого молока, каша разваривается сильнее и пленка не успевает образоваться.

КАША МАННАЯ ГУСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 стакана манной крупы

• 1 л молока

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко добавить соль и сахар. Всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут. Можно подать кашу горячей, а можно, если приготовить ее накануне вечером, разрезать на куски и подать холодной со сметаной, вареньем или клюквенным киселем.

КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить, не переставая размешивать, 10–15 минут. Готовую кашу заправить сливочным малом и подать горячей.

КАША МАННАЯ ДЕТСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 л молока

• 0,5 стакана манной крупы

• соль, сахар, сливочное масло по вкусу.

Молоко довести до кипения и всыпать через сито манную крупу, чтобы не образовывалось комочков. Варить 1–2 минуты, постоянно помешивая. Затем кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать каше настояться в течение 10–15 минут. Готовую кашу заправить по вкусу маслом, солью и сахаром. Сваренная таким образом каша отличается от обычной тем, что она получается более рассыпчатой (можно различить в ней отдельные крупинки), лучше маслится и не покрывается поверхностной пленкой.

КАША МАННАЯ ЯИЧНАЯ С ОРЕХАМИ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана манной крупы

• 4 стакана молока

• 2 ст. ложки сахара

• 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 1 яйцо

• соль и ванильный сахар по вкусу.

В кипящее молоко положить соль, сахар и ванильный сахар. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить ее 10–15 минут, также непрерывно помешивая. Затем кастрюлю с кашей снять с огня, добавить молотые ядра грецких орехов, сливочное масло и перемешать. В эмалированной миске взбить яйцо, осторожно, в 2–3 приема, ввести его в горячую кашу, тщательно размешивая. Подать кашу горячей или теплой. Можно полить ее фруктовым или ягодным сиропом.

КАША МАННАЯ ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 300 г манной крупы

• 1 л молока

• 2 ст. ложки сахара

• 3–4 сырых яйца

• ванильный сахар или лимонная цедра и соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпать манную крупу и дать ей набухнуть, добавив по вкусу соль и размешав. Желтки сырых яиц растереть с сахаром и пряными добавками до полного растворения сахара. Получившуюся желтковую смесь постепенно ввести в горячую кашу и слегка прогреть, не давая ей закипеть. Дать каше слегка остыть и осторожно ввести в нее взбитые в пену яичные белки.

Готовую кашу переложить в глубокое блюдо, полить клюквенным или смородиновым киселем или сладким соусом. Можно приготовить такую кашу и в закусочном варианте, заправив ее вместо сахара жареным луком. Аналогично можно приготовить кашу из риса или пшеничной муки.

КАША МАННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 0,5 стакана манной крупы

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В глубокой эмалированной сковороде обжарить в сливочном масле манную крупу до легкого пожелтения. Затем залить ее подсоленной смесью воды с молоком и проварить, помешивая, 1–2 минуты. После этого накрыть сковороду крышкой и дать каше разбухнуть в течение 10–15 минут. Готовую кашу заправить по вкусу сахаром и перемешать.

КАША МАННАЯ ДЕСЕРТНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 200 г манной крупы

• 1 л смеси из молока и воды

• 50 г сливочного масла

• сахар и соль по вкусу.

В кипящую смесь из молока и воды (пропорции по вкусу) всыпать манную крупу, непрерывно размешивая, и оставить на 10 минут для набухания. Добавить сливочное масло, соль и сахар по вкусу. Довести кашу до кипения, размешивая, и подать на стол горячей или остывшей с густыми ягодными или фруктовыми сиропами (можно от варенья).

КАША МАННАЯ С ЖЕЛТКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока для варки каши

и 0,5 стакана молока для заправки

• 2 сырых яичных желтка

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко (0,5 л) положить соль и сахар, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут. Отдельно растереть сырые желтки со сливочным маслом и 0,5 стакана молока. Переложить подготовленную массу в горячую кашу и быстро перемешать. Подать горячей или теплой.

КАША МАННАЯ НА БУЛЬОНЕ

• 1 л говяжьего или куриного бульона

• 1 кофейная чашка манной крупы

• соль, специи, сливочное масло по вкусу.

В кипящий подсоленный бульон тонкой струйкой всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить 5–7 минут на слабом огне. За 2–3 минуты до конца варки добавить специи. В готовую кашу положить кусочек сливочного масла, накрыть кастрюлю с кашей крышкой и дать настояться в течение 10 минут. Такую кашу можно подать и как гарнир к мясным или овощным блюдам.

КАША МАННАЯ ПРОСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кастрюльку влить кипяток. Добавить соль и сахар по вкусу. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, постоянной помешивая, и проварить ее 2–3 минуты. Затем влить горячее молоко и варить кашу еще 7–10 минут, также помешивая. После этого положить масло, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать каше настояться 2–3 минуты.

ЧТОБЫ ПЕРЛОВАЯ КАША НЕ СТАЛА «ШРАПНЕЛЬЮ»

Отношение к перловой крупе, даже в наше тяжелое время, говоря прямо, не очень — каши из нее варят редко, презрительно называя столь ценный продукт «мужицким рисом», а в армии — «шрапнелью». Это в первую очередь происходит потому, что перловку не умеют готовить большинство хозяек. А ведь эта крупа, каша из которой когда-то была любимой у царя Петра I, занимает второе место после бобовых по содержанию белка и белковосодержащей клейковины. Чтобы каждое зерно перловки не превратилось в несъедобную твердую «пулю», надо уметь ее приготовить. После того как перловая крупа хорошо разварится, ее надо тщательно протереть сквозь металлическое сито или дуршлаг, чтобы на них осталась ость от крупы. Влить в получившуюся массу немного молока, смешанного с творогом, и все тщательно взбить (можно в миксере).

«КОЛИВО» — СТАРИННАЯ ПЕРЛОВАЯ КАША С МАКОМ

Сухой мак хорошо промыть и залить кипятком на 3–5 минут. Слить остатки воды и вновь залить мак кипятком на 1–2 минуты. Оставшуюся воду также слить и мак хорошо отжать. Приготовить по предыдущему рецепту кашу из перловой сечки (ячневой крупы), по вкусу добавить в протертую массу подготовленный мак и варенье (по 1–2 полной ст. ложке).

КАША ПЕРЛОВАЯ С ЯБЛОКАМИ И КЛЮКВЕННЫМ СОКОМ

ПРОДУКТЫ

• 200 г перловой крупы

• 1 л воды

• 2 ст. ложки сахара

• 3/4 стакана клюквенного сока

• сушеные яблоки и соль по вкусу.

Перед приготовлением перловую крупу замочить в воде на 5–7 часов. Остатки воды слить, переложить крупу в кастрюлю, залить нужным количеством горячей воды и варить до мягкости крупы. В процессе варки кашу посолить и изредка перемешивать. Сушеные яблоки ошпарить кипятком, отцедить, мелко нарезать и добавить в кашу. В конце варки влить в кашу клюквенный сок, заправить сахаром (по норме или по вкусу) и довести кашу до готовности. Кашу подать остывшей с молоком или горячей, по желанию порционно заправив сливочным маслом.

Вместо сушеных яблок для приготовления каши можно использовать свежие или приготовить кашу с крыжовником либо ревенем.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 3–4 клубня картофеля

• 0,5 стакана перловой крупы

• 1 стакан молока

• 3/4 стакана простокваши

• соль по вкусу.

Отварить картофель, растолочь, влить половину стакана молока, посолить и тщательно перемешать. Перловую крупу промыть и залить простоквашей на 3–5 часов. Затем крупу еще раз промыть и отварить в слегка подсоленной воде до мягкости. Влить в кашу молоко, перемешать и прогреть до кипения. Добавить картофельное пюре, перемешать все вместе и подержать кастрюлю с кашей в духовке еще около часа. Подать кашу горячей с растопленным сливочным маслом или маргарином. Если каша осталась, из нее можно приготовить превосходные оладьи.

КАША ЯЧНЕВАЯ ПРОСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 150 г ячневой крупы

• 0,3 л воды

• 0,2 л молока

• жир или сливочное масло и соль по вкусу.

В кипящую воду засыпать промытую ячневую крупу и варить, помешивая, почти до готовности. Затем влить молоко, добавить жир или масло, по вкусу подсолить и варить кашу до полной готовности. Подать кашу с отдельно приготовленными мясными соусами или обжаренным на сале луком. К каше порционно подать домашнее квашеное молоко или простоквашу.

«НАСТАВОВАНА» — ЯЧНЕВАЯ КАША ПО-ЧЕШСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг картофеля

• 150 г ячневой сечки

• 1 стакан молока

• 1 большая луковица

• 100 г сала

• 20 г сливочного масла

• тмин, соль, майоран и чеснок по вкусу.

Картофель очистить, нарезать на половинки и отварить в подсоленной воде с тмином. Ячневую сечку промыть и отварить до готовности в нужном количестве подсоленной воды, добавив сливочное масло. Во время варки кашу перемешивать, чтобы она не пристала ко дну кастрюли. С готового картофеля слить воду и размять его деревянной скалкой. Добавить отваренную крупу, толченый с солью чеснок, майоран по вкусу и все еще раз тщательно вымешать, вливая понемногу горячее молоко.

Сало нарезать мелкими кусочками, распустить на горячей сковороде, добавить мелко нарезанный лук и обжарить его до золотистого цвета. Получившейся заправкой полить разложенную на порционные тарелки горячую кашу и подать ее к отварным сосискам или как самостоятельное блюдо с квашеными овощами или грибами.

