Клубная жизнь. Притворись ее знатоком

Глава девятая. Еще один особый разговор – заведения с кухней

Один мой приятель как-то отправился с дамой в ресторан кавказской кухни. Поскольку денег у него было немного, то, разглядев в меню самое дешевое блюдо, называвшееся мжава, он тут же его и заказал.

Как оказалось, мжава – это маринованная грузинская капуста с плесенью. В том ресторане ее подавали целыми кочанами. Когда заказ принесли и на его совершенно пустом столе нарисовалась тарелка с громадным трехкилограммовым кочаном, посетители из-за соседних столиков начали с любопытством глядеть на моего приятеля.

Дама обиделась на подобный выбор, и приятелю стоило больших трудов уговорить ее остаться. Еще раз прочитав меню, он сказал официанту, чтобы тот принес ему хинкали. Чтобы не попасть впросак еще раз, он добавил: «Но только одну и самую маленькую!»

На этот раз смотреть на приятеля вышли даже работники кухни. Дело в том, что «хинкали» – это такие пельмени. Всем было интересно взглянуть на человека, который, придя в ресторан с дамой, заказывает пельмени по одной штуке.

Не возьмусь говорить про города вроде Саратова или Архангельска, но в Москве и Петербурге национальные кухни представлены в диапазоне от ливанской и корейской до французской и еврейской.

Нет разве что кухни австралийских аборигенов, но, надеюсь, это временно.

Кроме того, имеются рестораны не столько национальной, сколько экзотичной кухни. Скажем, в одном из ресторанов прямо на Невском проспекте вам предложат блюда из крокодилятины, страусятины, мяса акулы, лягушек, черепаховый суп, раков в коньяке, мидий, скумпий, суп из рыбы-слона, стейк из барракуды и даже такое диво, как «гигантский омар, фаршированный красной икрой».

Вопрос лишь в том, что из этого стоит заказывать и как все это есть? Национальные и экзотические кухни – разговор длинный. Однако некоторые сведения о них начинающему клубмену все-таки необходимы.

Знакомство с ними я предлагаю вам начать с кухонь западного полушария.

Начинаем с самого севера Американского континента: США и Канада.

Если вы думаете, что американская еда это «Биг-Мак» с «Колой», то, значит, вы не алабамский ковбой, а лох. Блюдом первых переселенцев в Новый Свет, обитателей фургонов и метких стрелков по краснокожим мишеням, была фасоль со свининой. Именно ею обычно и угощают в ресторанах американской кухни.

Еще там угощают стейками. Стейки бывают разные – с кровью и без, дамские и «ранчмен-порционные» (до 700 граммов), филейные и «ти-бон» (с косточкой). По общему мнению, самые вкусные стейки получаются из мяса коротконогих коров канадской провинции Альберта.

Самое интересное, что именно оттуда и экспортировали мясо очень многие российские рестораторы. По крайней мере, так было до дефолта-98.

Спускаемся чуть южнее и оказываемся на границе штата Техас и Мексики. Стиль местной гастрономии называется «текс-мекс». Перед вами забава для настоящих мужчин.

Приведу всего один пример. В 1865 году старый техасский пропойца Эдди Маккленни закатал в дубовые бочки почти полцентнера стручкового перца с солью и уксусом. Вспомнил он о своей засолке только спустя три года.

Извлеченная на свет божий адская смесь была названа «Табаско». Любому нормальному человеку щепотки данной приправы достаточно, чтобы без лишних слов умереть. А вот техасцам нравится.

Будьте готовы к тому, что многие безобидно выглядящие блюда таят в себе смертельную опасность для вашего желудка. Экспериментировать не советую. Для начала закажите себе, например, фиесту. Обычно так обозначают в меню набор из нескольких маленьких образцов блюд, разложенных на тарелочке. Вроде как заказали вы одно блюдо, а получили сразу несколько.

Перемещаемся еще южнее – Мексика. Край кактусовой водки и ядерного красного перца. В России официантками в мексиканских заведениях часто работают студентки из Латинской Америки. Лично мне больше всего нравилось то, что, записав заказ, девушки не клали ручку в карман, а втыкали ее себе в жесткую прическу.

Из напитков здесь стоит заказать… правильно, текилу. Этот напиток заставит вас почувствовать себя кактусом. Причем наутро иголки растут внутрь головы.

Если вы решите поразить спутницу фокусом «Лизни-Опрокинь-Закуси» (то есть лизнуть соли, хлопнуть рюмочку текилы и закусить лимоном), то трюк сперва стоит порепетировать дома. В противном случае вы рискуете лизнуть рюмку, укусить себя за руку и попробовать выпить лимон.

