Казан, мангал, барбекю

В современной кулинарии существует великое множество соусов. Их подают к самым разным блюдам: к мясным, рыбным, овощным и т. д. Порой выбрать какой-либо соус в поваренной книге бывает непросто. Красивые, но непонятные названия или настораживают, или не говорят ничего определенного о вкусе.

При этом кажется, что разные способы их приготовления очень трудно запомнить. Однако на самом деле все не так страшно. Стоит только увидеть в списке множества рецептов определенную систему, узнать маленькие особенности приготовления и, главное, хоть раз попробовать приготовить собственноручно какой-либо соус.

Впервые соусы были изобретены в XVII–XVIII веках. Считается, что это произошло во Франции. Часто создателями соусов выступали весьма знатные люди того времени. Например, известный нам майонез связан с именем герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона, полководца который завоевал у Британии столицу острова Минорка – Магон. На пиру, который устроили в честь победы, был впервые подан соус из яиц индеек, оливкового масла, лимонного сока и перца. Его назвали «майонез», в честь покоренного города. А известный соус под названием «бешамель» якобы был изобретен Луи де Бешамелем, маркизом де Нуантель.

По мере того как количество соусов увеличивалось, росло и их значение в приготовлении блюд. В итоге понятия «соус» и «французская кухня» оказались слитыми, почти неразделимыми. Большая часть новых соусов получила названия, связанные с той или иной страной или нацией. Таким образом, во французской кухне были созданы английский, польский, португальский, голландский, итальянский и баварский, а также татарский и русский соусы. Все же стоит знать, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.

Так, в соусах отразились порой неверные представление французов о других народах. Интересно, татарский соус получил такое название, потому что в его состав входят корнишоны и каперсы, которыми, как думали французы, питаются татары. А русский соус так назван только из-за того, что в него входит некоторое количество икры, хотя на 87 % он состоит из майонеза и бульона из морепродуктов. Так же обстоит дело и с соусами, которые были названы по именам крупнейших иностранных городов, например женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский соусы и др.

Сейчас соусы на нашем столе играют значительную роль. И у каждого из них есть своя история.

Весьма часто одни и те же блюда с помощью соусов получают различный вкус и аромат. Соусы, которые содержат масло и яйца, например майонез, повышают калорийность кушанья, однако делают блюдо вкуснее. Горчичные и томатный соусы менее калорийные, они прекрасно подчеркивают вкус, а соевый и терияки считаются самыми легкими, к тому же они придают пище особый оттенок.

Соус для мясного барбекю

• 150 мл томатного сока

• 60 мл мясного бульона

• 1 пучок щавеля

• 1 пучок зелени кинзы

1. Зелень хорошо промыть и измельчить, добавить томатный сок, бульон и хорошо перемешать.

2. Готовым соусом поливать барбекю из мяса.

Горячий соус для мясного барбекю

• 1 луковица

• 2 сладких перца

• 4 зубчика чеснока

• 150 л оливкового масла

• 200 мл томатного сока

• 80 мл столового уксуса

• 0,5 пучка зелени орегано

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Чеснок истолочь, посолить, поперчить, смешать с оливковым маслом, уксусом, измельченным луком, нашинкованными сладкими перцами, зеленью и томатным соком.

2. Полученную массу кипятить на медленном огне, постоянно помешивая, в течение 10 минут, после чего процедить и подать на стол горячим.

Соус к барбекю из свинины

• 200 г томатной пасты

• 500 мл кипяченой воды

• 200 г сахара

• 6 зубчиков чеснока

• 50 г сыра

• 2 пучка зелени кинзы

• 15 г красного перца

• Соль по вкусу

1. Томатную пасту разбавить холодной кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны.

2. В полученную массу добавить измельченную зелень кинзы, толченый чеснок, сахар, соль, перец и тщательно перемешать.

3. Готовый соус украсить тертым сыром и подать к барбекю.

Соус острый

• 200 мл кетчупа

• 80 мл воды

• 25 мл 3%-ного уксуса (или сухого вина)

• 1 стручок красного корейского перца

• 3 зубчика чеснока

1. В кетчуп добавить измельченный корейский красный перец и толченый чеснок, влить уксус, разведенный водой и хорошо перемешать.

2. Готовым соусом залить барбекю за 1–2 минуты до подачи на стол.

Соус острый с луком

• 300 мл мясного бульона

• 2 луковицы

• 50 г корнишонов

• 70 г томатного пюре

• 30 мл столового уксуса

• 30 г муки

• 60 г сливочного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла и развести мясным бульоном.