КАША ЯЧНЕВАЯ «ВЕРБНАЯ»

ПРОДУКТЫ

• 150–200 г свиного шпика

• 0,5 л воды

• 1 стакан ячневой крупы

• 0,5 л молока

• соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить мелко нарезанный шпик и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, по вкусу посолить и тушить кашу до полной готовности крупы.

Кашу подать на стол горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры.

ЯЧНЕВАЯ КАША «ВОДЯНЯША» ПО-СЕВЕРНОМУ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан ячменной муки

• 1 л воды

• 3 ч. ложки соли

• 1–2 ч. ложки растительного масла.

В кипящую подсоленную воду тонкой струйкой всыпать просеянную ячменную муку, непрерывно размешивая, чтобы не образовались комочки. Продолжать непрерывно размешивать массу, пока каша полностью не заварится. Чтобы избежать появления на поверхности заваренной каши тонкой пленки, полить ее сверху растительным маслом.

Поставить кашу в духовку примерно на час и затем выложить ее на блюдо с помощью ложки, смоченной в растительном масле, отдельными кусочками (по форме ложки). К каше подать порционно по вкусу различные постные приправы.

КАША ЯЧНЕВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 100–150 г ячневой крупы

• 0,25 л молока

• 0,25 л воды

• 300–400 г картофеля

• соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, засыпать в кипящую воду и отварить до полуготовности. Добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель и продолжить варку до его готовности. Затем влить молоко, по вкусу подсолить и, непрерывно размешивая, довести кашу до готовности. Готовую кашу подать с обжаренным салом или томатным соусом. Отдельно подать молоко или домашние кисломолочные продукты. Кроме картофеля можно приготовить кашу с капустой или морковью.

КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана ячневой крупы

• 3 л воды

• 1 стакан молока

• 1,5 стакана творога

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка соли.

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену.

Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни.

Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 минут, не нагревая, затем заправить маслом.

СЕКРЕТЫ ПОДГОТОВКИ ПШЕНА ДЛЯ КАШИ

Пшено — одна из наиболее загрязненных круп, поэтому при подготовке к варке его надо промыть как минимум в семи водах, пока вода не станет полностью прозрачной. Последний раз пшено надо обязательно промыть в горячей воде, чтобы оно стало не только чистым, но и слегка отпарилось перед приготовлением.

Чтобы пшенная каша получилась по-настоящему вкусной, варить пшено надо вначале в большом количестве воды до полуготовности, чтобы крупа разварилась не полностью. Затем остатки воды слить, пшено залить молоком и варить кашу до выпаривания молока и полной готовности крупы. Для получения лучшего вкуса каши молока надо взять побольше и разварить в нем пшено посильнее. Примерно через час после варки в еще теплую кашу долить нужное количество свежеприготовленной домашней простокваши.

Приготовленную таким образом подкисленную пшенную кашу едят или сразу или дают ей постоять ночь. Вкус такой каши совершенно отличен от обычной пшенной, он более пикантен и приятен.

КАША ПШЕННАЯ ПОСТНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 0,5 ч. ложки соли

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу.

Влить в кастрюлю воду и растительное масло, всыпать соль и довести до кипения. В кипяток засыпать предварительно перебранное и хорошо промытое пшено и варить кашу на несильном огне до загустения. Затем переставить кастрюлю с кашей в слабо нагретую духовку примерно на час для упревания.

Готовую кашу подать горячей, порционно заправив ее кукурузным маслом (по желанию).

КАША ПШЕННАЯ С МЯСОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшенной крупы

• 2 стакана воды

• 100 г отварного мяса

• 1 луковица

• 1 ст. ложка сливочного или растительного масла

• соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить его в растительном или сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком до золотистого цвета. Смешать мясо с горячей кашей, разложить ее в порционные тарелки и полить отдельно приготовленным тыквенным соусом. К каше по желанию, кроме тыквенного соуса, можно подать и домашнее квашеное молоко.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить нарезанную мелкими кубиками очищенную тыкву, по вкусу посолить, поперчить и перемешать. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву на слабом огне 10–15 минут.

Затем еще раз перемешать, добавить немного воды в зависимости от количества тыквы, закрыть сковороду крышкой и тушить до полного разваривания тыквы и превращения ее в густой соус.

КАША ПШЕННАЯ С ТВОРОГОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 стакан творога

• соль и сахар по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить соль, сахар, сливочное масло, протертый сквозь сито творог и варить кашу под крышкой на слабом огне до готовности. Готовую кашу разложить в порционные тарелки; отдельно подать домашнее молоко, сметану или йогурт.

КАША ПШЕННАЯ С ГРИБАМИ И КОРЕНЬЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана пшена

• 1 сырое яйцо

• 50 г свежих или сушеных грибов

• 1 небольшая морковь

• 1 небольшой корень петрушки или сельдерея

• 5 луковиц

• 1,5 л грибного отвара

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль по вкусу.

Пшено перетереть руками с сырым яйцом, как в рецепте «Каша гречневая пуховая».

Грибы отварить до готовности в подсоленной воде, добавив очищенные целые коренья. Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Готовые грибы и овощи пропустить через мясорубку.

Положить в грибной отвар овощи, грибы, лук и довести его до кипения. Всыпать подготовленную крупу, поставить в духовку и варить кашу до готовности.

Подать горячей, полив растопленным сливочным маслом.

КАША ПШЕННАЯ ПУХОВАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана пшена

• 1 яйцо

• 4 стакана воды или бульона

• сливочное масло и соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть и отцедить остатки жидкости. Затем высыпать его на стол, вбить яйцо и тщательно перетереть, чтобы крупа впитала яйцо полностью. Разровнять подготовленное пшено в тонкий слой и оставить на 2–3 часа, чтобы оно полностью просохло. Затем положить пшено в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой или бульоном так, чтобы оно было покрыто жидкостью примерно на 1 палец. Варить кашу до готовности на медленном огне, время от времени помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Горячую кашу порционно заправить сливочным маслом.

КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 2 стакана молока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть 5–6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Залить горячей водой, поставить на огонь, посолить и снять образующуюся при кипении пену.

Быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом и размешать.

КАША ПШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 0,5 стакана мелко нарезанного чернослива

• 2–3 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов

• 3–4 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Чернослив вымыть, удалить из него косточки и ягоды мелко нарезать. Переложить подготовленный чернослив в кастрюльку, залить холодной водой и варить на слабом огне 5–7 минут. Затем всыпать перебранное и промытое пшено, добавить сахар, соль и варить кашу до готовности. За 5–7 минут до окончания варки положить в кашу мелко нарезанные ядра грецких орехов.

Горячую кашу приправить сливочным маслом, перемешать и, разложив в порционные тарелки, полить густым сиропом из ягод.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

• 0,75 л воды

• 0,5 л молока

• 2 ч. ложки соли

• 3 ст. ложки масла сливочного.

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения. Затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив почти в конце варки. Готовую кашу заправить сливочным маслом.

«ПОРИДЖ» — КАША ОВСЯНАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ

ПРОДУКТЫ

• 3–4 ст. ложки овсяных хлопьев

• сливки или сгущенное молоко

• сахар и рубленая зелень по вкусу.

Всыпать хлопья в нужное количество подсоленной воды, довести до кипения и (по желанию) всыпать рубленую зелень. Варить кашу до мягкости крупы, затем вылить ее на подогретую тарелку и по вкусу заправить сливками или сгущенным молоком и сахаром.

КАША ОВСЯНАЯ СО СВЕКЛОЙ И МОРКОВЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан овсяных хлопьев

• 1 вареная свекла

• 1–2 отварных моркови

• 2 стакана воды

• 3 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Морковь и свеклу натереть на крупной терке каждую в отдельности. На дно кастрюли выложить послойно свеклу, затем морковь и сверху высыпать овсяные хлопья. В кипящую воду всыпать соль и сахар, размешать и залить ею овощи и овсяные хлопья.

Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут не перемешивая. Затем положить сливочное масло, накрыть кастрюлю крышкой и дать каше настояться 5–10 минут.

Готовую кашу выложить следующим образом: взять тарелку или блюдо диаметром немного большим диаметра кастрюли, накрыть им сверху кастрюлю и осторожно ее опрокинуть. Содержимое кастрюли останется на блюде, при этом слои хорошо сохранятся. Затем кашу можно будет разрезать, как торт, чтобы в каждой порции были овсянка и овощи. После этого кашу разложить в порционные тарелки. Такую кашу можно заправить мясными соусами, рецептуры приготовления которых предложены выше.

КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 0,5 стакана овса

• 0,7 л воды

• 2 ч. ложки соли

• 4–5 зубчиков чеснока

• 4–5 ст. ложек подсолнечного масла

или 75–100 г сливочного масла

• 1 ст. ложка укропа.

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне в течение 10 минут, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–6 минут. Снять посуду с кашей с огня, тепло укутать и оставить примерно на полчаса. Затем осторожно открыть крышку кастрюли и заправить готовую кашу обжаренным в масле луком, мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть кашу на слабом огне 3–4 минуты и сразу же подать на стол. Готовить кашу надо для разового использования.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МОЛОКОМ И МЕДОМ

ПРОДУКТЫ

• 3/4 стакана овсяных хлопьев

• 1 ст. ложка меда

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль по вкусу.

В кастрюльке вскипятить смесь молока и воды, добавить соль и мед. Затем всыпать овсяные хлопья, перемешать и варить при слабом кипении 10–15 минут, время от времени помешивая. Горячую кашу заправить сливочным маслом.

