Китай и китайцы

Поведение за столом

Китайские рестораны, порою даже вполне престижные, могут показаться европейскому посетителю несколько грязноватыми и обветшалыми. Вы сразу заметите обшарпанные столы и стулья, плохо помытый пол, грязные стекла на окнах – не удивляйтесь, на качество приготовления пищи это никак не влияет. Скорее указывает на большое число посетителей и популярность ресторана. Здесь нет ослепительно белых скатертей, блестящих бокалов, начищенных столовых приборов. Но не стоит беспокоиться, в целом гигиена в таких заведениях соблюдается на должном уровне, на стене обычно вы сможете даже обнаружить гигиенический сертификат. По китайским правилам нередко весь пищевой мусор просто бросается на пол (ведь с пола удобнее подметать!) или оставляется кучками на столе.

Традиционно китайская пища делится на основную и второстепенную. Основной ( чжуши

Прием пищи в Китае носит ярко выраженный объединительный характер. Именно поэтому на стол ставятся общие блюда. В Китае не подается каждому его «личное» блюдо (исключение составляют лишь некоторые приемы высокого уровня), а поэтому иностранцы нередко совершают ошибку, заказывая каждому по отдельному блюду. В результате на столе образуются буквально горы пищи, съесть которую решительно невозможно.

В Китае используются два типа столов для приема пищи – стандартные квадратные или прямоугольные столы и столы с большим вращающимся кругом посредине, сделанным из стекла или дерева. Такой вращающийся на шарнире круг – великое изобретение, ведь еда может «объехать» всех, не ущемляя никого, при этом не надо тянуться через весь стол, нарушая этикет. Традиционный большой стол должен вмещать двенадцать человек, есть столы и поменьше. Вот несколько простых советов, как вести себя, чтобы не нарушить гармонию за китайским столом:

– не накладывайте себе в тарелку слишком много еды, это будет свидетельствовать о вашей жадности;

– не берите с общего блюда последний кусок;

– не отказывайтесь, когда ваш хозяин накладывает вам пищу на тарелку или в пиалу, даже если вы не очень хотите это есть, – просто попробуйте немного, а потом официант в любом случае сменит тарелку;

– не кладите палочки плашмя на стол: только на тарелку или подставку так, чтобы один конец упирался в стол, другой – в край тарелки. Палочки, положенные сверху тарелки или пиалы, означают, что вы закончили есть;

– не раскручивайте столешницу с большой скоростью, вращайте круг медленно (обычно по часовой стрелке), давая возможность всем взять еду. Внимательно наблюдайте, не берет ли кто-нибудь в момент вращения пищу, тогда немного затормозите, дабы не испытывать реакцию соседа.

Кто все эти люди за столом?

Придя на званый ужин в ресторан, вы с удивлением можете заметить, что помимо хозяев пришло еще несколько человек, которых вы до этого никогда не видели (кстати, может быть, больше никогда и не увидите). Не стоит напрягаться, запоминать их имена и торопливо выяснять, кто эти люди, какое отношение они имеют к вашим совместным проектам и что вообще с ними стоит делать.

Чаще всего это просто добрые знакомые хозяев, которые решили воспользоваться случаем и пришли поужинать за счет фирмы своих друзей. С другой стороны, хозяева тем самым повышают свой статус в глазах свои друзей и партнеров – до сих пор во многих местах Китая иметь дела с иностранными организациями считается если не выгодным, то, по крайней мере, престижным. В этом смысле хозяева просто показывают вас своим друзьям. Одновременно это и намек для вас самих: дескать, посмотрите, каких интересных людей я знаю.

Это могут быть бизнесмены, старые партийные деятели, известные профессора. В данном случае их статус не имеет значения. Их обязательно представят, и они, скорее всего, вручат вам свои визитные карточки, поэтому вопросы о том, как их зовут, сразу отпадут.