Помимо текилы, попробуйте мексиканское пиво. У нас продаются сорта «Корона», «Соль», «Бохемиа» и еще несколько. Пить мексиканское пиво нужно, как чай – с долькой лимона или лайма.

В качестве закусок к пиву заказывают мексиканские чипсы. По внешнему виду они похожи, скорее, на маленькие картофельные лепешки. По вкусу – как будто вы съели столовую ложку красного перца.

В принципе «Корона» довольно вкусное пиво. Единственный его недостаток – совершенно неприличная дороговизна.

Для начала этих сведений вам хватит. Так что с Дикого Запада отправляемся сразу на Дальний Восток.

В одном из первых петербургских китайских ресторанов посетителей встречала восьмилитровая бутылка 96-градусной китайской водки «Схватка тигра с драконом».

Горлышко у бутылки было самое обычное, узенькое. А внутри бутылки целиком заспиртованная полосатая кошка мертвой хваткой сжимала горло заспиртованной же змее. Как китайцы умудрились запихать животных в бутылку, я боюсь даже представлять.

Странно, но желающие хлебнуть из бутылочки находились регулярно.

Китайцы уверяют, что их кухня – самая древняя на планете. Правда, поскольку Китай – это даже не страна, а этакий континент, то и кухонь в Китае сразу несколько.

Одно дело – северокитайская, пекинская кухня. Типичное блюдо – хо-го, любимое лакомство маньчжурских императоров. Чтобы угостить друзей этим блюдом, поставьте на стол 15 тарелочек с тонко нарезанными, почти прозрачными полосками сырого мяса, рыбы, куры или кальмаров.

После этого разведите посреди стола костер – маленький, только чтобы вскипятить на нем котелок с бульоном. Овощи, травы и специи добавляете в бульон по вкусу. Беря палочками разложенные перед вами полуфабрикаты, макаете их в котелок. Секунд через десять вытаскиваете и едите.

Хо-го принято есть большой компанией – человек 8-10. Каждый кусочек мяса запивается рюмочкой алкоголя. Зрелище незабываемое. Особенно если под конец кто-нибудь падает лицом в кипящий бульон.

Другое дело – южнокитайская кухня. Вот уж действительно развлечение не для слабонервных. Недолюбливающие южан пекинцы острят, что, мол, жители Шанхая едят все, что плавает, кроме атомных субмарин, и все, что ползает, кроме танка Т-34.

Доля истины в остроiте есть. Типичное южнокитайское блюдо, это что-нибудь вроде «моченые свиные уши, фаршированные куриными когтями в порошке вэй-цзин с гарниром из древесных грибов и соленого арахиса».

Третья знаменитая китайская кухня – это кухня жителей Сычуани. Сычуаньский повар, который не может вырезать из одной редьки вазу, опоясанную цепью, звенья которой невозможно расцепить, пусть не рассчитывает подняться выше уровня подмастерья.

Здесь все не как у людей. Не мне вам объяснять, что вообще-то помидоры принято солить. Но – не в Сычуани. Здесь помидоры варят в сахарном сиропе и подают на десерт. А креветок вообще не едят, а создают из них декоративные элементы, вроде «хвоста птицы Феникс».

Китайская кухня – это не только необычные блюда, но и непривычный способ поедания этих блюд. Обед начинается с чая, а заканчивается супом. Перец и соль на стол не подаются. Перец в Китае это вообще не пряность, а скорее украшение. Да еще эти дурацкие палочки вместо вилок и ножей…

Впрочем, не пугайтесь заранее. Все вышеперечисленное – теория. На деле как в Москве, так и в Петербурге китайские рестораны, это, как правило, недорогие забегаловки, где столы крыты не скатертями, а клеенками, а единственный признак «китайскости» заведения – бумажный фонарик над барной стойкой и официантки в шелковых халатах.

Интересно отметить, что «крышуют» китайские рестораны не отечественные бандиты, а настоящая китайская мафия – «Триада». По слухам, именно они дают рестораторам деньги на раскрутку и прикарманивают прибыль.

Один из владельцев чайна-кафе как-то рассказывал мне, что, надумай он обратиться в русские органы внутрених дел, голову отрежут не только ему, но и оставшимся в Китае родственникам.

Почти то же самое, что китайская. Только не говорите об этом корейцам, ладно?

Какое-то время я неплохо относился к корейским разносолам. Любовь прошла в тот момент, когда, купив в магазине корейский соус, я заправил им приготовленные дома равиоли и потом полночи плакал, задыхался и выпил два ведра воды.