КАША ОВСЯНАЯ С МОРКОВЬЮ И КЕФИРОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан овсяных хлопьев

• 1 морковь

• 1 яблоко

• 1 стакан кефира

• сахар по вкусу.

Морковь и яблоко очистить и нарезать соломкой. В кефир положить сахар и размешать. Насыпать кукурузные или овсяные хлопья в тарелку, добавить морковь, яблоко, заправить подготовленным кефиром, перемешать и сразу же подать на стол.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ДЕСЕРТНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 100–120 г овсяных хлопьев «Геркулес»

• 0,5 л воды

• 0,5 л молока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• сахар и соль по вкусу.

В кипящую смесь молока и воды засыпать овсяные хлопья и оставить для набухания примерно на полчаса. Затем добавить в кашу соль, сахар, сливочное масло и прогреть до кипения, хорошо размешивая. Кашу подать на десерт горячей со сливками или остывшей с вареньем или сладкими соусами.

ОВСЯНАЯ КАША С ФРУКТАМИ И ОРЕХАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан овсяных хлопьев

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 1 стакан мелко нарезанных фруктов

• 2 ст. ложки мелко нарезанных ядер грецких орехов

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Всыпать овсяные хлопья в кипящую воду, в которую по вкусу добавлены соль и сахар, и проварить 5–7 минут. Затем влить горячее молоко и варить кашу до готовности. В горячую овсяную кашу положить сливочное масло, мелко нарезанные фрукты, орехи и перемешать.

КАША ОВСЯНАЯ С ЙОГУРТОМ

ПРОДУКТЫ

на 1 порцию:

• 3–4 ст. ложки овсяных хлопьев

• 2 ст. ложки фруктового йогурта

• 1 ст. ложка изюма без косточек.

Изюм залить на 3–5 минут кипятком, затем воду слить. В тарелку насыпать кукурузные или овсяные хлопья, добавить подготовленный изюм и залить йогуртом.

КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан овсяной крупы

• 6 стаканов молока

• корица, соль и сахар по вкусу

• 0,5 ст. ложки сливочного масла

• 0,5 стакана картофельного пюре.

Подготовить овсяную крупу и сварить ее вначале в половине нормы молока. Затем долить оставшееся кипящее молоко, добавить корицу, соль, сахара по вкусу, сливочное масло и свежеприготовленное картофельное пюре. Кашу тщательно вымешать до гладкости и подать на стол горячей.

КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МОЛОКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан овсяных хлопьев

• молоко и сахар по вкусу.

В холодное кипяченое молоко всыпать сахар и дать ему полностью раствориться. Залить сладким молоком насыпанные в тарелку кукурузные или овсяные хлопья и подать холодную кашу на стол.

ОВСЯНАЯ КАША ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

Овсяная каша весьма полезна как детям, так и взрослым, но готовить ее для взрослых надо совершенно не так, как для детей. Овсяной кашей для взрослых считается каша, приготовленная из целых, недробленых и немятых зерен овса. Готовить их надо так же, как рис. Можно готовить такую кашу и из смеси зерен риса и овса, взятых в произвольных соотношениях, но вкуснее получится каша, когда риса взято несколько в большем количестве. Варят такую кашу рассыпчатой и обязательно крутой (именно за эти качества, да еще и за плотность вареных зерен) и ценят кашу настоящие любители — есть что жевать! Как и каши из любых других круп, заправляют овсяную кашу для взрослых сливочным или растительным маслом и жареным луком.

ОВСЯНАЯ КАША ДЛЯ ДЕТЕЙ

Детской овсяной кашей считается любая каша из дробленого, давленого («Геркулес») или молотого (толокно) овсяного зерна. В таком виде каша варится быстрее и дает массу, по консистенции приятную для детей, но не очень вкусную. Поэтому детские овсяные каши приправляют сладкими сиропами или просто сахаром. Однако нельзя сказать, что дети очень любят такую кашу.

Что же надо сделать, чтобы приготовить по-настоящему вкусную детскую овсянку?

• Вначале надо разварить геркулес или толокно в воде (желательно мягкой).

• Получившуюся кашу протереть сквозь дуршлаг или частое металлическое сито, чтобы удалить из каши не поддающиеся развариванию овсяную ость и остаточную шелуху. Именно из-за этих примесей, которые ребенок самостоятельно не может отделить, и возникает нежелание есть эту кашу.

• В протертую массу влить нужное количество молока, чтобы получилась не клейкая слизистая масса, а приятная жидкая кашица, которую ребенок сможет легко глотать.

• Остается только довести овсяную кашицу до вкуса. Кашу надо осторожно подсладить так, чтобы сахар не чувствовался, а лишь отбивал сыроватый привкус разваренного овса. Ароматизировать такую кашу можно по желанию анисом, бадьяном, корицей, порошком сушеной лимонной или апельсиновой цедры. Можно использовать и свежую цедру, предварительно отварив ее в небольшом количестве воды и добавив в кашу нужное количество ароматного отвара.

Чтобы улучшить вкус детской овсяной каши можно также использовать фруктовые или ягодные мармелады, предварительно разваренные. Можно добавить уже в готовую горячую кашу сливочное масло и некипяченые сливки. Приготовьте своим малышам такую кашу: съедят они ее с удовольствием, а, меняя вкус каши с помощью различных ароматизаторов, вы сможете готовить каждый день новую кашу из одних и тех же продуктов.

КАША ОВСЯНАЯ С ФРУКТАМИ

• 1 стакан овсяных хлопьев

• 1 стакан фруктов (яблоко, вишня, абрикос, слива, банан и т. д.).

Фрукты (смесь подобрать по вкусу) вымыть, удалить из них косточки, нарезать мелкими кубиками или соломкой. В тарелку всыпать кукурузные или овсяные хлопья, добавить фрукты и осторожно перемешать двумя вилками, чтобы кусочки фруктов остались целыми.

КАША ИЗ ТОЛОКНА С ГОРОХОМ И РЕПОЙ

Предварительно замоченный желтый лущеный (или другого сорта) горох отварить до готовности вместе с нарезанной кусочками репой.

Затем горячий горох вместе с репой протереть сквозь сито, заправить по вкусу толокном и растительным маслом. Подать кашу на стол горячей или остывшей, по вкусу.

КАША ТЫКВЕННАЯ С МАННОЙ

ПРОДУКТЫ

• 3–4 стакана горячего молока

• 0,5 кг тыквы

• 1 стакан манки

• ванильный сахар, соль и сахарный песок по вкусу

• 50 г сливочного масла

• сметана и фруктовый сироп для заправки.

Залить горячим молоком очищенную и нарезанную мелкими кубиками тыкву, посолить, всыпать по вкусу сахар и варить, помешивая, на слабом огне около получаса.

Всыпать манную крупу, добавить немного ванильного сахара и варить на совсем слабом огне до загустения.

Поставить кастрюлю с кашей в горячую духовку и довести до готовности.

Положить на поверхность каши небольшие кусочки масла и подержать в духовке, убрав огонь, еще 10–15 минут.

Подать кашу горячей с домашней сметаной или каймаком и густым фруктовым сиропом от варенья.

КАША ТЫКВЕННАЯ С СУХОФРУКТАМИ

ПРОДУКТЫ

• 400 г тыквы

• 1/4 чайной ложки соли

• 0,5 чайной ложки сливочного масла

• сухофрукты по вкусу.

Подготовленную тыкву нарезать тонкой соломкой и разварить в молоке. Протереть сквозь сито, добавить в кашу сушеный разваренный чернослив, курагу и вишни. По вкусу добавить сахар и заправить сливочным маслом.

КАША ТЫКВЕННО-ЧЕЧЕВИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 1,5 стакана чечевицы

• 4 средних луковицы

• 100 г топленого масла

• 0,5 литра простокваши или домашнего кислого молока

• 2 ст. ложки рубленой зелени кинзы и петрушки

• 3–5 ч. ложек сахара.

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде до готовности. Откинуть на сито, дать хорошо стечь остаткам воды и заправить сахаром.

Отдельно отварить чечевицу в небольшом количестве несоленой воды.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук.

Соединить все продукты, влить при необходимости немного тыквенного отвара и варить кашу до готовности 15–25 минут.

КАША ТЫКВЕННАЯ МОЛОЧНАЯ С РИСОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г тыквы

• 150 г риса

• 1,5 л молока

• соль и сливочное масло по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать крупными кусками, промыть их холодной водой. Положить в кастрюлю, всыпать подготовленный рис, залить водой, чтобы продукты были только прикрыты, посолить и сварить до полуготовности тыквы. Затем влить кипящее молоко и варить до полного размягчения тыквы. Подать кашу горячей с маслом.

КАША ТЫКВЕННАЯ С ПШЕНОМ

ПРОДУКТЫ

• 700 г очищенной тыквы

• 3 стакана воды

• 1,5 стакана пшена

• соль, мед и сливочное масло по вкусу.

Мелко нарезать очищенную тыкву, положить в жаростойкую посуду, залить водой и варить до мягкости. Перебрать пшено, тщательно промыть, всыпать в посуду с тыквой, посолить по вкусу и варить еще около получаса. Загустевшую кашу поставить в средне нагретую духовку и дать упреть. Подать готовую кашу теплой с домашним квашеным молоком или заправить горячую кашу сливочным маслом и медом по вкусу.