Со всеми, кто сидит за столом, следует поговорить и оказать им внимание . Обязательно расспросите их, откуда они родом, можете спросить, каким бизнесом они занимаются (приготовьтесь, что внятного ответа можете и не услышать – не это главное), сколько у них детей, где работают или учатся дети. Можете спросить у них названия блюд, поговорить об особенностях китайской кухни. Ни в коем случае не ограничивайтесь парой вежливых вопросов, проявите искренний интерес. Уверяю, что в ответ вы можете услышать массу интересного из истории и культуры Китая.

Ешьте так, как едят китайцы

В Китае существует множество признаков, по которым китайцы моментально отличают «своего» от «не своего», человека, знакомого с китайской культурой, от новичка. Важнейший признак вашего понимания китайской культуры – то, как вы принимаете пищу, что заказываете, какие разговоры ведете за столом. Нередко в Китае совместный поход с китайцами в ресторан является хорошей проверкой того, насколько вы понимаете «китайские хитрости», насколько вы податливы на китайские уловки и разгадываете ли «коды» китайской культуры.

Китайцы очень терпимы к ошибкам иностранцев при приеме пищи, в том числе и к тому, что гости не всегда точно знают правила рассадки, не умеют пользоваться палочками, не знают, в какой последовательности принимать пищу. Более того, хозяева с радостью расскажут вам о некоторых хитростях «пищевого ритуала». В любом случае, следите за тем, как это делают сами хозяева.

Никогда не критикуйте пищу и не говорите, что вам что-то не понравилось , – это будет равносильно оскорблению всей китайской культуры или, по крайней мере, ваших хозяев.

Ритуал приема китайской пищи не так уж и прост, даже если вы едите в самом простом ресторанчике, хотя этой премудростью можно быстро овладеть.

Начнем с простого и очевидного – с палочек. Лучше всего научиться есть палочками до того, как вы приедете в Китай, причем пользоваться ими следует свободно и непринужденно. Если вы не умеете держать палочки, китайцы с радостью постараются научить вас – это позволит хозяевам почувствовать себя доброжелательными учителями. В крайнем случае, вам всегда могут принести вилку, если вы попросите. Однако, если вас занесет в маленькие ресторанчики в китайских деревнях, там может вилки и не оказаться. Так что лучше начать тренироваться заранее.

Палочки для Китая – это нечто большее, чем инструмент для приема пищи, это – признак принадлежности к китайской культуре. В древности они отделяли «культурных» китайцев, которые ели палочками, от «варваров», которые подносили пищу ко рту руками. Сам иероглиф, обозначающий палочки для еды – «куай» (

Про китайские палочки ходит масса рассказов и преданий, например о том, что они массируют десятки активных точек на руке, укрепляют здоровье и улучшают память, что в древности каллиграфы разминали кисти рук, перекладывая палочками, зажатыми в двух руках, сухие рисинки из одного блюда в другое, и многое-многое другое. Серебряные палочки, которые обычно использовались видными сановниками, якобы могли обеззаразить пищу или даже обнаружить в ней яд путем изменения цвета.

Палочки могут изготавливаться из дерева бамбука, пластмассы, кости, золота, серебра. С тремя последними вы вряд ли столкнетесь, если только не посетите очень дорогие рестораны. Сегодня самыми распространенными в обиходе являются пластмассовые палочки, что связано с их дешевизной и желанием сохранить деревья. Пластмассовые палочки многоразовые, а качество их дезинфекции сомнительное. Поэтому лучше сразу же попросить деревянные одноразовые палочки ( чжу куай

Обычно в хороших ресторанах палочки лежат на специальных фарфоровых или металлических подставках, в простых заведениях их просто подают упакованными в бумажные пакеты.

Сегодня существуют целые промыслы по изготовлению палочек, они могут расписываться вручную, на них наносится тончайшая инкрустация, некоторые из них имитируют палочки императора.