2. Лук измельчить, обжарить в оставшемся масле, добавить томатное пюре, посолить, поперчить и жарить еще 5 минут.

3. В полученную смесь добавить нарубленные корнишоны, уксус и довести до кипения на медленном огне.

Соус томатный с луком

• 7 помидоров

• 3 луковицы

• 500 г корня сельдерея

• 150 г сахара

• 400 мл воды

• 100 мл 10 %-ного уксуса

• 5 г молотого имбиря

• 5 г молотой корицы

• 5 г молотой гвоздики

• 10 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Лук и корень сельдерея измельчить, добавить очищенные помидоры и сварить пюре.

2. Полученную массу протереть сквозь сито.

3. Добавить имбирь, корицу, гвоздику, соль, перец и продолжить варить на медленном огне.

4. Готовым соусом залить мясо перед подачей на стол.

Соус к мясу

• 160 мл растительного масла

• 60 мл 3%-ного уксуса

• 5 г сахара

• Соль по вкусу

1. Растительное масло взбить венчиком и добавить уксус.

2. В полученную массу всыпать сахар, соль и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подать к мясу.

Соус сметанный

• 100 г сметаны

• 50 мл растительного масла

• 50 мл лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• 30 мл кетчупа

• 5 г сахара

• Соль по вкусу

1. Чеснок измельчить, добавить соль, сахар, растительное масло и лимонный сок.

2. Сметану и кетчуп взбить с помощью блендера, добавить в полученную массу и хорошо перемешать.

3. Готовым соусом полить шашлык или барбекю перед подачей на стол.

Соус сметанный с луком

• 200 мл мясного бульона

• 100 мл сметаны

• 2 луковицы

• 70 г сливочного масла

• 20 г острого кетчупа

• 30 г муки

• Соль по вкусу

1. Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и развести мясным бульоном.

2. В полученную массу добавить сметану, хорошо перемешать и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

3. Затем добавить измельченный лук, обжаренный в оставшемся сливочном масле.

4. Перед подачей на стол полученный соус посолить и соединить с кетчупом и хорошо перемешать.

Соус сметанный с лимонным соком

• 250 мл сметаны

• 70 мл лимонного сока

• 1 корень хрена

1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной и лимонным соком.

2. Готовый соус подать к рыбе.

Соус сметанный с хреном

• 250 мл мясного бульона

• 100 мл сметаны

• 1 корень хрена

• 70 г сливочного масла

• 60 мл столового уксуса

• 30 г мука

• 1 лавровый лист

• 6 горошин черного душистого перца

• Соль по вкусу

1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

2. Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке и слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, после чего смешать с уксусом и оставшимся мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец горошком и посолить.

3. Полученную массу варить 10–15 минут, затем влить в обжаренную муку и довести до кипения на слабом огне.

4. Готовый соус подать к мясу.

Соус из огурца с кефиром

• 1 огурец

• 200 мл кефира (или сметаны)

• По 1 пучку зелени укропа, петрушки и зеленого лука

• Соль по вкусу

1. Огурец натереть на мелкой терке и смешать с кефиром.

2. В полученную массу добавить измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.

3. Готовый соус посолить и подать к мясу.

Соус сырный

• 80 г сыра

• 100 г творога

• 80 г сметаны

• 40 г горчицы

1. Творог растереть, сыр измельчить.

2. Подготовленные ингредиенты соединить со сметаной, взбить венчиком, заправить горчицей и перемешать.

3. Готовый соус подать к запеченной рыбе.

Соус ткемали

• 1 кг сливы ткемали

• 200 мл воды

• 2 зубчика чеснока

• По 0,5 пучка зелени укропа и кинзы

• 6 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Сливы помыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протереть сквозь сито и развести полученным отваром.

2. Зелень укропа и кинзы и чеснок измельчить и соединить со сливовой массой.

3. Полученную смесь посолить, поперчить и довести до кипения.

4. Готовый соус ткемали подать к мясу.

Соус сметанный к рыбе

• 200 г жидкой сметаны

• 50 мл столового уксуса

• 8 г сахарной пудры

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Сметану соединить с солью, перцем, уксусом, сахарной пудрой и хорошо перемешать.

2. Готовый соус подать к рыбе.

Соус яблочно-томатный

• 100 мл яблочного сока

• 100 мл томатного густого сока

• По 1 пучку зелени щавеля и кинзы

1. Зелень щавеля и кинзы промыть, измельчить и смешать с томатным и яблочным соками.

2. Готовый соус подать к мясу.

Соус к рыбе

• 200 мл кетчупа

• 25 г красного корейского перца

• 30 мл 3%-ного уксуса

• 100 мл воды (или сухого вина сухого)

• 3 зубчика чеснока

1. Измельченный перец соединить с тертым чесноком.