КАША ТЫКВЕННАЯ С ПШЕНОМ И СУШЕНОЙ ВИШНЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 кг сладкой тыквы

• 1 л молока

• 2 стакана пшена

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 0,5 стакана сушеных вишен

• 1–2 ст. ложки меда

• щепотка соли.

Подготовленную сладкую тыкву очистить, измельчить, сварить в молоке до готовности, добавив во время варки сушеную вишню, и протереть сквозь сито.

Отдельно сварить негустую пшенную кашу на слегка подсоленном молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать ее с протертой тыквой, добавить сливочное масло и Дать 2 раза закипеть.

Подать кашу горячей, порционно заправив жидким медом.

КАША С ТЫКВОЙ И РИСОМ ПО-УЗБЕКСКИ

ПРОДУКТЫ

• 300 г тыквы

• 150 г риса

• 1,5 л молока

• соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать крупными кусками, промыть их холодной водой. Положить в кастрюлю, всыпать подготовленный рис, залить водой, чтобы продукты были только прикрыты, посолить и сварить до полуготовности тыквы. Затем влить кипящее молоко и варить до готовности тыквы. Подать кашу горячей с маслом.

КАША ТЫКВЕННАЯ МОЛОЧНАЯ С ПШЕНОМ

ПРОДУКТЫ

• 400 г тыквы

• 300 г пшена

• 0,5 л молока или смеси молока с водой

• масло, соль, сахар и мед по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кусочками, положить в кипящее молоко, посолить, всыпать по вкусу сахар и варить до мягкости. Пшено перебрать, хорошо промыть и всыпать в кастрюлю с тыквой. Варить на слабом огне до загустения и готовности пшена. Подать горячей, заправив маслом. Отдельно подать к каше густой мед, слегка разведенный кипяченой водой.

КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВЕННЫМ ПЮРЕ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан пшена

• 2 стакана воды

• 2 стакана молока

• 1 стакан тыквенного пюре

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 0,5 стакана сливок

• 1 яйцо.

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом и половиной нормы сливочного масла. Переложить массу в керамический горшок, обмазанный изнутри маслом, и запечь в горячей духовке 15–20 минут.

КАША ТЫКВЕННАЯ С КУКУРУЗНОЙ КРУПОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 2/3 стакана кукурузной крупы

• 1 стакан сливок

• 100 г сливочного масла или маргарина

• 1/4 стакана сахара

• соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать кусочками и припустить до мягкости в масле, добавив немного сливок. Кукурузную крупу отварить в небольшом количестве подсоленной воды и затем заправить сливками. Смешать вместе тыкву и кукурузную кашу, добавить сахар, по вкусу подсолить и довести до готовности на совсем слабом огне. Заправить готовую кашу маслом, убрать огонь, укутать кастрюлю с кашей полотенцем и дать упреть еще около получаса.

КАША ТЫКВЕННАЯ С ПШЕНОМ И ФРУКТОВЫМ СОУСОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г тыквы

• 1 стакан пшена

• 150 г воды

• 300 г молока

• 50 г сахара

• 30 г сливочного масла или маргарина

• соль по вкусу.

Пшено перебрать, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на сито и отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде. Добавить натертую тыкву, молоко, сахар, масло или маргарин и варить до готовности пшена. Кашу подать горячей с маслом или холодной с клюквенным или смородиновым соусом.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ РИСОВУЮ КАШУ

Чтобы сварить по-настоящему вкусную кашу из риса, надо тщательно выполнить несколько правил или советов, которые дают опытные кулинары.

• Тщательно промыть рис не менее чем в семи водах примерно за час до варки, чтобы зерна риса слегка набухли.

• Очень строго соблюсти точное соотношение: на 200 г риса необходимо 300 мл воды.

• Промытый рис залить только кипящей водой.

• Использовать максимально плотно прилегающую к кастрюле крышку и тяжелый груз, положенный на нее, который не давал бы подняться крышке даже в наивысший момент кипения.

• Абсолютно точно соблюсти время варки каши — ровно 12 минут, не больше и не меньше. Каша должна вариться: 3 минуты на сильном огне, 7 минут — на умеренном и 2 минуты на слабом огне.

Убрать нагрев и сваренную таким образом кашу, ни в коем случае не открывая крышку, не трогать столько же времени, сколько она варилась — ровно 12 минут.

• Снять крышку и на поверхность горячей рассыпчатой, чуть плотноватой каши положить кусочек сливочного масла 25–50 г и по вкусу всыпать соль. Кашу размешать очень осторожно, не растирая, чтобы рисовые зерна не мялись (лучше использовать большую кухонную вилку).

КАША РИСОВАЯ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса

• 3 стакана сливок или молока

• соль и сахар по вкусу.

Отварить рис в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть проточной холодной водой. Дать стечь остаткам воды и переложить остывший рис в порционные тарелки. Добавить молоко или сливки и сахар по вкусу.

КАША РИСОВАЯ ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 3/4 стакана риса

• 2 луковицы

• 2 сырых яйца

• топленое масло и соль по вкусу.

Из риса сварить в подсоленной воде рассыпчатую кашу. Отдельно в кастрюльке обжарить в топленом масле мелко нарезанный лук и добавить 1/3 часть подготовленного риса.

Влить взбитые яйца, перемешать и дать постоять 5 минут. Затем добавить оставшийся рис, соль по вкусу и хорошо перемешать.

Полить кашу топленым маслом или маргарином, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь или в духовку на полчаса. Кашу подать горячей; порционно подать к каше домашнее квашеное молоко.

КАША РИСОВАЯ ГУСТАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 л воды или молока

• 1,5 стакана риса

• 100–150 г сливочного масла

• соль, сахар с ванилью или корицей по вкусу

• клюквенный сироп, вишневое или малиновое варенье.

Кашу сварить в постные дни на воде, в скоромные — на бульоне или молоке. Из подготовленного риса и молока сварить обычную кашу, добавив при варке сливочное масло (по норме рецепта или по вкусу).

Посолить, подсахарить с ванилью или корицей, перемешать и выложить кашу в глубокое блюдо.

Кашу залить сверху вишневым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана риса

• 0,5 л воды

• 0,5 стакана молока

• 3 ст. ложки сахара

• 0,5 ч. ложки корицы или бадьяна

• 3–4 ст. ложки сливочного масла.

Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и дать ему впитаться в рис. Заправить сахаром, пряностями и маслом и прогреть еще 3–4 минуты в духовке.

КАША РИСОВАЯ «ГУРМЭ»

ПРОДУКТЫ

• 50 г шоколада с сахаром

• 2,1 г шафрана

• 2–4 ложки тертого пармезана

• 30–40 вареных раковых шеек.

Сварить по предыдущему рецепту густую рисовую молочную кашу. Горячую кашу заправить шоколадом с сахаром и настойкой шафрана по вкусу.

Такую же густую рисовую кашу можно сварить на мясном бульоне. Заправить горячую кашу тертым пармезаном или другим сыром твердых сортов и сваренными отдельно раковыми шейками.

КАША РИСОВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЫКВЕ

ПРОДУКТЫ

• тыква весом 1,2–1,5 кг

• 1 стакан риса

• 1 стакан сметаны

• 100 г сливочного масла

• толченая корица и соль по вкусу

• 1/4 стакана сахара

• 1 стакан кишмиша с коринкой

• 5 желтков и 5–6 взбитых белков.

Срезать верхушку тыквы, выбрать семенники, промыть под холодной водой и выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки толщиной 1–2 см.

Отдельно сварить до полуготовности рис с половиной тыквенной массы. Добавить сметану, сливочное масло, толченую корицу, соль и сахар по вкусу. Всыпать промытые и обсушенные салфеткой кишмиш с коринкой и желтки сырых яиц. Взбить белки яиц в пену и осторожно вмешать в подготовленные продукты. Получившуюся массу перелить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой и испечь в горячей духовке. Подать горячую кашу можно вместе с кусками печеной тыквы.

КАША РИСОВАЯ С УТКОЙ ИЛИ ГУСЕМ

Подготовить тушку гуся или утки, вынуть нутряной жир, нарезать его мелкими кусочками и вытопить на сковороде или в котле. Добавить мелко нарезанный лук и поджарить. Затем положить в котел нашинкованную морковь, нарубленную кусочками птицу и обжарить все вместе. Посолить, положить лавровый лист, засыпать сверху промытый рис и осторожно залить подсоленным кипятком, чтобы жидкость покрыла рис на 2–3 см. Варить под крышкой на среднем огне до готовности, затем осторожно перемешать куски птицы с рисом двумя кухонными вилками и выложить на большое хорошо подогретое блюдо.

Подать кашу горячей с веточками зелени и тонко нашинкованным репчатым луком, подержав его немного в холодной воде с уксусом.

КАША РИСОВАЯ С ЦЫПЛЕНКОМ

Подготовить тушку цыпленка, нарубить небольшими кусочками, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить мелко нарубленную луковицу, нарезанные дольками помидоры и сырой, хорошо промытый рис. Залить бульоном и тушить на среднем огне до нужной густоты каши. Добавить сливочное масло и протушить в духовке еще 10–15 минут. Пропорции продуктов произвольные.

КАША РИСОВАЯ С КУРИНЫМИ ОКОРОЧКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг окорочков

• 1,5 стакана риса

• 4 стакана бульона или воды

• 1–2 лавровых листа

• 6–7 горошин черного перца

• 2 средних луковицы

• соль и зелень по вкусу.

Куриные окорочка нарубить на небольшие кусочки вместе с косточками, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки на смеси растительного масла и вытопленного из жировых прослоек окорочков жира.