Ложкой ( шаоцзы

Внимательно наблюдайте за тем, как едят палочками китайцы. Держите палочки за верхнюю треть, как это делают сами китайцы, но не берите их за верхнюю часть. Никогда не накалывайте ничего палочками, не пытайтесь сильно сжать пишу – в этом случае она, скорее всего, выскользнет. Не пытайтесь зажать палочками рис, а подцепите его снизу, как ложкой, до конца не сводя палочки – клейкий китайский рис именно для этого и предназначен. Не придвигайте к себе палочками пиалу или тарелку – это неприлично. Никогда не втыкайте палочки вертикально в пищу, например в рис, поскольку это может ассоциироваться с болезнями или смертью.

Вообще, вы быстро обнаружите, что есть китайскую пищу именно палочками действительно очень удобно. По положению палочек определяется и то, хорошо ли вы поели, так, например, китаец скажет «палочки и чашки для еды – в беспорядке» (

Что пить в Китае

Конечно, лучше всего пить чай. Но не удивляйтесь, если в ресторане вам подадут совсем не тот ароматный напиток, к которому вы привыкли, – чаще всего в ресторанах средней руки подают недорогой чай, чтобы просто утолить жажду.

Благодаря разнообразию сортов чая в Китае иностранец нередко не может правильно сформулировать, какой напиток он все же желает заказать, поэтому просто говорит – «зеленый чай». Под этим термином может подразумеваться множество чаев, но обычно речь идет о чае лунцзин – «драконий колодец» (

Вечером в ресторане имеет смысл заказать хризантемовый чай ( цзюхуа ча

В любом случае, если вы хотите попробовать разнообразный качественный чай, вам стоит пойти в специальную чайную, в ресторанах же вам будут подавать некий усредненный вариант.

Традиционно китайцы также пьют теплую кипяченую воду ( кайшуй

Долгое время всех, кто посещал Китай, особенно приезжающих из США и стран Западной Европы, предупреждали по поводу низкого качества китайской воды, пугали большим количеством заболевших. Частично такие страхи имели под собой почву, но сегодня в крупных городах никакой опасности нет, равно как нет ее вообще, если соблюдать простейшие правила.

Качество воды в Китае действительно не очень хорошее, поэтому никогда не пейте воду из-под крана, из колодцев и даже натуральных источников, например ручьев. Дело в том, что уровень промышленного загрязнения в Китае таков, что вредные вещества вполне могут попасть даже в горные ручьи, если это, естественно, не далекое высокогорье.

Для питья, приготовления блюд, чистки зубов лучше всего использовать бутилированную воду. В гостинцах она часто предоставляется бесплатно, во всех других случаях не поленитесь купить ее в магазине.

Существует большое количество вполне качественной китайской минеральной воды (например, «Лаошань», «Нунфу шаньцюань» – «Горный источник крестьянина»), а также воды, производимой под маркой и по лицензиям известных фирм (Evian).

Если вы не очень хорошо знакомы с китайскими брендами, старайтесь избегать неизвестных вам марок воды и напитков, особенно в небольших городах. Вполне хорошо утоляют жажду бутилированный зеленый или черный чай.

А если что покрепче?

В Китае испокон веков сложилась целая культура, именуемая «цзю вэньхуа» – «культура вина». Это не только изготовление самых разнообразных спиртных напитков, но и особый способ их потребления, а также сопутствующие ему традиционные «герои», стихотворения, исторические анекдоты и рассказы. По самым приблизительным подсчетам, количество марок спиртных напитков, в основном водок, доходит в Китае до десяти тысяч! Всей этой культуре и напиткам посвящены огромные фолианты, написанные знатоками своего дела. Здесь же – лишь самые общие сведения.

С потреблением вина здесь связано много понятий. Например, ресторан может звучать как цзю цзя (

Формально все китайские спиртные напитки именуются «цзю» (

Китайцы утверждают, что китайская водка значительно полезнее, чем ее западные аналоги, что она «крайне питательна», от «нее никогда не болит голова» и т. д. Именно так вас и будут уговаривать выпить. Верить этому или нет – вопрос ваших личных предпочтений.