С утра я прочитал на бутылке англоязычную этикетку. Это оказался концентрат для производства корейского соуса. Его следовало разводить водой и томатной пастой 1:10.

Главное, что знает о корейской кухне средний россиянин, это то, что корейцы едят собак. Отправляясь перекусить у корейцев, на подобный изыск не рассчитывайте. В русских корейских ресторанах собачатинкой вас не порадуют – это точно.

Горячие блюда здесь подаются вместе с закусками. Основное блюдо обычно бывает рассчитано сразу на нескольких человек. Закуски называются «панчан». Как правило, вы платите не за отдельную закуску, а за все разом. На стол их выставляют сразу 10-12 и постоянно обновляют. Едят из общих тарелок – себе накладывать не принято. Вместо хлеба на столе стоит вареный рис, вместо соли – соевый соус.

Как обычно поступают европейцы? Европейцы обычно пьют водку и закусывают ее салатиками. Корейцы рисовой водкой «саджу» свои закуски, острые, будто вам внутрь налили расплавленного олова, скорее, запивают. Крепость саджу – всего 23 градуса, на вкус она необыкновенно нежна. Кроме водки, на стол ставят кувшинчик рисового отвара «пориче».

Две главные примочки японской кухни – это суши и сакэ.

Суши – это блюдо из сырой рыбы и риса. Было время, когда, желая, чтобы пойманная рыба не портилась, японские рыбаки сразу после поимки присыпали ее рисом. Потом кому-то пришло в голову все это съесть. Так на свет появилось суши.

К сырой рыбе и вареному рису добавляют водоросли, соевый соус, маринованный имбирь, порошок васаби, уксус и вообще все, чего пожелаете. Кроме рыбы, суши готовят из креветок, осьминогов, омлета, крабов, икры, мраморного мяса и моллюсков. А у самих японцев подлинные ценители за огромные деньги лакомятся суши из рыбы-фугу.

Мясо фугу (иглобрюха) содержит в себе яд тетродоксин. Это вещество в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз ядовитее цианистого калия. Зато в малых дозах тетродоксин обладает наркотическими свойствами.

Мастера японской кухни методом проб и ошибок научились обезвреживать яд. К сожалению, ошибки чередуются с пробами и до сих пор. До 60 процентов откушавших иглобрюха в страшных мучениях погибают. Тем не менее желающие находятся. Даже несмотря на то что цена суши из фугу доходит до $750.

Новые суши-бары открываются сегодня в Москве чуть ли не каждый месяц. Хозяева уверяют, что предлагаемый ими продукт – сама полезность. О вкусе они почему-то молчат. Впрочем, я понимаю, в чем здесь причина.

Считается, что европеец может распробовать суши только раза с пятого-шестого. Лично я за свою жизнь съел не меньше десяти килограммов суши – и все равно считаю, что под видом экзотики японцы пичкают нас мерзковатой рисовой кашей.

Второй кит отечественных ресторанов японской кухни – это алкогольный напиток сакэ. Крепость сакэ – 16-18 градусов. То есть по крепости напиток относится, скорее, к крепленым винам. Пить его нужно, как ликер. А вот называют сакэ почему-то водкой. Ну не парадокс ли?

Японцы хвастаются, что существует более ста сортов сакэ. Между собой сорта различаются наличием подслащающих добавок. Вы можете не обращать на этот факт внимания. Все равно ни один европеец не сможет отличить вкус одного сорта от другого.

Готовят сакэ по той же схеме, что отечественный самогон. Рис варится на пару, а потом к нему добавляют дрожжи и воду. Поскольку от полученного первача голова по утрам трещала даже у самых стойких самураев, со временем напиток стали подвергать дополнительной фильтрации.

Как раз на самогон по вкусу сакэ больше всего и похоже. Говорят, к третьему-четвертому кувшинчику некоторые оказываются способны различать тонкие вкусовые нюансы. На собственном опыте я этого опять-таки не замечал.

Разумеется, для пития сакэ у японцев существует тщательно разработанный ритуал. Напиток разливают в керамические графинчики граммов по 360. Графинчики называются «токкури».

Пить сакэ можно и холодное, и подогретое до 45 градусов. В ресторанах для этого используется особая печка. Отхлебывать сакэ из рюмочек-«очоко» полагается маленькими глоточками.

Как правило, распитие затягивается на несколько часов. В качестве закусок полагается заказывать сушеные кальмары.

И последнее. Имейте в виду: несмотря на то что и китайскую, и корейскую, и японскую пищу положено есть палочками, между ними есть существенная разница. Она состоит в том, что поход в китайский ресторан обойдется вам в среднем в три раза дешевле, чем визит к корейцам или японцам.