Обжаренные кусочки окорочков сложить в казанок или гусятницу. На сковороду, где жарилось мясо, налить немного кипятка, слегка подсолить, прогреть до кипения и вылить получившуюся заливку на кусочки мяса.

Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нарезанный лук. В нескольких водах промыть тщательно перебранный рис. Протушить кусочки окорочков 3–5 минут, положить на них рис, лук и залить кипящим бульоном или водой, добавив специи и кусочек сливочного масла. По вкусу посолить, накрыть посуду крышкой и варить кашу до готовности, перемешав в конце приготовления.

ЖЕЛТАЯ КАША ИЗ РИСА И КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

ПРОДУКТЫ

• 3–4 куриных окорочка

• 0,5 кг куриных или индюшиных сердечек

• 2 стакана хорошего риса

• 2–3 средних луковицы

• 2 крупных моркови

• 2–2,5 стакана воды.

Нарезать мелкими кусочками куриные окорочка с косточками и жировой прослойкой, перемешать с куриными или индюшиными, разрезанными пополам, сердечками. Быстро обжарить на сильно разогретой сковороде, переложить в жаровню или утятницу. Тщательно промыть рис, высыпать слоем на кусочки мяса. Отдельно на сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь и положить их слоями на рис. На сковороду, где жарились кусочки мяса и сердечки, влить воды, посолить, прокипятить и вылить в жаровню с мясом и рисом. Если жидкости маловато, добавить кипятка так, чтобы рис и овощи в жаровне были покрыты водой полностью. Закрыть жаровню крышкой и варить на слабом огне до готовности 25–35 минут, пока вода полностью впитается рисом и цвет риса станет желтым. Крышку по возможности не открывать. Снять посуду с огня, хорошо укутать и дать постоять еще около получаса. Подать на стол, выложив на блюдо вначале рис с овощами, а сверху — кусочки окорочков. Для более насыщенного желтого цвета можно добавить во время варки немного шафрана.

КАША РИСОВАЯ С КУРИЦЕЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 средняя тушка курицы

• 0,5 лимона

• 3–4 дольки чеснока

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 большая луковица

• 1 стручок сладкого перца

• 0,5 стакана томата-пюре

• 1 ч. ложка молотого красного перца

• 2 стакана риса

• 0,5 стакана белого вина

• 1 баночка консервированного зеленого горошка

• 2–3 стручка маринованного сладкого перца

• 4 стакана бульона или воды.

Тушку курицы разделать, вымыть, натереть солью и измельченным чесноком, дать постоять около часа. Разогреть в кастрюле растительное масло, добавить растертый чеснок, крупно нарезанный лук, сладкий стручковый перец, нарезанный тонкими кольцами, и поставить тушить. Затем, по готовности овощей, добавить томат-пюре, нарезанную кусками курицу, все перемешать и тушить до готовности мяса. Мягкие куски птицы переложить в другую посуду и поставить в теплое место. Тщательно промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, где тушилась курица, и хорошо перемешать с оставшимся соусом. Добавить белое вино, сок консервированного горошка, бульон или кипяток, перемешать и сверху уложить куски курицы. Поставить кашу в горячую духовку, пока рис впитает всю жидкость. Затем добавить зеленый горошек и подержать на слабом огне еще 5 минут. Переложить все на глубокое блюдо и украсить сверху полосками маринованного стручкового перца.

КАША РИСОВАЯ С КУРИНЫМИ ОКОРОЧКАМИ И КАБАЧКАМИ

Подготовленные окорочка целыми или разрезанными на 2–3 куска подрумянить в сильно нагретом масле, добавить нужное количество бульона (можно из кубика), ароматные травки, соль, перец по вкусу и тушить до мягкости мяса. Рис обжарить в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла или маргарина, посолить по вкусу, залить бульоном из расчета на 1 стакан риса — 2 стакана бульона. Довести до кипения, накрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 15–20 минут. Молодой кабачок, не очищая от кожицы, нарезать мелкими кубиками, посолить и дать немного постоять. Затем слить сок и обжарить кусочки кабачка в сильно нагретом растительном масле. Соединить готовый рис и кабачки, очень осторожно перемешать вилкой, уложить горкой на блюдо. Вокруг разложить куски горячих окорочков и все залить соусом, в котором они тушились. Отдельно подать зеленый горошек, слегка прогретый со сливочным маслом.

КАША РИСОВАЯ С КУРИНЫМИ ОКОРОЧКАМИ И ОВОЩНЫМ СОУСОМ

Подготовленные куриные окорочка целыми натереть солью, смазать маслом, положить в подходящую кастрюлю и подрумянить в духовке. Прибавить нарезанные кубиками морковь, сельдерей, лук и корешок петрушки. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить окорочка, периодически подливая бульон или кипяток и переворачивая окорочка. Готовые окорочка вынуть из кастрюли, добавить к овощам слегка поджаренную без масла муку, сливки или молоко, хорошо перемешать и проварить 10–15 минут.

Получившийся овощной соус протереть через дуршлаг, прогреть и заправить кусочком масла. Отдельно приготовить рис, тушеный со слегка обжаренными куриными печеночками.

Подавая на стол, выложить горячий рис на середину блюда, вокруг разложить тушеные окорочка и обильно полить овощным соусом.

КАША РИСОВАЯ С ТУШЕНКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 200 г тушенки

* соль и молотый черный перец по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде до готовности и промыть кипятком. В готовый рис добавить тушенку, осторожно перемешать и прогреть на медленном огне.

КАША РИСОВАЯ С ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 2 луковицы

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 0,5 стакана молока

• 2 стакана мясного бульона

• соль по вкусу.

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Залить его водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. В кастрюле закипятить бульон, посолить его по вкусу, положить подготовленный лук, рис, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности лука и риса. Готовый рис горячим протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, развести молоком и перемешать. Подать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

РИС С МЯСНЫМ ПАШТЕТОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 1 банка мясного паштета

• 1 луковица

• 2 ст. ложки сливочного масла.

Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком и дать стечь остаткам жидкости. На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу. Переложить в рис жареный лук, мясной паштет и перемешать.

КАША РИСОВАЯ С ГРИБАМИ

ПРОДУКТЫ

• 300 г риса

• 1 стакан мелко нарезанных консервированных грибов

• 1 луковица

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить в нем мелко нарезанные грибы и лук до золотистого цвета. Затем переложить их в горячий рис и осторожно перемешать двумя вилками.

КАША РИСОВАЯ С РУБЛЕННЫМИ ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 4 яйца

• 3–4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука

• 1 ст. ложка сливочного масла

• черный молотый перец и соль по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде, промыть кипятком, отцедить остатки жидкости и заправить сливочным маслом. Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко изрубить.

Смешать рис с рубленными яйцами, зеленым луком и черным молотым перцем.

КАША РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 100 г риса

• 0,5 л воды

• 0,5 стакана изюма

• 2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Промыть рис и всыпать в кастрюлю с кипящей водой. Добавить по вкусу соль, сахар и промытый изюм. Довести до кипения на сильном огне, затем прикрыть кастрюлю крышкой и томить кашу в умеренно нагретой духовке до полной готовности. Подать кашу горячей с растопленным сливочным маслом.

РИС С БЕКОНОМ И ОСТРЫМ СОУСОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 1 ст. ложка томатной пасты

• 1 стакан воды

• 1/2 ч. ложки острого красного перца

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 100 г бекона

• соль и сахар по вкусу.

Бекон нарезать полосками и обжарить на сковороде на слабом огне, чтобы жир вытопился. Посыпать его острым красным перцем, добавить разведенную в воде томатную пасту, размятый чеснок, сахар, посолить по вкусу и проварить 10–15 минут. За 3–5 минут до готовности положить в соус мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Отварить рис до готовности, промыть его кипятком, отцедить остаток жидкости и заправить сливочным маслом. Разложить горячий рис в порционные тарелки и полить острым соусом.

КАША РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана рисовой каши

• 200 г творога

• 2 сырых яйца

• соль и сахар по вкусу.

Желтки сырых яиц хорошо взбить с сахаром и щепоткой соли. Свежий некислый творог протереть сквозь сито и вмешать в желтковую массу. Добавить остывшую рисовую кашу и осторожно вмешать взбитые в крутую пену белки сырых яиц. Кашу подать с фруктовыми соками или сладкими соусами из ягод.

РИС С ГРЕНКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 8–10 ст. ложек вареного риса

• 4 ломтика белого хлеба

• 4 ломтика ветчины

• 2 яйца

• 4 ст. ложки кетчупа

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени

• соль по вкусу.

Отварить рис до готовности в подсоленной воде, промыть его горячей водой и заправить сливочным маслом. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать поперек кружочками. На сковороде разогреть оставшееся сливочное масло, обжарить в нем ломтики хлеба и ветчины с обеих сторон. На порционные тарелки положить по одной гренке, на каждую из них — по ломтику жареной ветчины, сверху — кружочки яйца. Загарнировать гренки вареным рисом, полить каждую порцию кетчупом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

РИС С САРДЕЛЬКАМИ И ГРИБНЫМ СОУСОМ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 6–8 сарделек

• 1 ст. ложка муки

• 1 ч. ложка томатной пасты

• 1–1,5 стакана воды

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 3–4 ст. ложки консервированных грибов

• 1 луковица

• молотый черный перец,

• соль и сахар по вкусу.

На сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем мелко нарезанные лук и грибы до золотистого цвета. Посыпать их мукой, добавить томатную пасту и развести соус горячей водой до густоты сметаны. По вкусу посолить, поперчить, приправить сахаром и проварить соус в течение 7–10 минут.

Отдельно отварить рис и сардельки. На порционные тарелки положить разрезанные вдоль пополам сардельки, гарнировать их рисом и полить подготовленным грибным соусом.

КАША РИСОВАЯ С ОРЕХАМИ

ПРОДУКТЫ

• 300 г отварного риса

• 4 ст. ложки творога

• 2 ст. ложки сметаны

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов

• соль и сахар по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть кипятком. Добавить сметану, сливочное масло, протертый сквозь сито творог, сахар и перемешать. Разложить кашу в порционные тарелки и посыпать измельченными ядрами грецких орехов.

КАША РИСОВАЯ С ВИНОГРАДОМ

ПРОДУКТЫ

• 200 г риса

• 2 л воды

• 100 г черного винограда

• 3 ст. ложки измельченных ядер грецких орехов

• сливочное масло, соль и сахар по вкусу.

Сварить в подсоленном кипятке рассыпчатую кашу. Положить в нее кусочек сливочного масла, всыпать сахар и молотые ядра грецких орехов.

Добавить виноград без косточек и перемешать двумя вилками.

КАША РИСОВАЯ С ОРЕХАМИ

ПРОДУКТЫ

• 150 г риса

• 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов

• 100 г сливочного масла

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Рис отварить в подсоленной воде, промыть и отцедить остатки жидкости. На сковороде растопить сливочное масло, всыпать туда орехи, посолить, поперчить и слегка обжарить. Смешать орехи с рисом и оставить кашу на очень слабом огне до подачи на стол.

КАША РИСОВАЯ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 100 г отварного риса

• 2–3 яблока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка сметаны

• 1 ст. ложка сахара

• соль по вкусу.

Отварить в подсоленной воде рассыпчатый рис. Добавить в горячий рис сливочное масло, сметану, сахар и нарезанные соломкой очищенные яблоки. Кашу перемешать и переложить в порционные тарелки.

КАША КУКУРУЗНАЯ С ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан кукурузной крупы

• 1–1,5 стакана воды

• 1 стакан молока

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 0,5 стакана изюма

• соль и сахар по вкусу.

Кукурузную крупу промыть в нескольких водах, пересыпать в кастрюлю, залить смесью воды и молока и довести до кипения. Кашу по вкусу посолить, добавить сахар, изюм и сливочное масло. Накрыть кастрюлю крышкой и варить кашу на слабом огне до полной готовности.

КАША КУКУРУЗНАЯ С МАСЛОМ И ЯЙЦОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан кукурузной крупы

• 3,5 стакана воды

• 2 яйца

• 3 ст. ложки сливочного масла

• соль по вкусу.

Кукурузную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая, до загустения. Затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю с кашей крышкой и довести ее до готовности.

После этого разлить кашу в порционные тарелки, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленными крутыми яйцами.

КАША МУЧНАЯ С ЗАЙЧАТИНОЙ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 кг зайчатины

• по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея

• 1 лавровый лист

• по 150 г муки и масла или свежего смальца.

Подготовленную тушку зайца нарезать на кусочки, хорошо промыть, в процессе варки посолив и добавив очищенные целые коренья, лавровый лист.

Варить зайчатину до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от косточек.

Отдельно спассеровать в масле муку до золотистого цвета, развести бульоном, в котором варилось мясо зайца, добавить немного красного перца и проварить кашу до нужной густоты. Отделить мясо от костей, положить в мучную кашу и еще проварить 10–15 минут.

Подать мучную кашу слегка остывшей с квашеными овощами и зеленью.

КАША ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

ПРОДУКТЫ

• 100–120 г пшеничной муки грубого помола

• 0,5 л молока или воды

• 50 г сливочного масла или жира

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Пшеничную муку грубого помола предварительно спассеровать на сухой сковороде до появления приятного орехового запаха. Молоко или воду довести до кипения и, помешивая, постепенно всыпать подготовленную муку.

Варить кашу, не прекращая размешивать, 5–7 минут, добавив по вкусу соль, сахар и жир. Готовую кашу подать с обжаренным луком или с домашними кисломолочными продуктами.

КАША МАИСОВАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 9 стаканов молока

• 1–1,5 стакана маисовой или кукурузной муки

• по 1 чайной ложке сливочного масла, сахара и соли.

Слегка подогретое молоко тщательно размешать венчиком с маисовой или кукурузной мукой. Добавить сливочное масло, сахар, соль и варить, периодически перемешивая, до загустения. Подать готовую кашу на стол горячей или слегка остывшей, нарезанную кусками в холодном молоке, или облитыми вареньем из абрикосов, персиков с мандариновыми цукатами.

КАША ИЗ МАИСОВОЙ МУКИ НА БУЛЬОНЕ

ПРОДУКТЫ

• 8 стаканов мясного бульона

• 1 стакан воды

• 1 стакан маисовой или кукурузной муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–3 желтка

и 2–3 взбитых белка сырых яиц

• 1 ч. ложка сахара

• соль по вкусу

• ванильный сахар и миндальное молоко по желанию.

Влить в свежесваренный мясной бульон размешанную в теплой воде маисовую или кукурузную муку и прогреть, помешивая, до загустения. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить сливочное масло, желтка и взбитые белки сырых яиц. Кашу по вкусу посолить, всыпать сахарный песок и по желанию добавить ваниль и миндальное молоко. Кашу подать на стол горячей или теплой, полив порционно растопленным сливочным маслом.

БРЮКВЕННАЯ КАША С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 брюквы

• 1–2 луковицы

• 1,5 стакана молока

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка масла

• соль по вкусу.

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в нее обсыпанный мукой и обжаренный в масле лук. По вкусу посолить, залить кашу кипящим молоком и прогреть, помешивая, в течение 5–7 минут. Горячую кашу заправить сливочным маслом, перемешать и сразу же подать на стол.

«КАМА» — КАША ИЗ ТОЛОКНА С МУКОЙ

Кама — комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для эстонской кухни. Это один из древнейших эстонских пищевых продуктов, не потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное применение камы — это ее механическое смешивание со свежим молоком или простоквашей, сливками в кашицу «камакёрт», которая при подслащивании медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают шарики (бабашки) размером с клецки, которые едят сырыми.

КАША ИЗ КАМЫ МОЛОЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 л молока или простокваши

• 0,5 стакана камы

• 2 ст. ложки меда.

Каму залить молоком или простоквашей. Добавить жидкий мед и все хорошо перемешать.

ЯЧНЕВАЯ КАША С КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кочан капусты (около 1 кг)

• 3 ст. ложки ячневой крупы

• 2 стакана молока

• 100 г свиного сала (внутреннего).

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды.

Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

МУЧНАЯ КАША С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг картофеля

• 4 моркови

• 1 брюква

• 2 л молока

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль по вкусу.

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы во да совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи и прокипятить 5–10 минут. Готовую кашу по вкусу посолить, заправить; маслом и перемешать.

«ПУТРА» — КАША ЯЧНЕВАЯ КИСЛАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана ячневой крупы

• 0,5 л воды

• 2 стакана молока

• 1 стакан простокваши

• 0,5 стакана сметаны.

Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле, смешать со сметаной и слегка подогреть. В горячую кашу ложками класть простоквашу, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки, затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить кашу не надо. Подать ее с отварным картофелем.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И САЛОМ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг очищенного картофеля

• 1 л воды

• 0,75 стакана перловой крупы

• 2 луковицы

• 100 г свиного сала

• соль, молоко, сметана, простокваша по вкусу.

Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить обжаренный в масле или сале мелко нарезанный лук и забелить готовую кашу молоком или сметаной.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1 кг квашенной капусты

• 500 г бекона или жирной свинины

• 0,5 стакана перловой крупы

• 1–2 луковицы

• 1 ч. ложка сахара.

Мясо нарезать крупными кусками и положить на дно толстостенного чугунного котелка. Поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5–1 см. Поставить в умеренно нагретую духовку на 3–5 часов до полного выпаривания воды. В готовую кашу добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, по вкусу посолить и подсластить.

ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан гороха

• 0,75 стакана гречневой крупы

• 4 картофелины

• 100 г сливочного масла

• 50 г свиного сала (нутряного)

• 0,5 л молока

• 1 луковица

• соль по вкусу.

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко и перетереть все в однородную массу. Добавить в горячую кашу мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ И СМЕТАНОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана творога

• 2 стакана гречневой каши

• 1 стакан сметаны

• 100 г сливочного масла или маргарина

• 2 полных ст. ложки молотых сухарей

• соль и сахар по вкусу.