Китайские водки изготавливаются из гаоляна (хлебный злак рода сорго с очень высоким стеблем), риса, пшеницы.

Разнообразие китайских водок поражает воображение. Помимо общекитайских марок, в каждой провинции существуют свои «фирменные» водки. Во всех случаях такую водку сопровождает легенда о том, как ее создали Лао-цзы, известные поэты Су Дунпо или Ли Бо, Конфуций и другие великие люди китайского прошлого. Всемирно известной китайской маркой стала рисовая водка «Маотай» (

Самой дорогой считается водка «Улянъе» – «Напиток пяти злаков» (

Вкус китайский водок, мягко говоря, своеобразен и далеко не всегда подходит западному потребителю. Может быть, это и к лучшему – это отличный повод сохранить здоровье в Китае после практически ежедневных званых ужинов.

По утверждениям знатоков, наиболее близки к западным вкусам недорогие китайские водки, например «Эрго тоу» (

Северо-восток Китая гордится своими водками, в бутыль которых помещены разные растения или рептилии, например ящерицы, змеи, скорпионы, игуаны. Такие водки считаются лечебными, их подают не бутылками, а маленькими стаканчиками, и пить в большом количестве их не принято.

Рынок подделок китайской водки колоссален, так что для подарка покупайте ее только в больших магазинах и старайтесь избегать маленьких лавочек, которые торгуют порою круглосуточно.

Вино в привычном для нас смысле – как продукт, сделанный из винограда, – стало активно распространяться в Китае лишь недавно, в 70—80-е гг. ХХ в., и становлению виноделия здесь в немалой степени способствовали французы. В основном это дань западной моде, сами китайцы вино употребляют крайне редко и склонны к значительно более крепким напиткам. На официальных приемах вам предложат сухое красное вино, но эта часть церемониала также связана с приходом западной культуры. Самым известным считается сухое красное вино ( ганьхун

Интересным напитком может стать подогретое шаосинское вино (

Китайское пиво считается очень качественным, его производство опирается на давние европейские традиции: первые пивоварни здесь ставили немцы еще в конце XIX в. Помимо широко известных западных марок, очень качественными сортами местного пива считаются «Циндао», «Яньцзинь», «У син» и ряд других.

Решите сразу, сколько вы будете пить

Любой поход в ресторан Китае, любой совместный ужин всегда является для организаторов прекрасным поводом напоить иностранца. Неискушенному в китайских делах человеку бывает очень сложно удержаться в разумных пределах, так как у китайцев существуют десятки способов заставить вас пить.

С одной стороны, это конечно же проявление гостеприимства. С другой стороны, попытка заставить вас потерять лицо. Увы, в большинстве случаев она бывает вполне успешной. В-третьих, это способ выбить вас из привычного ритма жизни. Скорее всего, на следующий день с раннего утра будут назначены переговоры, о которых прекрасно осведомлены ваши хозяева, поэтому будет сделано все, чтобы вы не смогли сосредоточиться именно на деле после вчерашнего.

К тому же в Китае есть поверье, что иностранцы просто обязаны много пить, особенно это относится к русским. Это объясняется частично и тем, что по парадоксальным причинам многие иностранцы, попадая в Китай, действительно слишком расслабляются, так как выходят за рамки собственной культурной среды, сдерживающие факторы перестают действовать. Любой знаток Китая расскажет вам о десятках случаев, когда официальные переговоры и серьезные сделки находились на грани срыва, а иногда и действительно срывались из-за внезапно проснувшегося стремления изучить китайскую «винную культуру» как можно доскональнее.

На высоких официальных приемах вам, скорее всего, предложат «Маотай» и сухое красное вино, и этим все ограничится. Однако обычные дружеские походы в ресторан и на банкеты могут перерастать в весьма продолжительные возлияния, при этом чем проще публика (не будем забывать, что многие китайские бизнесмены являются выходцами из тех слоев населения, где царит простота нравов), тем упорнее будут уговаривать вас выпить как можно больше.

Заранее приготовьтесь к тому, что вам будут предлагать много пить, и выработайте подходящую для вас тактику.