2. В полученную массу добавить кетчуп и разведенный водой уксус, хорошо перемешать и подать на стол.

Соус из грецких орехов

• 250 г ядер грецких орехов

• 5 зубчиков чеснока

• 1 пучок зелени кинзы

• 120 мл гранатового сока

• 6 г хмели-сунели

• 6 г шафрана

• 6 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Ядра грецких орехов растереть в ступке с чесноком.

2. Добавить соль, перец, хмели-сунели, шафран и измельченную кинзу.

3. Полученную массу соединить с гранатовым соком и хорошо перемешать.

4. Готовый ореховый соус подавать к мясу.

Соус из соленого огурца с яйцом

• 150 мл растительного масла

• 120 мл столового уксуса

• 1 сваренное вкрутую яйцо

• 1 соленый огурец

• 4 г сахара

• 0,5 пучка зеленого лука

• По 1 пучку зелени петрушки и эстрагона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, выложить в глубокую тарелку, соединить с солью, перцем, сахаром и растительным маслом.

2. В полученную массу добавить уксус, измельченный белок, нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и нарубленную зелень петрушки и эстрагона.

3. Готовый соус тщательно перемешать и подать на стол.

Соус с хреном

• 100 мл 9%-ного уксуса

• 100 мл воды

• 1 корень хрена

• 7 г сахара

• 5 г соли

1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить, накрыв крышкой.

2. В остывшую жидкость добавить уксус, соль и сахар, тщательно перемешать и подать на стол.

Соус из горчицы с каперсами

• 100 мл 3%-ного уксуса

• 70 мл растительного масла

• 60 г каперсов

• 2 яйца

• 15 г горчицы

• 7 г сахара

• Соль по вкусу

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, протереть сквозь сито и соединить с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом.

2. В полученную массу добавить уксус, каперсы, тщательно перемешать и подать к мясу.

Соус морковный

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 120 мл мясного бульона

• 250 г томатного пюре

• 30 г муки

• 40 г сливочного масла

• 30 г томатного острого соуса

• Соль по вкусу

1. Морковь натереть, соединить с нарубленным луком и обжарить в сливочном масле.

2. В полученную массу добавить томатное пюре, муку и мясной бульон, тщательно перемешать и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем посолить, соединить с острым томатным соусом и процедить сквозь сито.

3. Полученный соус варить еще 3 минуты, после чего подать на стол.

Соус яично-лимонный

• 3 желтка сваренных вкрутую яиц

• 120 мл растительного масла

• 100 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Желтки размять в глубокой тарелке, посолить, поперчить и соединить с растительным маслом.

2. В полученную массу добавить лимонный сок, тщательно перемешать и подать на стол.

Соус с сахарной пудрой и растительным маслом

• 100 мл растительного масла

• 50 мл столового уксуса

• 5 г сахарной пудры

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Уксус соединить с солью и перцем.

2. В полученную массу добавить сахар, растительное масло и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Соус из томатной пасты с горчицей

• 100 г томатной пасты

• 60 мл растительного масла

• 40 г горчицы

• 80 мл воды

• 5 г сахара

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Томатную пасту перемешать с растительным маслом, горчицей и водой.

2. В полученную смесь добавить сахар, соль и перец.

Соус из желтков с уксусом

• 5 желтков

• 1 корень хрена

• 25 г сахара

• 100 мл растительного масла

• 30 мл столового уксуса

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Желтки растереть с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена.

2. Добавить растительное масло и столовый уксус, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подать к рыбе.

Соус с маринованными грибами

• 250 мл рыбного бульона

• 50 г маринованных грибов

• 70 г сливочного масла

• 35 г муки

• 60 г сыра

• 0,5 пучка зелени укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10–12 минут.

2. В полученную массу добавить мелко нарубленные маринованные грибы, оставшееся масло, посолить и поперчить.

3. Соус тщательно перемешать и подать на стол, украсив измельченной зеленью укропа и тертым сыром.

Соус белый к рыбе

• 250 мл рыбного бульона

• 50 г сливочного масла

• 40 мл лимонного сока

• 35 г муки

• 0,5 пучка зелени укропа (или петрушки)

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10 минут.

2. Добавить соль, перец, лимонный сок, сливочное масло, процедить и тщательно перемешать.

3. Готовый соус перед подачей на стол украсить измельченной зеленью укропа.

Соус с белым столовым вином

• 250 мл рыбного бульона

• 60 г горчицы

• 60 мл белого столового вина

• 30 г муки

• 40 г сливочного масла

• Соль по вкусу

1. Муку обжарить в сливочном масле, развести рыбным бульоном и варить 10 минут на слабом огне.