Подготовить глубокую сковороду, смазать ее холодным маргарином или сливочным маслом и обсыпать молотыми сухарями. Смешать вместе гречневую кашу и протертый сквозь сито творог. Прибавить сметану, оставшееся после смазывания сковороды и растопленное масло, соль и сахар (или только соль) по вкусу. Массу тщательно перемешать, переложить в подготовленную сковороду или форму и запечь в горячей духовке. К готовому крупенику (к горячему или остывшему, по вкусу) подать жидкий мед или жареный во фритюре лук.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С РЫБОЙ

Приготовить из риса рассыпчатую кашу; отдельно обжарить нарезанное мелкими кусочками филе малокостной рыбы. В подготовленную форму или глубокую сковороду уложить слой рисовой каши, поверх него уложить обжаренное рыбное филе. Все залить смесью, приготовленной по вкусу из сметаны и томатной пасты, добавив в нее по вкусу соль и пряности. Сверху разложить кусочки масла и посыпать рубленой зеленью. Запечь крупеник в горячей духовке в течение 20 минут, затем полить смесью из взбитого с молоком яйца и подержать еще в духовке до подрумянивания. Подать крупеник горячим со свежими листьями зеленого салата и веточками укропа.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ С ТВОРОГОМ

ПРОДУКТЫ

• 200 г творога

• 150 г гречневой крупы

• 50 г сливочного масла или маргарина

• 2 полных ст. ложки молотых сухарей

• лимонная цедра, соль и сахар по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы или сечки в подсоленной смеси из молока и воды. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром. Добавить слегка взбитое яйцо, лимонную цедру и растереть все вместе до растворения сахара. Смешать получившуюся массу с протертым сквозь сито творогом и остывшей кашей. Подготовить глубокую чугунную сковороду, смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями. Переложить в нее подготовленную для крупеника смесь и запечь в нагретой духовке около часа. Подать крупеник горячим, порционно полив растопленным маслом или сметаной. Отдельно подать сладкие подливки или домашнее квашеное молоко.

КРУПЕНИК ЯЧНЕВЫЙ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 400 г ячневой каши

• 2 яйца

• 2–3 ст. ложки сахара

• 2–3 ст. ложки сливочного масла

• 200 г варенья

• сушеные яблоки и соль по вкусу

• молотые сухари.

Размягченное сливочное масло тщательно растереть с сахаром и желтками сырых яиц. Перемешать получившуюся смесь с холодной густой ячневой кашей, приготовленной на смеси из молока и воды. Добавить предварительно отваренные в сладкой воде сушеные яблоки и все хорошо перемешать.

Смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями глубокую сковороду или форму. Переложить в нее подготовленную для крупеника массу и запечь в умеренно нагретой духовке около получаса.

Готовый крупеник переложить из формы на блюдо и по вкусу залить его сладкой подливкой или соусом. Аналогично можно приготовить крупеник из рисовой, манной или пшенной каши, использовав вместо яблок нарезанную тонкой соломкой тыкву.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ МОЛОЧНЫЙ С ТВОРОГОМ

ПРОДУКТЫ

• 400 г творога

• 300 г гречневой крупы

• 100 г сливочного масла или маргарина

• 0,5 л молока

• 1 стакан воды

• 2 сырых яйца

• 4 ст. ложки сахара

• молотые сухари

• лимонная цедра, корица,

• соль и сахар по вкусу.

Гречневую ядрицу поджарить на сухой сковороде, залить кипящей водой, добавить по вкусу соль и немного сливочного масла. Варить крупу до разбухания, затем залить молоком и варить до загустения. Готовую кашу охладить, добавить протертый сквозь сито некислый творог, смешанный со взбитыми яйцами, сахаром и пряностями. Массу хорошо вымешать, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Сверху положить кусочки оставшегося масла и запечь крупеник в горячей духовке. Подать на стол горячим со сметанными или творожными сладкими соусами.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ СО СПАРЖЕЙ

ПРОДУКТЫ

• 200 г риса

• 400 г спаржи

• 100 г жира

• 0,5 л воды или бульона

• 3 яйца

• 3 ст. ложки молока

• соль по вкусу.

Рис перебрать, протереть в чистой салфетке и переложить в кастрюлю с разогретым жиром. Прогреть на умеренном огне, помешивая, до прозрачности зерен. Влить подсоленный бульон или кипяток и тушить под крышкой до мягкости. Переложить горячий рис ровным слоем в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму. Поверх риса поместить отваренную или тушеную спаржу и залить взбитой с молоком яичной смесью. Сверху посыпать молотыми сухарями и разложить небольшие шарики сливочного масла. Запечь крупеник в хорошо разогретой духовке и подать с майонезом или сметаной.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С КАБАЧКАМИ

Цукини очистить, нарезать тонкими кружочками, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в масле.

Мелко нарезать лук, спассеровать его в растительном масле, добавить сырой рис, слегка обжарить его вместе с луком, переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности риса. Затем добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, рубленую зелень петрушки, соль и молотый черный перец по вкусу. Обильно смазать растительным маслом глубокую сковороду, уложить слоями обжаренные цукини и рисовый фарш. Верхний слой должен быть из цукини. Яйца взбить с молоком, по вкусу посолить, залить крупеник яичной смесью и запечь в горячей духовке до готовности.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С ФРУКТАМИ ПО-КИТАЙСКИ

ПРОДУКТЫ

• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка говяжьего жира

• свежие или сушеные фрукты

• финики

• миндаль

• ядра орехов.

В предварительно отваренный рассыпчатый рис добавить сахар, говяжий жир, соскобленный ножом с куска, и перемешать. Подготовить подходящего размера форму, смазать дно и стенки маслом и переложить в нее слой подготовленного риса (примерно толщиной 2–3 см). Поверх риса уложить слой мелко нарезанных фруктов, смешанных с миндалем, ядрами орехов и финиками, и слегка уплотнить их деревянной ложкой. Повторять такие слои риса и фруктов до верха формы.

Верхний слой должен получиться из риса. Варить крупеник на паровой бане около получаса и подать на стол слегка остывшим.

КРУПЕНИК ИЗ ЯИЧНОЙ КРУПЫ С МЯСНЫМ СОУСОМ

ПРОДУКТЫ

• 500 г домашней яичной крупы

• 250 г мясного фарша

• 4–5 помидоров

• 2 луковицы

• 50–80 г сыра

• 0,5 стакана бульона

• 4 ст. ложки острого томатного соуса

• соль и специи по вкусу.

Домашнюю яичную крупу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и, положив в нее кусочек масла, перемешать вилкой. Мясной фарш обжарить с хорошо разогретым растительным маслом вместе с мелко нарезанным луком, добавить нарезанные дольками помидоры и протушить около получаса. Сыр нарезать очень тонкими ломтиками. Подготовить огнеупорную форму или глубокую сковороду, дно и стенки которой смазать маслом и слегка натереть чесноком. Уложить слоями подготовленную крупу и мясной соус, перемежая слои ломтиками сыра. На верхний слой из крупы положить кусочки сыра, сбрызнуть маслом и запечь в средне нагретой духовке, чтобы сыр оплавился и зарумянился. Крупеник подать горячим со свежими или квашеными овощами.

КРУПЕНИК ИЗ ЯИЧНОЙ КРУПЫ С ВАРЕНОЙ КОЛБАСОЙ

ПРОДУКТЫ

• 400 г домашней яичной крупы

• 250 г вареной колбасы или сарделек

• 1 средняя луковица

• 2 ч. ложки готовой горчицы

• 2 ст. ложки молока

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка томата-пасты

• жир, соль, молотый черный перец.

Домашнюю яичную крупу отварить до полуготовности в соленой воде, откинуть на дуршлаг и отцедить. Хорошо разогреть на сковороде жир или растительное масло, слегка обжарить в нем измельченный лук, добавить мелкой соломкой нарезанную колбасу или сардельки. Все обжарить, добавить горчицу, перемешать, влить разбавленную водой до нужной густоты томат-пасту, взбитое с молоком яйцо, посолить, поперчить. Смесь хорошо перемешать, добавить в подготовленную крупу и осторожно перемешать вилкой. Выложить подготовленные продукты на противень и запечь в сильно нагретой духовке. Крупеник подать горячим со свежими или квашеными овощами.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

ПРОДУКТЫ

• 200 г риса

• 0,4 л молока

• 2 яйца

• 1–2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 200 г варенья

• соль и ванилин по вкусу.

Рис варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг промыть кипятком, залить горячим молоком и доварить до готовности. В готовый рис добавить сахар, ванилин, сливочное масло, желтки сырых яиц и перемешать. Затем осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки яиц, еще раз перемешать, вылить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый крупеник разрезать на куски, положить в порционные тарелки и полить разогретым вареньем.

КРУПЕНИК ИЗ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ С ГОРОХОМ И КАРТОФЕЛЕМ

Пропорции продуктов для приготовления крупеника произвольные, по вкусу.

Сварить (каждый отдельно) очищенный картофель, желтый лущеный горох и кашу из пшеничной крупы (полтавки). Пропустить остывшие продукты через мясорубку и дать получившейся массе остыть. Добавить растопленное сливочное масло, молоко, сметану, растертые с солью и тертым мускатным орехом желтки сырых яиц. Все тщательно вымешать и ввести в массу взбитые в пену яичные белки.

Подготовить форму или глубокую сковороду, смазав ее маслом и обсыпав сухарями. Переложить в форму подготовленные продукты, сверху посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь крупеник в горячей духовке. Подать готовый крупеник горячим, посыпав порционно жареным луком и полив горячим маслом, в котором лук жарился.

Аналогично можно приготовить крупеник из ячневой крупы и фасоли.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 3–5 яблок

• 150–200 г риса

• 50 г сливочного масла

• по 50 г (или по вкусу) сахара и изюма

• 5–10 г лимонной цедры

• сливки и соль по желанию.

Рис перебрать, промыть и сварить из него на воде рассыпчатую кашу. Яблоки промыть, обсушить, очистить от семенников и нарезать дольками. Изюм без косточек тщательно промыть, обсушить и смешать с тертой цедрой лимона или апельсина. Яблоки переложить в кастрюлю и залить небольшим количеством кипятка. Довести до кипения, добавить изюм, масло, сахар, рисовую кашу, цедру, соль и переставить кастрюлю в сильно нагретую духовку на 15–20 минут. Крупеник подать горячим со сливками или молоком.