Существует известный китайский способ «три чарки» или «три стаканчика» (хэ саньбэй), которым обычно испытывают гостя. Гость должен выпить по три маленьких чашечки водки по отдельности подряд с каждым (!) сидящим за столом. Поскольку за столом может сидеть десяток человек, то количество потребления спиртного может превысить литр. Не выпить – большое оскорбление! Ведь это знак дружбы и особого «братания».

Китаец может подойти к вам с бутылкой дорогой водки и со свой чаркой. Капнув себе пару капель, вам он нальет полную чашку и, поощряя возгласом «лай, лай» («давай, давай!»), заставит выпить несколько чашечек водки. Запомните этот прием – вы можете перехватить инициативу и воспользоваться им, обойдя так в инициативном порядке всех сидящих за столом.

Тосты. Первый тест всегда предлагает хозяин, сопроводив его короткой хвалебной речью. Образованные китайцы могут предложить также тосты за каждого члена делегации, но обычно все ограничивается лишь первым приветственным словом. Дальше просто поднимаются бокалы с криком «гань бэй» (

Вы сами можете предложить тост ( цзинцзю

Прежде всего вы должны сразу решить для себе, будете ли вы вообще пить в Китае. Нельзя с одним человеком отказаться пить водку, если вы ее уже пили с другим китайским партнером. Слухи в Китае распространяются быстро, и это будет расценено как неуважение с вашей стороны. Вы можете объявить, что пьете только вино или не пьете вообще ничего, кроме сока. Последнее утверждение вызовет немало вопросов, но спасет вас от многих неприятностей. После этого сами китайцы, зная ваше пристрастие к трезвости, не только не будут предлагать вам спиртного, но еще и оградят вас от других китайцев, желающих вас напоить.

Можете сослаться на то, что вы не пьете по причинам «проблем со здоровьем» или сейчас «принимаете лекарство, несовместимое с алкоголем». А вот ссылка на то, что вы не пьете спиртного по религиозным причинам (если вы, конечно, не настоящий буддийский монах), не является серьезным оправданием.

Не питайте иллюзий по поводу того, что вы сможете избежать питья просто путем вежливого отказа, ко всему надо готовиться заранее.

Искушенные в китайских делах иностранцы выработали массу способов, как избежать постоянных ударов по здоровью, наносимых таким застольем.

При этом история сохранила множество неожиданных или даже экзотических решений этой проблемы. Так, один бизнесмен регулярно заручался справкой от врача, что пить ему противопоказано, и еще перед банкетом радостно демонстрировал ее китайским коллегам. Другой приносил с собой ровно одну бутылку одной и той же западной водки и сообщал, что может пить только ее. При этом, как вежливый человек, наливал всем. Поэтому, к счастью, ему доставалось совсем немного.

Кто-то специально приводит с собой на банкеты помощника, который способен выдержать изрядную долю алкоголя и которому не надо на следующий день принимать важных решений.

Поскольку по-китайски принято опрокидывать рюмку коротко и резко, при небольшой тренировке можно научиться выливать содержимое за плечо (главное, чтобы сзади никого не было) или под стол. Существуют совсем экстремальные способы, например регулярное вызывание рвоты после обильных возлияний. Можете положить на колено несколько плотно сложенных тканевых салфеток, которые обычно подают за столом, и выливайте водку из маленьких чашечек прямо на них.

Никогда не допивайте свой бокал до конца, если не хотите, чтобы его тут же наполнили вновь. Помните, что одной-двумя рюмками дело не ограничится, поэтому лучше просто пригубить свой бокал. Попросите себе принести минеральной воды без газа и наливайте себе ее вместо водки либо попросите своего помощника постоянно таким образом разбавлять водку в вашем бокале. Приготовьтесь и к тому, что эту уловку заметят – ничего страшного, просто улыбнитесь в ответ и скажите, что сегодня вы не хотите много пить, но одновременно и не хотите обижать хозяев