2. Затем добавить горчицу, посолить, влить белое вино, тщательно перемешать и подать к рыбе.

Соус с томатным пюре и корнишонами

• 250 мл рыбного бульона

• 2 луковицы

• 100 г корнишонов

• 70 г сметаны

• 70 томатного пюре

• 35 г сливочного масла

• 30 г муки

• Соль по вкусу

1. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, после чего добавить муку, томатное пюре и рыбный бульон.

2. Полученный соус варить в течение 10 минут, затем посолить, добавить мелко нарезанные корнишоны, заправить сметаной и тщательно перемешать.

Соус яично-мучной

• 200 мл мясного бульона

• 1 желток

• 30 г муки

• 40 г сливочного масла

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в сливочном масле, развести 100 мл мясного бульона и кипятить в течение 15 минут.

2. Желток соединить с оставшимся бульоном и влить в соус, постоянно помешивая.

3. Готовый бульон посолить, поперчить и подать к мясу.

Соус яично-масляный

• 2 желтка

• 80 г сливочного масла

• 100 мл воды

• 50 мл лимонного сока

• Соль по вкусу

1. В небольшую кастрюлю влить воду, добавить желтки и посолить.

2. Полученную смесь взбить венчиком, после чего поставить на медленный огонь или водяную баню и при постоянном помешивании выкладывать небольшими кусочками сливочное масло.

3. В готовый соус добавить лимонный сок и хорошо перемешать.

Соус с сухариками

• 60 г толченых сухарей

• 150 г сливочного масла

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Сливочное масло растопить в небольшой кастрюле, добавить толченые сухари, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 минут.

2. Готовый соус посолить, поперчить, хорошо перемешать и подать на стол.

Соус со сладкими перцами

• 150 г майонеза

• 80 г консервированных сладких перцев

• 50 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Консервированные сладкие перцы измельчить и смешать с майонезом, лимонным соком и солью.

2. Готовый соус перед подачей на стол посыпать перцем.

Соус из грибов и лука

• 300 мл грибного бульона

• 60 г грибов

• 2 луковицы

• 60 сливочного масла

• 30 г муки

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Грибы очистить, хорошо промыть, отварить, откинуть на сито и остудить.

2. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести грибным бульоном и варить в течение 15 минут.

3. Лук измельчить, обжарить в оставшемся сливочном масле с нашинкованными грибами, соединить с мукой, поперчить, посолить и довести до кипения на слабом огне.

4. Готовый соус украсить измельченной зеленью петрушки.

Соус сацебели

• 350 г ядер грецких орехов

• 200 мл куриного бульона

• 150 мл виноградного кислого сока

• 5 зубчиков чеснока

• 1 пучок зелени кинзы

• 5 г шафрана

• 5 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Ядра грецких орехов истолочь, смешать с перцем, солью, измельченным чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, шафраном и развести куриным бульоном.

2. Перед подачей на стол в готовый соус добавить кислый виноградный сок.

Соус бешамель

• 150 г сливочного масла

• 150 мл мясного бульона

• 150 мл молока

• 60 г муки

• 10 г молотого мускатного ореха

• 6 г белого молотого перца

• Соль по вкусу

1. В растопленное на сковороде сливочное масло добавить муку, тщательно перемешать и обжаривать на слабом огне в течение 3–5 минут.

2. В полученную массу, постоянно помешивая, влить мясной бульон и молоко, посолить и варить на медленном огне 10 минут.

3. В готовый соус добавить тертый мускатный орех и поперчить.

Соус из лука-шалота

• 200 г лука-шалота

• 120 г шампиньонов

• 100 мл красного сухого вина

• 60 г сливочного масла

• 30 г муки

• 2 веточки зелени тимьяна

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• 1 лавровый лист

• 5 г соли

• Красный молотый перец по вкусу

1. Зелень петрушки, тимьяна и лавровый лист промыть и связать в пучок. Лук-шалот нарубить, положить в небольшую кастрюлю, залить красным вином и варить в течение 10 минут вместе с зеленью на медленном огне, не накрывая крышкой, после чего процедить.

2. На сковороде растопить сливочное масло, смешать его с мукой, слегка обжарить, влить прокипяченное с зеленью вино, посолить, поперчить и варить на медленном огне при постоянном помешивании 15 минут.

3. Шампиньоны очистить, промыть, измельчить, выложить в кастрюлю и варить на слабом огне в течение 5 минут, продолжая помешивать.

4. Готовый соус подать на стол, украсив нашинкованной зеленью укропа.