КРУПЕНИК РИСОВЫЙ С МОЛОКОМ И ИЗЮМОМ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 л молока

• 400 г риса

• 7 яиц

• 100 г изюма без косточек

• 2 ст. ложки сметаны

• 3 ст. ложки молотых сухарей

• 100 г сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко всыпать соль и сахар. Затем засыпать промытый рис, перемешать и варить до его готовности. Получившуюся кашу остудить, добавить в нее взбитые яйца, изюм, размягченное сливочное масло и тщательно перемешать.

Форму или глубокую сковороду смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Массу разровнять, поверхность ее смазать сметаной и запечь в духовке до готовности.

Подать куски горячего крупеника, полив ягодным соусом с вином.

КРУПЕНИК МАННЫЙ С ЯБЛОКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 3 яйца

• 3–4 яблока

• 1 ст. ложка молотых сухарей

• соль по вкусу.

В подсоленном молоке сварить густую манную кашу и остудить. Яблоки очистить и нарезать ломтиками. Яичные желтки растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Соединить их с кашей, осторожно ввести взбитые в крепкую пену яичные белки и перемешать.

Форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями, влить в нее половину подготовленной смеси, сверху «черепичкой» выложить слой яблок. Вылить вторую половину каши, посыпать сахаром и запечь в духовке. Подать горячим или теплым.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ ВАНИЛЬНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана сметаны

• 3–4 ст. ложки (без верха) пассерованной муки

• щепотка соли

• 2–3 ст. ложки сахара

• 1/4 пакетика ванильного сахара.

Заливку приготовить из сметаны, смешанной с мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде. Заправить смесь сахарным песком, солью и ванильным сахаром. Использовать для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С МУКОЙ

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана негустой сметаны

• 1,5 ст. ложки пассерованной муки

• 0,5 ч. ложки соли

В подсоленную сметану всыпать муку, предварительно спассеровав ее на сухой сковороде без масла, и все тщательно перемешать.

Использовать при приготовлении крупеников из каш с картофелем или овощами.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ СЛАДКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 4 сырых яйца

• 1,5 стакана мелкого сахарного песка или пудры

• 1 л молока

• 2 ч. ложки молотой корицы

• 1–2 ст. ложки пассерованной муки

• щепотка соли.

Сырые яйца тщательно растереть с сахарным песком или пудрой, влить теплое молоко и перемешать венчиком. Добавить разведенную в небольшом количестве молока муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде, и соль. Всю смесь еще раз хорошо перемешать.

Использовать заливку для приготовления десертных крупеников.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• 1 ст. ложка тертого сыра.

Жидкую сметану тщательно взбить с сырым яйцом и подсолить по вкусу. Использовать для приготовления крупеников из каш с овощами. Поверхность такого крупеника можно засыпать толчеными или молотыми сухарями, смешав их с тертым сыром.

ЗАЛИВКА МАСЛЯНАЯ С СУХАРЯМИ

ПРОДУКТЫ

• 1–1,5 стакана жидкой сметаны

• 1/4 стакана растопленного сливочного масла

• 2 ст. ложки молотых сухарей

• соль по вкусу.

Молотые сухари обжарить в топленом масле. Смешать получившуюся масляно-сухарную массу с жидкой сметаной и по вкусу подсолить. Использовать для приготовления крупеников из любых каш, смешанных с другими продуктами по вкусу.

ЗАЛИВКА ИЗ СМЕТАНЫ С ТОМАТОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан сметаны

• 1 сырое яйцо

• 1 ч. ложка острого томатного соуса

• 1–2 ч. ложки смеси рубленой зелени укропа и петрушки

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Заливку приготовить из смеси сметаны и взбитого яйца. Прибавить в смесь острый томатный соус, подсолить, поперчить и всыпать рубленую зелень.

Использовать для приготовления крупеников из каш и мясного или рыбного фарша.

ЗАЛИВКА ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 5 желтков сырых яиц

• 6 ст. ложек (без верха) муки

• 1/3 стакана сметаны

• 5 взбитых в пену белков

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Желтки сырых яиц тщательно растереть с подсоленной сметаной, добавляя понемногу муку, предварительно спассерованную на сухой сковороде. Отдельно взбить в пену белки яиц и, осторожно перемешивая, ввести их в желтковую массу.

Добавить в заливку молотый черный перец и использовать ее для приготовления крупеников из каш с овощами.

ФРУКТОВЫЕ ПОДЛИВКИ

Такие подливки можно легко и быстро приготовить из вишневого, абрикосового, персикового, клубничного или другого имеющегося в наличии джема.

Джем тщательно растереть, добавляя понемногу воду, слегка прокипятить на слабом огне и использовать теплым или горячим.

Соотношение продуктов: на 250–300 г джема примерно 0,25–0,5 стакана кипяченой воды.

ПОДЛИВА ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана ягод малины, клубники или земляники

• 0,5 стакана сахара

• 1/4 стакана воды

• 1 ст. ложка (без верха) крахмала.

Ягоды промыть, отцедить сквозь сито и мелко нарезать. Смешать их с сахаром и добавить разведенный в холодной воде крахмал. Прогреть всю массу, постоянно помешивая, до кипения на слабом огне. Снять с огня, добавить по вкусу ванильный сахар. Готовую подливу использовать охлажденной. Густота подливы регулируется водой и крахмалом. Такую же подливу можно приготовить и из замороженных свежих ягод.

СОУС АБРИКОСОВЫЙ

Из свежих абрикосов удалить косточки, добавить по вкусу сахар, влить немного воды и варить их до мягкости на слабом огне. Затем протереть абрикосы сквозь сито вместе с оставшимся отваром, чтобы получился соус средней консистенции. В готовый соус можно по желанию добавить немного наливки из черешен или вишен, коньяка или рома. Использовать соус можно как холодным, так и горячим.

СОУС СМЕТАННЫЙ С МЕДОМ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки густого меда

• 1,5–2 стакана некислой сметаны.

Хорошо нагреть сковороду, отставить ее с огня, всыпать муку, перемешивая деревянной веселкой. Затем поставить сковороду с мукой на слабый огонь и спассеровать муку, помешивая, до слегка коричневого цвета. Вновь отставить сковороду с мукой с огня, положить густой мед и перемешивать, пока он станет жидким. Прогреть массу на слабом огне, добавить сметану, еще раз прогреть до кипения, но не кипятить. Густота соуса регулируется сметаной Готовый соус использовать горячим или теплым.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЦУКАТАМИ

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–4 ст. ложки муки

• 2–3 ст. ложки жидкого меда

• 4–5 ст. ложек некислой сметаны

• изюм или цукаты по вкусу.

Муку спассеровать в сливочном масле до слегка золотистого цвета. Добавить жидкий мед и прогреть смесь на слабом огне. Снять с огня и, добавив некислую сметану, все быстро перемешать, чтобы сметана не свернулась. Всыпать в готовый соус предварительно хорошо распаренный изюм или немного цукатов из лимонных и апельсиновых корок.

Соус использовать к крупеникам из каш, приготовленным с творогом.

Свежие апельсиновые и лимонные корки, взятые в пропорциях по вкусу, пропустить через мясорубку. Сложить в стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой сахаром. Дать постоять 1–2 дня в теплом помещении, хорошо перемешать и хранить в холодильнике. Подготовленные таким образом цукаты можно так же сварить в сахарном сиропе.

СОУС ТВОРОЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ С ЖЕЛТКАМИ

ПРОДУКТЫ

• 50 г творога

• 250 г молока

• 100 г сахарной пудры

• 50 г сливочного масла

• 3 желтка сырых яиц

• ванильный сахар по вкусу.

Свежий некислый творог протереть сквозь сито или дуршлаг и развести горячим молоком. Добавить растертые с сахарной пудрой и размягченным маслом желтки, ванильный сахар. Тщательно вымешать массу, слегка взбивая, чтобы она получилась совершенно однородной.

При приготовлении соуса можно использовать миксер.

СОУС-КРЕМ ТВОРОЖНЫЙ

ПРОДУКТЫ

• 3 яйца

• 100 г мелкого сахара или сахарной пудры

• 4–5 ст. ложек творога

• 200 г взбитых сливок.

Хорошо взбить в миксере желтки с сахарной пудрой или мелким сахарным песком. Отдельно взбить в крепкую пену охлажденные белки, добавляя понемногу протертый сквозь сито домашний некислый творог. Смешать обе массы вместе и, если есть возможность, добавить взбитые сливки.

СОУС СМЕТАННЫЙ СЛАДКИЙ

ПРОДУКТЫ

• 30 г сливочного масла

• 4 желтка и 4 белка сырых яиц

• 4 ст. ложки сметаны

• 4 ст. ложки сахарной пудры

• лимонная цедра по вкусу.

Хорошо растереть или выбить сливочное масло с желтками сырых яиц. Затем смешать желтковую массу со свежей некислой сметаной, сахарной пудрой и взятой по вкусу лимонной цедрой. Все перемешать и осторожно ввести в массу взбитые в крутую пену белки яиц. Использовать соус к десертным кашам по вкусу или для крупеников.

СОУС-КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ

ПРОДУКТЫ

• 700 г клубники

• 200 г сметаны

• 50 г сахарной пудры или мелкого сахара

• ванильный сахар по вкусу.

Подготовленные продукты взбить в миксере и хорошо охладить. Использовать соус по вкусу к десертным кашам из манной крупы.